REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 24 al 30 diciembre 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Un mensaje de Navidad
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Don Exe Culinary Awards 2009 (II)
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

UN MENSAJE DE NAVIDAD

Quisiera armar en estos días un gran árbol de Navidad.

Y colgar, en lugar de regalos, los nombres de todos mis amigos. Los de cerca y los de lejos. Los de ahora y los de siempre.
Los que veo cada día y los que raramente encuentro. Los siempre recordados y los que a veces se me olvidan

Los amigos de antes y los de ahora. Los de las horas difíciles y los de las horas alegres. A los que sin querer herí y sin querer me hirieron. Aquellos a quienes conozco profundamente y otros que nunca más he visto.

A los que algo me deben y a quienes debo mucho. Mis amigos humildes y mis amigos importantes. Por eso los nombro a todos. A todos los amigos que han pasado por mi vida. A los que reciben este mensaje y los que nunca lo leerán.

Un árbol con raíces profundas para que sus nombres nunca sean arrancados.
Un árbol que al florecer el próximo año les traiga ilusión, salud, amor y paz.

Ojalá que en esta Navidad podamos compartir los mejores deseos de esperanza poniendo un poco de felicidad en aquellos que todo lo han perdido.

Feliz Navidad.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DON EXE CULINARY AWARDS 2009 (II)
Segundas partes nunca fueron buenas

- ¿En qué estás Exe?
- Revisando mails, guapa.
- ¿Alguno importante o puros spams?
- Algunos importantes. Varios de ellos porque están enojados conmigo
-¿Por?
- Por los Culinary Awards que otorgué la semana pasada.
- ¡Te lo advertí! Tu siempre metiéndote en las patas de los caballos.

Era cierto: Mathy me había insinuado que muchos de mis premiados tenían un cutis delicado y que perdería su saludo. Aparte, me advirtió, no te van a invitar más a esos lugares. Pero la gracia fue que muchos más se rieron con los premios y les dí algo de alegría este fin de año. También llegaron mails con felicitaciones y hasta en Facebook y Twitter se comentó de la última locura de Exe.

De los más repetitivos fueron las nominaciones a Miss Lobby. Parece que ese tendrá que ser un concurso aparte ya que me insinuaron varios nombres de lindas chefs que merecen estar en la lista. O sea, para ampliar las nominaciones esta semana.

- ¿Y vas a seguir con la tontera?
- Obvio, Mathy. Ya lo dije la semana pasada. 18 premios no es nada. 36 premios serán lo óptimo para la columna que escribo en Lobby.
- ¿Y qué te dijo tu editor?
- ¿Acerca de?
- De lo que escribiste la semana pasada poh. No debe estar muy contento.
- Nunca está contento mi editor. ¿Sabes?, yo creo que es medio amargado y envidioso.
- ¿De ti?
- Algo hay. Pero sabe que un toque de humor le da un plus a su revista.
- ¿Y que premios darás esta semana?
- 18 nuevos. Ojala no saquen tanta roncha, pero tu sabes cómo soy.
- Claro que lo sé, eres un hinchapelotas.

Y vamos con los premios para que disfrute horas antes de Navidad. Este año, nada serio ni historias tristes de Navidad. Desgraciadamente no puedo cambiar solo este mundo y si puedo lograr una sonrisa, es el mejor regalo que puedo dar a mis lectores.

Y seguimos:

Premio Teniente Bello: a Matías Bustos, chef del restaurante Equilibrio de la viña Matetic. Presentó como “cocina chilena renovada” un pato a l’órange. ¿No será como mucho? (http://www.chefandhotel.cl/images/Matetic.pdf)

Premio San Valentín: Carlos Meyer. Se nos enamoró el chef de hierro. De una rubia estupenda y maravillosa. Ahora, en las cocinas del Europeo son pura sonrisa. Y eso es fascinante.

Premio Miss Lobby: A las ya nombradas Pamela Fidalgo (Santiago Grill); Soledad Martínez (La Casa Naranja) y Pilar Morlans (Santería), mis lectores votaron por Verónica Alfageme (Pasta e Vino); Carolina Bazán (Ambrosía); Paula Larenas (Inacap) y Pamela Meza, chef pastelera del Villarrica Park Lane. Hubo algunas sugerencias por nominar a Martha Pfeil, gerente general del hotel Kennedy, pero tuve que anular esos votos (muy a mi pesar) ya que ella no es chef.

Premio Ubicatex: La Perla del Pacífico. Este buen comedor del Parque Arauco destaca, aparte de su buena comida, por una gráfica ad hoc de Valparaíso. En sus dibujos se divisa la insignia del Everton, el club viñamarino por antonomasia, dejando fuera al club de los amores de los porteños: Wanderers. Como poner una bandera peruana en La Moneda. Na’ que ver.

