REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 8 al 14 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Dura semana
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Ópera. El que se va sin que lo echen…
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La paquita
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Madam Tusan
PURO VINO ES TU CIELO: Waqar, un don pisco
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DURA SEMANA

Nadie quedo indiferente ante el desastre del archipiélago de Juan Fernández esta semana. Más que las figuras que estaban detrás, nos dimos cuenta de la fragilidad de la vida. Una que no es regalada y que se puede terminar de la noche a la mañana. Es posible que el impacto mediático de la situación nos sobrepasara y nos dejara con el corazón apretado.

Pero como todo en nuestra vida, el show debe continuar. Más aun en nuestra especialidad. Y como hemos estado contándoles durante varias semanas, este jueves comienza en Lima, Perú, una nueva versión de Mistura, una de las más grandes ferias gastronómicas del mundo. Tal interés ha causado, que muchos iremos a cubrirla. Cerca de medio centenar de periodistas y cronistas gastronómicos estarán presentes en este evento sin par en Latinoamérica. Si a eso le sumamos chefs y alumnos de gastronomía, la cifra de visitantes profesionales chilenos superará los dos centenares.

Ya les contaremos detalles de la feria y de Lima, esta gran ciudad que ya tiene cerca de nueve millones de habitantes y que mantiene sus tradiciones del virreinato junto con lo más espectacular de los tiempos modernos.

LOBBY PLUS

ARCHIVO DE LA PRENSA

La revista especializada estadounidense Wine Enthusiast, acaba de nominar a la viña San Pedro como finalista de sus premios Wine Star Awards en la categoría Viña del Nuevo Mundo del Año. Este año, en la 12ª versión de los premios Wine Star Awards de Wine Enthusiast, Viña San Pedro compite con la argentina Bodega Norton, la sudafricana De Toren, la canadiense Mission Hill Family Estate y la australiana Penfolds.

Luego de su importante trayectoria en el mercado, supermercado Diez agregó a su “línea de aniversario” un fresco sauvignon blanc de la viña MontGras, quien, además, como forma de agradecimiento, incluyó un texto escrito por el dueño del supermercado, Manuel Diez, en las contra etiquetas de sus botellas de vino. “En 1960 emigré junto a mis padres desde Ortigosa de Cameros, España. Hoy, junto a mis hijos y un calificado equipo, celebramos con MontGras más de 40 años de trayectoria y tradición familiar.

Con el objetivo de rescatar las costumbres gastronómicas de Chile, entre el 30 de septiembre y 2 de octubre se realizará en el Parque Bicentenario ECHINUCO, el primer Encuentro Chileno de Nuestra. La fiesta reunirá lo tradicional junto con las nuevas tendencias que han influido a la cocina nacional en el último tiempo. Sin duda, será una oportunidad única para conocer a los principales productores nacionales y para degustar platillos de destacados chefs y de los restaurantes típicos.

La presencia y oportunidades para los vinos chilenos en mercados del NAFTA será el tema central del seminario organizado por ProChile en conjunto con Catad´Or W Santiago 2011, a realizarse la próxima semana en Santiago, como antesala del tradicional concurso vitivinícola internacional. Destacados especialistas extranjeros expondrán acerca de las fórmulas para incrementar la presencia de los vinos chilenos en ese mercado a través de un conocimiento más profundo de las costumbres y gustos de los consumidores.

En medio de gran algarabía, la Sociedad Peruana de Gastronomía, APEGA, anunció el inicio de la cuarta edición de Mistura, la feria gastronómica más importante del continente, que comenzará esta semana. Uno de los objetivos más altos de APEGA es el encuentro del cocinero y el campesino, el cual se ve cristalizado en cada edición de Mistura. Este año, la feria le rinde homenaje a la fruta peruana, que estará presente a través de un centenar de especies distintas y más de 300 productores de 18 zonas del Perú. El pabellón de El Gran Mercado será el punto de encuentro de la biodiversidad del Perú y contará con 177 stands para que el público pueda hacer compras de especies que tal vez aún no conozca.

