REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Más cafés y menos farmacias
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Savinya
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Carta abierta a Ana María Zúñiga
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La Bodeguilla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Bohío
NOVEDADES: Premian en Europa a Hoteles NH
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MÁS CAFÉS Y MENOS FARMACIAS

A nosotros no nos molestan, pero a los extranjeros si. ¿Tan enfermos están los chilenos?, se preguntan. Pareciera que sí, ya que no hay esquina que se salve de esta verdadera invasión de farmacias. De todo y para todos. Además, generalmente llenas de un ávido público comprando remedios para cualquier mal.

Estamos mal. Enfermos de la cabeza.

Me gusta Buenos Aires y Mendoza ya que allí encontrar una farmacia es más difícil. En vez de ellas hay pequeños cafés y trattorias donde la gente conversa, se entretiene y discute de la vida. Y ellos no se complican por los remedios. ¿Será la felicidad que transmiten que son más sanos que nosotros? No dudo que la gran mayoría de los chilenos puede pasar una semana sin ir a un café pero sus visitas a las farmacias son estables y periódicas. ¿Qué duele la cabeza?, un fármaco; que para la presión, otro. Incluso para prevenir lo que nunca tendremos. Pecamos de padecer de hipocondría o síndrome de Münchausen, donde nos prefabricamos dolencias para hacernos cientos de exámenes y gastar fortunas en remedios que no nos llevan a ninguna parte.

Si en vez de ocupar parte del sueldo en remedios lo invirtiéramos en un café, una cerveza, una copa de vino y una buena conversación, seríamos un país más feliz y les aseguro que en esos momentos los dueños de las farmacias deberán buscarse otro giro comercial. La culpa no es de ellos. La demanda los llevó a llenar el país de remedios para todos los males, que nosotros mismos nos fabricamos.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

SAVINYA

Hay un algo de superproducción en la nueva carta del Savinya, el restaurante ícono de Enjoy en Chile. Ubicado en Viña del Mar, forma parte del Hotel del Mar y del casino de esa ciudad. Y para no confundir al lector, lo de superproducción debemos asociarlo a boato y un algo de parafernalia, ya que a pesar de estar acostumbrados a leer cartas de restaurantes y conocer (al igual que la música) los resultados de una partitura gastronómica, hay algo que no calza, que no se trasmite bien y que deja al comensal esperando respuesta de los mozos para conocer algo más del plato escogido por intuición.

Pero vamos por partes. De partida impresiona el profesionalismo hotelero y gastronómico que ha logrado la cadena Enjoy en pocos años. Pareciera que siempre han estado en esta parte del turismo y sin embargo manejan este (y otros hoteles de la cadena) como si fueran hoteleros de por vida. Como parte de este lanzamiento de la nueva carta, alojé en sus instalaciones y doy fe de la calidad de ellas. Sin ser su fuente de ingresos principal, el hotel y sus servicios son tremendamente acogedores. También su personal. Todos con una sonrisa en los labios, hablan del profesionalismo de este concepto que ya esta instalado en Coquimbo, Antofagasta, Pucón, Puerto Varas y próximamente Chiloé, sin contar el hotel de Viña del Mar y sus proyecciones en el casino de Colchagua y en Mendoza. Un acierto y mis felicitaciones.

Pero llegué a probar la oferta gastronómica. La del Savinya precisamente. Uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad. Bien alhajado y atendido. Maître (Alex Henríquez) y sommelier (Cristian Silva) a disposición. Tras un aperitivo a base de vodka wyborowa y pistilos de azafrán majados, la cena sería a la carta, ocasión perfecta no sólo para probar la mano de Luis Segovia, el chef, sino para calibrar el cómo trabaja una cocina cuando hay varios pedidos diferentes en forma simultánea.

Erré en mi elección en las entradas. Quise partir con un “Océano Tibio” un mix de mariscos presentados como “Caipiriña de Machas, Ostiones en Gazpacho de tomate, apio y Tequila, Pulpo a la gallega con papas al zafferano, Cebiche de Camarones Ecuatoriano Caribeño, Ostras marinada y adobada de Jamón serrano, Pinza de Jaiba al Chardonnay Sour” ($9.500) Un mix inentendible y poco atractivo. Sin embargo, uno de mis compañeros de mesa acertó con una “Torre de Atún pintado con pimienta Jamaicana y vainilla, servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka mandarina” ($7.500). Acá el producto, el atún, en todo su esplendor y sabor. A otro costado, mi vecina se encanto con un “Tibio Raviolo de ceviche de centolla con masa de paprika, sobre ensaladilla de habas, champiñón shii-take, tomatitos rojos” ($7.200) Un plato poco aprovechado.