Premio Tapsin: a las fiestas de Absolut en Santiago. Ríos de vodka corren por las mesas y pasillos. Todos llegan animosos y terminan destruídos. Por muy mundanos que sean los invitados no se acuerdan que dos Tapsin antes de acostarse, si pueden, es lo mejor para la caña matutina.

Premio a la Audacia: Llevar al elegante comedor del hotel Santiago Marriot los mismos platos que preparan en El Hoyo, uno de los restaurantes mas disímiles de la capital. Un galardón bien otorgado ya que la experiencia resultó y varias decenas de comensales gozaron con esta cocina guachaca, pero absolutamente vigente.

Premio Hoteleros de Chile: a cuatro hoteles que ya no lo son. Cambiaron drásticamente de giro y hoy son otra cosa: el Carrera, ahora Ministerio de RR.EE; el Parinacota, hoy universidad; el Park Inn, en la actualidad jardín infantil y el Tupahue, con oficinas gubernamentales. Una perdida grande ya que fueron importantes en el desarrollo hotelero nacional.

Premio Embajada de España: Para Antony Bourdain. Hizo un especial de Chile y el rodeo de Curicó lo musicalizó con autenticas sevillanas españolas. ¡Ostias, qué golazo nos metieron!!!

Premio Coca Cola: Sebastian Piñera. En plena crisis suspendió la compra de esa gaseosa en su casa ya que había que ordenar las finanzas para los momentos de vacas flacas. Lo peor es que se lo contó a medio mundo. ¿Alguien podrá creerle?

Premio Condoro del Año: Viu Manent. Los ejecutivos de marketing de esa viña enviaron a la revista Wine Advocate que dirige el gurú Robert Parker unas botellas de Viu 1 que supuestamente serian para fotografiar y contenían un vino corriente. El resultado fue muy comentado: 62 puntos para un vino que había recibido honores en todos los concursos, o sea un vino intomable. ¿Condoro? ¿Error?... ¿Qué embotellarán para nosotros?

Premio Samurai: Matías Palomo. Llegando de Tokio un cuchillo atravesó su mano cortándole los tendones de su mano izquierda. ¿Venganza ninja? No. Sólo una maleta mal estibada. Hasta hoy se acuerda y bien merecida tiene esta Katana de oro.

Premio Crisis Económica: Tatay de Cristóbal. Este vino, elaborado por Mauro von Siebenthal en Aconcagua tiene su gracia. Fue calificado con 97 puntos por Robert Parker, el gurú norteamericano que tiene fieles seguidores en nuestro país. La gracia –o la desgracia- es que la botella cuesta $ 125.000 en las tiendas del ramo. O sea, cada copa, para ir entendiéndolo más fácil, se acercaría a los 21 mil pesos. En Chile, el promedio de compras en vino embotellado no supera los $3.500 la botella. Embriagarse con Tatay sería algo así como sacarse el Loto tres veces seguidas.

Premio Moai de Oro: Claudia Patiño. La chef y ex profesora de gastronomía de Inacap, agarró sus bártulos y se fue a vivir a Isla de Pascua. ¿Enamorada?, todos dicen que si. ¿Y qué podría hacer una buena chef en esos idílicos lugares? Obvio, montar un restaurante. Y allá está, feliz de la vida y nosotros envidiándola. Iorana Claudia… buena suerte.

Premio Limón Enjoy: Monticello. Les salió competencia a los casinos Enjoy, y por eso están preocupados. Sobre todo el de Viña que ha perdido parte de su público debido a la apertura de Monticello, a sólo 40 minutos de Santiago y que además posee una infraestrutura de gran calidad. Eso no les gusto nada a la familia Martinez, concesionaria de varios casinos en Chile, pero así son las reglas del juego. La ley de Moraga. El que…

Premio Tetra Pak: Para los sommeliers Pascual Ibáñez y Margaret Snook. Nunca habían tomado “del malo” y los enfrentaron a las cámaras de TV a probar nuestros mostos favoritos, los que bebe gran parte de nuestra población. Extranjeros los dos, quisieron regresar a sus países de origen después de esta experiencia pero se mantuvieron firmes en nuestra tierra. Es posible que se acostumbraran a nuestros vinos rascas y a los rones con sabor a aspirina. ¿Quién sabe?

Premio Bicentenario: A los 16.134.219 chilenos que piensan que el bicentenario es el 2010, cuando recién se celebrará (con honores) el 12 de febrero del 2018, día en que se jura y proclama la independencia de Chile. Así que vayan guardando los menús bicentenario y todas las bagatelas que ofrecerán este 2010. Y si dudan… pregúntenle a Encina.

