REVISTA LOBBY
Año XXVII, 25 de diciembre al 4 de enero, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Un año más!
ACTUALIDAD: Una guía apetitosaLOS CONDUMIOS DE DON EXE: Decálogo de la resaca
TURISMO GASTRONÓMICO: El Mercado de las especias de Estambul
martes, 23 de diciembre de 2014
REVISTA LOBBY
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Decálogo de la resaca
TURISMO GASTRONÓMICO: El Mercado de las especias de Estambul
LA NOTA DE LA SEMANA
¡UN AÑO MÁS!
Este inicio de año no sólo celebraremos
la llegada del 2015, que esperamos sean 12 meses de alegría y felicidad para
todos nuestros lectores, ya que también es una fecha especial para LOBBY ya que
nos aprontamos para vivir el año 27 de nuestra existencia.
Veintisiete años junto a la hotelería y
gastronomía nacional no es poco. De partida, nuestro nacimiento fue gracias al
gran boom que vivió nuestra hotelería en los años 90 y luego hemos conocido
todos los pasos que ha dado la gastronomía en Chile y todo el proceso que nos
ha llevado a tener en nuestro territorio las cocinas de todo el mundo. Tan sólo
pensar que en esos años el filete mignon y las papayas al jugo eran lo máximo
en lo que a gastronomía se refiere, para llegar con los años a deleitarnos con
una invasión de sabores, aromas y texturas que provienen de casi todo el
universo.
Para LOBBY es un orgullo y un desafío
seguir entregando nuestros comentarios. Tenemos lectores que nos siguen desde
que la revista se entregaba en papel y a domicilio. Con los años derivamos a la
web, confiados en que es la tecnología del futuro. Nos hemos consolidado como
referentes de la crítica gastronómica ya que no debemos pedirle permiso a nadie
para expresar nuestras inquietudes. La independencia que nos da no depender de
grandes intereses comerciales, nos ha permitido seguir con la frente en alto y
confiados en que nuestro trabajo, si bien no es bien recibido por todos, es
leal y sincero.
Un gran abrazo a nuestros lectores y
esperamos seguir entregándoles como de costumbre nuestros comentarios. Aún
quedan fuerzas para seguir adelante.
El
team de Lobby
ACTUALIDAD
UNA GUIA APETITOSA
Más de 600 productos y 190 lugares
seleccionados –entre éstos, datos clave de materias primas que consumen los
chefs– compilados tras una profunda investigación en emporios, bodegas, tiendas
y muchos rincones más de Santiago, son los ingredientes que dan vida a lo que
será una joyita para los cocineros y empresarios del rubro gastronómico: Guía
Dónde, compras gourmet en SCL, cuya autora es la periodista especializada
Consuelo Goeppinger, y fue editada por Daniel Greve a través de su editorial
gastronómica, Emporio Creativo.
Guía Dónde responde inquietudes tan
esenciales –y otras más sofisticadas– para un amante de la cocina como: ¿Dónde
comprar huesos para hacer caldos? ¿Dónde adquirir las mejores pastas
artesanales? ¿Dónde conseguir queso de oveja artesanal? ¿Dónde comprar tofu,
algas o productos exóticos? ¿Dónde encontrar los ingredientes para esa
sofisticada sopa ramen? ¿Dónde obtener condimentos asiáticos y los exóticos
hongos enoki? ¿Dónde? Aquí.
Guía Dónde, la primera guía citadina
enfocada en los ingredientes, es el resultado de cerca de un año y medio de
investigación. Catas, visitas a emporios y mercados, tiendas y bodegas,
recopilación de datos –de cocineros, foodies y gente de a pie–, hicieron que el
documento se presente como el único pensado en aquellos cocineros que muchas
veces ven en el listado de la receta un verdadero dilema.
La periodista y cronista gastronómica
Consuelo Goeppinger, autora de la guía, agrega: "Guía Dónde recoge desde
pequeñas picadas de la Vega hasta tiendas premium del sector oriente de
Santiago. Aquí hay todo tipo de datos, para todo tipo de bolsillos, muchos de
ellos proveedores directos de algunos de los mejores chefs y restaurantes de
Santiago".
La autora, en un trabajo periodístico a
la antigua, reporteó y probó cada uno de los sitios. Descartó algunos,
seleccionó otros, y así llegó a este documento de 190 lugares de todo Santiago
en los que podemos conseguir los ingredientes más increíbles, agrupados en
trece categorías y fácilmente ubicables a través de listados alfabéticos, por
comunas y tiendas, además de mapas. Los trece capítulos incluyen categorías
como quesos y lácteos; frutas y verduras; pescados y mariscos; productos
orgánicos; emporios y almacenes; e incluso té y café, por nombrar algunos.
