ESTA SEMANA
AÑO XXI, 29 de enero al 4 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Cerveza: la reina del verano
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Déjate besar…
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Puro caballo
NOVEDADES: Cupido llega al Marriott
NOVEDADES: Cinco años de Air Canada en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 28 de enero de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
CERVEZA
La reina del verano
Por años fue la princesa. Hoy es la reina. La cerveza se ha convertido indudablemente en el sabor del verano en Chile. Es posible que este reinado este asociado a la aparición de una gran cantidad de cervecerías artesanales que están entregando nuevos sabores y calidades. Según el sommelier Pascual Ibáñez, cerca de 200 etiquetas se disputan la preferencia de los chilenos y a pesar de que el consumo aun no llega a cifras importantes, la calidad de la cerveza nacional supera ampliamente a la oferta latinoamericana. Y todo gracias a pequeños emprendedores que buscaron -y encontraron- un nicho en el mercado.
¿Qué vendrá ahora? Ciertamente el mercado vitivinícola ha perdido mercado con esta apuesta. Las empresas vitivinícolas apostaron por incentivar el consumo en el resto del mundo y dejaron al consumidor nacional bebiendo los buenos vinos chilenos a precios internacionales (y aun más caros). Hoy, cuando ya los envíos de vino al exterior no son ni serán los de antes, las bodegas deberán volver a mirar su tierra y se encontrarán con un rival que no será fácil de vencer. Tal como van las cosas, el lúpulo y la cebada serán un hueso duro de roer.
Por años fue la princesa. Hoy es la reina. La cerveza se ha convertido indudablemente en el sabor del verano en Chile. Es posible que este reinado este asociado a la aparición de una gran cantidad de cervecerías artesanales que están entregando nuevos sabores y calidades. Según el sommelier Pascual Ibáñez, cerca de 200 etiquetas se disputan la preferencia de los chilenos y a pesar de que el consumo aun no llega a cifras importantes, la calidad de la cerveza nacional supera ampliamente a la oferta latinoamericana. Y todo gracias a pequeños emprendedores que buscaron -y encontraron- un nicho en el mercado.
¿Qué vendrá ahora? Ciertamente el mercado vitivinícola ha perdido mercado con esta apuesta. Las empresas vitivinícolas apostaron por incentivar el consumo en el resto del mundo y dejaron al consumidor nacional bebiendo los buenos vinos chilenos a precios internacionales (y aun más caros). Hoy, cuando ya los envíos de vino al exterior no son ni serán los de antes, las bodegas deberán volver a mirar su tierra y se encontrarán con un rival que no será fácil de vencer. Tal como van las cosas, el lúpulo y la cebada serán un hueso duro de roer.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
DEJATE BESAR
Más que un nombre extravagante
Primero fue “Besos y abrazos”; ahora es “Déjate Besar”. Raros y estrafalarios nombres para restaurantes. Puede ser una moda importada de Europa o un exceso de creatividad criolla. Sin embargo el título llama la atención y lo más entretenido de todo, es que el lugar gusta y su gastronomía es de un nivel bueno hacia arriba.
El “Déjate Besar”, ubicado en el piso superior del edificio que alberga al Cuerpo de Bomberos en Lo Barnechea, es idea y propiedad de un trío de socios donde destacan los nombres de Andrés Varas, propietario del Mesón de la Patagonia y Tito Garretón, banquetero y cabeza visible de esta nueva propuesta.
El proyecto es interesante. Para mayores de 30 se podría decir. Sin música estridente puede confundirse con un bonito lounge, un buen bar o un lugar romántico donde tomar una copa. Se puede, lógico, pero la oferta gastronómica es la que reluce e interesa.
Sin ser una carta larga, las opciones son variadas. Desde unas originales machas a la parmesana inundadas en un cremoso caldo, pasando por pastas de muy buena factura, pescados “al dente” y carnes. La cocina, comandada por Garretón, se luce con materia prima de buena calidad y presentación. De lo degustado, aparte de las sabrosas machas, destacó una Picaña con salsa de queso azul y pimentones asados además de unos Agnolottis rellenos con camarones y salsa pomodoro.
La Dehesa y Lo Barnechea tienen ese “no se qué” ya que son lugares donde siempre ha sido dificultoso abrir restaurantes de éxito. Ejemplos de ello hemos conocido muchos con el paso de los años. Sin embargo se nota un cambio y existe una predisposición empresarial por invertir en “la cota mil”. Déjate Besar es un ejemplo de ello y el público ya lo está favoreciendo con buenos comentarios. Para este escribidor, un lugar de buena comida, con un muy bien abastecido bar y una variada carta de vinos para todos los presupuestos.
Buena idea sería conocerlo este febrero, el mes de Cupido y del amor. (Juantonio Eymin)
Déjate Besar, Av. Raúl Labbé 12863. Reservas: 955 3214 / reservas@dejatebesar.cl
Más que un nombre extravagante
Primero fue “Besos y abrazos”; ahora es “Déjate Besar”. Raros y estrafalarios nombres para restaurantes. Puede ser una moda importada de Europa o un exceso de creatividad criolla. Sin embargo el título llama la atención y lo más entretenido de todo, es que el lugar gusta y su gastronomía es de un nivel bueno hacia arriba.
El “Déjate Besar”, ubicado en el piso superior del edificio que alberga al Cuerpo de Bomberos en Lo Barnechea, es idea y propiedad de un trío de socios donde destacan los nombres de Andrés Varas, propietario del Mesón de la Patagonia y Tito Garretón, banquetero y cabeza visible de esta nueva propuesta.
El proyecto es interesante. Para mayores de 30 se podría decir. Sin música estridente puede confundirse con un bonito lounge, un buen bar o un lugar romántico donde tomar una copa. Se puede, lógico, pero la oferta gastronómica es la que reluce e interesa.
Sin ser una carta larga, las opciones son variadas. Desde unas originales machas a la parmesana inundadas en un cremoso caldo, pasando por pastas de muy buena factura, pescados “al dente” y carnes. La cocina, comandada por Garretón, se luce con materia prima de buena calidad y presentación. De lo degustado, aparte de las sabrosas machas, destacó una Picaña con salsa de queso azul y pimentones asados además de unos Agnolottis rellenos con camarones y salsa pomodoro.
La Dehesa y Lo Barnechea tienen ese “no se qué” ya que son lugares donde siempre ha sido dificultoso abrir restaurantes de éxito. Ejemplos de ello hemos conocido muchos con el paso de los años. Sin embargo se nota un cambio y existe una predisposición empresarial por invertir en “la cota mil”. Déjate Besar es un ejemplo de ello y el público ya lo está favoreciendo con buenos comentarios. Para este escribidor, un lugar de buena comida, con un muy bien abastecido bar y una variada carta de vinos para todos los presupuestos.
