REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 3 al 9 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Encuesta Wikén: si y no
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santería, afinando las cuerdas
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Hola! Todo el año y las 24 horas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Pimienta Negra, buen sabor
NOVEDADES: Donan a bibliotecas libro para el público infantil celiaco
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ENCUESTA WIKÉN
SI Y NO

Definitivamente no nos gustan las encuestas. Ya habíamos descalificado en estas mismas páginas la realizada por una escuela de gastronomía hasta donde los ganadores salieron hablando pestes de ella. Y ahora, la semana pasada, la de Wikén. Es posible que sea esperada por todos, pero el problema que acarrea es que desfigura la realidad. No estamos en contra de los ganadores. Creemos que Josef Gander, Carlos Meyer, Tomás Olivera, Alex Dioses, Giancarlo Mazzarelli y los demás nombrados se merecen eso y mucho más. Tampoco estamos en desacuerdo con los locales ya que pensamos que el Adra, Europeo, Puerto Fuy y otros destacados son dignos de cualquier ranking. Nuestras desavenencias van por otro lado. Y por eso escribimos esta nota.

La cosa ya no es como hace ocho o diez años atrás. Incluso en Lobby hacíamos rankings. La gastronomía se ha profesionalizado hasta límites insospechados. Si antes las figuras claves de la cocina se podían contar con los dedos de una mano, hoy es diferente. Y como en la medicina, en la actualidad las especialidades mandan. Sin pecar de exagerados creemos que sólo en Santiago se pueden encontrar más de un centenar de locales de muy buen nivel. De esos que nadie sale defraudado, cuesten lo que cuesten.

Y si antes existían diez o veinte restaurantes de calidad gastronómica, hoy más de un centenar están en lo mismo y sus propietarios se parten el lomo para lograr el beneplácito de sus clientes. Por eso las encuestas hacen daño. No hay mejores ni superlativos, los hay con más éxito o menos, con chefs mediáticos o con un mayor boca a boca, y se dejan de lado una gran cantidad de lugares en que la gastronomía es tan de excelencia como la de los galardonados.

De los críticos que respondieron la encuesta no tenemos duda alguna que son absolutamente ecuánimes en sus comentarios. Sin embargo el espectro de establecimientos es tan grande que se hace tremendamente difícil -por muy expertos que sean-, determinar primeros, segundos o terceros puestos.

Estos sondeos dejan en deuda a muchos emprendimientos que merecen ser destacados. La buena comida dejó de ser privilegio sólo de algunos restaurantes y las famosas encuestas ya no reflejan para nada el actual buen estado de la gastronomía nacional.

¿Capisce?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SANTERÍA
Afinando las cuerdas

Con el nombre de la religión originada en África, que funde creencias católicas con la cultura tradicional yoruba del pueblo nigeriano, hace un año abrió en pleno barrio Bellavista, a pasos de La Chascona -una de las casas de Neruda y hoy por hoy romería de cientos de extranjeros que llegan a la capital-, un lugar que agrupa los conceptos de bar, restaurante, terraza y lounge. Abrió sus puertas bajo el alero de la actriz Delfina Guzmán, su socia y propietaria aunque en la actualidad el negocio es manejado por Juan Cristóbal Meza, su hijo. Llegue allá una noche de la semana pasada a probar la oferta gastronómica y me encontré con un lugar muy agradable, bien presentado y amplio. La cocina, una incógnita que pronto dilucidaría.