En la reserva biológica Huilo Huilo, ubicada en la localidad de Neltume, comuna de Panguipulli, se realizó el sábado 3 de septiembre el Primer Concurso Gastronómico del Digueñe. El plato ganador en la categoría gastronomía fue “Salmón Crunch”, preparado por Noelia Farfal, mientras que en la sección repostería el primer lugar lo obtuvo “Texturas del Bosque”, preparado por Jéssica Sepúlveda, de Baobab Hotel & Spa. Pablo Álvarez, asesor de alimentos y bebidas de Hoteles Huilo Huilo, señaló que el concurso “nació para generar una actividad que le rindiera tributo a la cosecha del digueñe, actividad tradicional en la zona, y porque uno de los tres pilares del proyecto Huilo Huilo es la relación con la comunidad”.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ÓPERA
El que se va sin que lo echen….

¿Se estará convirtiendo en leyenda Franck Dieudonné? Luego de su paso por Concepción, ciudad que llegó por el amor a una chilena, recaló en ese entonces en el recientemente abierto restaurante Ópera. Allí deslumbró con sus platos y un par de recetas que nunca se olvidarán.

Pero el destino lo llevó a la cadena Radisson. Allí se desempeñaba como chef ejecutivo el belga Mathieu Michel y como cosa extraña en nuestra gastronomía, cambiaron (sin conocerse) los roles. Durante años, Franck asumió las cocinas de Radisson y Mathieu forjó su destino en el Ópera. Pero hace unas pocas semanas todo volvió a ser como antes: Franck asumía por segunda vez las cocinas del Ópera y Mathieu se embarcaba en sus propios proyectos.

Y fui por su nueva carta, una llena de innovaciones y de armoniosas combinaciones. No duda en presentar como entrada un mix de verdes (Salade fraîcheur, hortalizas surtidas, preparadas y aliñadas a la manera del chef. $ 6.200) para maridarla con un buen champagne Drappier Rosé. De ahí en adelante, todo seria novedoso.

Novedoso y atractivo como su segundo plato. Flammenkuchen le llamó y sobre una fina masa cubierta con cebolla caramelizada y tocino, un huevo de campo pochado con láminas de trufa negra (7.400), hacen que se olviden sus oeufs en meurette, uno de sus clásicos. Acá, y en esta preparación, el arte de Dieudonné está en su máxima expresión.

Luego degustamos unos Ravioles australes rellenos con centolla y ostiones, con caldo de coral en mantequilla a la vainilla francesa (11.400), otra excelente preparación. Menos suerte para un Ragú de habas y morillas con tilapia (10.200) ya que la cocción del pescado no logró su punto ideal. La preparación final, Boeuf en croute, carne de wagyu en costra de masa y pasta de champiñones, con reducción de jugo de carne y charlota de espárragos con zapallo (9.800), cumplió su objetivo a pesar de la buena carga de zapallo en el plato.

Grandes vinos para la ocasión: Tabalí Chardonnay reserva especial; Tres Palacios Merlot 2009 y Garage Wain, Lot 27 carignan 2010, de una carta que se destaca por la cantidad de etiquetas y la comercialización de vinos de autor.

Late Harvest Kuchü sauvignon blanc 2008 de Hacienda Araucano para acompañar un Milhojas de coco con chocolate de leche, servido con granizado de Malibú (3.800).Un dulce final para un almuerzo de categoría donde Franck Dieudonne luce toda su habilidad en uno de los buenos comedores de la capital.

Un regreso inesperado pero muy bien recibido. (Juantonio Eymin)

Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced. Santiago Centro, fono 664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PAQUITA

No es que sea fetiche ni sadomasoquista, pero cuando divisé en mi barrio a una carabinera en esas motonetas Honda, quede encantado. Estaba sacándole un parte a un ingenuo en plena Plaza Ñuñoa y me quedé observándola. Ella, profesional, no hacía ningún gesto con su rostro. El parte, parece, se lo merecía.