Buena idea sería conocerlo este febrero, el mes de Cupido y del amor. (Juantonio Eymin)
Déjate Besar, Av. Raúl Labbé 12863. Reservas: 955 3214 / reservas@dejatebesar.cl
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
PURO CABALLO
Un buen cuento chileno (y bilingüe)
Érase una vez un fundo costero ubicado en el Valle de Casablanca donde se conservaba una tradición de 80 años en la crianza de caballos chilenos. En el año 2002 la familia Moya, propietaria del lugar, decidió abrir las puertas del fundo al turismo nacional e internacional. La idea era mostrar las tradiciones nacionales, el folclore, la gastronomía y la artesanía, todo en un sólo lugar.
Encanta e impresiona, por decir lo menos. Mientras contemplábamos un espectáculo donde el caballo chileno era la estrella, ya sea al trote, al galope o haciendo de las suyas en un rodeo, una empanada de pino cocinada en horno de barro acompañada de un buen sour o una copa de vino, sirvió para “ir calentando los motores” de esta visita. Los clientes, chilenos y extranjeros, disfrutan antes de almuerzo con una original muestra de lo más granado de nuestro campo.
Después de la exhibición, nuestro motivo principal: conocer el restaurante y la cocina de Francisco Saldaño, de reconocida trayectoria en el país. Su mano y su carta gusta y dignifica la comida chilena, trabajando incluso en horno de barro, una de las buenas propuestas de este restaurante, ya que consigue sabores y aromas inigualables en sus preparaciones.
Grande el local. Adaptado para grandes grupos e incluso para matrimonios. Sorprende su piso de tierra. Si, tierra. Apisonada y reluciente como la mejor cerámica del mundo. Sus mesas, agradablemente dispuestas, no desmerecen en nada a las de los mejores restaurantes de la capital. Grandes copones para el vino. Buena vajilla y cuchillería. Un lujito que tiene su precio.
Fresco y agradable aun con grandes temperaturas en el exterior, nuestra muestra gastronómica comienza con un picoteo que incluye entrañas apanadas y una exigente y valiosa terrina de conejo silvestre. Luego, una sorpresa: pastel de choclo marino con ostiones, locos y camarones. Una delicia. Tan buena que luego, al probar una versión tradicional, los invitados no trepidaron en elogiar el “marino”, por su sabor, consistencia y calidad.
Los fondos comenzaron con una sabrosa plateada al horno con puré de papas al merquén. Una preparación gustosa y de intenso sabor. Y como sin pajaritos la comida campesina no seria tal, la muestra continuó con dos presas de codorniz (estofada y grillada) acompañada de papas rellenas con queso de cabra y ciboulette. Literal y prácticamente para chuparse los dedos y confirma los grandes conocimientos de Saldaño.
El horno de barro volvió a relucir con un par de trozos de cordero del secano costero con charquicán cocinado a “la antigua”. Un digno final para los platos de fondo que, presentados en versiones “mini” lograron más que entusiasmar a los presentes, dejando gratos recuerdos en el paladar.
Los postres, compota de murtillas y membrillo, bien criollo y una gran bandeja con frutas de la estación, fue el final feliz a una presentación de alta cocina campesina en un entorno ideal, pocas veces visto, por su calidad y atención bilingüe.
En varias oportunidades nos consultan sobre este tipo de lugares que son ideales para acompañar turistas extranjeros o interesados en comer la típica cocina chilena en un ambiente distinto y de calidad. Fue una gran sorpresa conocer y vivir un día de campo a solo 50 minutos de Santiago. Un lugar que luego de visitarlo quedara en su retina por bastante tiempo, ya que está pensado para cautivar.
Imperdible. (Juantonio Eymin)
Puro Caballo: Fundo La Vega, Lagunillas, Desvío Algarrobo Ruta 68. Casablanca. Fono 9-3590485 /arebolledo@purocaballo.cl
Un buen cuento chileno (y bilingüe)
Érase una vez un fundo costero ubicado en el Valle de Casablanca donde se conservaba una tradición de 80 años en la crianza de caballos chilenos. En el año 2002 la familia Moya, propietaria del lugar, decidió abrir las puertas del fundo al turismo nacional e internacional. La idea era mostrar las tradiciones nacionales, el folclore, la gastronomía y la artesanía, todo en un sólo lugar.
Encanta e impresiona, por decir lo menos. Mientras contemplábamos un espectáculo donde el caballo chileno era la estrella, ya sea al trote, al galope o haciendo de las suyas en un rodeo, una empanada de pino cocinada en horno de barro acompañada de un buen sour o una copa de vino, sirvió para “ir calentando los motores” de esta visita. Los clientes, chilenos y extranjeros, disfrutan antes de almuerzo con una original muestra de lo más granado de nuestro campo.
Después de la exhibición, nuestro motivo principal: conocer el restaurante y la cocina de Francisco Saldaño, de reconocida trayectoria en el país. Su mano y su carta gusta y dignifica la comida chilena, trabajando incluso en horno de barro, una de las buenas propuestas de este restaurante, ya que consigue sabores y aromas inigualables en sus preparaciones.
Grande el local. Adaptado para grandes grupos e incluso para matrimonios. Sorprende su piso de tierra. Si, tierra. Apisonada y reluciente como la mejor cerámica del mundo. Sus mesas, agradablemente dispuestas, no desmerecen en nada a las de los mejores restaurantes de la capital. Grandes copones para el vino. Buena vajilla y cuchillería. Un lujito que tiene su precio.
Fresco y agradable aun con grandes temperaturas en el exterior, nuestra muestra gastronómica comienza con un picoteo que incluye entrañas apanadas y una exigente y valiosa terrina de conejo silvestre. Luego, una sorpresa: pastel de choclo marino con ostiones, locos y camarones. Una delicia. Tan buena que luego, al probar una versión tradicional, los invitados no trepidaron en elogiar el “marino”, por su sabor, consistencia y calidad.
Los fondos comenzaron con una sabrosa plateada al horno con puré de papas al merquén. Una preparación gustosa y de intenso sabor. Y como sin pajaritos la comida campesina no seria tal, la muestra continuó con dos presas de codorniz (estofada y grillada) acompañada de papas rellenas con queso de cabra y ciboulette. Literal y prácticamente para chuparse los dedos y confirma los grandes conocimientos de Saldaño.
El horno de barro volvió a relucir con un par de trozos de cordero del secano costero con charquicán cocinado a “la antigua”. Un digno final para los platos de fondo que, presentados en versiones “mini” lograron más que entusiasmar a los presentes, dejando gratos recuerdos en el paladar.
Los postres, compota de murtillas y membrillo, bien criollo y una gran bandeja con frutas de la estación, fue el final feliz a una presentación de alta cocina campesina en un entorno ideal, pocas veces visto, por su calidad y atención bilingüe.
En varias oportunidades nos consultan sobre este tipo de lugares que son ideales para acompañar turistas extranjeros o interesados en comer la típica cocina chilena en un ambiente distinto y de calidad. Fue una gran sorpresa conocer y vivir un día de campo a solo 50 minutos de Santiago. Un lugar que luego de visitarlo quedara en su retina por bastante tiempo, ya que está pensado para cautivar.
