REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 9 al 15 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Comienza la fiesta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: La mariposa cumple setenta años
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La comida de los abuelos
PURO VINO ES TU CIELO…: Feria de vinos del hotel Plaza San Francisco
NOVEDADES: La ultima mesa Ventisquero
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Del far west al fast food
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

COMIENZA LA FIESTA

A poco más de una semana de nuestro popular “18”, se podría decir que ya todo está preparado para las celebraciones. Los ganadores de estos días feriados serán, como de costumbre, los balnearios, las líneas de buses y las aerolíneas. Da la sensación que nadie quiere quedarse donde vive. Sin embargo, y a pesar del éxodo de muchas familias a destinos cercanos o lejanos, la merma de población no se advierte en las actividades diarias de las ciudades o pueblos.

Estamos de fiesta y deseamos que todos tengan unas felices y cortas vacaciones. Como todos los años, esperamos que todo sea miel sobre hojuelas. Arranca con esto el último trimestre del año, meses que se pasan volando y de mucha actividad. Hay que juntar fuerzas para lo que se viene. Y tal como dicen en el campo “no alcanzamos a terminar de bailar cueca cuando ya estamos dándonos los abrazos de Año Nuevo”.

Bien vale un descanso, una empanada, un asado y olvidarnos por unos días de la febril actividad gastronómica. Bien por los restaurantes de comida criolla, por las fondas, las ramadas y los locales de balnearios que esperan a los turistas de siempre. En lobby adelantamos una semana las fiestas para que tenga la ocasión de leernos en su lugar de trabajo. Igualmente estaremos la semana del 18 con nuevos artículos, donde mezclaremos la cocina chilena con la peruana ya que nos vamos unos días a Lima, para contarles cómo es y qué se come en Mistura, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica. Eso lo leerán la próxima semana. Mientras tanto, suerte y felices fiestas.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LA MARIPOSA CUMPLE 70 AÑOS

* Karla Berndt

Son muy pocos los restaurantes en Chile que alcanzan sanos y salvos la “tercera edad”. Uno de ellos es el Pinpilinpausha, palabra vasca que significa Mariposa. Desde mediados de los años 90 ubicado en Isidora Goyenechea 2.900, sigue siendo uno de los restaurantes emblemáticos de la especialidad española en la capital.

“En 65 años, calculando un promedio de atención de 180 personas diarias, hemos atendido a más de cuatro millones de clientes durante todo este tiempo“, afirmó su dueño, Mauricio Sanz, en una columna publicada en el año 2005 en la página Web de El Mercurio. Ahora, cumpliendo 70 años, se suman miles de comensales más que disfrutaron de su excelente gastronomía y experimentado servicio.

En esta ocasión, invitada por su dueños y compartiendo con Mauricio Sanz y su encantadora familia (ya entraron las nietas al negocio) tengo una vez más el privilegio de degustar lo que el Pinpilinpausha ofrece. Debo reconocer que trabajando y viviendo en las cercanías del restaurante cuento entre los clientes frecuentes, por lo cual lo ofrecido durante esta celebración del cumpleaños número 70 sólo confirma una vez más mi opinión: este es uno de más sólidos restaurantes en Chile.

Para comenzar, aceitunas negras, jamón serrano, tortilla española, pulpo a la Gallega. Llaman la atención unas tostaditas con morcilla, dulce de membrillo y queso manchego; unos rollitos de cordero, congrio y berenjena con salsa thai, y el “dúo” de erizos: apanados en panco y a la copa. ¡Preparaciones dignas de marcar presencia en la carta! Todos, de la mano del chef Adolfo Ortiz, quien viene llegando de España.

Pruebo un Matetic Corralillo gewürztraminer cosecha 2009, un vino de intenso aroma floral y frutal, concentrado, fresco y armónico, que me encanta y que también acompaña mi plato principal: huevos estrellados con ostiones al pil pil y papas fritas. Un clásico sabroso y contundente.

Para finalizar, una perfecta crème brûlée con salsa de maracuyá.

¡Feliz Cumpleaños, Mariposa! ¡Gracias por la trayectoria, y muchos años más de exitosa presencia!

