ESTA SEMANA
AÑO XXI, 14 al 20 de mayo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Viva el día sándwich! ¿O muera?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Giancarlo Mazzarelli. Chef y empresario ¿O todo lo contrario?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Balandra de Puerto Varas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Ox. Ok. Top
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
martes, 12 de mayo de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
¡VIVA EL DÍA SÁNDWICH! ... ¿O MUERA?
Mayo será un mes difícil para los restaurantes capitalinos. Dos feriados (1 y 21) han sido determinantes para una real baja de ventas en el sector. Muchos optan sencillamente por cerrar sus puertas durante los feriados largos ya que su clientela sale de la capital apenas ven un día libre en su calendario. O sea, malo para la gestión comercial de los establecimientos capitalinos. Sin embargo, un ¡viva el sándwich! lo gritan enfervorizados los propietarios de restaurantes de regiones. Allí se vive la fiesta y ahí quedarán los billetes que no se gastaron en la capital.
Sumando y restando, mayo sólo tuvo medio mes real de ventas. Eso incidirá obviamente en las estadísticas que llevan los restaurantes y esperemos que nadie se extrañe cuando salgan los números de las ventas del sector. Si le cuentan después que el restaurante de fulanito o el de fulanita bajo sus ventas a la mitad durante mayo, no se alarme. Fue producto de la circunstancia… no de la crisis.
Mayo será un mes difícil para los restaurantes capitalinos. Dos feriados (1 y 21) han sido determinantes para una real baja de ventas en el sector. Muchos optan sencillamente por cerrar sus puertas durante los feriados largos ya que su clientela sale de la capital apenas ven un día libre en su calendario. O sea, malo para la gestión comercial de los establecimientos capitalinos. Sin embargo, un ¡viva el sándwich! lo gritan enfervorizados los propietarios de restaurantes de regiones. Allí se vive la fiesta y ahí quedarán los billetes que no se gastaron en la capital.
Sumando y restando, mayo sólo tuvo medio mes real de ventas. Eso incidirá obviamente en las estadísticas que llevan los restaurantes y esperemos que nadie se extrañe cuando salgan los números de las ventas del sector. Si le cuentan después que el restaurante de fulanito o el de fulanita bajo sus ventas a la mitad durante mayo, no se alarme. Fue producto de la circunstancia… no de la crisis.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
GIANCARLO MAZZARELLI
CHEF Y EMPRESARIO… ¿O TODO LO CONTRARIO?
Tras mi última visita al Puerto Fuy una duda quedó rondando mi cabeza. ¿Es Giancarlo Mazzarelli un chef - empresario o un empresario - chef? Difícil cuestionamiento. Como chef es uno de los mejores que ha tenido el país en mucho tiempo y como empresario goza de un prestigio incuestionable. Es cierto que tiene socios de peso, pero las decisiones generalmente las toma él y se enorgullece de tener siempre su restaurante repleto todas las noches con clientes extranjeros que gozan una gastronomía a veces incomprendida por el publico chileno, turistas que pagan cantidades también exorbitantes para el bolsillo nacional.
Mazzarelli juega como nadie con productos que nunca habían pisado un restaurante de lujo. Puso de moda las trilogías. No se complica cuando usa estabilizantes, emulsionantes y toda la gama de ayudas de la cocina moderna. Se atrevió, en plena crisis a abrir otro restaurante de categoría y sus ideas son muchas veces imitadas por otros chefs. Negocia, junto a Felipe Cortés, su mano derecha y gerente comercial, con cada uno de sus proveedores logrando atractivos contratos y aunque duerme poco, siempre esta ahí, al frente de su restaurante o más bien dicho, dentro de sus cocinas.
Amigo de muchos chefs jóvenes y parte de la ya destacada “patrulla juvenil”, comparte las cocinas de su segundo local, el WD, con quienes deseen trabajar o hacer cursos allí. Las empresas se pelean, cual corredor de fórmula uno, un espacio en su chaqueta de chef y a pesar de todo, no se le suben los humos a la cabeza.
Me gusta Mazarelli y su cocina. No es una apología. Su última carta la conocí la semana pasada y doy fe de su calidad y me asombra su versatilidad para crear platos con elementos básicos. Aburrido de comer tártaro de atún, que casi todos los restaurantes lo tienen permanentemente en sus cartas, la versión del Puerto Fuy incluye huevas de masago, ají dulce y palta, convirtiéndolo en una versión moderna de un clásico en nuestras cocinas. Más interesante fue la presentación de una excelente brandade (puré de pescado) de bacalao, rellenando pimientos del piquillo y con aceite de trufa blanca. Para finalizar las entradas, algo que no puede faltar en las mesas que reciben turistas: machas gratinadas en queso grana padano con salteado de tomate y vino blanco. Tres entradas pensadas en su público, la gran mayoría brasileños que buscan calidad en pescados y mariscos.
Los fondos personalmente los encontré de dulce y de agraz. No me agradó la corvina al vapor con mejillones al azafrán y crocante de cebolla. La corvina estaba muy seca para mi gusto, aunque otros comensales la encontraron divina. La makarela (caballa en chileno), sabrosa y acompañada de hongos y panceta sobre un puré de berros, para finalizar con lo mejor que pude degustar ese día, un lomo liso relleno con prosciutto, albahaca, mozzarella con pesto manchego y mermelada de cebollas. A decir verdad, me encantan los productos del mar, sin embargo esta vez quede feliz con el fondo de la tierrra.
Papaya con parfait de tumbo y mango fue el fin de fiesta, una experiencia novedosa cuyo fin era evaluar los nuevos platos de este restaurante que también maneja una carta de vinos y de alcoholes de gran calidad. Independiente de que algunas preparaciones personalmente no cumplieron mis expectativas, la experimentación de Giancarlo en búsqueda de nuevas recetas para sus clientes me parece eficiente y atractiva.
¿Chef o empresario? Dejémoslo en empate. Sus dos caras son perfectas y una no descalifica la otra. Es un agrado contar con chefs que se han convertido en grandes y exitosos empresarios gastronómicos. Son pocos, pero muy buenos. (Juantonio Eymin)
Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908
CHEF Y EMPRESARIO… ¿O TODO LO CONTRARIO?
Tras mi última visita al Puerto Fuy una duda quedó rondando mi cabeza. ¿Es Giancarlo Mazzarelli un chef - empresario o un empresario - chef? Difícil cuestionamiento. Como chef es uno de los mejores que ha tenido el país en mucho tiempo y como empresario goza de un prestigio incuestionable. Es cierto que tiene socios de peso, pero las decisiones generalmente las toma él y se enorgullece de tener siempre su restaurante repleto todas las noches con clientes extranjeros que gozan una gastronomía a veces incomprendida por el publico chileno, turistas que pagan cantidades también exorbitantes para el bolsillo nacional.
Mazzarelli juega como nadie con productos que nunca habían pisado un restaurante de lujo. Puso de moda las trilogías. No se complica cuando usa estabilizantes, emulsionantes y toda la gama de ayudas de la cocina moderna. Se atrevió, en plena crisis a abrir otro restaurante de categoría y sus ideas son muchas veces imitadas por otros chefs. Negocia, junto a Felipe Cortés, su mano derecha y gerente comercial, con cada uno de sus proveedores logrando atractivos contratos y aunque duerme poco, siempre esta ahí, al frente de su restaurante o más bien dicho, dentro de sus cocinas.