Premio Lan Pass: Daniel Greve. El cronista gastronómico y wine writer más viajado este último tiempo. Se las arregla para ir a cuanta feria gastronómica y cata de vinos que exista fuera del país. Amigo de los mejores chefs del mundo y de los más importantes sommeliers, se ha dado lujos de sibarita como cenar en el restaurante de Adrà en España y compartir juergas con Alex Atala en Sao Paulo. Va para el Pulitzer, pero aun le falta conocer Siberia, allá en la vieja Rusia.

Grand Exe Culinary Award 2009: The best. El gran ganador de estos premios. Los 15 mil lectores que semanalmente leen estos comentarios y que lo han convertido en uno de sus favoritos. Sin lectores esto no funcionaría y son ellos los que bendicen estas crónicas. Ellos. O sea, ustedes. Y, gracias a todos los que leen y disfrutan estos condumios puedo seguir escribiendo mis crónicas… que tienen mucho de verdad y un tanto también de quimera.

- ¿Terminaste, Exe?
- Si guachita.
- ¿Te mandaste alguna cagadita esta semana?
- No creo linda. Como nos vamos a Mendoza el 24 no quiero tener querellas.
- Lo pasaremos bien allá, perrito.
- Eso espero. Pero si me permites, llevaré mi laptop. Para escribirle a mis fieles la próxima semana.
- ¡Pero Exe! Se supone que nos vamos de vacaciones. De ningún modo te dejare escribir. Total regresamos en una semana. Y nadie te extrañará.
- “¿Tai segura Mathy?
- Segurísima guapo. Solo te estoy pidiendo una semana de descanso entre pascua y año nuevo ¿Será mucho para ti?

Mathy tiene razón. Me voy con ella una semanita a Mendoza. A cagarme de calor pero Argentina siempre es entretenida. Beberé cerveza como un cosaco y comeré pastas como si fuera inmigrante italiano. Tampoco le haré el quite a las carnes y a las viñas. De ahí les contaré mis aventuras en las tierras de Madame K. La primera semana de enero regreso con mis comentarios. Mientras, disfruten estos últimos 18 galardones y envídienme. En una de esas me acuerdo de ustedes.

Merry Xmas & Happy New Year (como dicen los gringos)

