APUNTES

LOS DIEZ PAISES DONDE MÁS SE BEBE ALCOHOL

En algunos países se bebe por una cuestión de sociabilización, en otros más que nada por tradición. Un estudio llevado a cabo por la  Organización Mundial de la Salud (OMS) muestra los diez países donde más se bebe alcohol. En algunos casos el significado de la bebida y la ocasión de beber nada tiene que ver con la socialización o el hecho de tomar por diversión. De este modo por ejemplo, el vino francés queda muy atrás comparándolo con la popular tradición irlandesa de salir por unas Guinness.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado un estudio llamado  “Global status report on alcohol and health 2014”, en el que se analiza cuál es el consumo de alcohol en los 194 países miembros de la ONU. El reporte se elabora con el fin de analizar el impacto de esta sustancia en la salud pública y generar políticas para contrarrestarlo. La ingesta de alcohol es la causa de 3.3 millones de muertes al año en el mundo. Europa es la región en que más se consume y alberga a los 10 países que más beben en el mundo y que les señalamos a continuación:

1. Bielorrusia:

Alcohol puro: 17.5 litros de alcohol puro por persona al año.
Desde hace años en este país reconocen que existe un problema con el excesivo consumo de alcohol y han puesto en marcha numerosos programas para prevenir y tratar la adicción.

2. República de Moldavia:

Alcohol puro: 16.8 litros por cápita por año.
Como en Rusia se bebe por tradición desde siempre. El consumo de alcohol está tan introducido en este país que según indica la OMS, el presupuesto de Moldavia incluye una partida específica para tratamientos contra el alcoholismo.

3. Inglaterra:

Alcohol puro: 15,4 litros por cápita por año y de cerveza 99 litros.
Cuando los ingleses comienzan a beber generalmente pasan sus límites. Como si fuera poco, Inglaterra ahora incluyó la nueva ley europea de consumo las 24 horas, lo que da más trabajo a los pubs durante el día (¡antes los bares cerraban a las 11 pm!).

4. Rusia:

Alcohol puro: 15,29 litros por cápita por año
Rusia es famosa por el vodka. De excelente calidad y distribución mundial esta bebida es parte de muchos dichos y bromas ¡bebe como un ruso! La forma de beber de los rusos es llamativa y diríamos valiente. Según ellos dicen, beber vodka sin cerveza es desperdiciar tu dinero.

5. Australia:

Alcohol puro: 14,8 litros por cápita por año y de cerveza 109.9 litros.
Australia del oeste solía ver el ron como moneda de cambio cuando era una colonia penal británica, por lo que beber era una actividad cotidiana y social. Hasta las ‘70 el consumo de alcohol australiano rivalizaba con el de Irlanda y Alemania, pero ha ido cayendo desde entonces. Sin embargo la actividad de los pubs sigue notoriamente vital  en Australia.

6. Dinamarca:

El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 13,5 litros y de cerveza 89,9 litros.
Si bien los números parecen mostrar que Dinamarca no debería ocupar este puesto en el top 10 de países de más consumo alcohólico, el hecho de que un 96% de los jóvenes de 15 años se considera bebedor, no puede ignorarse.

7. Alemania:

El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 12,5 litros y de cerveza 116,8 litros.
Alemania vende tanta cerveza como agua. En un país libre como este, beber en lugares públicos es legal y los bares son un centro de sociabilización. La bebida acompaña picnics y barbacoas. Como sea, el alcohol está presente en la vida cotidiana.

8. República Checa:

El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 11,5 litros y el de cerveza asciende a 116,8 litros.
Desde comienzos del siglo XX los checos son famosos por la calidad de la producción de cerveza. Los bares en República Checa sirven algunas de las cervezas más finas que se pueden conseguir en el mundo, así que una visita a este país no puede acabarse sin una visita a un bar.

9. Italia:

Consumo de alcohol puro por año por cápita: 11 litros.
Como Francia, Italia es un país productor y bebedor de vino. ¡Y si será bueno! El vino italiano ha mejorado notoriamente en los últimos 100 años y hoy en día se exporta masivamente a países como los Estados Unidos o Canadá.