Amigo de muchos chefs jóvenes y parte de la ya destacada “patrulla juvenil”, comparte las cocinas de su segundo local, el WD, con quienes deseen trabajar o hacer cursos allí. Las empresas se pelean, cual corredor de fórmula uno, un espacio en su chaqueta de chef y a pesar de todo, no se le suben los humos a la cabeza.
Me gusta Mazarelli y su cocina. No es una apología. Su última carta la conocí la semana pasada y doy fe de su calidad y me asombra su versatilidad para crear platos con elementos básicos. Aburrido de comer tártaro de atún, que casi todos los restaurantes lo tienen permanentemente en sus cartas, la versión del Puerto Fuy incluye huevas de masago, ají dulce y palta, convirtiéndolo en una versión moderna de un clásico en nuestras cocinas. Más interesante fue la presentación de una excelente brandade (puré de pescado) de bacalao, rellenando pimientos del piquillo y con aceite de trufa blanca. Para finalizar las entradas, algo que no puede faltar en las mesas que reciben turistas: machas gratinadas en queso grana padano con salteado de tomate y vino blanco. Tres entradas pensadas en su público, la gran mayoría brasileños que buscan calidad en pescados y mariscos.
Los fondos personalmente los encontré de dulce y de agraz. No me agradó la corvina al vapor con mejillones al azafrán y crocante de cebolla. La corvina estaba muy seca para mi gusto, aunque otros comensales la encontraron divina. La makarela (caballa en chileno), sabrosa y acompañada de hongos y panceta sobre un puré de berros, para finalizar con lo mejor que pude degustar ese día, un lomo liso relleno con prosciutto, albahaca, mozzarella con pesto manchego y mermelada de cebollas. A decir verdad, me encantan los productos del mar, sin embargo esta vez quede feliz con el fondo de la tierrra.
Papaya con parfait de tumbo y mango fue el fin de fiesta, una experiencia novedosa cuyo fin era evaluar los nuevos platos de este restaurante que también maneja una carta de vinos y de alcoholes de gran calidad. Independiente de que algunas preparaciones personalmente no cumplieron mis expectativas, la experimentación de Giancarlo en búsqueda de nuevas recetas para sus clientes me parece eficiente y atractiva.
¿Chef o empresario? Dejémoslo en empate. Sus dos caras son perfectas y una no descalifica la otra. Es un agrado contar con chefs que se han convertido en grandes y exitosos empresarios gastronómicos. Son pocos, pero muy buenos. (Juantonio Eymin)
Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
BALANDRA, PUERTO VARAS
La memoria es traicionera. Muchas cosas se olvidan con el tiempo. Sin embargo las que tienen relación con el gusto y el olfato pareciera que se guardan en un lugar muy cerca del corazón ya que al sentir un olor o sabor ya olvidado, rápidamente se regresa al lugar u ocasión que motivó un registro digno de ser coleccionado.
Hay sabores que siempre guardamos esperando el momento de volver a sentirlos. Hay otros que permanecerán en la memoria por largos años y uno espera poder encontrarlos a menudo. Con ocasión de una visita al nuevo hotel Colonos de Sur, una de las joyitas que está estrenando Puerto Varas, tuvimos la ocasión de degustar una carta preparada por Pamela Fidalgo (ex Alma y actual Santiago Grill) y secundada por Carlos Toledo y Claudia Guzmán, dos expertos chefs que recalaron en esa próspera ciudad para delicia de los turistas y sus habitantes.
¿Y qué motivó el inicio de esta crónica? Muy sencillo. Dos platos de simple factura pero maravillosos en su concepción: una sopa picante de langostinos al curry rojo con leche de coco y un sublime charquicán elaborado con charqui de toro. Tan simple y sencillo como eso.
Los conocimientos orientales de Pamela y la paciencia para preparar sus propios curries, dan fe de la calidad de la sopa de langostinos. De un picor que llena la boca por instantes y deja un sabor tan agradable como final de película romántica, es una de las tres sopas que ofrece el Balandra. Aparte, seis entradas y tres ensaladas de difícil elección ya que los chefs juegan con productos de la zona y aderezos de gran calidad. Probé un destacable carpaccio de res aderezado con soya, jengibre y almendras tostadas junto a una ensalada de mastuerzo, combinación de lujo para un plato simple pero muy gustador.
De los siete fondos de esta carta inaugural, destacan un mero al horno acompañado con el inolvidable charquicán que me cautivó (y que seducirá a muchos); un costillar de cerdo ahumado en salsa de miel con papas chilotas al merquén y aros de cebolla en tempura (preparación inolvidable para varios de los presentes), y unos excelentes ñoquis en tinta de calamar con salsa de centolla al cilantro.
La oferta incluye siete postres donde predominan los sabores sureños con su fuerte influencia alemana: kuchen, strudel y tortas de la casa; helado de murta y otros productos de repostería trabajados con berries y salsas elaboradas con frutos de la zona.
En ocasiones anteriores he comentado que la gastronomía en Puerto Varas es bastante buena. Es difícil encontrar ciudades fuera de la capital que entreguen una oferta de buen gusto y entretenida. Con el ingreso de este restaurante a la oferta culinaria de la región, con mayor razón baso mi fundamento. Balandra -un nombre extraño que se origina en las primeras embarcaciones que surcaron el lago Llanquihue en la época de los colonos-, está llamado a ser uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. Y creo no equivocarme. (Juantonio Eymin)
Balandra: Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100
reservas@colonosdelsur.cl
La memoria es traicionera. Muchas cosas se olvidan con el tiempo. Sin embargo las que tienen relación con el gusto y el olfato pareciera que se guardan en un lugar muy cerca del corazón ya que al sentir un olor o sabor ya olvidado, rápidamente se regresa al lugar u ocasión que motivó un registro digno de ser coleccionado.
Hay sabores que siempre guardamos esperando el momento de volver a sentirlos. Hay otros que permanecerán en la memoria por largos años y uno espera poder encontrarlos a menudo. Con ocasión de una visita al nuevo hotel Colonos de Sur, una de las joyitas que está estrenando Puerto Varas, tuvimos la ocasión de degustar una carta preparada por Pamela Fidalgo (ex Alma y actual Santiago Grill) y secundada por Carlos Toledo y Claudia Guzmán, dos expertos chefs que recalaron en esa próspera ciudad para delicia de los turistas y sus habitantes.
¿Y qué motivó el inicio de esta crónica? Muy sencillo. Dos platos de simple factura pero maravillosos en su concepción: una sopa picante de langostinos al curry rojo con leche de coco y un sublime charquicán elaborado con charqui de toro. Tan simple y sencillo como eso.
Los conocimientos orientales de Pamela y la paciencia para preparar sus propios curries, dan fe de la calidad de la sopa de langostinos. De un picor que llena la boca por instantes y deja un sabor tan agradable como final de película romántica, es una de las tres sopas que ofrece el Balandra. Aparte, seis entradas y tres ensaladas de difícil elección ya que los chefs juegan con productos de la zona y aderezos de gran calidad. Probé un destacable carpaccio de res aderezado con soya, jengibre y almendras tostadas junto a una ensalada de mastuerzo, combinación de lujo para un plato simple pero muy gustador.
