ESTA SEMANA
AÑO XXI, 30 de abril al 6 de mayo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Su encuesta y otra más
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Alguien conoce a Gissur Gudmundsson?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Nomads of the seas, un lujito made un Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 29 de abril de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
SU ENCUESTA Y OTRA MÁSNo estoy en contra de las encuestas. Muchas de ellas ayudan a los lectores a satisfacer las necesidades del ego y a otros a reafirmar su elección. Encuestas que se hacen a menudo y abarcan diferentes aspectos de la vida. La más bonita, la mejor vestida, el más elegante, la actriz con mayores perspectivas, el auto más económico y hasta el próximo presidente de la República. A decir verdad, hasta las leo y me entretengo. Pero me provoca y enfada leer encuestas gastronómicas a estas alturas. Lo peor: no me convencen.
La última en aparecer es la realizada recientemente por Culinary, una escuela de gastronomía de gran alcurnia que para mi punto de vista encontró un nicho editorial no explotado y ya ha impreso dos guías con “los mejores restaurantes según los clientes”. Desgraciadamente no todos los galardonados merecen una posición tan elevada y por otra parte, muchos grandes y excelentes restaurantes ni siquiera son mencionados en este volumen.
Pastelero a tus pasteles, dicen por ahí, y por el bien de la gastronomía nacional abandonen este tipo de encuestas que no le hacen bien a nadie. Sigan enseñando de cocina y de administración –algo que saben hacer- y dejen de lado estas aventuras editoriales que sólo causan confusión.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
¿ALGUIEN CONOCE A GISSUR GUDMUNDSSON?
Creemos que no. Tiene nombre de explorador o de navegante solitario. En Chile lo deben conocer cuatro o cinco personas como máximo. Gissur Gudmundsson es islandés y será en enero del próximo año figura fundamental del Congreso de la WACS (Asociación Mundial de Cocineros) que se realizará entre el 24 y 28 de ese mes en Santiago. Gissur es el presidente de esta asociación y tendrá la misión de encabezar todos los actos y eventos que se efectúen durante esos días en la capital y sus alrededores. La contraparte chilena es Achiga, la Asociación Chilena de Gastronomía, organización que obtuvo el beneplácito de los cocineros mundiales para realizar su reunión en este lejano confín de la tierra, evento que se realiza cada dos años en algún lugar del mundo.
Todo parece miel sobre hojuelas. Iniciar las festividades del bicentenario con una reunión mundial de chefs que se realiza por primera vez en Latinoamérica es una muy buena partida. La organización ya tiene preparada gran parte del calendario oficial de actividades y al momento ya se han sumado varios sponsors que ayudarán a paliar los gastos de este gran congreso mundial. Lamento eso sí la marginación de las asociaciones de chefs que no han querido involucrarse en este evento debido más que nada a rencillas internas y no muy bien intencionadas. Achiga, formada por empresarios gastronómicos necesitaba de la ayuda de los chefs nacionales y ellos se automarginaron de la convocatoria ya que no les dieron el protagonismo necesario.
En fin. Casi todos agarrados de las mechas. Los unos y los otros. Las grandes tareas se hacen (ahora más que nunca) uniendo fuerzas y no descalificando organizaciones. A siete meses de la llegada de al menos quinientos chefs a Santiago, ni la prensa gastronómica que existe en el país tiene remota idea de lo que pasará esos días. Menos los diarios nacionales ni los medios especializados. Me gustaría que Gissur Gudmundsson tuviese tanta o más cobertura que Anthony Bourdain… Por lo menos este islandés cocina.
Directo al grano: no me gustó que Les Toques Blanches, el más grande club de chefs que hay en Chile, haya sido sobrepasado por una organización de empresarios gastronómicos. Y tampoco que Achiga haya formado una entidad paralela (Achiga Chef) para hacer creer a los visitantes que estamos todos unidos. Que me disculpen ambas instituciones, pero creo que hay que decir las cosas por su nombre y no buscando excusas que nadie cree ni se las traga.
