REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 9 al 15 de octubre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: El casino Monticello abre sus puertas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cívico, el kilómetro cero de la gastronomía
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Wain, la tienda
BUENOS PALADARES: Las Críticas gastronómicas de la semana
NOVEDADES: Parte concurso fotográfico amateur
EL NOTICIARIO: Epicuro, para leer y aprender

LA NOTA DE LA SEMANA

EL CASINO MONTICELLO ABRE SUS PUERTAS

Esta semana comenzó a operar en Angostura, en las cercanías de San Francisco de Mostazal, el casino Monticello. El más grande del país, dicen, y que en su primera etapa contará con 1500 máquinas tragamonedas, 80 mesas de juego y 300 posiciones para Bingo. El proyecto, millonario, está aun inconcluso pero promete ser uno de los mejores del país y será competencia directa del casino ubicado en Viña del Mar, gracias a la cercanía de la capital y de la nueva propuesta que pretenden ofrecer sus propietarios. Es nuevo ésto en el país y será interesante ver el desarrollo futuro de estas iniciativas. De partida, una nueva opción para el engrandecimiento del turismo y una real captación de mano de obra, tan necesaria en estos tiempos. De los conocidos en Monticello, Aquiles Abarca, el ex chef ejecutivo del desgraciadamente cerrado Hotel Carrera. Hoy a cargo de las cocinas de este gran emprendimiento. Desde estas páginas les deseamos suerte. Al casino y a los jugadores.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CÍVICO
El kilómetro cero de la gastronomía

No me gustan las siglas. Menos cuando no dicen nada ni son atractivas para nadie. Por eso, cuando bajaba la rampa del CCPLM para asistir a la apertura del Cívico, el restaurante hermano de Cuerovaca y que la próxima semana abrirá en los bajos del Palacio de La Moneda, reflexionaba sobre este mega-proyecto que aparecía ante mis ojos. A pesar de vivir en las cercanías de “Palacio”, nunca había entrado ni nada me había entusiasmado para ingresar a este lugar. Centro Cultural Palacio La Moneda se llama. Está en los bajos de Palacio mirando hacia la Alameda. En los intestinos de la “plaza de la ciudadanía”, escrita en minúsculas ya que de ciudadana poco y nada tiene. Resguardada con vallas papales y serios carabineros, más parece ciudadela que una plaza para “el pueblo”. Pero así son las cosas en nuestro país. Nos acostumbramos a las ordenes de mando y los resultados están a la vista. Pero, traspasando la frontera de Palacio y sumergiéndonos en este nuevo centro cultural, nos encontramos con la razón de esta crónica. La apertura del Cívico, una nueva marca que tiene un tremendo apellido ya que tras este emprendimiento están los propietarios del famoso Cuerovaca de Vitacura: Juan Enrique Gabler y Jerome Reynes. De ahí viene esta propuesta, y es la comentamos a continuación.

En Buenos Aires le llaman “Confitería”, un concepto algo extraño en nuestro país cuando un negocio mezcla desde un desayuno, un almuerzo y un bar. El Cívico quiere y pretende ser eso. Abierto desde las 8 de la mañana, el café-café, los croissants y las medialunas también estarán presentes en este espacio. Tras años de esperar las firmas necesarias para abrir el local (algo digno de Ripley), la oferta del Cívico podrá conocerse desde la próxima semana. Cafetería, desde las 8 a mediodía, luego restaurante (y con una muy buena oferta) para cerrar el día como salón de te y bar. Una oferta novedosa y atractiva que sin duda marcará un hito en la oferta gastronómica del centro de la capital. Centro que aún muchos no disfrutan y que diametralmente a lo que se piensa, ha cambiado enormemente. De los antiguos olores a fritanga y a comida rápida, hoy reinan los aromas a café y horneados, lo que está convirtiendo a sectores de nuestro centro en una ciudad cosmopolita, riesgosa como todas las capitales del mundo, pero tremendamente atractiva y acogedora.