10. Francia:

El consumo de alcohol puro por año por cápita es de 10,2 litros, y el de cerveza es de 35,5 litros.
Los franceses son famosos por acompañar todas sus comidas con una (o varias) copas de vino. Y dado que el vino es una forma de sociabilización por excelencia en Francia, las comidas son relajadas.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO

(OCTUBRE) VARANASI (Av. Manuel Montt 983, Providencia, fono 2 2379 0157): “Cuando nos sentamos, el mozo nos explicó que no es un restaurante indio sino uno inspirado en esa cocina, que además trabaja mayoritariamente con productos orgánicos y recetas vegetarianas.” “Como fondos pedimos el curry de zapallo, pero justo no había, así que nos fuimos por la merluza austral pochada en curry de coco thai, con el pescado a punto y aliños equilibrados, y el curry de betarragas con queso de cabra y espuma de albahaca, muy original. Acompañamos a sugerencia de la casa con un arroz basmati con comino y menta que estaba espectacular, y un nan (pan) al cilantro con menta y ghee (mantequilla clarificada), hecho con harina integral y de sabores poco pronunciados. La carta es breve y me quedaron pendientes de probar varias cosas, también los postres, ya que no nos quedó espacio y preferimos terminar con otro lassi compartido: éste de moras con comino (que casi no se percibía). La tónica acá es el equilibrio y los sabores agradables que no interpelen al comensal, como muchas veces lo hace la comida india. En suma, nos pareció una experiencia diferente y digna de repetirse.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LUSITANO (Condell 1414, local 5, Barrio Italia. Cel  9710 1381): “El restorán ocupa el patio y la parte trasera de esas viejas y largas casas del barrio Condell-Italia, magníficamente recuperadas, y en el pasillo de entrada hay una interesante tienda de "delicatessen". El patio central es estupendo. Todo ese barrio se está transformando en el más entretenido y valioso de Santiago, ciudad fea, malquerida, maltratada. Ojalá el alcalde correspondiente lo proteja de inmobiliarias.” “La carta. Abundantes ensaladas y entrantes o "petiscos" -equivalentes a tapas españolas-, algunas bien novedosas, como la crêpe de maíz rellena con hortalizas y otras cosas. La "crosta" que pedimos ($6.900) fue un gran rectángulo de masa, semejante a la de las pizzas a la piedra, pero mucho mejor, con queso derretido, aceitunas, cebollas, alcachofas (le sobró la mostaza...). Para compartir. Lo mismo que la mesa de carne, una gran plancha caliente que traía entraña, costillitas de chancho, butifarra, trocitos de pollo y papas asadas ($11.900). Probamos también una ensalada con buenísima mozzarella, tomate y rúcula.” “El ambiente es juvenil, pero se ve aquí y allá venerables senescentes que parecen rejuvenecer en sus mesas, trabajándole a los sándwiches. Recomendable. No es "haute cuisine"; pero encanta.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(OCTUBRE) THE WHITE RABBIT (Antonia López de Bello 0118, fono 2 2503 4246): “Antes que nada, conviene reservar. La disposición es más para parejas y grupos pequeños. Y entonces llega la carta (disponible en www.thewhiterabbitstgo.com). Para beber, una de las mejores aguas sin gas imaginables, Accuapana ($2.500), y una grata novedad, sidra ($3.000). Con ellas, en poco rato, un tártaro algo pequeño y bien aliñado con pepinillo, cebolla y alcaparra ($6.500), junto con un plato abundante de fish and chips ($7.500), hecho con mejillas de congrio fritas, papas fritas y con tres salsas.” “Tras estos platos y sin tanta hambre, se podría haber pasado al postre, pero esto es un apostolado. Así es como llega una gran croqueta de jaiba ($7.500) que hace dudar de la supremacía de un chupe o de un pastel para obtener lo mejor de esa carne. Suave y sin sobredosis de queso o aliños, acompañada de una ensalada con dressing tibio.” “En fin. Buena comida, una decoración rústico-hipster, buenos tragos (yendo en taxi, para otra vez) y con una selección de vinos marcada por la novedad y la frescura. Todo calza.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) TOROFRUT (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llaillay, fono 34 611939) La fascinación de lo simple. Desde la paila sola ($1.650), que debería ser su emblema, con esos tres huevitos de campo, fritos, no muy grandes, pero de gallinas que no necesitan siquiatra como las de criaderos. Para el hombre común, de computador y celular, basta con un sándwich de arrollado, pernil o mechada ($2.300). O esa increíble lengua de vacuno al mismo precio, con tomates de la zona, cocinada a un punto perfecto, con mayonesa pasteurizada y un café con leche resucitador." "Pero es sólo el principio. Para gente de buen comer, familiones y mandíbulas profesionales están los platos de fondo.  Pastel de choclo ($5.700), cazuela de vacuno ($4.900), granados con mechada. Para los días de garúa, la recomendada cazuela de pava con su llovizna de chuchoca ($5.700). O un  gran mazo de arrollado tierno y contundente, plateada, costillar o mechada: cualquiera a $7.100.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) PF CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, Las Condes, fono 2 2220 4895): “La cocina funciona con una programada línea de montaje, entre las espectaculares llamaradas de wok que inflan porciones de tallarines de arroz en cosa de segundos. Personal corta con precisión ingredientes, en la edad industrial de la cocina de comida al paso. No hay tiempo para vinos: se acompaña con cócteles, cervezas, gaseosas o jugos.” “Con un crocante atún rojo, Ahí Tuna Sea Red ($7.900)  vinculan a Japón: pepino crujiente, cebollín, aliño de soya, palta y masa de wantán, su versión del sashimi.   El siempre presente Pad Thai simboliza a Tailandia, y con una  ensalada de pollo y fideos de arroz, con lechuga, mango, repollo y salsa de maní. Por Corea del Sur agregan alitas de pollo crocantes, combinaciones agridulces y picantes y algo de sésamo. A Vietnam le dedican un  pollo con mango caramelizado con mango fresco, tomates, ají rojo y cilantro. Como bocado chino identifican el Orange Peel Beef ($8.400), trozos de carne de vacuno crocantes, con cáscaras de naranja y una especiada salsa al estilo Sichuán. Hasta India está en tan ambiciosa visión de gastronomías diversas. El garam masala, aliño de infinitas posibilidades, sazona un plato también de wok con ají jalapeño, salsa de coco y curry.” “¿Se conserva la identidad distintiva de tan distintos universos en la misma mesa, codo a codo? Eso usted lo decide.”