Abrámosle las puertas a todos los que deseen participar en este gran evento de la gastronomía. Seamos todos “socios” con el fin de demostrar a los chefs - congresistas que vienen de todo el mundo que en Chile se están haciendo bien las cosas y cada día mejor. Durante esa semana se necesitará lo mejor de lo mejor de toda nuestra clase gastronómica. Es una gran oportunidad. Quizá la única en años y no debemos desaprovecharla. (Juantonio Eymin)
Creemos que no. Tiene nombre de explorador o de navegante solitario. En Chile lo deben conocer cuatro o cinco personas como máximo. Gissur Gudmundsson es islandés y será en enero del próximo año figura fundamental del Congreso de la WACS (Asociación Mundial de Cocineros) que se realizará entre el 24 y 28 de ese mes en Santiago. Gissur es el presidente de esta asociación y tendrá la misión de encabezar todos los actos y eventos que se efectúen durante esos días en la capital y sus alrededores. La contraparte chilena es Achiga, la Asociación Chilena de Gastronomía, organización que obtuvo el beneplácito de los cocineros mundiales para realizar su reunión en este lejano confín de la tierra, evento que se realiza cada dos años en algún lugar del mundo.
Todo parece miel sobre hojuelas. Iniciar las festividades del bicentenario con una reunión mundial de chefs que se realiza por primera vez en Latinoamérica es una muy buena partida. La organización ya tiene preparada gran parte del calendario oficial de actividades y al momento ya se han sumado varios sponsors que ayudarán a paliar los gastos de este gran congreso mundial. Lamento eso sí la marginación de las asociaciones de chefs que no han querido involucrarse en este evento debido más que nada a rencillas internas y no muy bien intencionadas. Achiga, formada por empresarios gastronómicos necesitaba de la ayuda de los chefs nacionales y ellos se automarginaron de la convocatoria ya que no les dieron el protagonismo necesario.
En fin. Casi todos agarrados de las mechas. Los unos y los otros. Las grandes tareas se hacen (ahora más que nunca) uniendo fuerzas y no descalificando organizaciones. A siete meses de la llegada de al menos quinientos chefs a Santiago, ni la prensa gastronómica que existe en el país tiene remota idea de lo que pasará esos días. Menos los diarios nacionales ni los medios especializados. Me gustaría que Gissur Gudmundsson tuviese tanta o más cobertura que Anthony Bourdain… Por lo menos este islandés cocina.
Directo al grano: no me gustó que Les Toques Blanches, el más grande club de chefs que hay en Chile, haya sido sobrepasado por una organización de empresarios gastronómicos. Y tampoco que Achiga haya formado una entidad paralela (Achiga Chef) para hacer creer a los visitantes que estamos todos unidos. Que me disculpen ambas instituciones, pero creo que hay que decir las cosas por su nombre y no buscando excusas que nadie cree ni se las traga.
Abrámosle las puertas a todos los que deseen participar en este gran evento de la gastronomía. Seamos todos “socios” con el fin de demostrar a los chefs - congresistas que vienen de todo el mundo que en Chile se están haciendo bien las cosas y cada día mejor. Durante esa semana se necesitará lo mejor de lo mejor de toda nuestra clase gastronómica. Es una gran oportunidad. Quizá la única en años y no debemos desaprovecharla. (Juantonio Eymin)
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
NOMADS OF THE SEAS
Un lujito made in Chile
Con una capacidad máxima de 20 huéspedes y con una tripulación de 32 tripulantes, el Nomads of the seas es uno de los emprendimientos más espectaculares que hemos conocido en el país este último tiempo. Con motivo de una presentación a la prensa gastronómica del programa “Tasting Chile”, tuvimos ocasión de conocer algo más de esta nave, de sus programas y sus proyecciones.
Y no se vienen con chicas. Cada viaje que realizará durante ocho semanas en el año, contará con la participación de dos chefs, uno chileno y el otro extranjero. Para el viaje programado para el pasado 23 de abril, los chefs invitados serían Cristian Correa y el español Andrés Madrigal, poseedor de una estrella Michelin por su restaurante madrileño, el Alboroque.
El programa, de cuatro días y tres noches es tremendamente exclusivo. Y sólo el precio lo avala: 4.600 dólares para los chilenos que quieran gozar de todas las maravillas del sur y ocupar todas las instalaciones del Atmosphere. Desde almorzar en prístinos lugares nunca visitados por el hombre hasta gozar de las instalaciones internas de la nave, como sus comedores, bar, salas de recreación e incluso hidromasajes en cubierta.
Aquí hay lujo. Y del bueno. Para ello están asociados con el hotel Ritz Carton de la capital, hotel que alberga a los huéspedes de la motonave mientras están en Santiago. LAN los traslada a Puerto Montt y allí comienza la aventura, donde las decisiones de itinerario son tomadas por al capitán de la nave, de acuerdo a los intereses, preferencias, meteorología y accesibilidad a los diferentes lugares.