Con estacionamiento “a la puerta”, entrando por calle Teatinos, el Cívico cumple las expectativas de sus visitantes. Su chef, Néstor Antunez ha creado para esta temporada una serie de platos diferentes a los de su “casa matriz”, dignos de comentar y alabar. Entre Cuerovaca y Cívico hay un parentesco, pero no son iguales. Las materias primas eso sí, son similares y de primera, como degustar un capuccino de erizos con dos bruschettas de erizos a la chalaca. De un sabor sublime y materia prima perfecta. Otra de las entradas disponibles es un fino carpaccio de Wagyu con rúcula, láminas de parmesano y una reducción de vino e higos. El Wagyu se muestra aquí en toda su dimensión de calidad, sabor y untuosidad. Como para no perdérselo.

En los fondos nuevamente el Wagyu se presenta como uno de los platos imperdibles de este nuevo local. La plateada de esta raza acompañada de ñoquis y salsa de queso azul. Una delicia que conviene tener en cuenta. Aparte, ofrece carnes de cordero (chuletas y garrón) y atún de Isla de Pascua con un excelente puré de arvejas.

Juan Gabler, uno de sus propietarios nos cuenta mientras degustábamos algunos postres de la carta, que la propuesta arquitectónica fue muy estudiada y su mobiliario, de cuero y madera, contrasta perfectamente con el hormigón a la vista, acero y cobre. Se ve moderno y muy tranquilizante. Muy de la mano quizá con la oferta diaria que tendrá el local. Definitivamente el centro de Santiago gana un nuevo espacio gastronómico digno de ser un buen representante dentro del circuito de los buenos restaurantes de la capital.

Mención aparte para su repostería. Desde picarones (como los de antes) a unas osadas y potentes bombas de chocolate que harán las delicias de los que gustan de los dulces. Aparte, un bar muy bien abastecido, una gran muestra de cervezas artesanales y una carta de vinos muy bien escogida.

La próxima semana ya estará abierto al público. Es curioso pero es uno de los restaurantes que más ha costado que abra sus puertas. Tres años y medio esperando los permisos necesarios para su puesta en marcha... y eso que la“patrona” trabaja en los pisos superiores. En todas partes se cuecen habas y parece que en La Moneda también. Pero ya esta todo listo y dispuesto para que lo visite y descubra un lugar de calidad, tranquilo y elegante, ameno y coloquial.
No se lo pierda. (Juantonio Eymin)

Cívico: Centro Cultural Palacio de la Moneda. Entrada y estacionamiento por calle Teatinos.
Fono 671 4260

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

WAIN (LA TIENDA)
Un acierto

Ya nos habíamos sorprendido hace unos meses cuando los responsables de La Vinoteca lanzaron su proyecto editorial “Wain”. Tanto pegó la marca que decidieron cambiarle el nombre a sus tiendas de vino y tras agenciarse de una esquina en la ya comercial Nueva Costanera, hace unos días abrió parcialmente su proyecto estrella. La primera tienda Wain, para los amantes de los vinos y licores.

Tres pisos dignos de comentarse. Los dos primeros, amplias salas reúnen lo más granado de los vinos nacionales (y algunos importados como los de Joan Manuel Serrat), además de espirituosos de todo el mundo. Botellas y más botellas para todos los gustos y de todos los precios. La tercera planta, una novedad: una cocina de experimentación implementada por la alemana Miele y a cargo del chef Christopher Carpentier. Un lugar que estará dedicado a clases de cocina, catas, charlas y degustaciones gastronómicas.

Los chicos Wain se las juegan. La tienda abrió parcialmente sus puertas el pasado lunes para presentar las nuevas añadas de Von Siebenthal. Golosos vinos elaborados por un abogado suizo enamorado de Chile y de sus viñedos en Panquehue, en el Valle de Aconcagua. Más de un centenar de personas llegaron a este doble acontecimiento: conocer la tienda y beber el nuevo Parcela 7 del año 2006 y el carménère 2007 de este excelente productor. Un regalo doble para todos los sentidos.

El lugar es comodísimo y cuenta con varios estacionamientos. El interior esta lleno de sorpresas y el buscador podrá catar una gran variedad de cepas gracias a sus wine dispenser adaptados especialmente para la tienda, con cerca de veinte boquillas diferentes para igual cantidad de etiquetas. Y no solo hay uno. Y de licores, ni hablar. Piscos, rones, whiskies, vodkas y toda una gama de marcas que no dejarán indiferente a nadie.