De los siete fondos de esta carta inaugural, destacan un mero al horno acompañado con el inolvidable charquicán que me cautivó (y que seducirá a muchos); un costillar de cerdo ahumado en salsa de miel con papas chilotas al merquén y aros de cebolla en tempura (preparación inolvidable para varios de los presentes), y unos excelentes ñoquis en tinta de calamar con salsa de centolla al cilantro.
La oferta incluye siete postres donde predominan los sabores sureños con su fuerte influencia alemana: kuchen, strudel y tortas de la casa; helado de murta y otros productos de repostería trabajados con berries y salsas elaboradas con frutos de la zona.
En ocasiones anteriores he comentado que la gastronomía en Puerto Varas es bastante buena. Es difícil encontrar ciudades fuera de la capital que entreguen una oferta de buen gusto y entretenida. Con el ingreso de este restaurante a la oferta culinaria de la región, con mayor razón baso mi fundamento. Balandra -un nombre extraño que se origina en las primeras embarcaciones que surcaron el lago Llanquihue en la época de los colonos-, está llamado a ser uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. Y creo no equivocarme. (Juantonio Eymin)
Balandra: Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100
reservas@colonosdelsur.cl
LAS CRÓNICAS DE LOBBY
OX
OK. TOP
Hay momentos en la vida de un cronista gastronómico que a pesar de todo su bagaje obtenido tras años de profesión, queda atónito ante ciertos productos y cocciones que son más que novedosas. Y si bien es cierto que nunca se termina de conocer productos y cocciones, existen lugares y cocineros que realmente sorprenden.
Daniel Galaz es un chef de poco perfil. Poco mediático, no participa en el circuito de chefs que sobresalen por sus continuas apariciones en la prensa y en televisión. Su seriedad la traspasa a sus preparaciones y sólo sonríe cuando se le alaba o adula. Es la mano derecha de Daniel Avayú, el propietario del lugar y se siente responsable de ello.
“La” parrilla de lujo de Santiago no es sólo carne, aunque ellas son parte del reinado. Un mix de productos del mar y de la tierra son los que encantan a los siempre dispuestos y generosos bolsillos que acuden frecuentemente al lugar. A un ambiente y comodidad fuera de serie se suma un servicio de primera, algo difícil de conseguir en el país.
Pero vamos al grano. Imperdibles son unos ostiones Jumbo (o maxi, mega, súper) que llegan de Canadá a las mesas de Ox. De tamaño increíble y más que sabrosos, destacan en las entradas de la carta. Éstos, sin coral y con una salsa a base de locos, no dejan a nadie indiferente. Superan –por mucho- a nuestros débiles bivalvos y son verdaderamente una novedad por estos lados. Para los más nacionalistas, una ensalada de centolla y palta con un mix de hojas (misuna y albahaca baby) y castañas de Cajú, es también otra alterativa gustosa y muy bienvenida por sus clientes.
El Ox, con tan sólo dos años y tres meses de vida, transformó la forma de comer carne en Santiago. Los cortes novedosos y sus acompañamientos originales le han dado un plus a este restaurante. Por ejemplo, el Petit Tender, que es una parte de nuestro popular asado carnicero, suave y magro, que es acompañado con papas salteadas con tocino y perejil es una de las apuestas más apetecidas. El punto de servicio es perfecto y de un sabor increíble. Lo mismo pasa con otros cortes dignos del más carnívoro de los clientes como el Cow Boy Steak acompañado de puré de zapallo o de sus ya famosas chuletas de cordero acompañado de una moussaka digna de ser servida en el mejor comedor griego.
La carta de vinos, extrema quizá, destaca por la calidad de las etiquetas que ofrece este local. Hay de todo y para todos. Marcas y calidades para regodearse y posiblemente para marearse. Y no solo vinos, ya que espumosos, oportos y una barra de licores de gran gusto, hacen que las horas de almuerzo o cena pasen volando y con un ánimo envidiable.
Rico. Incluso cuando llega a la mesa un popular “algodón” de color rosado, un rescate del folclore nacional que grandes y chicos gozan por igual. En resumen: Una experiencia necesaria para poder opinar de carne, de parrillas, de buena gastronomía y de servicio.
Sólido. El mejor sinónimo que pude encontrar. (Juantonio Eymin)
Ox: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260.
OK. TOP
Hay momentos en la vida de un cronista gastronómico que a pesar de todo su bagaje obtenido tras años de profesión, queda atónito ante ciertos productos y cocciones que son más que novedosas. Y si bien es cierto que nunca se termina de conocer productos y cocciones, existen lugares y cocineros que realmente sorprenden.
Daniel Galaz es un chef de poco perfil. Poco mediático, no participa en el circuito de chefs que sobresalen por sus continuas apariciones en la prensa y en televisión. Su seriedad la traspasa a sus preparaciones y sólo sonríe cuando se le alaba o adula. Es la mano derecha de Daniel Avayú, el propietario del lugar y se siente responsable de ello.
“La” parrilla de lujo de Santiago no es sólo carne, aunque ellas son parte del reinado. Un mix de productos del mar y de la tierra son los que encantan a los siempre dispuestos y generosos bolsillos que acuden frecuentemente al lugar. A un ambiente y comodidad fuera de serie se suma un servicio de primera, algo difícil de conseguir en el país.
Pero vamos al grano. Imperdibles son unos ostiones Jumbo (o maxi, mega, súper) que llegan de Canadá a las mesas de Ox. De tamaño increíble y más que sabrosos, destacan en las entradas de la carta. Éstos, sin coral y con una salsa a base de locos, no dejan a nadie indiferente. Superan –por mucho- a nuestros débiles bivalvos y son verdaderamente una novedad por estos lados. Para los más nacionalistas, una ensalada de centolla y palta con un mix de hojas (misuna y albahaca baby) y castañas de Cajú, es también otra alterativa gustosa y muy bienvenida por sus clientes.
El Ox, con tan sólo dos años y tres meses de vida, transformó la forma de comer carne en Santiago. Los cortes novedosos y sus acompañamientos originales le han dado un plus a este restaurante. Por ejemplo, el Petit Tender, que es una parte de nuestro popular asado carnicero, suave y magro, que es acompañado con papas salteadas con tocino y perejil es una de las apuestas más apetecidas. El punto de servicio es perfecto y de un sabor increíble. Lo mismo pasa con otros cortes dignos del más carnívoro de los clientes como el Cow Boy Steak acompañado de puré de zapallo o de sus ya famosas chuletas de cordero acompañado de una moussaka digna de ser servida en el mejor comedor griego.
La carta de vinos, extrema quizá, destaca por la calidad de las etiquetas que ofrece este local. Hay de todo y para todos. Marcas y calidades para regodearse y posiblemente para marearse. Y no solo vinos, ya que espumosos, oportos y una barra de licores de gran gusto, hacen que las horas de almuerzo o cena pasen volando y con un ánimo envidiable.
Rico. Incluso cuando llega a la mesa un popular “algodón” de color rosado, un rescate del folclore nacional que grandes y chicos gozan por igual. En resumen: Una experiencia necesaria para poder opinar de carne, de parrillas, de buena gastronomía y de servicio.