¿Hay problemas en la redacción de la carta? Creo que si. Además el uso de múltiples ingredientes van en contra de una cocina que de por si (y por la excelente materia prima que ocupan) va en contra del producto principal. Pero, ¿qué pasó con los fondos?
Nuevamente la carta menú juega una mala pasada. Presentado como un “Tagliatelle de Piure con salsa de Langosta y aire de Albahaca” ($35.000), es uno de los puntos altos del restaurante. Sin embargo el precio del plato y la presencia de los fuertes piures alejan a los comensales. Buena pasta. Aunque tuve referencias de que estaba pasada de punto en una ocasión posterior. El piure es sólo un “lejos” que aporta sabor y no incomoda para nada y manda la carne de langosta, no explicitada en la carta.

El resto de los fondos de dulce y agraz. Un buen "Filete de Monkfish a la pimienta negra machacada con Cappellacci al Funghi" ($14.500), le siguió una seca porción de "Bondiola de lechón glaseada con Jengibre y Limón de Pica posado en una ensalada tibia de trigo, Morilla e Zucchini" ($9.000) donde brillaba la mezcla de mote y morillas; además de una salada "Baccalá a la Fiorentina servida con Espuma de Ceci posado sobre macedonia de verdura" ($12.500).

Lasagna de manzana verde con mousse de crema catalana, helado de leche caramelizada y crujiente de sésamo ($4.500) fue mi elección para el dulce final. ¿Dulce? Si. Dulce, ya que a pesar de los problemas encontrados en la carta hay una inquietud del chef Luis Segovia para plasmar sus conocimientos en un ´menú algo difícil de entender. Acápite aparte, la panadería del lugar es de excelencia. Pocas veces alabada, merece por si sola una distinción unánime.

Creo que la carta - menú peca de un exceso de protagonismo que no se plasma en los platos. Una redacción muy sui generis que dificulta al comensal escoger sus preferencias (los platos del menú están escritos acá tal como los ofrecen). Como ven, también algunos de sus precios son desproporcionados a la oferta. OK, cierto, estamos en un casino de juegos y todo se transa de otra manera. Pero una cosa es jugar y otra es comer. Y acá hay un exceso que se debe corregir.

Y ojalá pronto… (Juantonio Eymin)

Savinya: Hotel del Mar: Av. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 284 6100

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

RESTAURANTE ANA MARÍA
Carta abierta a Ana María Zúñiga

Estimada Ana María:

Estuve el lunes pasado en tu restaurante allá en la calle Club Hípico. Estabas feliz ya que las autoridades judiciales habían aceptado tu propuesta de no innovar en lo relacionado al horario de cierre de tu negocio. Poca gente había en ese momento. Muchos pensaron que no valía la pena pegarse el pique cuando no podrías atenderlos después de las once de la noche. Me alegré sinceramente por ti. Creo y estoy seguro que tú también estás en contra de los universitarios que comienzan a beber a mediodía y que son un espectáculo poco digno que ver. Lastima que todo fue una quimera.

Pero acá el problema es otro. Las autoridades municipales (para bien o para mal) muchas veces confunden peras con manzanas y meten a moros y cristianos en un mismo saco. Visito a menudo tu establecimiento y creo no haber visto nunca una mesa de universitarios (o jóvenes) bebiendo en tu local. Lo tuyo es la comida. Y de la buena.

Los universitarios en cuestión, esos que te están limitando tu negocio, ¿sabrán algo de los erizos a la cocotte?, ¿de la textura de un faisán o de la untuosidad de los pulpos? Creo sinceramente que no tienen idea. Ellos transitan por otros lugares del barrio y tú fuiste una de las premiadas… o sea la perjudicada. Se bien que cuando te estableciste en esa casona que no tiene nombre ni fachada alguna que atestigüe la presencia de un local gastronómico, no existían universidades por esos lares. Estás pagando por pecados que nunca cometiste.