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 diciembre) 35mm. (Jorge Washington 58, Ñuñoa, fono 223 3987): “Siendo que había pocas mesas ocupadas, toda esta experiencia fue como en cámara lenta. Primero el pan, que no estaba fresco, luego los jugos, aguachentos. Después, para empezar, un trío de carpaccios -carne, ostiones, salmón ($6.100)- que venía cristalizado de hielo. Luego, esperar a que atendieran para pedir un agua mineral, mientras los Bee Gees ponían la banda sonora. Tras tres cuartos de hora, llega un filete (no había entraña), a punto y ya tibio, con una guarnición a la que habría que invertirle el nombre: romero con papas ($1.100). Y una reineta apanada en panko que estaba tan seca que parecía pollo, con una ensalada con habas sin pelar, arvejas, lechuga en juliana, y un tomate pelado y partido en dos ($1.900). Los cubiertos fueron los mismos que los de la entrada, ya que nadie los cambió.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (117 km desde Santiago, por Coya o Gultro, fono 72 - 899 010): “. Esta vez la cena temática del 31 de diciembre evocará a Michael Jackson con un "Thriller de la Gastronomía" llamado Black and White ($78.000 por persona).” “Para los aperitivos (vino blanco, vodka sour, martini noir y otros) habrá espuma de jaiba, carpaccio de novillo con especias, crocante con chocolate y mousse de queso azul, choritos de roca con algas a la hierba fresca, papas Darphin con bistec de avestruz y huevo de codorniz, camarones marinados con curry rojo y fritos, y sellado de salmón fresco de Aysén. La comida: Gelée de late harvest y centolla, terrine de foie gras y tártaro de corvina. Crema de mariscos atomatada, con pulpo, ostión y hoja de masa crujiente. Raviol relleno con pasta de mollejas, y reducción de crema de albahaca y cintas de trufas. Ensalada de brotes verdes con aire de zanahoria. Filete de ciervo a punto, crocante de hierbas sobre vinagreta, zapallo italiano, quínoa y salsa malbec. Postre de chocolate Black and White, helados y caviar de frambuesa. Café y agua de hierbas. Trufas de chocolate. Vinos cosecha tardía riesling-semillon de Santa Mónica; pinot noir de Ventisquero, y Venere de Cremaschi Furlotti; Oporto Tawny Calem de diez años.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(18 diciembre) DELMÓNICO (BordeRío, Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 4-A, Vitacura, fono 953 8330): “Esa nueva Carta-Almuerzo contiene 14 distintas posibilidades entre sopas, entradas y platos de fondo, que se pueden combinar a gusto del cliente, con postre, copa de vino o jugo y café, hasta por $ 7.900. También hay sándwiches diferentes y buenísimos y una combinación de pizza y quesadilla (“pizzadilla”). Entre los clásicos del lugar se encuentran la ensalada crocante de camarones, el carpaccio créole de filete con pebre de habas y queso de cabra, la albacora grillada con risotto, los camarones blackened y el tapapecho de wagyu braseado. Y en poco tiempo más, en el mismo BordeRío y casi frente al Delmónico habrá un bar más pequeño y acogedor, con la ya conocida y extensa propuesta de tragos, donde también será posible hallar los sándwiches y otras comidas ligeras de la misma cocina.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 diciembre) AGUAS VERDES (Hotel Park Lake Villarrica, fono 45 -450 000): “Al hotel Villarica Park Lake (entre Pucón y Villarrica) se entra por el séptimo piso, a la altura de la calle, y se baja hasta el espléndido lago que le da nombre. De cinco estrellas, la cocina del joven chef Andrés Yurjevic se compara a las mejores de la capital. Con los excelentes productos de la zona y los sabores mediterráneos puede proponer platos tan llamativos como plateada de wagyú, consomé de faisán o guisado de ciervo. Su preocupación aporta bocados tan memorables como su delicado sorrentino relleno de mollejas y trufas negras, o el congrio sobre zapallo asado a la miel, con salteado de camarones. Y cerca de la perfección, su imperdible crema de gallina ahumada, una delicia que causa adicción. Sin olvidar la parrilla, donde ofrece, a punto, pechuga de pato, lomo vetado de wagyú, chuletas de cordero y camarones.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 diciembre) TANTA (Boulevard del Parque Arauco): “Con alegres colores, la carta se divide en ensaladas, sopas, entraditas peruanas, piqueos Tanta, del horno, "sánguches", pastas y platos. Todos con la sabrosa sazón peruana, cocina de casa, para darse un gusto y sacarse el antojo.” “Los platos son tradicionales, aunque trabajados con ingredientes variados y con la frescura como punto máximo. Para probar, por ejemplo, un delicioso rocoto relleno, plato de Arequipa, sobre pastel de papas (en rodajas y muy suave), con carne de res. Horneado. El seco de asado de tira a la limeña, con arroz, frejoles, salsa criolla y papa, se corta con el tenedor de lo blando.” “En resumen, un lugar para ir a cualquier hora. Comer picoteando o en platos más formales. Tomar té con las amigas o un happy hour post oficina; juntarse con la familia o los amigos. A cualquier ocasión se adapta la oferta del Tanta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 diciembre) LA LEONA PIZZA (Noruega 6337, Las Condes, fono 211 4411): “Juraría que la carta sigue siendo prácticamente la misma, o que al menos subsisten pizzas como la Pazza (queso, morrón, choclo y ají); la Ornitóloga, de pollo, y la Cero, de queso y tomate.
El lugar, que mantiene sus manteles a cuadros, se llena de público. La atención de garzonas estudiantes es eficiente. A la mesa llegan pizzas de gran tamaño, cuya masa no es ultradelgada pero está bastante Ok. Partimos con una porción de pan al ajo. Pecaminosa y rica la cochinada, no pude evitar pedirla cuando sentí el olorcito de la mesa del lado. Luego nuestra pizza partida en dos, una mitad Pazza (la arriba descrita) y la otra mitad Brutus (queso, jamón de buena calidad, hartos fondos de alcachofa). Estaba igual de rica a como yo la recordaba. La disfrutamos junto a unas cervezas Kunstmann Torobayo heladísimas, mientras planeábamos nuestras vacaciones. Al lado, parejas, grupos de amigos, habitués de La Leona.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 17 al 23 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Fin de año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La gastronomía del Villarrica Park Lake
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: 200 años de gastronomía en Chile
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Don Exe Culinary Awards 2009
NOVEDADES: Air Canada celebra sus seis años en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

FIN DE AÑO

Sin percatarnos llegó el fin de año y con ello las carreras, el calor, los tumultos, regalos, cenas de empresas, amigos secretos y mil cosas más. Los días pasan rápidamente y estas dos semanas serán vertiginosas. Por ello en Lobby no hemos querido atosigarlo con nuestros artículos normales y trataremos, por lo menos, sacarle algunas sonrisas con un especial que escribió nuestro ya eximio don Exe.

Nuestros saludos ya vendrán. Por el momento relájese y entreténgase. Nuestra intención es simple: tratar de que con nosotros calme el estrés de estas fechas. Si lo cumplimos, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA GASTRONOMIA DEL VILLARRICA PARK LAKE

Volver a Pucón es siempre un agrado y mejor es cuando uno se deja llevar por los vericuetos gastronómicos de Andrés Yurjevic, chef del restaurante Aguas Verdes del Villarica Park Lake. Tuve la ocasión, junto a una serie de periodistas de distintos medios de comunicación de probar varias facetas de lo que actualmente elaboran en dicho lugar y francamente quede sorprendido por la versatilidad de este cocinero, que desde sus inicios ha dejado una buena impresión entre los que nos dedicamos a la gastronomía.

