REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 23 al 29 de octubre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Imperdible venta de bodega de Cash & Carry
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sôya: sushi + soup & salad
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Doña Inés: la comida de la abuela
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Tante Marlene: Europa a la vista
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Sabores para uno de La Crianza

LA NOTA DE LA SEMANA

IMPERDIBLE VENTA DE BODEGA
DE CASH & CARRY

A partir de este viernes 24 y hasta el 30 de octubre, Cash & Carry, la tienda de artículos para la hotelería y gastronomía más grande de Latinoamérica realizará su gran venta de bodega, donde electrodomésticos, vajilla, cristalería, cuchillería, implementos de cocina, maquinas y mantelería estarán a la venta con grandes descuentos.

La novedad no sólo está en los precios. Durante este semana especial empresas y también particulares podrán acceder a los atractivos precios que ofrecerá la tienda ya que no existen mínimos de compra. Una visita obligada a este gran espacio que sin duda beneficiará a los compradores. Una oportunidad imperdible.

Instalado en una superficie de 6.000 m2 en Huechuraba, Cash & Carry ofrece más de 6.200 diferentes productos especializados que van desde vajilla, cristalería y cuchillería, accesorios de cocina, utensilios, instrumentos de precisión para la preparación de alimentos, transportadores de vajilla, tarimas, bandejas, productos para bar, mobiliario, uniformes, electrodomésticos y maquinaria, productos para aseo, envases, servilletas e higiénicos para alta demanda, carros gastronómicos y para mucamas, máquinas industriales, productos especializados para pastelería, aliños envasados al vacío y servicios especializados

Con la apertura de Cash & Carry, Steward marca su liderazgo al tratarse del mayor local destinado a la venta de productos y servicios para hoteles, restaurantes y profesionales de la alimentación. Instalada en una superficie total de 6.000 m2 que incluye bodegas, estacionamientos para clientes, cafetería y 1.600 m2 de sala de exposición y ventas.

Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte)
Estación Vespucio linea 2 del Metro de Santiago.
Durante esta venta de bodega, su horario será de 10.00 a 19.00 horas y el sábado de 10.00 a 15.00

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SÔYA
SUSHI + SOUP & SALAD

Confieso que hacía años que no visitaba un restaurante de La Dehesa. ¿La razón? Sencillamente porque nada me inducía a viajar a este sector de la capital donde sus casas y malls tienen más parecido a Palm Beach en Miami -con palmeras y todo- que a un Santiago más español, más europeo. Allí, algunos empresarios intentaron instalar restaurantes y fallaron rápidamente. No era una buena zona para la gastronomía. Salvo el “Cocoa”, un peruano que convivía en el Shopping de La Dehesa, lograba subsistir en este inmenso barrio.

Pasó el tiempo y los propietarios del Shopping decidieron establecer una “zona gastronómica” con varios establecimientos de renombre en la capital. Tras negociaciones arribaron a ese pequeño mall sucursales de Tony Roma's, Pasta y Basta y el Sôya, la razón de este comentario.
Había conocido esta propuesta en la calle Carmencita hace algún tiempo atrás. La chef Isabel Margarita González nos proponía algunos sushis tibios y elegantes. Toda una propuesta innovadora para esos años. Hoy, cuando el sushi es parte de la idiosincrasia de muchos chilenos la propuesta del Sôya de La Dehesa varía a un tipo de comida sana -según sus propietarios- donde no faltan las sopas, de estilo mediterráneo, sándwiches y algunos fondos de mar que atraen la atención de sus habitúes, esta vez guiados por el chef Fabian Gallardo.

El local, diseñado por Enrique Correa, es impactante. Realmente de los bonitos establecimientos que he conocido en Santiago. Atractivo, acogedor y muy interesante en su propuesta. Llaman la atención sus baños- que no debe perderse conocerlos- y sus amplios y cómodos espacios. Toda una infraestructura para gozar una carta entretenida y pensada en el adulto-joven, muchos de ellos, habitantes del sector.

Más que los nombres de los platos (Paso del Manutara, Memorias de Boston, Sábado en Bahía, Traviata en Río, etc,etc), que poco y nada dicen, es interesante degustar la propuesta. De las ensaladas, grandes y atractivas, probé una rica combinación de hojas verdes y camarones ecuatorianos apanados de muy buena factura. También es preciso conocer las sopas, una de aceitunas y otra de puerros con manzana, que serán de placer de muchos. Esta temporada veraniega serán reemplazadas por diferentes gazpachos, sopas frías de temporada, ricas- ricas.

Los sushi, sashimis y nigiris tienen su sección en la carta. Los probé tibios y fríos, de combinaciones novedosas y entretenidas. Con pescados de calidad y con una gran variedad de alternativas. Estupendos para los adictos. Para los que no lo son, un espectacular atún encostrado en aceitunas es el “non plus ultra” del Sôya. Combinado con hongos, hojas verdes, tomate y diente de dragón, lo llevara al Nirvana. Un plato de por si de lo mejor de la carta por lo novedoso y bien elaborado.