Y comí como un desaforado. Locos de gran tamaño y blandos a no poder; erizos a la cocotte y al natural con salsa verde; calamares a la romana y cebiches variados. Obvio que acompañados con un buen vino. Luego, y en los fondos, nos sorprendiste con una gran lista de productos a disposición. Desde pajaritos a faisán… desde merluza a mero. Ciervo, jabalí, ganso, pato, cerdo, liebre y conejo están en tu enorme carta. Albacora, reineta, salmón, trucha, mero y atún también. ¡Grandes y maravillosas tus papas salteadas y las fritas! Y tu pulpo a la gallega… ni hablar. Es para morirse en paz.

No logro entender la actitud del municipio. ¿Si el problema es de las botillerías y discotecas, por que arrasar con todo lo que exista alrededor? Como si no bastaran las incontables visitas de Impuestos Internos, Sesma y cuanto organismo se le ocurra supervisar, para tener ahora otro problema. ¡Como mucho!

Desgraciadamente la maraña administrativa no nos deja hacer mucho más. Quizá solidarizar es la única forma de darte fuerzas para seguir adelante con tu propuesta. Sé que no te ha sido fácil y que a ningún propietario de restaurantes las cosas les salen de la noche a la mañana. Un plato de comida no es como destapar una botella y listo. Es un proceso que lleva tiempo, gasta energías y a veces dan ganas de mandar todo al diablo. Como en estos momentos, cuando impiden hacer tu trabajo.

Sé positivamente que ganaras esta lucha, y no será la última. Tienes agallas para ello y eso me gusta. Pero hay ciertos momentos en la vida que también necesitas palabras de apoyo. Y espero que esta nota te ayude a no flaquear.

Sinceramente

Juantonio Eymin

Ana María: Club Hípico 476, Santiago Sur, fono 698 4064

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA BODEGUILLA
Planeando navidades

¿Por qué a las mujeres se les pone la idea en la cabeza de ir a vitrinear a Patronato? ¿Saben mis queridos lectores lo que es esa zona un sábado a mediodía y con un calor de los mil demonios?

- ¡Tengo un dato para comprar ropa buena, bonita y barata!
- ¿Dónde, preciosa?
- En Patronato perrito… ¿Me acompañas el sábado?

Ojalá ese sábado hubiese sido feriado. Pocas (ninguna) ganas tenía de ir a meterme a esos barrios. Antes, en mis tiempos, Patronato era una calle donde se podía vitrinear tranquilo y sin mayores problemas. Ahora, convertido en una Chinatown de poca monta, no me atrae para nada. Pero como a Mathy lo que se le pone en la cabeza lo cumple, tenía dos alternativas: A) La acompañaba y ella estaría feliz y B) No la acompañaba y ardería Troya.

Metro hasta la plaza Italia y taxi hasta el corazón de Patronato. Tiendas de todos los tamaños y vendedores ambulantes dificultaban en paso. Me di el gusto de analizar lo que venden los pocos árabes y muchos chinos que hay en el sector. 80 % de ropa para mujeres; 20% para niños y hombres; Jeans de todos los precios, modelos y calidades; blusas y ropa de temporada a precios bastante parecidos a los de los malls, esos que tienen aire acondicionado y todo. Para mi gusto, poca lola atractiva. Mucha guata al aire que necesita dieta o ejercicios. No como en al Parque Arauco. Allí dan ganas de quedarse con las barriguitas que uno ve.

Hora y media de paseo para comprar una blusa que les juro no ocupará nunca. Yo, con una sed de los mil demonios la seguía. Por fin capituló y me preguntó si por ahí había algún lugar donde beber y comer algo. No se la razón pero me acordé de La Bodeguilla, un ambigú ubicado muy cerca de ahí y que había visitado en tiempos de juerga. Además, me acordaba que tenia especialidades españolas y que era (para los tiempos actuales) relativamente cómodo y barato. Además, es como una tasca, de esas para comer o tapear, como dicen mis amigos ibéricos.

¡Una cerveza a la vena!, le grite al mozo mientras nos sentábamos en la fresca terraza del lugar. El mozo, español, comenzó a enumerarme las alternativas. ¡No amigo!, tráiganos un par de cervezas frías, y olvídese de la marca… y ahí hablamos.

Mientras aplacábamos esa sed de mediodía, me percaté que Mathy andaba rara. Bebía sorbo a sorbo su chela mientras mi vaso ya estaba vacío.