Pinpilinpausha: Isidora Goyenechea 2.900, Las Condes, fono 233 6507

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA COMIDA DE MIS ABUELOS

Las abuelas (las de nuestra época) son increíbles. Recuerdo la mía, que cuando cumplió sesenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Mathy está peligrosamente acercándose a la tercera edad y aun expele hormonas. No tantas, pero si lo suficiente. Mis hijos aun se soslayan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas o el “derriere”. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron “orgánicas”, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraba el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían y las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que Mathy hoy. Con la única diferencia que Mathy consume transgénicos, McDonald’s, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aun tiene buenas piernas y buen poto. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo de diferentes colores. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero elle vive una vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Mathy, loca ella, se ira a Iquique a pasar el 18 junto a su hija y nietos. ¡Se compró un bikini nuevo para tomar sol! Definitivamente mi abuela se debe estar dando vueltas en su tumba.

Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Como Mathy estará en Iquique en estas fiestas, yo estoy armando mi panorama. El 18 iré por un par de empanadas de campo y un costillar de chancho con ají a la capital de la chicha. A Curacaví. El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla

FERIA DE VINOS DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

No sé la razón, pero cuando pienso en ferias vitivinícolas, siempre se me viene a la cabeza la que anualmente realiza el hotel Plaza San Francisco. Es posible que la razón sea la antigüedad de este evento (16 versiones) o la cercanía a la primavera. Y en un Santiago en que nos hemos repletado de copias similares, para mí este evento sigue cautivándome.

Generalmente asisto a todas, unas estiradas y otras no tanto; a las del Hyatt, del hotel W, a las de Wines of Chile y otras. A veces estoy sólo un rato y en otras me entretengo más.

¿Qué tiene el vino para ser tan solicitado? Si soy un consumidor común y corriente, el vino lo asocio a la gastronomía. Por el precio de la entrada puedo degustar delicias que pocas veces podría probar. Si soy un experto, me entretendría con las nuevas cosechas y añadas que salen al mercado. Como no soy un consumidor corriente ni un experto, mi visita a estas ferias es un asunto social. No soy de los que ando con una copa paseando y catando vinos blancos, tintos, rosados, iconos, reservas y un cuantuay. A decir verdad, prefiero una mesa bien puesta.

Pero el vino congrega a muchos. Y por eso se realizan estos eventos. Las viñas sacan toda su artillería para convencer a los potenciales consumidores que “sus” vinos son los mejores. Otras, ya más avezadas en esto de las ferias, esconden las botellas íconos para que las degusten sólo los conocedores, sommeliers y critica especializada. Incluso, hay eventos donde se discrimina por el precio de la entrada.

Y eso no me gusta.

Quizá esa sea la razón de que la feria que realiza el Plaza San Francisco me guste más que otras. Hay buena comida y buena bebida (aunque el año pasado se vieron en duros aprietos por la cantidad de público que los visitó). Hay aroma a fiesta… y eso es lo que gusta.

Este año prometen 50 viñas y al menos 300 etiquetas; un bar de piscos; estaciones de comida y la participación de expertos; concursos de cata a cargo de la revista Wain y cenas chilenas en el restaurante Bristol. Además, Axel Manriquez en conjunto con otros chefs Toques Blanches cocinarán “en vivo” durante los días de la feria.

Acérquese por el Plaza San Francisco durante esas templadas noches de finales de mes. Será una buena forma de seguir celebrando nuestro bicentenario en un lugar lleno de tradición. Aquí comenzó a hacerse famosa la cocina chilena de mantel largo. Aquí también comenzaron las ferias de vino que hoy inundan el país pero que tuvieron como referente al hotel Plaza San Francisco. Los que hace 16 años formaron esta feria ya no están, pero hay sangre nueva que quiere darle un nuevo impulso a este evento que ya tiene fecha fija en el calendario anual de eventos que se realizan en Santiago.

Anótelo. Miércoles 29, jueves 30 de septiembre y viernes 1 de octubre desde las 19 horas. Las entradas están a un valor de $ 14.900 con un sinfín de medios de pago con descuento.