Ofrecen -y divulgan- una cocina latinoamericana bajo la responsabilidad de la chef Pilar Morlans, cuya carrera la ha llevado a trabajar en Guatemala, Antigua, en las Islas Canarias y en el Explora de San Pedro de Atacama. La tendencia existe ya que luego de un azucarado sour comenzamos a probar algunos de sus platos. Un carpaccio de avestruz para comenzar. Sabroso con su salsa de mostaza y ají amarillo. (Entre nos, la única forma de comer avestruz es como carpaccio. Podrá ser algo exótico para los turistas, pero no para el grueso de los chilenos. Definitivamente esta carne no entró en el gusto nacional). Luego, y acompañados de un Morandé sauvignon blanc del 2008, llega un trío de cebiches: corvina, camarones y pulpo. Buena materia prima pero faltos de sazón, al igual que un especial “martini” con ostiones, camarones, jengibre, pisco quebranta y limón de pica. La chef Pilar se nos adelanta y nos cuenta que sus clientes le han pedido que reduzca los picores de los platos. Sin embargo retrucamos que el picor no tiene nada que ver con la sazón… y prometió corregir los puntos.

Dos de los tres fondos degustados fueron muy interesantes. Un filete a punto y blandísimo con “arroz y pallares”, una mezcla entretenida de sabores, acompañado de ensalada de cebolla morada. Bien. Más allá, un mero con arroz, plátano frito y ají panca de buen sabor y para finalizar un experimento fallido: pavo con chocolate. Con la intención de replicar el clásico mole mexicano, la porción de pavo entró tarde en contacto con el mole y el producto quedó seco y sin sabor. Detalles que hacen la diferencia y que ya están corrigiendo, ya que el lugar “da el ancho” para tener una buena gastronomía. Pilar, bella ella (debería ser la Miss de las chefs chilenas), aceptó el desafío de corregir los detalles. Bueno sería también un cursillo a los mozos, ya que aun confunden los tenedores de carne y los de pescado. Como buena mujer y chef, los postres son de buena factura: chocolatitos “borrachos”, brownies con helado y más… que no logramos comer debido a la saciedad.

El proyecto gusta y tiene futuro. Su target es adulto joven y sus ambientes lo permiten. No hay estridencias y se permite fumar. Muchas veces se habla de que un restaurante necesita una reingeniería. Acá no, sólo es necesario tensar las cuerdas y afinar la guitarra. Y eso no cuesta tanto. (Juantonio Eymin)

Santería: Chucre Manzur 001, Barrio Bellavista, fono 732 9316 (Estacionamiento propio en Constitución 215)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

HOLA!
Todo el año las 24 horas del día

Bueno, eso es un decir pero la idea es que cuando funciona el Gran Casino Monticello ubicado en las cercanías de San Francisco de Mostazal y a sólo 50 minutos de Santiago, las cocinas de este restaurante están abiertas y se puede beber y comer sea la hora que sea. En invierno cierran a algunas horas, pero desde hace unos días, es como una farmacia de turno: abierto las 24 horas del día.

Interesante ya que los jugadores, que ya son bastantes y que los fines de semana repletan el gran domo que acoge este casino de juegos, deben descansar y reponer energías. Para ello, y a un costado de los cientos de máquinas tragamonedas y mesas de juego se planificó este luminoso y colorido restaurante, con una decoración muy ad hoc la que se puede ver en toda la instalación, donde predominan los colores fuertes, extravagantes y modernos. Para algunos, algo kitsch; para otros, el concepto alegre de un casino de juegos, donde todo es ilusión.

Alfredo Mora (ex Lamu Lounge; Zanzibar y Marriott) y con sus inicios en los hoteles Park Plaza y Radisson, es el chef encargado de encantar a los visitantes. La barra, amplia y generosa ofrece una importante cantidad de vinos y alcoholes y cervezas. Hay para elegir y de todo: 14 marcas diferentes de pisco; 16 de ron; 25 de whisky y así sucesivamente. Mesas en un ambiente lounge para beber un trago confortablemente o para degustar una carta novedosa entre picoteos, sándwiches y platos. Empanaditas, tártaros, calamares a la romana y machas gratinadas para los picoteos que acompañan generalmente los aperitivos. En los fondos, cuatro carnes, dos pescados, una pasta y un pollo. ¿Suficiente? Entendemos que sí ya que este comedor es principalmente para los jugadores y ellos no van precisamente al casino a comer. Sin embargo la propuesta entretiene tanto al jugador como al que no le gusta apostar pero que sí le entretiene el ambiente que se forma en un casino de juegos. Postres, cafetería y pastelería complementan la oferta de este nuevo Hola! que completa por el momento la oferta de este casino de capitales sudafricanos.

