REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 11 al 17 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: San Valentín
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sueño de Matías Palomo
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Los Insaciables
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Estoy de vacaciones. No me jodan!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: NoSo, lo nuevo del hotel W
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SAN VALENTÍN
¿Patrono de la gastronomía?

Si no fuera por San Valentín, o sea el 14 de febrero, su onomástico y para muchos el día de los enamorados, Santiago estaría bastante más vacío que ahora. Pero no sólo la capital celebra ya que esta fecha es universal. Y para ello están preparados nuestros restaurantes. Para la fiesta del año, ya que es la más concurrida y solicitada.

¿Un regalo o una salida a comer…? Muchas parejas prefieren esta última opción. Se ha convertido este último tiempo en una tradición tan celebrada como Navidad y Año Nuevo. El día de los enamorados es, por así decirlo, uno de los acontecimientos gastronómicos del año.

Y para eso están todos los locales listos y atentos. Los de Santiago, regiones y balnearios. A decir verdad nos han llegado innumerables cartas de restaurantes para que las publiquemos e incentivemos a nuestros lectores a asistir a algún lugar en particular pero no es nuestra idea ni podemos publicarlos a todos. Por eso generalmente desistimos de publicitar menús adecuados para este día tan especial.

Aun así sabemos miles llenarán los negocios. El día de los enamorados es una fecha (por fin) que se está asociando más a la gastronomía que a los regalos. Y eso es bueno para nuestra cocina. Saber que todos buscarán un lugar donde cenar y los atrasados de siempre se quedarán bajo la mesa, es un placer para los empresarios gastronómicos. Una fecha así no se repite todos los días.

San Valentín no sólo debería ser el día de los enamorados, definitivamente habrá que convertirlo en el santo patrono de los restaurantes (y dejar de lado a san Pascual Bailón ¿Alguien lo ubicaba?). Es el único día del año que vemos a nuestros empresarios y a su personal con una sonrisa de oreja a oreja. Y ello requiere de todos modos de un Santo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL SUEÑO DE MATÍAS PALOMO
Su propia escuela de Artes Culinarias y Restauración

Una amplia casona de Nueva Costanera albergará a partir de abril uno de los sueños más grandes del chef Matías Palomo. Un Centro Gastronómico de primer nivel que albergará su restaurante, el Sukalde, y su nuevo chiche: una pequeña escuela de artes culinarias y restauración.

¿Por qué una escuela?

De tanto escucharlo tiene razón. Matías Palomo aprendió con los grandes. Con Juan Mari Arzac (en la foto junto a Bocuse y Ducasse) Adrián Ferrá y Daniel Boulud, del exclusivo restaurante Daniel de Nueva York. De ellos conoció técnicas y una rica cultura culinaria. Y piensa que su misión no es solo sacarle provecho a lo conocido sino que también es aportar a la educación gastronómica en nuestro país. Es por eso la escuela, comenta. Pero no será un instituto más. La formación dual (estudio y trabajo) espera a los alumnos que se matriculen o más bien dicho, se comprometan con la carrera. Siete bimestres donde conocerán los secretos no solo de la cocina sino de todo el aparataje que conlleva tener un restaurante. Desde las compras hasta los problemas financieros y los costos generales. Sus alumnos (veinte en total) tendrán largas jornadas. De 8 a 8 por así decirlo, para que cuando egresen, sean tentados en Chile y en el extranjero.

No todo será mixología ni cocina molecular. Desde aprender a comunicarse con los clientes hasta armar un banquete para 500 personas. La malla curricular está lista y sorprende el modelo de educación. Claro está que para ingresar a esta escuela de arte gastronómico la vocación será fundamental. Por ello un sicólogo evaluará a cada uno de los postulantes. Palomo no quiere sorpresas ni abandonos tempranos. El que parte, termina. Es “su” escuela: la de entregarse totalmente a la profesión. Por eso es exhaustiva y demandante. Y por eso son siete bimestres los que se convertirán en un verdadero internado. No un infierno ya que esa no es la idea. Pero si se exigirá una entrega total.

Como dice Matías: “… Es que las cocinas son para gente fuerte y con las tripas bien puestas. Que soporte los gritos con la misma abnegación que las quemaduras. Que no sufra por los calambres en las piernas y el punzante dolor en la espalda. Que no se deje amedrentar por el calor en las cocinas y que mantenga la concentración cuando todo se le viene encima. Que no vacile, que no llore, que no pregunte. Las cocinas son para gente valiente y entregada, para los que piensan que no existe nada más en el mundo que su pequeño espacio frente a los fogones. Es para los que saben tomar decisiones rápidas y puedan mantener su trabajo milimétrico después de cuatro horas de constante servicio. El que sobrevive a esto queda listo para ser artillero en plena guerra, piloto de fórmula uno, asistente de un deschavetado alquimista medieval… o un buen cocinero.”

Si yo tuviera la fuerza de la juventud y un largo camino por delante, no lo pensaría dos veces (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

LOS INSACIABLES
Su nombre lo dice todo

Para insaciables. Cierto. Para los que no tienen problemas de colesterol y para los que gustan de las pizzas y pastas. Es casi ya un ícono en Providencia y merece un comentario de los buenos. No porque su comida sea maravillosa, sino por el concepto de negocio que intuyó Marcelo Schwarc, su propietario, quien ha consolidado con fuerzas el modelo “Coma todo lo que pueda” que él instauró y que ya lo tiene con tres restaurantes ocupando similar patrón.