- ¿Qué te preocupa guachita?
- Nada tremendo Exe. Solo pensaba que cuando estamos más viejos los años se pasan volando. ¿Te das cuenta que no falta nada para Navidad y Año Nuevo?

Navidad y Año Nuevo. Dos temas que preferimos no hablar ya que por presiones de las familias nunca las pasamos juntos. Ella, generalmente en Iquique y yo habitualmente cenando con la prole que cada día me dan más nietos.

Cuando llegó una porción grande de calamares a la romana y alioli y una fresca sangría, ambos estábamos pensando cómo librarnos de las obligadas tradiciones y partir juntos a cualquier destino. Plata había pocaza, así que no era cosa de llegar y decir “nos marchamos”. Pero aun así, y comiendo las rabas a mano, cosa que me encanta, decidimos planear con tiempo algo atractivo y entretenido. Mal que mal, ya somos más que adultos y nos gusta estar juntos.

A pesar del calor pedimos una paella, no sin antes atacar unos pimientos del piquillo requetecontra buenos. El ambigú, ahora a cargo de Cristóbal Morales, un murciano bueno para cocinar y para los negocios, es una copia feliz de su antiguo Manolo’s, un merendero que tenía en Providencia y que vendió por unos buenos pesos, ya que el comprador necesitaba la casa para hacer un edificio. De allí aterrizó en La Bodeguilla, y ahora está captando a sus clientes de siempre.

Rica y sabrosa paella. Mejor que muchas que he probado en españolisimos lugares. Me cuentan que también son famosos el cabrito al horno y el rabo de buey.

- ¿Y si nos vamos de vacaciones esa semana? Mira Exe, yo podría dejar los regalos de mis hijas y nietos entregados antes de Navidad. Y tú, ¿te mojas el potito?
- No sólo me lo mojo, respondí. Y buscaremos con tiempo algún lugar para pasar solos estas fechas. ¿Trato?
- Trato.

Buen café y buen precio final para esta aventura en Patronato. Aunque piensen que estamos muy adelantados para las fiestas de fin de año, no es así ya que de rompe y raja llegaremos al 2010. Y de lo poco que queda, seguiremos visitando cuanto boliche vean nuestros ojos. Para que usted los anote y visite, como este local, donde sus almuerzos son para gozarlos reposadamente, sin grandes pretensiones ni modernidades, pero fieles a la tradición de una tasca y con precios absolutamente convenientes

Exequiel Quintanilla

La Bodeguilla: Dominica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL BOHÍO
Buenas nuevas

Todos los años, a inicios de la primavera, El Bohío del hotel Sheraton abre sus puertas con uno de los mejores buffets de Santiago. Llega la hora de almorzar y cenar al aire libre, un agrado de esos que se aplauden. Sin embargo, el clima postergó la apertura y tras dos fracasados intentos, la semana pasada y por fin, El Bohío ya es parte del circuito gastronómico estival de la capital.

Cómodo y tremendamente bien atendido los ávidos comensales parten por una gran selección de entradas dispuestas al centro de la pérgola. Carnes frías, pescados, mariscos y verduras multicolores. Salsas de varios tipos y con el concepto de tenedor libre. En una parrilla lateral, diestros cocineros asan las carnes del día. Este año con una novedad grande. Las carnes de Chile Beef son las estrellas. Pocos lugares en Santiago las comercializan. Santabrasa y Ox principalmente… y ahora en El Bohío.

Más aun, pronto ofrecerán cortes especiales preparados a la minuta para los consumidores exigentes. Toda una experiencia para los sentidos.

Fino mesón de postres y una gran carta de cervezas y vinos son parte de la oferta diaria. Un restaurante de temporada que entretiene, gusta y se agradece.

$22.500 más bebidas es el costo del buffet a la hora de almuerzo. Por calidad y cantidad es una alternativa que no debe perderse, ya que lo harán sentirse como de vacaciones. (JAE)

El Bohío: Hotel Sheraton & Convention Center: Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000

NOVEDADES

PREMIAN EN EUROPA A HOTELES NH

El diseño de las nuevas estancias verdes de NH Hoteles acaba de recibir un importante reconocimiento al recibir uno de los European Hotel Design Awards, en la categoría de mejor habitación estándar. Estos galardones que reconocen las mejores soluciones arquitectónicas, interiorismo y diseño de espacios hoteleros fueron escogidos por un jurado compuesto por arquitectos, periodistas, gestores de cadenas de hoteles y expertos del sector.