En terminaciones está el hotel. Este, ubicado en un edificio anexo al domo que alberga el juego, está pensado para recibir jugadores y publico en general. A pesar que Monticello aun no cumple un año en operaciones, el producto que entregan es entretenido y novedoso. Pronto, la familia completa podrá asistir a este complejo que por el momento sólo acepta a mayores de 18, ya que se abrirá un patio de comida con destacados restaurantes de la capital y tendrán entretenciones para “los bajitos”.

Y para estos días primaverales que se avecinan, la terraza del Hola! es de lo más aconsejable. El servicio es atento (hasta con sommelier incluido) y mozas y mozos en un aprendizaje constante. Vale la pena darse una vuelta.

Entretiene. Y esa es la idea (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

PIMIENTA NEGRA
Buen sabor

Allá en Condell, la parte vieja de Providencia y barrio que se pensó en algún momento que podría transformarse en un polo gastronómico de los importantes, y en el local que dejó el “Che Paolo”, un experimento mendocino que no tuvo ni pena ni gloria, abrió solo hace un mes el Pimienta Negra, un nuevo emprendimiento de pastas y carnes a la parrilla que si bien no esta contextualizado como un restaurante de mantel largo, bien podría cautivar a los parroquianos del sector.

Precio y producto son los pilares de este nuevo local. Aun con un servicio novato y algo diferente, están buscando en base a una propuesta simple pero eficaz la clientela que necesitan. Su fuerte, carnes a la parrilla y pastas elaboradas en casa; vinos a precio de botillería y una coctelería simple pero económica. Platos abundantes y con sabor.

Partimos con algo típico en las parrillas. Las empanaditas de queso (tres por 990). Luego, un gran carpaccio de res de muy buena factura y que bien alcanza para dos personas (2.990). Luego, y para degustar, tres platos llegan a la mesa: lomo a la parrilla con papas fritas (5.680); fettuccini con camarones y fungi y su salsa (4.690) y ravioles de verduras con salsa pesto (5.280). Buenas las pastas aunque les falta corregir algunos detalles como servirlas en un plato caliente para evitar que se enfríen rápidamente y/o corregir las porciones, que son muy abundantes y excesivas.

Hay sangre gastronómica en este nuevo local. Su propietario está ligado familiarmente con los dueños del Chilenazo y del club Gran Avenida. De ahí su empeño a una carta atractiva, corta y económica. Un Yali de Ventisquero cabernet sauvignon lo venden a $3.990; y un sour a $ 990. Sin embargo, lejos de querer imitar a la parentela, el Pimienta Negra quiere ser referente de un barrio. De esos restaurantes tipo trattoria que tanto abundan en Argentina y tan pocos hay en nuestro país. Esos que cuentan con una pantalla que entrega partidos de fútbol y donde llegan los amigos a conversar un plato y una botella de vino. El lugar se presta para ello.

Rico pan de la casa y unas papas fritas francamente excepcionales. Quizá le falte un poco ya que aun el negocio está en rodaje. Eduardo Bollo, el amo del lugar, no aspira a las grandes ligas y sólo espera una oportunidad: que lo visiten.

Pimienta Negra: Av. Condell 1308 esq. Santa Isabel, Providencia, fono 789 5974

NOVEDADES

DONAN A BIBLIOTECAS LIBRO PARA EL PÚBLICO INFANTIL CELIACO

Bautizado como “Celia y la fiesta de las galletas”, es la primera publicación nacional que enseña a los niños cómo vivir con la intolerancia al gluten, desde la tierna mirada de una pequeña afectada. Detectada habitualmente en la infancia, la enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (cereal de trigo y centeno), es decir, en gran parte de los alimentos que las personas prefieren. Es por ello que Colún implementó desde hace unos años un programa destinado a educar y entregar ricas soluciones para quienes tienen esta enfermedad.