Para insaciables son las pizzas. Veinte alternativas saladas y seis dulces que se pueden pedir desde el mediodía y hasta la medianoche. ($ 4.490 a mediodía y $.5.490 en el atardecer). Para acompañar, una amplia variedad de cervezas, cócteles y algunos vinos. De masa delgada se acompañan de un buen queso tipo mozzarella y salsa pomodoro. De ahí, los acompañamientos a elección. Una rotativa para quedar más que satisfechos.

Pero no todo es pizza. Los fines de semana y pensando en la familia están ofreciendo su “Fontana Tri Pasta” ($9.900), una fuente que incluye lasaña, fetuccinis Alfredo y noquis de espinaca con salsa de ricotta al roquefort, plato que bien pueden comer tres y sobra.

Aparte de lo ya contado, una nueva carta se ofrece a los que no desean comer las ofertas diarias: 12 diferentes pizzas, 7 antipastos (de ahí un espectacular queso de cabra gratinado al horno); seis ensaladas y diez diferentes pastas.

El local que visité (el de Andrés de Fuenzalida) es agradable y armonioso. Su amplia terraza cautiva a muchos y es el centro de atención del sector del Drugstore, donde se emplaza este negocio. Por precio y ambiente vale la pena visitarlo. No hay alta cocina. Se podría hablar de una cocina honesta y tradicional. Sin embargo gusta y entretiene. Además, abren de lunes a domingo… O sea, a la segura.

Ideal para estas tardes bucólicas de febrero. (Juantonio Eymin)

Los Insaciables: Andrés de Fuenzalida 40. Fono: 232 3668

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¡ESTOY DE VACACIONES. NO ME JODAN!

(N de la R) Este corto texto es el único registro que nos envió Exequiel Quintanilla durante la semana. No contesta su celular (nunca lo hace) ni su correo electrónico. Está, por así decirlo, umplugged. Quien sabe si en Cartagena (la nuestra, la popular) o en Tahiti. Es muy posible, por lo avaro y viejo que está, que se haya quedado en su departamento y después nos cuente historias asombrosas de sus periplos por el mundo. A decir verdad bien poco le creemos, aunque sabemos que la mayoría de las veces escribe la verdad.

Desde el 2007 que está con nosotros (mayo de ese año) y nos ha cambiado el concepto de la crónica gastronómica seria. “La vida está para gozarla” es su slogan y si bien todos sabemos que no llegará incólume a los 100 años, lo que goza lo hace a concho. Amigo de zamparse cuanta cosa camina y de probar todo lo que nace de la tierra y cae de los árboles, Exe nos ha dado una figura diferente y necesaria en la profesión de cronistas del buen vivir.

Por eso lo aguantamos en Lobby. Pero aun así (y para muchos de los lectores) es el alma de la revista. Nunca se queda atrás. Siempre está vigilante y buscando una sonrisa en nuestros lectores. No es malo que lo diga, pero es un tipazo. Un viejo de mierda eso si, pero una enciclopedia que no pierde el humor. Él cuenta que vuelve locas a las lolas. Nosotros le replicamos que no hay que confundir cariño con compasión. Pero aun así se las arregla para apretujarlas y decirle cosas bonitas que a ninguno de nosotros se nos ocurriría. Viene poco por estos lados ya que desde que le enseñaron a ocupar el correo electrónico dice que su presencia da lo mismo (y es cierto). Y a pesar que sigue siendo un fanático del cacho y del dominó en Las Lanzas, en su barrio, se las arregla para conocer todo lo nuevo que aparece en nuestro país.

¡Pobre de nosotros que le editemos alguno de sus textos! Es parte del contrato que hicimos verbalmente. Él prefiere la palabra hablada que la escrita. Los compromisos para Exe son de palabra.

A pesar de su avanzada edad y de sus múltiples aventuras, hace un par de años tiene una pareja, la Mathy. No sabemos si es real o fruto de su afiebrada mente, pero ella es su cable a tierra. Cuando ella no está en Santiago (como en estas vacaciones), él hace zamba canuta con su vida. Ella lo equilibra y le permite volver a la cotidianeidad. Mathilda, a quien nos encantaría conocer pero Exe se escabulle y la esconde como Otelo, es su norte. Eso nos ha dicho (¿Y porqué no creerle?).

En algún lugar del mundo está Exe esta semana. Difícilmente sabremos a ciencia cierta dónde estuvo. Lo único claro que tenemos es que pronto regresará con sus Condumios esos que hacen cada semana abrir las páginas de Lobby para no perderse sus aventuras o sus ocurrencias. Hemos pasado de todo este último tiempo con sus escritos. Desde una selección femenina de chefs-fútbol, a los Awards 2009, a un horóscopo muy especial y a su visión de la Pequeña Gigante. Esta bien que descanse unos días este veterano. En una de esas llega con novedades y sorpresas. Y eso es lo bueno que tiene Exe. Sus sorpresas. (Los editores)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

NOSO
Lo nuevo del hotel W

Karla Berndt*

Conocí la infraestructura del nuevo hotel W hace unos meses, cuando sus restaurantes aun no estaban operativos. Así que mi primera visita al NoSo fue un acontecimiento muy esperado, más aún teniendo en mente los elogios de varios colegas cronistas y algunos comentarios poco favorables publicados en diferentes blogs en Internet.

