miércoles, 5 de mayo de 2010

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


¿FEISBUK O FACEBOOK?

- ¿Por qué no estás en facebook, Exe? Me dice Mathy mientras hacia click click en el computador de su casa. Eso, mientras yo en la cocina batía un pisco sour y descongelaba unas láminas de salmón ahumado para el aperitivo del primero de mayo.
- ¿Perdón?
- ¡Sordo…! ¿Por qué no estás en facebook?, gritó.

Quede patidifuso. No sabía de qué estaba hablando. Como estaba en el computador supuse que era algo relacionado con Internet, Yo, de eso, fuera de que mis hijos me enseñaron cómo enviar cartas (mails le llaman) y recibirlas, no sé nada más. Incluso después de revisar mis misivas simplemente desenchufo mi computador. Pero eso de feisbuk, nunca lo había escuchado hablar.

Partí a su escritorio con un pisco sour en la mano. Dos a decir verdad, uno para ella y otro para mí. Se veía linda enfundada en sus gafas de marco rojo que se pone cuando lee.

- ¡Brindemos por este primero de mayo!, le comenté.
- ¡Salud!, respondió. Pero no sé qué celebras si nunca has sido un asalariado.
-Yo no brindo por el día del trabajo, darling, hago un salud porque ésta es la primera ocasión que ocupas el virgen horno de tu cocina para hacer una lasaña…
- Eses un carajo, repondió. ¡Mira, ven acá…! Mira las fotos de mis nietos en facebook. Las subió mi hija que vive en Iquique. ¿Te gustan? Tú también podrías poner las fotos de tus nietos si fueras parte de esta red social.
- ¿Y para qué tendría yo que mostrar las fotos de mis nietos?
- Para que te sientas orgullosos de ellos, menso.
- Mira Mathy, si esto de feisbuk es como tú dices, yo pondría fotos de lo que he comido en mi vida para que no se me olvide.
- Eres un insoportable. ¿Cómo puedes vivir sólo para comer?
- No sólo comer, guachita. Beber también. ¿Hacemos un salud antes de probar tu bendita y prometida lasaña?

El aperitivo y las lonjitas de salmón con un toque de crema ácida con raíz picante sobre pan pumpernickel lo serví en el escritorio mientras Mathy me explicaba los misterios de esa red social. Ella me cuenta que ya tiene 76 amigos, y que se ha encontrado con varias amistades de su juventud y se mandan mensajes todos los días. Yo, atónito y aterrado, prefiero seguir con mi viejo celular que enciendo de vez en cuando. ¿Qué pasa si me meto en esto y me empiezan a escribir mis amiguitas? Mathy no estaría muy contenta viendo que yo tengo trescientas amigas y ningún amigo (mis viejos amigos del club de dominó de Las Lanzas ni siquiera saben lo que es un computador). Algo de voyeurismo hay en este sitio. ¿O será todo inventado? Para mí que el mismísimo belcebú es un hacker de Internet.

-Las páginas son privadas, Exe.
- ¿Cómo? ¿No las ve todo el mundo?
- No menso. Uno elige quién quiere ser tu amigo y quién no.
- Lo siento querida, creo que es un tema que me supera, le explico mientras comienzo a descorchar un cabernet Bisquertt La Joya del 2008, recuerdo de una amiga del alma que un día me cobijó en Santa Cruz. ¿Estará lista tu lasaña?
- Aun no, viejo verde, responde. ¿Hay un refill para esta pobre cibernauta?

Llegué a la conclusión que sus horas de ocio las pasa en el computador. Antes tejía y cosía. A veces hacia mermeladas para el invierno. Sabe todo lo que pasa en el mundo y eso que no compra diarios ni ve las noticias. Mathy se hizo adicta a Internet. Lo lamento por sus mermeladas que eran de rechupete. Ahora, con cueva Watt’s en la despensa. Y no me cabe duda que la receta de la lasaña la sacó de Internet.

Bueno. Hay vicios peores.

Al fin pasamos al comedor. A decir verdad, a la mesita de la cocina ya que para dos el comedor nos queda como bolsillo de payaso. Mathy se había preocupado y hasta compró pan congelado que puso al horno y salio crujiente para untarlo con un aceite de oliva del bueno. Un bowl con un mix de verdes (para mi, pastos de diversos orígenes) que ella se encargó de aderezar. Y luego su creación: una lasaña hecha en casa, a la boloñesa, bien chancha a decir verdad, rica y enjundiosa. Nada de quemada y de buen sabor. Nuez moscada y salvia entre sus ingredientes y sabores; buen queso mozzarella y la masa, obvio que comprada, no desteñía. Brindamos primero por nosotros, luego por una amiga que vivía en Constitución y que quedó en pelotas después del terremoto, el siguiente brindis sería por los hijos y nietos… y se acabó la botella.

- Que no se note pobreza, dijo alegre y partió a buscar otro tinto. Mientras esperaba sentía que ella tecleaba en su computador. Quizá estaba revisando su feisbuk. Al par de minutos me pasa un Santa Digna de Torres para que lo abra y me ofrece una porción más de su lasaña. No podía negarme así que otro cuadradito llegó en un plato limpio.

- ¿Quieres que te abra una cuenta en facebook?

Dale con la martingala. Para hacerla feliz le respondí afirmativamente. Ella, contenta me ofrece helado de harina tostada de postre y dice que después de almuerzo oficializaremos mi ingreso a esta red social. Yo hubiese preferido una siesta, pero ella estaba eufórica con su nuevo descubrimiento.