Sin duda algo exclusivo y orientado al mercado del lujo. ¿Seremos huéspedes algún día de esta maravilla? Lo último que se pierde es la esperanza. (Juantonio Eymin)
Un lujito made in Chile
Con una capacidad máxima de 20 huéspedes y con una tripulación de 32 tripulantes, el Nomads of the seas es uno de los emprendimientos más espectaculares que hemos conocido en el país este último tiempo. Con motivo de una presentación a la prensa gastronómica del programa “Tasting Chile”, tuvimos ocasión de conocer algo más de esta nave, de sus programas y sus proyecciones.
Y no se vienen con chicas. Cada viaje que realizará durante ocho semanas en el año, contará con la participación de dos chefs, uno chileno y el otro extranjero. Para el viaje programado para el pasado 23 de abril, los chefs invitados serían Cristian Correa y el español Andrés Madrigal, poseedor de una estrella Michelin por su restaurante madrileño, el Alboroque.
El programa, de cuatro días y tres noches es tremendamente exclusivo. Y sólo el precio lo avala: 4.600 dólares para los chilenos que quieran gozar de todas las maravillas del sur y ocupar todas las instalaciones del Atmosphere. Desde almorzar en prístinos lugares nunca visitados por el hombre hasta gozar de las instalaciones internas de la nave, como sus comedores, bar, salas de recreación e incluso hidromasajes en cubierta.
Aquí hay lujo. Y del bueno. Para ello están asociados con el hotel Ritz Carton de la capital, hotel que alberga a los huéspedes de la motonave mientras están en Santiago. LAN los traslada a Puerto Montt y allí comienza la aventura, donde las decisiones de itinerario son tomadas por al capitán de la nave, de acuerdo a los intereses, preferencias, meteorología y accesibilidad a los diferentes lugares.
Sin duda algo exclusivo y orientado al mercado del lujo. ¿Seremos huéspedes algún día de esta maravilla? Lo último que se pierde es la esperanza. (Juantonio Eymin)
Nomads of the seas: 56-2- 414 4600 / 56-2- 4144690
contacts@nomadsoftheseas.com
contacts@nomadsoftheseas.com
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 abril) LAS CARNES DE MORANDÉ (Mallinkrodt 184, Barrio Bellavista, fono 777 1470): “una experiencia con un servicio realmente atento y rápido, se partió con pancitos, un par de empanaditas fritas y pebre recién hecho. Y una tortilla de papas ($3.790) con su centro semi crudo, como debe ser, y un carpaccio de salmón ($3.590) también en regla, aunque sería mejor el queso rallado de otra forma (y no dispuesto en tumulitos, lo mismo que las alcaparras).” “Luego, un lomo vetado a lo pobre (o pobres arterias, a $5.190)) y una entraña exquisita ($4.590) y no chiclosa, con ensalada de tomate y palta (con una palta entera tamaño XL, a $2.290). Sobre los postres, vaya la recomendación: si quiere comerlos, ahórrese la entrada. Y sobre la carta de vinos, tiene la misma doble vocación del restaurante: deja felices a moros y cristianos, al que quiere lo mismo y al que quiere algo más.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 abril) LAS CARNES DE MORANDÉ (Mallinkrodt 184, Barrio Bellavista, fono 777 1470): “una experiencia con un servicio realmente atento y rápido, se partió con pancitos, un par de empanaditas fritas y pebre recién hecho. Y una tortilla de papas ($3.790) con su centro semi crudo, como debe ser, y un carpaccio de salmón ($3.590) también en regla, aunque sería mejor el queso rallado de otra forma (y no dispuesto en tumulitos, lo mismo que las alcaparras).” “Luego, un lomo vetado a lo pobre (o pobres arterias, a $5.190)) y una entraña exquisita ($4.590) y no chiclosa, con ensalada de tomate y palta (con una palta entera tamaño XL, a $2.290). Sobre los postres, vaya la recomendación: si quiere comerlos, ahórrese la entrada. Y sobre la carta de vinos, tiene la misma doble vocación del restaurante: deja felices a moros y cristianos, al que quiere lo mismo y al que quiere algo más.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(24 abril) EL ANTOJO DE GAUGUIN (Pío Nono 69, Patio Bellavista, fono 737 0398): “Pese al predominio de las especialidades árabes, se ofrecen algunas griegas e italianas, una de éstas siciliana. Lo que más me gustó fue el pollo oriental ($ 6.400), en tiernos trozos con salsa curry, cebollín, canela, pimientos rojos, leche de coco y lonjas de plátano frito. De los dos cuscús de la lista, uno se prepara con siete vegetales, cebollitas acarameladas y frutos secos, pero preferí el llamado Real ($ 7.500), que incluía cordero (excelente), pollo y verduras, coronado por mucha y gustosa cebolla. En ambos casos, y especialmente en el segundo, reina la abundancia, como para compartirla.