Guía Dónde Está a la venta en Feria
Chilena del Libro, librería Antártica, Qué Leo y en Coquinaria, a un valor de
$15.990. También en www.emporiocreativo.cl
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
DECÁLOGO DE LA RESACA
La mordida de un perro se cura con la saliva del mismo perro- ¿Vacaciones esta semana?
- Si jefe. A Mendoza.
- ¡Pero eso no puede ser!
- ¿Por?
Así comenzó el intercambio de opiniones
con mi jefe cuando le avise que iría de vacaciones una semana a Mendoza.
Explotador y todo, me las concedió con una condición: que escribiera sobre la
resaca, esa misma que tendrán ustedes la mañana del 1 de enero del 2015, o sea,
ahorita y ya.
- Yo no soy médico, protesté.
- Pero eres el indicado, replicó- Jefe: yo puedo entregarle mis pócimas contra la resaca, pero que quede en claro que es una opinión absolutamente personal y que no es precisamente la que recetan los médicos.
- No importa Exe. Necesito tu experiencia. Mándame tus curas contra la caña y te vas tranquilo al otro lado de la cordillera. ¿Hecho?
- Esta bien jefe. Se lo mandaré. Pero con una condición. Que ponga en alguna parte del artículo que son “mis” consejos y no el de los expertos.
- Vale. Me responde como si hubiese nacido en la Madre Patria.
Resaca, caña, curda, borrachera… como
quera llamársele, el 1 de enero amaneceremos destrozados. Para más encima no
podremos ni dormir. Hace calor y se nota. Traspiramos más de lo costumbre y una
boca pastosa nos recuerda todo lo que bebimos la noche anterior. Partimos con
un inocente pisco sour, pero de ahí pasamos al campari, al vino con chirimoya,
al vino blanco y del otro, el champagne de medianoche de rigor, luego el ron
centroamericano para terminar bebiendo tres piscolas de bajativo y rematar con
un whisky antes de acostarnos, anclados,
obvio. Con una patita en el suelo para engañar al mareo que nos dejó la ingesta
del año. ¡Mañana dormiré hasta tarde! Es el último pensamiento de la noche
mágica. Sin embargo y como nunca, despertamos temprano. Y todo nos molesta. El
ruido, el teléfono que suena a media mañana, la aspiradora, el estómago y un
insistente dolor que se aloja en la frente.
Según los facultativos (y a veces hay
que creerles), la resaca es el resultado de la intoxicación del organismo
provocada por la ingesta de una dosis excesiva del alcohol. El cuerpo se
protege de la intoxicación y segrega enzimas que metabolizan y desechan las
toxinas. Sin embargo, cuando la ingesta de alcohol es mayor a la normal, la
capacidad del organismo para metabolizarlo es menor y se presentan los síntomas
de la resaca.
¡Güen dar! Esta explicación matutina y
sin siquiera con ganas de mirarse al espejo no sirve. Usted necesita
soluciones. (Y ojo que los médicos hacen lo mismo, la única gracia es que ellos
se hidratan poniéndose suero y chau pescao). No. Nosotros debemos sufrir las
consecuencias. Y buscar remedios caseros para pasar la tranca del año.
¿Cómo ponerse a tono? Bien. Como la
resaca en año nuevo es algo universal y una noche de excesos la llaman en
Francia “geule de bois” y los anglosajones hablan de “hangover”, nuestra popular
caña podemos curarla con varios condumios y bebistrajos. Para mí, sin ser un
experto en la materia, mi decálogo para el Año Nuevo sería el siguiente:
I. Una cucharada de aceite de oliva (extra virgen, obvio)
antes de salir a festejar. Que eso protege, protege. Nadie la va a decir que no
se va a curar igual, pero ayuda a la autosugestión.
II. No maneje. En todo el país, los taxis y radiotaxis son
bastante más baratos que una clínica, un juicio, demandas civiles (o
criminales) y/o pasar la noche en una comisaría. Deje el auto en casa a no ser
que tenga chofer. Pero usted… no se arriesgue.
III. No le pido que beba con moderación. Eso es un
imposible. Pero, cuando regrese a casa no olvide tomarse dos paracetamoles
antes de acostarse. Con agua potable eso sí, aunque piense que ese líquido
transparente le puede hacer mal.