Aunque este restaurante ofrece alcoholes, donde sours, vinos y cervezas son parte importante de la carta, su especialidad son los jugos, que aprendieron a hacerlos en su nativa ubicación donde nunca lograron patente de alcoholes. Sus jugos combinan alegremente como el de de zanahoria, piña, naranja y miel; el mango con arándanos; frutos del bosque (frutilla,frambuesa,arándanos); Piña, leche de coco y menta entre otros. ¿Como andaría uno de ellos con vodka o ron? No sería una mala idea.

Los postres. Otra cosa. Desde una selección de tortas de la Dulcería Presidente Riesco a postres elaborados y frutas de la estación. Acompañados de un café-café de calidad, un almuerzo o cena será toda una experiencia.

Abierto diariamente en horario de mall, de cerca de mediodía a medianoche. El Sôya es indudablemente un lugar que tiene (y debe) conocer. Desde su diseño, su arquitectura y decoración hasta su propuesta gastronómica. Interesante e imperdible, no saldrá defraudado. Es distinto. Es otra dimensión en la restoración actual. Una propuesta que vale la pena.
Sôya, Sushi + Soup & Salad (Juantonio Eymin)

Av. El Rodeo 12.580. Zona Gastronómica Shopping La Dehesa, Lo Barnechea. Fono 955 5130

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOÑA INÉS
La comida de la abuela
(Crónica gastronómica interpretativa)

La buena Mathilda supo que en las cercanías de mi departamento un nuevo tinelo reemplazaba al Madras, un ambigú que tuvo un cierto éxito a un costado de la Plaza Ñuñoa y que sucumbió a los avatares de la actividad. Allí, me contó, abrió el “Doña Inés”, un local con visos de comida chilena y que quería conocer.

- ¿Doña Inés?
- Si Exe. Así se llama
- Y el Madras... ¿Good bye?
- Así parece, gordo.

Nunca me había llamado gordo. ¿Será una nueva forma de cariño o una indirecta?

- Mira Mathy querida. Si es como tu dices, vamos mañana a este nuevo merendero y ahí vemos qué tal es.
-¿Te paso a buscar?
- Mi casa es la tuya, le comenté. ¿A las ocho está bien?
- Allá estaré.

Así es la vida. Antes era “lindo” “guapo” o “querido”. Ahora me dice gordo. Diablos, parece que este año los kilos que he asumido se notan. A ella no. Mathilda sigue flaca. Bueno, flaca-flaca no, ya que a nuestra edad la gravedad y las grasas hacen estragos en nuestros cuerpos. Pero ¡que va! Preocuparse a estas alturas de la vida por unos kilos de más o de menos no es fundamental. Lo importante para nosotros (los que peinamos canas) es pasarlo bien. Y mientras sea así, bendita la vida.

Recorrimos a pie el trayecto desde mi departamento hasta el “Doña Inés”. Interesante se ve el sector de la Plaza Ñuñoa. Un comedero tras otro en los alrededores de la Municipalidad de mi comarca. Para los que aun no saben, muchos alcaldes agregan el término “Ilustre” a sus municipios y eso es un error garrafal. Ilustre fue un título que sólo recibió de los españoles la Municipalidad de Santiago hace una tracalada de años. Las demás no son Ilustres, son meras municipalidades no más.

Pero igual el sector está muy bonito. Y en una esquina destaca una fachada blanca que nos llama a ingresar. Es el “Doña Inés”, un merendero que según sus dueños, Hugo Córdova y Cristián Zegers, apunta hacia la cocina chilena burguesa. Esa que “elaboraba la abuelita” me comentaban mientras buscábamos un lugar donde nos sintiéramos cómodos. La gracia de este ambigú es que llega gente más tranquila. Dispuestos a conversar una botella de buen vino y no a atiborrarse con cervezas. Partió gustándome.

Sacrificamos las mesas y sillas del comedor principal para ubicarnos en el sector fumadores. Una terraza techada e implementada con pequeñas mesas y unos poufs cuadrados de plástico oscuro. No fue el ideal pero nos permitía conversar y fumar cuando se nos ocurriese. De aperitivo Mathy escogió un ají sour, bueno pero no de los mejores. Sin embargo, mi ronsillo (ron con jugo de huesillos) resultó todo un descubrimiento. Para picar, un surtido de empanadas de charqui.

-¿Charqui Exe?
- Si guapa. Charqui. Y de equino
- ¡¡¡De caballo!!!
- Claro. De caballo... Ese es el verdadero charqui. De equino y con pebre.
- Perdona Exe pero “eso” yo no lo como.
- Mira gordita (me atreví a darle de su propia ración), si no te cuentan que es de charqui de caballo te las habrías comido con todo placer. ¿Cuántas veces no habrás comido otras cosas sin saber lo que tragabas?
- Putas Exe, pero ésto es asqueroso

La tenté a probar una. El charqui, muy bien hidratado y acompañado de un buen pebre lograba unas empanaditas artesanales de gran gusto. Mientras la comía (más bien dicho la tragaba), terminó rápidamente su ají sour y comenzó a beber de mi ronsillo. Para reconciliarme le ofrecí otras empanaditas, esta vez de queso de cabra con porotitos verdes que le encantaron. -Esto es diferente, me comentó. - Ahora si que sí.