No andaba sola. Eran dos paquitas en sus motonetas y a pesar de sus uniformes, se veían sexys. El tipo se fue indignado y ella guardó su lápiz y talonario de partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi encima de ellas que se percató de inmediato.

- Señor ¿Necesita algo?

Con razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran hombres!, culminaría.

- Nada, oficial. Sólo miraba el procedimiento. Mentí.

Tenía una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.

- ¿Pesa mucho su casco?
- Uff, me dice, casi tres kilos
- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!

Dos aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.

- Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?

Tuve temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.

¿Abuelo? Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.

La llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no divisé argolla alguna en sus dedos y me la imagine soltera y sin compromisos.

-¡Exe!, que bueno que me llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene chata.

Sofía (así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio. “Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos sendos lomitos y cervezas.

- Dime Chofi, me dice.
- Dime Exe, le respondo.
-¿Qué haces?, pregunta.
-Escribo, le contesto.
-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!
-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada Chofi. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…

Estuve a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía. ¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!

Todo iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una emergencia y debo regresar a la comisaría.

- ¿Y tu día libre?
- Son nominales Exe. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.

Se fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno. Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es mirarla a ella.

¡Qué mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!

Si ella no regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado

Exequiel Quintanilla

La Fuente Suiza: Irarrázaval 3361, Nuñoa, fono 204 7199.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MADAM TUSAN
Del Perú con amor

A ver si me entienden. Este es un restaurante chino. Chino pero peruano. Un chifa como le llaman en el país del norte y es el último aterrizaje de Gastón Acurio en Chile.

Un chifa que pronto abrirá sus puertas en el Parque Arauco capitalino en el mismo lugar donde antes estuvo el Benihana. Allí, entre mesas aun con plástico y mucho trabajo para adecuar los comedores, el único lugar apto para conocer la propuesta era la cocina del local. Entre cocineros, mozos y directivos de los restaurantes de Acurio en Chile, probamos parte de la oferta, una que conquistará rápidamente el paladar de los chilenos.

Si lo nikkéi es la traducción de la mezcla entre la comida japonesa con ingredientes peruanos, el chifa es lo propio pero con la gastronomía china. Por ello no extraña un cebiche chino con corvina, maní y nabo. El ají está por doquier pero no en los platos sino en pocillos individuales para escoger el picor adecuado. Como debe ser, el cebiche es acompañado de cerveza, aunque en los siguientes platos el vino fue la armonía perfecta.

Dim Sum de camarones a continuación. Esas bolitas de masa cocinadas al vapor y con un genial relleno de camarones y aderezos. Luego, un “Encamotado”, un relleno de pollo y langostinos fritos con hilos de camote. ¡Buen inicio!

Comida china a otro nivel. En Lima, la oferta supera los 120 platos. En Santiago es un secreto buen guardado. Pero por las dimensiones de la cocina creemos que será algo similar. Grandes fuegos para preparar wok y mejores extractores para que la cocina no tenga olores a comida. Todo bien pensado por un equipo que lidera Bogdan Piotraszewski, un peruano – polaco que llegó a Santiago a abrir el restaurante La Mar y hoy lidera todos los restaurantes del grupo Acurio – Belfus.

Continuamos con unos pequeños sánguches de butifarra que no corresponde a lo que acá conocemos como este embutido ya que para los peruanos esto es una especie de jamón de cerdo. Pero para salvar el impasse, un recio lechoncito asado en una caja china salía a nuestro encuentro. (Aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos. Hay una historia acerca de cómo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra, al parecer esto llegó a oídos de los cubanos y fue así como desarrollaron una forma similar de cocinar, lo que a la postre significó la invención de la Caja China). Bajo este método de cocción, el cochinillo es una maravilla, sólo (y posiblemente tan atractivos como los cerditos que preparan los españoles).