Don Exe le puso a la página. Fecha de nacimiento: 9 de octubre; ciudad actual: Santiago, Chile. Mi primera amiga fue ella. La clave de ingreso, también.

Lo siento amigas. Desde Adriana a Zandra pasando por Alejandra, Anita, Colomba, Begoña, Carla, Claudita, Denisse, Estefania, Pamela, Mariana, Lucía, Carolita, Sofía, Catalina, Raquelita, Tatiana, Daniela, Adelita, Macarena, Susana, Pilar, Viviana y tantas otras que nunca se me olvidan pero que en estos instantes no me llegan a la mente, les digo con mucha sinceridad: por esta vez, y por Internet, no me pesquen. No fue mi idea.

Son los peligros de la sociedad moderna

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 abril) MEZZANOTTE (Nueva Costanera 3980, Local 2. Vitacura, fono 207 8731): “No es mantel corto ni largo. Es sencillo, pero también estiloso. Y en este caso, el de Mezzanotte, está dedicado a las pastas y la italianidad.” “Una pizza con tomate seco y rúcula ($5.500) en una masa que no era delgada, algo que -a estas alturas-, es casi un anacronismo. Simultáneamente, unos ñoquis con el ragú del día ($7.200) que era de cordero. Buena salsa, ñoquis eficientes. Mejor suerte con un salmón grillado con espinacas y mermelada de tomate ($8.500) y aún mejor con un abundante fetuccini con productos marinos ($7.600).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 abril) DA SILVIO (Las Condes 7134, fono 951 5367): “Da Silvio sí es una trattoria como las que imaginamos, con terraza, servilletas y manteles de papel con imágenes de Italia (y una lista de inmigrantes que han hecho conocidos acá sus apellidos peninsulares), pero sobre todo fiel al origen de sus recetas y a ese carácter inconfundible y casi siempre casero.” “La especialidad de la casa es obviamente la pasta fresca, de la que se ofrecen unas quince variedades y probé los ravioli di funghi con salsa de queso gorgonzola, a mi juicio demasiado cremosa y abundante ($5.900), pero además pedimos un risotto arborio, también con funghi porcini, muy bien preparado al vino tinto.” “En síntesis, un lugar para conocer los simples y auténticos sabores de Italia.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 abril) ÓPERA (José Miguel de La Barra 395, Santiago Centro, fono 664 3048) “En Santiago se prepara la gallina trufada, la “poularde aux truffes”, en el restaurante Ópera. De culto, un rito. En dos etapas: un camarero trae primero el caldo de la gallina, con una quenelle del ave. Y el sector se llena del aroma intenso de las láminas de trufa que se cocinaron bajo la piel de la pollona. Los adictos comen en silencio casi religioso, saboreando cada cucharada. En la culminación llega la tierna pechuga del ave acompañada de risotto al chardonnay, salseada con una reducción de su caldo. Otra solemnidad espléndida.” “Una comida memorable, de almuerzo o cena, sin otro sabor que distraiga más que agregarle un buen vino (como un carignan) y helados naturales, de postre. Y si no se atreve, la carta de otoño-invierno trae caracoles, codornices rellenas y gigot de cordero, en una apetitosa selección de platos de este restaurante de primera línea.

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 mayo) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456. Las Condes, fono 232 6114): “Los hermanos Carlos y Pancho Toro gustan de las emociones. Y, como se aburren fácil -gracias a Dios-, inventan excusas -nos llenan de ellas- para salir de la inercia. Lo hicieron con las 5 Sinfonías, esos cinco lujitos que quedaron en formato permanente, con el Festival de Trufas y, ahora, como si fuese poco, introducen un Especial de Risottos Mar y Tierra, con lo mejor de ambos mundos. Del mar, salen delicias como el Risotto de pulpo del Pacífico Sur ($ 7.900), impregnado de sabor, noble, profundo y simple. De la tierra, un incuestionable Risotto de alcachofas ($ 5.500), exquisito, reforzado con finas láminas de tocino ahumado; y un Funghi Porcini, correcto y concentrado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 abril) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Además de su célebre carta, el restaurante Europeo ha decidido ofrecer un menú de degustación que sintetiza muy bien el estilo de cocina de Carlos Meyer y, no obstante las cinco especialidades que incluye, resulta accesible por su precio ($ 24.500, aparte de los vinos) a cualquier verdadero aficionado. Otra de sus virtudes está en que este menú cambia mensualmente. Eso sí, debe pedirse para la mesa completa, cualquiera sea el número de comensales, para que su servicio no se confunda con los pedidos a la carta, y está disponible hasta las 21.45 horas” “Una combinación armoniosa de finos ingredientes y estupenda cocina.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 mayo) TIERRA NORTEÑA (Rosas 2002 esq. Brasil, Santiago Centro): “…un rincón pulcro, pequeñito, de muy buena cocina y todavía (ojalá le dure), de precios más que sensatos. En Tierra Norteña hemos disfrutado de un tallarín salteado muy abundante, con carne, pollo y camarones por $3.900 y de una abundante porción de bistec de corazón (el ingrediente del anticucho “pe”) sacado de la sartén con un par de papas salteadas gigantescas y otro acompañamiento, entre ensalada y salsa criolla.” “La causa de pollo o atún cuesta aquí $2.600, el cebiche de pescado $4.200 y el mixto con marisco $4.900. Las papas a la Huancaína tienen un precio de sólo $2.400 y un Tacu Tacu de lomo $4.600. Hay buenos arroces chaufá con mariscos, carne o pollo, abundantes y bien resueltos por alrededor de $5.000 y el ají de gallina cuesta $3.800, da gusto.” “Tierra Norteña, que abrió hace poco, viene de menos a más. José, el único, pero amable y versátil garzón se multiplica en el servicio y, en general, el lugar es acogedor, económico, bien importante, en la cocina tienen buena mano.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 mayo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Cada mes, el chef Carlos Meyer crea un menú degustación por el que se paga un precio fijo que no incluye bebestibles. Me invitaron a probar el de abril y aunque no suelo escribir críticas cuando soy invitada, quise compartir la experiencia.” “Durante mayo estarán en la carta del restaurante la terrina de foie gras, el hirame, la codorniz confitada y un alucinante postre.” “El oficio del cocinero es irrebatible. El ambiente es grato y luce hoy más cálido. El servicio, silencioso e impecable. Los ingredientes, de primera.Y lo más notable: el precio de este menú que para mayo incluirá liebre y castañas, entre otras delicias: $24.500 por persona.”