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 abril) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “China, en cuanto a comidas, es casi un continente completo. Y aunque la comida cantonesa, en sus versiones simplificadas, es la que conocemos mayormente, hay otros núcleos de identidad absolutamente propia, como Hunán, Beijing, la comida manchú. O como el estilo de Sichuán, que se caracteriza por el uso de picante y especias. Precisamente éste es que se incorporó a la carta de otoño-invierno, aprovechando que sus dos nuevos cocineros son de ese origen.” “…hacen un plato notable con la tilapia, ese pescado de criadero que se importa de Ecuador en la tilapia en salsa tausi ($5.750), con el filete tausi ($ 6.300) y el pollo kumpao ($ 4.200) abundantes platos para compartir, al estilo chino. Y sin duda el imperdible de la nueva lista es el caldillo de camarones al curry, una deliciosa bisque (sopa de camarones) con fideos de arroz (por sólo $1.950). Para probarla el primer día frío de abril y filosofar sobre el equilibrio de los contrarios y el pensamiento zen.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(24 abril) AZUL PROFUNDO (Constitución 111, Providencia, fono 738 0288): “El que busca comida marina, eso consigue. Parte de la carta alude a clásicos de clásicos, mientras que otros poseen rasgos exclusivos del local que se agradecen.” “De lo clásico, alzas y bajas. Se nota que el Cebiche del Azul ($ 4.900) es una de las especialidades de la casa. Robustos y frescos dados de salmón macerados término medio al limón (ojo: pensando en el estándar nacional, no en el peruano), con justos toques de cebolla, pimentón y jengibre, que no hicieron más que resaltar al pescado. Gran plato. Por el contrario, la gracia de unas Machas a la Parmesana ($ 5.900) está en que sus lengüitas aparezcan blandas, acaso al dente, y sí que lo estaban. El detalle: mucho parmesano molido -del barato- sobraba en la superficie, restándole calidad a una preparación correcta en la forma. Menos (queso) y más (calidad en el parmesano) no le vendría mal a este plato tradicional.” “…un sitio que viene a ser una pequeña sala de embarque hacia la culinaria costera nacional.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 abril) HOTEL CASA HIGUERAS (Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32-249 7900): “Si ese alojamiento satisface sin duda al turista exigente, el complemento necesario lo da una gastronomía hábilmente diseñada para el estilo de un hotel de tamaño mediano (unas veinte habitaciones impecables), que en su restaurante Montealegre no intenta sobresalir por lo insólito de una cocina de autor pretenciosa sino gracias al equilibrio natural que se obtiene con productos de excelencia y sabores gratos. La carta ofrece 20 platos ($ 4.500 a $ 9.100) más postres ($ 2.800 a $ 3.000) que incluyen lúcuma y mote con huesillos. Resulta lógico el predominio de los pescados y mariscos, pero también hay lo suficiente en setas, pastas y carnes.” “La preocupación personal de los dueños, Teresa Navarro y Gonzalo Velasco, y del gerente Enrique Papic, ha logrado, a partir de una inspiración inicial de alto rigor culinario, mantener una cocina de nivel muy parejo cuyas recetas armonizan perfectamente entre sí, logrando en definitiva más unidad de estilo que si pretendieran impactar cada una por su cuenta.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 abril) LODGE ANDINO (Fundo El Ingenio, Cajón del Maipo, fono 861 3176): “Internándose por el Cajón del Maipo, pasado San Alfonso, a 65 kilómetros de Santiago, cuando la naturaleza comienza a tornarse agreste, se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la zona: el Lodge Andino. Un lugar paradisíaco que aparece como de la nada.” “La gastronomía y los vinos son parte importante. Y la cena al aire libre, con un asador en el que el cordero se cocina lentamente, servido con ensaladas y buenos vinos, es una combinación deliciosa para quienes valoran el refinamiento. ¡Ah! El pisco sour del comienzo es realmente bueno y lo sirven bien frío.” “¡Nada mejor para escaparse de todo! Lejos, pero al lado de Santiago, es ideal para olvidarse del mundo y del planeta.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 abril) DALOU (C. Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “En vez de pedir un plato cada una, picoteamos varias cosas que demoraron en llegar a la mesa: una quiche lorraine bien buena, aunque la masa de abajo estaba un tanto cruda. El mismo problema tuvo la quiche de espinacas. Junto a la carbonade flamande, un sabroso guiso de carne -que nos pareció algo nerviosa- cocinada con cerveza negra, nos comimos las mejores papas fritas que, creo, he probado en mi vida: grandes, crujientes por fuera y casi un puré por dentro. También pedimos una ensalada chevre chaud, que viene con tostadas con queso de cabra tibio y un rico detalle: confitura dulce de cebolla entre el pan y el queso. De postre, probamos una crème brûlée que estaba OK y una mousse de chocolate que parecía una terrina por lo concentrada y compacta. Era rica y preparada con buen chocolate, aunque para mí no respondía a lo que uno espera cuando se pide mousse.El servicio es amable y bien intencionado, pero lento y justificándose con que "todo acá se hace a la minuta”