¿Nos vemos allá? (Juantonio Eymin)

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

NOVEDADES

LA ÚLTIMA MESA VENTISQUERO

Cuatro meses, cuatro chefs y cuatro platos. Esa fue la apuesta gastronómica de viña Ventisquero para celebrar este bicentenario. Todo partió en junio, cuando Tomás Olivera presentó una muy particular cazuela de vacuno acompañado de un carménère Queulat. En julio el turno fue de Cristian Correa, que desde la cocina del Milcao, presento su versión de Pulmay, esta vez maridado con syrah Queulat.

Agosto fue la oportunidad de Francisco Mandiola, del restaurante Oporto, quien presentó una paila marina acompañada con chardonnay Queulat y este mes la oportunidad es de Matías Palomo, quien aprovechó la ocasión para dar a conocer a la prensa asistente su nuevo local de la Av. Nueva Costanera, un luminoso restaurante que pronto estrenará sus terrazas y sus clásicos Talleres de Cocina que ofrecerá en la Escuela de Artes Culinarias. Palomo ofreció a los presentes su versión de la “Oda a los Poetas”, compuesto por un dúo de carnes en su salsa, acompañado de quínoa cocinada en betarragas y letras de vegetales salteadas en romero. Se inspiró en los poetas chilenos, creando un plato que lleva productos y sabores chilenos, el que estará disponible en carta durante todo septiembre, junto a una copa de Ventisquero Queulat cabernet sauvignon 2008, a $12.500.

Buena la iniciativa de Ventiquero. Unir vino y cocina es la razón de ser de nuestra gastronomía.

Sukalde: Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516

EL PIRATEO DE LA SEMANA

DEL FAR WEST AL FAST FOOD
www.historiacocina.com

En un país relativamente joven, de colonización reciente, como es Estados Unidos de Norteamérica, las viejas herencias se pueden convertir en una forma de vida. Si a esto le añadimos la dispersión de la población respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronómico que se caracterizará por su monotonía, economía y preparación rápida.

En efecto, las grandes macrociudades proyectadas en sentido horizontal en las zonas residenciales y en sentido vertical respecto a las áreas de negocios son, urbanísticamente hablando, lugares inhabitables para los europeos, acostumbrados a la armonía y a la concentración de la población dentro de parámetros aceptables y lógicos. Salvo en las grandes capitales europeas, cualquier centro de trabajo está a un máximo de media hora dentro de un paisaje urbano acogedor, nadie puede imaginar ciudades como Los Ángeles, de cien kilómetros de diámetro o vivir a más de una hora del lugar del trabajo.

Esta concepción urbanística no es espontánea, es consecuencia de una forma de vida rural que de forma brutal se convierte en industrial, se transforman las formas pero no el fondo de la vida de los ciudadanos, con las herencias negativas que esto trae, por eso hay que buscar los orígenes de una forma de vida para comprender su presente.

Hasta hace menos de cien años existía una dicotomía en Estados Unidos que la hacía única: un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a la población burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino, que se hacía gracias a su recién estrenado ferrocarril, es allí donde nace el cow-boy, tan mitificado por el cine. Pero junto a estos hombres que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre había una infraestructura mínima en la figura de cocinero con su chuk wagon, del point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda de far west: del cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de éstos hombres. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre sólo y armado pero indefenso. A este trabajo había que añadirle el de dentista, médico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.

Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podía esperar milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, porotos, tocino, jamón y melaza y para beber, agua, café y whisky.
Ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o alguna ave. En conjunto la alimentación era de fécula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado.

El maíz se consumía verde aún, hervido con la mazorca y después frito en grasa animal, también se comía en forma de gachas al desleír la harina en leche, mush and milk, también como una galleta e incluso como legumbre.

El máximo refinamiento culinario se alcanzó con la elaboración de una salsa que servía para acompañar la carne, o sola a cucharadas, y que consistía en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maíz.

El whisky servía no sólo para quitar las penas de aquellos pobres hombres, también era una medicina, mezclado con azúcar cande y caliente que curaba los resfriados y sólo, como desinfectante de las heridas.

