REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
19 al 25 de marzo, 2015        

ACTUALIDAD: La gastronomía del futuro

MIS APUNTES: Cumarú: con paciencia se alcanza el cielo
NOVEDADES: Las 10 bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD

LA GASTRONOMIA DEL FUTURO

Uno de los principales problemas y dilemas derivados del aumento de la población del planeta en el que vivimos es la escasez de alimentos.

Muchos son ya los científicos que buscan soluciones y alternativas a esta situación. El objetivo: producir más con el menos consumo posible de recursos naturales.

Lo que aseguran que nos espera en lo que a gastronomía se refiere deja anonadado a cualquiera. Y es que en un futuro que aseguran más próximo de lo que podemos pensar, las pizzas las cocinaremos en casa con nuestras maravillosas impresoras 3D, la carne será cultivada en laboratorios o también impresa, los embalajes de nuestras comidas serán también comestibles con sabor a chocolate o cereales, y la mayor parte de las proteínas que consumamos serán de insectos.

Nos cuesta imaginar en qué se convertirán los bares y cafeterías, visualizar lo que nos servirán en la mesa… ¿Tendremos que cambiar las clásicas hamburguesas por sánguches de cucarachas y saltamontes?

Todo apunta a que el camino nos guía hacia una involución que nos llevará a comer a base de píldoras… ¿Y qué será del gusto? Pues probablemente acabemos conectados a una máquina capaz de enviar estímulos a nuestro cerebro que nos permitan experimentar diferentes sabores, aromas y gustos.

Resulta todo tan sorprendente que se torna imposible procesarlo. Aun así, así será el futuro de la gastronomía, querámoslo o no.

MIS APUNTES

CUMARÚ

Con paciencia se alcanza el cielo

Tres años, tres chefs. Esa podría ser la razón de que el Cumarú haya descendido lugares dentro del circuito gastronómico de nuestra capital. El millonario proyecto, que pertenece a la familia dueña de una gran empresa de plásticos, partió tras la compra del terreno donde se ubicaba el restaurante Mercat y luego de construir cerca de 500 metros cuadrados, comenzó a operar bajo las manos del chef belga Mathieu Michel, quien posteriormente abandonó el lugar. Tras un tiempo cerrado al público, reabrió sus puertas con la conducción del peruano Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, quien reencantó a la clientela con una carta contemporánea basada en la cocina del Perú. De su carta (y de esos tiempos) grandes recuerdos quedaron de su Crema de zanahoria y jengibre aromatizada con miel, además de todo el sabor y delicadeza de un Asado de tira Angus braseado a cocción lenta y acompañado de papas fritas a las finas hierbas y hongos al wok. ¡Para repetirse!

Pero (como en todas las historias siempre hay un pero) un día Antonio Arone decidió regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedaba acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Me sorprendió gratamente su Pulpo a la parrilla ($11.500) acompañado de salsa de perejil, aceitunas y chimichurri de pimientos, puré de porotos y ensalada verde, que estaba francamente excelente. También –y dentro de las entradas- un sabroso Tiradito Apaltado ($10.500) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano.

Buena atención y servicio acorde al lugar. Extrañé la terraza interior, que en un momento fue al aire libre y que hoy está cerrada con una carpa de plástico transparente que realmente no causa buena impresión. La terraza que da a Nueva Costanera se convirtió en una barra de sushi destinada a los que llegan al atardecer. Aun pese al calor reinante, el salón principal –aire acondicionado mediante- congregaba bastante clientela ese mediodía.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un débil Risotto de lomo saltado ($13.500), plato al que se le debería sacar un mayor provecho.

A la hora de los postres, una degustación ($12.000) con miniaturas de merengado, mousse de chocolate blanco, lúcuma y dulce de leche, brownie y tiramisú.

El lugar es acogedor. Me lo imagino más para cena de enamorados que una junta festiva. También reuniones de negocios ya que las mesas están lo suficientemente apartadas una de la otra. Personalmente lo encontré caro. Por el momento creo que los precios no se justifican, ya que el target que pretende tener el Cumarú compite con restaurantes de alto nivel y trayectoria. Por ahí habría que ajustar algunas tuercas para que el negocio rinda sus frutos. (Juantonio Eymin)

Cumarú: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 22263 3512

NOVEDADES

LAS 10 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
MÁS CONSUMIDAS DEL MUNDO

Ni J&B, ni Beefeater, ni Jack Daniel’s… El Top de las bebidas alcohólicas (o espirituosas) más consumidas en el mundo está lleno de sorpresas. Los licores nacionales asiáticos ocupan puestos de renombre. Sólo Smirnoff, Johnnie Walker y Bacardi se cuelan en este listado repleto de marcas desconocidas que arrasan en el planeta.