Podría afirmar que Wain es el Paraíso del buen bebedor, donde bien se puede pasar un par de horas vitrineando y catando buenos productos. Y todo ello con los consejos -gratuitos por cierto- de los sommeliers profesionales que lo atenderán en su visita. Llama la atención que las dos aperturas más esperadas del año estén casi frente a frente. La Mar, el proyecto estrella del peruano Gastón Acurio y Wain, el emprendimiento del año de la dupla Fredes-Luco. Un exitazo. (Juantonio Eymin)

Wain: Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290
Lunes a Sábado de 9,30 a 21,30

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (La Tercera)
(3 Octubre) MANCINI (Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 953 6044): “Llegan con cartel de figuras bonaerenses. Una reputación fundada en una cocina que rescata sabores típicos italianos más algunas recetas porteñas.” “La especialidad son las pastas y ahí los Ravioli Scroffa ($ 8.400) resaltaron por el sabor de la masa, no así por su punto de cocción, pero el potencial está. Quizá no sea el plato de la casa, pero a la Ensalada Verde ($ 5.800) le faltó onda; simplemente porque en un sitio como aquel no se trata de poner hojas sueltas y lonjas de salmón en un bol para que el cliente lo sazone.” “En postres, el hecho de que el Bocatto di Cioccolato ($ 3.700) llegara casi de inmediato tras el pedido y con su centro absolutamente frío y duro, reveló una desprolijidad que, cuando aparece en una propuesta culinaria simple y reconocible por muchos, suena a pecado mortal.” Calificación 4

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 Octubre) BON (Providencia 455, fono 710 7483): “Algo falta, y poco sobra, en BON, uno de los restaurantes instalados en ese flamante pasillo semiclandestino ubicado en Condell con Providencia. Lo que les falta es un poquito más de ambición, porque como restaurante para colación, con su cuota de estilo, una rapidez media-alta para atender y platos realmente sabrosos, ya pueden cachetonearse. Cuesta encontrar mesa y es por algo. Entre $3.500 y $3.900 tienen el menú BON, el ejecutivo, el light y el vegetariano, sin postre (se suma por $500 más) y con un bebestible. En este caso, un buen cabernet sauvignon Sutil.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 octubre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Axel Manríquez está en esta nueva etapa a cargo de la cocina del establecimiento. También miembro de Les Toques Blanches, fue durante muchos años sous chef de Rodríguez y su mano derecha, de perfil más bajo pero con las mismas cualidades que los mejores del rubro. Su carta refleja un conocimiento acabado de productos y técnicas que ahora luce con acento propio.” En las entradas, por ejemplo, incorpora tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas; lomo de salmón en crocante de nori sobre papa nativa michuñe roja ($ 8.900) ); trilogía de cebiches, con salmón al cilantro, reineta y ostiones y mariscos al oliva ($ 9.800), y un elaborado foie gras de ganso, acaramelado y con espárragos, champiñones confitados, guindas al vinagre balsámico y confitura de berries especiada ($ 10.900).” “ Las carnes abarcan conejo, jabalí, pato y en vacuno, medallón de filete con crocante de mollejas, trigo mote cremoso con queso de oveja y salsa de carménère ($ 15.900). Cordero magallánico en dos cocciones: pierna braseada en su jugo con miel de ulmo y chuleta asada en harina tostada, puré de pallares y piñones de araucaria ($ 16.500).