Sólido. El mejor sinónimo que pude encontrar. (Juantonio Eymin)
Ox: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260.
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 mayo) PANCHITO (Condell 868, Providencia, fono 635 2739): “Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell.” “…para empezar, una orden de nachos ($2.300) y un ceviche ($2.100) a la usanza: con un toque agridulce atomatado y más ají. Luego un par de sabrosísimos tacos al pastor ($2.200), esos de chanchito con achiote - un condimento rojo característico- , y unas carnitas michoacanas ($3.700), con sus frijoles y sus tortillas y sus grasitas. Y para rellenar, unas fajitas Panchito, con rollo, pimiento, cebollita y crema ácida ($3.500).” “…si algo hay que destacar de Panchito es que su sazón tiene poco de tex y mucho de mex.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 mayo) PANCHITO (Condell 868, Providencia, fono 635 2739): “Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell.” “…para empezar, una orden de nachos ($2.300) y un ceviche ($2.100) a la usanza: con un toque agridulce atomatado y más ají. Luego un par de sabrosísimos tacos al pastor ($2.200), esos de chanchito con achiote - un condimento rojo característico- , y unas carnitas michoacanas ($3.700), con sus frijoles y sus tortillas y sus grasitas. Y para rellenar, unas fajitas Panchito, con rollo, pimiento, cebollita y crema ácida ($3.500).” “…si algo hay que destacar de Panchito es que su sazón tiene poco de tex y mucho de mex.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(8 mayo) MONTEALEGRE (Hotel Casa Higueras. Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 249 7900): “Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère.” “ El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000).”
CARLOS REYES (La Tercera)
(8 mayo) OPEN WINE (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra -aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.” “Por el vino y el tapeo, que así sea.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 mayo) SAKURA (BordeRío. Escrivá De Balaguer 6400, local 5B, Vitacura): “La carta propiamente tal brinda múltiples opciones y permite recoger un amplio registro de gustos diferentes -incluso más occidentales-, que incluye desde jóvenes-traga-sushi y mujeres cuidadosas de la línea hasta gourmets que saben bien qué pueden encontrar tras las bambalinas de un establecimiento que se precia de ofrecer buena comida japonesa.” “…lo realmente interesante es lo otro, y ello se refiere a la garantía de poder pedir un sashimi New-Style que trae un mix de atún, salmón y palta acompañados con un salteado nikkei ($ 5.900) o una trilogía de gyozas, las sabrosas empanadas al vapor esta vez de buta, ebi y tori, junto a una típica salsa japonesa ($ 4.900). En sopas, una semi dulce llamada Nabeyaki y compuesta por pollo, camarón tempura, huevo, hongos shiitake, hatsay y fideos a elección ($ 6.900). De los platos principales, atún al wok con mix de vegetales, piña y un perfume de curry, acompañado con arroz al maní, y yakisoba, un salteado de filete de res, camarón, verduras mixtas, fideos de huevo, salsa de ostras y soya (ambos por $ 5.900).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 mayo) MERCAT (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “preparaciones novedosas de forma y contenido. Como su versión del carpaccio de gambas con un zeppelin de mozarella de búfala ($8.900), tan impactante de ver como un huevo de alien. Con platos tan deliciosos como su solomillo de ternera con gratin de patatas y tocino con setas ($10.300), o su oil fish, esa variedad de mero, apanado en pistaccio, envuelto en jamón serrano ($11.500), que probamos en su punto perfecto.” “Las experiencias hispanas de Vanella lo hacen apreciar productos puros y presentar entre sus tapas incluso una porción de jamón crudo de cerdo ibérico de Pata Negra ($9.500), o unas sencillas y apetitosas patatas bravas ($4.500). Pero no desdeña globalizar su cocina con ajíes jalapeños rellenos, salsa de tamarindo o apanado de coco. Y terminar con su imperdible coulant, de chocolate auténtico, con sorbete de naranja ($ 4.900).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 mayo) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, fono 51- 245 715): “En su carta resaltan los cebiches. Un verdadero hallazgo. Deliciosos. Desde el tradicional con pescado del día, cebolla morada, ají verde y pimentones, hasta el thai, con jengibre, leche de coco y pimiento. De camarones, ostiones, en su punto justo de limón, sin sabores que compitan, sino que se mezclan en exquisita armonía. Lo mismo que el carpaccio de ostiones, una delicadeza.” “De fondo, lenguado fresco a la plancha, con un delicioso acompañamiento de paras al horno y quínoa. Otro agrado. Hay que probar, además, la corvina del Elqui, con queso de cabra y finas hierbas, acompañada de camarones de río.”
(8 mayo) MONTEALEGRE (Hotel Casa Higueras. Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 249 7900): “Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère.” “ El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000).”
CARLOS REYES (La Tercera)
(8 mayo) OPEN WINE (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra -aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.” “Por el vino y el tapeo, que así sea.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 mayo) SAKURA (BordeRío. Escrivá De Balaguer 6400, local 5B, Vitacura): “La carta propiamente tal brinda múltiples opciones y permite recoger un amplio registro de gustos diferentes -incluso más occidentales-, que incluye desde jóvenes-traga-sushi y mujeres cuidadosas de la línea hasta gourmets que saben bien qué pueden encontrar tras las bambalinas de un establecimiento que se precia de ofrecer buena comida japonesa.” “…lo realmente interesante es lo otro, y ello se refiere a la garantía de poder pedir un sashimi New-Style que trae un mix de atún, salmón y palta acompañados con un salteado nikkei ($ 5.900) o una trilogía de gyozas, las sabrosas empanadas al vapor esta vez de buta, ebi y tori, junto a una típica salsa japonesa ($ 4.900). En sopas, una semi dulce llamada Nabeyaki y compuesta por pollo, camarón tempura, huevo, hongos shiitake, hatsay y fideos a elección ($ 6.900). De los platos principales, atún al wok con mix de vegetales, piña y un perfume de curry, acompañado con arroz al maní, y yakisoba, un salteado de filete de res, camarón, verduras mixtas, fideos de huevo, salsa de ostras y soya (ambos por $ 5.900).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 mayo) MERCAT (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “preparaciones novedosas de forma y contenido. Como su versión del carpaccio de gambas con un zeppelin de mozarella de búfala ($8.900), tan impactante de ver como un huevo de alien. Con platos tan deliciosos como su solomillo de ternera con gratin de patatas y tocino con setas ($10.300), o su oil fish, esa variedad de mero, apanado en pistaccio, envuelto en jamón serrano ($11.500), que probamos en su punto perfecto.” “Las experiencias hispanas de Vanella lo hacen apreciar productos puros y presentar entre sus tapas incluso una porción de jamón crudo de cerdo ibérico de Pata Negra ($9.500), o unas sencillas y apetitosas patatas bravas ($4.500). Pero no desdeña globalizar su cocina con ajíes jalapeños rellenos, salsa de tamarindo o apanado de coco. Y terminar con su imperdible coulant, de chocolate auténtico, con sorbete de naranja ($ 4.900).