miércoles, 28 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 29 de abril al 5 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los mejores restaurantes del mundo 2010
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: S.Q. Oister & Lobster, una sorpresa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Noche de bodas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Y hablando de hoteles pareciera que muchos aun piensan que el negocio es redondo. Durante este mes han salido a la luz pública varios proyectos que posiblemente nunca serán realidad. Chile, en general y Santiago, en particular, no es un destino fácil de acceder y la realidad hotelera es diferente a la de otros países del mundo. Al igual que la gastronomía, tenemos grandes limitantes en la llegada de extranjeros y nuestro turismo interno es sólo vacacional. Recibimos, como lo explicábamos en una edición anterior, no más allá del 3% de los viajeros mundiales. La nada misma.

Pero nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aun se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace dos años y su público aun sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos en que aun queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2010
Noma, un restaurante de Copenhague dirigido por el joven cocinero danés René Redzepi, terminó con el largo reinado del español El Bulli como mejor establecimiento del mundo, al obtener el primer lugar de la prestigiosa lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del orbe.

Noma, tercero en 2009, relegó en esta ocasión al segundo lugar a El Bulli, el tres estrellas de la guía Michelin del catalán Ferrán Adrià, ganador de cinco ediciones de este premio fundado en 2002. Las cuatro últimas, de forma consecutiva. Tercero fue el británico The Fat Duck, el local del sur ingles del chef Heston Blumenthal.

España sitúa cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo de esta clasificación elaborada por 800 críticos, periodistas y expertos internacionales en gastronomía. Después de El Bulli, se sitúan el también catalán El Celler de Can Roca (de Joan Roca) y los vascos Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) y Arzak (Juan Mari Arzak), en los lugares cuarto, quinto y noveno, respectivamente. Otro establecimiento del País Vasco, el del cocinero Martín Berasategui, ocupó el lugar 33.

El restaurante D.O.M. de Sao Paulo, cuyo chef principal es Alex Atala, ocupó el decimoctavo lugar, el primero de Latinoamérica, mientras que el mexicano Biko, abierto en 2007 por dos discípulos españoles de Arzak, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ingresó por primera vez en la prestigiosa lista, en el puesto 46.

El primer francés de la lista, el parisiense Le Chateaubriand, de Iñaki Azpitarte, uno de los representantes más emblemáticos de la bistronomie (gastronomía de bistrot) aparece en el lugar número 11, por delante de famosos chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon o Alain Ducasse. ¿Chilenos?... por el momento ninguno. Bueno, a decir verdad no es que nuestra gastronomía no destaque, son los jurados los que ven muy lejos nuestras tierras y no se preocupan de visitarlas. Quizá esta sea una lista más europea y de países desarrollados. Los exponentes latinoamericanos tendremos que hacer muchos esfuerzos para que algún día se aquilate nuestra gastronomía. Como ven, en todo el mundo se cuecen habas. (Juantonio Eymin).

1. Noma – Dinamarca (+2)
2. El Bulli – España (-1)
3. The Fat Duck – UK (-1)
4. Celler de Can Roca – España (+1)
5. Mugaritz – España (-1)

6. Osteria Francescana – Italia (+7)
7. Alinea – USA (+3)
8. Daniel – USA (+33)
9. Arzak – España (-1)
10. Per Se – USA (-4)

11. Le Chateaubriand – Francia (+29)
12. La Colombe – Sudáfrica (+26)
13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)
14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)
15. Le Bernardin – USA (=)

16. L’Astrance – Francia (-5)
17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)
18. D.O.M. – Brasil (+9)
19. Oud Sluis – Holanda (+10)
20. Le Calendre – Italia (+29)

21. Steirereck – Austria (+9)
22. Vendome – Alemania (+3)
23. Chef Dominique – Finlandia (-2)
24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)
25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)

26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)
27. Quay – Australia (+19)
28. Iggy’s – Singapur (+17)
29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)
30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nuevo)

31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)
32. The French Laundry – USA (-20)
33. Martín Berasategui – España (-4)
34. Aqua – UK (Nuevo)
35. Combal Zero – Italia (+7)