Ya sea informal (al aire libre a un costado de la piscina) en una parrilla, o a la carta en el restaurante emblema del hotel; ya sea una cocina simple, como una genial crema de gallina ahumada o algo más difícil de confeccionar, como unos sorrentinos rellenos con mollejas y trufa negra en mantequilla de hierbas, Andrés Yurjevic saca aplausos. Y espontáneos. Una cocina rica y bien elaborada, como corresponde a un verdadero 5 estrellas sureño.

Se esmera junto a un grupo de profesionales que forman un equipo de los buenos. Luis González en el comedor; Juan Carlos Figueroa en los maridajes y Pamela Meza en la repostería. Aparte, mozas y personal atento a cualquier requerimiento. En la cabeza del hotel, Pachy Vásquez, ex ejecutiva de Sheraton Santiago que cambió la vorágine capitalina por un remanso de paz en Pucón. Más arriba, Tamara Kaufmann, directora ejecutiva del hotel, que no se le escapa detalle y colabora directamente en la operación de este verdadero lujito.

Un lujito ya que en sus siete pisos se puede apreciar el buen gusto y la calidad de las instalaciones y ahora, una gastronomía destacada que se puede apreciar todos los días del año.

¿Para recomendar?

Bastante. Desde una parrilla que funciona en el verano a un costado de la piscina donde se puede comer un maravilloso pato a las brasas y ensaladas de todas las especies; hasta parte de la carta del Aguas Verdes. A los ya comentados sorrentinos, agregue a la lista un perfumado risotto al prosciutto, con arroz arborio, jamón serrano y tomate asado. Imperdible su consomé de faisán con querelles de verduras y faisán y un filete de congrio de alto vuelo.

Los postres también reciben mi apoyo. Como una crème brûlée de Bailey’s con un brownie de chancaca y halado de arándanos… y unos sorbetes de miedo, como uno de mandarinas al cointreau y otros postres donde el chocolate (y del bueno) es la estrella.

Buena carta de vinos y una coctelería de primera apoyan la gastronomía del hotel. Champagne con licor de murta es el trago de la casa. Yo me decidí por un bloody Mary, algo difícil de elaborar y tuve una experiencia divina. Hacía años que no bebía uno similar.

En fin, este lugar es una sorpresa y de las grandes. Cuesta fuera de la capital encontrar buena cocina y servicio. Acá han logrado conjugar todo lo necesario para que una visita (o estadía) sea un deleite para todos los sentidos. Si viaja a la zona esta temporada de verano, no deje de visitarlo o conocerlo. Se sorprenderá con el lugar. Un hotel y un restaurante hecho a la medida.

A su medida (Juantonio Eymin)

Aguas Verdes: Villarrica Park Lake Hotel, Camino Villarrica - Pucón Km. 13, Villarrica, fono 45 - 450 000

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

200 AÑOS DE GASTRONOMÍA EN CHILE

Posiblemente sea el título más esperado por los que gustan de la gastronomía. Y apareció recién la semana pasada. Juana Muzard, en complicidad con Pilar Hurtado (textos), Roberto Edwards (fotografías) y José Muzard (editor), lanzaron el libro “200 años de gastronomía en Chile”, donde se explican los orígenes de la comida chilena y los resultados de la misma en la gastronomía nacional.

Una edición de lujo que ya estará en las mejores librerías del país. $ 28.000 es su valor. Buen precio para una edición de lujo que da inicio gastronómico al bicentenario de la nación. Las recetas fueron compiladas por Juana Muzard y es un gran archivo de lo que se comía y lo que se come en nuestro país desde 1810.

Para comprarlo, guardarlo y que se convierta en un testigo de la historia para nuestras futuras generaciones. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EXE CULINARY AWARDS 2009
Sin enojarse, ¿ya?

¿Qué te gustaría para Navidad, Exe?
A decir verdad, nunca lo había pensado. No somos de regalos para fechas importantes. Preferimos regalarnos en cualquier momento ya que eso es más casual y a la vez menos obligatorio. Los regalos, pienso, no se deben hacer por compromiso o por obligación. Eso es, definitivamente, una lata.

Pero Navidad es fecha de obsequios. De demostraciones aunque haya poco cariño. Mathy goza en el mall comprándoles cositas a sus nietos. Como el lunes recién pasado. Me pidió que la acompañara y efectivamente fuimos juntos. Pero me hice el cojo casi entrando al mall y me permitió quedarme sentado en los alrededores mientras ella compraba. Yo, ni corto ni perezoso me instalé en la terraza de El Otro Sitio y pedí un pisco sour. Ella se demoraría en regresar y yo… ¿algo debía hacer, no?