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 mayo) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, fono 51- 245 715): “En su carta resaltan los cebiches. Un verdadero hallazgo. Deliciosos. Desde el tradicional con pescado del día, cebolla morada, ají verde y pimentones, hasta el thai, con jengibre, leche de coco y pimiento. De camarones, ostiones, en su punto justo de limón, sin sabores que compitan, sino que se mezclan en exquisita armonía. Lo mismo que el carpaccio de ostiones, una delicadeza.” “De fondo, lenguado fresco a la plancha, con un delicioso acompañamiento de paras al horno y quínoa. Otro agrado. Hay que probar, además, la corvina del Elqui, con queso de cabra y finas hierbas, acompañada de camarones de río.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur, Puerto Varas, fono 65 - 233 369): “La carta es acotada y muy personal, ya que a pesar de que la cocinera busca rescatar algunos sabores propios de la región y pone énfasis en todo lo disponible -productos endémicos, frescos y de temporada-, también podemos reconocer su mano, sus gustos y su estilo. Ahí está como confirmación el Tártaro de Salmón ($ 4.700) con aceite de sésamo, almendras tostadas, palta y tomates confitados. Deja una estela de los tártaros del Alma, en donde -como acá- se siente la materia prima, apenas levantada por toques sutiles de jengibre.” “Vale la pena un peregrinaje gastronómico al sur. Por la vista, por el camino, y más por esta cocina y la impecable gestión hotelera.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(10 mayo) DON PEYO (Av. Manuel Montt 1631, Providencia, fono 823 7359): “La plateada sigue siendo, en el nuevo local, blasón y orgullo de la carta, apenas a 3.900 pesos, sin contar el agregado. E incluso se ha "versionado", como diría un DJ, en plateada pura y simple, plateada arvejada, plateada a lo pobre y plateada con salsa de pimienta, todas a precio parecido, accesible y de buen tamaño.” “El nuevo Don Peyo tiene idéntica carta que el de Lo Encalada, es decir, clásica, abigarrada y numerosa, con muchos platos nacionales (cazuela, arrollado, prietas, ajiaco, las plateadas y guatitas a la jardinera) más algunos guiños a lo moderno que, la verdad, interesan menos.” “. ¿Qué haría yo si fuera el actual dueño? En ese punto, cuidar detallitos de la cocina, aunque suban algo el precio. El barrio es muy bueno y allí hay un polo que se expande.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 mayo) DARJEELING (Renato Sánchez 3665, Las Condes, fono 228 7797): “Todos los días hay un menú con dos alternativas de entrada y fondo. A nosotros nos tocó más bien peruano, con una sabrosa causa rellena (puré de papas aliñado con limón y aceite –en Perú también con ají– y relleno con atún, cebollita picada, algo de mayonesa y palta), en porción de buen tamaño. La otra opción era una sopa de verduras, pero hacía demasiado calor. Como fondo se podía optar entre un muy digno ají de gallina con arroz o unos crepes con jamón, alcachofas y salsa blanca que estaban OK.” “…una buena opción para almorzar en un espacio agradable y bien ubicado, a pesar de lo incompleta de mi ensalada. También tiene sándwiches y carta de tés.”
jueves, 7 de mayo de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 7 al 13 de mayo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: La capital gastronómica de Chile
OFICINA DE PARTES: Mercat. Carta abierta a Gianfranco Vanella
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Europeo. Simplemente… ¡la cagó!
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Lamu Lounge, más novedoso que nunca
NOVEDADES: Cerveza Austral de Barrica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 7 al 13 de mayo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: La capital gastronómica de Chile
OFICINA DE PARTES: Mercat. Carta abierta a Gianfranco Vanella
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Europeo. Simplemente… ¡la cagó!
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Lamu Lounge, más novedoso que nunca
NOVEDADES: Cerveza Austral de Barrica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE CHILE
¿Quién le otorgó a Concón el título de Capital Gastronómica? No sabemos. Quizá un visionario o un alcalde con ganas de reelegirse. A decir verdad, el nombramiento deja bastante que desear y se convierte en otra de las aberraciones más para los extranjeros que visitan nuestro país. Aparte de dos o tres lugares de calidad, el resto no es más que una acumulación de cocinerías y de boliches de poca monta que muchas veces engañan a los comensales y los tientan… a no volver.
El desarrollo gastronómico chileno no va por ahí. Aparte de la capital hay algunos polos interesantes y que valen la pena conocer. San Pedro de Atacama es uno de ellos. Junto con el crecimiento explosivo del turismo en esa zona nortina, la gastronomía apostó por un producto de calidad. Lo mismo sucede en Valparaíso, donde sus cerros esconden una gran variedad de especialidades gastronómicas de buen nivel. Puerto Varas, al sur de nuestro país es otro ejemplo de desarrollo que va de la mano con el crecimiento del turismo. En estos tres lugares, apartados entre si, muchos empresarios se la están jugando por ofrecer buena materia prima y un buen producto. Tratemos de no ser chauvinistas y caer en gruesos errores que nos tienen convencido que en Concón está lo máximo del disfrute de los sentidos. Y por una vez por todas, busquemos las fórmulas para nunca más creer en lo que nos cuentan y olvidarnos de rangosos títulos que son absolutamente falsos.
¿Quién le otorgó a Concón el título de Capital Gastronómica? No sabemos. Quizá un visionario o un alcalde con ganas de reelegirse. A decir verdad, el nombramiento deja bastante que desear y se convierte en otra de las aberraciones más para los extranjeros que visitan nuestro país. Aparte de dos o tres lugares de calidad, el resto no es más que una acumulación de cocinerías y de boliches de poca monta que muchas veces engañan a los comensales y los tientan… a no volver.
El desarrollo gastronómico chileno no va por ahí. Aparte de la capital hay algunos polos interesantes y que valen la pena conocer. San Pedro de Atacama es uno de ellos. Junto con el crecimiento explosivo del turismo en esa zona nortina, la gastronomía apostó por un producto de calidad. Lo mismo sucede en Valparaíso, donde sus cerros esconden una gran variedad de especialidades gastronómicas de buen nivel. Puerto Varas, al sur de nuestro país es otro ejemplo de desarrollo que va de la mano con el crecimiento del turismo. En estos tres lugares, apartados entre si, muchos empresarios se la están jugando por ofrecer buena materia prima y un buen producto. Tratemos de no ser chauvinistas y caer en gruesos errores que nos tienen convencido que en Concón está lo máximo del disfrute de los sentidos. Y por una vez por todas, busquemos las fórmulas para nunca más creer en lo que nos cuentan y olvidarnos de rangosos títulos que son absolutamente falsos.
OFICINA DE PARTES
MERCAT
Carta abierta a Gianfranco Vanella
Estimado Gianfranco:
Eres parte de la patrulla juvenil chilena. Esa que está renovando la gastronomía nacional. Eres de los que estudiaste fuera del país y tuviste maestros de talla mundial como Martín Berasategui. Regresaste al país pensando que cómo Colón, descubrirías un nuevo mundo. Armaste un local en plena Nueva Costanera, el barrio top de la alta cocina y pienso que realmente mereces más.
Estuve en tu Mercat la semana pasada. Almorcé en la terraza aprovechando los últimos rayos de sol de este ya frío otoño. La pecera le llaman algunos a tu negocio ya que el cubo de cristal que alberga al comedor principal es total y absolutamente transparente. Y en verano duele verlo vacío ya que todo tu público goza de tu terraza, una de las más agradables para almorzar o cenar en Santiago. Desgraciadamente este espacio está detrás de ese gran cubo transparente, así que pocos pueden saber de su existencia.