Imperdible. (Juantonio Eymin)
Puro Caballo: Fundo La Vega, Lagunillas, Desvío Algarrobo Ruta 68. Casablanca. Fono 9-3590485 /arebolledo@purocaballo.cl
EVENTOS
CUPIDO LLEGA AL MARRIOTT
Falta tiempo. Si, es cierto. Pero si está encima de la fecha para celebrar a su pareja el día de Cupido, o más bien dicho San Valentín, capaz que se quede debajo de la mesa o incluso encerrado en su casa. Este año en el hotel Marriot decidieron cerrar los restaurantes Café Med y Latin Grill para armar en su plaza Gacitúa un romántico espacio con mesas para dos donde música en vivo, pétalos de rosas y luces de colores serán los encargados de hacer realidad el sueño de una noche mágica.
La cena, preparada por Luis Cruzat, uno de los chefs más destacados del circuito gastronómico santiaguino comenzara con aperitivos varios donde destacan la Caipiroska de rosas o un innovador Daiquiri de jengibre con esencias de rosas. O bien puede comenzar con los siempre bienvenidos Mojito cubano o Pisco sour de jengibre, menta y albahaca.
El menú, de cinco tiempos, está tentador. Como inicio, un entremés de salmón ahumado y una variedad de pastas y galletas para acompañar un Kir royal de Maqui y murta. La cena propiamente tal comenzará con un Tártaro de atún y camarones en salsa de fruta de la pasión (maracuyá). Luego de un sorbete de durazno vendría un plato de fondo que de leerlo da hambre: Filete de res relleno con fungi porcini y foie gras sobre un timbal de papas y manzana a la canela con un crocante de setas a la miel y crema de puerros. Prometedor y entretenido.
La tentación de los postres los dejará más que contentos ya que una variedad de ellos serán entregados en su mesa aparte de una gran fuente de chocolate que estará dispuesta para disfrutar brochetas de frutas. Los vinos de la cena serán de la Casa Lapostolle y Cupido los espera (previa reserva) a partir de las 21 horas.
El menú completo, que incluye aperitivos y vinos tiene un valor de $90.000 por pareja y las reservas ya se pueden realizar en los teléfonos 426 2064 y 4262303. (JAE)
Santiago Marriott Hotel: Av. Kennedy 5741, Las Condes
Falta tiempo. Si, es cierto. Pero si está encima de la fecha para celebrar a su pareja el día de Cupido, o más bien dicho San Valentín, capaz que se quede debajo de la mesa o incluso encerrado en su casa. Este año en el hotel Marriot decidieron cerrar los restaurantes Café Med y Latin Grill para armar en su plaza Gacitúa un romántico espacio con mesas para dos donde música en vivo, pétalos de rosas y luces de colores serán los encargados de hacer realidad el sueño de una noche mágica.
La cena, preparada por Luis Cruzat, uno de los chefs más destacados del circuito gastronómico santiaguino comenzara con aperitivos varios donde destacan la Caipiroska de rosas o un innovador Daiquiri de jengibre con esencias de rosas. O bien puede comenzar con los siempre bienvenidos Mojito cubano o Pisco sour de jengibre, menta y albahaca.
El menú, de cinco tiempos, está tentador. Como inicio, un entremés de salmón ahumado y una variedad de pastas y galletas para acompañar un Kir royal de Maqui y murta. La cena propiamente tal comenzará con un Tártaro de atún y camarones en salsa de fruta de la pasión (maracuyá). Luego de un sorbete de durazno vendría un plato de fondo que de leerlo da hambre: Filete de res relleno con fungi porcini y foie gras sobre un timbal de papas y manzana a la canela con un crocante de setas a la miel y crema de puerros. Prometedor y entretenido.
La tentación de los postres los dejará más que contentos ya que una variedad de ellos serán entregados en su mesa aparte de una gran fuente de chocolate que estará dispuesta para disfrutar brochetas de frutas. Los vinos de la cena serán de la Casa Lapostolle y Cupido los espera (previa reserva) a partir de las 21 horas.
El menú completo, que incluye aperitivos y vinos tiene un valor de $90.000 por pareja y las reservas ya se pueden realizar en los teléfonos 426 2064 y 4262303. (JAE)
Santiago Marriott Hotel: Av. Kennedy 5741, Las Condes
NOVEDADES
AIR CANADA CELEBRÓ CINCO AÑOS EN CHILE
Con la presencia de Yves Dufresne, vicepresidente Internacional de Air Canada, la aerolínea realizó una muy entretenida fiesta desbordante de invitados para celebrar sus exitosos cinco años de operaciones en Chile.
Alfredo Babún, gerente general de Air Canada para Chile y Perú, entregó el positivo balance de la gestión de estos cinco años, destacando que en sus comienzos contaban con tres frecuencias en la ruta para aumentar gradualmente a siete. Asimismo hizo un recuento de las múltiples innovaciones tecnológicas que permiten a sus pasajeros importantes ahorros de tiempo y vuelos cada vez más confortables, y destacó la renovación de su flota que ha incorporado los modernos y ambientalmente amigables Boeing 777.
Air Canada vuela desde diciembre del 2003, sin escala entre Santiago de Chile y Toronto (Canadá) y ha consolidado su posición como el principal transportista entre Sudamérica y Canadá. El vuelo en dirección norte de 11 horas de duración permite a los viajeros ahorrarse al menos dos horas con respecto a otras rutas equivalentes. Los vuelos se han previsto a horas que permiten a los clientes efectuar conexiones cómodas en el aeropuerto internacional Pearson de Toronto hacia muchas de las ciudades a las que llega Air Canada a través de su red en Canadá, Estados Unidos, Europa y Asia.
Con la presencia de Yves Dufresne, vicepresidente Internacional de Air Canada, la aerolínea realizó una muy entretenida fiesta desbordante de invitados para celebrar sus exitosos cinco años de operaciones en Chile.
Alfredo Babún, gerente general de Air Canada para Chile y Perú, entregó el positivo balance de la gestión de estos cinco años, destacando que en sus comienzos contaban con tres frecuencias en la ruta para aumentar gradualmente a siete. Asimismo hizo un recuento de las múltiples innovaciones tecnológicas que permiten a sus pasajeros importantes ahorros de tiempo y vuelos cada vez más confortables, y destacó la renovación de su flota que ha incorporado los modernos y ambientalmente amigables Boeing 777.
Air Canada vuela desde diciembre del 2003, sin escala entre Santiago de Chile y Toronto (Canadá) y ha consolidado su posición como el principal transportista entre Sudamérica y Canadá. El vuelo en dirección norte de 11 horas de duración permite a los viajeros ahorrarse al menos dos horas con respecto a otras rutas equivalentes. Los vuelos se han previsto a horas que permiten a los clientes efectuar conexiones cómodas en el aeropuerto internacional Pearson de Toronto hacia muchas de las ciudades a las que llega Air Canada a través de su red en Canadá, Estados Unidos, Europa y Asia.