IV. No se ponga cariñoso. Deje dormir tranquilo al
“regalón de la provincia”. Una cosa es lo que usted cree y la otra es lo que
usted puede.
V. Si va al baño en la
madrugada, medio cureña, haga pipí sentado. Así evitara mojar todas las
cerámicas ya que si no le achunta al WC sano y bueno, con alcohol la cosa se
pone complicada.
VI. Levántese, dúchese y no se ponga esa polera regalona
llena de hoyos que tiene para sus horas de ocio. Haga como si no pasara nada.
Estará medio mareado aún, pero consérvese digno. ¡Hace años que quiero comerme
unos huevos a la ostra!, dígale a los suyos mientras busca en los anaqueles
tabasco, limones y pimienta. No deje que nadie se los prepare. En esto, hay que
ser estoico.
VII. ¡Hay que festejar el
2015 con cerveza!, es lo que se le debe ocurrir para aminorar los efectos de la
caña del día anterior. La cerveza ayudará a recuperar la deshidratación
producida por todo lo que bebió en su frenética noche. Los franceses del sur
sanan la resaca con un vasito de pastis y los ingleses con una pócima de gin y
tabasco. Acá, nosotros, lo sudacas, lo hacemos con birras… ¡Vivan las chelas!
VIII. Aperitivo. Y no hay otro: bloddy Mary. Ni se le ocurra
un pisco sour. Eso lo reventará. El bloody Mary sana hasta los malos
pensamientos. Por muy mal que se sienta, esta mezcla de vodka, jugo de tomates,
tabasco, salsa Worcestershire (inglesa), limón, sal, apio y pimienta es para
renovar votos. Hay algunos que le colocan un chorrito de brandy. Pero les
aseguro que un buen bloody Mary los dejará más que contentos y con ganas de
seguir la fiesta. Mal que mal, este fin se semana de Año Nuevo será largo.
IX. Almuerce algo fresco.
No estamos para porotos granados el primero de enero. Un cebiche bien
condimentado con su leche de tigre correspondiente. Harta ensalada de tomate,
pepino (ojalá un jugo de pepinos) y cuanta verdura exista. Unas láminas de
pechuga de pavo mustias del día anterior y una buena botella de un frío
sauvignon blanc. No se exceda. Ya lo hizo la noche anterior.
X. Siesta.
Imprescindible para partir el 2010 en buena forma. Un tutito a media tarde es
de lo más aconsejable. Bien harían dos paracetamoles nuevamente. Descanse. Dispóngase
a ver películas viejas en su TV o déjese llevar por esas adormiladas voces del
National Geographic. Por delante vienen otros 364 días… y hay que agarrar
fuerzas para Semana Santa
- ¿En qué estás, ché?
- Mandando un mail a Santiago piba.
Aproveché que vos estabas durmiendo siesta para saludar a mis amigos allá.- ¿Vos pensás que soy boluda? Me tinca que estabas escribiendo algo para la Lobby.
- ¿Y?
- Mirá. Por lo único que te salvás es porque hoy me llevarás al casino. Así que andáte a la bañera, abrés la regadera, te das una ducha, te vestís y nos vamos al casino del Hyatt.
- ¡Tai hablando como argentina Sofía!
- ¿Y que querés? Yo aprovecho los viajes para aprender el idioma. Y riendo dice: ¡Y no me rompás las pelotas Exe, ya que aún nos quedan varios días en Mendoza!
No hay caso con mi paquita. Siempre de
buen humor me alegra el almanaque. Iremos al casino y aprovecharemos de
bebernos unas cervezas en esos ambigúes que dan a la calle en la peatonal
Sarmiento. Total, estamos de vacaciones y las merecemos.
Ya poh’, nos vemos a la vuelta. No se olvide de mis consejos… y feliz año.
Exequiel
Quintanilla
TURISMO GASTRONÓMICO
PASIÓN TURCA
Oler, palpar, charlar, reír, probar,
adivinar, mirar, conocer, comer queso turco envuelto en piel de cabra, sentir
el bullicio y regatear, siempre regatear, es la clave para ser feliz en esta
tierra de alquimistas, brujas, amantes del té y los dulces turcos. Y de las especias,
todas las especias que se pueda imaginar: pimienta de todos los colores,
blanca, negra, verde, roja; azafrán, pimentón, nuez moscada, curry, canela,
higos, dátiles, pistachos y un largo etcétera procedentes de todos los países
productores de especias que impulsó a los grandes aventureros como Colón y
Marco Polo a descubrir nuevos mundos.
Los cinco sentidos son pocos cuando uno
se interna por los pasadizos del mercado de las especias en Estambul. Acá dejan
mirar, catar, probar y explican uno a uno los condimentos que tienen los
locatarios. Incluso convidan té de manzana para comenzar a hacer negocios. Y
salir cargado de especias es su labor.
Acogedores y buenos para conversar (incluso en español), los turcos
venden lo que quieren.
Estoy extasiado y embelesado. Desde que
llegué a Estambul no he parado de maravillarme con esta tremenda ciudad que
tiene algo de europeo y mucho de asiático. Colores y aromas por doquier y una
majestuosidad sobrecogedora que nunca había sospechado. Bueno, estoy en lo que
antes se llamó Bizancio y luego Constantinopla. También fue capital del Imperio
Romano del Oriente y del Imperio Otomano. Cientos de años de guerras, intrigas,
amores, engaños, religiosidad y mucha cultura.
Estoy en uno de los mercados favoritos
de esta ciudad. El Misir Çarsısı Bazar Egipcio, más conocido como el mercado de
las especias. Con una ubicación privilegiada sobre el muelle, en el extremo sur
del Puente Galata, el lugar fue construido por la madre del Sultán Mehmet IV en
1663, y su nombre viene de los impuestos que se cobraban ahí de las especias
procedentes de Egipto y de la ruta de la seda, que entonces formaba parte del
Imperio Otomano.
A pesar de que sólo unos cuantos de sus
locales aun venden especias y hierbas medicinales, los fuertes aromas se
extienden más allá de sus muros de piedra que atraen al más fuerte; las
intensas fragancias del azafrán, del cilantro, la canela, el pimentón, la
salvia y cientos de exóticas especias del oriente dejan claro que su nombre es
más que pertinente.
Sus seis puertas de arcada doble
conducen a un largo edifico en forma de “L” que tiene tres enormes galerías.
Cada puerta se ha bautizado con el nombre de los productos que se vendían, o se
venden aún, en esa parte del mercado: Puerta de las Flores, Puerta del Mimbre,
Puerta de los Pescados o Balik Çarsı —como se inscribe sobre la arcada de la
puerta principal-. Una vez adentro, uno se vuelve parte de la multitud que se
desplaza lentamente entre los puestos. Los gritos de los vendedores, los olores
de las especias, las hierbas, las verduras frescas, el café, el té y el tabaco
endulzado lo inundan todo. De pronto uno se sorprende oliendo frascos de
perfumes, o decidiendo entre los distintos tipos de pimentón en polvo, al
tiempo que sufro por no poder llevarme todo lo exótico y lo mundanal del
Oriente a Chile. En mi mochila, sólo un par de frascos sellados con azafrán… y
un par de calcetines tejidos con algodón turco.
Me tomo tiempo. Estoy perdido pero hay
mucho que conocer y revisar. Sobre mi cabeza penden oscuras berenjenas,
pimentones trenzados y salames con especias. Las nueces, los higos y los
duraznos deshidratados se acomodan sobre bandejas de latón. Más allá, caviar
iraní y ruso, lujo de sultanes. Incluso, casi me tiento con el “viagra turco”, una
mezcla de hierbas afrodisíacas orientales.
Después aparecen los tés: en latas,
sobres y cajas. Se puede escoger por tipo o por sabor: naranja, cereza, limón,
canela o escaramujo. También hay té de manzana —en bolsitas de varios tamaños—
que se prepara al cocer la pulpa deshidratada en agua. Y se pueden comprar
coloridas cajitas con el jugo de manzana cristalizado. Ahí aprovecho la oferta.
Si piensa que podrá volver al lugar, olvídalo. Los puestos, uno al lado de
otro, marean y nunca podrá regresar donde el mismo vendedor. A no ser que viva
en Estambul.
Del
completo al kebab
Como reza el refrán: donde fueres haz lo
que vieres, hay que hacer tripas corazón y enfrentarse a una comida con sabores
y aromas diferentes. Cubrir en las mañanas el estómago con una buena dosis de
yogurt para aceptar los condimentados platos turcos. Miles de puestos
callejeros donde puede comer kebabs y pide (un simil a la pizza) o un sinfín de
productos a precios realmente convenientes como $ 1.500 de nuestros pesos.
Si la idea es sentarse, están los
Meyhane, una especie de tabernas donde se sirve alcohol y un buen lugar donde
probar el Raki (servido en su forma tradicional) o cervezas acompañado de
platos típicos. Los Lokanta, son bares similares aunque de mayor nivel y los
Restoran, son los locales que todos conocemos, habitualmente bastante más caros
Tierra
de contrastes
Asia a un lado, al otro Europa y en su
frente Estambul. Resuenan los versos de Espronceda, de la Canción de El Pirata
para ubicar una ciudad milenaria que ha sido la capital de tres imperios, cuna
de civilizaciones, de intriga y mucha historia.
Dicen que todas las ciudades acaban por
parecerse, menos una, Estambul. Bastará con perderse por la parte trasera del Gran Bazar o penetrar
por la majestuosa mezquita de Santa Sofía, para certificar que es una ciudad
distinta. Todo en Estambul es contraste; desde los actuales y coquetos garitos
de Beyoglu, a la derecha de Istiklal Caddesi desde la Plaza Taskim, hasta el
señorial barrio de Pera, con el Pera Palas, hotel donde Agatha Christie
escribió el Orient Express. Desde el constante ajetreo del puente de Gálata
hasta las silenciosas calles del barrio sefardí, y desde el lujo otomano del
palacio de Topkapi hasta el mundano Bazar de las Especias.
Los días se hacen cortos en
Estambul y cinco son mis grandes recomendaciones para no regresar frustrado de
una visita a Estambul. Aparte del Bazar de las Especias, camine junto al puente de Gálata, viendo los numerosos
puestos callejeros; viaje en Ferry por el estrecho del Bósforo, que lo dejará
atónito por sus grandes palacios y mansiones; festeje una noche de juerga en
las tabernas de la calle Balik Pazari; recorra y detengase el barrio bohemio.
Casi es una obligación ir a Ortaköy, desde la plaza de Iskele Meydani (plaza del muelle), donde
parten decenas de callejuelas llenas de buenos restaurantes y kumpires, puestos
callejeros. Y por último, para llevarse grabada la gran vista de Estambul, suba
la Torre Gálata. Si cumple esos pasos, su visita a Estambul está prácticamente
pagada.
Pero no crea que Estambul sea una ciudad
que no goza de las garantías de una ciudad moderna. De hecho y gracias a
Turkish Airlines, que en doce horas conecta Sao Paulo con el Asia Menor, duermo
en un hotel boutique en un barrio donde se reúnen las más prestigiosas marcas
de lujo. Le llaman el Beverly Hills de Estambul y aquí se concentran las
mejores tiendas del mundo. Un lujo que tienen sólo las grandes capitales. Mal
que mal Turquía recibe treinta millones de turistas al año y sus índices de
comodidad son del primer mundo. Hombres y mujeres que vestidos a la última moda
en el barrio europeo contrastan con los habitantes de la ciudad vieja, esa de
bazares, tiendas, carteras falsificadas, alfombras y regateo. (Juantonio Eymin)
martes, 16 de diciembre de 2014
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
Año XXVI, 18 al 24 de diciembre, 2014
LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz Navidad
ACTUALIDAD: Guía de la CervezaAPUNTES: La cerveza y el mantel largo
TURISMO GASTRONÓMICO: Mercado de San Miguel en Madrid
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
FELIZ NAVIDAD
Pareciera que el mundo avanza más rápido
y este año no ha sido una excepción. Nuevamente estamos en Navidades y nos
aprontamos para recibir el 2015. Son días para reflexionar y para pensar en
nuestros semejantes, razones fundamentales para no escribir de ningún
restaurante y para desearles a todos ellos la energía necesaria para sacar
adelante todo el trabajo que se necesita para no decaer. Vaya para todos
nuestros más sinceros saludos.
En esta Navidad queremos dejarles un
video de la visita que hizo hace algún tiempo a nuestro país el chef Andrew
Zimmern, ocasión que plasmó cuarenta minutos de nuestra gastronomía. Una buena
ocasión para conocer algo más de lo que se come en este largo país.
Nuestros mejores deseos de paz para
estas Navidades
El equipo de revista Lobby.
ACTUALIDAD
GUIA DE LA CERVEZA 2015
Hace algunos días el sommelier Pascual
Ibáñez lanzó la octava versión de su ya conocida Guía de la Cerveza, donde
recopila y degusta junto a un panel de expertos gran parte de las cervezas que
se comercializan en Chile.
En esta última versión aumenta el número
de etiquetas microcerveceras y las cuales dominan el grueso de muestras en la
Guía, además se incorporan por primera vez marcas clásicas y prestigiosas de
cervezas belgas junto vanguardistas norteamericanas que aportan diversidad a
esta Guía.
“Nadie debería quedarse sin su tipo de
cerveza favorita tras consultar este libro”, señaló el autor de esta iniciativa,
ya que la obra es un buen referente para consultar, aprender y apoyar la compra
inteligente para los que gustan de la cerveza.
En el ranking general destacan 20
cervezas con una puntuación igual o mayor a 4,7 puntos de un total de 5 puntos.
Entre ellas y tras cuatro años, la ganadora absoluta recae en Jester Cosmonauta
Russian Imperial Stout una marca chilena con 4,85 puntos. Le siguen en segundo
lugar la Trapense Chimay Grande Reserve 2014, 4,80 puntos y la estadounidense
Coronado Idiot IPA con 4,77 puntos.
La Guía clasifica en 38 grupos todas las
muestras y repartió 34 diplomas correspondientes a los 3 primeros lugares del
ranking general y a las 31 etiquetas que fueron cabeza de grupo alcanzando un
mínimo de 4,25 puntos.
La Guía de la Cerveza 2015 ya está a la
venta en librerías y tiendas especializadas a un valor referencial de $10.000.
MIS APUNTES
LA CERVEZA Y EL MANTEL LARGO
Por un afán chauvinista, a la hora de
comer, los chilenos privilegiamos el vino en vez de la cerveza. Sin embargo, y
con un espacio muy bien ganado, la cerveza (40 lts. per cápita) cada día tiene
más adeptos y muchos restaurantes la recomiendan como ideales para sus platos.
Acá, diez ejemplos para maridar esta ancestral bebida con preparaciones gourmet
de todo el mundo. (JAE)
LILI MARLEN
SANTA PIZZA
NUEVA CHINA
ICHIBAN
ZABO
SOUL OF INDIA
CARRER NOU
VIETNAM DISCOVERY
MADAM TUSAN
TAMBO
TURISMO GASTRONÓMICO
EL MERCADO DE SAN MIGUEL DE MADRID
En mi reciente visita a la capital
española, viajando en los nuevos aviones de Air Europa (algunos vuelos con
código compartido con Sky Airlines) y alojando en los acogedores hoteles de la
línea Collection de la cadena española NH, aproveché de acercarme nuevamente al
céntrico Mercado de San Miguel de Madrid, muy cerca de la Plaza Mayor. Para quienes
no conozcan este mercado, tengo que decirles que no esperen un mercado
tradicional, ya que las reformas recientes lo han convertido en una especie de
lugar de tapas, cata y degustación de productos gourmet.
El mejor ejemplo de la arquitectura del hierro
en Madrid se encuentra en este mercado de 1916, que actualmente es todo un
templo de la gastronomía, formado por un conjunto de 33 puestos de ricos
manjares y escogidas materias primas, tanto para comer o llevar, y una cuidada
decoración que hacen de él un elegante espacio de múltiples usos, en pleno
casco histórico madrileño
Aunque es verdad que venden al peso sus
productos, la mayoría de los clientes -como nosotros, que no tenemos la suerte
de vivir cerca-, podemos degustarlos en la barra de los locales o en unas muy
escasas mesas altas que hay dispersas por el local del antiguo mercado. Hay
casi de todo. Uno de los puestos que más expectación genera es La Hora del
Vermut. No en vano, observar las diferentes variedades de encurtidos (aceitunas
o las banderillas) expuestas en el mostrador, son una fuerte tentación para
quienes se acercan a curiosear en el puesto. No es extraño probarlos en la
misma barra acompañados de una buena sangría y siguiendo una de las tradiciones
más peculiares de la vida madrileña.
Para acompañar, justo al lado, pedí vino
y unos encurtidos. Para seguir, nada mejor que un buen jamón ibérico de
Guijuelo, cortado al momento por manos expertas (17 euros la ración de 100
gr.). Hay sitios de vinos, donde se pueden pedir por copas (a partir de 3 euros)
o por botellas; y muy tentadores los puestos de pescados y mariscos, donde se
venden para llevar o para comer allí mismo, ostras españolas y francesas (unos
2 euros la unidad), gambas de Huelva, percebes gallegos, buey de mar, pulpo y
todo lo mejor de las costas españolas.
No faltan tiendas de mariscos, donde
podemos pedir casi de todo, desde las típicas sardinas o boquerones en vinagre
hasta caviar. También hay una tienda de pasta fresca, con varios tipos de
ñoquis variados, que se venden al peso, para llevar, e incluso algo de sushi en
un selecto rincón. Además, hay puestos de pan más o menos artesanal, y uno
donde venden croquetas, las clásicas de jamón, otras de sepia, o de gambas (a 2
euros la unidad).
Incluso encontré uno de los puestos con
cocina en donde se puede degustar Plato del día de Cuchara, en este caso tuve
bastante suerte y había fabada, aunque no es lo más propio para el tapeo. En
cuanto al precio, no es nada barato, aunque se está pagando productos de
calidad. Y después de que me “clavaran” con 17 euros por un plato de calamares
fritos en una cafetería junto al Museo Reina Sofía, ya cualquier cosa me parece
medio razonable.
Acabé la visita al Mercado de San Miguel
de Madrid bastante satisfecho, aunque algo cansado, ya que hay que estar
continuamente yendo de acá para allá buscando tapas, y las sillas son escasas,
con lo que la mayor parte del tiempo hay que estar de pie. Al final vi a muchos
extranjeros comiendo prácticamente en el suelo, en las escaleras exteriores, y
estuve tentado de imitarlos. Desde luego, no les vendría mal poner más mesas y
sillas, que sitio hay de sobra. En cuanto al resto, pocas quejas, servicio
atento y rápido, buena relación calidad-precio en general, y muy buena
accesibilidad y limpieza de las instalaciones. ¿Imprescindible, como dicen
muchos? No tanto, diría yo, aunque
entiendo que mi opinión es parcial ya que soy más de sentarme a comer tranquilo
y de cuchara, a la vieja usanza. Esto de comer de pie y en platos de plástico
no es lo mío, lo reconozco, por muy buena que sea la comida. (JAE)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 22231 4444): “La carta sigue ofreciendo especialidades clásicas francesas que casi no varían, por lo que elegir no es tan difícil, y la pizarra de vinos por copa sigue siendo protagonista. Mi hermana pidió una Coca-Cola light pero no hay bebidas convencionales, así que optó por una limonada con jengibre y yo por un jugo de tomate aliñado. Mi madre prefirió una copa de chardonnay Villard. Compartimos foie gras (50 g), que viene sin adorno alguno y con tostadas calientes, una delicia. Luego llegó la médula (no puedo evitarlo, ¡es demasiado rica!) con baguette y sal gruesa. Son cuatro mitades de hueso calientes con la médula ídem, irresistible para chanchas como nosotras. De fondos pedimos ensalada de hojas verdes con confit de pato y más foie, aliñada desde la cocina. Mi madre probó el blanquette de ternera, guiso delicioso con carne blandita en trozos y champiñones, con un arroz blanco correcto y abundante. Mi hermana se tentó con brieflette, papas, tocino, cebolla y queso brie, gratinado al horno, sabores caseros de esos que remiten a los guisos de la infancia. Y yo un salmón que pedí crudito, como me gusta, y justo así venía, con ricas papas fritas caseras (no era el acompañamiento del plato, pero lo reemplazaron sin problemas). Terminamos cuchareando una mousse de chocolate que estaba cumplidor. Las porciones son generosas y la relación precio-calidad, excelente.”
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) THAI EXPRESS (Merced 483, Santiago): “No hay alcohol, pero sí un aromático té frío con limón ($900) y unas bebidas nacionales, Naif, demasiado perfumadas (la de rosa casi huele como una abuela, $1.900). Se pide, se paga y se espera. No es rápido, pero el orden de los pedidos y de las cocinadas está a la vista, por lo que no se podría alegar.” “Primero, unos pinchos de pollo (sate gai, $2.700), que en este caso llegaron tras los platos principales. Hum. Y un pad thai tradicional ($4.500) al que le faltó lo tailandés. De la salsa de pescado, ni el olor. El huevo, en alguna parte pero poco visible. No es que la receta estuviera mal, pero el sabor no era thai. Le faltaban las salsas y le sobraba el agua de los tallarines.” “En fin. El local es pequeño pero tiene harto ambiente. Ojalá decanten en algo mejor. Es cosa de tener fe y fe tienen. Lo de "hecho a mano" se percibe al puro entrar. La carta será breve, pero el corazón que late es grande.”
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) PAUL (Parque Arauco, Av. Pdte. Kennedy 5413, local 390-A, Las Condes. cel 4229 9065): “ Se advierte desorden, por lo demás, en cosas no menores. Nuestro confit de canard ($8.400), que debía venir con papas fritas con romero y champiñones salteados, apareció con unos trozos de champiñón mal cortados y perfectamente crudos, y a las papas les faltaba un punto de cocción en el aceite. O sea: corrieron con este plato. Entretanto, ya tenían servido el coq au vin, que llegó con esa fina película que se forma sobre las salsas que aguardan mucho rato...” “La buena calidad de la pastelería que comimos de postre no fue suficiente para equilibrar las impresiones precedentes. ¡Hemos descubierto, por fin, el lugar donde, en Santiago, hay alguna buena pastelería francesa, a la antigua! El éclair de café fue excelente en comparación con todo lo que hemos comido en esta ciudad, y de buen tamaño.” “Lugar lleno (seguramente público poco exigente). Precios razonables. No hay todavía vino ni cervezas. Deseamos ardientemente que mejore.”
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(DICIEMBRE) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 22231 4444): “La carta sigue ofreciendo especialidades clásicas francesas que casi no varían, por lo que elegir no es tan difícil, y la pizarra de vinos por copa sigue siendo protagonista. Mi hermana pidió una Coca-Cola light pero no hay bebidas convencionales, así que optó por una limonada con jengibre y yo por un jugo de tomate aliñado. Mi madre prefirió una copa de chardonnay Villard. Compartimos foie gras (50 g), que viene sin adorno alguno y con tostadas calientes, una delicia. Luego llegó la médula (no puedo evitarlo, ¡es demasiado rica!) con baguette y sal gruesa. Son cuatro mitades de hueso calientes con la médula ídem, irresistible para chanchas como nosotras. De fondos pedimos ensalada de hojas verdes con confit de pato y más foie, aliñada desde la cocina. Mi madre probó el blanquette de ternera, guiso delicioso con carne blandita en trozos y champiñones, con un arroz blanco correcto y abundante. Mi hermana se tentó con brieflette, papas, tocino, cebolla y queso brie, gratinado al horno, sabores caseros de esos que remiten a los guisos de la infancia. Y yo un salmón que pedí crudito, como me gusta, y justo así venía, con ricas papas fritas caseras (no era el acompañamiento del plato, pero lo reemplazaron sin problemas). Terminamos cuchareando una mousse de chocolate que estaba cumplidor. Las porciones son generosas y la relación precio-calidad, excelente.”
WIKÉN
(DICIEMBRE) THAI EXPRESS (Merced 483, Santiago): “No hay alcohol, pero sí un aromático té frío con limón ($900) y unas bebidas nacionales, Naif, demasiado perfumadas (la de rosa casi huele como una abuela, $1.900). Se pide, se paga y se espera. No es rápido, pero el orden de los pedidos y de las cocinadas está a la vista, por lo que no se podría alegar.” “Primero, unos pinchos de pollo (sate gai, $2.700), que en este caso llegaron tras los platos principales. Hum. Y un pad thai tradicional ($4.500) al que le faltó lo tailandés. De la salsa de pescado, ni el olor. El huevo, en alguna parte pero poco visible. No es que la receta estuviera mal, pero el sabor no era thai. Le faltaban las salsas y le sobraba el agua de los tallarines.” “En fin. El local es pequeño pero tiene harto ambiente. Ojalá decanten en algo mejor. Es cosa de tener fe y fe tienen. Lo de "hecho a mano" se percibe al puro entrar. La carta será breve, pero el corazón que late es grande.”
WIKÉN
(DICIEMBRE) PAUL (Parque Arauco, Av. Pdte. Kennedy 5413, local 390-A, Las Condes. cel 4229 9065): “ Se advierte desorden, por lo demás, en cosas no menores. Nuestro confit de canard ($8.400), que debía venir con papas fritas con romero y champiñones salteados, apareció con unos trozos de champiñón mal cortados y perfectamente crudos, y a las papas les faltaba un punto de cocción en el aceite. O sea: corrieron con este plato. Entretanto, ya tenían servido el coq au vin, que llegó con esa fina película que se forma sobre las salsas que aguardan mucho rato...” “La buena calidad de la pastelería que comimos de postre no fue suficiente para equilibrar las impresiones precedentes. ¡Hemos descubierto, por fin, el lugar donde, en Santiago, hay alguna buena pastelería francesa, a la antigua! El éclair de café fue excelente en comparación con todo lo que hemos comido en esta ciudad, y de buen tamaño.” “Lugar lleno (seguramente público poco exigente). Precios razonables. No hay todavía vino ni cervezas. Deseamos ardientemente que mejore.”
martes, 9 de diciembre de 2014
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
Año XXVI, 11 al 17 de diciembre, 2014
“La magia del huevo en diez movimientos:
Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco,
revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa.
Diez souffle. De todos los miles de ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz
de dar tanto por tan poco”. Gastón Acurio
LA NOTA DE LA SEMANA: La Q de calidad turística
ACTUALIDAD: Un comentario para destruir una cenaAPUNTES: Perú Criollo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
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