Lo primero que llama la atención de este restaurante es su arquitectura y decoración: el altísimo techo, las tenues luces, la suave música… Un ambiente muy moderno, elegante y especial. La mesa impecable, con cuchillería, vajilla y copas sobrias y de muy buen gusto. Sin embargo me molestó un poco el tamaño de la mesa: el vis-à-vis está a tal distancia que dificulta la conversación, y levantando la voz, los comensales de las mesas conlindantes – sin querer queriendo – se hacen partícipe de la conversación. ¿Y si la idea fuera que acá no se habla sino se come en silencio para no desviar la atención? Mmhhh…

Como amuse bouche llega un huevo “a la copa” en su cáscara, con crema ácida y caviar de salmón, junto con pan y mantequilla. Muy rico este huevito y su combinación la recordaré para uno de estos domingos cuando tenga un desayuno “especial”.

De entrada, el Ceviche del día, de corvina, fresco y sabroso, preparado “a la antigua”, con el pescado casi molido lo que le proporciona una consistencia algo débil. Acompaña un sauvignon blanc Amaral. Aparte, siete deliciosas y grandes ostras, servidas con limón sutil. ¡Un lujo! Perfecto con una copa de chardonnay Casa Lapostolle. El aderezo que acompañaba las ostras, jerez, vinagre y cebollita, estaba demás, ya que simplemente “mata” el sabor propio de tan delicado producto. Una observación aparte: en un restaurante de altísimo nivel, como pretende ser el NoSo, es indispensable tener agua con limón en la mesa para poder limpiar debidamente los dedos después de comer ostras…

El congrio dorado con habas meridionales como primer fondo. Poderoso y potente. Muy bueno. Luego, pechuga de pato a la naranja, con nabo, coliflor y hierbas finas. El mejor pato que he comido en mi vida. Simplemente divino.

Finalizo la cena con una sopa de frutas rojas y helado de yogurt, refrescante y con el dulzor correcto.

La atención y el servicio, impecables. Al contrario de algunos comentarios que había leído anteriormente, los platos llegaron sin largas esperas y los vinos a su temperatura perfecta. Sin duda, el NoSo dará que hablar. Un lugar espectacular y fuera de serie. Con algunos detalles que necesitan ajustar a la brevedad. Y así debe ser, al menos acorde a sus precios. Ah, y hacer reserva de mesa es primordial.