Junto con lanzar productos sin gluten en sus líneas Colún , Mimún Light y Colún Light, decidió además apoyar a las entidades que buscan hacerle más fácil la vida a los consumidores con esta condición. En ese marco, colaboró en la elaboración de “Celia y la fiesta de las galletas”, el primer cuento dirigido al público infantil celíaco, que muestra cómo los niños pueden aprender a vivir con la enfermedad, desde la mirada de una pequeña afectada por la intolerancia al gluten.

La publicación, escrita por Beatriz Rojas e ilustrada por Carolina Schütte, además contó con el patrocinio de UNICEF, CONVIVIR (Fundación de Intolerancia al Gluten), y editorial Alfaguara. El libro – cuya presentación estuvo a cargo de la psicóloga Marta Duque- sobresale por sus hermosas y emotivas ilustraciones, en las cuales se plasman todas las dudas y el aprendizaje de la pequeña Celia respecto a su enfermedad. Además, se entregan prácticas y dulces recetas que pueden hacer los niños en su casa con productos sin gluten. El libro puede adquirirse en librerías a un valor de $6.900, y en la Fundación CONVIVIR a $5.000.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (La Tercera)
(28 agosto) SUSHI HOME (5 norte 490, esquina.2 Poniente, Viña del Mar, fono 32 – 269 3855): “…el lugar, afincado en una estratégica esquina desde hace cuatro años, posee reputación en tal sentido, en un espacio de guiños japoneses evidentes, pero donde pesa más el lúdico juego de decenas de rolls de estilo internacional, sumado a creaciones de la casa. Dos pisos donde el entretenimiento culinario supera a la tradición, en un entorno (el plan viñamarino) donde aquel ideario es pertinente y necesario para destacar. Ejemplo: la Tataki Tuna Salad ($ 7.500) es una pequeña cantidad de hojas de lechuga y berros, que en realidad eran una excusa en tono verde para que gruesas y muy bien selladas lonjas de atún se lucieran en un plato de aderezo pronunciado y elegante.” “De tener más cuidado en la cocina caliente, la noche culinaria hubiese subido otros tantos puntos. La falta de cocción en la masa de las Gyosas Vegetarianas ($ 2.500), en absoluto blandengues, fue un paso en falso digno de cuidado. Un lado flaco bien disimulado por otro tipo de detalles que alivianan cualquier yerro desde la vaporera: un servicio preciso y de marcado acento transandino que recordó de memoria cada uno de los platos, fluidez en pedidos preparados a la minuta, espacios cómodos y una sensación de estar parados en un propuesta culinaria efectista y efectiva, que a la larga dio buenas razones para pensar que en términos de cocina fría con aire nipón, en la Quinta Región se tiene donde recalar de lunes a domingo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(28 agosto) LATIN GRILL (Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2000): “Por una noche el chef del Marriott, Luis Cruzat, dio las cinco estrellas que se merece al legendario local de la familia Valenzuela. Frente a la avenida Kennedy se brindó con chicha y “terremotos” (pipeño con helado de piña). Se partió con una empanadita de pino, la entrada se volvió trilogía de crudo, lengua y pichanga. Como plato principal se mostró en conjunto el suculento arrollado y las cremosas prietas, además del pernil y la plateada mítica. Los vinos fueron clásicos Antiguas Reservas, de Cousiño Macul, y Santa Rita Casa Real. Y el postre, mote con huesillos, chirimoya alegre, torta de hojarasca, con chicha dulce. O Late Harvest de Errázuriz, para los más fruncidos. La atmósfera se completó con el afinado trío Los Forasteros, el sonido de El Hoyo, que rescataron incitantes canciones de tiempos de Juan Legido y Los Churumbeles de España.