Mientras yo le daba el bajo a las maravillosas empanadas de charqui, ella ya estaba lista para probar algo de la carta. Tras leerla le tincaron unos bocaditos de lengua en salsa de mostaza y otros con pasta de aceitunas. Como estaba algo molesta, llamó a una bella colorina que ejerce de camarera del tinelo para pedir una porción. Para beber solicitó, y sin preguntarme, un chardonnay Alto Vuelo de William Cole. Yo, calladito, bebía el último sorbo de mi aperitivo tratando de encontrar algún pretexto para ponerme en la buena con mi bella Mathy.

Me salvó la campana uno de los dueños. Hugo Cordova, un amante de los vinos y de la cultura. Nos explicó que su cocina, franca, trata de ocupar los ingredientes de antes y por ello el uso del charqui, producto que también se puede degustar en el clásico “Valdiviano”. Pero como a la bella no le gustaban estas tradiciones nos recomendaba algunos platos de fondo diferentes. Mientras bebíamos del chardonnay y probábamos los bocadillos de lengua (algo salados en su versión con salsa de aceitunas), decidimos nuestros platos de fondo. Mathy, ya obsesionada, se inclino por un cuadril de cordero acompañado de puré de habas y tocino con salsa de arándanos. Yo, un poco menos agridulce que mi “dama”, me incline por un filete de lenguado con puré de zanahorias y ajos asados. Mathy ya se sentía mejor y ya no miraba con odio.

-Exe. El domingo próximo son las elecciones. ¿Vas a votar?
Me metió un ají por cierta parte ya que sabe que la política no me interesa. Aparte de que estoy inscrito en una comuna diferente a la que donde vivo.
- ¿Para qué votar, preciosa?
- Es tu derecho Exe. Tu votas para eligir a las personas que te pueden representar
- Preciosa. Yo vivo en Ñuñoa y estoy inscrito en Casablanca. ¿De qué me sirve eso?
- Lindo. Ese es problema suyo. Eso le pasó por lacho. Deberías cambiar tu inscripción

Mi lenguado estaba a punto. El puré de zanahorias algo dulce pero muy agradable. El cuadril de Mathy (no el de ella, el del plato), bastante mejor. Qué decir de su puré de habas. Un plato digno de repetir uno de estos días. No quería seguir hablando de elecciones, ni de alcaldes, concejales y representantes. Desvié entonces mi atención a la carta y a los primores de mi amada (era primera vez en la temporada que se ponía una polera escotada), y mientras cataba un pinot noir Quatro de MontGras, le consulte si le gustaba “mi barrio”. Ella asintió con verdadero interés y me rezongó que nunca la había traído a ningún local de esta comuna. Prometí regresar con ella cuando las condiciones se den. (Léase fondos).

Un mote con huesillos, “arreglado” con pajarete y con merengue de huesillos fue uno de los postres de la noche. El otro, unas deliciosas sopaipillas pasadas con pisco y helado de chancaca. Dos postres que nos dejaron contentos y felices. Tanto, que la incomodidad de los poufs plásticos pasaron a segundo plano. Salimos tomados del brazo y la convidé a un bajativo en mi departamento. Total estábamos a un par de cuadras. Guardaba en un anaquel una botella de ron Zacapa de 15 años que tengo para ocasiones especiales, al igual que un par de Partagás que me traía una amiga de sus periplos en Europa. ¿Qué será de ella?

Encaminamos nuestros pasos por el corazón de Ñuñoa. Sin duda el ron y el partagás serían un fin de fiesta de lujo. Total, tiempo tenemos de sobra para gozar la vida. (Para envidia de muchos).

Exequiel Quintanilla

Doña Inés: Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

TANTE MARLENE
Europa a la vista

Ingresar al Tante Marlene es como detenerse en los tiempos. Situarse en los años 75 u 80 donde los garzones ocupaban la clásica chaqueta de color concho de vino y una delgada corbata negra. Retroceder a los tiempos que uno se anunciaba tocando el timbre del restaurante y esperaba ser recibido por el dueño. Años en que la abúlica y poco entretenida vida de los habitantes de este país dependía de un reloj, que indicaba la hora del toque de queda y su gran dilema: ¿me voy a casa o me quedo hasta mañana?

Así es el Tante Marlene. Poco lo diferencia de los restaurantes de antaño a pesar de que en la actualidad poseen generosos aires acondicionados para su variopinta clientela y un granado stock de cervezas importadas. Su gracia, la comida alemana con toques centroeuropeos y aires de posada que gusta a los nostálgicos y a los amantes de los sabores infrecuentes en nuestra comida.
El restaurante, familiar, es comandado por Germán Kleinknecht y la que manda en la cocina es su mujer, Marlene Fuentes. De ahí su nombre. Antes de establecerse en Santiago aventuraron en Curacaví con una propuesta similar, pero los avances urbanísticos de las carreteras lo dejaron sin clientela. Instalarse en Santiago fue solo un paso. Y encontrar una casona adecuada para sus planes, otro.