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(3 octubre) NH (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “Hace algún tiempo hice notar cómo el chef Alan Kallens ha ido perfeccionando su cocina, en la misma medida en que, sin desaprovechar su imaginación ni las técnicas aprendidas en la escuela de Ferrán Adrià...” “Los platos de fondo responden al nuevo enfoque del chef. Uno fue el charquicán "del Bicentenario", que ya es un clásico, con el auténtico charqui equino y un huevo frito encima ($6.400), y el otro un asado de tira cocido en su jugo con pantrucas y huevo pochado ($10.500). El charquicán, bien casero como debe ser, con las orillas del huevo refritas, lo que para mí es un defecto, pero Alan lo hace deliberadamente tal como se acostumbra en las posadas de camioneros. El asado, excelente, en dos trozos suculentos, de carne blandísima, acompañados con delgadas pantrucas en bastante caldo de carne, verduras y huevo. Una receta que confío en que se mantenga por mucho tiempo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 octubre) ADRA Y WINE 365 (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes:, fono 473 3756): “...desde que el joven y talentoso Tomás Olivera asumió como chef del restaurante Adra del hotel Ritz en Santiago, los elogios, premios y reconocimiento del público no se hicieron esperar.” “Emblemático resulta su congrio frito con papas mayo, que guarda dentro de su coraza crujiente todos los ingredientes típicos del plato. Sin perder un ápice de elegancia. Así como el Mahi mahi con puré de berenjenas y menta con tomates confitados y salsa de morillas o el lenguado con puerros glaseados y salsa de choritos al azafrán. El foie con damascos turcos es de vicio, así como la trilogía de camarones o el delicioso atún que prepara.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(6 octubre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono: 231 7658): “La patria es donde uno pasó su infancia, decía el admirable Manuel Vázquez Montalbán. Y la patria también son las cosas que comíamos con mayor fruición cuando muchachos. Porotos, que seguimos adorando y que comimos tres veces en la última semana en un restaurante francés llamado Baco, ubicado en Nueva de Lyon, entre Providencia y Costanera. Pero claro, porotos a la manera francesa, blancos y pequeños, con salchicha rosadita clara y pierna de pato confit, que tienen su lugar de origen en la vertiente norte del Pirineo con epicentro en Castelnaudary, en la ciudad amurallada de Carcassonne y en Toulouse.” “La receta hubo que probarla y perfeccionarla hasta que a Frederic le pareció satisfactoria, sólo hace unos diez días. A nosotros nos lo pareció tanto que, poroteros como somos, y mejor con salchicha y pierna de pato confitada en su grasa, perdimos la mesura y, como dijimos, almorzamos tres veces cassoulet en cuatro días.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 octubre) DEL COCINERO BISTRO (Pedro de Valdivia 041, Providencia, fono 233 9727): “... partimos con aromático pisco sour espesito y rico, y una copa de buen pinot noir de William Cole. Acompañamos con sabroso hummus (no de esos hechos a la cundidora, que a veces mezclan con puré de papas), con tostadas y pan pita, que venía en un hermoso plato de porcelana rosado. Mi amiga pidió el menú del día, compuesto por una exquisita sopa de queso en soperita individual, una jugosa carne bien casera con arroz y leche nevada un tanto aguada de postre. Yo quise probar unos ravioles que justo no estaban, entonces opté por una ensalada verde con magret de pato rosadito y peras con rico aliño, y una sopa de cebollas (me es casi imposible dejarla pasar cuando me la encuentro en alguna carta, igual que con las berenjenas!), que fue lo más bajo de la tarde. La encontré poco enjundiosa y con un toque de alcohol demasiado potente. De postre probamos una manzana bistro, como para cucharear, pero nada especial.” Calificación: Bueno

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(8 octubre) BRISTOL ((Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “... un exquisito y muy fino arrollado de cerdo con ensalada de papas y palta, una excelente oportunidad de revisitar estos sabores. También probé un original cebiche triple: de camarón, pescado y mixto (éste, de pulpo con choritos).” “También me pareció apetitoso el foie gras con setas, espárragos y cerezas en compota, una clásica combinación agridulce.” “De los fondos, los sabores de nuestra tierra estaban representados por el cordero magallánico en dos cocciones: la carne de la pierna viene braseada (cocción lenta y larga) en su jugo, y la chuleta, apenas sellada. Todo se acompaña con un excelente puré de porotos pallares mezclado innecesariamente con piñones de araucaria. Pienso que estos últimos podrían haber tenido un tratamiento distinto, más de acompañamiento que sólo para agregar textura al puré, el cual, por sí solo, justificaría una visita a este restaurante.”