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(29 agosto) PATA NEGRA (La Concepción 104, Providencia, fono 235 4828): “Un local sencillo pero con onda, con buena música, para conversar sin grandes distracciones y donde lo importante es la comida.” “La carta está dividida en 28 pinxtos, ensaladitas, brotxetas, 26 tapas, picotinis, txupitos, sándwiches y postres. Todo pequeño. Como el pinxto Donosti, un trozo de blandísimo solomillo con queso azul, sobre una torreja de pan crujiente, sencillamente espectacular. Las croquetas de jamón, lejos, y con conocimiento de causa, las mejores de la capital. Un poco grandes quizás, pero deliciosas.” “Definitivamente aquí se sabe de cocina. De la buena. De esa que no les teme a los aliños y que conlleva toda la tradición de la cocina del norte de España.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(30 agosto) LA ROTONDA (Av. Nueva Costanera 3333, Vitacura, fono 918 6500): “Partimos pidiendo unas empanadas fritas con el espectacular queso Tinguiririca y varias combinaciones: loco-queso, jamón-queso y pino de locos. Rica la masa, OK la fritura. Después, probamos los sándwiches. Yo, fiel a mi churrasco en marraqueta con mayo, tomate y ají verde, no pude dejarlo pasar. El pan estaba bien bueno; la mayonesa casera, rica, liviana; y el resultado, sabroso. Mi amigo probó un club sándwich que venía con papas, y también estaba disfrutable. Los dos tomamos agua Socos de manzana, que no participa en los combos, pero se puede agregar con un pequeño suplemento en el precio. El lugar es pequeñito, con una barra larga pegada a la pared, muy minimal, y en la pared del fondo una gran pizarra negra con la oferta escrita con las viejas y fieles tizas.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(30 agosto) NORMANDIE (Av. Providencia 1234, Providencia, fono 236 3011): “Todo bien desde el principio y la mirada a la carta nos dijo que los precios de las entradas no sobrepasaban los $3.500 y a los platos de fondo habría que sumarle, pesos más, pesos menos, otros $2.000.” “Nos llamó la atención las tres preparaciones de pato: en magret, a la naranja y a las aceitunas verdes, la media docenas de ensaladas de gran tamaño, incluyendo la clásica Nicôise y la llamada Estocolmo, obviamente con salmón ahumado.” “Entre los tres comensales ordenamos un pato a la naranja, un magret muy abundante y con poca grasa, un boeuf bourguignon y unas codornices con berenjenas guisadas, oscuras, suculentas y caramelizadas. También un arroz blanco para el boeuf y, obvio, papas fritas, que son un test para cualquier restaurante, francés o no.” “El actual Normandie ha sido para nosotros una sorpresa y no cabe duda que está en su mejor momento.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 27 de agosto al 2 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Secretos pascuenses
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Claudia Patiño, desde Isla de Pascua
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Marriott se despeina
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La cocina del Kennedy: un chiche
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Buenas nuevas en Santabrasa
PRODUCTOS: Si no hay buena máquina… no hay buen café
NOVEDADES: Recomiendo Chile. No hay primera sin segunda
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SECRETOS PASCUENSES