No sólo disfrute mi trago. Mis ojos casi terminaron bizcos con tanta beldad junta que pasaba por el sector. Regias ellas y cada día con falditas y shorts más pequeños. Les juro que cometí pecado de omisión (estudié en colegio de curas y eso me quedo grabado…), y lo estaba pasando realmente bien.

Mientras miraba bellas y bebía mi sour, se me ocurrió pensar qué podría regalarle a mi mundo gastronómico. A chefs y personajes de la farándula de la gula. Y se me ocurrieron los “Exe Culinary Awards 2009”. En inglés, obvio, ya que si fuera en español nadie le daría esférica. Premios con sponsors, de todas maneras. Y ahora les cuento las ocurrencias que esbocé en una servilleta un caluroso atardecer de diciembre.

Premio Presidencia de la República: Guillermo Rodríguez. Veinte años al servicio de presidentes y cenas oficiales. Chef oficial de los gobiernos de la Concertación. Lo veo nervioso y preocupado por el posible cambio de gobernante (no es el único), pero se merece un aplauso de los grandes. Un maestro.

Premio Anisakis: Xabier Zabala. El propietario de Infante 51 es el único que nos ha alertado de este pequeño gusanito que vive en los pescados crudos y que es capaz de hacernos mierda los intestinos en pocos años. Nadie le da pelota. Yo si. Cuando comiencen a irse al otro mundo cronistas y aficionados al sushi, aparecerá Xabier diciendo “Yo se los dije, chavales”, y sólo ahí sabremos algo más de estos nematodos que se enquistan en el cuerpo de los humanos.

Premio Noilly Prat: Carlos Meyer. El dueño del Europeo goza elaborando salsas y derivados con este licor de hierbas. Gracias a él conocimos sus atributos y aunque sabemos que es un licor, aun no lo bebemos como tal. Dura tarea tendrá Carlos para enseñarnos a conocer su exclusiva pócima.

Premio Eduardo Frei: Chistopher Carpentier. Fue el único chef que se las jugó por un candidato presidencial. Aun no sabemos si se convertirá en el chef de Palacio, pero para él parece que la vida es una ruleta rusa. Todo o nada. Menuda tarea merece premio.

Premio Cumbre Guachaca: Tomás Olivera. Llevó toda la picantería de la comida guachaca a un comedor 5 estrellas. No se le escapó nada. Desde prietas hasta la ensalada chilena. Debería ser elegido el rey guachaca en la próxima Cumbre. Un astro en eso de presentar la poco vistosa gastronomía nacional como un producto sofisticado y gustador. Un aplauso.

Premio Alan García: A los invasores gastronómicos peruanos que nos tienen comiendo ají de gallina, causas y cebiches como si fuéramos originarios del Rimac. Nosotros compramos dos espías (eso dicen ellos). Ellos nos devolvieron la mano con dos centenares de restaurantes peruanos y miles de nanas que nos están concientizando. Y lo peor: nos encantan sus preparaciones.

Premio Estabilidad Laboral: Francisco Mandiola. El chef del Oporto lleva un año completo trabajando sin descanso y sin aburrirse en este local. Un record digno de Ripley y que dignifica a este gran cocinero que tiene la plusmarca de abandono más rápido de las cocinas nacionales. Es bueno tenerlo estable, ya que es un chef de los buenos.

Premio Svelty: Francisco Saldaño. El más macizo de nuestros cocineros, ahora trabajando en el Q Clay de Santa Cruz, merece este galardón que lo entrega Svelty. Creativo y discípulo del vasco Berasategui, sólo necesita una cocina grande para moverse entre ollas y sartenes. Sus platos (como su inolvidable pastel de choclos con mariscos) no dejan a nadie indiferente.

Premio Embajada Rusa: Alan Kallens. Con esto de la apertura, los rusos también querían ser parte de un premio, pero no encontraron a ningún chef de esa nacionalidad en el país. Por eso decidieron entregárselo a Alan Kallens, el chef del hotel NH. Parece ruso y cocina como a ellos les gusta. Y a nosotros también.

Premio Juanito Yarur: Hotel W. Este es un premio doble. A la hotelería y a la gastronomía. El recién inaugurado W es el Top of Mind de la farándula chilena. Por ello y por lo novedoso, merece este importante galardón.

Premio Achiga: Achiga. Por autorreferentes. Se adjudicaron un congreso mundial de chefs para inicios del 2010 y dejaron a todo el mundo gastronómico mirando desde la vitrina. Mala cosa. La vida es sumar… no restar.

Premio Municipalidad de Santiago: Ana María. Justos por pecadores se podría llamar este premio. La picada más genial de la capital quedó en peligro de cerrar gracias a los universitarios que beben cerveza en el sector y por decreto le forzaron a cumplir un horario casi de escolares. ¿Será que el alcalde de Santiago cena en Vitacura o Las Condes sin restricciones? Feo.