Quedé tan encantado con la caja china (que no conocía) que traté de conocer algo más de ella y aprendí que si queremos hablar en términos científicos, una caja china practica un ejercicio de transmisión y absorción de energía térmica. Todos creemos que el calor tiende a subir y esto no es exactamente correcto. No es calor lo que sube sino aire caliente. El aire caliente tiende a llevar consigo su carga de calor hacia lugares más altos debido a un mecanismo de transferencia de calor conocido como convección. (¿Conocen los hornos de convección?)

Pero una caja china no cocina por convección sino por radiación. La radiación infrarroja es la energía radiante pura emitida en todas las direcciones por todos los elemento en el universo a excepción de los agujeros negros del espacio. La parte metálica en la caja china refleja los rayos infrarrojos por todo su interior, del mismo modo que un horno microondas hace lo propio con las microondas, así que todas las superficies de la carne recibirán calor, no solo la parte de arriba, por lo que se cocinarán parejo y en muy poco tiempo.

Y continúan las especialidades y para no cansarlos solo les contaré que seguimos este banquete con chicharrón de pollo y luego con pato a la naranja con lichies y arvejitas nuevas.

Ya conocimos parte de la carta y su gran cocina. Nos falta el vestido final que es la decoración de los salones y el beneplácito del público. Tampoco tenemos los precios de los platos. Desgraciadamente no nos podemos guiar por los precios del Perú, donde la comida es significativamente más barata. Sin embargo creo que el desembarco en Chile de este restaurante será beneficioso para todos. No se trata de alabar la cocina peruana en Chile. La idea es rescatar de estas propuestas el profesionalismo necesario para que algún día nuestros platos y nuestras tradiciones comiencen a traspasar fronteras.

Y el imperio Acurio – Belfus se expande en nuestro país. A Astrid y Gastón, la Mar, y al Tanta se suma ahora Madam Tusan. Según sus cálculos, a fines de septiembre estará a disposición de la comunidad. Y les creemos (Juantonio Eymin)

Madam Tusan: Parque Arauco. Av. Kennedy 5151, local 417, Boulevard del Parque, Primer nivel. Próxima apertura.

PURO VINO ES TU CIELO...

WAQUAR
UN “DON” PISCO

Un nuevo pisco de la categoría súper premium hizo su estreno a fines de junio. Se trata de Waqar, un pisco con aromas cítricos y florales y un sabor intenso, fresco, elegante y penetrante, destilado que esta resguardado en una botella de gran transparencia que fue mandada a confeccionar a Francia.

Waqar es el reestreno de 160 años de tradición, un producto que es elaborado desde 1850 por cinco generaciones de la Familia Camposano en la localidad de Tulahuén, desde piscos a granel (1850-1900), pasando por su marca Celestial (1901-1939) y luego como parte de Pisco Control (1940-2006). Después de la venta de los activos de Pisco Control al grupo Luksic y la formación de Pisquera Chile, esta internalizó toda su producción, lo que terminó con el abastecimiento desde plantas externas, como la de Tulahuén.

El arte de la destilación discontinua como la del pisco se basa en los diferentes puntos de ebullición de los compuestos volátiles que componen el vino, así ha medida que el vino se calienta los elementos más livianos se evaporan y luego condensan, luego los menos ligeros, pronto los más pesados y así sucesivamente en el tiempo hasta terminar. Lo más liviano es la cabeza, rica en alcohol metílico de baja calidad, luego se destila el corazón que concentra lo mejor del alcohol para terminar con la cola, rica en alcoholes superiores de aroma y gusto desagradable. Obtener un corazón pequeño, que concentre solo aspectos positivos es el desafío de Waqar donde se utiliza solo el 47% del alcohol potencial.

Waqar es un pisco joven, aromático y transparente. Es un producto que no necesita largas guardas para dar su mejor expresión, pues busca entregar la aromaticidad de su origen, en forma elegante sin ser burdamente exuberante. Es un pisco transparente, que no tiene guarda en madera a fin de resguardar su origen.