NOVEDADES

PARTE CONCURSO
FOTOGRAFICO
AMATEUR

Unocome/Unomira producciones se motivó esta primavera y está convocando a su primer concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una nunca bien ponderada digital; pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos, sea esta buena, mala, la que provoca o esa que aún se recuerda cada vez que se mira. Cualquiera. Las imágenes más tentadoras gozarán de apetitosos premios.

El tema es la comida y sus circunstancias: platos, escenas culinarias, restaurantes, su plato favorito, su mejor receta, el gozo que implica comer…

Pueden concursar aficionados a comer y mirar, idealmente ambas cosas.
Los requisitos son los siguientes:
Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").
- Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.
- Máximo 2 (dos) imágenes por participante.
- No se lucrará con las imágenes enviadas.

La fecha limite de entrega de las obras será el 10 de noviembre con la finalidad de que un jurado decida las mejores fotografías y celebren la premiación el día 15 de ese mes. Los premios, acordes a la realidad económica actual son generosos y obviamente tienen que ver con la comida y la bebida.

Las imágenes se deben enviar a: caferre@gmail.com y...buena suerte

EL NOTICIARIO

EPICURO
El placer de leer

No sólo de pan vive el hombre. Y cuando se habla y escribe del comer y beber, la lectura es uno de los placeres indispensables para los amantes del buen yantar. Y eso es lo que pensaron los editores de Epicuro, una revista distinta que llega a sus lectores en cada cambio de estación.
Ya van en su tercera edición. Y cada día convence más. Sus artículos son profundos y serios. Sus plumas, conocidas por todos los amantes de la gastronomía y los vinos, son de marca casi-registrada. Patricio Tapia y Cesar Fredes. Ambos crítico de críticos. Ambos con una poderosa personalidad que no deja a nadie indiferente. A veces ácidos, a veces coloquiales. Pero siempre asertivos.

Un gallo de cresta roja ilustra esta tercera edición. Una genialidad gráfica que no pasara inadvertida en los anaqueles de las tiendas que venden la publicación. El interior, profundo y sólido. Entrevistas, esta vez a Carlos Meyer, propietario del grandísimo Europeo que no se arruga contar que a su establecimiento llegan los empresarios más poderosos del país. Luego, otra conversación profunda con Adolfo Hurtado, uno de los enólogos más emblemáticos de la saga de expertos que estos últimos años ha producido el país.

¿Más? Si. Un notable articulo que busca -y encuentra- los mejores lugares del país donde cocinan pollos y gallinas. Mas allá, una crónica al nuevo restaurante La Mar y otra para el regreso del Bristol, uno de los grandes de la gastronomía que estuvo algún tiempo fuera del circuito gastronómico nacional. Notas sobre el café, los vinos y el boom del valle de Colchagua, que ahora con casino de juegos y todo se está convirtiendo en uno de los destinos mas apetecidos por los turistas extranjeros que visitan nuestro país.

Epicuro trae ésto y mucho más. Son 132 páginas de bastante lectura. De la seria y de la entretenida. Aquí uno aprende y disfruta. Tanto como una buena cena.(JAE)

Epicuro Primavera 2008: En tiendas del vino y librerías especializadas. Valor $ 5.000

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 2 al 8 de octubre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Parten las tertulias gastronómicas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fábula, un cuento con sabor
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Público Restaurant, Italia al dente
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Como Agua para Chocolate, un restaurante con alma turística
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
NOVEDADES: Octubre en el Marriott: Viva la primavera
EVENTOS: Sabores y Aromas en Punta del Este
EL NOTICIARIO: Mercado Paula Gourmet

LA NOTA DE LA SEMANA

PARTEN LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS

Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano y dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales, incluidas en la cocina indígena.

“La cocina en Chile y su valor en la cultura” es el tema de una tertulia gastronómica que se realizará este sábado 4 de octubre a las 12 horas en uno de los salones de Cash & Carry, la mayor tienda Depot de Latinoamérica de artículos de cocina y gastronomía.

El panel estará compuesto por el chef David Calquín, director de la carrera de Gastronomía del Instituto Profesional de Chile, del chef y profesor Joel Solorza, del crítico gastronómico de la revista Qué Pasa y de Planetavino.com, Daniel Greve y del historiador Nélson Escobar.
A través de esta iniciativa, Steward S.A., fomenta entre los amantes de la cocina el placer de la buena conversación y del conocimiento, con la finalidad de ampliar la cultura gastronómica de los chilenos.