La carta es potente: pato, pollo, ganso, ciervo, jabalí, liebre, codornices, cerdo, vacuno y cordero entre sus principales especialidades. Para los nostálgicos de sus antiguas tierras, arenques y el famoso gulasch. Una cocina más centroeuropea que alemana, donde la tradición manda sobre la modernidad y la porción sobre la decoración.

Con calor bien aceptada es la cerveza. Desde el aperitivo hasta el final. Una Erdinger rubia llegó acompañada de un especial crudo al plato elaborado con cebolla, alcaparras, huevo duro, ciboulette y mostaza. Fresco y diferente. El limón -acompañante imperdible de nuestros populares crudos- fue reemplazado por un toque de crema ácida con raíz picante -meerrettich- lo que convierte este crudo en una excepcional preparación.

No puedo dar fe de la entrada de mi acompañante. El escogió un rollmops -arenque en vinagre y especias- que devoró antes que alguien osara compartir su plato. Pareciera que estaba más que bueno, ya que su vista quedó perdida en el espacio.

De fondo y a instancias de nuestro “asesor gastronómico”, es decir el patrón del lugar, no dudamos en pedir una porción de lechón suavo, un crocante trozo de cerdo lechón al horno y a las finas hierbas. Sus acompañamientos: albóndigas de papas con tocino, cebolla caramelizada, chucrut y puré de manzanas. El lechoncito, virginal y sabroso, no envidia a sus pares españoles y sus acompañamientos (a pesar de que la manzana no es -según los puristas alemanes- propia de esta preparación), armonizaban más que bien en este singular plato. Sólo falto un cuchillo sierra (de esos Copec), adecuado para la cirugía mayor que requieren estos benditos cerdos.

Desgraciadamente los postres quedaron para otra ocasión. Quizá para un par de semanas más cuando el Tante Marlene inaugure una pérgola en el jardín interior de la casona. Allí, al contacto con la naturaleza se podrá disfrutar de esta comida de orígenes europeos. No es 100% comida alemana ya que la cultura de ese país está muy influenciada por sus vecinos. Por ello es diferente. Es como cocina de pueblo y de producto. Una cocina proveniente de donde se construyó parte de la historia contemporánea de la humanidad. (Juantonio Eymin)

Tante Marlene: Miguel Claro 1802 (esquina Santa Isabel), Providencia, fono 671 9043

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Útimas Noticias)
(17 octubre) DOÑA INÉS (Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065): “Se dedica a cocina chilena de autor, apunta a un público de treinta para arriba, fumador o no. “...un surtido de agradables sours: con ají, de manzana, de betarraga o de uva, y su memorable ronsillo Doña Inés, ron dorado con jugo de huesillos. Prepara gratas empanadas de charqui y apetitosas carnes, donde destacan los bocados de lengua, el cuadril de cordero magallánico, el solomillo y el asado de tira con arvejitas al tocino.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(17 octubre) JUNTA NACIONAL (Ramón Carnicer 87, Providencia, fono 635 5828): “...tiene camino avanzado en su sandwichería de panes firmes y porciones llenadoras. Una Mechada Chacarera ($ 4.500) de carne sabrosa y vegetales al dente lo comprobaron. También resalta en bocados sencillos como sus sabrosas Entrañas ($ 4.500) a punto o en la zona dulce, con un Kuchen Sureño ($ 2.400) de frescos dados de manzana como punto alto, o en la efectividad de su Flan Casero.” “En terrenos más elaborados, las cosas se ponen cuesta arriba. Hay platos con más onda que contenido, como la Trilogía de Chupes ($ 5.400), que llegó en tres pocillos de greda con un amasijo reseco casi sólo de pan y casi nada de mariscos. Por su parte, un caldo de pescado es tal por su intensidad de sabores y la ligereza de la Paila Marina ($ 5.200) no dio el tono. El fumé no estaba tan cargado y precisamente aquello se echa de menos en general: mejor sazón, más acorde con la memoria culinaria de una clientela, que ha experimentado más de una vez sabores similares. Es que son de casa y eso pesa a la hora de ajustar piezas en un sitio que de momento, puntúa como un interesante trabajo en progreso. Calificación: 4.5