NoSo: Av. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 770 0074

Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI Las Últimas Noticias)
(29 enero) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739):
“Las pastas bien hechas fueron su fuerte y los antipasti su aporte a la riqueza de sabores que ahora disfrutamos. Bocados simples como salame, queso y aceitunas, cebollitas dulces y anchoas, o elaborados, como la torta pascualina, la cima xeneise (genovesa) o las berenjenas asadas. La inquieta cocinera nos dejó hace una década, pero su espíritu aún puede encantar con aquellos sabores sencillos. Hoy, con refrigeración y aire acondicionado, fuentes rectangulares y copas de cristal, en el Da Carla del centro hay “caramelletti” de centolla y ravioles de conejo. Pero igual es comida casera que sabe bien, entra en provecho y obliga a reservar mesa, en esa burbuja de Mac Iver donde sigue recibiéndonos de lunes a sábado la hospitalidad de la Carla, la nonna de todos.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 enero) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (Av. Del Parque 4870, Huechuraba, fono 591 6200): “Si bien hay ensaladas, algunas con otros ingredientes, como camarones salteados, y buenos subproductos, del tipo de mollejas doradas al merquén o una prieta parrillera ($1.190), que encontré muy rica, el fuerte de la lista está en la variada oferta de carne. De calidad similar a las del "buen corte" de D&S, de donde proceden, la gran mayoría es de origen chileno, con la advertencia de si el vacuno es angus, hereford o wagyu. En nuestro caso, el sistema de elegir entre cuatro grados de cocción funcionó sin fallas, gracias a un eficiente servicio.” Probamos varios cortes de vacuno, con porciones entre 250 y 380 gramos: punta de ganso a la parrilla, que lleva el nombre del local ($4.890); dos trozos de centro de filete ($5.890), y baby beef de lomo ($4.490), y dos largas tiras de costillitas de cerdo sabrosamente aliñadas a la chilena (800 gramos y $5.890). Como acompañamientos, elegimos puré picante ($1.890) y "el pobre", esto es la clásica combinación de papas, dos huevos y cebolla, todo bien frito en su punto respectivo ($1.990), que se agrega a la carne elegida.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 enero) TAMBO (Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “Pequeño y despojado, en la primera esquina de Lastarria desde Alameda, aún no cuenta con licencia para vender alcohol. Pero comida, harto peruana, sí puede.” “Para empezar, un pulpo + loco al olivo ($5.800) y un tiradito tricolor algo cargado a las salsas ($5.900), pero correcto. Luego, un buenísimo ají de gallina ($4.900), gustoso, intenso, de carne deshilachada y sus papas al costado, con su arroz con choclo. Y un arroz con mariscos ($5.900) que, lejos del chaufa (ese con soya y jengibre), estaba algo cargado también a la pasta de ají.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 enero) GANADEROS CAPITAL GRILLE (Vitacura 7542, fono 378 1021): “El crudo con tostadas para compartir, resultó delicioso. Un enorme bife de wagyu, a razonable precio, exquisito. Sobre una plancha caliente, casi se cortaba con el tenedor. Lo mismo que el cordero patagónico, sabroso y con una salsa de vino que lo complementaba a la perfección. Como acompañamientos, una gigantesca ensalada de la casa y unas papas arriero, con cebollas, exquisitas.” “Una gran oferta de vinos, muchos de viñas poco conocidas. Un lugar en el que se cuidan los detalles y que ofrece mucho más que sólo carnes.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 enero) MAJESTIC (Av. Kennedy 9001, L. 3236, Mirador del Alto Las Condes, fono 213 1422): “Atienden muchos mozos y la carta parece ser la misma. Fui con dos amigos y, a falta de patente, partimos con cervezas sin alcohol. Probé la Kunstmann y no me gustó nada. Pedimos nan, que es el pan indio, esta vez con sésamo y uno relleno con papa, y raita, ensalada de pepino con yogur. De fondo, compartimos tres platos. El Murgh kolapuri, de pollo con salsa de tomate y pimienta, era lo más picante de la carta y estaba OK, aunque el pollo venía reseco y algo duro. En el Fish curry (congrio con salsa de tomates, almendras, cebolla y garam masala) también nos pareció que el pescado estaba reseco. El plato tenía poca salsa, considerando que la idea es untar el nan. La tercera opción, lo más delicioso, fue un “vegetable kofta”, albóndigas de verduras surtidas con papas ralladas, garam masala, tomates y condimentos de India.” “La comida no sabía como en el otro, me pareció menos picante y menos aromática y sabrosa. Menos seductora, a fin de cuentas.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 4 al 10 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Rigurosidad académica gastronómica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Cómo se viene la mano este 2010?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Trattoria Da Carla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cenando con el tío Escafandra
NOVEDADES: Destacada wine writer mexicana visito Wacs
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

RIGUROSIDAD ACADÉMICA GASTRONÓMICA

Es un tema muy difícil de tratar ya que tenemos amigos y conocidos en todas las escuelas de gastronomía del país y nos duele dar nuestra apreciación con respecto a la formación de cocineros en Chile. Ni siquiera queremos imaginarnos la cantidad de matriculas que tienen estas escuelas o institutos. Creemos que sobrepasan los límites éticos de la educación. Sin embargo, ante un sistema libre y democrático, todo es correcto y de acuerdo a las normas de la sana convivencia.

Pero, ¿Qué hacen los egresados de estas carreras cuando se ven enfrentados a un mercado laboral que les es adverso? ¿Cómo se las arreglan para encontrar trabajos que les permitan vivir y que no sientan que han malgastado durante años el dinero propio o el de sus padres? Todo está claro y como el agua: si tienen recursos se van al extranjero a conocer “de verdad” las cocinas y el sistema. Si no lo tienen, buscan desesperadamente en las cocinas industriales o casinos de empresas su oportunidad. Algunos, los superdotados económicamente, colocarán sus propios negocios a sabiendas que tienen un porcentaje muy pequeño de posibilidades de éxito.

¿Qué está fallando? Las mallas curriculares son buenas, los instructores también, las instalaciones son generalmente de primer nivel… ¿Dónde está el problema?

Nos hacíamos esa pregunta el otro día cuando fuimos invitados a un célebre restaurante para conocer las propuestas de algunas alumnas de gastronomía que nos preparó un menú especial obviamente guiados por el chef del lugar pero elaborados por ellas. Obvio que el menú fue de dulce y de agraz, pero, ¿Qué las llevó a estudiar gastronomía? ¿Von Mühlenbrock, Carpentier, Olivera… el Dr. House?

¿Existirán tantas varitas mágicas para llevar a toda una generación de estudiantes a niveles insospechados? ¿Cuántos serán los elegidos entre esos miles? ¿Cinco… diez?

Chile tiene una capacidad tremenda de infraestructura y de instructores para ser los líderes de la educación gastronómica en el futuro. Falta quizá un poquito de capacidad de análisis de los postulantes a las carreras y menos pizarrón. Sabemos que es tremendamente difícil dejar el negocio a un lado, pero si creemos en la gastronomía debemos buscar los mecanismos para que realmente la carrera la estudien los que verdaderamente tienen vocación. No los émulos de los Correa ni los fanáticos de Palomo. Ellos vivieron otra realidad y otro mundo. Y si bien contabilidad no era su ramo favorito, lo de ellos era otra cosa: cocinar bien. Y eso es lo que se necesita.