Hoy la herencia culinaria de alguna forma continúa con el llamado fast food o comida rápida. Hemos evolucionado tecnológicamente, pero no en nuestras raíces culturales, y aquellas personas que por razones de trabajo, economía y rapidez necesitan alimentarse, no comer en el sentido más bello de la palabra, acuden a los nuevos cocineros del far west para degustar unas deleznables hamburguesas con sabor a plástico acompañadas por papas fritas o comen hot dogs. Lo peor de todo es que esta moda se extiende por el mundo como un signo de juventud desenfadada y dinámica... y es que los gringos nos saben vender hasta la basura.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 septiembre) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577. Santiago Centro, fono 633 3739): Éramos varios comensales, por lo que tuve ocasión de probar, además, varias pastas rellenas: "il bello del mugello", ravioles que llevan papa y queso de cabra, con salsa de champiñones a la mantequilla y tomate fresco; "mece lune vercelles", en forma de media luna, con conejo, espárragos, rúcula y salsa a la trufa; tortelloni con alcachofa, ricos aunque con escasa salsa de champiñones (todas a $8.600), y tortelloni con camarones ecuatorianos y salsa de finas hierbas ($8.900). Donde se muestra un cambio sin duda favorable es en los pescados y carnes, de cuya lista opté por una buena merluza austral a la plancha con dulzona salsa de cebolla morada al oporto y panceta italiana, acompañada de lasaña de papas (eso sí casi crudas) y berenjenas ($8.900). Entre los postres, torta de yogur con berries, liviano tiramisú y torta de almendras ($3.800 cada uno, pero hay una "varietà de dolci" a $5.800).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 septiembre) CASA LASTARRIA (Lastarria 70. Santiago Centro, fono 638 3236): “De entrada, unos choritos al vapor encebollados con papas fritas, toscas, con cáscara, ricas ($4.000) y un pocillo con caldo criaturero (faltó la mayo, si quieren ser más belgas). Y unos limpios erizos ($6.000) con un pocillo de cebolla y cilantro. Impecables en su sencillez. Después, un "pulpo a la chilena" ($4.000), bien sui generis, pero blando, sobre papas en cubos al dente. Bien también (aunque ojo con el aceite). Y un chupe de jaiba muy pro, balanceado en sus ingredientes y con un ingrediente extra bien raro, pero que funcionaba: castañas de cajú. Nuevamente ojo: hay alérgicos al tema, más vale avisar. Y para acompañar, un par de copas de vino ($2.500 c/u, y nada muy gran reserva), bien servidas.” “En fin, de Casa Lastarria hay que decir que el sitio es bello y el barrio también. Entonces, por favor, paren con el ensayo a puerta abierta. Lo tienen todo para debutar en forma. ¿No se dan cuenta de que un cliente descontento no vuelve?”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 septiembre) PINPILINPAUSHA (Av. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “Junto con platos tan clásicos como la tortilla de patatas, la paella, el cocido o los callos (guatitas), la carta del Pinpilinpausha tiene sorpresas tan notables como una morcilla (prieta) con queso manchego (leche de cabra y oveja) y dulce de membrillo, sobre una tostada. Tan deliciosa como inesperada combinación. Otra sorpresa notable es carne de cordero envuelto en congrio y en una lámina de berenjena, en un rollo frito, crocante, que se acompaña con salsa ligeramente picante. Imperdible. Sus pescados son muy sabrosos, como un atún apenas sellado, con salsa de miel y jengibre y un ají. Y un favorito de la casa, merluza austral con fondos de alcachofa y aceitunas.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 septiembre) EL OTRO SITIO (Mirador del Alto, local 3260, Las Condes, fono
954 2626): “Partir por los piqueos. La selección de generosas causas -de centolla con palmito y ciboulette, de pulpo al aceite de oliva, de escabeche de corvina y de cóctel de camarón- es irresistible.” “Si de pescados se trata, el Tiradito mixto -salmón, corvina, pulpo y camarón abrazados por una generosa y cremosa salsa de justo picor- nos puede regalar una importante alza de endorfina.” “En esa dinámica, romperse la cabeza entre un Mero a la parrilla, bañado en mariscos al estilo norteño; el potente Congrio arequipeño; o el Pulpo al ajiaco, hecho a la parrilla. Todo vale la pena.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 septiembre) SQUADRITTO (Rosal 332, Santiago Centro, fono 632 2121): “…lo que más se destaca en su carta son sus recetas de diversas carnes preparadas de manera típicamente italiana, como el ossobucco o los pajaritos con polenta. Pero también merecen alabanza sus antipasti a base de vegetales, como berenjenas saltadas, zapallitos rellenos con pasta hecha con su interior y queso más salsa de tomate, la peperonata o los champiñones en aceite de oliva. En materia de pastas rellenas, nos gustaron las mezze lune (medias lunas) rellenas de carne de conejo, con espárragos, tomate y rúcula, y sobre todo los tortelloni con alcachofa y salsa de champiñones. En cuanto a los postres, combinan alguno propiamente itálico, como el tiramisú, con distintas tortas de gusto internacional.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(5 septiembre) STARNBERG (Alonso de Córdova 2359, Vitacura, fono 953 5100): “No me pude resistir cuando vi que tenían sesos, y a sabiendas de que casi nadie me acompañaría, los pedí en mantequilla negra y con tostadas. ¡¡Qué gloria!! Sólo una de mis amigas los probó así que me comí la cabeza entera. Las demás recordaron sus traumas con este interior que casi ha desaparecido de nuestras cartas. Ah, no, ¡también tenían lengua! Tuve que pedirla, nogada, y estaba exquisita. La acompañé con un repollo morado mundial.” “Todo estaba muy rico, y el servicio muy bien preparado y atento. El ambiente es grato, como los restaurantes alemanes del sur, y la experiencia fue muy agradable. Las porciones son tremendas; diría que es un restaurante más bien masculino. Por eso, les recomiendo a los de estómago de pajarito observar las raciones antes de pedir.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 2 al 8 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Wikén, De acuerdo en el fondo, no en la forma
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mejores empanadas de Santiago
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Comida ché en Sheraton
PURO VINO ES TU CIELO…: Casas del Bosque estrena sus premiados vinos en La Parva
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Palabras al estudiante de gastronomía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