El proyecto de las nuevas habitaciones verdes de NH Hoteles –implementado ya en numerosos hoteles en Italia Holanda y Alemania y a modo experimental en el NH Zurbano en Madrid- fue promovido por el departamento corporativo de proyectos y construcción. Sus líneas maestras son potenciar del confort y subrayar la percepción de amplitud. Sostenibilidad y limpieza son las otras dos sensaciones obvias que transmite este modelo de habitaciones.

Según afirman sus responsables, “la selección de los materiales de revestimiento, así como la paleta de colores y elementos del mobiliario, refuerzan la intención de optimizar el espacio que nuestros clientes disfrutarán en nuestras habitaciones”. El uso de lámparas de bajo consumo, la utilización de LEDS para la iluminación decorativa y la selección de materiales según criterios de sostenibilidad (procedencia, maderas FSC, requerimientos de limpieza…) convierte a estas habitaciones en medioambientalmente responsables. En duchas y lavabos se han instalado dispositivos que, sin mermar prestaciones, contribuyen a ahorrar agua.

La selección de colores en blancos, crudos, suaves grises y distintas gamas de reposados verdes, subraya la sensación de relax.

En el cuarto de baño, en el que destacan las líneas simples pero de sugerente diseño, el contraste de color es protagonista, con acabados en porcelana negra, muebles de lavabo en roble blanco y espejo con iluminación integrada. Además, el motivo vegetal del cabecero de la cama se repite en el serigrafiado de la mampara de la ducha y bañera.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 noviembre) OSAKA (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0081): “Con la maravillosa “excusa” de ser un restaurante nikkei (o sea japonés-peruano), cabe en su oferta una enorme cantidad de recetas de autor que mezclan de manera notable distintos productos con perfecta rigurosidad técnica, además de ampliar sus influencias a la tailandesa y la china.” “Como ejemplos, entre las tapas hay scallop philly, ostiones envueltos en una masa crocante de arroz y servidos con una salsa de “sweet miso” cremosa ($ 4.000), y kani tan, crocantes rellenos de centolla, negi y maní con miel de rocoto al maracuyá ($ 8.000). De los cebiches, sin perjuicio de uno clásico, destaca el thai, con una combinación de sabores tropical y agrio picante gracias al chilli jam, limón, mango, cebolla china, cilantro y leche de coco ($ 8.000). De los tiraditos, el dos olivos, con el pulpo en dos versiones -botija y verde-, servidos con tostadas y ensaladita aparte ($ 6.000), y el carpassion, con miel de maracuyá, limón, berros y philo strips ($ 7.500). Y en causas, una de ebi, con langostinos en salsa de puerro y curry rojo ($ 2.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 noviembre) PIMIENTA NEGRA (Condell 1308, Providencia, fono789 5974): “Aquí el tema es, prioritariamente, pasta y carne a precios nada de caros. Y mozos realmente diligentes, no muy ayudados por la lentitud de la cocina ni por el personal de la caja (¿hay algo más fome que esperar la boleta? Sólo el pagarla)” “Camarones apanados para empezar (ricos, pero un poquito aceitosos, $3.690) y un carpaccio de vacuno (fríiiiio, a $2.990). Luego unos platos de pasta fresca -spaghetti ($2.290) y unos ñoquis ($3.290)- y un entrecot ($5.890) que exhibió la diferencia de las carnes a uno y otro lado del hueso: la mitad, ligeramente grasa y deliciosa, y la otra, dura del verbo tieso.” “Lo que les falta es un poco más de nervio. O pimienta.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 noviembre) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “En una entrada, repetimos la experiencia de los ostiones “jumbo” ($14.900) llegados de Canadá, realmente grandes, sólo sellados en mantequilla compuesta y cocinados apenas, con una espumosa y suave salsa de locos, crujientes papas hilo y una ramita de hinojo.” “Un fresco sorbete de apio y limón separó las entradas del plato principal, que en verdad bastó para dos. (Las porciones de carne oscilan entre 350 y ¡800! gramos. En este caso eran 450). Se trata de un nuevo corte, el “asado de (lomo) liso” ($13.900), de excelente carne que, para su mejor sabor, trae hueso y una protectora capa con más grasa, y cuya cocción elige el comensal entre cinco puntos diferentes. Lo acompañamos con ensalada de tomates baby, amarillo y pera y quesos fresco, filadelfia apanado, y ricotta, aliñados con orégano ($4.500).