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 octubre) HAPPENING (Apoquindo 3090, Las Condes, fono 233 2301): “Véalo así: una visita al Happening es como reírse de la crisis, la verdad. Los precios no son de ocasión, pero cuando llega el pedazo de carne a la mesa, sólo queda pensar - antes de empuñar los cubiertos- que lo comido y lo bailado nadie puede quitárnoslo.” “...la entraña ($7.800) y el medallón de lomo ($10.500) estaban de lujo, rojitos y ligeramente sangrantes. Las papas fritas ($2.200), impecables, aunque el pedido de las carnes se demoró un poco mucho: media hora.” “No es una picada, precisamente.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 octubre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Avenida Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3051): “Donde me pareció hallar rasgos más auténticos fue en los nigiri, en simples alianzas de arroz, mariscos y gran variedad de pescados, y sobre todo en los platos calientes de sopas, fideos y arroces. Así, el "nabe yaki", sopa de fideos con camarones y vegetales tempura en marmita de fierro ($7.000); los fideos mixtos con vegetales e ingredientes como pollo, camarón, salmón o filete a elección ($ 6.000), y especialmente el arroz al vapor "unajyu" con anguila y salsa unagi ($9.000). Esto me parece importante ante la invasión del sushi en todas sus formas y calidades, que elude la comida cocinada, muchas veces en locales alejados por completo del exigente rigor de los cocineros japoneses.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 octubre) MERCAT ((Avenida Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Su objetivo es aplicar los conocimientos de vanguardia así adquiridos a productos simples pero trabajados de manera cuidadosa, guiándose por lo que ofrece cada temporada, razón por la cual cambia su carta con frecuencia. De sus entradas probamos la crema de calabaza con timbal de berenjenas, aceitunas negras y locos en tempura; carpaccio de gambas perfumado al ajillo y “zeppelín” de mozzarella, y ensalada de lentejas con jamón pata negra y langostinos a la mostaza ($ 7.200 a $ 9.800), todas ellas de gran calidad, en especial el carpaccio, y con el gran mérito de hacer accesible al público común la complejidad.” “Hay 24 recetas saladas y siete postres, de los cuales conocimos el brownie con helado de canela, la mousse de higos con cremino de chocolate, y el coulant de chocolate con sorbete de naranja ($ 4.500 a $ 5.400).” “Sin duda, una experiencia que merece ser recomendada.

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(17 octubre) CÍVICO (Plaza de la Ciudadanía, La Moneda): “...en el Cívico habrá carnes a la parrilla, pero su oferta no estará exclusivamente concentrada en ellas. Su propuesta va por platos de comida criolla renovada, sin excesos de ingredientes, bien presentados y a precios más que convenientes. La idea es que los clientes no desembolsen más de unos $15.000 por persona, incluyendo entrada, plato de fondo y postre.” “A tiro del Metro, los comensales pueden disfrutar allí desde un desayuno tardío hasta un trago después del trabajo, pasando por sándwiches gastronómicos y, por supuesto, por los platos de su carta.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 octubre) APPLEBEES (Las Condes 12.340 / Vitacura 6345, fonos 9550404 – 2478817): “...en Applebees las familias, los niños y los grupos de amigos son bienvenidos. No es, definitivamente, un lugar para una cita romántica. Al entrar, se tiene la curiosa sensación de haber estado otras veces porque los locales alrededor del mundo y de otras cadenas tienen ese aire tan característico que los hace familiares.” “Y aunque los paladares de gustos refinados se espanten ante su oferta gastronómica, la verdad es que hay que disfrutarla sin complejos y comerse unas enormes costillas BBQ con el mismo entusiasmo y fruición con que Pedro Picapiedra se sienta frente a las chuletas de brontosaurio. Porque el tamaño es enorme. Así como los súper gringos aros de cebolla o el delicioso pan de ajo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 octubre) AKARANA (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, fono 231 9667): “Cuando puedo, regreso a probar restaurantes que siguen en pie. Es el caso del Akarana, un local de cocina neozelandesa. Ese país de Oceanía recibe influencias de la cocina de todo el mundo, especialmente la asiática, que le queda al ladito. Recuerdo su carta hace unos años, en la que uno podía encontrar sushi, platos mexicanos, especialidades tailandesas y toques europeos, muy cosmopolita. La carta actual sigue conservando ese aire.” “De fondo, compartimos un plato. Gran idea. Elegimos la versión de la casa del fish & chips, el clásico inglés: en un gran cucurucho de papel venía un trozo tierno de corvina envuelta en batido y frita, con un par de anillos de calamar y un par de ostiones, dos rodajas de papa y encima papas fritas tradicionales. Todo frito y acompañado de buena salsa tártara y otra salsa roja, que no nos gustó tanto.” “Servicio atento y a buen ritmo, ambiente agradable.” Calificación: Bueno

EL NOTICIARIO

LA CRIANZA LANZA SU LÍNEA “SABORES PARA UNO”
Una vez más La Crianza sorprende al mercado alimentario al lanzar “Sabores para uno”, una línea de exquisitos platos preparados de gran calidad.

Estos novedosos productos incluyen carne; como pavo, pollo, cerdo y salmón, y exquisitos acompañamientos. Están disponibles en porciones individuales de 380 grs., por lo que son una opción ideal para una comida rápida y fácil, pero a la vez con sabor casero y sabroso. Además, su formato de presentación permite que se puedan calentar en su propia bandeja y en tan sólo 8 minutos en el microondas.