La inscripción para participar en esta actividad es gratuita y se reciben en el mail info@steward.cl
Cash & Carry: Américo Vespucio 0655, Huechuraba, a pasos estación Vespucio Norte (linea 2) Metro.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

FABULA
Un cuento con sabor

Entretiene la comida de Carlos García. Si. Entretiene ya que mezcla tradiciones latinas con productos de buena calidad que transforma a su gusto y que la hace rica y gustosa. He estado en este pequeño restaurante tres veces desde su apertura y cada vez que lo visito salgo agradado y contento. Y esa es la gracia de salir a comer. Y esa también es la importancia de leer crónicas gastronómicas que lo inciten a visitar un restaurante. La idea es esa. No es destacar mediocridades ni derivar a los clientes hacia lugares que no tengan cosas interesantes que mostrar.

Escribo esta crónica a orillas del mar. Las olas son mi música de fondo mientras recuerdo mi última experiencia en el Fábula. Insertado en el barrio gastronómico de Av. Italia y muy cerca de Santa Isabel, una pequeña casa que puede albergar a no más de 35 comensales es la cocina, laboratorio y comedor de este boliviano – chileno que poco a poco ha marcado su estilo en el exigente circuito gastronómico santiaguino. Exigente hoy en día ya que la gran cantidad de establecimientos que se disputan la clientela aumenta ponencialmente, mientras los clientes que suelen visitar restaurantes se mantienen , mas menos, en la misma cantidad.

Mi aventura en Fábula comenzó con una “ensalada marina”, donde trozos de pulpo grillado y tibio combinaban a la perfección con un mix de hojas verdes aderezadas con jugo de maracuyá y menta. Una verdadera audacia, posiblemente propia de una serie de cocineros jóvenes que están dándole un giro a la hasta hace poco pobre gastronomía que se podía observar en la capital.

La vidriola, un pez poco conocido en Chile y originario de Isla Juan Fernández sería el segundo plato de esta presentación. Su acompañamiento fue un puré chilote marmolado revuelto con arvejitas y tocino y una salsa de cítricos. La vidriola, de carne blanca, firme y de buen sabor combina de muy buena manera con este puré rustico -poco elegante- pero consistente. Un muy buen plato que acompañé con un viognier Anakena Single Vineyard del valle de Rapel.

Una de las gracias del Fábula es que se atreve a recomendar platos con cerveza y no con con la tradicional copa de vino. Es lo que sucedió con un pollo “tandoori” cocido con garam masala (con curry casero) y un chutney de mango con salsa curry. Su perfecto acompañante fue una copa de Golden Ale de Kross, otro de los buenos aciertos de la carta de este pequeño restaurante.

Pocos negocios se atreven con la polenta. Este derivado del maíz y de gran consumo y uso en Italia es parte fundamental de uno de los platos estrella. Un garrón de cordero, cocinado a fuego lento y al vacío, de extrema blandura y calidad, acompañado de polenta en dos versiones (blanda y dura) y un mix de hojas verdes, con una salsa de vino y chocolate. Un plato muy bien preparado, de exquisita presentación y de gran calidad. Obvio que el garrón de cordero no es muy amigo de la cerveza, por ello lo acompañamos de un malbec Ona de Anakena, un buen complemento para una preparación de lujo.

Como dulce final, una mousse de queso mascarpone rellena con un sirope de café y galleta de champagne. Un atractivo final para un almuerzo dedicado y delicado.

Si pudiera buscar algún calificativo para explicar el ambiente de este restaurante, podría decir que es un local intimo, romántico y acogedor. No es bullicioso no nada que se parezca. Más bien es uno de esos lugares que se buscan para sentirse bien atendido y bien considerado. Pequeño, bonito y romántico. Como de noviazgo, como para una celebración de fechas importantes donde se puede conversar y hacer un chin-chin con la acompañante.