(24 abril) EL ANTOJO DE GAUGUIN (Pío Nono 69, Patio Bellavista, fono 737 0398): “Pese al predominio de las especialidades árabes, se ofrecen algunas griegas e italianas, una de éstas siciliana. Lo que más me gustó fue el pollo oriental ($ 6.400), en tiernos trozos con salsa curry, cebollín, canela, pimientos rojos, leche de coco y lonjas de plátano frito. De los dos cuscús de la lista, uno se prepara con siete vegetales, cebollitas acarameladas y frutos secos, pero preferí el llamado Real ($ 7.500), que incluía cordero (excelente), pollo y verduras, coronado por mucha y gustosa cebolla. En ambos casos, y especialmente en el segundo, reina la abundancia, como para compartirla.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 abril) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “China, en cuanto a comidas, es casi un continente completo. Y aunque la comida cantonesa, en sus versiones simplificadas, es la que conocemos mayormente, hay otros núcleos de identidad absolutamente propia, como Hunán, Beijing, la comida manchú. O como el estilo de Sichuán, que se caracteriza por el uso de picante y especias. Precisamente éste es que se incorporó a la carta de otoño-invierno, aprovechando que sus dos nuevos cocineros son de ese origen.” “…hacen un plato notable con la tilapia, ese pescado de criadero que se importa de Ecuador en la tilapia en salsa tausi ($5.750), con el filete tausi ($ 6.300) y el pollo kumpao ($ 4.200) abundantes platos para compartir, al estilo chino. Y sin duda el imperdible de la nueva lista es el caldillo de camarones al curry, una deliciosa bisque (sopa de camarones) con fideos de arroz (por sólo $1.950). Para probarla el primer día frío de abril y filosofar sobre el equilibrio de los contrarios y el pensamiento zen.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(24 abril) AZUL PROFUNDO (Constitución 111, Providencia, fono 738 0288): “El que busca comida marina, eso consigue. Parte de la carta alude a clásicos de clásicos, mientras que otros poseen rasgos exclusivos del local que se agradecen.” “De lo clásico, alzas y bajas. Se nota que el Cebiche del Azul ($ 4.900) es una de las especialidades de la casa. Robustos y frescos dados de salmón macerados término medio al limón (ojo: pensando en el estándar nacional, no en el peruano), con justos toques de cebolla, pimentón y jengibre, que no hicieron más que resaltar al pescado. Gran plato. Por el contrario, la gracia de unas Machas a la Parmesana ($ 5.900) está en que sus lengüitas aparezcan blandas, acaso al dente, y sí que lo estaban. El detalle: mucho parmesano molido -del barato- sobraba en la superficie, restándole calidad a una preparación correcta en la forma. Menos (queso) y más (calidad en el parmesano) no le vendría mal a este plato tradicional.” “…un sitio que viene a ser una pequeña sala de embarque hacia la culinaria costera nacional.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 abril) HOTEL CASA HIGUERAS (Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32-249 7900): “Si ese alojamiento satisface sin duda al turista exigente, el complemento necesario lo da una gastronomía hábilmente diseñada para el estilo de un hotel de tamaño mediano (unas veinte habitaciones impecables), que en su restaurante Montealegre no intenta sobresalir por lo insólito de una cocina de autor pretenciosa sino gracias al equilibrio natural que se obtiene con productos de excelencia y sabores gratos. La carta ofrece 20 platos ($ 4.500 a $ 9.100) más postres ($ 2.800 a $ 3.000) que incluyen lúcuma y mote con huesillos. Resulta lógico el predominio de los pescados y mariscos, pero también hay lo suficiente en setas, pastas y carnes.” “La preocupación personal de los dueños, Teresa Navarro y Gonzalo Velasco, y del gerente Enrique Papic, ha logrado, a partir de una inspiración inicial de alto rigor culinario, mantener una cocina de nivel muy parejo cuyas recetas armonizan perfectamente entre sí, logrando en definitiva más unidad de estilo que si pretendieran impactar cada una por su cuenta.