¿Mano de obra barata? Por ahí se va por mal camino. Cuando algunos egresados de Inacap, del Duoc, del Instituto Profesional de Chile, de la Santo Tomás, de la École, del Culinary y de las tantas escuelas existentes en nuestro país y que enseñan el difícil arte de la gastronomía nos muestren que su curriculum es valorado con éxitos en Chile y en el extranjero, ahí reconoceremos que estamos haciendo las cosas bien y que la formación de cocineros en Chile vale la pena.

Es duro decirlo, pero es la pura y santa verdad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿CÓMO SE VIENE LA MANO ESTE 2010?

Hace un año me hicieron la misma pregunta y respondí que la crisis había llegado a los restaurantes. Que el foie gras, las trufas, el caviar y nuestro símbolo de estatus, el etiqueta azul, no estarían en las mesas de los restaurantes chilenos. Y fue verdad. Lo escrito en enero del 2009 se hizo en parte realidad. Gran trabajo tuvieron los empresarios gastronómicos y chefs para encantar a sus clientes con una comida rica pero con productos económicos. Ahí aprendimos a comer jurel y panita de pollo en locales cinco estrellas. Pero como todo cambia, este año no será igual.

Lentamente regresaremos al consumo. Las tarjetas corporativas de a poco se irán activando y nuestra gastronomía volverá a niveles normales. Es posible que este año pocos lo noten ya que ha habido un aumento de la oferta gastronómica lo que implica una lógica dispersión de clientes. Hoy en día no existe lealtad con los restaurantes y son pocos los que se atreven a apostar por un cliente frecuente.

Aunque no lo crean, los clubes de suscriptores seguirán haciendo daño. Un 25% de descuento en un restaurante es una barbaridad. Así y todo, la culpa no es del chancho sino de quien le da el afrecho. 19% de IVA, 15% de ILA y aparte un 25% por ser suscriptor de un diario es como mucho. Pierde la gastronomía ya que muchos aprovechan este descuento para salir a cenar (es absolutamente lógico). Pero, a precios tan económicos ¿será la oferta gastronómica de buena calidad?

Ese será un tema que estará vigente el año corrido. A la larga es como comprar un paracaídas en el persa de Franklin. Parece paracaídas, pero usted ¿confiaría de él?

El mercado del lujo, o los restaurantes de primer orden, como les llaman, vivirán un buen año. Ellos se nutren de turistas y de empresarios. Hoy más que nunca el empresariado se podrá sentir en su salsa y lo demostrará. También esperamos, superadas ya las gripes y nuestras falencias, un regreso de turistas a nuestras principales plazas de descanso y deporte.

¿Bonanza económica? Difícil este primer año con Piñera a la cabeza. Es posible que se estimule la inversión y crezca el empleo, pero aun los fantasmas de la crisis rondaran las cabezas de muchos. Sin ser júbilo ni nada que se le parezca, el país se autoconvencerá de que las cosas van por buen camino, y eso se notará en la restauración.

Creo positivamente que vamos de menos a más. Y a pesar de que el Presidente Piñera no es un gourmet precisamente ya que lo veo más encaramado en un KFC que en un buen restaurante, siento que el negocio gastronómico crecerá este año. No en nuevos locales ya que existen los suficientes para cubrir las expectativas de la población, pero sí para asentar lo ya instalado. Se nos viene un buen año y para eso hay que estar despierto y no desaprovechar las oportunidades. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

TRATTORIA DA CARLA
Pasta y más pasta

Hierve el cemento en el centro de Santiago cuando llego un mediodía al antiguo Da Carla. Esa trattoria de recuerdos, viejas fotografías y mil y un objetos dispuestos en sus paredes. A veces da la sensación de museo ya que nada se ha movido en años. Bueno, eso no es tanto ya que el lugar luce impecable y un fresco aire acondicionado nos dispone a probar parte de su carta donde mandan (a diferencia del Da Carla del barrio alto) las pastas y los antipastos.

Menos mal que había reservado mesa ya que el local estaba repleto de un público ávido y conocedor. Un pisco sour, el mejor que he bebido en mucho tiempo y acompañado con un trozo de fugazza, me prepara para una degustación variada. Albos manteles y fina vajilla me predisponen para un relajado e informal almuerzo. De una isla refrigerada provienen los antipastos fríos. Grandes y ricas machas con “verde”; pulpo y calamares. Otro plato con ternera, aceitunas, berenjenas, salami y más. Sólo para degustar ya que nuestra misión era otra: la pasta.

La “gira” partió con unos caramelli de centolla con salsa de ostiones donde desgraciadamente la salsa de ostión le quitó protagonismo a la centolla. Para acompañar, pinot noir William Cole 08. Gran plato, quizá seria mejor con una salsa menos agresiva, algo que no cuesta nada corregir. La fiesta de la pasta siguió con unas medialunas (mezze lune) rellenas con conejo y salsa de verduras trufadas. Un Merlot reserva Caliterra sirvió para brindar por esta maravilla. Una pasta sobresaliente y digna del mejor comedor de la ciudad.

¿Más pasta? Si. De otra manera la misión (y visión) no habría sido completa. Comíamos lentamente, así no nos abarrotamos con tanta comida. Nuestra tercera pasta serían unos ravioles de ternera con salsa napolitana, ricos y con una salsa maravillosa. “Hecha en casa” nos advierte el mozo, y eso es un plus ya que su dulzor y acidez está absolutamente compensada. Cabernet Sauvignon para el final. Errázuriz fue el escogido para acompañar esta recia pasta.