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(13 noviembre) KINTARO (Monjitas 460, Santiago Centro, fono 638 2448): “Por precios, es una picada con todas sus letras, en un barrio donde la onda -sus vitrinas dan justo frente al inefable mural donado por Agatha Ruiz de la Prada- sobra. Por esa misma característica de local sencillo, no hay para qué exasperarse con un servicio que no siempre es solícito, sino más bien olvidadizo en cosas como la entrega de platos o de cualquier insumo a la mesa. Sin embargo, esa limitante impacta poco si se pone del otro lado de la balanza una calidad culinaria que prosigue sus buenos oficios en el área de la cocina fría. Un grato resumen de lo anterior está en el Sushi Mori ($ 5.900), que concentra varias de sus opciones de sushi en un solo plato, con arroces de grumo y temperatura precisa (a no olvidarse: el sushi a la japonesa se consume con arroz tibio), con pescado de tonos vivos y cortes impecables que resaltaron su frescura marina. Existe además una versión extendida y también una larga lista de rolls y sashimi, en un sitio de esos que, en resumen, saben hacerse querer como comedor de diario.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 noviembre) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605):”Partimos con sendos vasos de sangría, en un lluvioso día de esta esquiva primavera; sangría fresca con una tajada de manzana verde. Luego, pedimos tortilla de papas, que el mozo nos ofreció a punto, ¾ o bien cocida. La preferimos mojadita. Estaba muy sabrosa, y nada chica. Todos los platos son generosos, en verdad. También pedimos unos boquerones, que me fascinan, en vinagre y ajo: muy power.” “La carta es bastante amplia, y aunque me llamaron la atención unos ravioles de berenjenas, les juro que me contuve y esta vez pedí garbanzos caserón, una sopa de garbanzos con camarones. Estaba bien buena, pero tenía más expectativas. Mi amiga pidió una merluza bravísima, que venía a punto perfecto. Exquisito el pescado, sobre un risotto que ella encontró salado. Terminamos con un flan casero de rica textura pero con el caramelo algo quemado.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(15 noviembre) DOMÉNICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “Tal como se muestra ahora, Doménica es imbatible, no sólo en su relación precio-calidad, sino también en términos absolutos: la pasta casera de Doménica en su altísima calidad y carácter, no la hace nadie en Chile.” “¿Es lasaña o canelones lo que le llevó al señor de la mesa del rincón? Le preguntamos al garzón en nuestra visita de la semana pasada.
“Canelones con bolognesa”, nos informó preciso y rápido el reconcentrado camarero.
Y eso fue lo que pedimos, mejorando incluso el pedido (éramos cuatro personas) con vitello tonato formando parte de una gran entrada con tomate y palmitos y luego fettucine con ragú de cordero, tortelloni al pesto y el mejor plato de la carta, la gran fuente de pasticciatta, variedad de tres pastas rellenas y con salsas distintas: bolognesa, alfredo y provenzal, pilpileando crema y queso en la vajilla.” “Doménica puede seguir contando con público abundante por mucho tiempo. Muy bueno.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 12 al 18 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Propina voluntaria: ¿Obligatoria?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Café bar Caburga
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: De Tapas y Copas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las rosas derriten. Un aniversario diferente
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PROPINA VOLUNTARIA
¿OBLIGATORIA?

Uno de los grandes problemas que uno se topa en los restaurantes chilenos es el servicio. Cuesta, y contados con los dedos de las manos son los restaurantes que se pueden jactar de tener mozos, camareros o garzones (como quieran llamárseles) atentos, dedicados y que ofrezcan una buena atención. En muchos locales la gastronomía es de un nivel bastante aceptable pero el servicio tira por la borda toda la experiencia de los clientes. Y no hablamos de que un buen servicio debe ser “servil”. Hablamos de profesionalismo y vocación.