Premio Air France: El Hórreo. Uno de los mejores restaurantes españoles de la capital cerró sus puertas a mediados de año por no soportar la crisis del momento. Una lástima y una pérdida grande. Sus propietarios ahora están en Francia y nada sabemos de ellos. Bueno sería que regresaran pronto a este país que le dio la espalda al no entender su excelente cocina.

Premio Lan Chile: para la cajita feliz que reparte en sus vuelos nacionales. Una bolsita de maní, medio sándwich en pan de molde que se pega en el paladar y un duro alfajor con mermelada es la propuesta. Obvio que la caja y el sello son más caros que el interior. Una delicia digna de nuestra mejor línea aérea y una distinción a lo mejor del año gastronómico aéreo nacional.

Premio Hotelga: Desierto. Para los que no saben, Hotelga, la Federación Hotelera y Gastronómica de Chile desapareció del mapa. Esta en proceso de liquidación y será reemplazada por otra agrupación. Mala noticia.

Premio El Mercurio y La Tercera: Por hacer desaparecer de sus páginas las siempre bienvenidas crónicas y criticas gastronómicas reemplazándolas por boludeces que se leen como la Quenita Larraín, la recluta Soto y los amores de la Arenita.

Premio Sernatur: Desierto. Nuestro Servicio Nacional de Turismo se preocupa solo de camas y de paisajes. La gastronomía no está en sus planes. Y aunque siempre esta atenta a las actividades costumbristas, de gastronomía no tiene nada. Piensan que comer bien es sólo un detalle para los viajeros.

Premio Miss Lobby: Acá sólo nominaciones. Tres chefs para el deleite gastronómico y visual: Pamela Fidalgo, de Santiago Grill; Soledad Martínez, de La Casa Naranja y Pilar Morlans, del Santería. ¿Quién da más? Una serie difícil de definir.

- Exe, ¿te quedaste dormido?
- No preciosa. Estaba cavilando
- ¿Cavilando un pisco sour? ¿Me invitas uno? Vengo agotada.

Agotada y llena de bolsas… pensé. Llamé al mozo y le ordené dos sours y un piqueo frío para saciar el hambre. Apenas llegue a la morada me pondré a escribir de estos Awards y sinceramente espero que nadie se enoje. Esta semana repartí 18 premios, la próxima edición serán otros tantos. La idea es entretenerse y aprender a reírnos de nosotros mismos. La risa es la primera aproximación a la felicidad y es una buena forma de finalizar este difícil año.

Hasta la próxima semana, si mi editor no dice lo contrario.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

AIR CANADA CELEBRA SEIS AÑOS EN CHILE

Air Canada celebró seis exitosos años cubriendo la ruta Toronto-Santiago-Buenos Aires, dando a conocer más novedades. Desde diciembre la aerolínea opera la ruta con el flamante Boeing 777, una aeronave de última generación, amigable con el medio ambiente, con un 40% más de capacidad, cuya frecuencia es de cinco vuelos semanales durante esta temporada alta.

“Nos llena de orgullo que nuestra casa matriz haya confiado tanto en nuestro país y gracias al éxito que jamás pensamos llegaríamos a tener”, señaló el gerente general para Chile y Perú, Alfredo Babún.

El aumento a 349 asientos constituye una nueva ventaja que ofrece la aerolínea, lo que se suma a su reconocido servicio en clase económica y ejecutiva, ambas con categoría estándar superior. La Executive First brinda 42 asientos-cama reclinables en 180 grados, con una configuración individual de máxima privacidad. Las dos clases están equipadas con “video on demand” que brinda 300 horas de entretenimiento para que los pasajeros vean lo que quieran y cuando quieran.