Fábula es uno de esos lugares que quedan en la memoria. No es lujo ni bohemia. Es posiblemente lo que hacía falta en un Santiago lleno de restaurantes donde muchos de ellos no tienen personalidad. Este local la tiene. Un lugar idóneo para comer bien y donde la buena platica es más que bienvenida. En pareja, imperdible. (Juantonio Eymin)

Fábula: Marín 0285. Providencia, fono 222 3016

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

PUBLICO RESTAURANT
Italia al dente

Diablos... aquí hay una propuesta difícil de definir. Cerca de los canales de televisión, donde antiguamente un letrero con una palmera indicaba que ahí estaba la entrada del “Oasis”, hoy una fachada de color negro da la bienvenida al “Publico Restaurant”, un local que se cataloga como club y restaurante y que quiere ser uno más de la oferta del barrio.

De que es interesante, sin duda lo es. Tras la oscura fachada se visualiza un trabajo de reconstrucción y decoración modernista de una casona en mal estado. Sus nuevos dueños, Juan Cristóbal Canobra y Uri Pimstein, invirtieron tiempo y recursos para remodelar y darle un giro de 180° a lo que fue en su época el Oasis, lugar de esparcimiento para muchos personajes de la televisión debido a la cercanía de éste con sus lugares de trabajo.

Con una capacidad de 90 personas, el “Público” basa su gastronomía en la comida italiana, donde pizzas, pastas y masas rellenas son su fuerte gracias a la relación que existe entre este local y el Eccolo Qua, una trattoria de larga data y que pertenece a la familia de uno de los socios. De allí la inspiración y de allí la calidad que se manifiesta desde un comienzo.

Hecho y armado para un publico adulto-joven, destaca de un inicio un muy buen abastecido bar, instalado al centro de la propiedad. A sus costados, los comedores, modernos y con vajilla adecuada a las características del negocio. Las pizzas, importantes en su carta, son “a la piedra”, delgadas y crujientes, con buen queso y mejores acompañamientos. La pasta, a elección con rellenos variados: sorrentinos de centolla con salsa de hinojo; canelones a las cuatro setas; revioles de alcachofa a las finas hierbas y agnolotti de pato destacan por la calidad de la masa y de los rellenos.

El menú diario, importante para darle la continuidad necesaria al negocio, fluctúa entre los $ 3.900 y 4.500, dependiendo de su se bebe vino o no. La carta, por su parte, es también bastante adecuada para los tiempos de crisis. Las pizzas, dependiendo los rellenos, van desde los 3.900 pesos hasta los 7.900 y los platos de fondo entre los 5 y seis mil pesos. Si de vinos se trata, encontrar un Cono Sur Bicicleta en 4.900 y un Casillero del Diablo en 7 mil pesos es una buena razón para visitar este nuevo local que con comedores para fumadores y los que no lo son, promete ser una buena alternativa gastronómica en el sector.

Por el momento, promete. Sus brillos se tendrán que ver más adelante cuando ajusten la maquinaria. Mientras, habrá que esperar que los que visiten este local se conviertan en clientes frecuentes. Hay “pasta” para que sea así. Posiblemente será necesario trabajar la carta un poco más y jugar un poco más con la oferta italiana. La apuesta es entretenida y recomendable por precio y calidad. ¿Un poquito más de personalidad? Es probable.

Público Restaurante y Club. Bellavista 0850, Providencia, fono 884 8672

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

COMO AGUA PARA CHOCOLATE
Un restaurante con alma turística

Quersen Vásquez es uno de esos chefs que uno estima. Buen amigo y por ello, amigo de todos. Trabajador incansable llegó a obtener el premio del mejor chef de Chile según el Circulo de Cronistas Gastronómicos el año 1998. En aquella época trabajaba en el hotel Regal Pacific, donde brillaba por sus entretenidos cocktails con variadas creaciones propias que lo hicieron conocido en el mundo de la gastronomía. Tras su paso en el Regal Pacific, el hotel perdió su norte gastronómico y Quersen emigró a Lo Águila, una empresa de banquetes de gran nivel, lugar donde actualmente dirige las cocinas, sin dejar de lado sus asesorías gastronómicas.
Varias veces en este ultimo tiempo me he topado con este personaje en diversos lugares, pero grande fue mi satisfacción cuando lo encontré asesorando al restaurante Como Agua para Chocolate ubicado en el barrio Bellavista.