Hace unos años, y bebiendo unos aperitivos en el hotel Hanga Roa de Isla de Pascua, Eric Campaña, que en paz descanse y ex presidente ejecutivo del aquel entonces Lan Chile me contaba las peripecias que tuvieron que pasar para abrir la ruta Santiago – Pascua, allá en el año 1967.

- No había nada de nada, recuerda. Queríamos que la isla se convirtiera en un enclave polinesio en medio del Pacífico pero nos encontramos con una civilización atrasada. Prácticamente un indigenismo en el más puro sentido de la palabra y con el perdón de los isleños. Era tan grande la necesidad de la empresa para convertirla en un enclave turístico que viajé a Miami a comprar una serie de artilugios que usaban los polinesios de Tahiti. Así, collares de conchitas (no existen conchitas en la isla) y de flores, faldas de fibra vegetal, sostenes de coco y otros implementos ayudaron para vestir a los primeros niños que recibirían a los turistas. Las acomodaciones (como las de la foto) también eran paupérrimas. Llevamos carpas para los primeros viajeros…

- Pero faltaba algo importante. El folclore musical. Pascua no contaba con una identidad propia –cuentan que en año 40 llegó recién el Sau Sau desde las islas de Samoa-, así que contratamos a Margot Loyola para que nos creara música pascuense. Fue un secreto muy bien guardado ya que pocos lo saben. Incluso, tuvimos que llevar instrumentos y enseñarles a tocar guitarra para musicalizar la idílica escenografía que necesitábamos…

- Lo logramos, finalizó Campaña. Convertimos Isla de Pascua en un destino exótico y único. Pocos lugares en la tierra tienen secretos escondidos y serán miles los que vengan a visitarla en el futuro. El problema es que la Isla no es sustentable por si misma y de la misma forma que la visitamos, la vamos destruyendo. Ojalá nunca pase, pero vamos para allá.

Han pasado doce años de esta última conversación con Eric. Sus vaticinios se están cumpliendo. La idílica Pascua ya no es la de antes y si no le ponemos un párele a la situación quizá en un tiempo más el problema sea insostenible. La isla es tan pequeña y los recursos son tan escasos que si pronto no se logra una nueva política de ESTADO (con mayúsculas ya que la idea es que no sea política del gobierno de turno) o un nuevo marco de regulaciones, nos veremos en una encrucijada tremenda ya que perderíamos uno de los enclaves turísticos más interesantes del mundo. Es cierto que Pascua es de todos los chilenos, pero hay que cuidarla y no aprovecharse de ella… y que los pascuenses tampoco se crean los dueños de la situación.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
ESTA SEMANA: CLAUDIA PATIÑO, DESDE ISLA DE PASCUA…
PERDÓN… LA PIZZA DEL VIEJO EXE

Parece que al jefe le fue mal con su última invitada, o las comunicaciones son muy malas con la Isla de Pascua y por ende, Claudia Patiño, la chef que ahora vive allá y que había quedado de mandar su receta lo antes posible a su mail, aun no responde. Por ello, el mandamás me avisó a última hora que preparara la pizza de mis sueños para publicarla esta semana en Lobby.

La tarea no era fácil, ya que había leído las recetas anteriores publicadas y mis autorías culinarias nunca han sido dignas de recomendación alguna. Sin embargo, en espera de la pizza pascuense que mandará Claudita alguna de estas semanas y para pasar el bochorno del editor, decidí hacer una pizza, en la cocina de Mathy obvio, bajo su observación y jurisdicción.

Pasé por el supermercado y compre una masa de pizza, queso gauda, jamón del baratito, 50 gramos de salame, tres tomates, un tetra chico de salsa y una bolsita de orégano.

- ¡Serás bola de chancho!, me ladró cuando vio las compras. ¡Si vas a preparar una pizza en serio, ponte serio!, gritó. –Si tu jefe quiere una pizza buena, ¿Cómo le vas a mandar una receta tan ordinaria?

Seria el primer reto de la tarde. Antes que vinieran otros enfrentamientos le pedí, amablemente, que me acompañara a comprar los ingredientes que ella pensaba que eran necesarios. Definitivamente se transformaría en la pizza más cara de la historia de Chile, algo así como la Pizza del Bicentenario, ya que cuando a Mathy se le pone algo en la cabeza… no hay quien la saque de ahí.

Compramos cuatro variedades de pizza pre-elaborada. –No pretendo hornear masas, me explicó. Tomates y concentrados en lata de lo mismo; ocho variedades de queso de distintos orígenes (mis hijos van a estar felices cuando sepan que hice añicos su mesada); camarones de alto vuelo; prosciutto italiano y unas lenguas de machas más caras que caviar Beluga. Por si acaso –sólo por si acaso- comentó Mathy, agregó al carro unos tarritos de arenques alemanes; escargots franceses; anchoas españolas y un sobrecito de damascos orientales. Pilló, de sorpresa, un trozo de grana padano que puso tembleque mi billetera, y salimos del supermercado, ella ufana y yo, casi entregado.