36. Dal Pescatore – Italia (+12)
37. De Librije – Países Bajos (Nuevo)
38. Tetsuya’s – Australia (-21)
39. Jaan Par Andre – Singapur (Nuevo)
40. Il Canto – Italia (Nuevo)

41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reingreso)
42. Oaxen Krog –Suecia (-10)
43. St John – UK (-29)
44. La Maison Troisgros – France (Reingreso)
45. WD-50 – USA (Nuevo)

46. Biko – México (Nuevo)
47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)
48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nuevo)
49. Hibiscus – UK (Nuevo)
50. Eleven Madison Park – USA (Nuevo)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


S.Q. OISTER & LOBSTER
Una sorpresa

La historia se inicia en el año 1974 cuando Vicente Squella comenzó a traer ostras de Calbuco para comercializarlas en la capital. Como él vivía en la calle Cumming, transformó el primer piso de su casona en una picada donde la gran clase de políticos y la elite de aquellos entonces no paraban de gozar ostras y langostas. Pronto el restaurante fue creciendo y ocupando todos los pisos de este singular lugar del viejo Santiago.

En 1990 don Vicente traspasó el local a uno de sus hijos, pero la mala administración le paso la cuenta y todo el prestigio adquirido en años se esfumó. No fue hasta el año 2004 que empezaría a emerger paulatinamente. ¿El responsable? Un joven de 23 años que venía terminando su práctica profesional de chef en el mismo restaurante, Juan Pablo Werner, que recién egresaba de gastronomía en el Inacap, quien en un principio arrendó la propiedad y luego la compró, junto a su socio Marcelo Arzola.

Hoy aunque todos siguen conociendo este restaurante por su antiguo nombre, sus propietarios desean que su fiel publico lo reconozca por lo que son ahora: S.Q. Oister & Lobster, un nombre medio agringado pero que comercialmente podría tener un gran éxito.

¿Cuales son sus fortalezas? De partida sus viveros de ostras y langostas. Las traen directamente y casi sin intermediarios ya que también se encargan de distribuir pescados y mariscos a buenos hoteles y restaurantes de la capital. Incluso hace poco llegaron del Ecuador donde encontraron un buen comercializador de camarones y ya importaron su primera partida. Pero hay más: pinzas de jaibas, mero, salmón, ostiones, machas, locos, albacora, tilapia, congrio y un largo etcétera de producto marino fresco.

Varios comedores esconde la casona de cuatro pisos. Sommelier incluida destaca por una buena variedad de vinos tradicionales y de nuevas bodegas. Su decoración es calida y sin mucha parafernalia. Aquí manda el producto y ese es el rey del lugar.

Partí con una degustación de mariscos fríos, concierto de mar le llaman, con erizos, ostras, langosta, choros maltones, ostiones, pulpo y salmón ahumado. La sommelier nos recomienda un Ona de Anakena, una mezcla de Chardonnay, viognier y riesling que va como anillo al dedo a este verdadero festín de mariscos. Luego probaría unas recias machas (de gran sabor y calibre) a la parmesana y unos ostiones preparados de la misma manera. Las machas a la parmesana, ya convertido en un plato nacional e imperdible, son una delicia acompañada de un Chardonnay Montes Reserva del valle de Leida.

Se agradece la poca parafernalia en la presentación de los platos. Hay algo de decoración pero no molesta al comensal. La privacidad que entregan sus comedores reservados también se convierten en una comodidad para sus clientes.

Abundantes los fondos tras una entrada de gran sabor. Tres para probar y todos para dejar algo ya que el estómago no resiste tanta comida: mero a la catalana servido en un disco de fierro; congrio al ajo arriero y reineta a la plancha a la “mode” del chef. Tres fondos recomendables para estómagos grandes debido al tamaño de sus porciones.

No hay chef. En la cocina está Cesar Carrasco, un cocinero que se las trae. Pero la gracia es que uno de sus dueños es egresado de gastronomía en Inacap. De el vienen los sabores y el resto lo pone la calidad del producto.

Incluso los postres, o repostería o como quiera llamársele, tiene un lugar en S.Q., algo poco común en restaurantes de esta naturaleza. Mousse de mango perfumado al jengibre, brownie con helado de frambuesa y menta y crème brûlée de naranja con triple sec y salsa de caramelo es una de las degustaciones que ofrece la carta. Definitivamente, una vuelta de tuerca a los establecimientos que se dedican a entregar productos del mar.

Filete de vacuno, lomo y pechuga de pollo para los que no gustan de los pescados y mariscos. Un plus bien pensado (tanto como las ensaladas) ya que muchos comensales requieren estas preparaciones.

¿Debilidades? Pocas y muy poco notorias. Incluso el barrio esta bien iluminado y se puede estacionar frente o a un costado del lugar sin mayores problemas. Su capacidad máxima no supera las 70 personas y eso puede alterar en alguna forma el desarrollo futuro del proyecto. Definitivamente acá hay más fortalezas que debilidades. Aunque a veces el no siempre grato descuento del club de suscriptores haga que los precios que deben pagar los que no tienen esa garantía sea mayor a lo presupuestado. Pero eso es harina de otro costal. Por frescura y calidad tienen mi aprobación. No es una picada ni pretende serlo. Ni tampoco pretende ser un restaurante 5 estrellas.