WIKÉN
De acuerdo en el fondo, no en la forma

Tremendo especial de gastronomía se mandó Wikén de El Mercurio la semana pasada. Ojalá, para los amantes de la cocina, se repitiera al menos doce veces al año. En Lobby no acostumbramos felicitar a nadie, pero el provecho sacado por Bárbara Muñoz y su equipo de colaboradores fue inmenso.

Estamos de acuerdo en el fondo de la encuesta. Los galardonados son los que deben estar. Sin embargo, parte de la forma que se realizó la muestra, inquieta no sólo a los especialistas, también a la industria gastronómica. Seis jurados, todos colaboradores del diario, mis amigos y colegas, son quizá una buena muestra representativa de sus opiniones gastronómicas y los galardonados son, de todas maneras, lo mejor de nuestro ideario gastronómico

Cuando Wikén comenzó a hacer estas encuestas, que también las hacíamos en Lobby en su momento, los buenos restaurantes y cocineros se contaban con los dedos de las manos. Hoy, ya en el siglo XXI no podemos decir lo mismo ya que nuestra gastronomía ha dado un vuelco espectacular. Y pensamos que por ahí va el problema. Existen bastantes chefs y establecimientos en nuestro país que merecen ser premiados. No hay-por así decirlo-, un “tiraje a la chimenea” que permita el acceso de otros nombres a lo más granado de nuestra gastronomía. En el Círculo de Cronistas Gastronómicos, sin ser perfectos, crearon un sistema que evita repetir año tras año a los mismos. Es posible que esa fórmula sea una solución para no ver siempre las mismas caras que si bien es cierto merecen todo nuestro respeto y admiración, siempre es bueno una constante renovación.

Bueno y necesario.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CÓMO SER JURADO EN UN CONCURSO DE EMPANADAS
(Y no morir en el intento)

Sábado 28 de agosto. 11.50 A.M.

Apresuro mis pasos ya que voy algo atrasado a la cata de empanadas del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. No recuerdo a ciencia cierta qué me motivó a participar este año como catador de estas delicias dieciocheras. Quise declararme enfermo, pero no podía ser desleal con el grupo. Llego al ristorante Da Carla, lugar de las degustaciones cuando recién estaban terminando el aseo. Me derivan al segundo piso y allí estaba todo listo para lo que sería una larga sesión de comida y bebida.

No sé de dónde salió una tira de omeprazol. Un vaso de agua y dos capsulas para adentro. El comisario de la prueba nos da las indicaciones del caso y con una sonrisa maquiavélica nos indica que “sólo” cataríamos 33 muestras. Cuando llegó la primera brindamos con una copa de carménère Doña Dominga por el éxito de nuestra labor y comenzamos a trabajar.