El “Como Agua” fue creación ya hace nueve años de un grupo visionario de empresarios gastronómicos que viendo el nicho de locales temáticos abrieron varios establecimientos en la zona. Entre ellos Muñeca Brava, Il Siciliano y Azul Profundo. Como Agua para el Chocolate fue una visión mexicana para un restaurante de comida internacional. Actualmente el local es manejado por Lilian Nissim y basa su éxito casi en un 100% en el turismo. La razón es sencilla. Un ambiente recreativo, una carta novedosa y un “cuento” interesante para los miles de extranjeros que pululan por el barrio. Allí, desde catas de pisco sour hasta encuentros poéticos sobre Neruda son ganchos imperdibles en una ciudad que aun no adapta el “cuento temático” para los turistas extranjeros.

Y en esta especie de “cuento” aparece la figura del chef donde la libertad para crear platos es generosa. Aquí Quersen Vásquez libera el recato de los chefs nacionales y entrega creatividad, de repente sobre actuada pero generosa para bien de los comensales. Como Agua es como un teatro. La obra se desconoce y lo importante es impactar. Y acá no impactan con finuras ni espumas. Lo hacen con productos, generosos, abundantes y, aunque a veces -para nosotros- recargados, de gran éxito entre sus comensales.

Tiene platos entretenidos como un “atún al cajón” una variación del clásico “erizos al cajón”, esta vez relleno con atún marinado sobre una cajita elaborada con pan de molde. Otro de sus entrantes son unos deliciosos ajíes rellenos y adobados en panco de mínimo picor y gran sabor. Sus platos, aparte de novedosos son enormes. “Para dos personas”, me cuenta Quersen. Abundantes como para que no se note pobreza, le replico.

Obviamente la cocina no es de inspiración mexicana. De ese país solo queda la decoración y la música. El resto, inspiración y oficio para que su clientela salga contenta. Sin alta cocina los platos de fondo tienen la gracia que gustan al heterogéneo turista. Desde una “kitch” corvina al fuego (con fuego y todo) hasta las costillitas de Quersen, plato elaborado con cordero de la patagonia. Congrio y filete también son parte de los platos principales de esta propuesta los que son acompañados de una buena selección de vinos nacionales, donde no escatiman marcas ni cepas.
Tientan los postres. Reina el chocolate y la crema. Como para olvidar que uno vive en un eterno régimen que no viven los turistas: torta de tres leches; crema de los dioses; pechito moreno y el final de la casa, el Como Agua para Chocolate hacen, literalmente, agua la boca. La repostería, tan importante en el libro homónimo de Laura Esquivel, está tan bien representada, que quizá sentada en la misma mesa que cualquiera que visite este local, se emociona y comenta “Aquí se cocina con productos que provienen de la tierra sana y fértil y que fecundan vida, amor, vigor y pasión.”

“Aquí se come para el amor y el olvido, para la pena y la alegría, para lo humano y lo divino”, reza parte de la carta menú de este local. Nosotros, los que vivimos en esta tierra muchas veces olvidamos que cuando viajamos al exterior valen muchísimo más las experiencias que la excelencia. Si vamos a España preferimos tapear a conocer los restaurantes de Ferrán Adrià o de Santi Santa María. Si estamos en Mendoza buscamos un buen trozo de carne antes de conocer las cocinas de moda. Incluso, si llegamos a Puerto Montt preferimos los locales de Angelmó a cualquier oferta más refinada. Esas son parte de las reglas del turismo y esa es la oferta del Como Agua para Chocolate. Un lugar interesante que vale la pena visitar y que no saldrá defraudado.

Si algún día quiere sentirse como un turista en Santiago, “Como Agua” es uno de los puntos interesantes dentro del circuito gastro-turístico. Acá llegan de todas partes del mundo. De mochila o de corbata. De paseo o de negocios. Y muchos regresan. Aparte de ser un local con alma turística, su cocina es interesante y entretenida. Y esta firmada por Quersen Vásquez, un triunfador. (Juantonio Eymin)

Como Agua para Chocolate: Constitución 88, Barrio Bellavista, fono 777 8740