Dese una vuelta por allí. Se sorprenderá. (Juantonio Eymin)

S.Q. Oister & Lobster. Av. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro, fono 699 3059

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


NOCHE DE BODAS
Que todas las noches sean noches de boda

y todas las lunas sean lunas de miel

Me extrañó el llamado de una sobrina de Mathy. La familia de ella no es que me quiera mucho ya que piensa que su tía esta haciendo una locura saliendo con este viejo extravagante y no muy normal. Me extrañó que a las siempre infaltables preguntas cuando conocen mi profesión ¿Me puedes decir cual es el mejor restaurante de Santiago? y cosas de esa naturaleza, la Bárbara (que está ídem) me preguntara dónde podía pasar su noche de bodas.

Difícil pregunta. Complicada tanto como decir cual es el mejor restaurante o el mejor plato que uno se ha comido este año. Lo conversé con Mathy y me respondió que ella no tenía nada que ver con eso, y que si bien era su sobrina, nada sabia de ella para recomendarle un lugar apropiado.

Barbarita llegó a almorzar con nosotros el domingo pasado. Estaba inquieta y quería que esa “noche” fuera especial. Un familiar le había regalado esa idílica (no tanto) noche y no quería perdérsela.

- Tío, es por mi felicidad.
- ¡No me digas tío!, respondí. Con Exe me basta y sobra.
- Bueno Exe. ¿Me ayudarás?

Mathy me miró y puso sus ojos blancos. O sea, la noche de bodas era problema mío.

- ¿Qué hoteles conoces guachita?… perdón, digo Barbarita.
- Varios tío, perdón, Exe. Per no quiero pasar la noche de bodas en Los Arbolitos, ¿cachai?
- Claro que lo entiendo, pero ¿qué te gustaría…? ¿Rosas, música, ambiente, un sommelier para que vaya a abrirte la botella de champagne que le dejan a los novios?
- No sé exactamente Exe. Por eso pido tu ayuda. ¿Conoces algunos hoteles en Santiago?… y hablo de hoteles, no de esos que no tienen closet.
- Algunos, Barbarita. Pero necesito saber tus intenciones.
- ¿No me digas que se te olvidó lo que se hace en una noche de bodas, eh?

Estuve a punto de responderle que en mi caso nada, ya que cuando me casé no estaba preparado para beber 4 sours, 5 copas de champagne, 5 de vino y tres whiskies para finalizar y ni le cuento que me llevaron hecho bolsa a la cama compartida. Sin embargo no podía contarle mi experiencia y debía ser positivo. O sea, que el novio no fuera tan bebedor y la noche de bodas la ocupara en esos menesteres que todas las novias sueñan.

- ¿Cuánto estás dispuesta a gastar?
- Es un regalo Exe, no importa el monto.
- ¿Qué ambiente te gusta?
- No me gustan las camas de agua.
- En los hoteles formales no hay camas de agua, querida.
- Me marean. Pero sí quiero una gran cama, de esas dos por dos, con buenas sábanas y que no cruja. Me gustaría también champagne y frutillas, desayuno en la pieza y unas buenas cortinas para seguir como si fuera de noche.
- Linda, no se dice pieza, se dice cuarto o habitación. Además, ¿te la regalaron con late check out?
- ¿Eso es leche con algo, tío?
- No mensita, es salir tarde de la habitación.
- ¿Sabes Exe, porqué no vamos al grano y me recomiendas algo?
- ¿Clásico, romanticón o diferente?
- Partamos por lo clásico. Así yo después atino.

¿Atinará la chiquilla ésta? Yo creo que lo único que desea es sentirse dueña del mundo por algunas horas. Hoteles clásicos hay bastantes y de muy buena factura, así que comencé mi listado.

-Anota, querida Bárbara. Entre los clásicos está el Sheraton, el Hyatt, el Ritz Carlton, el Park Plaza, el Radisson, el Marriott, el Crowne y el Plaza San Francisco. También hay otros hoteles, más pequeños pero de gran gusto como el Kennedy, el Four Points, el Atton o el NH. Y si quieres hoteles boutique y algo más romántico, no dejes de considerar el Aubrey, recién abierto en el Barrio Bellavista.
- ¿Has estado en todos esos? ¡Cochinón! ¡Qué feliz debe estar la tía Mathy!

Mathy, que estaba pendiente de la conversación abrió sus ojitos como plato y le contó a su sobrina que ella no había pernoctado conmigo en esos lugares. –De vez en cuando, y si vamos de viaje lo hacemos, pero en Santiago nunca. Y no mintió.

- Exe, imagínate que te vas a casar, que eres joven y quieres pasar la noche más deliciosa de tu vida. Esa noche que nunca se olvida. ¿Dónde irías?
-¿Con desenfreno y todo?
- Con desenfreno, champagne, show, caño, baile, color y alegría.
- Guachita, no hay otro hotel para ti que no sea el W
- ¿Y eso?

Le tuve que explicar el concepto del W. Eso que la ducha y la tina están al lado de la cama y que el hedonismo se transmite a través del aire acondicionado. Que todas sus habitaciones son distintas y que el diseño es más que moderno. Le conté que era el lugar top de Santiago en lo que se refiere a bebidas y comida y que tenía la piscina más espectacular del país. Que la cama era de dos por dos, como ella quería y que entre sus amenities había aceites especiales para gozar una noche de bodas de alto impacto. Que si tiene suerte podría tener una habitación con terraza y que era el hotel del momento en la capital. Todo mientras Mathy abría cada vez más los ojos. En un minuto me llamó a la cocina… -¡Ese hotel te lo tenías guardado viejo Exe! Eres un maraco. Quiero conocerlo antes que se case la Barbarita, ladró.