Pero últimamente esta sucediendo algo extraño. Muchos restaurantes están incluyendo el cargo de la propina (que supuestamente es voluntaria) en la comanda que se envía cuando se paga la cuenta. Y lo comentamos sin meternos en la legalidad del asunto ya que eso poco nos interesa. Pero ello nos mueve a pensar lo siguiente.

I: ¿Debemos premiar un mal servicio?
Definitivamente no. Y en esta práctica involucramos directamente a los propietarios o administradores del local. Ellos saben y conocen a su gente y por ende, el servicio que ofrecen. O sea, se involucran directamente con el personal para asegurarles una entrada de dinero,-que bien o mal ganada- no les pueden ofrecer vía sueldo. Sabemos que mozos, garzones y mozas viven de las propinas, pero incluirlas en la cuenta final es a menudo un premio que no merecen.

II. Si son buenos y atentos ¿Merecen más?
Es usual que en el mundo gastronómico nos encontramos con cuentas de 30. 40, 50 mil pesos, o más, que generan las mesas. Si el vale correspondiente viene con la “propina incluida” del 10 % de la venta, o sea 3,4 o 5 mil pesos, el cliente la cancela sin problemas y se marcha. Pero ¿Qué pasa cuando el servicio es superior? ¿Hay propinas adicionales? Es difícil que los clientes dejen más propina que la ya la establecida por el restaurante. ¿Qué pasa con un mozo o moza eficiente? Se pierde y pierde dinero en la maraña administrativa.

Desgraciadamente con el sistema de propinas voluntarias – obligatorias, el servicio en nuestro país está perdiendo su norte. Si antes era malo, ahora puede convertirse en peor. Cuando al poco profesionalismo con respecto a la atención se suma una propina incluida en la cuenta, poco importa el cómo atiendan. Es un error que deberemos corregir rápidamente antes que debamos partir a la cocina a buscar nuestros propios platos.

La propina (del latín propinare: “dar de beber”) es una recompensa que se entrega como agradecimiento por un buen servicio. Es una muestra de gratitud. Y no debemos transformarla en algo obligatorio. Ya que con esta fórmula todos perdemos. Desde el empleador hasta el último cliente.

Como para pensarlo dos veces. Y un coscorrón para los que lo practican.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

CAFÉ BAR CABURGA

Desgraciadamente las imágenes que tenemos de un café en nuestro país difieren muchísimo de lo que realmente se ve en la realidad. Tras la caída de Nescafé en los gustos nacionales y el ingreso de las cadenas norteamericanas (y copias similares), nos hemos llenado de lugares insípidos y de oficinas virtuales donde muchos se reúnen a trabajar o hacer negocios. Por otro lado, los ya decadentes café con piernas (producto netamente made in Chile), no son precisamente lugares concebidos para conversar sino que para mirar; y los tradicionales café al paso (como los Haití o Caribe), son para eso. Un café y chao.

Por eso entretiene conocer conceptos diferentes. Esos con mesas, sillas y sillones destinados no sólo a tomar un café matutino o de mediodía, sino que ofrecen un plus a sus clientes. Y en el Patio Bellavista, uno de sus principales es el recién ampliado Caburga, un café y restobar que vale la pena conocer.

Entrando por Pío Nono, nos encontramos con un amplio lugar refaccionado en las antiguas casonas del lugar. Una construcción que se conservó para crear un espacio distinto y original. Un pasadizo-corredor con mesas y sillas reciben a los clientes. Afuera, más mesas y sillones para conversar un buen café y darse el tiempo necesario para probar quizá alguna de las especialidades reposteras que están elaborando in situ. En el interior, varios ambientes para pasar una buena velada. Sombras para el sol veraniego y aires frescos en su interior. Su fuerte: café en todas sus modalidades. Luego, una coctelería de buena raza y se finaliza con sus opciones gastronómicas que recién están complementando para la hora del almuerzo o de la cena. Nuevitos en esto de la gastronomía ofrecen una pequeña gama de platos que necesitan un ajuste, más que nada por la gran competencia que existe en el lugar, el Patio Bellavista, donde hay de todo y para todos.

Y como la oferta es grande el Caburga se opaca con su propuesta. Hubiese preferido que fuese una opción con menos pretensiones gastronómicas y con una propuesta directa diferente. ¿Sándwiches?, posiblemente. ¿Tapas?, pienso que también. ¿Papitas al ajo?... de todos modos. Pero no me atrevo a proponer el lugar como un merendero apto para el almuerzo o la cena. Le falta. Y antes que lo destruya una crítica deficiente, es saludable decirles a sus propietarios que allí no es necesaria la gastronomía. Eso déjenselos a otros. Acá, en el Caburga, los cafés, la pastelería, la coctelería y el relajo debe ser su inspiración. Y no se compliquen… no vale la pena.