Llegamos al departamento y ella se encargó de la mise en place. Regia se veía con su delantal de cocinero que hacía resaltar su madura y espléndida figura. Le ofrecí una copa de espumoso Flichman mientras yo me preparaba un Olivera (medio vaso de vodka, tres cubos de hielo, un shot de tónica y un chorrito de jugo de limón fresco). Y felices comenzamos a preparar la pizza de mis (o sus) sueños.

-¡Los tomates hay que pelarlos, ganso!, me gritó en algún momento. Yo, sin práctica en esos menesteres eliminaba gran parte de la pulpa la que iba a la basura… ¿Por qué tendría que hacer yo la tarea sucia de la pizza?

Mandamos al horno cuatro pizzas diferentes. Ocupamos, perdón, Mathy ocupó todos los ingredientes que adquirimos en el supermercado. Probamos y las degustamos todas. Las acompañamos con espumoso (champagne para los que aun no se resisten a perder la palabra). Ricas las cuatro. El queso fundido es realmente un placer que no tiene sustituto. ¿Los rellenos? Aire, mar y tierra. Solos o en conjunción. Sin embargo, una de las pizzas que llenó mi espíritu y mi goce fue la última, la de las sobras… Sobre una masa delgada Mathy puso tomate concentrado, le agregó cebolla caramelizada, mezcló todas variedades de queso que le sobraron (incluso el pobre gauda que le llevé al principio); puso en el microondas y por dos minutos un par de lonjas de prosciutto y dos pancetas envueltas en papel absorbente y luego, secas las tajadas, las trituró y la distribuyó en la pizza. Un par de minutos al horno y luego, al sacarla, encontró unos berros que tenía en el refrigerador. La comimos con fruición y la acompañamos con champagne o como quiera llamársele.

Buena combina. Sobre todo si era sábado y la noche larga… como me pasó.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL MARRIOTT SE DESPEINÓ

La idea fue genial. Se la atribuyen a Luis Cruzat, chef del restaurante Latin Grill y principal forjador del éxito de este restaurante hotelero. El plan fue sencillo aunque no fácil. Llevar la cocina y gastronomía de El Hoyo, tan famoso ahora tras la visita de Antony Bourdain, para que los habitúes de este 5 estrellas la probaran y pasaran un rato agradable, entretenido y feliz. Así, el jueves pasado, esa tradicional picada se instaló con todas sus especialidades en el Latin Grill, ante una masiva concurrencia que no dejó de alabar la iniciativa.

Así, el popular terremoto y sus famosos arrollados y lengua se tomaron las dependencias del Marriott. Los productos fueron traídos directamente de El Hoyo. La música, seguida por todos los comensales estaba a cargo del Trío Los Forasteros y la presentación de los platos a cargo de Luis Cruzat.

Tras el aperitivo de rigor, la cena propiamente tal comenzó con una empanadita frita de pino y luego una trilogía de entradas (lengua, pichanga y crudo), acompañada de vino pipeño, terremoto o un Antiguas Reserva de Cousiño. Para el fondo, un gran plato con prietas (maravillosas), arrollado, pernil y plateada al jugo acompañada de papas cocidas y pebre. A mi lado, Marta Valenzuela, una de las propietarias de El Hoyo me recuerda que este tradicional restaurante familiar lo administra su hermano Armando y que nunca les ha faltado público “de todos los barrios” me recalca, mientras cámaras de TV registran esta inusual experiencia que por primera vez se realiza en un restaurante de alto nivel.

Todos cantaban a la hora del postre. A decir verdad el Latin Grill se despercudió de su tradicional seriedad y le hizo bien. Mote con huesillos, chirimoya alegre y una torta de hojarasca de gran factura acompañada de chicha dulce dejó a todos más que contentos. Un acontecimiento de esos que pocas veces se pueden ver y un aplauso para la iniciativa.