Y aquí estoy, tratando de cuadrar mi presupuesto para pasar una noche gloriosa en Isidora Goyenechea. Los números no me dan pero trataré de hacerle empeño a su solicitud. ¿Por qué tendré la lengua tan larga? Para la próxima prometo quedarme callado y no dar ni medio dato. Este me esta costando casi la jubilación.

Exequiel Quintanilla

W Hotel Santiago: Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0000

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 abril) PERU MÁGICO (Pedro de Valdivia 3323. Ñuñoa, fono 343 6303): “¡Qué bien se siente ser atendido en un restaurante peruano! Por eso, de entrada, nunca está de más un nuevo peruano. Y esta vez, en Pedro de Valdivia casi al llegar a Irarrázabal.
Se llama Perú Mágico y, bueno, su estética tiene esos aires semi turísticos andinos que son norma. Es amplio, sencillo, con cocina a la vista y buen espacio para fumadores en su interior.” “De entrada un piqueo frío mixto ($10.300) con causa de atún, pulpo al olivo, cebiche y cóctel de camarones. Bien para dos y como para seguir sin empacharse. Luego, una de esas sensaciones de "¿por qué habré pedido esto?" con unos camarones envueltos en filet, nada de mal, pero con ese ligero desvío a lo desabrido cuando la cocina peruana se pone "internacional". Y ojo: el arroz blanco, más o menos no más.” “Finalmente, un plato riquísimo: corvina al shiwaco ($5.200), pequeños trozos apanados y fritos, con salsa de tamarindo y verduritas en juliana.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 abril) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32 – 269 0084): “Regreso después de un largo tiempo y vuelvo a admirar el carácter que diría único de este pequeño restaurante, no tanto por ser belga -algo acá sin duda escaso pese a algún otro buen chef de ese origen- sino porque mantiene con notable fidelidad tanto la tradición de esa excelente cocina como una personalidad propia e inconfundible.” “Ahora probamos primero una suave crema de zapallo camote con ostiones, aliñada con una mezcla de cinco especias ($4.900), y su ya clásica cassolette con seis "escargots de Bourgogne", que en verdad se hacen pocos -aunque la hay también con una docena si se está dispuesto a pagarla-, donde en la gustosa y original preparación de su especial receta había cambiado el queso camembert de otras veces por gorgonzola, de sabor aun más fuerte ($6.500).” “Confirmo así mi opinión de que la cocina de Marie Hélène Goffi, que no peca precisamente de abundante, sigue siendo la más refinada de Viña del Mar.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 abril) MARIA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “la cocina de María del Mar es simple -casi austera-, pero sabrosa, neta, equilibrada. Hay locos en formato canapé; camarones envueltos en masa crocante -una especie de wantán- con salsa de coco, curry amarillo, jengibre y merkén; o machas a la parmesana, "distintas pero iguales", con bastante queso fundido y dorado, y salsa de pesto. Todos cuestan $ 6.900 y todos, de alguna manera, son un buen abreboca. Pero también hay más peso: erizos del norte, apenas tocados por el limón, suaves y frescos; cebiche de corvina al estilo polinésico -a veces con bastante personalidad, otras veces algo distraído y soso- y los fondos, como el mero a la parrilla con puré de palta y la merluza austral con pastelera y chutney de tomate -bastante dulce- agregan al barrio un toque de personalidad que se agradece.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 abril) LOS INSACIABLES (Providencia 1981, fono 231 7384): “En la carta tienen un surtido de 12 pizzas, 7 antipastos, 6 diferentes ensaladas y 10 alternativas de pastas. El plato estrella, de fines de semana y festivos, es la Fontana Tri Pasta, que incluye lasagna bolonesa, fetuccini con salsa Alfredo y gnocchi en salsa de ricotta al roquefort, para compartir entre 2 y más personas o disfrutar en familia ($ 9.900). El pisco sour es gratis para todas las pizzas, pastas y ensaladas a la carta, desde las 19 a 23 horas; al almuerzo se incluye gratis un jugo natural, bebida o schop de 300 cc. con ensaladas o pastas de la carta. En el happy hour de la tarde, la carta considera los segundos tragos o schops a $990.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 abril) REY NEPTUNO (Interior Terminal Pesquero, Américo Vespucio 1500, Lo Espejo, fono 527 7871): “Unas empanadas fritas de locos y queso camarón, de tamaño medio, resultaron deliciosas. La masa crujiente y delgada, sin excesos de aceite que lamentar. Un plato de locos en salsa verde, servidos sobre esa típica costumbre popular de adornar la lechuga con algo de zanahoria y una que otra arvejita, blandos y gustosos. Cada loco venía partido por la mitad, horizontalmente, quizás para dar mayor "presencia" al plato, pero casi se agradecía la inventiva. Lamentablemente, la mayonesa no era casera, pero se explicó que la constante fiscalización de la que son objeto les impide ofrecerla, así como los erizos por ser mariscos crudos.” “Cocina casera, basada en productos fresquísimos, buena atención y bajos precios. Los fines de semana hay que hacer reservas. ¡Una joya!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 abril) AVENUE DU BOIS (Av. Kennedy 9001, Mirador del Alto. Fono casa matriz: 2207465): “La carta, muy bien pensada, incluye sopas, sándwiches, ensaladas, quiches y productos de pastelería que le han dado la fama a este lugar.” No puedo dejar de mencionar que la carta está llena de horrores de ortografía que me hicieron sonreír: road beef en vez de roast; salsa monray en vez de mornay, y un siglo muy curioso del que venían un par de preparaciones: IXX. Divertido pero imperdonable.” “La atención resultó muy amable y a tiempo. Probamos una ensalada Cobb, que venía bien presentada, con tocino, huevo y pavo sobre cama de hojas verdes. La carta permite elegir entre 4 dressings; nosotros probamos el de jengibre, que era bien fuerte. Yo pedí la sopa de zanahoria, naranja y jengibre, clásica de la casa, pero tenía un olor poco agradable y no me gustó nada, así que la devolví de inmediato. Muy adecuadamente,me la descontaron de la cuenta. También un rico sándwich de salmón con espárragos en pan mil hojas, enorme, que sirven con una salsa aparte de mantequilla rubia.” “En suma: el lugar está bueno para escapar del ruido y picotear algo sencillo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 abril) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes) fono 232 9752): “Los precios son coherentes con las mesas, mantelería y vajilla de primera calidad y con un nivel de excelencia en la comida. Ya impresiona de entrada al recinto la exposición de centollas frescas y de congrios gigantescos disponibles para constituir muchas de las buenas preparaciones marinas de la carta.” “Pero no puede decirse que el lugar sea caro. Es costoso, que no es lo mismo, porque la calidad, la exclusividad y el servicio son muy buenos y quizá el único despropósito sea el cobrar una pequeña copita de Jerez por encima de los $4.000.” “Si quiere ser más discreto, puede ordenar como entrada la magnífica tortilla de patatas, que no cuesta más de $4.000 y un plato de fondo de aquellos que mejor se le dan a Guernika, los exquisitos callos a la madrileña, a algo más de $6.000, los pimientos del piquillo rellenos de pescado a $6.3000 o las paellas a $4.950 por persona.” “Sin publicidad ni ruido, es uno de los mejores sitios españoles del país.”