Malitas las primeras diez. Todas sin parar y cada cinco minutos llegaban cortadas en tres a la mesa. Dos empanadas para comerlas y una para mirarla. En mis notas de cata
abundaban los 2, los 3 y los 4. Nada más. Hasta ese momento el vino estaba infinitamente superior a las empanadas.

Un pequeño suspiro para la segunda tanda. Oh, sorpresa, la empanada numero 19 me gustó y también fue del parecer del resto de los jurados. Por fin una muestra de buena calidad, bien horneada, buena relación de carne y cebolla, buenos aliños. El alma me volvió al cuerpo y pensé que de ahí en adelante se arreglaría el panorama. Como es de suponer por el lector, a esas alturas ya la cata era tarea titánica ya que nadie tenía hambre.

Pero volví a caer al pozo de la desilusión al catar la muestra siguiente: con ¡curry!... ¿Habrán aprendido hacer empanadas en la India o era una muestra de la nueva empanada chilena del siglo XXI? Nunca lo sabremos. ¿Dónde se compró? El comisario de la prueba es el único que sabe el nombre y los apellidos de cada producto degustado. Y no se lo mostraría ni a su gato regalón.

De dulce y de agraz el sábado. La muestra 22 la aplaudimos y brindamos por ella. Igual cosa pasó con las dos últimas del día, pero francamente una jornada para el olvido. ¿Será que los sábados en la mañana los negocios que venden empanadas se desprenden de las que no han vendido en la semana antes de sacar las nuevas horneadas? ¿Será que el grupo de cata tuvo mala suerte? Personalmente no creo en la mala suerte. Creo en las empanadas añejas.

¡Buena suerte y hasta mañana!, nos dice nuestro notario. Un par de horas después, dormía y soñaba con un gran campo de cebollas en donde yo las recolectaba con las manos y las dejaba en una bodega inundada a perfumes azufrados.

Domingo 29 de agosto. Mediodía

Dudé ir por segundo día consecutivo. Había dormido pésimo y el sueño de las cebollas se me repetía una y mil veces al igual como cuando se tiene fiebre. Estaba algo destruido pero milagrosamente no sentía malestar alguno. Bueno, tener el aliento algo fuerte no es un malestar precisamente. Malas pero sanitas las empanadas del sábado, pensé. Y ya vería como se vendría el segundo día de la competencia.

Como alumnos de colegio, todos presentes a las 12 del día. A esa hora comenzaría otra dura experiencia. ¿Hambre?, nada. ¡Les tengo una buena noticia! Nos cuenta nuestro ya odiado comisario. ¡Hoy solamente catarán 30 muestras, pero si quedan con hambre, les guardamos las empanadas de ayer para que se las coman!

Nada de simpático nuestro notario.

La milagrosa tirita de omeprazol apareció nuevamente y otras dos cápsulas se fueron directo a mi estómago. ¿A nadie se le ha ocurrido ponerle polvitos de omeprazol a las empanadas? Juro que se haría millonario…

Otro brindis con Doña Dominga por el éxito de la nueva jornada. Dos jurados del día anterior se excusaron y llegó sangre nueva al concurso. Partiríamos desde la muestra 34 a la 64. Una nimiedad, apenas un poquito más de cinco docenas en dos días. Con razón mi médico no me cobra cuando lo voy a ver. Creo que va a sacar un doctorado en The Johns Hopkins University con mi caso.

Y partimos. Lindas empanadas llegaron a nuestras mesas. Pero no hay que equivocarse, lindas pero por dentro un dramón mexicano: para llorar. Otras, no tan lindas gustaron a rabiar. Menos notas malas que el sábado. Definitivamente las empanadas que se compran el domingo son superiores. Más nota 4, 5 y 6 para este día. Me encantó la muestra 47, que nunca sabré su origen, la 54 y la 61. Números para la estadística quizá y prueba fehaciente de que nadie podía saber dónde se compraron las empanadas.

Otro largo día. Por la mesa de cata pasaron los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Rodrigo Ortega, Gastón Ross, Mariana Martínez y quien escribe. Aparte, nuestro odiado comisario fue Eduardo Brethauer quien nos comentó al final de la cata que las empanadas se habían comprado en once comunas de la capital y que sólo el 34% de las muestras habían superado la nota 5. Y de todas ellas, sólo una alcanzó un promedio sobre seis.

Bajativo de la casa (del Da Carla) para celebrar la finalización de la prueba. Casi todos optamos por una copa de Araucano. Santo remedio.

Finalizada la tarea y en una entrevista luego de conocerse los resultados me preguntaban la razón del porqué las ganadoras siempre eran del barrio alto de la capital, algo que a muchos les desagrada y piensan que la compra de empanadas es sólo en este sector de Santiago. Fue difícil responder pero creo fielmente que después de siete años catando empanadas para este concurso, en el barrio alto le ponen más “tinca” ya que el consumidor es bastante más exigente que en el resto de las comunas. Se positivamente que deben existir decenas de locales en toda la capital que expenden un producto de primera calidad y que merecerían estar entre las premiadas este año, sin embargo el esfuerzo por dar a conocer y destacar parte de lo bueno que se vende en estas fiestas, debe ser considerado por la comunidad.

Y aquí estoy. Sanito y con la conciencia tranquila para entregarles los resultados finales. O sea, las empanadas que tuvieron sobre nota 5.

6,16 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura ($1.150)

5,86 Las Hermanas, Río Tajo 8361, Las Condes ($ 1.000)
5,82 Ña Matea, comprada en Rotisserie, Av.Luis Pasteur 5923-B, Vitacura ($1.000)
5,72 Las Palmas, Av. El Bosque Sur 42, Las Condes ($1.100)

5,72 Rosalía, Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea ( $ 1.200)
5,62 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura ($1.050)
5,56 San Rosendo, Luis Carrera 2247, Vitacura ($690)

5,54 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141– Loc.16, Las Condes ($1050)
5,48 Vasco, Pasaje Las Camelias 1419, La Florida ($ 750)
5,48 Café Colonia, Mac Iver 161, Santiago Centro ($1100)

5,26 Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($900)
5,26 Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro ($1200)
5,22 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura ($990)

5,22 Budian, Las Hualtatas 5194, Vitacura, ($1000)
5,16 Ambassador, Tobalaba 975, Providencia ($985)
5,16 Laura R, Av. Vitacura 3414, Vitacura ($ 1100)

5,14 Paula A, Los Militares 6946, Las Condes ($900)
5,10 Las Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes ($750)
5,08 Café Bokato, Av. Eliodoro Yáñez 2209, Providencia ($1000)

5,04 Quincho Lo Arcaya, Gral. San Martín Oriente 13340, Parcela 12-K ($1300)
5,00 Dolce y Salato, El Matico 3899, Vitacura ($ 1200)

Es importante destacar que dentro de las mejores empanadas hubo varias que se destacaron por su gran relación precio-calidad, como los establecimientos San Rosendo ($690), Vasco ($750) y Las Méndez ($750).

Propuse hacer junto a las empanadas un concurso de chicha cocida. Ni les cuanto la sarta de improperios que recibí. Parece que no aceptaron mi moción. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

COMIDA CHÉ EN SHERATON

Orondos llegamos a El Cid, el restaurante ícono del hotel Sheraton en una noche muy especial. El jefe me había traspasado una invitación a ese ambigú ya que se realizaría una semana de comida argentina gracias al alto auspicio del hotel y del Instituto Nacional de Promoción Turística, algo así como nuestro criollo Sernatur.

Para qué contarles: cuando Mathy supo que iría al Sheraton, encontró que todo su ropero estaba pasado de moda y partió a comprarse pilchitas nuevas. Ni que le hubiese llegado la devolución de impuestos: vestido, abrigo (estaban en liquidación, me explicó), zapatos y carterita ad hoc y como siempre haciendo composé con su tacos reina. A decir verdad se produjo como si fuera la ocasión de su vida. Yo, ya más acostumbrado a estas degustaciones, mi clásica y bien ponderada chaqueta de tweed y mi abrigo de pelo de camello (le digo pelo de camello ya que es de color medio amarillento, pero realmente lo compre hace un par de años en la calle Monjitas, en una “vintage clothes shop”, por decirlo elegantemente).