Comentarios aparte, me gustó la atención y estilo de comida. Tus platos tienen esa peculiaridad europea que tanto gusta en nuestro país. Para partir, y no creas que son alabanzas, me encantó el sabor y la presentación de tu Carpaccio de gambas perfumado al ajillo y zeppelín de verdadera mozzarella (8.900). Un perfecto globo de queso mozzarella sobre esas finas láminas de gambas. Un acierto. Por otra parte me gustó que en tu carta aparezca el Oil Fish, encubierto en muchos otros lugares como carne de mero. Éste, apanado en pistachos y envuelto en jamón serrano (11.500) es otro de tus grandes éxitos.
Dejando de lado la comida por un instante, pienso en el poco provecho que le has sacado al bar, uno de los espacios más lúdicos de tu negocio. Con grandes poltronas rojas que armonizan con el blanco del lugar y el gris de la barra, debería ser la primera impresión de tus clientes. Sin embargo el diseñador de tu restaurante lo ubicó al lado de la terraza, por lo tanto también es un lugar de acceso complicado. Más aún y no sé si alguien te lo había dicho antes, pero el minimalismo de tu restaurante convierte al comedor en algo como una especie de casino de personal de un banco. Un lugar sin personalidad y frío, como los primeros días de este otoño. Sé que no has querido hacer grandes cambios en ese espacio, pero un buen consejo sería que le dieras tanta importancia como a las preparaciones que salen de tu cocina. Es bueno el minimalismo, pero cuando hay un exceso de frialdad puede ser un punto en contra.
Eres inteligente y sabes proyectar tu imagen. VANELLA 1 aparece en tu ropa de trabajo, cual arquero de futbol profesional. Tu avasallador desplante también ayuda a darle un aire distinto al lugar. De tu cocina salen platos que denotan un perfeccionismo en técnicas y conocimientos. Mucho mejor que tu carta impresa, cuyos errores necesitan urgente una adecuada corrección. Es un problema de muchos, pero cuando un restaurante pretende ser de primer nivel, la carta menú es un elemento diferenciador.
Deguste un par de platos más y similar número de postres que no describiré ya que lo interesante es que el público se atreva a conocer tu propuesta. De hecho, poco más se puede decir de tu cocina ya que es bastante buena. Incluso la crítica gastronómica te ha sido muy favorable. Los puntos que van en contra son meramente estéticos. Y si algún día crees posible invertir en un par de cambios al espacio, hazlo. Te aseguro que cambiarán muchas cosas.
Un abrazo
Juantonio Eymin
Mercat: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840
Carta abierta a Gianfranco Vanella
Estimado Gianfranco:
Eres parte de la patrulla juvenil chilena. Esa que está renovando la gastronomía nacional. Eres de los que estudiaste fuera del país y tuviste maestros de talla mundial como Martín Berasategui. Regresaste al país pensando que cómo Colón, descubrirías un nuevo mundo. Armaste un local en plena Nueva Costanera, el barrio top de la alta cocina y pienso que realmente mereces más.
Estuve en tu Mercat la semana pasada. Almorcé en la terraza aprovechando los últimos rayos de sol de este ya frío otoño. La pecera le llaman algunos a tu negocio ya que el cubo de cristal que alberga al comedor principal es total y absolutamente transparente. Y en verano duele verlo vacío ya que todo tu público goza de tu terraza, una de las más agradables para almorzar o cenar en Santiago. Desgraciadamente este espacio está detrás de ese gran cubo transparente, así que pocos pueden saber de su existencia.
Comentarios aparte, me gustó la atención y estilo de comida. Tus platos tienen esa peculiaridad europea que tanto gusta en nuestro país. Para partir, y no creas que son alabanzas, me encantó el sabor y la presentación de tu Carpaccio de gambas perfumado al ajillo y zeppelín de verdadera mozzarella (8.900). Un perfecto globo de queso mozzarella sobre esas finas láminas de gambas. Un acierto. Por otra parte me gustó que en tu carta aparezca el Oil Fish, encubierto en muchos otros lugares como carne de mero. Éste, apanado en pistachos y envuelto en jamón serrano (11.500) es otro de tus grandes éxitos.
Dejando de lado la comida por un instante, pienso en el poco provecho que le has sacado al bar, uno de los espacios más lúdicos de tu negocio. Con grandes poltronas rojas que armonizan con el blanco del lugar y el gris de la barra, debería ser la primera impresión de tus clientes. Sin embargo el diseñador de tu restaurante lo ubicó al lado de la terraza, por lo tanto también es un lugar de acceso complicado. Más aún y no sé si alguien te lo había dicho antes, pero el minimalismo de tu restaurante convierte al comedor en algo como una especie de casino de personal de un banco. Un lugar sin personalidad y frío, como los primeros días de este otoño. Sé que no has querido hacer grandes cambios en ese espacio, pero un buen consejo sería que le dieras tanta importancia como a las preparaciones que salen de tu cocina. Es bueno el minimalismo, pero cuando hay un exceso de frialdad puede ser un punto en contra.
Eres inteligente y sabes proyectar tu imagen. VANELLA 1 aparece en tu ropa de trabajo, cual arquero de futbol profesional. Tu avasallador desplante también ayuda a darle un aire distinto al lugar. De tu cocina salen platos que denotan un perfeccionismo en técnicas y conocimientos. Mucho mejor que tu carta impresa, cuyos errores necesitan urgente una adecuada corrección. Es un problema de muchos, pero cuando un restaurante pretende ser de primer nivel, la carta menú es un elemento diferenciador.
Deguste un par de platos más y similar número de postres que no describiré ya que lo interesante es que el público se atreva a conocer tu propuesta. De hecho, poco más se puede decir de tu cocina ya que es bastante buena. Incluso la crítica gastronómica te ha sido muy favorable. Los puntos que van en contra son meramente estéticos. Y si algún día crees posible invertir en un par de cambios al espacio, hazlo. Te aseguro que cambiarán muchas cosas.
Un abrazo
Juantonio Eymin
Mercat: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EUROPEO
SIMPLEMENTE… ¡LA CAGÓ!
Esta frase, típica nacional, la utilizamos sin excepción todos los chilenos para demostrar lo superlativo (lo pensamos o lo decimos). Claro está que puede ser un demostrativo de lo malo o también de lo bueno. Y en esta crónica el concepto vale por la calidad y los detalles en una visita al Europeo, el ya memorable restaurante de Alonso de Córdova, tantas veces premiado por la prensa especializada que incluso Carlos Meyer, su propietario, ya ni se acuerda de los galardones recibidos.
La experiencia vivida la semana pasada vale un comentario amplio y justo. Tras un tiempo de cansancio acumulado por las exigencias del mercado, Carlos estuvo a punto de tirar la esponja y vender su restaurante. Quería prácticamente retirarse y vivir de sus rentas para siempre, instalado quién sabe dónde en su casa rodante, pescando y leyendo. Su sueño cambió cuando recibió a uno de sus hijos que siempre vivió en Suiza y llegó a ayudar a su padre con muchas ganas de aprender sus secretos y continuar –algún día- con la saga de los Meyer. También le ayudó la llegada del chef Gabriel Layera, quien tras sus estudios en la reconocida Ecole Culinaire Française, emigró a España y tras años de riguroso trabajo regresó para convertirse en la mano derecha de Carlos Meyer, conformando una dupla difícil de superar.