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 enero) SAN MARCO (Viña Mar, Valle de Casablanca): “Privilegiado sector de vinos blancos, de temperaturas templadas por el mar, incorpora esta vez a Viña Mar al itinerario del buen comer. La viña, de Mario Agliatti y Claudio Cilvetti, se unió a la familia Melotti, del tradicional ristorante San Marco, de Viña del Mar. Resultado: un lugar luminoso, asomado por encima de las viñas, con excelente comida de raíz italiana.” “En la carta, carpaccio de locos con caponata (una sabrosa mezcla con berenjenas), ostiones al queso pecorino, con champiñones y palmitos, notable. Combinados con vinos Viña Mar sauvignon blanc y chardonnay reserva especial. De fondo, panzotti rellenos con pato y castañas, costola (costilla de vaca) deshuesada con risotto al champagne, y mero con salsa de uvas. Con su pinot noir de buena relación precio calidad. Y un champenoise para acompañar los postres: panna cotta de lavanda, pasta frolla y tiramisú. Paisaje espléndido, gran almuerzo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 enero) PICANHA (Vitacura 5321. Vitacura, fono 218 5474): “Picanha es un restaurante de vocación brasileña, con esa forma de servir más conocida como "carne a la espada". Por un precio fijo ($9.900), se es parte del "buffete Picanha" que da la posibilidad de acceder a la carne, un mesón frío, uno caliente y, finalmente, a los postres. Sin límite.” “Choricillos, pavo envuelto en tocino, lomo liso, lomo vetado y punta de ganso (picanha). Todo blando, sabroso y en su punto. Además, llevan unos trozos de la carne que bautiza al sitio, con mucho ajo.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 enero) SAN MARCO (Viña Mar, Valle de Casablanca): “Privilegiado sector de vinos blancos, de temperaturas templadas por el mar, incorpora esta vez a Viña Mar al itinerario del buen comer. La viña, de Mario Agliatti y Claudio Cilvetti, se unió a la familia Melotti, del tradicional ristorante San Marco, de Viña del Mar. Resultado: un lugar luminoso, asomado por encima de las viñas, con excelente comida de raíz italiana.” “En la carta, carpaccio de locos con caponata (una sabrosa mezcla con berenjenas), ostiones al queso pecorino, con champiñones y palmitos, notable. Combinados con vinos Viña Mar sauvignon blanc y chardonnay reserva especial. De fondo, panzotti rellenos con pato y castañas, costola (costilla de vaca) deshuesada con risotto al champagne, y mero con salsa de uvas. Con su pinot noir de buena relación precio calidad. Y un champenoise para acompañar los postres: panna cotta de lavanda, pasta frolla y tiramisú. Paisaje espléndido, gran almuerzo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 enero) PICANHA (Vitacura 5321. Vitacura, fono 218 5474): “Picanha es un restaurante de vocación brasileña, con esa forma de servir más conocida como "carne a la espada". Por un precio fijo ($9.900), se es parte del "buffete Picanha" que da la posibilidad de acceder a la carne, un mesón frío, uno caliente y, finalmente, a los postres. Sin límite.” “Choricillos, pavo envuelto en tocino, lomo liso, lomo vetado y punta de ganso (picanha). Todo blando, sabroso y en su punto. Además, llevan unos trozos de la carne que bautiza al sitio, con mucho ajo.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 enero) MAX UND MORITZ (2 Poniente 377, Viña del Mar, fono 32 – 297 0297): “…la oferta gastronómica es breve y contundente: unas pocas carnes con sus acompañamientos típicos, algunas cervezas (que apenas incursionan en la oleada artesanal que nos inunda) y muy pocos vinos, casi todos mediocres.” “…un tártaro de vacuno toscamente aliñado (podía hacerlo también el cliente), pero simple y sabroso. El "plato del carnicero" - ambos a $5.500- traía dos gruesos y secos trozos de asado de cerdo, una "gorda", buena cantidad de excelente prieta, una gran porción de chucrut muy fino (para mi gusto, lo mejor de todo) con harto kümmel, y papas cocidas.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(23 enero) VETA (Rafael Casanova 570, Santa Cruz, VI Región, fono 72-822 401): “Atrae tanto por el entorno como por su propuesta culinaria. Se encuentra dentro del radio urbano, en una viña (La Posada) con aire tradicional a la que se puede llegar a pie desde la Plaza de Armas, sin cansarse ni ruborizarse demasiado.” “…una comida de matices chilenos sólo en ingredientes (sal de Cahuil, quesos de Peralillo). El resto, un acotado menú internacional con arrestos franceses y norteamericanos. Sí, gringos y galos, gracias un par de cocineros –Cristóbal Harseim y Roberto Neira- que no tienen empacho en servir Foie Gras ($ 14.800), Confit de Pato ($ 7.300) o Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa ($ 4.600), junto a merluza del día y asado de tira, sin desentonar con el ambiente.” “…vale la pena un viaje.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 enero) MADERA Y CARBÓN (General Bulnes 86, Santiago Centro): “Recomendado por un colombiano que ejerce de garzón en un establecimiento del sector oriente, en sus mesas se suele reunir parte importante de la colonia.” “La carta tiene un comienzo de especialidades colombianas: sancocho, ajiaco, arepas –torta de maíz–, arepas antioqueñas –con cebolla, tocino y chorizo– y cazuela de frijoles, entre otros.” “Para comenzar, y terminar también, la famosa bandeja paisa. Un plato que es una comida en sí mismo y por el cual se justifica la visita. Los ingredientes de la bandeja suelen variar dependiendo de la región en la que se la prepare y los productos que se den en la zona. Pero, sea de donde sea, los bastiones caribeños no fallan.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(23 enero) VETA (Rafael Casanova 570, Santa Cruz, VI Región, fono 72-822 401): “Atrae tanto por el entorno como por su propuesta culinaria. Se encuentra dentro del radio urbano, en una viña (La Posada) con aire tradicional a la que se puede llegar a pie desde la Plaza de Armas, sin cansarse ni ruborizarse demasiado.” “…una comida de matices chilenos sólo en ingredientes (sal de Cahuil, quesos de Peralillo). El resto, un acotado menú internacional con arrestos franceses y norteamericanos. Sí, gringos y galos, gracias un par de cocineros –Cristóbal Harseim y Roberto Neira- que no tienen empacho en servir Foie Gras ($ 14.800), Confit de Pato ($ 7.300) o Alitas de Pollo en Salsa Barbacoa ($ 4.600), junto a merluza del día y asado de tira, sin desentonar con el ambiente.” “…vale la pena un viaje.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 enero) MADERA Y CARBÓN (General Bulnes 86, Santiago Centro): “Recomendado por un colombiano que ejerce de garzón en un establecimiento del sector oriente, en sus mesas se suele reunir parte importante de la colonia.” “La carta tiene un comienzo de especialidades colombianas: sancocho, ajiaco, arepas –torta de maíz–, arepas antioqueñas –con cebolla, tocino y chorizo– y cazuela de frijoles, entre otros.” “Para comenzar, y terminar también, la famosa bandeja paisa. Un plato que es una comida en sí mismo y por el cual se justifica la visita. Los ingredientes de la bandeja suelen variar dependiendo de la región en la que se la prepare y los productos que se den en la zona. Pero, sea de donde sea, los bastiones caribeños no fallan.