 

JINRO,

LICOR DE ARROZ COREANO

El número uno mundial con 50 millones de cajas de nueve litros vendidas (la medida que utiliza el sector de las bebidas alcohólicas) es Jinro. La marca de un licor conocido como soju y que se fabrica en Corea del Sur. Está fermentando a base de arroz y su grado alcohólico suele rondar los 20 grados. La empresa responsable de la bebida más vendida del mundo es un holding llamado Hite, que también fabrica cerveza y que exporta su producción a más de sesenta países. Aunque la clave del éxito reside sin ninguna duda en el mercado nacional y, también, en la penetración del licor en las zonas más cercanas de China. Sólo con eso y un precio que al cambio no supera los seis dólares, basta para aplastar a rivales como todas las marcas de vodka, ron o whisky.

 

RUANG KHAO,

RON A LA TAILANDESA

El segundo puesto del ranking mundial de bebidas espirituosas más consumidas en el planeta tampoco lo ocupa ninguna enseña conocida, sino un licor que los asiáticos llaman ron pero que no se parece demasiado a lo que estamos acostumbrados a consumir por Occidente. La bebida en cuestión se llama Ruang Khao y, según el último informe de la consultora Impact Databank, vende la friolera de 34 millones de cajas de nueve litros. El responsable de este producto es una empresa pública tailandesa llamada Thai Beverage y, como en el caso del coreano Jinro, la clave de que ocupe el segundo lugar la tiene el mercado nacional con 67 millones de habitantes que son fanáticos de este elixir. La producción también se exporta a otros países del entorno, triunfando especialmente en Vietnam.

 

BRANDY EMPERADOR,

SÓLO EL NOMBRE ES ESPAÑOL

Por su marca y por su denominación de brandy es fácil pensar que la tercera bebida más consumida del mundo, con más de 32 millones de cajas de nueve litros vendidas, tiene algo que ver con España. No es así, al menos en la actualidad. Estamos ante un producto natural de Filipinas, que se disfruta por toda Asia y que debe su nombre al mero hecho de la fuerte presencia española que habitó en el país en el pasado. De ahí viene lo de Emperador y lo de brandy. Pero su denominación tampoco coincide con el sabor de rivales como Veterano o Soberano. En este caso estamos ante un licor más dulzón, aunque el color marrón sí que es similar a lo que se bebe por estas latitudes.

 

SMIRNOFF,

LA PRIMERA MARCA PREMIUM

Hay que descender hasta el cuarto escalón para encontrar la primera enseña conocida en Occidente, y también la primera representante del sector premium (de más calidad). Se trata del vodka Smirnoff, de Diageo, que cada año vende más de 25 millones de cajas de un producto que arrasa en más de 130 países. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX a una destilería rusa fundada por Piotr Arsenieyevich. Pero fue su nieto, ya en el siglo XX el que inició la aventura internacional, sacando a la marca de la madre Rusia y vendiéndola por el mundo. Gracias a ello, captó el interés de Diageo que explota el producto en la actualidad y que ha extendido la marca con cócteles.

 

MCDOWELL’S NÚMERO 1 WHISKY,

EL PRIMER REPRESENTANTE DE INDIA

A pesar de que se conoce como whisky, la realidad es que no tiene nada que ver con un J&B o un Johnnie Walker. McDowell’s Número 1 es un producto diferente. Cierto que es whisky pero su elaboración dista mucho de los procesos que se utilizan en Occidente. Es sin ninguna duda, un licor de calidad inferior. Pero eso no es óbice para que arrase en su país de origen, India. Con las ventas nacionales y algo de exportación, es capaz de facturar cada año 24 millones de cajas de nueve litros, superando en los dos últimos años a los reyes habituales del sector del whisky: los ingleses de Diageo con Johnnie Walker. Pero esta es una derrota dulce para la multinacional británica, que en los últimos años ha ido comprando paquetes de acciones del fabricante del producto (India United Spirits) hasta conseguir hacerse con el control de la empresa.

 

OFFICER’S CHOICE,

EL GRAN RIVAL DE MCDOWELL’S

El dominio de las marcas asiáticas es tan importante en este listado de las bebidas más vendidas del mundo que resulta que hasta el segundo clasificado de una categoría también está entre en el Top 10. Es el caso de Officer’s Choice. Se trata de otro whisky indio, que a su vez es el rival de McDowell’s Número 1 en el mercado local. Sus diferencias no son demasiadas. El precio al cambio tampoco supera los seis euros. La diferencia principal está en su fabricante. Aquí hablamos de Allied Blenders, que es una firma 100% india en vez de una filial de una multinacional, como era el caso de McDowell’s. Sus ventas superan los 23 millones de cajas.