Lomo de cerdo a la mostaza con papas al cubo, Filete de pavo a la pimienta con panaché de verduras, Filete de pollo al champiñón con arroz del huerto y Filete de salmón con salsa de limón al eneldo y puré de papas criollas, son parte de esta nueva línea de productos que están disponibles en las principales cadenas de supermercados del país con un precio de referencia de $3.200.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 16 al 22 de octubre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Premian en Perú a Emilio Peschiera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santa Brasa. Para carnivoromaníacos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: McDonald's ¡¡¡Si, McDonald's!!!
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Gastronomía argentina en los comedores del Ritz Carlton
BUENOS PALADARES: Las Críticas gastronómicas de la semana
RECOMENDADOS: Hotel Solace de Puerto Varas
EL NOTICIARIO: Carménère al mundo 2008

LA NOTA DE LA SEMANA

PREMIAN EN PERÚ
A EMILIO PESCHIERA

En el marco de la I Feria Internacional Perú Mucho Gusto, Prom-Perú entregó la semana pasada y por primera vez el premio “AJÍ DE PLATA” a aquellos personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana. Emilio Peschiera , el reconocido chef peruano que triunfa en nuestro país, junto a Isabel Alvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey fueron distinguidos con este galardón. Todos ellos, desde sus distintas especialidades, han impulsado la cocina del Perú hasta lograr que sea reconocida en diversas partes del mundo.
Peschiera ha desarrollado su carrera en Chile durante los últimos 20 años con gran éxito. Fue invitado el mes pasado como la principal estrella del Festival Gastronómico Chile Perú 2008, donde tuvo a su cargo cocinar una diversidad de platos con productos llevados especialmente de Chile para esa ocasión.

También apostó por hacer de la gastronomía peruana, el mejor producto de exportación. Fue el pionero, quien con su restaurante “El Otro Sitio” de Barranco, se instaló luego en Chile en el barrio Bellavista. En este país apuntó a conquistar el paladar de los chilenos en el año 1989. Tuvo un éxito inmediato al demostrar lo que es sazón y sabor peruanos y ofrecer la típica cocina en un ambiente diferente y con un servicio al cliente personalizado. Hoy es uno de los chef más conocidos de Santiago de Chile donde ya tiene cuatro restaurantes con la marca “El Otro Sitio”, y otro de cocina de autor, que lleva su nombre: “Emilio” y que pronto reabrirá sus puertas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SANTABRASA
Para carnivoromaníacos

Reconozco que la parrilla no es de mi predilección a la hora de escoger un restaurante. Generalmente mis atenciones gastronómicas van a la búsqueda de platos más elaborados y de mayor complejidad. Pero no puedo dejar de alabar en esta ocasión la calidad de las carnes que están ofreciendo en estos meses las parrillas de lujo que están instaladas en la capital. Ya había probado los generosos cortes del Ox, de Tierra Noble, de Cuerovaca y del Happening y solo me faltaba conocer la oferta del Santabrasa, un local abierto hace cinco años en Alonso de Córdova y que luego decidió abrir sucursales en Concón y Parque Arauco. Más aún, próximamente abrirán otro local en el Alto las Condes, motivo suficiente para conocer sus especialidades y comentarlas en esta columna.

Era una noche especial. Disfrutaríamos de una serie de cortes de animales de raza Angus provenientes de Los Ángeles, en la Octava Región. Sus productores reunidos bajo la marca Chile Beef exportan casi toda su producción al exigente mercado norteamericano y parte de sus carnes se pueden comer en esta ya cadena de locales.
Tras un aperitivo de ostras y champagne y bajo la atenta mirada del chef argentino Claudio Noriega, fuimos probando parte de las tres categorías de productos a disposición de sus clientes: la Santabrasa Selección, carne proveniente de animales raza Angus engordados con dieta vegetariana, libre de hormonas de crecimiento y de antibióticos; las Tradicionales, que hacen referencia a las carnes nacionales, y las Premium, una selección de lo mejores cortes de carne Wagyu y de carne importada desde los Estados Unidos, de animales de raza Angus certificados por la USDA.

La nueva carta incluye 23 alternativas distintas de carnes, desde cortes Premium como el Santabrasa Steak (único), o el espectacular Ribeye Steak importado directamente desde U.S.A, parte de la línea de Carnes Exclusivas, que incluye cortes patentados, como la Paleta Especial o Bife del Carnicero, hasta los tradicionales cortes como Entraña, Bife de Vacío (Palanca), Bife Ancho (Lomo vetado), Ojo de bife (centro Lomo vetado), Bife de chorizo (Lomo liso), Sabana de Filete (Filete), Churrasco de cuadril (Asiento) o la Colita de cuadril (Punta de picana).
De lo degustado puedo dar fe de la calidad sobresaliente de la paleta especial, el medallón de filete, el bife de falda y la entraña. Para acompañar la carne, una selección de ensaladas de gran gusto, como sus papas enanas y unos espárragos grillados con champiñones.