Lindo lugar. Atractivo y un solaz en el Patio Bellavista. Lindas mozas atendiendo y café del bueno. Tienen jornada larga. Son los primeros en abrir y los últimos en cerrar. Y ahora, con estacionamientos propios, es bastante más fácil acercarse al lugar. Y a toda hora. Desde temprano en la mañana hasta la madrugada del día siguiente. (Juantonio Eymin)

Café Bar Caburga: Patio Bellavista, Pío Nono 67, local 69, Barrio Bellavista, fono 762 1318

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

DE TAPAS Y COPAS
“Jóvenes y viejos, todos necesitamos consejos”

Un cambio de carta me llevó un día de la semana pasada al De Tapas y Copas de la calle Dardignac, en pleno corazón de Bellavista. No entendía bien el cambio ya que este ya tradicional local que tiene una clientela fija que no transa salir de las sangrías y de las tortillas de papas y las croquetas, y no necesita de nuevos platos. Pero el español - pamplonés Ricardo Mateo, patrono del lugar, pretende mostrar una nueva cara, más moderna y más osada.

Ya sabemos que el concepto “tapas” no resultó en nuestro país. Quizá la idea de pequeñas porciones se haya instaurado, pero el pasear por varios lugares en una tarde o noche, no es de la mayor predilección de los chilenos. Preferimos quedarnos en el local escogido, comer y beber allí y no vagabundear por diferentes restaurantes. Es la idiosincrasia y tras muchos intentos de españoles que trataron de importar este modelo, no resultó. Así que nos fuimos al Tapas y Copas para quedarnos un buen rato y probar lo nuevo de la oferta.

Por muy ibérico que sea el local, nuestro popular pisco sour es el cóctel preferido. De ahí llego un jarro de sangría elaborada con tinto, coñac y frutas, de buen aspecto y talante. Un sabroso gazpacho (reconstruido) fue el inicio. Al fondo de un vaso de boca ancha, la palta; al centro, el tomate y arriba, espuma de pepino. Buen gusto y calidad. Pensé en un momento que necesitaba una cuchara para comerlo, pero era como una bebida donde los sabores aportaban lo mejor de si. Un acierto. Y esperábamos más…

La cocina, ahora transformada en la moderna gastronomía española nos quiere sorprender con una ensalada de pulpo con asadillo de pimientos, chalotas y aceto balsámico. Un timbal oscuro que llega a la mesa y que realmente poco aporta. El sabor inundante de los pimientos y del aceto borró del plato la untuosidad del pulpo. Como para decir “ni tanto que queme al Santo, ni tanto que no lo alumbre”. La estrella del plato, en este caso el pulpo, no se sintió.

Seguíamos con sangría para el siguiente plato: un cebiche de atún (tártaro en la carta) con queso fresco, palta, hierbas y perlas de soya. Buena mezcla, aunque la presentación no fue de las mejores. Acá investigan los conceptos básicos de la mixología para crear texturas diferentes pero aun no son expertos. Y eso se plasma en las perlitas de soya, las que muchas llegaban reventadas.

Mejor nos fue con unas milanesitas baby de berenjenas con jamón serrano y queso y con una deconstrucción de una tortilla de papas. Aunque sigo prefiriendo la original. Aunque me gusta que en las cocinas se experimente con nuevas técnicas, la propuesta final debería ser mejor que la alternativa original. Y desgraciadamente en este caso no se da.

Mejor la carta tradicional. Esa de las empanaditas sevillanas, de la coca mallorquina, la del “pescaíto” frito a la andaluza y la de los revueltos de espárragos con gambas. El lugar, limpio y agradable, creo que no necesita una proposición a lo Adrià.

Y como dicen sus simpáticos individuales que están en las mesas de este lugar “a donde el corazón se inclina, el pie camina”.

Sigan en lo de siempre. Eso gusta. (Juantonio Eymin. Imágenes solo referenciales)

De Tapas y Copas: Dardignac 0192, Providencia, fono 777 6477