miércoles, 21 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 22 al 28 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Pilar Hurtado presidirá el Círculo de Cronistas Gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Dehesa se viste de cangrejo ¿o de conejo?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Baco ¡total!
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: De concursos y de sommeliers
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Comiendo en el ombligo del mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PILAR HURTADO PRESIDIRÁ EL
CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

La periodista, magíster en literatura, escritora y autora de las páginas gourmet de la revista Mujer, Pilar Hurtado Larraín, fue elegida por unanimidad como la nueva presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile para el periodo 2010- 2011, reemplazando a Enrique Rivera, de destacada labor estos últimos tres períodos. Al nuevo directorio se sumó Paula Minte (revista Paula), como vicepresidenta; Pilar Larraín (Radio Universidad de Chile), como secretaria y Mariana Martínez (Planetavino) como tesorera.

Según los Estatutos que lo rigen, “el Círculo de Cronistas Gastronómicos es una asociación gremial que reúne a quienes difunden en Chile, de manera profesional y a través de medios de comunicación social, informaciones, juicios críticos o comentarios sobre la gastronomía, la enología o actividades relacionadas con ellas, y a los autores de obras científicas, históricas o artísticas en las mismas materias”. Lo que se persigue con esta Asociación Gremial es contribuir, a través de sus integrantes, al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en el país. Para ello tiene, entre sus finalidades específicas, realizar actividades y crear condiciones para que existan sellos de calidad, guías calificadas de restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen una adecuada y objetiva información al público sobre la realidad gastronómica y enológica nacional.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA DEHESA SE VISTE DE CANGREJO
¿O DE CONEJO?

Raúl Gamarra es un chef peruano que reside hace bastantes años en Chile pero con la timidez propia de los grandes cocineros que prefieren el anonimato a la farándula gastronómica su labor no ha sido reconocida ampliamente. Lo conocí ya hace bastante tiempo en los fogones del “Cangrejo a Conejo” un sólido restaurante ubicado en Avenida Italia y Bilbao. Su propietario, Alan Lethaby, poco amigo de las fotos y de la exposición publica, guió los destinos de un buen restaurante, de buena crítica pero con poca presencia mediática. Por años la dupla Lethaby – Gamarra ha dado que hablar en lo que se podría llamar la ruta gastronómica de Santiago. Sin parafernalias se han hecho de un nombre y un prestigio que pocos pueden conseguir.

Y tenía que llegar el momento para crecer. Y viajaron al Mall La Dehesa para ofrecer a un público diferente sus platos llenos de encanto. Allá llegó este escribidor un día de la semana pasada con el fin de descubrir la nueva oferta y reencantarme con la propuesta del chef Gamarra, un abogado-chef, una mezcla curiosa de profesiones donde primó al final el gusto por la comida por sobre las leyes.

Bonito lugar. De dos pisos y con baldosas blancas y negras destaca una decoración colorida pero muy acorde a la propuesta. Sillas diferentes en colores fuertes es parte de su diseño. Una barra bien provista y una vista adecuada para descansar de las compras o de vitrineo. Tras un buen sour (nacional), varias entradas para degustar. Entre ellas y con aplausos, una bolita de yuca frita rellena de camarón y queso con salsa de maracuyá, cevichito Rapa Nui con chips de camote y mini causa con queso de cabra en panko con pulpo al olivar. También ostiones salteados con cebollín, cilantro, pimientos y salsa de maíz envueltos en masa phylo. Una delicia.