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 enero) DÉJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863. Lo Barnechea, fono 955 3214): “Sin ínfulas eróticas ni bluffs sobre esos efectos afrodisíacos que nunca llegan, la nueva apuesta del Déjate Besar, a cargo del banquetero y cocinero autodidacta Tito Garretón, es igualmente una ventana sexy entre tanto restaurante que aparece y desaparece con la velocidad de una alergia.” “Se trata de una cocina simple, dócil, fotogénica, de excelente materia prima y correcta factura.” “Todo, con algo de jazz, bossa nova y suave música electrónica de fondo que sirven de Cupido y guiñan lo justo y necesario.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 enero) SENSO (Hotel Hyatt Regency, Avda. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Nunca, hasta ahora, comimos tan bien en el Senso” “… una variedad de platos que hablan a las claras de una propuesta rica, amplia y muy bien ejecutada, que puede abrir una etapa de inusual brillo para un restaurante que, ahora sí, debería tener público numeroso y la bienvenida de la crítica.” “Obviamente muchos de los ingredientes de la dieta mediterránea, la más saludable forma de alimentación, basada en ingredientes como aceite de oliva, mariscos, verduras y pescados está muy presenten la nueva carta que ofrece Mario Zechender.” “Lo absolutamente previsible es que Senso sea, por fin, uno de los mejores restaurantes de la capital.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 enero) PECCATORE (BordeRío, Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 9, Vitacura, fono 247 8130): “La ensalada de camarones con puerros fritos, lechuga y hartos camarones, le encantó a mi hermana. Mi mediterránea (berenjenas asadas, tomates secos, pimiento asado, pepino crudo) estaba bien rica también. A la mesa traen varios aliños para probar cuál le pega mejor; los que más me gustaron fueron el de albahaca-ajo y el de pimientos amarillos. En las pizzas, la preferida de todos fue la fugazza roquefort, con ese queso mezclado con mozzarella, en masa delgadita y crujiente.” “…un buen lugar para ir en familia, con carta amplia, buenas pizzas y postres para cucharear.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(23 enero) SENSO ((Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994). “La lista de platos que ahora ofrece nos ha parecido bien equilibrada en cuanto a los materiales que utiliza así como a sus raíces regionales, que representan distintas zonas de la península, como Nápoles, Génova, Sicilia, Turín y Venecia, sin perjuicio de incluir recetas que aprovechan algunos de nuestros productos nacionales, como la palta en una sopa fría o el cordero magallánico.” “Para esta temporada veraniega el chef dice preferir sobre todo los pescados, mariscos y verduras, pero sin dejar de ofrecer una variedad de carnes, que en este caso es muy amplia, desde conejo a wagyu, y por cierto las pastas y arroces típicos de esa cocina mediterránea. Pese a su declarado interés por los “frutos del mar”, en materia de pescados se limita un tanto al escoger sólo atún, corvina, lenguado y salmón, y tampoco se observa una gran diversidad de mariscos, pero esperamos que más adelante amplíe su experiencia en este aspecto.”
martes, 20 de enero de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 22 al 28 de enero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Obamamanía
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: San Marco: En Viña Mar…no en Viña del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Emilio. No estaba muerto ni andaba de parranda
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Las carnes de Morandé: Comme ci, comme ça
LOBBY OPINA: Achiga premia a los maestros de cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 22 al 28 de enero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Obamamanía
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: San Marco: En Viña Mar…no en Viña del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Emilio. No estaba muerto ni andaba de parranda
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Las carnes de Morandé: Comme ci, comme ça
LOBBY OPINA: Achiga premia a los maestros de cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
OBAMAMANÍA
Estamos viviendo la semana de la Obamamanía. Más que cualquier hecho noticioso la ascensión al poder en los Estados Unidos de Norteamérica ha sido el tema de la semana. La cobertura fue mayor a cualquier suceso nacional y en Lobby, sin importarnos mayormente la política ya que nos mueve y motiva la gastronomía, nos preguntamos si hipotéticamente alguno de ustedes llegara al máximo poder, ¿quién sería el chef que contrataría para preparar el almuerzo oficial ese día y luego cocinar para usted?
Sea presidente por un día y elija al chef que trabajará en La Moneda. La encuesta está al lado izquierdo de su pantalla y ¡suerte!
Estamos viviendo la semana de la Obamamanía. Más que cualquier hecho noticioso la ascensión al poder en los Estados Unidos de Norteamérica ha sido el tema de la semana. La cobertura fue mayor a cualquier suceso nacional y en Lobby, sin importarnos mayormente la política ya que nos mueve y motiva la gastronomía, nos preguntamos si hipotéticamente alguno de ustedes llegara al máximo poder, ¿quién sería el chef que contrataría para preparar el almuerzo oficial ese día y luego cocinar para usted?
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NOTA: Problemas técnicos nos dejaron sin encuesta hoy viernes 23 de enero. Trataremos de reponerla a la brevedad.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
SAN MARCO
En Viña Mar… No en Viña del Mar
Durante muchos años, décadas casi, el San Marco fue el referente gastronómico de Viña del Mar. Emplazado siempre en la estratégica esquina de la Av. San Martín y 7 Norte, a pasos del Casino y paseo obligado de los turistas y habitantes de esa ciudad, brilló con luces propias y casi sin competencia. Por ello cuando me contaron que tendríamos un almuerzo en el San Marco de Viña Mar, de inmediato me transporte a este viejo restaurante lleno de plantas y de recuerdos. Días después salí de mi error cuando descubrí que no estaban hablando de Viña del Mar, sino que de la Viña Mar, ubicada en las cercanías de Casablanca.
Un verdadero palacio, réplica del Palacio Rioja de Viña del Mar acoge a los invitados. En el segundo piso y con una vista privilegiada al valle se ubica el “ristorante”. Tras sendas copas de espumoso Viña Mar, la familia Melotti en pleno y ejecutivos de la viña presentaron sus platos y sus vinos. En la cocina, el chef Mauricio Méndez Kirbi preparaba las tentaciones del día: Carpaccio de locos con caponata y unos maravillosos ostiones al pecorino. No sé la razón, pero los locos cortados en finas láminas pierden todo su sabor y consistencia, Sin embargo, los ostiones, con pomodoro, champiñones y palmitos y gratinados con pecorino fueron una delicia. Los vinos, obvio que todos de Viña Mar, en sus versiones sauvignon blanc y chardonnay Reserva Especial, armonizaron a la perfección estas dos primeras entradas.
Sin dejar de admirar el boato del lugar, un gran plato de fondo incluía tres de las nuevas especialidades de este ristorante: Panzotti rellenos con pato y castañas con salsa de nueces y aceite de trufas; Costilla de res (sin hueso) con risotto al champagne y para finalizar Filete de mero con salsa de uvas con papas, champiñones, espárragos y corazones de alcachofas salteados en aceite de oliva. De los tres no sabría decir cual fue el mejor. Todos en su punto preciso y de muy buena factura. Pinot noir, cabernet y merlot acompañaron esta nueva propuesta de la familia Melotti.
Un champenoise Viña Mar fue ideal para degustar los postres: Panna Cotta de lavanda; Pasta frola y Tiramisú. Tres delicias que confirman las manos que manejan la cocina en esta “sucursal” del restaurante viñamarino que ya ha encantado a más de tres generaciones.
De lo conocido en el “barrio” de Casablanca, de sus viñas y restaurantes; de sus encantos y sabores, el San Marco destaca por sobre la oferta de la zona. Un panorama imperdible para visitar, conocer y aprovechar de almorzar en un lugar distinguido, elegante y más que bueno (atienden sólo a mediodía). Los platos de la carta varían entre los 6 y ocho mil pesos y la experiencia es más que satisfactoria.
¿Cómo llegar? Fácil. Camino a Valparaíso tome el desvío a Algarrobo y ahí está todo señalizado. Sólo cuarenta minutos separan Santiago de esta viña y de este ristorante que no hay que perderse. (Juantonio Eymin)
Ristorante San Marco: Viña Mar. Valle de Casablanca. Ruta 68 Cruce Algarrobo.
En Viña Mar… No en Viña del Mar
Durante muchos años, décadas casi, el San Marco fue el referente gastronómico de Viña del Mar. Emplazado siempre en la estratégica esquina de la Av. San Martín y 7 Norte, a pasos del Casino y paseo obligado de los turistas y habitantes de esa ciudad, brilló con luces propias y casi sin competencia. Por ello cuando me contaron que tendríamos un almuerzo en el San Marco de Viña Mar, de inmediato me transporte a este viejo restaurante lleno de plantas y de recuerdos. Días después salí de mi error cuando descubrí que no estaban hablando de Viña del Mar, sino que de la Viña Mar, ubicada en las cercanías de Casablanca.
Un verdadero palacio, réplica del Palacio Rioja de Viña del Mar acoge a los invitados. En el segundo piso y con una vista privilegiada al valle se ubica el “ristorante”. Tras sendas copas de espumoso Viña Mar, la familia Melotti en pleno y ejecutivos de la viña presentaron sus platos y sus vinos. En la cocina, el chef Mauricio Méndez Kirbi preparaba las tentaciones del día: Carpaccio de locos con caponata y unos maravillosos ostiones al pecorino. No sé la razón, pero los locos cortados en finas láminas pierden todo su sabor y consistencia, Sin embargo, los ostiones, con pomodoro, champiñones y palmitos y gratinados con pecorino fueron una delicia. Los vinos, obvio que todos de Viña Mar, en sus versiones sauvignon blanc y chardonnay Reserva Especial, armonizaron a la perfección estas dos primeras entradas.
Sin dejar de admirar el boato del lugar, un gran plato de fondo incluía tres de las nuevas especialidades de este ristorante: Panzotti rellenos con pato y castañas con salsa de nueces y aceite de trufas; Costilla de res (sin hueso) con risotto al champagne y para finalizar Filete de mero con salsa de uvas con papas, champiñones, espárragos y corazones de alcachofas salteados en aceite de oliva. De los tres no sabría decir cual fue el mejor. Todos en su punto preciso y de muy buena factura. Pinot noir, cabernet y merlot acompañaron esta nueva propuesta de la familia Melotti.
Un champenoise Viña Mar fue ideal para degustar los postres: Panna Cotta de lavanda; Pasta frola y Tiramisú. Tres delicias que confirman las manos que manejan la cocina en esta “sucursal” del restaurante viñamarino que ya ha encantado a más de tres generaciones.
De lo conocido en el “barrio” de Casablanca, de sus viñas y restaurantes; de sus encantos y sabores, el San Marco destaca por sobre la oferta de la zona. Un panorama imperdible para visitar, conocer y aprovechar de almorzar en un lugar distinguido, elegante y más que bueno (atienden sólo a mediodía). Los platos de la carta varían entre los 6 y ocho mil pesos y la experiencia es más que satisfactoria.
¿Cómo llegar? Fácil. Camino a Valparaíso tome el desvío a Algarrobo y ahí está todo señalizado. Sólo cuarenta minutos separan Santiago de esta viña y de este ristorante que no hay que perderse. (Juantonio Eymin)
Ristorante San Marco: Viña Mar. Valle de Casablanca. Ruta 68 Cruce Algarrobo.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
EMILIO
No estaba muerto ni andaba de parranda
Mathilda estaba entusiasmada. Casi excitada diría. Estábamos convidados a la reapertura del Emilio, tinelo que luego de casi un año cerrado por problemas municipales (para variar), abría nuevamente sus puertas. Ensimismada y animada ya que se encontraría con Emilio Peschiera, su ídolo. Yo la entiendo ya que llega una edad en que “mirar el paisaje” no le hace mal a nadie. Además, me había enterado que la reapertura sería a todo trapo… y mientras ella se embelesaba con Emilio, yo podría dar rienda suelta a uno de mis fetiches: el pisco sour peruano.
Y así fue. Un caluroso día de enero llegamos a uno de los costados del Club Balthus. A decir verdad, no solo Mathy se regocijaría con su “efigie” ya que había una importante cantidad de guapas a nuestro alrededor. Muchas periodistas de revistas couché, animadoras de televisión, amigas de la casa y la socialité de siempre. Como es de costumbre en estos estivales días, vestidas –para mi total agrado- festiva y diminutamente. Con un sour en la mano comenzamos a saludar y re-visitar este merendero que parece nuevo. Remodelaron parte de la cantina (que quedó bastante más acogedora) y el resto pareciera que no hubiese pasado el tiempo. Ágiles mozos comenzaron a servir piscolabis variados mientras los invitados se armaban en grupos. Los fotógrafos de sociales felices retratando famosos y Mathy, linda ella, a mi lado, contaba lo bien que le hace asistir a este tipo de eventos.
Nos acercamos a un grupo que reía incontrolablemente. Al sentarnos escuchamos a uno de los asistentes contar esta historia:
Está la Madre Teresa de Calcuta en el cielo y le comenta a San Pedro:
- La vida acá es igual de injusta que en la tierra. ¡Hay preferencias!
- ¿Por qué?, pregunta San Pedro, extrañado.
- Yo que estuve todo el tiempo llevando una vida muy pobre, descalza, sin qué comer, compartiendo todo con los miserables, etc., etc.... y mira la pequeña coronita que me pasan. Sin embargo veo a la Diana, la famosa Lady Di esa, con una gran corona mucho más grande que la mía…
- No es corona Madre Teresa, es el volante del Mercedes que aún no se lo hemos podido quitar de la cabeza…
…
Menos mal que nos instaron a pasar al comedor. Mathy, sonrojada, reía de buena gana con el cuento. Yo, con un ataque de tos celebraba el chiste. Era humor del negro pero que hizo reír a todos. Estábamos como en una fiesta.
Entrada, fondo y postre para celebrar la apertura. Platos al estilo Emilio. De partida, un especial Tártaro de res cortado en cuadraditos “a cuchillo” con una emulsión de ají amarillo, reducción de aceto y cubitos de pepino y berenjenas, todo acompañado de un wonton. Nuevo y estiloso. Novedoso y rico aunque bastante alejado de la sazón norteña. Muchos acompañaron la entrada con un vino blanco. Yo lo comí “a la peruana”, o sea con pisco sour. Nuestra mesa, larga y heterogénea, ya disfrutaba nuevamente de los sabores del Emilio.
De fondo, un gran medallón de cojinova (seriobella en la carta), con chaufá de arroz basmati, cristales de papa y una sopa nikkei con sake y vinagre. Una muy buena elección para atender a la multitud asistente ya que este pez no necesita un punto bajo de cocción, cosa difícil cuando se atiende simultáneamente a un grupo grande de feligreses.
Emilio, premiado el año recién pasado en Lima con el “Ají de Plata” distinción destinada a personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana en el mundo, galardón que recibió junto a Isabel Álvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey, se acerca a nosotros y nos cuenta que en este nuevo proyecto presentará una faceta diferente y más personal, donde mezclará productos peruanos y chilenos con el fin de volver al circuito de los mejores ambigús de Santiago. Yo le creo. Mathy, por su parte, apuesta con los ojos cerrados por Emilio, cosa que me pone de repente algo celoso.
El postre, una esfera de queso rellena con tomate confitado, sirope de laurel y manzana verde es realmente contagioso. “Cocina de autor” con todas sus letras. Y una reapertura digna que mereció la aprobación de todos. Este año se celebran los veinte años de Emilio Peschiera en Chile y aun sigue marcando su territorio con buena comida y mejor sazón.
Mathy salió contenta y feliz del restaurante. Era tarde ya que nos quedamos (para variar) conversando –y pololeando- un buen whisky y un cigarro en la terraza hasta el final. Oscurecía cuando llegué a mi Plaza Ñuñoa, esta vez repleta de gentes y sus colmados restaurantes. Por alguna razón me sentía joven y feliz. No hay caso. El verano me rejuvenece y la buena comida me da felicidad.
Exequiel Quintanilla
Emilio: Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773
No estaba muerto ni andaba de parranda
Mathilda estaba entusiasmada. Casi excitada diría. Estábamos convidados a la reapertura del Emilio, tinelo que luego de casi un año cerrado por problemas municipales (para variar), abría nuevamente sus puertas. Ensimismada y animada ya que se encontraría con Emilio Peschiera, su ídolo. Yo la entiendo ya que llega una edad en que “mirar el paisaje” no le hace mal a nadie. Además, me había enterado que la reapertura sería a todo trapo… y mientras ella se embelesaba con Emilio, yo podría dar rienda suelta a uno de mis fetiches: el pisco sour peruano.
Y así fue. Un caluroso día de enero llegamos a uno de los costados del Club Balthus. A decir verdad, no solo Mathy se regocijaría con su “efigie” ya que había una importante cantidad de guapas a nuestro alrededor. Muchas periodistas de revistas couché, animadoras de televisión, amigas de la casa y la socialité de siempre. Como es de costumbre en estos estivales días, vestidas –para mi total agrado- festiva y diminutamente. Con un sour en la mano comenzamos a saludar y re-visitar este merendero que parece nuevo. Remodelaron parte de la cantina (que quedó bastante más acogedora) y el resto pareciera que no hubiese pasado el tiempo. Ágiles mozos comenzaron a servir piscolabis variados mientras los invitados se armaban en grupos. Los fotógrafos de sociales felices retratando famosos y Mathy, linda ella, a mi lado, contaba lo bien que le hace asistir a este tipo de eventos.
Nos acercamos a un grupo que reía incontrolablemente. Al sentarnos escuchamos a uno de los asistentes contar esta historia:
Está la Madre Teresa de Calcuta en el cielo y le comenta a San Pedro:
- La vida acá es igual de injusta que en la tierra. ¡Hay preferencias!
- ¿Por qué?, pregunta San Pedro, extrañado.
- Yo que estuve todo el tiempo llevando una vida muy pobre, descalza, sin qué comer, compartiendo todo con los miserables, etc., etc.... y mira la pequeña coronita que me pasan. Sin embargo veo a la Diana, la famosa Lady Di esa, con una gran corona mucho más grande que la mía…
- No es corona Madre Teresa, es el volante del Mercedes que aún no se lo hemos podido quitar de la cabeza…
…
Menos mal que nos instaron a pasar al comedor. Mathy, sonrojada, reía de buena gana con el cuento. Yo, con un ataque de tos celebraba el chiste. Era humor del negro pero que hizo reír a todos. Estábamos como en una fiesta.
Entrada, fondo y postre para celebrar la apertura. Platos al estilo Emilio. De partida, un especial Tártaro de res cortado en cuadraditos “a cuchillo” con una emulsión de ají amarillo, reducción de aceto y cubitos de pepino y berenjenas, todo acompañado de un wonton. Nuevo y estiloso. Novedoso y rico aunque bastante alejado de la sazón norteña. Muchos acompañaron la entrada con un vino blanco. Yo lo comí “a la peruana”, o sea con pisco sour. Nuestra mesa, larga y heterogénea, ya disfrutaba nuevamente de los sabores del Emilio.
De fondo, un gran medallón de cojinova (seriobella en la carta), con chaufá de arroz basmati, cristales de papa y una sopa nikkei con sake y vinagre. Una muy buena elección para atender a la multitud asistente ya que este pez no necesita un punto bajo de cocción, cosa difícil cuando se atiende simultáneamente a un grupo grande de feligreses.
Emilio, premiado el año recién pasado en Lima con el “Ají de Plata” distinción destinada a personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana en el mundo, galardón que recibió junto a Isabel Álvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey, se acerca a nosotros y nos cuenta que en este nuevo proyecto presentará una faceta diferente y más personal, donde mezclará productos peruanos y chilenos con el fin de volver al circuito de los mejores ambigús de Santiago. Yo le creo. Mathy, por su parte, apuesta con los ojos cerrados por Emilio, cosa que me pone de repente algo celoso.
El postre, una esfera de queso rellena con tomate confitado, sirope de laurel y manzana verde es realmente contagioso. “Cocina de autor” con todas sus letras. Y una reapertura digna que mereció la aprobación de todos. Este año se celebran los veinte años de Emilio Peschiera en Chile y aun sigue marcando su territorio con buena comida y mejor sazón.
Mathy salió contenta y feliz del restaurante. Era tarde ya que nos quedamos (para variar) conversando –y pololeando- un buen whisky y un cigarro en la terraza hasta el final. Oscurecía cuando llegué a mi Plaza Ñuñoa, esta vez repleta de gentes y sus colmados restaurantes. Por alguna razón me sentía joven y feliz. No hay caso. El verano me rejuvenece y la buena comida me da felicidad.
Exequiel Quintanilla
Emilio: Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
LAS CARNES DE MORANDÉ
Comme ci, comme ça
Un inmenso comedor donde predomina la madera me recibe un día de la semana pasada. De partida y la primera impresión es que está impecable. Abierto hace un año y medio aproximadamente, gusta de inmediato. Da la sensación de ingresar a esos clubes de antaño donde mozos con chaqueta “concho de vino” y corbata negra corren para atender a los comensales que repletan este atractivo lugar. Un pisco sour de buena factura acompañado de unas sabrosas empanadas de pino fritas que llegan “para picotear algo” antes del almuerzo. Y como debe ser en estos locales, pan amasado y pebre.
Las Carnes de Morandé es una parrilla que no vende parrilladas. Sus especialidades se basan en carnes a la parrilla, pescados, mariscos y pastas fundamentalmente. Es una carta larga que al leerla apetece y estimula. Nuestra mesa, de seis comensales, se llenó con cebiches, carpaccios, provoletas, ostiones a la parmesana y camarones apanados. Gustoso y vistoso hasta el momento de aderezar algunos platos. El aceite de oliva con que aliñamos el carpaccio y el cebiche tenía el mismo sabor del aceite de las máquinas Singer. Incomibles dos de las seis entradas. Las restantes, sabrosas y tan abundantes que no fue necesario corregir el error del aceite.
Luego llegó el turno de los fondos, y obviamente el de las carnes. Lomos lisos y veteados para casi todos. Diferentes grados de cocción de acuerdo a los comensales. A la inglesa para uno, medium para otros y tres cuartos para los que no les gusta ver correr sangre. Grandes trozos llegaron a la mesa y todos con el mismo punto. Oscura y firme. O sea, mucha parrilla. Uno de los contertulios cambió su pedido. Llegó similar. “Tenemos un problema en la parrilla” nos comentaron. Pero el problema es del parrillero. Nunca del comensal.
La vida esta llena de detalles dicen y son efectivamente éstos los que atentan contra la calidad de este céntrico restaurante. Una gran casona de inicios del siglo pasado y que ha sido magistralmente remodelada (y aun en proceso) por Fernando Kiblisky Budnik y que recibe diariamente a cientos de carnívoros, muchos de ellos famosos políticos y varios lideres de la farándula nacional. Es cierto que son detalles los del aceite y de la parrilla, pero también es cierto que si nadie les advierte estos “gafes”, capaz que continúen igual hasta el fin de los siglos.
Tiene todo para convertirse en uno de los grandes referentes del centro de Santiago. Grande y muy bien atendido. Sectores separados para fumadores y los que no lo son; buena mantelería y vajilla; ambiente distendido y las mesas, suficientemente separadas, crean un ambiente confianza entre los clientes. La materia prima (ojo con las papas fritas) es tan importante como la infraestructura Y ese debe ser el “norte” que deben abordar en esta ya pequeña cadena de restaurantes.
Si preguntan por mi experiencia, existe un antiguo gesto que se hace con la mano mostrando alternativamente el dorso y la palma a la vez que se expresa “comme ci, comme ça”. (Juantonio Eymin)
Las Carnes de Morandé: Morandé 538, Santiago Centro, fono 699 3783
Comme ci, comme ça
Un inmenso comedor donde predomina la madera me recibe un día de la semana pasada. De partida y la primera impresión es que está impecable. Abierto hace un año y medio aproximadamente, gusta de inmediato. Da la sensación de ingresar a esos clubes de antaño donde mozos con chaqueta “concho de vino” y corbata negra corren para atender a los comensales que repletan este atractivo lugar. Un pisco sour de buena factura acompañado de unas sabrosas empanadas de pino fritas que llegan “para picotear algo” antes del almuerzo. Y como debe ser en estos locales, pan amasado y pebre.
Las Carnes de Morandé es una parrilla que no vende parrilladas. Sus especialidades se basan en carnes a la parrilla, pescados, mariscos y pastas fundamentalmente. Es una carta larga que al leerla apetece y estimula. Nuestra mesa, de seis comensales, se llenó con cebiches, carpaccios, provoletas, ostiones a la parmesana y camarones apanados. Gustoso y vistoso hasta el momento de aderezar algunos platos. El aceite de oliva con que aliñamos el carpaccio y el cebiche tenía el mismo sabor del aceite de las máquinas Singer. Incomibles dos de las seis entradas. Las restantes, sabrosas y tan abundantes que no fue necesario corregir el error del aceite.
Luego llegó el turno de los fondos, y obviamente el de las carnes. Lomos lisos y veteados para casi todos. Diferentes grados de cocción de acuerdo a los comensales. A la inglesa para uno, medium para otros y tres cuartos para los que no les gusta ver correr sangre. Grandes trozos llegaron a la mesa y todos con el mismo punto. Oscura y firme. O sea, mucha parrilla. Uno de los contertulios cambió su pedido. Llegó similar. “Tenemos un problema en la parrilla” nos comentaron. Pero el problema es del parrillero. Nunca del comensal.
La vida esta llena de detalles dicen y son efectivamente éstos los que atentan contra la calidad de este céntrico restaurante. Una gran casona de inicios del siglo pasado y que ha sido magistralmente remodelada (y aun en proceso) por Fernando Kiblisky Budnik y que recibe diariamente a cientos de carnívoros, muchos de ellos famosos políticos y varios lideres de la farándula nacional. Es cierto que son detalles los del aceite y de la parrilla, pero también es cierto que si nadie les advierte estos “gafes”, capaz que continúen igual hasta el fin de los siglos.
Tiene todo para convertirse en uno de los grandes referentes del centro de Santiago. Grande y muy bien atendido. Sectores separados para fumadores y los que no lo son; buena mantelería y vajilla; ambiente distendido y las mesas, suficientemente separadas, crean un ambiente confianza entre los clientes. La materia prima (ojo con las papas fritas) es tan importante como la infraestructura Y ese debe ser el “norte” que deben abordar en esta ya pequeña cadena de restaurantes.
Si preguntan por mi experiencia, existe un antiguo gesto que se hace con la mano mostrando alternativamente el dorso y la palma a la vez que se expresa “comme ci, comme ça”. (Juantonio Eymin)
Las Carnes de Morandé: Morandé 538, Santiago Centro, fono 699 3783
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