De postre, y cómo no, lo mejor de la casa: un acaramelado de manzanas con helado de vainilla. No creo que exista lugar en Chile que prepare un acaramelado así. Como para el Guinness de los postres en el país.

¿En que se puede diferenciar una trattoria a un ristorante? Más que nada creo que en la predisposición de los clientes. La trattoria es más relajada y su propuesta es menos rebuscada. Personalmente cuando hablamos del Da Carla, prefiero referirme al local del centro. Ese que nació hace 52 años y que en su momento fue lo mejor de la capital y donde la alta sociedad terminaba sus veladas del Teatro Municipal. Ahí aun se respiran aires de antaño y hasta de repente da la sensación que Claudio Arrau o Ramón Vinay podrían estar comiendo y brindando. Hay un espíritu bueno en la trattoria que abre de lunes a sábado al almuerzo y cena. Vale la pena reservar y juntar apetito, ya que la experiencia será más que buena. (Juantonio Eymin)

Trattoria da Carla: Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

CENANDO CON EL TÍO ESCAFANDRA

Fue una semana agotadora para los que aun sobrevivimos en la capital y que las vacaciones están sólo en el próspero pasado. La Pequeña Gigante y el Tío Escafandra colmaron las imágenes de la televisión, de las radios y de la prensa escrita. Lindo (aunque sucio) espectáculo que me motivó a escribir algo del evento de enero en Santiago. Pero a sabiendas que la pequeña gigante no puede entrar a restaurantes en la noche después de sus actuaciones, me decidí a preguntarle a algunos propietarios de restaurantes chilenos y a uno que otro chef de la especialidad, qué le ofrecerían al Tío Escafandra si tuvieran la oportunidad de invitarlo a sus negocios. Y aquí algunas de sus respuestas, que son absolutamente imaginarias y sólo sirven para pasar un buen rato.

MARTA VALENZUELA (El Hoyo): ¡Pero feliz que venga! Después de ese tal Bourdain pocos famosos se han asomado por acá. Aunque es cierto que la clientela creció. Mira: somos más famosos en el extranjero que en nuestra propia patria. ¿A eso le llamarán el pago de Chile? Pero, ¿le gustará al gigante la lengua en El Hoyo?… Pienso que con dos lenguas, dos perniles y una pipa de terremoto queda listo. ¿Cuándo vienen? Avísame para llamar a la prensa. Imagínate. En La Cuarta saldría “Al Tío Escafandra también le gustó la lengua en El Hoyo”. No me falles, ¿ya?

MARIO MIRA (La Copa Feliz): ¡Tengo unos quesitos de cabra que hacen unas monjitas en un convento allá en Colchagua! Y si a eso le agregamos unas aceitunitas del Huasco hacemos un causeo de esos que ya no existen. Luego… y déjame a mi al gigante, le pongo unos traguitos de la casa y unos erizos al matico que va a necesitar cambiarse de calzoncillos. Y para que sepa cómo es la cocina chilena, lo destrozaría con un par de docenas de codornices con puré. Si queda con hambre, porotitos granados o un buen arrollado huaso. ¿Qué talca?

JAIME TORO (Torofrut): ¡Qué bueno que se acordó de los humildes, amigo! Acá le hacemos empeño y no nos quedamos. ¿A que hora van a venir? ¿Una cazuelita de pava? Usted me avisa no más. Pero igual tengo un costillar al horno y una malaya de miedo. Y acá, como los platos parecen maceteros, dudo que se quede con hambre su amigo. ¿Toma tecito su hombre o le ponemos vinacho pa’l almuerzo?

AGUSTINA GOMEZ (Doña Tina) ¿Quién paga? Mire que a mi me han pasado tantísimas cosas en mi vida. Me hicieron huevona hasta cuando vendía pan amasado. Pero dígale a su amigo que ésta es su casa. ¿Le tinca que le ponga un perol con pastel de choclo? También tengo humitas, cazuela de vacuno, porotos granados y empanadas. De acá nadie sale con hambre. Tristes de tanto comer, eso sí, pero no se preocupe. Aquí su amigo tendrá de todo. ¿Canje? No. Lo siento. Acá la cosa es platita en la mano y potito en el suelo. Si no fuera así, ¿cómo alimento a mi familia? Mal que mal son como 45 parientes los que viven de mi negocio.

ANA MARIA ZÚÑIGA (Ana María): Si me hubiese contado antes habría encargado unas ranitas para su amigo, pero si no las hay tampoco pasará hambre. ¿Le gustará el ciervo…el faisán…? Fíjese caballero que tenemos jabalí, ganso, perdices, codornices, avestruz, conejo, liebre, cordero (y también sus criadillas). En pescados y mariscos, todos los que se les ocurra. Me tinca mucho que su gigante venga a conocernos. Pero, ¿no nos clausurarán otra vez? Mire que me tienen sangre en el ojo y si al alcalde se le ocurre cerrarme el negocio por atender a un gigante ¿Qué hago?