 

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVI, 9 AL 15 de octubre, 2014

“Es bueno que la gente no conozca el sistema bancario y monetario; si no, habría una revolución mañana por la mañana” Henry Ford

LA NOTA DE LA SEMANA: De brujos y cronistas

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores de Chile: La nueva propuesta de Marriott
TURISMO GASTRONÓMICO: Antumalal: Un hotel con cuento
APUNTES: La verdad de la milanesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

DE BRUJOS Y CRONISTAS

 

Hay un algo sicológico tras la fiesta de Halloween que se celebra en nuestro país este fin de mes. De tradición celta llegó a gringolandia hace un par de siglos y se ha expandido por el mundo como un reguero de pólvora. La noche del 31 de octubre se celebra el “día de las brujas” y los que crecimos creyendo en ellas (no creo en brujas Garay, pero que las hay, las hay), sentimos que en la actualidad el temor a los muertos, a las brujerías y a todo ese mundo tétrico que nos enseñaron a los que somos mayores, ya no es tan tomado en serio por gran parte de la población.

Y eso es bueno. En nuestros años de infancia temíamos de los zombies, de los fantasmas, de los muertos… casi de todo. Y eso fue nefasto ya que se formaron generaciones y generaciones de seres que antes de acostarnos buscábamos debajo de la cama un espíritu, un fantasma, un ser de la ultratumba. Hoy, y gracias a Halloween –una fiesta para los chicos- por fin estamos sacándonos nuestros temores infantiles.

Hoy las brujas ya no lo son. Los zombies se ven en las películas igual que las historias de los Simpson. Y eso es bueno ya que estamos criando generaciones más seguras de sí mismas y menos propensas a esquizofrenias diversas. Hubo una generación -donde nos incluimos-, que hasta en La Pequeña Lulú aparecía una bruja haciendo maldades. Y aunque no lo crean, eso marca. Hoy, las nuevas generaciones ya no creen ni consideran validos nuestros temores.

¿Y qué tiene que ver esto con la gastronomía?

En la actualidad hay otros seres especiales que atemorizan: los críticos.

Abundan en los diarios, las revistas especializadas y en Internet. Implacables, son capaces de destruir los sueños de muchos tan sólo en segundos. Su pluma es certera y ágil. Captan con la vista, el olfato y su temible voracidad a sus víctimas. Generalmente restaurantes y vinos (los hay de todo, desde arte a farándula). Y los que nos interesan, los críticos gastronómicos, surgen cada día como callampas luego de una lluvia.

Pero hay dos tipos de estos seres: los que no se esconden y escriben bajo su nombre y apellido los comentarios (buenos o malos) del lugar que escogieron para sus notas, y los que se guarecen (ni siquiera bajo un seudónimo reconocible) para denostar o sencillamente molestar. Los primeros se juegan su prestigio y su honor (y vaya que les está costando caro a algunos). Los segundos, se sienten felices cuando destrozan a sus víctimas.

Definitivamente a nadie le agradan los pseudo críticos que pululan por el ambiente. Esos que sin conocer la comida altiplánica reniegan de un tamal hecho con maíz seco o los que aún no descubren que los pueblos tienen una raíz culinaria que debe respetarse.

De ambos seres preferimos los que con nombre y apellido nos indican o nos guían hacia una gastronomía superior. El resto habría que olvidarlos, como las brujas y los espíritus de nuestros jóvenes años.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SABORES DE CHILE
La nueva propuesta de Marriott

A nivel mundial, Marriott es una gran compañía que tiene hoteles en los cinco continentes, Uno de ellos está en Santiago y fue escogido junto a otros cinco establecimientos de Latinoamérica para un plan piloto llamado “farm to table”, que consistió en la búsqueda de los mejores proveedores de materias primas (en este caso nacionales) para conformar un menú complementario a la carta disponible diariamente en el restaurante Latin Grill.

Para ello, David Damgé chef ejecutivo del hotel y Luis Cruzat chef de los restaurantes iniciaron una búsqueda inspiradora recorriendo cuidadosamente la oferta gastronómica local para dar la oportunidad tanto a los huéspedes como clientes de experimentar los sabores de Chile en toda su expresión, cuyo resultado fue entregado a inicios de octubre durante una cena en que participaron directivos del hotel y proveedores de las materias primas escogidas para esta ocasión.

En pleno proceso de remodelación, que está acercando al Latin Grill a nuestra cultura y tradición, la cena parte con una ensalada de temporada con  codorniz y queso de cabra de Casablanca en aderezo de chocolate y jugo de arándanos, acompañado de creveza +56 Garage, Pale Ale. Luego, y ya en el primer fondo, la gran sorpresa de la noche: un espectacular trozo  de Congrio con setas, tomate seco y queso ahumado sobre guiso de mote y palta, acompañado de un pipeño país/carignan Aupa. Destaco la preparación ya que con productos sencillos y sin gran pretensión, una salsa de ají pico ardiente (aceite caliente, cilantro, merquen, cebolla y ajo), servía de aderezo a unos digueñes al ajillo, todo esto coronado con una ensalada de cebolla morada y cilantro. Personalmente, uno de los platos más sabrosos y originales que ha salido de las cocinas y manos de Luis Cruzat.

El pato, algo tan difícil de conseguir y cocinar en nuestro país, fue partícipe del segundo fondo de la ocasión. Un muslo originario de Maquehua (la Araucanía) con salteado de papa camote con habas y ensalada de rúcula orgánica, acompañado de un vino país, País Mágico, del valle de Loncomilla, para finalizar la cena con una Charlotte de naranja en salsa de chicha y helado de harina tostada. Mención aparte para un Sorbete de Betarraga y jengibre que entregaron entre los dos platos de fondo: ¡Un gran aporte!

Este Menú Experiencia estará disponible durante octubre (de lunes a sábados) desde las 18.30 en adelante y tiene un valor de $40.000 por persona, todo incluido.

Definitivamente nuestra cocina chilena de mantel largo está más presente que nunca y la idea de Marriott para acercar la cocina típica en los países que se replican estas cenas, es digno de alabar, ya que sabemos lo difícil que es mostrar nuestra cocina a los turistas visitan nuestras tierras. (Juantonio Eymin)

Latin Grill, Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, fono 22426 2303

TURISMO GASTRONÓMICO

ANTUMALAL
Un hotel con cuento

En 1938 llega a Chile una joven pareja checa formada por Guillermo y Catalina Pollak. De inmediato se enamoraron de Pucón. Partieron su aventura dirigiendo el pequeño Hotel Playa y tomaron la concesión del refugio del Volcán Villarrica. Lamentablemente sus esfuerzos para establecerse fueron impedidos cuando se quemó el hotel y la erupción del Villarrica destruyó el refugio. Habiendo ya comprado el terreno donde iba a nacer el Antumalal, recomenzaron con un salón de té a orillas del lago, lugar donde las tradiciones culinarias de su lejana Praga, encantaron a su creciente clientela. Un día llegó hasta el salón de té el ex Presidente de la República, Gabriel González Videla. Don Guillermo, quien soñaba en construir un hotel, se acercó al Presidente con una petición en orden de facilitar un préstamo con el que se inicia la construcción del Hotel Antumalal. Fue accedido por Videla. Así nació el Hotel Antumalal.

46 años han pasado desde que la Reina Isabel II alojó en el Antumalal. Algo novedoso en esos tiempos ya que nuestras fronteras y la lejanía de las capitales mundiales era un obstáculo casi infranqueable. La gracia de esta aventura que llevo a la Reina y su Príncipe al sur de Chile, está en que desde esos años el hotel y sus cinco hectáreas de terreno siguen siendo testigos de una época y ha sido uno de los pocos –si no el único- que ha mantenido su diseño, estilo Bauhaus, y toda la tradición lo los primeros colonizadores del sur chileno.

El comedor, con una vista panorámica al lago Villarrica, recibe a sus pasajeros y turistas que llegan a la zona con la finalidad de degustar las especialidades preparadas por la chef María Ignacia Jara, quien descubrió en San Pedro de Atacama que podría ser buena cocinera. Cinco años de costoso aprendizaje en el norte de Chile que cautivaron y lograron convencer a los propietarios del hotel Antumalal que podrían modernizar el estilo clásico que mantuvo este lugar durante décadas. En la actualidad y en este comedor sureño, Maya -como todos la conocen- propone una gastronomía cálida y que provoca sentimientos, aprovechando el producto local como cordero, trucha o pato, en base a recetas donde las salsas son un tremendo aporte, ya que una de sus fortalezas es la preparación de las carnes silvestres. Una promesa, considerando que la mayoría de sus clientes son exigentes y el lugar debe competir con bastantes alternativas gastronómicas que ofrece la zona.

Con huerta propia, coloridas verduras y frutas llegan a la mesa, adornando los albos manteles como si una pintura se tratara. La quínoa -tan de moda entre los turistas extranjeros que llegan al Antumalal- es una de las guarniciones más solicitadas, acompañándola con habas cuando se trata de una Trucha a la mantequilla y limón; o con aceitunas, para acompañar un garrón de cordero magallánico.

Las pastas -elaboradas en casa- hacen un aporte interesante a la carta de especialidades. Pappardelle con cordero, Ravioles rellenos de jaiba e incluso una apetitosa lasaña de verduras (que logré rescatar ya que era el plato de fondo de la cena de los empleados del hotel), hacen posible una buena cantidad de variantes a los pasajeros de este clásico establecimiento.

Como buen ejemplo de la inmigración europea, los postres son de gran factura: desde el clásico murtilla-membrillo (el postre oficial de la zona sur) hasta una Tarte tatin de peras (la original) con helados elaborados en casa, hacen del dulce final de cada comida algo enviciante.

La carta de vinos es acotada, aun así hay variedad y buen servicio. Los precios normales de su carta de platos y vinos, contrasta con los valores del bar, donde los cócteles son francamente caros, alejando las posibilidades de beber un buen trago antes o después de cada comida. En resumen: buen lugar donde llegar, comer y aprovechar las instalaciones anexas, como sus cómodas habitaciones, un gran Spa, piscinas, sauna, jardines, chimeneas… y un silencio que se convierte en cómplice de la salud mental. (Juantonio Eymin)

Hotel & Restaurante Antumalal, Km. 2 Camino Pucón – Villarrica, fonos: 45244 1011 / 45244 1012

GASTRONOMÍA

LA VERDAD DE LA MILANESA

Jaime Arlancen, desde Lima, Perú

Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

Mientras esperábamos la orden y dábamos trámite a unos deliciosos “panini” con “burro”  aprovechábamos la conversación para practicar un poco de la historia y la leyenda. En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo de distinción y boato. Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como complementos decorativos para algunos platos, que relucientes invitaban a devorarlos.

Pero pronto se dieron cuenta del terrible daño para la salud y el bolsillo de comer oro. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando atractivos dorados. Actualmente, las técnicas culinarias han desarrollado muchas alternativas para la aplicación de esta mezcla en carnes rojas, pollos, pescados, mariscos y verduras.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecida a una milanesa y que después fue difundida como wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar una escalopa, impregnándola en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

Pero (recuerden que siempre hay uno), tiempo después, en mi primera visita a Buenos Aires me enteré que tan delicioso plato resultó ser más argentino que el Papa, el Diego y el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa?

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(OCTUBRE) DA DINO (Apoquindo 4228, Las Condes. fono 22208 1344): “La carta de comidas ofrece pizzas, sándwiches, ensaladas y unos pocos platos especiales; acá el tema son las pizzas por trozos y también enteras. Nosotros para compartir pedimos una pizza grande que se podía partir en varios sabores. Los elegidos fueron Helénica, con queso de fundo, tomate, aceitunas y berenjenas; Ligure, con queso, aceitunas y champiñones salteados al ajo y perejil, y Sorrento, con queso, tomate, aceitunas, cebolla, lomo de res y huevo frito (una especie de ‘a lo pobre’). Llegó una pizza enorme a la mesa, con una masa que me pareció increíble y todos celebramos (no sé cómo decirlo mejor, se deshacía en la boca, realmente como la masa casera, exquisita), y gran cantidad de todos los rellenos pedidos, aunque nos pareció que era un tanto aceitoso a la vista (puede haber sido el queso, o quizá antes de salir de la cocina le chorrean un poco de aceite de oliva). Sin embargo, muy sabroso todo; mi favorita fue la de berenjenas, pero ese es un tema personal…”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) 99 (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 22335 3327): “ Aparte de lo calmo, lo del 99 es la sorpresa. Cada día ofrecen un menú con dos opciones, generalmente atractivo y diverso (a $8.000). Como ejemplo: una sopa de zapallo bien especiada, róbalo con papas fritas y un pie de maracuyá absolutamente fuera de serie. La oferta diaria se puede buscar en su Facebook y vaya una recomendación: los viernes hacen sus propias versiones de distintas "comidas callejeras.” “De noche ofrecen dos menús, de seis y nueve tiempos. ¿Cuáles son los platos? "Sorpresa" dice la moza. Glup. Habrá que jugar a Anton Ego de "Ratatouille" y decir "sorpréndame" y, en este caso, así ocurrió. Primero, unos chips de cochayuyo como snack. Luego, el único plato débil: ostiones frescos con rodajas de naranja y mandarina, más unos pastitos comestibles. Más lindo que rico, a diferencia del segundo: lenguas de erizo con cubitos de foie gras, el sueño del cardiólogo (les faltó médula para tener la mayor concentración posible de colesterol por centímetro cuadrado). Una cachetada de sabor, lo mismo que un plato con puré de hongos, digüeñes, shiitake salteado y champiñón ostra. Pasó un rollizo (pescado de roca) con yogur de limón y coulis de betarraga, antes de una pechuga de pato con puré a la mostaza. Y para terminar: helado de manzana verde con hinojo y helado de zanahoria con espuma de coco sobre maní.” “Esto por $30.000. Y por $10.000 más, los maridajes correspondientes…”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) D.O. (Lo Barnechea 1223, fono 22216 6793): “La carta está compuesta, prácticamente toda, por platos chilenos, algunos de cuyos productos tienen referencia a su lugar de origen (Osorno, Chiloé y uno que otro lugar ignoto). Buena cosa vincular lo que se come con la geografía, para introducir paisaje en el plato.” “Hay un menú degustación ($28.000), pero nos fuimos a lo sustancioso. Traen a la mesa pancito amasado del barrio, "ricota" de jibia (agradable) y cebollas escabechadas. Entradas: un mariscal de "chochas", molusco del Norte Chico, muy agradable ($9.500), sin novedad; y papas rellenas con prietas ($6.500): sí, las viejas papas rellenas caseras, acompañadas por lactonesa con ají (el mismo que le faltaba a las prietas, demasiado "sanitas").” “Probamos, además, algo que parecía no ubicarse bien en ninguna parte del menú: las pantrucas ($7.500) en caldo de setas, con un huevo de codorniz escalfado y una gota de aceite de trufa, plato, aunque bueno, objetable: no eran, en realidad, pantrucas, sino "pappardelle"; y el huevo pochado, que jamás ha figurado en un plato de pantrucas, portaba la sospecha de alguna "deconstrucción" (el auténtico caldo de pantrucas lleva huevos que se cuecen revolviéndolos en él...). ¡Épale!: un paso más y nos desbarrancamos por el abismo del ferranadrianismo. "Pasadas de rosca", las pantrucas. Queremos pantrucas auténticas; son igualmente finas.”

EL MOSTRADOR

CARLOS REYES
(OCTUBRE) REPÚBLIKA DEL SANDWICH (Providencia 1681, fono 22264 0165): “Seguramente desde los tiempos de esas reuniones familiares que derivan los nombres de sus recetas, que aluden a la política sin importar mucho la tendencia, ni la forma de gobernar de quienes lideran los destinos de esta micronación: Comandante Marcos ($ 4.750), Asamblea Nacional ($ 4.200), El Huaso ($ 4.600), El Dictador ($ 4.400) o Lomito Republicano ($ 4.500), se mezclan tanto como la cantidad de ingredientes que aparecen entre sus panes” “En el caso del Comandante es la plateada mechada la que manda, jugosa y bien sazonadas, junto a la pasta de porotos negros, el guacamole y los pimientos de piquillo.” “En el Republicano es el lomo y el chucrut lo predominante y en el Huaso, el suave, tibio y muy bien sazonado arrollado directamente llevado desde Melipilla, el que marca la diferencia.” “En casa sándwich hay sabor, mucho sabor, pero también es en los panes bien resistentes y firmes, donde hay un sello especial. Puede ser amasado, ciabatta, aparte de un pan con manteca y chicharrones de jabalí donde quien distinguirse, aunque en este caso no se noten demasiado las intensidades grasas.”

 

 

.

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVI, 2 AL 8 de octubre, 2014

 “Es increíble lo que un hombre tiene que llegar a hacer sólo para poder comer, dormir y vestirse.” Charles Bukowski

LA NOTA DE LA SEMANA: Su encuesta y otra más

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Signore
OPINIÓN: El sueño de Gastón Acurio
GASTRONOMÍA: Terrazas de primavera
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

SU ENCUESTA Y OTRA MÁS…

Durante años hemos sido detractores de las encuestas gastronómicas. Nuestras razones son conocidas por todos y en general van tras la metodología de la encuesta. Nadie, ni siquiera un experto en esto de la gastronomía puede responder un cuestionario de esta naturaleza, a sabiendas de que en nuestro país sus ciudadanos no son, por así decirlo, buenos para recorrer establecimientos. A decir verdad y de lo bastante que sabemos, el grupo objetivo que participa en las encuestas generalmente repiten sus opciones gastronómicas. A decir verdad, nuestros clientes son estables y no buscan nuevas experiencias, a no ser que el poder de la prensa les diga lo contrario.

Es un tema largo de exponer. Pero hace unos días cenamos con una experta en marketing y le preguntamos sobre las encuestas: -“Si la encuestas fuesen reales -cosa que creo-, quiere decir que la opinión de los expertos está divorciada del gusto o la imagen gastronómica de los clientes.

“Los cronistas se están transformando en seres similares a los críticos de cine”, prosiguió: “buscan detalles que al común de la gente no les interesa y al final ganan las películas hechas para la masa”. “No me extrañaría que algún día los cronistas de la gastronomía y del vino desaparezcan”.

Duras apreciaciones, pero viniendo de una experta, es un “uppercut” a nuestros anhelos. La gastronomía, según ella, se basa en imágenes y en emociones. En figuras mediáticas que para bien o mal han entrado en el ideario colectivo de la población. –Pónganse en el caso de Starbucks, nos preguntó. ¿No es eso un producto del marketing?

 Nuestra amiga confesó que también duda de que todos los entrevistados conozcan todos los restaurantes que escogieron. Es casi imposible, nos dijo. Sin embargo el fenómeno es real. Aspiracional, posiblemente. “A todos nos pasa, no queremos parecer menos”. “Es posible que el Ópera sea el mejor restaurante de Chile y méritos tiene de sobra, pero ¿Quién lo puso ahí? ¿La popularidad del chef, la calidad indiscutida del restaurante o fue una respuesta aspiracional?

Definitivamente las encuestas  no nos gustan. En Lobby, en sus inicios, las hacíamos. Eso hace más de veinte años. Hoy es distinto. Lo que antes se contaba con los dedos de las manos, hoy la oferta se ha multiplicado por cien. Creemos que la metodología de las encuestas no es la mejor, pero también pensamos que el aporte hacia el lector no está a la altura de las circunstancias. (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SIGNORE

Esta es una verdadera trattoria

Cada cierto tiempo uno se encuentra con lugares que sorprenden. Una sorpresa que va más allá del diseño o de su gastronomía, más allá de su servicio o el monto de la cuenta. Eso (que podría ser un misterio para muchos), no es más que superar las expectativas del cliente. Algo que tienen olvidado la gran mayoría de los empresarios gastronómicos nacionales.

¿Dónde está la gracia? Bueno, al menos en el Signore, es un “paquete” de preocupaciones. Si bien el servicio es lento debido a que cada plato se elabora al instante, tienen un “no sé qué” que hacen menos tediosa la espera. Podría decirse que es incluso incómoda ya que mesas y sillas son como las de un colegio, pero allí la gente disfruta y se siente a sus anchas. Posiblemente este sea el mejor ejemplo de una verdadera trattoria en Santiago. Una que incluso se puede ir solo, sin más compañía que un libro o el diario, para beber un buen aperitivo italiano y comer una pasta o una pizza que elabora Renato Bacchin, auténtico italiano y pizzaiolo del lugar.

Junto al aperitivo de rigor, un spritz (amargo de naranjas + espumoso + soda $3.300), llegan unas brochetas de mozzarella y tomate que verdaderamente son una delicia. No es exageración decir que los tomatitos cherry que acompañaban el queso estaban sabrosos, perfumados y maduros, como el mejor tomate de temporada. Luego, unas pizzas que a simple vista no difieren de otras servidas en la ciudad, sin embargo la masa es increíblemente fina y gustosa. Más de una docena de ellas, con nombres chilenos (como la Atacameña, con camarones salteados, cebolla y palmitos, u otra de papa chilota) a precios atractivos -7 mil pesos promedio- y bien para dos personas con más ganas de apreciar la buena comida que comer a destajo.

Buena selección de vinos y espumosos nacionales e italianos. De ellos, una copa de un buen tinto (2.300) para deleitarme con unos ravioles rellenos con albahaca y almendra (7.900), un verdadero acierto. Aparte, música italiana de siempre; gentil (aunque no rápida atención) y un ambiente heterogéneo, donde jóvenes y no tanto conversan tranquilamente mientras en las afueras del lugar la actividad febril del Costanera Center ubicado en las cercanías, convierte al Signore en un oasis de paz en esta bullente esquina de la ciudad.

¡Menos mal que está lejos de mi residencia!, pensé, ya que si estuviera más cercano, dejaría mi sueldo en sus arcas. Así de buena es esta verdadera trattoria ubicada justo frente al hotel Radisson Plaza de Vitacura. Si hay algo que recomendar, sería pedirles que corrijan los porcentajes de los ingredientes del Spritz. Lo mejor es el uso de un espumante seco. Así se le sacaría mayor provecho a este cóctel que es furor en los países europeos.

 

Signore, Av. Vitacura 2615, Las Condes, fono 22717 6985

OPINION

 

EL SUEÑO DE GASTÓN ACURIO

*Mario Vargas Llosa

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación.

Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros.

Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover.

Pero el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana.

Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura Culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio —juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

El éxito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato. (Artículo escrito por Mario Vargas Llosa y publicado el 7 de octubre de 2010 en El Comercio, Lima)