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 abril) LODGE ANDINO (Fundo El Ingenio, Cajón del Maipo, fono 861 3176): “Internándose por el Cajón del Maipo, pasado San Alfonso, a 65 kilómetros de Santiago, cuando la naturaleza comienza a tornarse agreste, se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la zona: el Lodge Andino. Un lugar paradisíaco que aparece como de la nada.” “La gastronomía y los vinos son parte importante. Y la cena al aire libre, con un asador en el que el cordero se cocina lentamente, servido con ensaladas y buenos vinos, es una combinación deliciosa para quienes valoran el refinamiento. ¡Ah! El pisco sour del comienzo es realmente bueno y lo sirven bien frío.” “¡Nada mejor para escaparse de todo! Lejos, pero al lado de Santiago, es ideal para olvidarse del mundo y del planeta.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 abril) DALOU (C. Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “En vez de pedir un plato cada una, picoteamos varias cosas que demoraron en llegar a la mesa: una quiche lorraine bien buena, aunque la masa de abajo estaba un tanto cruda. El mismo problema tuvo la quiche de espinacas. Junto a la carbonade flamande, un sabroso guiso de carne -que nos pareció algo nerviosa- cocinada con cerveza negra, nos comimos las mejores papas fritas que, creo, he probado en mi vida: grandes, crujientes por fuera y casi un puré por dentro. También pedimos una ensalada chevre chaud, que viene con tostadas con queso de cabra tibio y un rico detalle: confitura dulce de cebolla entre el pan y el queso. De postre, probamos una crème brûlée que estaba OK y una mousse de chocolate que parecía una terrina por lo concentrada y compacta. Era rica y preparada con buen chocolate, aunque para mí no respondía a lo que uno espera cuando se pide mousse.El servicio es amable y bien intencionado, pero lento y justificándose con que "todo acá se hace a la minuta”
miércoles, 22 de abril de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 23 al 29 de abril, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Monopolios gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A propósito de las fiscalizaciones sanitarias
PUPURRÍ: Datos sabrosos para compartir
ENTRE VIÑEDOS: 347 Vineyards syrah 2007.
ENTRE VIÑEDOS: Yaly Winemaker Selection Wetland
NOVEDADES: Daniel Greve ahora en F.M.
IMPERDIBLES: Nuevo menú experiencia en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 23 al 29 de abril, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Monopolios gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A propósito de las fiscalizaciones sanitarias
PUPURRÍ: Datos sabrosos para compartir
ENTRE VIÑEDOS: 347 Vineyards syrah 2007.
ENTRE VIÑEDOS: Yaly Winemaker Selection Wetland
NOVEDADES: Daniel Greve ahora en F.M.
IMPERDIBLES: Nuevo menú experiencia en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
MONOPOLIOS GASTRONÓMICOS
Vivimos una época de concentraciones económicas, de monopolios para ser más exactos. Y no hablemos sólo de las farmacias sino de casi todas las actividades del país. La razón principal es el sistema de economía de mercado que se ha aplicado en nuestras tierras desde los años 70. Cuarenta años que han servido para una monopolización de muchas actividades económicas. Nuestro sector, el hotelero y gastronómico ha sido uno de las pocas actividades que aun continúan en manos de muchos, y así seguirá siéndolo por muchísimos años. Las pocas concentraciones que hemos conocido están más cerca de las cadenas de fast-food y la alimentación industrial. Sin embargo, hoteles y restaurantes continúan, en su gran medida, trabajando como pequeña y mediana empresa y eso le hace bien a la población que ocupa estos servicios.
Vivimos una época de concentraciones económicas, de monopolios para ser más exactos. Y no hablemos sólo de las farmacias sino de casi todas las actividades del país. La razón principal es el sistema de economía de mercado que se ha aplicado en nuestras tierras desde los años 70. Cuarenta años que han servido para una monopolización de muchas actividades económicas. Nuestro sector, el hotelero y gastronómico ha sido uno de las pocas actividades que aun continúan en manos de muchos, y así seguirá siéndolo por muchísimos años. Las pocas concentraciones que hemos conocido están más cerca de las cadenas de fast-food y la alimentación industrial. Sin embargo, hoteles y restaurantes continúan, en su gran medida, trabajando como pequeña y mediana empresa y eso le hace bien a la población que ocupa estos servicios.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
A PROPÓSITO DE LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS
Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aun en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.
Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.
Mi profesión, por ende mi trabajo es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo por tanto sé de lo que escribo. He llegado a cadenas importadas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Mas allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.
¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). Que ellos elijan. Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.
Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.
Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)
Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aun en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.
Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.
Mi profesión, por ende mi trabajo es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo por tanto sé de lo que escribo. He llegado a cadenas importadas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Mas allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.
¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). Que ellos elijan. Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.
Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.
Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES
POPURRI
Datos sabrosos… para compartir
Karla Berndt
Siempre llevo un pequeño cuaderno en mi cartera para anotar cualquier dato relevante en el momento adecuado. Revisando mis apuntes de las últimas semanas, me di cuenta que acá hay varios sabrosos datos por compartir…
PINPILINPAUSHA
Isidora Goyenechea 2900
Las Condes
(56 2) 233 6507
Fundado en 1940, este restorán ha atendido alrededor de 5 millones de clientes, entre estos en varias oportunidades mi persona. Siempre me ha gustado la “Mariposa” – esto es lo que significa la palabra vasca Pinpilinpausha: se come muy bien, con ingredientes de primera calidad y preparaciones de inconfundible identidad. El servicio es uno de los más amables y profesionales que conozco. Hace pocos días, una vez más pude comprobar que Pinpilinpausha supo mantener su alta calidad en el transcurso de casi 70 años: Riñones al jerez con arroz blanco, un plato logrado a la perfección, y Garbanzos con camarones, cocidos largas horas y su último hervor con camarones al pil pil y chimichurri, otra delicia imperdible…
Datos sabrosos… para compartir
Karla Berndt
Siempre llevo un pequeño cuaderno en mi cartera para anotar cualquier dato relevante en el momento adecuado. Revisando mis apuntes de las últimas semanas, me di cuenta que acá hay varios sabrosos datos por compartir…
PINPILINPAUSHA
Isidora Goyenechea 2900
Las Condes
(56 2) 233 6507
Fundado en 1940, este restorán ha atendido alrededor de 5 millones de clientes, entre estos en varias oportunidades mi persona. Siempre me ha gustado la “Mariposa” – esto es lo que significa la palabra vasca Pinpilinpausha: se come muy bien, con ingredientes de primera calidad y preparaciones de inconfundible identidad. El servicio es uno de los más amables y profesionales que conozco. Hace pocos días, una vez más pude comprobar que Pinpilinpausha supo mantener su alta calidad en el transcurso de casi 70 años: Riñones al jerez con arroz blanco, un plato logrado a la perfección, y Garbanzos con camarones, cocidos largas horas y su último hervor con camarones al pil pil y chimichurri, otra delicia imperdible…
POPURRI II
MIRAMAR
Costanera s/n
Quintay (56 32) 236 2046
Mi huida de la capital, uno de estos insoportablemente calorosos domingos, me llevó a Quintay, caleta de pescadores a sólo una hora y media de Santiago que me fascina por su tranquilidad, aguas espectacularmente limpias y la ballenera, hoy convertida en museo, y que ya he visitado varias veces. Almorcé en el Miramar, una experiencia válida para compartir. Sentada en la terraza disfruté de una gigantesca porción de machas a la parmesana servidas sin sus conchas en olla de greda, en una cremosa salsa casi hirviendo, junto a una copa de sauvignon blanc. Observando las mesas colindantes, una vez más pude confirmar que este restaurante familiar con toda razón cuenta con fieles clientes: generosos platos con congrio a lo pobre, grandes locos en una cama multicolor de ensaladas frescas, abundante jaiba desmenuzada y camarones (¡muchos camarones!) sobre verdes hojas de lechuga…
Buenos platos, buenos precios, buena vista. Otro mundo cerca de la bulliciosa metrópoli.
Costanera s/n
Quintay (56 32) 236 2046
Mi huida de la capital, uno de estos insoportablemente calorosos domingos, me llevó a Quintay, caleta de pescadores a sólo una hora y media de Santiago que me fascina por su tranquilidad, aguas espectacularmente limpias y la ballenera, hoy convertida en museo, y que ya he visitado varias veces. Almorcé en el Miramar, una experiencia válida para compartir. Sentada en la terraza disfruté de una gigantesca porción de machas a la parmesana servidas sin sus conchas en olla de greda, en una cremosa salsa casi hirviendo, junto a una copa de sauvignon blanc. Observando las mesas colindantes, una vez más pude confirmar que este restaurante familiar con toda razón cuenta con fieles clientes: generosos platos con congrio a lo pobre, grandes locos en una cama multicolor de ensaladas frescas, abundante jaiba desmenuzada y camarones (¡muchos camarones!) sobre verdes hojas de lechuga…
Buenos platos, buenos precios, buena vista. Otro mundo cerca de la bulliciosa metrópoli.
PUPURRI III
VENEZIA
Pío Nono 200
Barrio Bellavista(56 2) 777 5869
“Intacto y tal cual estaba hace veinte años se encuentra el Venezia. Y es que a pesar de la gran cantidad de tiempo que lleva en funcionamiento, el local conocido por sus contundentes platos chilenos ha sabido mantenerse en pie gracias a su particular y único ambiente, típico de la tradicional picada chilena", se lee en la página chile.com. Buscando un lugar donde cenar antes de una visita al teatro, decidí comprobar estos elogios. Encontré un ambiente simple e informal donde se ofrecen preparaciones netamente criollas, como el caldillo de congrio, costillar, mechada y arrollado, chorrillana y pichanga, a parte de sus tradicionales sándwiches. Después de una impecable vaina y un pisco sour algo liviano, probé el filete Venezia, gran porción de carne a su punto, con “salsa de la casa”: cebolla, champiñones, zanahoria y arvejitas. Todo eso acompañado de una porción descomunal de papas fritas. Aperitivo, plato fondo, copa de vino y café para dos personas $18.000 aprox. Servicio amable y rápido. ¡Tres”B” y un aplauso adicional por el excelente pebre!
Pío Nono 200
Barrio Bellavista(56 2) 777 5869
“Intacto y tal cual estaba hace veinte años se encuentra el Venezia. Y es que a pesar de la gran cantidad de tiempo que lleva en funcionamiento, el local conocido por sus contundentes platos chilenos ha sabido mantenerse en pie gracias a su particular y único ambiente, típico de la tradicional picada chilena", se lee en la página chile.com. Buscando un lugar donde cenar antes de una visita al teatro, decidí comprobar estos elogios. Encontré un ambiente simple e informal donde se ofrecen preparaciones netamente criollas, como el caldillo de congrio, costillar, mechada y arrollado, chorrillana y pichanga, a parte de sus tradicionales sándwiches. Después de una impecable vaina y un pisco sour algo liviano, probé el filete Venezia, gran porción de carne a su punto, con “salsa de la casa”: cebolla, champiñones, zanahoria y arvejitas. Todo eso acompañado de una porción descomunal de papas fritas. Aperitivo, plato fondo, copa de vino y café para dos personas $18.000 aprox. Servicio amable y rápido. ¡Tres”B” y un aplauso adicional por el excelente pebre!
POPURRI IV
¡PAELLA… Y PARA ÉL!
René Westphal Martorell
Los Conquistadores 2388, Providencia
(56 2) 474 0296
Aunque me fascina cocinar, a veces hay circunstancias que demandan ayuda externa… y hay acá un dato válido por anotar: René Westphal Martorell, administrador en producción gastronómica, diplomado en gestión de operaciones y chef apasionado quien con su staff atiende eventos empresariales y particulares. Fue una recomendación de mi hija quien sabía de las actividades culinarias de su compañero de curso de antaño. Ricos canapés con choclitos, camembert/uvas y palmitos. Una paella muy bien lograda que llegó puntualmente y caliente (!) a domicilio y varias botellas de vino previamente temperadas. Precio razonable y servicio confiable. Una buena solución pa’ ella y para el… (Karla Berndt)
René Westphal Martorell
Los Conquistadores 2388, Providencia
(56 2) 474 0296
Aunque me fascina cocinar, a veces hay circunstancias que demandan ayuda externa… y hay acá un dato válido por anotar: René Westphal Martorell, administrador en producción gastronómica, diplomado en gestión de operaciones y chef apasionado quien con su staff atiende eventos empresariales y particulares. Fue una recomendación de mi hija quien sabía de las actividades culinarias de su compañero de curso de antaño. Ricos canapés con choclitos, camembert/uvas y palmitos. Una paella muy bien lograda que llegó puntualmente y caliente (!) a domicilio y varias botellas de vino previamente temperadas. Precio razonable y servicio confiable. Una buena solución pa’ ella y para el… (Karla Berndt)
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