 

JOHNNIE WALKER,

EL PRIMER REPRESENTANTE DEL WHISKY ESCOCÉS

Hay que descender al séptimo puesto para descubrir la primera marca de whisky escocés. Se trata de la legendaria Johnnie Walker, propiedad de la multinacional Diageo. Este whisky blend, que nació en 1876, se puede encontrar en más de 200 países. Sus ventas llegan a las 20 millones de cajas de nueve litros, según la consultora Impact Databank. Se puede encontrar en diversas categorías simbolizadas por colores. El más común es el Johnnie Walker Red Label, con una crianza de seis meses, y el más elitista el Johnnie Walker Blue Label,

 

BACARDI,

EL RON QUE SALIÓ DE CUBA

Hasta hace dos décadas, Bacardi era el ron blanco más vendido del mundo. Pero no era nadie en el sector premium. Eso ha cambiado. En los últimos años la firma ha sabido hacerse un hueco entre los rones de calidad, lo que la ha llevado a convertirse en la octava marca que más vende en el mundo, con más de 19 millones de cajas despachadas. La empresa la fundó el español Facundo Bacardí Masso en Cuba en el siglo XIX. Pero con los años, y los problemas en la isla, ha ido extendiendo sus filiales, estando ahora la mayoría de las operaciones repartidas entre Puerto Rico y Bermudas. Al contrario que la mayoría de sus rivales, estamos ante una empresa que sigue siendo familiar y que también controla otras marcas superventas como el whisky Dewar’s y el gin Bombay.

 

MCDOWELL’S NÚMERO 1 RON,

OTRO REPRESENTANTE DE INDIA

En este listado de las diez bebidas alcohólicas más vendidas del mundo solo hay dos empresas con más de un representante. Bueno, realmente solo hay una, ya que United Spirits también es propiedad de Diageo. La multinacional británica presenta por sí sola a Johnnie Walker y a Smirnoff y su participada india, es la culpable de los productos con marca McDowell’s. La novena posición la ocupa este ron, que vende al año 19 millones de cajas de nueve litros, según Impact Databank. ¿La clave de su éxito? Sin duda, un mercado local con más de 1.200 millones de habitantes ayuda bastante. Y por si eso no fuera suficiente, la bebida también se vende en otros países del continente asiático.

 

GINEBRA SAN MIGUEL,

LA REINA DE FILIPINAS

Por el nombre se podría pensar que estamos ante una empresa española que, además de ginebra, también fabrica cerveza. Todo esto es cierto, salvo que de española no tiene nada. Aunque sorprenda, la popular rubia española, ahora fusionada con Mahou, es una imitación de una cerveza filipina. La historia se remonta a los años 40, que es cuando San Miguel Corporation se expande por el mundo y abre filial en España. Una década después los socios locales se quedan con la filial y se encargan de expandir la marca por Occidente con excelentes resultados. Pero eso no quita para que haya que reconocer que la madre del invento es la tercera empresa más importante de Filipinas que, además de cerveza, arrasa en su país con la ginebra hasta situarla en el décimo puesto (18,5 millones de cajas vendidas) del listado de las marcas que más venden del mundo.

 

 

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(MARZO) BAUTISTA (Av. Nueva Costanera 3950, Vitacura / 22207 1661) “Ofrecen ensaladas, sándwiches, tablas para picar, entradas y platos de fondo con ingredientes variados, como cordero, centolla, cochayuyo o plateada de wagyú. A una de mis amigas le pareció carísimo el lugar y de ahí en adelante, se le agrió la experiencia. Más encima pidieron un entrecot de angus grillado con salteado de verduras y papas nativas, que compartieron entre dos: venía recocido y estaba duro, así que lo devolvieron. Vino el joven chef y ofreció amablemente cambiarlo por otra preparación, que fue lomo liso de angus con charquicán, al que solicitaron omitir una reducción de arándanos que traía. Esta vez quedaron más conformes. El servicio fue muy amable, y el local es muy lindo. Pero nos pareció que a la cocina le falta mucho para que se justifiquen sus precios.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) OLIMPIA (Providencia 2033 / 2 2233 1330): “De entrada, unos bocconcini fritos con salsa de tomate rústica y aceite de ajo ($5.200), muy chanchos y muy aperitivescos. También hay mariscos a la parmesana y entraña horneada, aparte de hojitas de parra (¿?) y algunas bruschettas. De entre las pizzas, una de mechada con palta. La carne en tiritas y luego lo verde encima, post horneado. Suena rara, pero es superior. Un punto a la creatividad. Y también hay una de hongos con un aceite de trufa que gana el protagonismo, demasiado, y que debiera venir con queso Grana Padano, que brillaba por su ausencia ($6.700). De la ensalada caprese, que se ofrece con "tomate de temporada", aparte del bocconcini y la albahaca ($4.900), hay que recomendarles que busquen a un proveedor que ofrezca un vegetal menos mutante.” “Al final, eso sí, el vuelto llegó sin la boleta, que hubo que ir a exigir a la caja. Ojo, señores del Olimpia, que si hay algo que hemos aprendido en estos días es que esa no es una buena idea

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) BAUTISTA (Nueva Costanera 3950 / 2 2207 1661): Carta, además, breve. Bien. Hay tres tablas para compartir, de las que probamos la "tabla del emporio" ($15.000), que trae zucchini grillados, timbal "caprese" (queso mozzarella y tomatitos, con aceite de oliva y albahaca), buen queso de oveja, no muy buen "caviar de berenjenas" y paté de champiñones totalmente prescindible.” “Las "costillas de cordero grilladas con cremoso de mote" ($13.000): chuletitas con más grasa de la recomendable; cordero ya no en la flor de la juventud (la mejor época de esta bestia es primavera; ahora requiere más sazonamiento); guiso de mote de trigo con puré de zapallo (mejor es la crema para el mote) y pebre chileno en gran cantidad. Valiosa la inclusión de éste; pero este plato no es la mejor oportunidad.” “En fin: lugar que promete. Puesto que se orienta a lo chileno, sería útil consultar antiguos recetarios, hoy disponibles.” Estacionamiento no muy fácil.

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
12 al 18 de marzo 2015

ACTUALIDAD: Fidelizar a costa de otros

MIS APUNTES: Divertimento chileno
NOVEDADES: Los países con la mejor comida del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

FIDELIZAR A COSTA DE OTROS

Volvemos a tratar el tema. Cuestionable en todo caso ya que fidelizar clientes a costa de las utilidades de los restaurantes es de continua conversación entre los propietarios de este tipo de negocios. Y las cosas como son: nadie resiste un 25% de descuento en la cuenta final. Se juega con el pequeño empresario aportándole clientes que recurren a ese descuento (o cupón, tan de boga hoy en día) para sus aventuras culinarias. Pero acá el engaño es doble. El propietario del establecimiento, al no poder soportar la carga que le provoca la rebaja, debe abultar sus precios con el fin de mantener sus márgenes. En este caso el que pierde es el público normal ya que no tiene acceso a los precios reales de los productos.

Al final, a nadie le agrada el sistema de descuentos – fidelizaciones, pero para algunos empresarios aún tiene un atractivo que a la larga podría ser perjudicial. Desgraciadamente la rebaja que suelen ofrecer es del 25%, un monto imposible de mantener ya que sabemos que a lo más en un restaurante la utilidad anual no supera en la mayoría de los casos el 11 % de las ventas.

Y ya no solo los diarios, los bancos y las líneas aéreas están detrás de estas mal llamadas fidelizaciones. Las empresas de cupones de descuento también se suman a este exclusivo club de rebajas. El sistema no nos convence ya que si tratamos de elevar el nivel gastronómico de nuestro país, este no es el camino correcto ya que la cadena completa se corrompe puesto que obliga al restaurador a escoger materias primas de menor calidad con el fin de rebajar sus costos. Y eso es nefasto para nuestra gastronomía.

Como para pensarlo dos veces. (JAE)

 

MIS APUNTES

DIVERTIMENTO CHILENO

El Divertimento ("Divertimento chileno" es el nombre oficial, para enfatizar la buena parte de su carta que está constituida por preparaciones emblemáticas de nuestro país) nos ha dado una buena sorpresa que, de buenas a primeras, lo constituye en un restaurante digno de figurar entre los mejores de Chile. No lo encontramos en las estadísticas de los "top ten" generados por encuestas de todo tipo, por una razón muy simple: se publicita poco y ejecuta una cocina sabrosa, pero sobria, en la que la parafernalia para la galería no tiene entrada. Sabroso, cuidado y con muy buen ambiente, lo que en principio fue un restaurante de pastas con énfasis en el turismo se ha transformado en una de las mejores ofertas en la cocina chilena que tanto se extraña.

En el Divertimento, una plateada al horno es una plateada; unos sabrosos porotos granados no son más que la suma de sabores, aromas y texturas de porotos, choclo tierno, zapallo, un moderado sofrito y el buen juicio de su cocina; y las machas, tiernas y bien aderezadas, no son ni más ni menos que el sabroso bivalvo muy fresco y bien tratado.

Éstas son sólo una parte de las preparaciones que hemos comido en apenas un par de semanas. Y todas han sido de esa sabrosa y necesaria vertiente chilena que tanto hace falta en un país que pierde su memoria gastronómica y que pretende hacer del turismo una fuente importante de ingresos, sin ofrecer casi nunca a los visitantes comida digna y representativa.

Lo que sí es obvio es que en el buen pie del Divertimento influyó la incorporación activa y decisiva de las dos hijas de Bruno Sacco, su artífice. Michelle, que ejerce con gracia y eficiencia los roles de administradora y encargada de la imagen, y Flaminia, la interesante jefa de las cocinas, que pese a su juventud ejerce con propiedad y categórico don de mando la responsabilidad de hacer una cocina que, manteniendo sus esencias, incorpora con admirable sensatez justas dosis de refinamiento y diferenciación. Flaminia Sacco fue impulsada de adolescente a estudiar sicología por su padre, pero las ollas pudieron más. A los 20 años ya era camarera en barcos y, con dos años de escuela de cocina en Suiza, es una joven maestra lúcida y clara en sus conceptos. Sabe lo que hace y no necesita colgarse a ninguna moda ni adscribirse a tendencias. Por eso la cocina de este lugar es cuidada, pulcra y graciosa, tanto que no puede ser mirada por sobre el hombro.

La cocina del Divertimento es categóricamente buena aun en sus preparaciones chilenas más clásicas: delicadas y sabrosas empanaditas fritas; maravillosas sopaipillas con pebre de cochayuyo y un pollo al coñac, gustoso, abundante y acertado en su ollita de greda individual.

La plateada se prepara de dos modos diferentes, a la chilena y "a la chillaneja" con vino blanco, y el caldillo de congrio "a la Neruda" contiene camarones y anillos de calamar. Otros platos emblema de la cocina chilena, como las cazuelas de ave y vacuno, o el pastel de choclo, están diariamente en la carta y, en general, los precios apenas superan los ocho mil pesos.

Nos gusta tanto esta cocina chilena que aún no probamos nada italiano, que es otra de sus especialidades y sigue ofreciéndose de maravillas. Por lo demás, el Divertimento está en los faldeos del cerro San Cristóbal, en medio de la vegetación y ya lejos del ruido. Y apenas a dos minutos en auto del Sheraton y a cinco de Providencia con Pedro de Valdivia.

Un dato fijo para este verano/otoño en una de las terrazas más acogedoras de nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Divertimento Chileno: El Cerro s/n, esq. Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, fono: 22233 1920

NOVEDADES

LOS PAISES CON

LA MEJOR COMIDA DEL MUNDO

Desde que al primer simio avispado se le ocurrió mojar la comida en el mar para darle más sabor, la carrera del ser humano para hacer de la cocina un arte ha sido imparable. Pero la evolución de la comida del mundo no ha sido deliciosa por igual. Te aseguramos que en este listado no estará Inglaterra. No hay nada más pérfido de la pérfida Albión que su inexistente gastronomía nacional. Sin embargo es difícil cuantificar algo tan intangible como la calidad de la comida entre cocinas tan distintas entre sí. ¿Esto nos ha impedido hacerlo? Obviamente no, porque no tenemos complejos. ¡Bon appetit!

 

LIBANESA

Aunque la deliciosa Shakira tenga ancestros libaneses, no es lo único comestible que ha salido del país oriental. Presumiendo de ser la cocina más elaborada y variada de entre sus parientes culinarios árabes, la comida libanesa combina influencias fenicias con platos árabes y con el toque de la sofisticación gabacha que aportó el periodo de ocupación de los franceses. Si algo tienen los franceses es que donde han ido se come mejor. Ejemplo: Comienza mojando pan de pita en sabroso hummus y en la pasta de berenjenas llamada baba ghanouj. A continuación métete entre pecho y espalda unas bolas de kibbeh rellenas de carne picada, y de postre baklava, magníficas pastas de hojaldre, miel y frutos secos. 

MEXICANA
Nunca ofendas a un chef mexicano, porque tiene la capacidad de dormirte el paladar a golpe de ají hasta que penosamente supliques por más agua. Sin embargo, la tendencia mexicana hacia el picante (según ellos, lo picoso) no implica que intenten compensar que su gastronomía sea limitada o pobre. Al contrario, la preponderancia de la variedad tex mex de tacos y fajitas en la escena internacional no hace justicia a lo diverso de las cocinas regionales del país tricolor. Influencias mayas, aztecas y españolas buscaron la creatividad en los ingredientes puramente americanos como el cacao, la palta o el tomate. Ejemplo: De primero, moja los totopos (nachos) en guacamole casero y rebájalo con una cerveza Negra Modelo. De plato principal podrías tomar el sabroso mole poblano, pero deja hueco para los tequilas del final o tus amigos mexicanos no te podrán tomar en serio.

VIETNAMITA
En sus momentos más oscuros, los vietnamitas son capaces de vivir en túneles a 10 metros bajo el suelo bebiendo agua de lluvia y comiendo rata asada. Pero si ninguna potencia extranjera está intentando dominarles, (lo cual ocurre muy a menudo) la creatividad culinaria fluye y los puestos de comida callejeros florecen. Más picante al sur que al norte, el equilibrio en la comida se encuentra en la antigua capital imperial de Hue, famosa por un rey de gustos exquisitos que revolucionó la cocina en el siglo XIX con su estilo de cocina que se podría definir como tapas a lo oriental. En Vietnam puedes comer perro o insectos, pero se me ocurren infinidad de platos más sabrosos y que no ladran en vida. Ejemplo: De aperitivo Gỏi cuốn (rollos de ensalada) bien mojados en la salsa de pescado nuoc mam. Hmmm…¿De segundo qué apetece? Si es pescado podría ser un Cá kho tộ caramelizado, si es carne podría ser un Bo kho, caldo de carne en el que se moja baguette al estilo francés. ¡Delicioso y encima perderás peso!

JAPONESA

Pequeños y meticulosos, los japoneses han llevado su gusto por la eficiencia a la exterminación de toda la fauna marina del Océano Pacífico. Algo bueno se desprende de esta pasión por el mar, (no en vano el japonés es el mayor consumidor de pescado per cápita del mundo), ya que todos los excesos en la pesca se convierten en delicadezas en la cocina. Por si no fuera suficiente, el buey de Kobe es de las mejores razas de bovino que puedes tener el placer de degustar. Los acompañamientos japoneses varían, pero prepondera el sake, soja, jengibre, wasabi, azúcar y  vinagre. Sana y nutritiva, la comida japonesa pega muy fuerte, y ya hemos hablado antes del sushi aquí. Ejemplo: Aprovéchate de la sabiduría que dejaron los misioneros portugueses y cómete un plato de tempura, ligera fritura de verduras y gambas. Sigue con exquisitos cortes de sashimi, (pescado crudo), y unos nigiris de sushi. Para completar el menú, devora un sukiyaki y tocarás el cielo.

PERUANA

La frígida corriente de Humboldt que alcanza la costa peruana no es buena noticia para los bañistas de las playas, pero sí lo es para nuestros estómagos. El agua fría dota de un intenso sabor al marisco y pescado que ejerce de punta de lanza de la comida del Perú. Pero como ha demostrado el chef Gastón Acurio, la cocina peruana es mucho más que ceviche y tiraditos, y la nueva revolución gastronómica utiliza ingredientes propios e influencias españolas, africanas y orientales para convertirse en una de las mejores del mundo.  Ejemplo: Es imprescindible comer un buen ceviche, para comenzar un festín peruano. Acompáñalo con causa limeña de patata, y de segundo plato puedes elegir entre el tradicional y cremoso ají de gallina, o un chupe de camarones arequipeño. Ambos son deliciosos. De postre un suspiro limeño para mantener los michelines, y deja hueco para un Pisco Sour, el cóctel nacional.

 

ITALIANA

Si no puedes presumir de tener a la “mamma” en casa preparando tortellini casero, al menos puedes consolarte pensando en que la italiana es de las cocinas más exportadas del mundo, y en cualquier rincón podrás encontrar un restaurante con mantel a cuadros, velas, y una serenata en la radio. A pesar de girar alrededor de la pasta, la cocina italiana no es en absoluto limitada, y hace maravillas con arroz, carne y marisco. Algo tendrá la gastronomía italiana para ser la cocina más exportada del mundo. Ejemplo: Tras matar el apetito inicial con unos antipasti como la ensalada caprese de mozzarella, hay que hincarle el diente a la pasta: Tortellini, tagliatelle, spaguetti, gnochi, ravioli, fettuccine, y un largo etcétera de tipos de pasta para mezclar con diversas salsas como  carbonara, bolognesa, norma, amatriciana, puttanesca, arrabiatta, pesto… De postre un tiramisú o un canoli siciliano entrarán maravillosamente, y que no falte el café expresso en taza pequeña.

 

INDIA

Existen dos peligros de la gastronomía india: Puedes perder el sentido del gusto cortesía de un chef con amor al picante, y es posible también que te pases medio viaje abrazando el excusado como de si un viejo amigo se tratase. Pero si olvidas estas minucias, (lo mejor son lugares con muchos comensales porque garantiza la frescura de los ingredientes), o frecuentas restaurantes de buena reputación (generalmente en hoteles), puedes tener el viaje gastronómico de tu vida. La cocina india no es única, abarca todo un subcontinente, por lo que existe tanta variedad que tardarías semanas en probar lo más representativo. Ejemplo: Siempre se acierta con unas samosas, hojaldres rellenos, antes de un cremoso plato de lamb korma o chicken tikka masala (si no quieres picante), o cualquier carne con salsa madras (si deseas prender fuego a tu lengua).

 

CHINA
Quizás sea por el mero número de chinos que hay apelotonados en su país, pero los chinos se comen cualquier cosa que se mueva. Y esto es bueno porque han experimentado con todos los sabores y texturas, (y bichos repugnantes) para que tú no tengas que hacerlo y puedas degustar lo más sabroso. ¿Quieres comida picante? Prueba la comida de Sichuan. ¿Quieres multitud de platos pequeños? Para ti fue creada la comida cantonesa. ¿Quieres escorpiones fritos? No juzgamos, y también puedes conseguirlos en las calles de Pekín. Con infinidad de comidas regionales, condimentos y milenios de tradición gastronómica, China no es la mejor cocina del mundo por ahora, pero todo apunta a que lo sea en pocos años. Ejemplo: En el restaurante secuestra el carrito móvil que transporta los dim sum, (tapas chinas) y que te aprovechen unas empanadillas hervidas de gambas. Sigue con marisco en sal y pimienta, y un pato laqueado cantonés. Y sigue pidiendo más platos porque en China es de mala educación que sobre comida.

 

FRANCESA
Se dice que los franceses son arrogantes, pero tienen una buena razón para serlo: Su espectacular gastronomía. Con una saludable mezcla de hortalizas, verduras, carne, pescado y fruta, los gabachos han tomado la dieta mediterránea y la han llevado al nivel del orgasmo. No es una sorpresa que la Guía Michelin haya premiado consistentemente a más restaurantes franceses con su estrella que a cualquier otro país del mundo, así que puedes atusarte los bigotes, Francia, que lo has merecido. Ejemplo: Se puede empezar compartiendo un poco de queso roquefort o camembert, y un plato de foie gras de hígado de ganso para luego pasar a luchar con los escargots para hacerles perder su concha protectora. Si no temes a la carne cruda, continua con un steak tartare de textura y sabor de ensueño. Y para postre, molesta al camarero pidiendo una crepe suzette. Ya verás que cara pone.

 

ESPAÑOLA

La cocina española ya prometía desde hace siglos, pero había ejercido de primo segundón de la comida francesa. Eso ya cambió con la entrada en el siglo XXI, y la comida española ha tomado cuerpo propio superando en originalidad y variedad a la más estancada comida de Francia. Presumiendo de ser el tercer país del mundo en estrellas Michelin, (siendo de lejos el menos poblado de los tres) su potencial culinario quedó de sobra probado tras alojar durante años el mejor restaurante del mundo según los chefs más expertos: “El Bulli”. (Recientemente cerrado y convertido en fundación). Con una comida regional envidiable y unos sabores únicos, la gastronomía española está comenzando recientemente a extenderse por el mundo, pero siempre puedes encontrar algún buen restaurante de tapas en cualquier ciudad extranjera. Ejemplo: Después de una buena sangría, que te aprovechen los pimientos rellenos de bacalao, y la tabla de jamón ibérico de bellota. ¿Suena bien una paella, o prefieres algo más contundente como la fabada asturiana? En cualquier caso, de postre siempre entra bien una crema catalana, café, y un puro. Y no nos olvidamos del patxaran. Olé y olé.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(MARZO) NIU (Vitacura 6485 / 2 2247 9000): “Como la carta es larga, optamos por pedir unas empanaditas para compartir (pollo, queso mantecoso, ciboulette, algo más bien fusión), que traen 5 unidades. Venían recién fritas y estaban ricas. Para evitar el enredo de que cada chico pida lo que quiera, ordenamos un menú armado de los que sugiere la carta: Niu IV, para tres personas y de 48 bocados. Se puede elegir entre un sashimi o un tempura ebi cheese, y escogimos el sashimi. Los rolls que ofrece este menú eran california cheese (salmón, queso crema, cebollín), cheese roll (queso crema, palta, cebollín, envuelto en palta, salmón, mixto o crispys), sake maki (hosomaki con arroz, palta y salmón), niu roll (salmón, camarón, envuelto en palta, salmón, mixto o crispys) y ebi roll (camarón, palta, envuelto en palta, salmón, mixto o crispys). El arroz de los rolls estaba bien preparado, rico. Como se ve por las descripciones, al menos los rolls de esta promo se basan en salmón, queso crema, camarones, cebollín y palta; otros rolls en la carta ofrecen ingredientes distintos.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) HOCKENHEIM (Nueva de Lyon 155, local 101, Providencia /2 2944 0587): “De las entradas, un crudo aliñado, aunque con la sal encima y no integrada. Buena la carne, pero le faltó más malicia. Hay en formatos chico y grande ($4.800 y $7.600). Y una sopa de zapallitos italianos con almendras encima ($2.900), realmente sabrosa y especiada, impecable, no como el consomé de pollo ($3.200), salado y con un huevo pochado que parecía de microondas, duro.” “De fondos, un par de sándwiches: una hamburguesa spicy ($6.900) que es de lo mejor. Con cebolla caramelizada y queso. Carne tres cuartos. Y un sándwich de pernil ($6.200) con repollo y rabanitos. Mucha mayo, que estaba buena, pero igual. Y nuevamente la sal, en el pernil.” “De postre, un napoleón de manzana digno ($3.200) y la sensación de que, afinando el rodaje, este sitio debiera estar lleno.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 2 2761 9043): “Para partir, tabla alemana ($13.600 para dos), más una porción de "leberkäse" ($5.000), nuestro favorito (especie de embutido no embutido, hecho con carne molida). Trajeron dos mostazas y un pocillo con una curiosa salsita de curry dulce, pepinillos encurtidos y chucrut bien hecho para acompañar una "gorda" (Dampfwurst), una salchicha muniquesa (Weisswurst), una vienesa (Seitenwurst) y una levemente ahumada "leñadora" (Hackwurst). Hasta ahí bien.” “El ciervo dorado en mantequilla y hierbas ($7.900) llegó como bocaditos algo duros, pero de agradable sabor, acompañados de una compota de manzana en buen punto de acidez y dulzor ($1.600). Recordando otros perniles asados de egregia memoria de esta plaza y de Viña, pedimos un pernil entero, encurtido y asado ($9.500), acompañado de correctas papas alemanas ($2.000). Buen pernil, nada grasoso, pero no como otros deshuesados que hay por ahí...” “Lugar sencillo, aparentemente en rodaje. Servicio correcto.”

 

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII

5 AL 11 de marzo 2015

ACTUALIDAD: Sabores griegos en el Grand Hyatt

MIS APUNTES: Rishtedar: Vitacura se engalana
NOVEDADES: Los diez restaurantes más caros del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

SABORES GRIEGOS EN EL GRAND HYATT

Aprovechando el mes de la independencia de Grecia, el restaurante Senso del hotel Grand Hyatt Santiago, será escenario de una exclusiva muestra gastronómica llamada “Festival Griego” que se desarrollará entre el viernes 6 al sábado 14 de marzo, con apoyo de la embajada de Grecia en Chile.

Felipe Moraga, chef del restaurante mediterráneo, será el encargado de recibir en su cocina a Konstantinos Avgoulis, chef ejecutivo del lujoso “Iconic Santorini, a boutique cave hotel”, con quien desarrollará un inédito viaje culinario sensorial a la magnífica isla del mar Egeo, a través de un variado menú con platos tradicionales de la zona.

En esta oportunidad, los comensales podrán disfrutar – durante el almuerzo y cena - de los particulares sabores de la gastronomía helénica, en la cual juegan un rol protagónico las frutas, verduras, hierbas aromáticas, queso feta y el famoso aceite de oliva.

El tradicional almuerzo ejecutivo (de lunes a viernes) contará con  buffet de appetizers griegos, una estación en vivo, 3 alternativas de plato principal y buffet de postres con alternativas de ese maravilloso país.

El menú de la cena estará constituido por platos que serán llevados a la mesa en un estilo para compartir, más conocido como family style, donde estarán presentes desde las Keftedes que son  las albóndigas de carne típicas en las celebraciones griegas que pueden ser también de tomate o zucchini, además los Souvlaki, mini brochetas de carne acompañadas de pan pita y salsa Tzaziki, hasta la afamada Mousaka, un pastel caliente que alterna capas de berenjena, papas, carne picada con tomate cubierta con salsa bechamel.

Los postres  también son un imperdible, donde hay una amplia variedad de especialidades dulces elaboradas con frutos secos y miel en su mayoría que también darán que hablar.

Por su parte el tradicional brunch dominical de Senso también tendrá  gratas alternativas de preparaciones de esta isla que sorprende por su variedad de sabores y su importante tradición. Mayores antecedentes y reservas: 2 2950 3145 o santi-senso@hyatt.com