Y lo demuestran con sus preparaciones. Una degustación que partió con un crudo de atún (uruguayo en esta oportunidad), marinado en oliva y soya, un trozo para llorar de rico, según palabras de una asistente a la cena. Luego, todo se transformó en un poema: a la mesa llega una crema de foie gras con un gran raviól de manzanas y trufa negra. Nadie quedó indiferente. Aromas y cocciones justas para un plato de calidad óptima.
Maycas Chardonnay 07 de Concha y Toro y un cabernet sauvignon / carménère Magia del Maipo serían los vinos de la ocasión. Una celebrada opción que sirvió para apreciar un pavé de turbot con un gran camarón del río Limarí, acompañado de una suave espuma de coliflor con vainilla. El turbot, fresco y sabroso en una genial combinación con esta variedad de camarón, que sí tiene sabor propio. Unos champiñones enanos daban el toque especial a un plato sublime y que deja un gran recuerdo.
Mucha alabanza junta, podrá comentar el lector. Pero las merece. Ningún error en los platos también debe tener su recompensa. No es un elogio al azar ni una forma de glorificación al Europeo. La nueva etapa o este Europeo 2.0 ha consolidado un equipazo en la cocina y eso debe agradecerse y comentarse.
Como final de los platos salados, un cuadril de wagyu con salsa de raíz picante y verduras, todo coronado con trufas negras – más aplausos- para finalizar con un Palet de chocolate guanaja (una materia prima hondureña que elaboran en Francia que se considera uno de los mejores chocolates del mundo), con crocante de maní y helado de enebro. Un fin de fiesta digno de grandes sibaritas.
La dupla Meyer – Layera está funcionando a la perfección. Carlos Meyer no es un chef que se caracterice por su buen genio en la cocina. Al contrario. Sin embargo el ingreso de Layera a sus territorios lo tiene contento. Y eso es bueno para todos ya que tendremos Europeo para rato.
No es económico. No podría serlo. Pero aunque sea una vez en su vida invierta unos pesos y visítelo. Le aseguro que el Simplemente… ¡la cagó! le quedara corto. (Juantonio Eymin)
SIMPLEMENTE… ¡LA CAGÓ!
Esta frase, típica nacional, la utilizamos sin excepción todos los chilenos para demostrar lo superlativo (lo pensamos o lo decimos). Claro está que puede ser un demostrativo de lo malo o también de lo bueno. Y en esta crónica el concepto vale por la calidad y los detalles en una visita al Europeo, el ya memorable restaurante de Alonso de Córdova, tantas veces premiado por la prensa especializada que incluso Carlos Meyer, su propietario, ya ni se acuerda de los galardones recibidos.
La experiencia vivida la semana pasada vale un comentario amplio y justo. Tras un tiempo de cansancio acumulado por las exigencias del mercado, Carlos estuvo a punto de tirar la esponja y vender su restaurante. Quería prácticamente retirarse y vivir de sus rentas para siempre, instalado quién sabe dónde en su casa rodante, pescando y leyendo. Su sueño cambió cuando recibió a uno de sus hijos que siempre vivió en Suiza y llegó a ayudar a su padre con muchas ganas de aprender sus secretos y continuar –algún día- con la saga de los Meyer. También le ayudó la llegada del chef Gabriel Layera, quien tras sus estudios en la reconocida Ecole Culinaire Française, emigró a España y tras años de riguroso trabajo regresó para convertirse en la mano derecha de Carlos Meyer, conformando una dupla difícil de superar.
Y lo demuestran con sus preparaciones. Una degustación que partió con un crudo de atún (uruguayo en esta oportunidad), marinado en oliva y soya, un trozo para llorar de rico, según palabras de una asistente a la cena. Luego, todo se transformó en un poema: a la mesa llega una crema de foie gras con un gran raviól de manzanas y trufa negra. Nadie quedó indiferente. Aromas y cocciones justas para un plato de calidad óptima.
Maycas Chardonnay 07 de Concha y Toro y un cabernet sauvignon / carménère Magia del Maipo serían los vinos de la ocasión. Una celebrada opción que sirvió para apreciar un pavé de turbot con un gran camarón del río Limarí, acompañado de una suave espuma de coliflor con vainilla. El turbot, fresco y sabroso en una genial combinación con esta variedad de camarón, que sí tiene sabor propio. Unos champiñones enanos daban el toque especial a un plato sublime y que deja un gran recuerdo.
Mucha alabanza junta, podrá comentar el lector. Pero las merece. Ningún error en los platos también debe tener su recompensa. No es un elogio al azar ni una forma de glorificación al Europeo. La nueva etapa o este Europeo 2.0 ha consolidado un equipazo en la cocina y eso debe agradecerse y comentarse.
Como final de los platos salados, un cuadril de wagyu con salsa de raíz picante y verduras, todo coronado con trufas negras – más aplausos- para finalizar con un Palet de chocolate guanaja (una materia prima hondureña que elaboran en Francia que se considera uno de los mejores chocolates del mundo), con crocante de maní y helado de enebro. Un fin de fiesta digno de grandes sibaritas.
La dupla Meyer – Layera está funcionando a la perfección. Carlos Meyer no es un chef que se caracterice por su buen genio en la cocina. Al contrario. Sin embargo el ingreso de Layera a sus territorios lo tiene contento. Y eso es bueno para todos ya que tendremos Europeo para rato.
No es económico. No podría serlo. Pero aunque sea una vez en su vida invierta unos pesos y visítelo. Le aseguro que el Simplemente… ¡la cagó! le quedara corto. (Juantonio Eymin)
Europeo: Av. Alonso de Cordova 2417. Vitacura. Reservas 208 3603
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
LAMU LOUNGE
Más novedoso que nunca
La guapa Susana Schnell me estaba esperando en la puerta de su restaurante. Quería presentarme sus nuevas instalaciones y propuestas de este lounge ubicado en Borderío, lugar que ya tiene una decena de años y que desde hace unas semanas está mostrando una nueva cara.
La idea es darle un espacio protagónico a la comida, me cuenta Susana, ya que el local se presta para ello y ofrecer una carta sólida y propia, en manos ahora del chef Armando Méndez, recién llegado de España y autor de todos los platos de esta nueva oferta.
Lamu cambió. Acogedoras mesas y una iluminación adecuada a la comida reemplaza el anterior concepto de “bar en la penumbra” que acompaño a este lugar por años. Aunque los clientes pueden llegar igual a tomarse un trago o a compartir una tapa, la propuesta de Méndez es tan atractiva que bien merece la pena conocer.
Con énfasis especial en la decoración de los platos, la carta globaliza ideas peruanas, japonesas, thai y mediterráneas, con un especial cariño a los platos del mar, incluso con pescados aun poco apreciado por los chilenos como la sierra.
La carta de vinos y licores es gigantesca y relucen antes de la cena con sus medias porciones de martini, en copas ad-hoc, una perfecta porción para degustar los platos que probaría a continuación.