Poco picor. A pesar de ser peruano, Gamarra sazona sus platos sin tanta malicia. Gusta eso sí de sabores nobles y de la buena materia prima, como un filete de Turbot a la plancha sobre hongos shiitake salteados, cubierto con salsa de curry rojo, leche de coco y limones confitados, acompañado de arroz jazmín con sésamo negro o un trozo de Mero a la plancha bañado con tausi de mariscos (camarones y ostiones) acompañado de un fabuloso risotto de zapallo y ají amarillo.

Definitivamente la carta sorprende. Mientras comía estas especialidades, una mesa de jóvenes mamás del sector alucinaban con unos inmensos bowls de ensaladas. Obvio que no las comí, pero me contaban que era un mix de rúcula, lechugas varias, palta laminada, champiñones salteados, trozos de pollo a las finas hierbas y queso parmesano con cremoso aliño a la mostaza. O sea, de todo y para todos.

El minuto dulce fue más largo: Tarta de queso crema con chocolate blanco en masa de almendras con mermelada de ají amarillo y mermelada de maracuyá; torta de chocolate con centro líquido y compota de berries y helado de manjar con kahlua y un par de café express.

Bien por el “Cangrejo” que se atrevió a dar un salto y viajar al barrio alto sin dejar su ubicación inicial. Bien por el barrio ya que necesita de estos buenos lugares para ir convirtiendo el sector en un lugar más acogedor y que no todo sean mansiones y 4 x 4. Bien por Raúl Gamarra, que ha realizado una importante labor en Chile y que incluso es uno de los chefs ejecutivos de las clases preferenciales de LAN Airways. Y bien por una propuesta gastronómica seria e inteligente. No es fácil esto de la gastronomía y si bien es cierto que la apuesta es atrevida, el éxito, que lo merece, está en manos de los vecinos de La Dehesa, un lugar con nombre de bosque y pastizales, que hoy crece a punta de cemento y dólares. (Juantonio Eymin)

De Cangrejo a Conejo: Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12.850 local 75, Lo Barnechea, fono: 2166747

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




BACO
¡TOTAL!

*Sebastian Gray

No es común que un restaurante tenga un gran éxito, prolongado en el tiempo, sin recurrir jamás a la publicidad. Esto sólo puede ser fruto de una muy buena reputación transmitida de boca en boca, y a su vez esta buena reputación debe ser la consecuencia de una administración visionaria y de impecable gestión. En el caso del restaurante Baco, estos atributos se explican por la sensibilidad de Frédéric Le Baux, un ciudadano francés avecindado en Chile desde 1996, quien gracias a su aguda observación de la idiosincrasia local ha logrado replantear ciertos aspectos de nuestra cultura de restaurante, y con brillantes resultados.

El restaurante trabaja con la premisa de que todos los chilenos tenemos una refinada cultura gastronómica, y que por lo tanto el cliente, sin importar cuánto vaya a desembolsar, discrimina siempre entre lo superior y lo mediocre. De esta manera, y para tener éxito, todos los aspectos del restaurante deben ser igualmente importantes y merecer la misma dedicación: desde su infraestructura, oculta a los ojos del comensal; pasando por el servicio, con frecuencia nuestro punto débil; hasta la calidad de las materias primas, las que en este caso se expresan en una equilibrada carta de Bistró de buen linaje; no demasiado extensa, con platos siempre tentadores, muy bien hechos, y nunca sobreactuados. Destaca su fina selección de quesos, entremeses y entradas; entre los platos de fondo son irresistibles su filete en salsa Béarnaise con papas Pont Neuf, así como el confit y el magret de pato; entre los postres resulta imperdible una genuina Tarte Tatin (pídala à la mode) o el Fondant au chocolat.

La notable calidad del servicio es fruto de una filosofía de instrucción y táctica que, tal vez, sólo podría provenir de un discípulo de Napoleón Bonaparte. Aquí, las relaciones humanas y el desempeño del equipo son diferentes a lo que se acostumbra en Chile. La instrucción es profesionalizante, de largo aliento, y todo el equipo recibe una formación práctica en los más variados aspectos, quedando bien preparado para reaccionar frente a lo inesperado. Esto, en realidad, se nota.Mención aparte merece el particular empeño de acompañar la carta con lo más notable de la producción vinícola nacional. Muchos comensales llegan a este restaurante por la variedad de su carta de vinos, la que representa la prodigiosa gama y calidad de las viñas chilenas. Esta carta cuenta con la asesoría del reconocido enólogo Pascal Marty, es completamente independiente de marcas y promociones. Está organizada por cepas, valles, tipos, estilos y, especialmente, por años de producción. La carta de vinos se renueva con frecuencia, y sus actuales 250 etiquetas (varias ofrecidas por copa) representan apenas un quinto de aquello que el visionario propietario envejece en sus bodegas, y que espera eventualmente ofrecer al público. Que así sea.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos acaba de otorgarle a Baco el premio Mejor Restaurante del Año 2009, en reconocimiento a su consistente propuesta, en la que convergen armoniosamente, y dentro de una buena relación precio-calidad, una cocina apetitosa, una excelente oferta de vinos y un servicio esmerado.

Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444

*Sebastian Gray es arquitecto y profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile, autor de varios textos y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos