REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 28 de octubre al 3 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: De brujos y cronistas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cadena Starwood operará el hotel Villarrica Park Lake.
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Se viene el Mercado Paula
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un día para olvidar
EL PIRATEO DE LA SEMANA: El hada verde
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE BRUJOS Y CRONISTAS

Hay un algo sicológico tras la fiesta de Halloween que hace pocos años se celebra en nuestro país. De tradición celta llegó a gringolandia hace un par de siglos y se ha expandido por el mundo como un reguero de pólvora. La noche del 31 de octubre se celebra el “día de brujas” y los que crecimos creyendo en ellas (no creo en brujas Garay, pero que las hay, las hay), sentimos que en la actualidad el temor a los muertos, a las brujerías y a todo ese mundo tétrico que nos enseñaron a los que somos mayores, ya no es tan tomado en serio por gran parte de nuestra juvenil población.

Y eso es bueno. En nuestros años de infancia temíamos de los zombies, de los fantasmas, de los muertos… casi de todo. Y eso fue nefasto ya que se formaron generaciones y generaciones de seres que antes de acostarnos buscábamos debajo de la cama un espíritu, un fantasma, un ser de la ultratumba. Hoy, y gracias a Halloween –una fiesta para los chicos- por fin estamos sacándonos nuestros temores infantiles.

Hoy las brujas ya no lo son. Los zombies se ven en las películas igual que las historias de los Simpson. Y eso es bueno ya que estamos criando generaciones más seguras de si mismas y menos propensas a esquizofrenias diversas. Hubo una generación -donde nos incluimos-, que hasta en La Pequeña Lulú aparecía una bruja haciendo maldades. Y aunque no lo crean, eso marca. Hoy, las generaciones de los 80, 90 y 2000, ya no creen ni consideran validos nuestros temores.

¿Y que tiene que ver esto con la gastronomía?

En la actualidad hay otros seres especiales que atemorizan: los críticos.
Abundan en los diarios, las revistas especializadas y en Internet. Implacables, son capaces de destruir los sueños de muchos tan sólo en segundos. Su pluma es certera y ágil. Captan con la vista, el olfato y su temible voracidad a sus víctimas. Generalmente restaurantes y vinos (los hay de todo, desde arte a farándula). Y los que nos interesan, los críticos gastronómicos, surgen cada día como callampas luego de una lluvia.

Pero hay dos tipos de estos seres: los que no se esconden y escriben bajo su nombre y apellido los comentarios (buenos o malos) del lugar que escogieron para sus notas, y los que se esconden (ni siquiera bajo un seudónimo reconocible) para denostar o sencillamente molestar. Los primeros se juegan su prestigio y su honor (y vaya que les está costando caro a algunos). Los segundos, se sienten felices cuando destrozan a sus víctimas.

Definitivamente a nadie le agradan los pseudo críticos que pululan por el ambiente. Esos que sin conocer la comida altiplánica reniegan de un tamal hecho con maíz seco o los que aun no descubren que los pueblos tienen una raíz culinaria que debe respetarse.

De ambos seres preferimos los que con nombre y apellido nos indican o nos guían hacia una gastronomía superior. El resto habría que olvidarlos, como las brujas y los espíritus de nuestros jóvenes años.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

CADENA STARWOOD OPERARÁ EL HOTEL VILLARRICA PARK LAKE

El sueño del pibe... o el sueño de muchos. Es posible que pocos sepan que el Villarrica Park Lake es uno de los hoteles más admirados por los que conocen la hotelería nacional. Lo construyó en el 2002 la familia Kaufmann (la misma que representa en Chile a la Mercedes Benz) y no se fijaron en gastos para entregar a la comunidad uno de los hoteles más finos del país.

Siete pisos y setenta habitaciones. Un espectacular Spa que incluye una piscina temperada y otra al exterior. Restaurante y bar. Lujo y mil detalles que se escapan como sus increíbles baños y habitaciones. Y tras ese establecimiento estuvieron durante mucho tiempo los ejecutivos de Starwood, la cadena hotelera propietaria de los hoteles Sheraton, entre otros, para incluir al Park Lake dentro de su portafolio de hoteles en Chile. Hace unos días lo lograron y desde diciembre este hotel comenzará a ser conocido como Villarrica Park Lake, A Luxury Collection Hotel & Spa.

Pachi Vásquez, ex ejecutiva de Sheraton y actual gerente de operaciones del Villarrica Park asumirá la gerencia general del hotel el cual seguirá perteneciendo a la familia Kaufmann (el edificio) y Starwood entra en la calidad de operador.

Con esta nueva apertura, la presencia de la cadena en Chile se incrementa a siete establecimientos (Sheraton Viña; Sheraton Santiago; San Cristobal Towers; W Hotel, Four Points Santiago; Four Points Talca y Villarrica Park Lake, Luxury Collection Hotel & Spa). (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

SE VIENE EL MERCADO PAULA

Se anunciamos con anticipación para que lo agende. La próxima semana, desde el jueves 4 al domingo 7 de noviembre se realizará en el Parque Araucano una nueva versión del Mercado Paula, esta vez en un espacio distinto y con más áreas verdes para pasear, descansar y recorrer esta gran feria gastronómica que se realiza en Santiago.

Este año el Mercado Paula Gourmet tendrá nuevos expositores. Pero además, casi todos, que suman más de 100, tendrán lanzamientos de nuevos productos y ofertas imperdibles. Con productos que rescatan lo mejor de nuestra tierra y delikatessen extranjeras, cada uno se lucirá con degustaciones de quesos, frutos, panes y productos del mar, hasta aceites de oliva y todo tipo de conservas dulces y saladas. También habrá lanzamientos exclusivos de productos como un sofisticado paté de wagyu; snacks de hongos ostra con jamón patagónico y hazelnuts; una cerveza artesanal de trigo y una original pasta de morcella.

Conocidos chefs como Alexander Dioses (La Mar), Roberto Illari (Cuore Matto), Pamela Fidalgo (Senso), Ciro Watanabe (Osaka), Álvaro Lois y Paula Larenas (Inacap), Carolina Correa (Raúl Correa y Fam.), Tomás Olivera (ex Adra) y Rodolfo Guzmán (Boragó), entre otros, se sumarán a Sumito Estévez, un tremendo chef venezolano que será el único invitado internacional a esta gran fiesta de sabores que se realiza cada primavera en Santiago. (¿Timidez de los organizadores para no traer más chefs del extranjero? Es posible)

Y eso no será todo ya que desde mediodía al anochecer no faltarán las catas, las presentaciones de nuevos productos, música en vivo y espectáculos. Lo que viene la próxima semana no hay que perdérselo. Es quizá una aproximación a las grandes ferias gastronómicas que se realizan en el mundo como Mistura (Perú) y Madrid Fusión (España). Son cuatro días de feria y de fiesta. Y si llega a la hora de almuerzo, en un sector especialmente habilitado para ello, un asado al palo lo estará esperando.

La entrada general vale $ 5.000. Los niños menores de 12 años entran gratis. Sí tenemos que recomendarle algo: visite la feria entre el jueves y viernes so pena de quedarse atrapado en las multitudes. Ojalá este año los organizadores hayan previsto los problemas de aglomeración que sufrieron los años anteriores. La muestra merece un escenario digno para todos y es de esperar que este año, a un costado del Parque Arauco, todos tengan su espacio. (Juantonio Eymin)

Mercado Paula: Parque Araucano. Av. Presidente Riesco 5330, Las Condes.
¿Cuándo?: Del jueves 4 al domingo 7 de noviembre.
Horario: De jueves a sábado de 11:00 a 22:00 horas; domingo de 11:00 a 20:00 horas.
Valor entrada: $ 5.000 general. Gratis para niños de hasta 12 años.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN DIA PARA OLVIDAR

- ¿Así que bebiendo con los amigotes, eh?
- No te entiendo, Mathy.
- No te hagas el de las chacras, Exe. No te resulta.
- Aun no te entiendo, preciosa.

De mal modo toma una revista que tenía en el sofá y me la pasa.

- Averígualo solito y tómate tu tiempo. Yo ahora salgo con una amiga a un after office.
- ¿After qué?
- After office, menso.

Estaba tan emputecida que mi instinto de supervivencia no me dejó decirle que ella nunca había trabajado y que su alter office debería llamarse after siesta. Pero me contuve y tras el portazo que dio me quedé solo y con la revista en cuestión. No tenía idea pero en esa revista estaba yo, bebiendo pisco sour en un sinnúmero de lugares. Ahí me acordé que un amigo periodista y cronista me había pedido ayuda para buscar el mejor sour de Santiago. Pero nunca pensé que me pondría con nombre y apellido. Leyendo la crónica me enteré que habíamos visitado dos decenas de restaurantes. Y lógicamente dos decenas de pisco sour (al menos). ¡Con razón Mathy estaba furiosa!

No quise esperarla ya que no valía la pena. Dejé en su refrigerador una nota avisándole que me retiraba de su casa ya que no pretendía estar solo allí. Como aun era temprano y mi día no podía terminar de esa abrupta manera, llame por teléfono a Colomba, una jovial argentinita que tiene un ambigú en Providencia. ¿Me invitas a cenar? -pregunté con mi mejor voz de conquistador y ella sin desvanecerse -ya que nadie se desmaya por mi a estas alturas de la vida-, me contesta que feliz lo haría, pero que tiene un par de problemas familiares que le impedirán estar en el boliche.

Opción uno: un fracaso. Me acordé de Adelita pero me contestaron que estaba en Miami en un curso; de Jacinta, y otra vez fallé ya que estaba visitando el casino de Talca. ¡Michelle, ella sí!, pero otro error. Era su día libre. Tras cinco llamados posteriores a Maca, Eva, Renata, Anita y Claudia, llegué a la conclusión que mi after office seria muy aburrido. Menos mal que no me deprimo ya que si así fuera ese día estaba para el suicidio. ¿Dónde mierdas quedaba mi fama? ¿Qué dirían si me ven tomándome un trago sin compañía en algún tugurio de mala muerte?

Mala cosa.

Con la puteada de Mathy no tenía hambre. Traté de llamar al autor de la crónica de la discordia para salir a tomar un trago entre hombres. Para variar su teléfono no contestaba. Caminé por Alonso de Córdova con la mirada puesta en las rayitas que hace el cemento entre un bloque y otro de la acera. ¿Por qué no habrá un bar en esta calle?, feliz habría entrado a uno a beber un martini en vodka.

Sin horizontes de algo entretenido esa tarde-noche, partí a mis tierras. Llegar a la Plaza Ñuñoa a la hora en que un millón de autos pululan por las calles de Santiago no es fácil. Pero como me traje de recuerdo la revista en que aparezco, se me hizo corto el viaje. Cuando llego a mi departamento me encuentro con una hoja de cuaderno de matemáticas (con espiral) que con un plumón rojo Mathy había escrito “Perdona Exe, son sólo celos”. (¿Será la moda de los 33?)

¿Celos? ¿De qué? ¿De varios pisco sours?

¡Mujeres! Con razón dicen que no hay que entenderlas, sólo hay que quererlas.

Casi dormía cuando sonó el teléfono. Pensé que era Mathy pero era Adelita.

- Querido… te llamo desde Miami… ¡supe que me andabas buscando!
- Cierto, pero ya pasó.
- Nada de eso. Te espero el jueves a cenar. ¡Tengo mucho que contarte!
- Pero…
- Nada de peros, Exe. El jueves a las nueve de la noche. ¡Te llevo de regalo una pulsera de cuero divina!

Yo sé que a nadie le falta Dios, pero aquí me la están tirando con pala. Ahora, y con la cueva que ando, capaz que aparezca el domingo en las sociales de El Mercurio cenando con Adelita.

Definitivamente tendré que irme paso a paso. Los incendios se apagan de a uno y no todos juntos. ¿Qué hago si Colomba también me llama para invitarme a cenar?

Tiene razón Mathy cuando me dice que me voy a ir al cielo –o al infierno- en pelotas, con una copa en la mano y una corbata puesta como cintillo indio en la cabeza y que seré titular en “La Cuarta”. Definitivamente no soy un buen ejemplo. Pero lo comido y lo bailado…

Exequiel Quintanilla

EL PIRATEO DE LA SEMANA

EL HADA VERDE
(Absenta o licor de ajenjo)

http://cronicasdeunacocina.blogspot.com/2010/02/el-hada-verde-absenta-o-licor-de-ajenjo.html

Cualquiera que escuche hablar sobre una Hada Verde, puede pensar que se está hablando de Campanita, ese emblemático personaje volador de Peter Pan. Ella se vestía de verde, un poco más claro, pero al final de cuentas su vestido era verde, con alas por supuesto, pues era un hada. Pero esta vez no hablaremos de Campanita, sino de una más embriagante y además algo alucinante...

El Hada Verde (Fee Verte) como le llaman al Absenta o Licor de Ajenjo, es una bebida que según se sabe, comenzó su historia tras la manipulación química hecha por el médico Pierre Ordinaire durante el siglo XVI, en Suiza, con el fin de lograr una pócima curativa cuya base era una mezcla destilada de anís y ajenjo, la cual ya se le reconocía desde la antigüedad que poseía un gran poder curativo. De hecho es sabido de su consumo durante siglos a través de la existencia de antiquísimos escritos en lo cuales se hace referencia y que datan desde el desértico Egipto hasta la Grecia Antigua, donde era utilizada como cura para la malaria e ictericia (exceso metabólico de bilirrubina) gracias a sus poderes tánicos.

Pero a pesar de que se le creía de gran poder curativo, el consumo de la absenta en exceso terminaba aplacando el proceso corporal normal de absorción del hierro y de las proteínas por el cuerpo provocando severos daños, tanto en la piel, dada la ruptura celular que provocaba, así como por las serias afecciones hepáticas que causaba, aun siendo un antioxidante por excelencia.

Con la muerte de Ordinaire, su familia sigue explotando la pócima comercialmente, hasta que es adquirida por dos señoritas de apellido Henriod quienes a su vez se la vendieron en 1805 a un comerciante de nombre Henri-Louis Pernod, quien abre la primera destilería de absenta llamada Pernod Fils, en Francia, país desde donde se extiende el consumo y fama a todo el mundo debido al interés mostrado por los artistas y bohemios que pretendían expandir su pensamiento e ideales de forma masiva tras la llegada del siglo XX.

Convirtiéndose en una bebida de moda en los bares y sitios de reunión de lo que podríamos considerar eran los dueños de la movida cultural en la época, alcanzó pronto la fama de ser un recurso efectivo para ser más creativos, algo no muy alejado de la realidad pues la Tuyona, principal componente de la bebida y de la cual deriva su sabor característico es también un alcaloide psicoactivo (en conclusión la composición química del ajenjo es muy parecida a la de la marihuana). Razón por la cual era altamente adictiva y por lo que el Estado francés procede a prohibir el consumo en el año 1915.

De esta generación bohemia y no tan bohemia, se cuenta que eran asiduos bebedores del hada verde escritores de la talla de Oscar Wilde y Hemingway, quien según bajo los efectos alucinógenos de la bebida se atrevió a torear una vez y le llamaba Alquimia Liquida. Otros, como Toulouse-Lautrec, Víctor Hugo, Baudelaier y Edgar Alan Poe, quien alucinando con ella, en vez de ser un hada quien tocaba a la puerta de su cuarto, lo comienza a intimidar un cuervo durante la soledad de la noche; o pintores como Degas, Manet y Vincent Van Gogh de quien se dice tuvo el valor de cortarse la oreja embriagado con la bebida o el mismísimo Pablo Picasso quien según los bromistas de la época comenzó a pintar garabatos tras comenzar con su consumo.

Hoy en día el consumo del licor de ajenjo no es del todo legal en buena parte del mundo. Su fabricación comercial no obstante, continúa normalmente en ciertos países donde es bien controlada la producción, pero es la venta y fabricación ilegal es la que mas aletea alrededor de quien la busca furtivamente, pues sus presentaciones artesanales por lo general son mas fuertes en sus proporciones de alcohol y la presencia de la Tuyona es aun mayor, para que así sus efectos alucinógenos sean mas poderosos.

Sobre la forma de beberla se han escrito tantas formas, como autores puedan existir, pero la más clásica según los puristas es colocar encima de una copa con el licor servido, una cucharilla perforada sobre la cual se coloca un terrón de azúcar y se procede a verter agua muy fría lo cual produce que la bebida se torne de un color blanquecino o louche (leche), a medida que el terrón de azúcar se va disolviendo. Aunque este efecto se produce realmente por la reacción del licor en contacto con el agua helada, al final se remueve un poco y entonces se está ya listo para pasar cruzar la puerta.

Así que de color verde oscuro, aunque se pueden encontrar presentaciones en color azul y con una graduación alcohólica que puede estar entre el 70% y el 89.9% de alcohol, esta bebida de aroma penetrante y de sabor amargo sigue siendo todo un misterio para los que buscan encontrarse con su embrujo, y muy peligrosa para todos aquellos que quiere volar en exceso.

Y volar con la fauna fantástica de los bosques encantados, no todo el tiempo es muy seguro.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 octubre) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “Para compartir ofrece una tabla de sabrosa entraña ($12.000), corte de vacuno que no todos conocen, con salsa de queso azul. O congrio con un ragout de pequeñas lentejas rojas y verduras grilladas ($8.900). O salmón con papines y alcaparras. O un delicioso costillar de cerdo ahumado con chuchoca ($8.900). Con una carta de vinos adecuada para encontrarle contrapunto a cada plato.” “Sin pretensiones, pero con ingenio y conocimiento, el Basílico ha establecido una alternativa que ya tiene público fiel en la refinada vía de Vitacura. Donde, junto a las marcas internacionales se puede disfrutar todavía, sin pagar royalty, de la luz y el calor de esta flamante estación.”

YIN Y YANG (La Segunda On Line)
(22 octubre) LE FLAUBERT (Orrego Luco 015, Providencia, fono 231 9424): “Ximena Larrea, dueña del restaurante “Le Flaubert”, no limita al célebre novelista sus vínculos con la cultura francesa. Ahora está presentando, además de su carta habitual, un menú especial con platos que están inspirados en el libro “La cuisine selon Monet”, y que dan cuenta de la afición por la buena comida del célebre pintor impresionista.” “Junto a los ricos pancitos “mollet”, probamos una especial degustación de esta carta. Ella incluye cebollas cocidas, rellenas con carne y gratinadas con queso Gruyère; ricos ostiones a la florentina, con salsa béchamel, espinacas y queso; “moules vertes”, choritos en su caldo con apio, perejil, estragón, chalotas y vino blanco; gratin de berenjenas, que sirvió de compañía a un pollo argentino con torrejas de manzana; escalopas de ternera a la veneciana, cubiertas de huevo duro y perejil, todo ello en pequeñas porciones, sólo para dar idea del estilo de cada plato y donde sobresalían los ostiones y los choritos.” “La presentación lleva el nombre de “Rendez-vous à Giverny chez Monet au Flaubert”, estará disponible durante un mes y vale la pena conocerla.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 octubre) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “La creciente cantidad de nuevas ofertas culinarias sumada a los frecuentes cambios de cartas en los principales restaurantes impiden seguir con suficiente atención los altibajos de la mayoría de nuestros restaurantes, pero en este caso la secuencia prácticamente anual de visitas me ha ido mostrando una cocina cada vez más segura y con menos imperfecciones en el detalle.” “Como parte representativa de la carta de temporada, pedimos también unos "mariscos al librillo", que en paila de greda traían ostiones, grandes camarones ecuatorianos en su punto y machas blandas, cebolla picada y mucho queso, en un caldo al que le quedaba algo de la acidez del vino ($7.000), y un "pad thai" con abundante cantidad de fideos delgados, tajadas de tomate fresco y de zapallo italiano, camarones, champiñones cortados en cuatro, pimiento morrón, choclitos baby y bastante líquido ligeramente agridulce ($8.000). Plato muy agradable este último, aunque demasiado "inocente" por la poca intensidad del sabor, debido quizás a una excesiva parquedad en el uso de las especias.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 octubre) PACHAMAMA (Antonio Varas 2207, fono 885 0035): “Donde durante meses durmió el restaurante Los Durmientes ahora hay un nuevo peruano que en apenas dos semanas ya tiene lleno casi total.” “Para comenzar -con un servicio muy atento a pesar de la cantidad de gente- un piqueo caliente para dos ($12.900) con wantanes rellenos de camarón, pulpo provenzal, brochetas mixta de pescado y camarón, chicharrón de calamar y "rollitos" de pescado que eran, más bien, unas mini croquetas. Todo bueno, del verbo bueno.” “Para beber, un dulce y suave pisco sour peruano ($2.800).” “Luego -admirando la decoración de unos cuadros volumétricos andinos que parece están de moda en los restaurantes peruanos- un cau cau de mariscos ($6.800), abundante, pero algo fome de sazón. Y un trío de cebiches Pachamama ($7.500): uno al cilantro, otro oriental -con su toque de soya- y uno "tres ajíes". ¿Qué mejor halago que dejar el plato vacío?

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(23 octubre) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739): “Una amable señora se encarga de dar la bienvenida, junto con dos trozos de fugazza. El local se mantiene con el mismo encanto de toda la vida. Bonito, lleno de fotografías, afiches y recuerdos.” “Lo primero que sorprende es el precio del vino. Exageradamente alto para lo que pudiera esperarse. Cuesta encontrar una buena etiqueta a precio razonable.” “Pasando al recordado buffet, la cosa se pone seria. Salmón, un ceviche, palmitos, aceitunas, pero nada de lo que hizo famoso ese plato de antipastos. Quizás sería mejor, derechamente, suprimirlo para evitar decepciones. Los camarones al ajillo, ricos. De tamaño más bien pequeño, pero muy agradables de sabor, ideal para mojar el pancito, total nadie lo ve.” “Analizando la experiencia, se descarta que la añoranza, que siempre suele subir las expectativas, fuera el causante de lo sucedido. Es lógico y casi se puede imaginar el esfuerzo de los dueños por mantener vivo un lugar emblemático del centro chileno. Negarse a que muera es casi una tarea titánica. Sin público no hay esfuerzo que valga la pena, y viceversa. El huevo o la gallina.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 octubre) LA CASA VIEJA VITACURA (Vitacura 8411, fono 202 0355): “No pudimos pedir una jarra de borgoña pues no había frutillas, snif, así que hubo un cambio de giro: un poco chileno bloody mary estuvo muy bueno, y mi amiga pidió amaretto sour. Después, por cierto, cambiamos por sauvignon blanc de Santa Ema, que cumplía con las 3 B: bueno, bonito y barato. Probamos un arrollado huaso con pebre que estaba digno, harta carne y bien armadito. También unas machas a la parmesana que traían en pote aparte ese juguito rosado que sale cuando se cocinan, pero todas coincidimos en que era mucho el queso. De fondos un lomo a lo pobre con buenas papas fritas, harta cebolla y dos huevos. Un caldillo Casa Vieja, de pescado y con algunos mariscos que estaba bastante sabroso aunque tenía muchas papas para nuestro gusto. Yo pedí un enorme pastel de choclo que estaba también digno, pero francamente prefiero el que hacen en la casa de mi mamá. De postre un excelente celestino y una ponderación con salsa de manjar que no me pareció muy fresca. En suma una experiencia digna.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 21 al 27 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Día mundial del cocinero en Talca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuore Matto, lo nuevo de Illari
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: José Luis Merino. Un ejemplo a seguir
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día de la suegra
NOVEDADES: Halloween en Casas del Bosque
HOTELES: BOP The best of Patagonia
EL PIRATEO DE LA SEMANA: No sólo de vodka vive el ruso
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DÍA MUNDIAL DEL COCINERO EN TALCA
Un orgullo para los chefs del Maule

Ponerlos en portada como lo más destacado de la semana es un honor para Lobby. Los Chefs del Maule, esa asociación regional de chefs, otra vez nos causa sorpresa, admiración y cariño ya que con motivo del Día Internacional del Cocinero, involucraron a los niños de las comunas de Curicó, Molina, Talca y Linares en una actividad en torno a lo más sencillo de la cocina como es el pan.

Y los chefs partieron a varios jardines infantiles de esas comunas a enseñarles jugando cómo se hace el pan. Con el apoyo de la Junta Nacional de Jardines Infantiles y los alcaldes de las comunas involucradas, los chefs del Maule nuevamente nos hacen sentir lo mucho que pueden hacer los cocineros para que las personas tengan una mejor calidad de vida.

Rubén Tapia, líder de esta organización, ya fue premiado el año recién pasado por el Circulo de Cronistas Gastronómicos por su empuje y disposición para llevar la cocina del Maule a los mejores circuitos gastronómicos. Y este octubre nos sorprende nuevamente con una iniciativa única y esperanzadora. Más aun: los chicos que participaron en esta genial iniciativa recibieron un certificado de “Auténticos Chilenos”, ya que según los chefs “saber amasar pan que es lo primero que debiera saber hacer cualquier persona nacida y criada en estas nobles tierras huasas de la región del Maule.

Noble iniciativa la de los chefs del Maule. Ojala podamos tener obras similares en el resto del país ya que con ello se mantienen vivas las tradiciones culinarias y la cultura gastronómica que todos deben poseer.

Desde estas páginas, un gran aplauso a esta iniciativa. Mientras en Santiago buscamos comederos siete tenedores, en el Maule hacen patria. Y eso debe destacarse.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CUORE MATTO
Lo nuevo de Illari

Tras los intentos y fracasos de rescatar el Bel Paese, allá Apoquindo arriba, luego de que Valerio Garuti decidiera vender el restaurante, los nuevos propietarios del lugar cortaron por lo sano: cambiarle el nombre y partir prácticamente de cero.

Bueno. De cero no tanto ya que en las cocinas se mantiene el nuevo socio y chef del Cuore Matto, el italo Roberto Illari, que tras navegar en los comederos del Senso del hotel Hyatt y el Da Carla, decidió tomar sus propios rumbos e involucrarse en un negocio que conoce desde niño: manejar un restaurante.

De sorpresa llegue hace un par de semanas a una degustación de vinos maridados con platos de la nueva carta de este restaurante que ahora luce más jovial y limpio que antes. A decir verdad sus nuevos propietarios se empeñaron en transformar el local y dejarlo a la altura de los tiempos modernos. Se ve luminoso y acorde a una trattoria de buen nivel. La especialidad: antipastos y pastas. ¿Cómo no?

Y vamos al grano. ¿En que se diferencia una trattoria de otra? Sencillamente producto y obra de mano. La comida italiana (o pseudo italiana) en Chile tiene muchos adeptos y por ello también muchos empresarios van tras esta cocina para el éxito de sus emprendimientos, muchos de ellos con resultados desastrosos. Pero acá, en el Coure Matto, conocemos desde hace años al chef y no se prestaría para hacer una cocina mediocre. Y a pesar que están partiendo y con todo el estrés que ello implica, su producto y cocina es de primera. “Como siempre, amigo”, me diría Illari.

Si hay mozzarella, es de la verdadera. Si hay erizos, Roberto los ha conseguido temprano en el terminal pesquero. Si hay rúcula, está fresca. El grana padano es verdadero así como los imperdibles jamones italianos. “Como debe ser”, reconfirma el chef.

No pocos van por su plato estrella: los Tortelli montovani (7.900) rellenos de zapallo y Amaretti con salsa de mantequilla y trufas. “para llorar de ricos” diría una querida cronista gastronómica. Y son verdaderamente sublimes. Y si bien no me hicieron llorar, destaco su gran calidad y sabor.

Pero Illari se atreve aun más. Juega con los productos y eso gusta. Poner en plena degustación de vinos unos espárragos blancos con gajos de naranja, reineta ahumada y toques de almendras tostadas es una gran experiencia. Su carta también explora los gnocchis (de zanahoria y pimentones) con leche de coco y el tradicional ossobuco con risotto milanés. En fin, un deleite para todos los sentidos (gula incluida)

Hacía falta en el barrio alto de la capital una trattoria como Cuore Matto. A precios de competencia (Calamares a la romana, 2.900; Lengua al horno con salsa verde, 3.200 y Carpaccio de filete, 3.200, es una muestra de su espíritu). También pizzas, todas a $ 6.200 y vinos entre ocho y doce mil pesos hacen aun más atractiva la oferta de este ristorante.

Aun hay detalles (los eternos mozos con problemas de servicio) y un recepcionista que debería ser del sexo femenino. Pero el resto está impecable. Personalmente dejaría de lado el carrito de postres ya que no es bien visto últimamente en nuestros restaurantes y pondría manos femeninas en el servicio (ellas lo saben hacer). Pero nuevamente me inclino a la cocina de Roberto Illari. Y no crean que él viva en nuestro país por amor a una chilena, cosa que les pasa a muchos chefs extranjeros que viven en nuestra patria. Roberto esta casado con una buenamoza rusa, o sea, se quedó en estas tierras sólo por que le atraía. Y eso vale el doble.

Illari tiene historias y las demuestra en su cocina. Es capaz de presentar una ensalada que la tituló como la del “innominabile”, de rúcula con filetitos de filete y terminada con queso grana padano. Según él, la hacía un chef que trabajó con él en Romagna y que odió “con todo su corazón”. Pero la ensalada… inolvidable.

Vaya por la cocina del Cuore Matto. Vaya por la cocina de Roberto Illari. Se sorprenderá y me encontrará la razón. La apuesta, nueva, tiene un gran futuro. (Juantonio Eymin)

Cuore Matto: Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

JOSE LUIS MERINO
Un ejemplo a seguir

Conozco a José Luis Merino desde hace tiempo. Antes de que partiera con sus aclamados restaurantes. Lo conozco desde cuando era un muchacho estudiando cocina en Inacap, algo desacostumbrado en esos entonces para sus compañeros del Saint George. A él le gustaba esto de la gastronomía. Muchos de sus compañeros de curso se burlaban y José Luis, eterno paciente, no le importaba mucho lo que comentaran sus amigos.

Decidió partir a Uruguay. No se si finalizó sus estudios en Santiago pero el quería aprender más y más. Y allí, en Montevideo aprendió de pastas y de carnes. A su regreso y con ayuda de su padre instaló allá en Seminario con Santa Isabel su primer restaurante. El Ciudadano. Fui uno de los pocos que conocí el proyecto antes que diera a luz, aun cuando botaba paredes de la casona que albergaría su primer restaurante. Entre sacos de cemento y herramientas de construcción comí sus primeras pizzas y pastas. Sinceramente nada me decía que tendía éxito. Para mí, uno más dentro de la jungla gastronómica de la capital. En esos entonces pensé que hasta la ubicación estaba errada.

Después tendría que comerme mis pensamientos.

En Ciudadano fue un éxito comercial. Un día pasé a verlo ya que andaba por el sector. Me fue imposible hablar con él ya que andaba entre la cocina y las mesas saludando y atendiendo a sus clientes. Merino, el tranquilo, el poco carismático y nada conversador se estaba transformando. Arrendó (o adquirió) el local vecino y un gran incendio devastó los dos locales.

Y partió nuevamente.

A meses del fuego parte con un Ciudadano más grande y mejor acondicionado. Mas espacio, más clientes (el sueño de los empresarios gastronómicos). Y ahí seguía, hablando con sus clientes y ofreciéndoles una gastronomía típica italiana para gente decididamente joven.

Tranquilo pero inquieto. Un día le ofrecieron una esquina en el barrio Bellavista que tropezón tras tropezón ningún restaurante había resultado. Seguramente, como ya estaba casado, lo consultó con su mujer. Y lo decidieron. Tomaron el local y lo convirtieron en la Ciudad Vieja, una sanguchería gastronómica de alto vuelo donde verdaderos platos de comida se introducen entre dos pedazos de pan. El éxito, inmediato. Con cambios en la decoración y mucho cariño transformó una esquina destinada al fracaso en uno de los lugares íconos de nuestro gran Santiago.

Pero nuestro cocinero – empresario no se quedaría ahí. Un día me contaron que estaba participando (en sociedad esta vez), en un restaurante en Puerto Varas, para mí la capital de la gastronomía chilena. Hace un par de días me encontré con él. Le pregunté si era cierto lo que había escuchado y me contó que el local ya estaba abierto y se impresionaba por la cantidad de clientes que estaba recibiendo. ¿Es posible que estemos ante un rey Midas de nuestra gastronomía?

Lo más increíble de toda esta historia es que nunca le ha pedido ayuda a nadie para que sus negocios salgan en la prensa. Su orgulloso tío, el cronista gastronómico Augusto Merino (Ruperto de Nola) nunca ha escrito nada de él. Yo, que lo conozco hace unos años, lo he hecho sólo una vez y no le fue muy bien con mi visita. Decididamente José Luis quiere hacerse un camino propio y sólido en nuestra historia gastronómica. Y eso es digno de reconocimiento.

Y aunque no lo crean, sigue tímido y poco locuaz. No le gustan las fotos y lo de él es la cocina y sus proyectos. ¿No creen que deberíamos tener varios Merinos en las cocinas de nuestro país? (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL DÍA DE LA SUEGRA

-¡No más! Por favor Exe.
- ¡Pero recién llevamos dos, guachi!
- No me agotes, plis. ¡Me vas a matar!
- Vamos Mathy ¡tu puedes! ¿Vamos por el último?
- No puedo más, Exe. Si quieres te doy una manito, pero no soy capaz de otro.

Si piensan que esta conversación es parte de un cuento erótico, están errados. Lo que pasa es que el sábado pasado nos fuimos a Isidora Goyenechea y nos entusiasmamos en el Dominó, ese local pirulo que vende hot dogs. Allí nos zampamos cinco diferentes y otras tantas cervezas entre los dos. Teníamos hambre y quedamos K.O. tras la experiencia. Me acompañó ya que el domingo no la vería. Alguien por ahí inventó el Día de la Suegra y uno de sus yernos la invitó a almorzar.

- ¿Dónde te llevarán?
- Ni idea. Pero con lo desprendido que es mi yerno capaz que me lleve a comer wantanes y un chapsui de pollo. Pero no me quejo. Es buen padre el marido de mi hija.

Golpee tres veces la mesa de madera con los nudillos de la mano ya que no tenía suegra. Una suerte de los diablos, pensé, aunque creo que el diablo no debe estar tan feliz con la mía allá en los siete infiernos. Un día pasó por mi cabeza que me encontraría con mi suegra cuando me fuese de este mundo y la idea no me gustó para nada. La vida eterna no es fácil ¿no?

- Exe, tú que conoces todo. ¿Me podrías dar algunas alternativas para el almuerzo de mañana? Siempre y cuando mi yerno me pregunte dónde me gustaría almorzar.

Cuando se trata de yernos soy peor que Hannibal, el doctor Lecter. Mi idea era que él sufriera cuando mi Mathy pidiera platos y fuese sumando el valor de ellos. Le sugerí el Europeo, Astrid y Gastón, El Cid, el Bristol, el da Carla y otros. Mathy no entendió la broma y se anduvo enojando. –Ellos no son millonarios ni van gratis a los restaurantes como tú- recriminó. Dame alternativas decentes por favor.

- ¡Vayan a Las Lanzas!, ahí por tres lucas te comerás un chupe de guatitas de miedo.
- No seas ordinario Exe. Esa no es la idea.
- ¿Cajita feliz en McDonalds?

Parece que no le gustó mi aporte ya que se amurró. Volvimos en silencio a su departamento y se encerró en su cuarto. Yo prendí la tele del living y dormí una tremenda siesta. No hay nada que me haga dormir mejor que los programas de los sábados. Y ya ni siquiera hay mineros. Por ultimo con ellos me entretenía más que con Yingo.

Cuando salió de su habitación estaba más amena. Se le había quitado el enojo y pareciera que comprendió que lo mío eran solamente celos. –Qué pasaría si mañana no voy a ninguna parte y me quedo contigo- preguntó.

- De ninguna manera –contesté-, es TU familia y te debes a ella aunque no te guste. Además nosotros tenemos toda una vida por delante, siempre y cuando no se les ocurra a los publicistas hacer días de la tía, del sobrino, de los nietos, del abuelo, de la nana y de la gran puta.

- Suerte la tuya que no tienes suegra
- La tuve, cariño. La tuve.
…

Mi domingo fue tranquilo. Partí a Las Lanzas y le enseñé al barman a hacer Bloody Mary, un trago que me encanta pero que pocas veces lo bebo ya que no saben hacerlo. Como allá tienen de todo y me permiten hacer lo que quiera, fue cosa de ir uniendo materias primas en su justa proporción: jugo de tomate en lata, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta, una ramita de apio y vodka. A decir verdad me quedó de lo más bueno (y barato ya que no me lo cobraron). Pedí para almorzar unos tallarines con aceite de oliva, mantequilla y salvia que no tenían en la carta pero que a mi me encantan. Demás decirles que cinco contertulios pidieron mi pócima y otros tantos mi pasta. Y estaban felices. Con razón Manuel Vidal, el amo del lugar sólo me permite dejar propina. Como van las cosas, capaz que en el verano arriende mi cupo en ese boliche.

Dormía siesta en mi departamento cuando llegó Mathy. Furiosa y con los ojos rojos como si hubiese fumado esos cigarrillos que se lían.

- Ha sido el día más desagradable de mi vida, comentó. Fuimos a un restaurante italiano y mis nietos comenzaron a tirarse los ñoquis y el pan por la cabeza. Hicieron tanto desorden los malcriados que los mozos nos pidieron que abandonáramos el local.
- ¿Y la mamá y el papá de los críos donde estaban?
- Eso fue lo peor. Se reían con las gracias de los pendex. Lo siento Exe, vengo emputecida y empelotada. No fue buena idea aceptar este almuerzo.

No soy pitoniso ni nada que se le parezca. Me hice el desentendido y no la recriminé.
- ¿Quieres un té o un café?
- Lo que quiero es un Martini a la vena, contestó lloriqueando.

No tenía vodka así que se lo hice con gin. Se tomó dos. Quedó viendo estrellitas tornasoles. Se sacó la ropa y se acostó calata en mi cama. Despertó a la mañana siguiente con un hachazo de proporciones. ¿Qué me diste?, fue lo único que dijo esa mañana. Le preparé desayuno con jugo de naranjas (de caja, obvio), té, un par de tostadas con mantequilla, dos paracetamoles y una sal de fruta.

Cuando escribo esta crónica aun está tratando de equilibrar su pulso. Definitivamente Mathy no nació para suegra. Es posible que hasta el rol de abuela le quede grande. Pero se ve tan linda durmiendo con una camisa listada que le presté ya que no traía nada cuando llegó, que es imposible no quererla.

¿La podría invitar a comer ñoquis esta noche?

Exequiel Quintanilla