Variopinta la fauna presente. Muchos argentinos (de la embajada supongo) y algunos locales que no ubicaba. Espumoso argentino y unas empanaditas de carne y otras de pollo a la suerte del comensal. Ricas eso sí. En instantes me deslumbró una pibita que merodeaba por el comedor.

-¿Qué miras, Exe?

¡Diablos! Mathy me conoce tanto que estoy comenzando a creer que es una agente de inteligencia de algún país musulmán.

- Nada reina. El panorama global del hotel, mentí.
- No me mientas guachito, me advirtió. Me gasté cien lucas en ropa para ser tu estrella esta noche y te pones a mirar cuanta pajarraca flaca y anoréxica que pasa por tu lado.
- Linda.
- ¡Nada de linda, Exe! Últimamente las pocas hormonas que te quedan parece que las tienes en la vista. ¡Pusiste una cara de caliente cuando viste a la flacuchenta esa!

Menos mal que me salvó la campana y nos llamaron a cenar. Mesa para dos y un trozo de merluza negra sobre una crème brûlée de tomates secos, polvo de olivas negras y sal de limón acompañado de un buen vino malbec mendocino como estrada. Rica preparación.

- Me gusta Argentina, Exe
- A mi también, preciosa. Es un país enorme
- ¿Cuándo vamos? ¿Te tincaría para el 18?

Ella es como la Corfo. Siempre tiene recursos Pero como nos vamos a medias cuando salimos para mí la cosa no es tan fácil. Como sabía que los pasajes estaban agotados le seguí el cuento. A decir verdad, mi fin de semana dieciochero será en Curacaví, con chicha baya y de la otra.

Ella pensaba en los cueritos que compraría en Baires y yo en el tremendo asado que me mandaría en la capital de la chicha. Cada uno en su tema cuando llega el segundo plato de la noche: un sorrentino de cordero ahumado con jugo de locro criollo. Realmente para chuparse los dedos y para sopear con pan el restante. Una maravilla de plato que fue preparado por los chefs argentinos Manuel Ausejo, Javier Rodríguez y Guillermo Busquiazo. Realmente un plato para orar en lenguas. Lo mejor de la noche de todas maneras.

Como era una comida gaucha, no faltó una pareja bailando tangos y milongas. Al final de lo salado, un bife con costra de chimichurri, papa confitada, manzana y morcilla y papas al romero.

- ¿Te gusta este plato, lindo? (después de tres copas de vino Mathy se pone siempre cariñosa. Ni calcula lo que me sucede después de tres piscolas)
- Rica combinación Mathy, me encantó la morcilla más que la carne ya que parece que el vacuno estaba muy estresado cuando se fue para el otro mundo… algo duro el filete.
- Estoy de acuerdo perri. ¿Te cuento una infidencia?
- Dímela preciosa.
- Me compre ropa interior. Roja como el fondo de un volcán. ¿Te tinca?

Mientras comíamos un clásico alfajor argentino con una mousse de chocolate, aire de frambuesas, nieve de almendras y salsa de dulce de leche, pensaba en mis casi destruidos calzoncillos y en los fondos de mi tarjeta de debito. Verdaderamente todo en contra. Así que decidí tomar las riendas de la situación y encarar el dilema. Yo sabia que ella quería quedarse en el Sheraton, pero eso era imposible.

- ¿Tienes huevos en tu departamento?, pregunté
- Si, me responde, ¿Y eso que tiene que ver?
- Es que mañana tengo ganas de comerme al desayuno unos huevitos a la copa. Y como en mi departamento no hay huevos, nos vamos al tuyo… ahora y ya… antes que se destiñan tus prendas rojas.
- Eres un viejo zorro, respondió.

Partimos no sin antes despedirme con un besito largo en la mejilla de la flacuchenta del inicio de esta recopilación de verdades gastronómicas. Me pasó su tarjeta para que estuviéramos en contacto.

Puse la tarjeta en el bolsillo de mi chaqueta y me olvide de ella. Me concentré en la lencería roja. Cuando regresé a casa busqué su tarjeta y me encontré con otra. Una de la Mathy que había escrito arriba de ella: “Jajajaja”

¿Será una conspiración?

Exequiel Quintanilla