La gracia del Santabrasa está en la calidad de sus carnes, sus cinco tipos de cocción que ofrece el chef y un valor francamente decente para algunos cortes (salvo los premiums). Varios comedores para fumadores y los que no lo son ayudan a que una velada en este lugar sea un verdadero deleite para los carnívoros. La diligente atención del personal de sala también sobresale a lo normal. Los vinos, una oferta amplia, y el bar, surtido y de buena calidad.
En resumen: carne y más carne. Una oferta buena y de excelente calidad. Puntos perfectos de cocción y una buena alternativa para los parrilleros de siempre. Un local con mucho futuro y que es necesario conocer. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Boulevard Parque Arauco, local 400, piso 3, fono 224 3840

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

McDONALD'S
¡¡¡ Si. McDonald's!!!

Faltó poco para que me preguntaran ¿qué hace un hombre como tú en un lugar como éste? Una vieja amiga que me llamó por teléfono ese mediodía se reía y me aconsejaba que cuando saliera del McDonald's lo hiciera con la cara tapada, para que no me reconocieran. Yo. Exequiel Quintanilla tomando Coca Cola (solita, sin arreglar) y comiendo hamburguesas ¿lo creería?

Así no más fue. Mi jefe, astuto él, me mando a reportear la nueva propuesta “Especiales del Chef” elaborada por el argentino Pablo Massey. - Si eres cronista debes conocer todo el abanico de restaurantes que existen, me reprendió. Yo, acostumbrado a comenzar un almuerzo en que no falta el champagne o el pisco sour, debí hacer tripas el corazón y partir a la rotonda Atenas, a un gigantesco local de McDonalds, para probar los bocados que allí mostrarían a la prensa gastronómica del país.

Mathilda, inteligente y versada en la materia me dijo -“anda solito no más”. Y como la pega y los pitutos hay que cuidarlos hoy en día más que nada en el mundo debido a las humoradas hipotecarias de los gringos que tienen al planeta cayéndose en pedazos, decidí partir solo a este encuentro con la comida chatarra. Coca Cola y nuggets de pollo para iniciar (o de aperitivo, como quieran llamarle). Estos, con tres salsas diferentes: curry, eneldo y soya. Unos amuse-bouche que mis nietos serían capaces de robármelos de la boca. Mientras todos probaban los nuggets aproveché para conocer el ambigú. Interesante. Tiene cuatro sectores diferentes -no piense que son para fumadores-, acá se fuma en la calle. De partida un sector de venta de productos, donde filas de mamás, sus nenes y muchos escolares adquieren los McPanes de su agrado. A un costado, un descubrimiento: el McCafé. Una verdadera isla dentro de este palacio de las calorías. Bonito y conservador. Con todo lo necesario para que un café sea el mejor del día. Sillones para leer o conversar tranquilo, mesas dispuestas para una o dos personas y con conexión a internet vía Wi Fi. Muchos estaban en eso a esa hora. Conectados y trabajando en sus notebooks en un lugar sin bulla, acogedor y muy agradable. Un descubrimiento. Aparte, un iluminado comedor que es, según lo que escuche, refugio de los estudiantes que visitan este tinelo, y por último, un segundo piso con juegos infantiles para delicia de esa gran manada de infantes que a veces me sacan de quicio.

Estaba mirando la cafetería cuando me fueron a buscar para los discursos de rigor. La nueva propuesta era el motivo de mi presencia en ese lugar y debía escuchar las letanías de los creadores de los nuevos productos. Las novedades: las salsas de los nuggets; una hamburguesa con parmesano y rúcula; papas rústicas (con cáscara) y un postre a base de manzana y helado. Tras los discursos y una charla del chef donde entregaba los motivos para establecer este nuevo menú llegaron los productos a nuestras mesas. En cajitas de cartulina, obvio. Papitas fritas (que conste que me gustaron) y una hamburguesa que llegó tarde, o sea, seca. El postre de manzana estaba bien, pero a decir verdad, un poquito empalagoso.

No crean mis queridos lectores que este veterano odia los negocios de comida rápida. En varias ocasiones he terminado tarde en la noche buscando uno de estos merenderos para comer algo rápido y que satisfaga un estómago hambriento. No estoy ni a favor ni en contra de esta variedad de comida. Es más, hasta el más acérrimo crítico de la comida rápida alguna vez ha entrado a estos comedores en alguna parte del mundo, ya sea solo, con sus hijos o con los endemoniados nietos. Es parte de la cultura y es parte de nuestros tiempos. Quizá ahora, a mis años, ya no le encuentre gracia. Pero si fuese un infante, por Dios que molestaría a los papás para que me llevaran una y otra vez a estos dealers de calorías.

Rescatable: el McCafé. Un espacio nuevo, de calidad y que deberían crecer por todo el país. Su oferta de café, té, bollería y horneados es de calidad y con precios muy atractivos. Más aún, se distancia de sus pares por ofrecer sus productos de buena forma, sin vasos de cera por ejemplo. Con vajilla blanca de calidad. Una buena apuesta de esta compañía que ya es parte de la idiosincrasia de la generación de los 80 y posteriores. Mientras los niños son felices con las Mc, nosotros, muy cerca y en el mismo local, podremos disfrutar del McCafé, un espacio destinado a los adultos (y a los vejestorios como yo).

Exequiel Quintanilla

McDonalds: 69 restaurantes en todo Chile

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

GASTRONOMÍA ARGENTINA
EN LOS COMEDORES DEL RITZ CARTLON

La próxima semana (jueves 23, viernes 24 y sábado 25 de octubre) los comedores del hotel Ritz Carton de Santiago se vestirán de “abiceleste” en un especial que han denominado “Spirit of Mendoza”, ocasión en que el menú y los vinos serán originarios de esa provincia argentina. El menú fue dispuesto por el chef transandino Lucas Bustos, del restaurante Bistro 743 (se llama así ya que está a 743 metros sobre el nivel del mar) y los vinos serán una muestra de lo más granado de la provincia.

De la carta, que consta de dos entradas, dos fondos y una degustación de postres, le anticipamos que no saldrá defraudado. Tuve la ocasión de probar con anticipación esta cena y lo prometido es sobresaliente. Tanto la muestra gastronómica como los vinos dispuestos para la ocasión.

La partida es suave y no muy determinante en la cena completa, tal vez por la osadía del primer plato: un envuelto de truchas marinadas en jugo de naranjas y chardonnay acompañado de una sopa fría de menta con aire de aceite de maravilla y limón. Todo esto en armonía con un rosé de la bodega Trapecio. Pese a que el plato se mostraba maravilloso en la carta y en su presentación, carecía de personalidad y sus ingredientes no se enlazaban adecuadamente. Es posible que los días que este menú este dispuesto para los asistentes al evento, este plato varíe algunos ingredientes para placer de los comensales.

De ahí en adelante, todo in crescendo. Como segunda entrada, más que una entrada parecería fondo, un guiso de cordero con espuma de choclo amarillo y aceite de trufas, armonizado con un blend de las bodegas Benegas “Finca Libertad”. ¿Por qué de repente un plato tan sencillo se transforma en un vicio? Buena pregunta, pero esta preparación fue prácticamente sublime y nos reconciliamos de inmediato con el menú de la ocasión. Como dirían en los programas de televisión: “por sencillo que parezca, no trate de hacerlo en casa”. Una perlita para la corona final.

Luego llega a la mesa un gran raviol (sólo uno y grande) relleno con chivito al vino tinto, con jugo de aceitunas negras y una mini ensalada de almendras tostadas, higos secos y perejil. Una combinación novedosa e innovadora, casi-casi agridulce de gran calidad e innovación. Un deleite para los que gustan sabores nuevos y combinaciones entretenidas. El vino que lo acompañaba, un potente Sottano Reserva cabernet sauvignon, me hizo pensar que los vinos argentinos ya están posicionándose en el sitial que les corresponde. Con excepción del primer rosé, los tintos que habíamos bebido hasta este fondo de chivito eran sorprendentemente de muy buena calidad.

Las sorpresas seguirían. Por algo el Bistro 743 es uno de los buenos restaurantes que giran en la oferta mendocina. También, y por otra parte, Tomás Olivera, chef del Adra y “hacedor” de esta propuesta que conocimos antes de su fecha oficial, es uno de los jóvenes más creativos de la escena gastronómica local. Y entre ambos se potenciaron para presentar el segundo fondo para la ocasión: un medallón de filete grillado con jarabe de hongos y jamón crudo crocante, acompañado de una galleta de papa y cebollas rojas. Un plato, que a pesar de todo lo comido con anterioridad, prácticamente fue devorado por los que ese día degustaban esta carta. Más que nada por la combinación de sabores y por la calidad de los productos presentados. Para acompañar, qué otra cosa podría ser que un malbec argentino. Un Enrique Foster Reserva, edición limitada, del que repetimos otra copa, antes de la sorpresa final.


Un novedoso late harvest tinto, Oportuno, elaborado con malbec y de 18° acompañó una sinfonía de postres. Nuestros vecinos argentinos los gozan más que nosotros. Un crocante de masa philo con banana caramelizada, dulce de leche, nueces y maní por una parte. Por la otra, una terrina de chocolate y nube de eucaliptos con arrope de malbec y para finalizar un cremoso de queso de cabra con confitura de frutos rojos. Un final más que dulce para una cena imperdible.


Una oportunidad como para no perdérsela. Muchos dicen que en gastronomía no hay nada nuevo bajo el sol, pero si cambiamos el termino “nuevo”, por “novedoso” y tremendamente interesante, no debe faltar a este acontecimiento. Mendoza esta al lado, cierto. Pero juntar en un sólo lugar calidad, gastronomía y originalidad no es cosa de todos los días. Y todos se prepararon con bastante anticipación para que ésta sea una fiesta para todos los sentidos. (Juantonio Eymin)

Adra. Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes. Reservas 470 8540