¿Precio de referencia?: $ 26.700. Y los vale.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 septiembre) ANTUPERÚ (Antupirén 9401, local 1. Peñalolen, fono 292 8728): “Ubicado en la Comunidad Ecológica de Peñalolén, Antuperú no es un restaurante nuevo.” “La atención es eficiente sin ser descollante y su cocina es peruana, pero sin serlo tanto.” “De entrada se pidió una jalea mixta ($12.900), con un reboso que no era el característico, con mucho pollo, un par de ostiones y trozos de pulpo durísimo, coronados por cebolla morada en pluma y espolvoreado con maíz cancha.” “Luego fue el turno de los fondos. Un ají de gallina ($5.500) con trozos de un pollo que a) había sido frito u horneado previamente o b) no había sido cocido en el mismo día. En resumen: deshilachado, pero duro. Luego un lomo con salsa de mango ($6.900) que se pidió tres cuartos y llegó cocido. Y, finalmente, un cebiche mixto ($6.800) que traía trozos del mismo pulpo que se resistía a ser comido, junto con camarones y reineta, el único pescado en la oferta... de un restaurante peruano.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 septiembre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3056): “No es fácil dar un giro importante sin pérdida de calidad en un restaurante prestigioso que, además, cultiva un estilo tan fuertemente tradicional como el japonés. Ése fue aquí el desafío de Miriam Moriyama. Su antecesor, Tokijiro Yamada, lo situó entre los mejores de Santiago. Pero esta joven chef, argentina de origen nipón, se ha dado el lujo de cambiar, afianzando a la vez la perfección técnica y la visión amplia de esa cocina que distingue al lugar en la marea de sushi de toda categoría que nos inunda.” “Nuestro appetizer, en tonos rosado y azul, fue salmón con su caviar y salsa ponzu. Luego, tataki de atún en tajada casi cruda al centro, rodeada de panko crocante, con salsa de miso y sésamo, alga marina y puré de palta como un detalle añadido ($8.000). De entrada probé magret de pato caramelizado en finos cortes con salsas de soya y mirin y verduritas crujientes en juliana ($7.000). De los grillados, media berenjena de suave textura con miso y semillas de sésamo ($3.500), y mero preparado en mirin y azúcar, con un sabor dulzón frecuente hoy en los pescados, ensalada de lechuga y pickles con distintos colores adquiridos al marinarse ($9.000). Al final, un guiso sabroso y abundante: arroz salteado con mariscos al jengibre y trocitos de algas, más delgadísimas láminas de pescado deshidratado que, con el calor del plato, se movían dando la impresión de estar vivas ($7.000).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 septiembre) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa): “Rico y barato. Dan fe las 700 personas que llegan habitualmente a almorzar al amplio local, con una rotación de dos veces en cada puesto. Que ya se está preparando para el Dieciocho. En vez de parrilladas su fuerte son los anticuchos. Y las plateadas, a $5.490, sean al horno, a la pimienta, arvejada, tipo escabeche, champiñón o choclo-tocino. Y los notables brazuelos de cordero de Punta Arenas al romero ($3.990), cocinados muy lento, que aconsejo con puré de manzanas ($1.690) y papas salteadas ($1.590). Sabrosos y muy tiernos, memorables con el estallido frutal, en boca, de un reserva de Viu Manent, que está en oferta.” “En la parrilla, el Coco, Cristián Donoso, chef creativo, hace malabares con las carnes para que queden sabrosas, jugosas y bien calientes. Y con porotos viejos y granados, prietas, charquicán con huevo, garbanzos, guatitas, lengua, pastel de choclo, y hasta un caldillo jurásico de congrio ¡con longaniza! ($4.150). Más arrollados, ostras, erizos, ajíes rellenos. Sin olvidar, en los postres, leche asada o nevada, merengue-lúcuma y hasta plátano con miel. Con helados ($1.490) de harina tostada, cola de mono y mote con huesillo.” “Un dato para celebrar Fiestas Patrias sin morir en el intento.