ANDRÉS VARAS (El Mesón de la Patagonia): ¡No me cuentes más! De todos modos quiero al gigante acá. Piensa un poco… Mientras asamos seis corderitos en el patio, todos ellos en cruz y que poco a poco se van poniendo crujientes, nos zampamos unas centollas que me llegan por avión de Punta Arenas que son de la putamadre. Mayonesa, tártara y golf elaborada en casa. Además le ponemos del blanco y del otro. Y de botella para que se vaya con la idea que nuestro país es próspero. Avísame eso si cuando pueden venir. Estoy viajando más que Presidente de la República y quiero acompañarlos. …Un gigante… ¿Te imaginas cómo se llenaría este boliche después?

ALAN KALLENS (Hotel NH): Me gusta la cocina chilena pero no soy experto en ella. Aun así, y si se trata del gigante, no podría dejar de ofrecerle mis dos platos emblema: el charquicán del Bicentenario y las pantrucas con asado de tira. ¿Mucho calor? No tengo idea, pero ya que me pusiste en la lista de los posibles, me las juego con esos platillos. Le hacemos una mesa en el lobby, que es de doble altura, y mientras él se come estas maravillas nosotros lo acompañamos con un buen gazpacho andaluz. Mal que mal estamos en un hotel español ¿Te parece?

JORGE CARO (Hotel Galerías): Usted sabe amigo que el paraíso de la tierra huasa esta por estos lares. Podríamos partir con un pisquito sour, sopaipillas, pancito amasado y pebre. Luego le ponemos al gigante un azafate con pastel de choclo y una cazuela de pavita. Ah, y también podríamos ofrecerle un ajiaco que acá lo hacemos de maravillas o un congrio frito con ensalada chilena. ¿Y de postre? Para que no se quede con al gusto salado en la boca, ¿le tinca un buen mote con huesillos? ¿Aguantará una mistela de bajativo o le plantamos un fernet – menta?

JUAN MEZA (Hotel Crowne Plaza): A su casa llega el gigante pues. Mire que yo de cocina chilena sé bastante. ¿Partimos con unas empanadas de horno? Dicen que son las mejores de Santiago. El resto, lo que se les ocurra. ¿Langosta, mero, vilagay? Ustedes mandan. También tengo unas humitas de miedo, esas que se chorrean con un algo de ensalada de tomate y cebolla y que dan ganas de gritar ¡Viva Chile! Aparte, las carnes que quieran y el acompañamiento que desee, para eso la cocina del Crowne es una de las más grandes del país, y si nos hemos dado el lujo de recibir a algunos invitados especiales en nuestro espacio, es que nos la podemos. ¿Un gigante más? Eso es la nada.

JOEL SOLORZA (Hotel Río Serrano, Torres del Paine): Compairito, usted sabe que lo que necesite estoy su orden. Lástima que las Torres del Paine queden tan requetecontra lejos, pero le ofrezco mi casita acá en Santiago pa’ que traiga al gigantón y aquí hacemos un condumio de los grandes, con pianista y todo. Podríamos partir con unos sours y vinito blanco acompañados de unos caracoles a la mantequilla mientras en la parrilla asamos unos corderitos sureños que luego podríamos acompañar con papas chilotas y ensaladas. Melón de postre, ¿está bien con siete calameños pa’ su amigo? Y después, entre tangos y milongas pasamos la noche. ¿Le tinca?

GUILLERMO RODRÍGUEZ (Nomads of the Seas, Patagonia chilena): Amigo, gracias por invitarme a tan grande evento. Es un honor ya que después de haber quedado marginado de algunos lugares estratégicos por mi condición de jerarca de los Toques Blanches, pensé que nadie me llamaría. Me encantó la idea pero feliz sería si al gigante me lo instalan en la cubierta del yate (y que se lo lleven después). En el viaje podría gozar de todo lo que hemos aprendido este último tiempo. Que las variedades papas son múltiples en nuestra tierra al igual que los porotos y especias. Quédate tranquilo ya que no comerá carne de llama ni de guanaco. Ni yo las soporto. Pero como es un viaje VIP, no faltará la centolla, merluza austral, wagyú, y puras cositas ricas. Ojalá el gigante pueda ser un huésped más de nuestros periplos por los canales del sur. No se arrepentirá.

FLAMINIA SACCO (El Divertimento): Jajaja, por lo menos tenemos un cerro donde acogerlo. ¿Unas machitas a la parmesana para comenzar? Nadie las hace como nosotros y de fondo le mandaría un pollo al cognac cuya receta es pichicaluga (aunque mi papá se enoje por el dicho). Y si queda con apetito le pondría un caldillo de congrio. Si la idea es que el gigante no pase hambre, tráiganlo, además tendrá buen aire y buena vista… Ojalá el pobrecito pueda conocer algo más que la Alameda en Santiago.

RAQUEL ORELLANA (Colo Colo, Romeral): Señor, yo no tengo idea de ningún gigante pero si usted quiere traer a cualquiera de sus amigos, aquí estamos para atenderlo. Somos humildes pero nos han dicho que acá se comen las mejores plateadas del país e incluso llegan en avión a conocernos. Usted sabe que esto es campo –campo, pero en Romeral y en el Colo Colo atendemos siempre a todos como si fuesen príncipes. También le tenemos arrollado, quesitos frescos, patitas de chancho y membrillos al jugo. Si eso no es comida chilena, ¿seré rusa yo?