Prometieron más eventos como este. Para celebrar los 200 años del proceso de Independencia de la República, en el Latin Grill esperan repetir a menudo estas cenas de picadas y llena de tradiciones. Un comedor repleto de curiosos y ávidos comensales avalan la propuesta. Una que se agradece y que permanecerá en la memoria por largo tiempo. Esperamos tener la oportunidad de avisarles con tiempo otra de estas grandes aventuras gastronómicas en este lugar. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott. Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LA COCINA DEL KENNEDY
Un chiche

Muchas veces uno se pregunta el porqué de la existencia de cocinas sólidas que no tienen el respaldo esperado. ¿Falta de algún chef mediático que incentive a visitar el lugar? ¿Pocas visitas de la prensa especializada? ¿Un comedor con pocas pretensiones?

Las razones pueden ser muchas pero las sorpresas que uno se puede llevar al visitar alguno de estos restaurantes perdidos en la memoria colectiva son, la mayoría de las veces, más que agradables.

Como en el Kennedy. Más bien dicho en su restaurante Aquarium. Siempre he disfrutado de su buena cocina pero al estar fuera del circuito gastronómico pocas veces he regresado a este lugar. Sin embargo, una reunión de amigos me llevó al Aquarium la semana pasada. Almorzamos en una calefaccionada terraza al costado de la piscina de este hotel boutique. Una copa de Mumm para partir. Mesas amplias de albos manteles, cuchillería y vajilla ad-hoc. Pancitos con hierbas y una delicada puesta en escena a pesar de la hora. Un atento maître nos recibe el pedido. Sin sorprenderlo, pedimos una degustación de entradas variadas para probarlas… Y ahí comenzaron las sorpresas…

Supimos después pero es importante ponerlo en un inicio. No hay chef ejecutivo en el lugar. Existe un supervisor operativo en alimentos y bebidas y otras gerencias que se juntan todos los lunes del año a planificar menús y platos. Cuatro cocineros lideran las sartenes: Roberto Araya, Guillermo Guiñez, Rafael Farias y el pastelero Ramón Vilumir bajo la tutela de Claudio Hinostroza, el supervisor. Lo hacen todo en una cocina que trabaja a la perfección: cheese cake de queso de cabra; carpaccio de atún y de wagyu; grandes camarones ecuatorianos marinados en especias y con gazpacho, una sinfonía de color y sabor que acompañamos con un buen Nimbus Sauvignon blanc del 08.

Corvina, congrio y pasta fueron los fondos solicitados. Y llegaron en porciones mayúsculas. Platos cuyos acompañamientos bien podrían ser otro plato de la carta como una deliciosa lasaña de queso fresco con vegetales y salsa de mantequilla, o una humita con ostiones con salmón ahumado. Los pescados, en su punto, nada que decir; la pasta, fettucinis con machas, camarones y su salsa, una gloria.

Pero si todo tiene niveles sorprendentes, los postres son el non plus ultra del Aquarium. Demás está decir que el hotel lo manejan manos femeninas. Y pareciera que se esmeran en ellos. Pocas veces he probado un caramelizado de manzanas de tan alta factura como el que preparan y ni hablar del caramelizado de papayas… un must imperdible en cualquier visita. No faltan los postres de chocolate ni los helados de nuevos sabores como el de harina tostada. Toda una fiesta dulce.

Cuesta encontrar emprendimientos hoteleros manejados por mujeres. Los ejemplos son contados con los dedos de las manos. Pero en esta “casa grande” como le llaman a veces a estos recintos, se nota esa mano por doquier. Y aunque la hotelería sea una cosa de hombres, como dicen, es tremendamente grato tener este tipo de lugares como el Kennedy, donde se esmeran en entregar mucho más allá que un plato de comida o una bebida. Hay un algo, un “no-se-qué” que lo hace diferente y grato. Y uno se siente cómodo, acogido y feliz.

Intégrelo a su ruta gastronómica. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Aquiarium: Hotel Kennedy: Av. Presidente Kennedy 4570, fono 688 2132