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(3 septiembre) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Barrio Bellavista, fono 249 8435): “Una música, que mezcla a Américo con Juan Luis Guerra, acompaña el rico pan con mantequilla y pebre. Un buen borgoña a menos de $5.000 y la cosa se va animando. Se sigue con unas empanaditas fritas de pollo con merkén y de champiñones, deliciosas, con la particularidad de que el relleno se presenta como una pasta.” “Para continuar, pollo al cognac, en un fuente de greda, con fuego alrededor, acompañado de papas fritas y arroz. El pollo viene en un caldo con mucha cebolla pluma y pimientos. Rico, agradable, bien preparado, aunque le faltó intensidad.” “Un lugar que hay que conocer, bien servido, que rescata las preparaciones tradicionales, pero al que le falta un poquito de enjundia para ser perfecto.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 septiembre) LATIN GRILL (Hotel Santiago Marriott. Reservas: 4262064): “Somos lo que comemos. Si el pez leopardo -rara especie del Norte- come sólo algas, ya sabemos más o menos de qué se trata: carne blanca, suave y sutil, que el chef del Latin Grill, Luis Cruzat, adorna y embellece. El Pez leopardo ($11.500) se deja acompañar por papas olluco -pequeñas, terrosas, que recuerdan a las betarragas-, una densa, abundante y exquisita salsa, llena de sabores ahumados -del tocino y los tomates ahumados- y frescos. Pidan pimienta fresca. Que le den cuatro vueltas. Perfecto. Si hacen del pez leopardo un hábito, sabrán de qué están hechos.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 septiembre) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Considerada su cocina por muchos -entre los cuales nos encontramos- como la más perfecta de los restaurantes chilenos, ella reúne varios factores que explican su sobresaliente calidad, a la altura de cualquier establecimiento internacional de tradición europea.” “Luego de un aperitivo con finos bocados de centolla, la mejor molleja que hemos probado en mucho tiempo y "cruditos", junto a un espumante rosado, sirvió una terrina de foie gras con frutos secos, dulce de higos, rico pan especiado y algo de pasta de chocolate. Vino gewürztraminer late harvest, de Montes, Curicó. Después, salmón ahumado en casa (que Carlos asegura con razón que es el mejor disponible, pues el ahumado es una especialidad que cultiva por años), ahora con un toque asiático dado por el wasabi que se suma al rábano picante. Vino sauvignon blanc 2010, de Casa Marín, San Antonio.” “Seguimos con pequeños tortelli de masa liviana rellena de queso de cabra, puestos alrededor de unas hojas de espinaca salpicadas de parmesano. Vino pinot noir TH 2009, de Undurraga, Leyda. De fondo, chuletas de cordero magallánico al horno, de carne tierna y rosada, en su salsa, con delicadas croquetas de ajo chilote aliñado y doradas en panko, porotos verdes envueltos en tocino y tomatito asado. Ensamblaje Finis Terrae 2008, de Cousiño Macul, Maipo. De postre, excepcionales crêpes Suzette al Grand Marnier con jugo fresco de naranjas. Para conmemorar el aniversario, torta de bizcochuelo con mousse de chocolate y turrón de almendras. Café y petits fours.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 1 al 7 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De mayonesa y algo más
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las mejores empanadas de Santiago
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La modelo
EL MUNDO DE JACINTA: Santiago tiene olor a fritura, Paris a Chanel
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tante Marlene
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE MAYONESA Y ALGO MÁS