TOMÁS OLIVERA (Caruso, Valparaíso): No sé si soy digno de recibir al gigante en mi restaurante. Es pequeño y estamos comenzando, pero si lo decides, me arriesgaría a ofrecerle de partida unas empanadas de cordero con tomatitos cherry y luego, con un buen guarisnaque, le pediría que se arriesgue con un chupe de locos y para terminar (puede repetirse eso sí) cazuela de vacuno con asado de tira y toda la picardía chilena. Ahora, si el franchute que hace de jefe no lo alimenta bien, le propondré un lomo con papas cholas o unas caluguitas de pescado… Te aseguro que se acordará siempre de este cocinero.

JUAN BARRERA (Juan y Medio). ¿Gigante? ¿Más que yo? Mírame y verás. A decir verdad esto sería como una especie de reto. ¿Quién come más? Te aseguro que le gano por paliza. Mira guachito: partimos con un conejo escabechado y unas empanadas de horno. Con buen vinito eso sí. De ahí nos plantamos una cazuelita de cerdo con chuchoca y un arrollado con palta. Y como aun tendremos apetito, nos arriesgamos con unos porotitos granados y unas prietas con puré ¿Te tinca? Te aseguro que ese es mi desayuno. Si queda con hambre el guacho ese le ponemos una porción de longanizas con arroz. Todo corre por mi cuenta, pero si ocupa el baño, eso te lo cobro…

FAMILIA GÓMEZ (El Caramaño): Los herederos de Vicente Gómez (Cristian, María Constanza y Vicente) no quisieron quedarse fuera de esta oferta para el gigante. Incluso le pasarán un plumón para que deje su recuerdo en las paredes del local. Osobuco al vino blanco sería su propuesta aunque antes le ofrecerán antes unas machas a la parmesana. Si queda con apetito lo obligarán a zamparse un chupe de jaibas regado con abundante vino de la zona central. Si le da el cuerpo, el gigante podrá degustar un flan casero, de esos llenos de sabor familiar. Pobre gigante… menos mal que no vive en Chile.

JORGE SILVAGNO (El Encanto Chileno): Me pillaste de sorpresa así que tendré que armarle una mesa en la calle. Capaz que me destruya el local. Pero sí le tengo unas prietas con puré rústico que nunca olvidará y unos porotos granados con pilco que de seguro le encantará. Para empezar le pondré unas empanaditas fritas, ¿estará bien con dos docenas? Usted me avisa y yo pongo la mesa.

N.N. (J. Cruz, Valparaíso): ¡Al paraíso de la chorrillana llegará el gigante puh! Ese es el plato típico de nuestro país. Carnecita picada y salteada con cebolla, harta papa frita y huevos fritos. Cuénteme: ¿Cuántos huevitos habrá que ponerle al gigantón para que se quede tranquilo? ¿Una docenita, dos docenitas, o de frentón le freímos una bandeja?

RAÚL CORREA (& Familia): ¡Podría haber venido para las elecciones de alcalde pues amigo! Así mi campaña se habría visto fortalecida. Pero, ¡qué va! Dile que acá puede comer de todo aunque especialmente le mandaré a preparar un chanchito al horno. Y mientras él come, lo acompañaremos guitarreando y cantando con la Carolita. Ah, y le pondremos un whiscacho de bajativo pa’ que no se olvide de los amigos.

JOSÉ IGNACIO VIVANCO (Los Buenos Muchachos): Usted bien sabe que donde caben 1.200 personas, un gigante no nos hace mella alguna. Yo partiría con unas tres docenas de locos y luego un fondo con chanchito campero. Y si queda con hambre, le ponemos una parrilladita pues. La idea es que regrese contento a sus profundidades.

FRANCISCO SALDAÑO (Q Clay, Palmilla, Santa Cruz). ¿Cocina chilena? ¿Van a escribir sólo de mí? Tu bien sabes que yo soy el único. Tráeme al gigantón ese y le preparo un pastel de choclo con mariscos que lo hará rechupete. ¿La sobrina no viene?... ¡Ta’ bien guena la minita esa…! Hay que cuidarla pal’ futuro ¿no?

JOSEF GANDER (Hotel Sheraton): ¿Quién es ese tal tío Cafranda? No me huevees amigo. No tengo tiempo. Además yo no hago comida típica ni me agradan los títeres. ¡¡¡Ándate a otro lado con tu famoso gigante!!!

Después de esta última respuesta abandoné la tarea. Ya está todo dicho. De todas maneras nuestro gigante no pasaría hambre si lo llevamos a cenar a los ambigúes antes descritos. Yo menos, ya que lo acompañaría. El gigante y su sobrina fueron top esta calurosa semana en Santiago. ¿Qué nos depara la próxima? Pase lo que pase allá estaré, convertido en viudo de verano y aburrido. Ojalá regrese pronto Mathy ya que estoy medio hastiado de escribir de todo y de nada. Pero es verano ¿no? Y en esta época todo está permitido.

Exequiel Quintanilla