De los entrantes –o tapas- según la carta, probé un plato doble: tártaro de atún, masago y ají Guillin sobre guacamole y chips de guineos habaneros (plátano frito). Al otro extremo un muy cuidado y elaborado Salmón curado en aromas de naranja, caviar de zanahoria, aceite de vainilla y mini ensalada (5.500). Una de las gracias de la carta es que el chef ofrece un vino o un trago en maridaje con cada plato, una innovación que se aplaude por su novedad y sus valores.
Tras el nombre de Lima en Directo se escondía la entrada: Cebiche de corvina en leche de tigre y chicharrones de pescado con un original pebre de cebolla y tomate (5.200). Como se ve, precios bastante convenientes para los entrantes y entradas.
De fondo, y mientras revisábamos con Susana los upgrades realizados en el Lamu, degusté un muy buen congrio en costra de olivas negras sobre tomate natural, infusión de parmesano y perfume de rúcula silvestre (7.800), y luego unos Sorrentinos rellenos de mousse de locos sobre salsa espumosa de champagne y perfumado de hongos porcini (7.500), para finalizar con un Coulant de chocolate con espuma de romero helado de Baileys y reducción de café (3.500).
La idea no es mostrar toda la carta que ha preparado Méndez para esta temporada. El Lamu es una alternativa distinta y apropiada, según Susana, para un público adulto y maduro. Gracias a que la cocina esta abierta hasta medianoche, es posible cenar a esa hora tranquilamente en un lugar bonito y teniendo la seguridad que los mozos no comenzarán a “subir las sillas” mientras usted goza de esta renovada carta. Lo más seguro es que cuando usted se retire, aun tengan clientes y eso, en Santiago, es impagable. El Lamu entretiene y uno sale contento... y la billetera también. (Juantonio Eymin)
Lamu Lounge: Borderío. San José María Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0116
Más novedoso que nunca
La guapa Susana Schnell me estaba esperando en la puerta de su restaurante. Quería presentarme sus nuevas instalaciones y propuestas de este lounge ubicado en Borderío, lugar que ya tiene una decena de años y que desde hace unas semanas está mostrando una nueva cara.
La idea es darle un espacio protagónico a la comida, me cuenta Susana, ya que el local se presta para ello y ofrecer una carta sólida y propia, en manos ahora del chef Armando Méndez, recién llegado de España y autor de todos los platos de esta nueva oferta.
Lamu cambió. Acogedoras mesas y una iluminación adecuada a la comida reemplaza el anterior concepto de “bar en la penumbra” que acompaño a este lugar por años. Aunque los clientes pueden llegar igual a tomarse un trago o a compartir una tapa, la propuesta de Méndez es tan atractiva que bien merece la pena conocer.
Con énfasis especial en la decoración de los platos, la carta globaliza ideas peruanas, japonesas, thai y mediterráneas, con un especial cariño a los platos del mar, incluso con pescados aun poco apreciado por los chilenos como la sierra.
La carta de vinos y licores es gigantesca y relucen antes de la cena con sus medias porciones de martini, en copas ad-hoc, una perfecta porción para degustar los platos que probaría a continuación.
De los entrantes –o tapas- según la carta, probé un plato doble: tártaro de atún, masago y ají Guillin sobre guacamole y chips de guineos habaneros (plátano frito). Al otro extremo un muy cuidado y elaborado Salmón curado en aromas de naranja, caviar de zanahoria, aceite de vainilla y mini ensalada (5.500). Una de las gracias de la carta es que el chef ofrece un vino o un trago en maridaje con cada plato, una innovación que se aplaude por su novedad y sus valores.
Tras el nombre de Lima en Directo se escondía la entrada: Cebiche de corvina en leche de tigre y chicharrones de pescado con un original pebre de cebolla y tomate (5.200). Como se ve, precios bastante convenientes para los entrantes y entradas.
De fondo, y mientras revisábamos con Susana los upgrades realizados en el Lamu, degusté un muy buen congrio en costra de olivas negras sobre tomate natural, infusión de parmesano y perfume de rúcula silvestre (7.800), y luego unos Sorrentinos rellenos de mousse de locos sobre salsa espumosa de champagne y perfumado de hongos porcini (7.500), para finalizar con un Coulant de chocolate con espuma de romero helado de Baileys y reducción de café (3.500).
La idea no es mostrar toda la carta que ha preparado Méndez para esta temporada. El Lamu es una alternativa distinta y apropiada, según Susana, para un público adulto y maduro. Gracias a que la cocina esta abierta hasta medianoche, es posible cenar a esa hora tranquilamente en un lugar bonito y teniendo la seguridad que los mozos no comenzarán a “subir las sillas” mientras usted goza de esta renovada carta. Lo más seguro es que cuando usted se retire, aun tengan clientes y eso, en Santiago, es impagable. El Lamu entretiene y uno sale contento... y la billetera también. (Juantonio Eymin)
Lamu Lounge: Borderío. San José María Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0116
NOVEDADES
CERVEZA AUSTRAL DE BARRICA
Con gran éxito se está implementando en los principales restaurantes y bares del país Cerveza Austral de Barrica, una nueva forma de tomar cerveza, que hasta el momento solo había sido lanzado en Alemania con éxito rotundo.
Esta nueva forma de tomar cerveza cuenta con tecnología vanguardista, tanto a nivel de como el sistema de dispensado, lo que en conjunto hace que no sea necesario un banco de hielo, conectores ni tubos de C02, y se traduce en un diseño compacto, que requiere de un espacio mínimo de instalación.
Además, la experiencia de consumo en copa, forma en la que se sirve Cerveza Austral de Barrica en los puntos de venta que cuentan con este sistema, maximiza la orientación gourmet en la que está enfocada la marca, pues ahora Cerveza Austral potencia su vínculo con la gastronomía y el acompañamiento de diferentes comidas.
Cerveza Austral Calafate, variedad de cuerpo equilibrado, color rojo cobrizo intenso y un sabor único, es la primera especialidad en estar presente bajo esta nueva forma de servido y se podrá encontrar en una primera etapa en prestigiosos restaurantes de Santiago y Viña del Mar.
Con gran éxito se está implementando en los principales restaurantes y bares del país Cerveza Austral de Barrica, una nueva forma de tomar cerveza, que hasta el momento solo había sido lanzado en Alemania con éxito rotundo.
Esta nueva forma de tomar cerveza cuenta con tecnología vanguardista, tanto a nivel de como el sistema de dispensado, lo que en conjunto hace que no sea necesario un banco de hielo, conectores ni tubos de C02, y se traduce en un diseño compacto, que requiere de un espacio mínimo de instalación.
Además, la experiencia de consumo en copa, forma en la que se sirve Cerveza Austral de Barrica en los puntos de venta que cuentan con este sistema, maximiza la orientación gourmet en la que está enfocada la marca, pues ahora Cerveza Austral potencia su vínculo con la gastronomía y el acompañamiento de diferentes comidas.
Cerveza Austral Calafate, variedad de cuerpo equilibrado, color rojo cobrizo intenso y un sabor único, es la primera especialidad en estar presente bajo esta nueva forma de servido y se podrá encontrar en una primera etapa en prestigiosos restaurantes de Santiago y Viña del Mar.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