Sinceramente no sabemos (a esta altura de la vida) quien comete más errores. Y que nos perdonen los lectores si en Lobby estamos equivocados. Según nuestros registros, desde la aparición en Chile de un brote de cólera en el año 1991, las autoridades de salud comenzaron a prohibir algunos productos y prácticas alimentarias. Primero fueron las verduras que nacen a flor de tierra, las que sólo se pueden comprar con un certificado que garantice la calidad de los productos y regados sólo con agua de pozo. Hoy, la norma esta casi en desuso… pero existe.

Luego fueron los mariscos bivalvos. Y aun está prohibida su comercialización en nuestro país a no ser que con otro certificado se determine que estos son de cultivo. Otra norma vigente que está en desuso. Y todos lo pueden comprobar ya que tan sólo a meses de una fuerte vigilancia por la venta de pescado fresco y sin cocinar en nuestros restaurantes (otra prohibición), nadie le da la más mínima importancia y hoy se puede comer de todo y en cualquier parte.

Esta semana fue dedicada a la mayonesa. Esa elaborada con huevos y aceite y que muchos restaurantes la elaboran para sus preparaciones. Los directivos de salud prohibieron su uso a pesar que hace años que no se puede elaborar mayonesa casera a nos ser que se ocupen huevos liofilizados.

A la larga esto parece el cuento del tío. Todos se olvidan de las normas y eso no es un problema de educación (como dicen algunos en las redes sociales). Los errores los cometen tanto el servicio de salud como los restaurantes. Los primeros por dejar vigentes normas arcaicas y los segundos por ir en contra de la corriente.

Por el momento que los restaurantes no se arriesguen. Los huevos pausterizados o liofilizados tienen cualidades que no se imaginan. Pero ¡váyanse con cuidado!, ya que si mañana le pillan una lechuga sin certificación de calidad y el inspector es mañoso, lo más probable es que le cierren el local acompañado de toda la prensa.

Las pautas no son nuestras. El mundo desarrollado las sigue. No pasara mucho tiempo cuando en su vida ingrese la palabra trazabilidad y otras aun más raras. Hoy en día la tecnología está a nuestro alcance y podemos cambiar nuestros hábitos mucho más fácilmente.

Lo que nos provoca es la doble prohibición. Y la nula capacidad de los organismos pertinentes para eliminar decretos que en su tiempo fueron eficaces. Nos gustaría saber quien levantó la prohibición de venta de la carne de ternera en Chile. Nos gustaría saber si algún restaurante tiene vigente las facturas de la compra de locos para venderlos a sus clientes a pesar de que el recurso “loco” dejó de ser apetecido en el mundo. A ciencia cierta y en esta jungla… acá gana el más hábil.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Por cuarto año consecutivo, la “Guía Summum” premió a los mejores restaurantes de Lima así como a los mejores ejecutores de los platos de la cocina peruana. Rafael, el restaurante de Rafael Osterling mantuvo su lugar encabezando el ranking de los diez mejores. Le siguen La Gloria, Astrid y Gastón, Central, Malabar, Pescados Capitales, Fiesta Chiclayo Gourmet, Lima 27, El Mercado y Cala. Los mejores platos fueron: La Carreta (Carnes y Parrillas), Costanera 700 (Cocina Fusión), Chifa Titi (Cocina China), Symposium (Cocina Italiana), Costanera 700 (Cocina Japonesa), La Gloria (Cocina Mediterránea), José Antonio (Cocina Peruana), Astrid & Gastón (Nueva Cocina Peruana), Fiesta Chiclayo Gourmet (Cocina Regional), La Mar (Pescados y Mariscos), Perroquet del Country Club Lima Hotel (Restaurante de Hotel), El Mercado (Nuevo Restaurante), La Bonbonniere (Café-Restaurante) y Chez Wong (Huarique).

Entre el 4 y el 6 de octubre se realizara en Santiago una nueva versión del Concurso Nacional de Sommeliers, fiesta anual que reúne a lo más granado de la sommeleria profesional.

Un nuevo restaurante peruano abre sus puertas en estos días. Se trata de Asia Lima y esta ubicado en la calle General Flores, en Providencia. Bautizada como una cebicheria, el nuevo local, de capitales peruanos y chilenos, ofrecerá una larga gama de platillos de inspiración peruana, nikkei y japonesa.


El Foro Mundial Económico, prestigiosa organización internacional, conocida por su asamblea anual en Davos, Suiza, en su informe anual del ranking de países más competitivos y de mayor atractivo para realizar viajes y turismo, reprobó a Chile en competitividad de viajes y turismo de naturaleza con un indecoroso 3,0. Si bien el país ocupa un puesto relativamente privilegiado en las Américas, el 9º lugar de 25 países, el posicionamiento a nivel mundial no es nada de espectacular: el FME sitúa a Chile en el 57º lugar de un universo de 139 naciones, evaluándolo con un promedio final de apenas 4,2 en el total de aspectos turísticos.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO
Lo sospechábamos desde un principio…

La idea de trasladar la cata de empanadas desde los sábados y domingos a viernes y sábado, sabíamos que traería consecuencias. Pero en el Círculo de Cronistas Gastronómicos se las jugaron por ellas. Ya la semana pasada lo habíamos advertido y el cambio de días quedará grabado a fuego entre los catadores del octavo concurso de empanadas dieciocheras que se realiza anualmente en Santiago.

Una cosa es pensar y la otra es estar seguros. Y bien valió la pena el ejemplo de este año. A sabiendas que la empanada es uno de nuestros símbolos patrios, pocos se preocupan de entregar un producto de buena calidad. Y eso entibia nuestra gastronomía.

Diez catadores en dos días de competencia. Diez opiniones y en su gran mayoría tratando de explicarse el por qué uno de los símbolos nacionales es tan maltratado en nuestro país. Catamos verdaderas atrocidades. También había de las buenas. Pero el registro final fue desastroso. Ninguna muestra superó los seis puntos (en una escala del 1 al 7) y eso habla mal de nuestras amasanderías.

La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el restaurante Ox de Nueva Costanera en las mejores condiciones de servicio. Comprendió más de 60 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

La comisión de cata de este octavo Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Carlos Reyes, Daniel Greve, Rodrigo Ortega, Juan Antonio Eymin y Rodolfo Gambetti, bajo la supervisión de Eduardo Brethauer, quien cumplió la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino- , y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fue Casillero del Diablo Reserva Privada el vino que acompañó la ardua tarea de los catadores, maridando con las muestras que se probaron.También hicieron posible esta actividad los auspiciadores Agua Mineral Puyehue y aceite de oliva Terramater.

Las mejores sobre 5.0

A continuación, se detallan las 11 empanadas que recibieron notas superiores a 5. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

5,62 Los Ciervos, Av. Tobalaba 2113, Providencia
5,53 Empanadas Zunino, Puente 801, Santiago Centro
5,45 Los Gansos, Av. Ecuador 4660, Estación Central
5,41 Gilberto Monti, Av. Manuel Montt 2112, Providencia
5,30 Líder Emporium, El Rodeo 12830, Lo Barnechea
5,18 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 846, Providencia
5,15 Doña Tina, Los Refugios 15125, Lo Barnechea
5,08 Dolce & Salato, El Matico 3899, Vitacura
5,06 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura
5,05 Lo Saldes, Av. Colón 6371, Las Condes
5,03 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141, Las Condes

Pobres resultados. Posiblemente dignos de estudio. La empanada este año quedó al debe y sin muchas ganas de comerlas en un día de semana. Pobres resultados ya que por muy buena que sea la amasandería (fábrica o panadería… llámele como sea), aplican criterios seudo comerciales para no hornear este producto diariamente. Pobres ya que nuestro alimento símbolo debería respetarse y no ser basureado. Comer empanadas que saben a azumagado y a añejo no es precisamente un buen aporte a nuestra gastronomía.

Por el momento sólo un consejo. Si quiere comer empanadas frescas, hágalo el día domingo. El resto de la semana, absténgase. (Juantonio Eymin)