Desde Toronto, Air Canada conecta con más de 60 ciudades en Canadá, Asia y Europa y es la compañía que más vuelos opera entre Canadá y los Estados Unidos y prácticamente a todas las islas en el Caribe.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 diciembre) DOMENICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “… pusieron manteles a cuadros, cambiaron la carta, aumentaron las raciones y ahora es una trattoria.” “De entrada, un vitello tonnato ($4.500), esas lonchas de carne con una salsa con atún (algo cargada a la mayo). Luego, un plato in-creí-ble: fettuccinis a las hierbas con ragú de cordero ($5.500). Tan bueno, que se sentía tanto el sabor de la pasta como el de la salsa.” “De postre, un tiramisú ($2.500) con vocación de mousse (poca galleta, poco café) y la sensación grata de ver a muchos clientes comiendo pasta de la buena. Buena pasta, de trattoria.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 diciembre) INFANTE 51 (José Miguel Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “… en "Infante 51" el producto es rey, y de lo que se trata es de mostrar cada uno en toda su potencialidad. Es cierto que en la lista hay diversos platos de inspiración tanto europea como criolla, en pastas y carnes (como el buen cordero costino), pero su verdadera especialidad son los pescados (aun más que los mariscos), preparados a la parrilla, para alterar lo menos posible su naturaleza.” “Y caramba que los conoce este Xavier Zabala, un vasco capaz de distinguir uno por uno a los habitantes (comestibles) de nuestro océano.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(11 diciembre) LE FOURNIL BISTRO (Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, Providencia., fono 248 9699): “Tiene sus buenos momentos sentarse en las mesas del más reciente de los Le Fournil. La promesa de una comida francesa tradicional y sabrosa, servida sin demasiados aspavientos, no deja de llamar la atención en medio del complejo de restaurantes más potente y exitoso del centro de la ciudad.” “Ocho tipos de sándwiches gourmet, siete ensaladas y una breve lista de quiches y omelettes, sopas de cebolla, terrinas, rilletes y ratatouilles; desayunos. Una lista larga para abarcar todo el día, donde, por cierto, existen caballitos de batalla explícitamente ofrecidos como especialidad, como el Entrecote a la Francesa con Gratín de Papas y Mantequilla Derretida ($ 7.900). Un lomo vetado suculento y a punto, con una guarnición bien preparada, pero fría. Mucho mejor, al menos más parejo en gusto y preparación, el Blanquette de Conejo a la Mostaza y Zanahorias Glaseadas ($ 6.900), la firme carne blanca con una cremosa y expresiva sazón a la mostaza de Dijon.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(12 diciembre) CAFÉ DEL ÓPERA (Merced 391. Santiago Centro, fono 664 3048): “Helados caseros, buen café italiano y, lo mejor, sándwiches para armar. Son los Belegde Broodjes, sándwiches al estilo belga que nos permiten elegir entre dos tipos de panes y 14 rellenos. Puede ser una base -salame, emmental, centolla, tártaro de filete o jamón ibérico- y tres acompañamientos -como tomate, pepinillos, huevo duro, hojas verdes o anchoas- más una salsa. El piccolo cuesta $ 2.500, mientras que la baguette $ 4.000. Si eligen la mezcla de pollo al curry con rúcula, palta y manzana verde, con salsa de yogur, se van a llevar una gran sorpresa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 diciembre) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “…echó a andar la carta primavera-verano, donde no evita platos complejos pero de gran sabor, que presagian bonanza. Del tipo “mero a la grilla con pimienta de Sechuán, con puerros crujientes sobre crema de pimentones asados y puré con almendras tostadas al curry” ($9.800). O un trío de tártaros (atún, filete y champiñones, escoltados por salsa de peras asadas, $5.400). Productos nacionales, especias exóticas, y audacia, y resulta una tarta de machas y tomillo en masa quebrada, con ensalada tibia de vegetales al coco ($ 6.800). O un congrio grillado en costra de nuez, con ravioles llenos de camarones y ensalada verde ($9.900). Nada es rutinario, el resultado es notable

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 diciembre) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Favorito de muchos, sin remordimientos ni cargos de conciencia. Aunque mantiene sus especialidades, siempre hay novedades que probar” “En pastas, hay varias propuestas nuevas: volvieron los raviolis rellenos de mozzarela con tomates cherry y los rellenos de conejo y espárragos. En plan light se puede optar por unos delgados espaguetis con pescado fresco, pequeñas almejitas, salteados en aceite de oliva, tomate y albahaca. Si se llega al postre, la torta de manjar o los sorbetes son imperdibles.” “Un lugar para darse un gusto y al que siempre es un placer volver”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 diciembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subterráneo, Las Condes, fono 245 1958): Esta es una tienda gourmet y un restaurante con cocina a la vista.” “Probamos un menú del día ($7.950) en el que se puede elegir entrada o postre más plato de fondo y una bebida (aún no tienen patente de alcoholes). La entrada era un napoleón de masa crujiente y ensalada de pollo con pepino y tomate, bien fría. Yo pedí la ensalada peruana, con cuatro camarones envueltos en pollo, granos de choclo, cuadraditos de camote, mix de hojas verdes y un aliño oriental bueno y abundante; le habría puesto más de hojas para aprovecharlo. El fondo del menú era pavo con un exquisito gratín de papas. No alcanzamos a pedir la carta de postres y llegó el mozo con el que venía en el menú: mousse de chocolate blanco con berries, muy bueno. Yo le dije que no correspondía porque tomamos la entrada, pero como ya lo había dejado sobre la mesa, dijo que era de cortesía.” “Atención amable, a ritmo prudente. Se come rico y después se puede ir a la tienda a tentarse con algo.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 10 al 16 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Y los sommeliers?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alto Helena, una novedad de las buenas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Los 25 años del Delmónico
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Menú electoral ¿Quién cocina?
NOVEDADES: Sun Set en Oporto
TALLERES: Cocina de Navidad en Sukalde
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana