REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

Año XXVII 26 de marzo al 1 de abril, 2015    

ACTUALIDAD: La noche de los cronistas gastronómicos

MIS APUNTES: Meze: sabores turcos
NOVEDADES: Las 15 bebidas alcohólicas más fuertes del mundo

LA NOCHE DE LOS CRONISTAS

Premios a lo mejor del 2014

En pleno barrio Lastarria, y rodeado de periodistas, referentes del sector gastronómico y vitivinícola, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile A.G. realizó su entrega anual de premios correspondientes al año 2014. La tradicional ceremonia distinguió en ésta, su vigesimoprimera versión, a personalidades y hechos relevantes en los campos de la gastronomía, el vino y la restauración. El evento se llevó a cabo en el restaurant Quitral, ubicado en el Paseo Lastarria y congregó a ejecutivos de restaurantes y viñas, chefs y enólogos, además de representantes de los medios de comunicación.

Los premios gastronómicos

Ruperto de Nola (Augusto Merino)

El galardón más importante –o el más significativo- del Circulo de Cronistas es el que lleva el nombre de la ex presidenta Rosita Robinovitch, que recayó en el personaje Ruperto de Nola, el alter ego más famoso del filólogo Augusto Merino. Como Chef del Año 2014 fue reconocido el mexicano Marco Rivas, chef del restaurante Estró del hotel The Ritz Carlton de la capital.

Ignacio Ovalle, el primer chef de nacionalidad chilena a cargo del restaurante Ópera, fue nombrado Chef Revelación del año, y el restaurante Osaka, del hotel W Santiago bajo la conducción de Ciro Watanabe, fue distinguido como el Restaurante del Año.

Marco Rivas, chef del año

El restaurante Naoki fue considerado como La Mejor Apertura del 2014 y La Fuente Alemana consiguió el premio a la Trayectoria Gastronómica. En lo referente a nuestra gastronomía, El Mesón de Lo Barnechea logró el reconocimiento como Cocina Chilena Destacada y el restaurante Ox mereció el reconocimiento al Mejor Servicio. La mejor Cocina Extranjera recayó en el restaurante Matsuri del hotel Grand Hyatt y como la Mejor Publicación del 2014 fue para el libro Sudamérica Gastronómica, de Paula Ediciones.

Tres restaurantes de regiones también recibieron su merecido galardón, En el caso del norte chileno, el premio fue para el restaurante Amares de Antofagasta; en el centro del país se reconoció al restaurante Rayuela de Santa Cruz y el premio a la Mejor Gastronomía en Regiones del sur de Chile fue para el restaurante Aguas Verdes, del hotel Villarrica Park Lake.

Los premios del vino

Ignacio Ovalle, chef revelación

Tres premios fueron entregados al sector vitivinícola. Los Cronistas decidieron por unanimidad entregar el galardón a la Trayectoria Enológica a Aurelio Montes, fundador de Montes Wines. Como Proyecto Vitivinícola del Año se premió al viticultor Renán Cancino por su proyecto El Viejo Almacen de Sauzal, donde fermenta en viejos fudres la uva que le dan algunos viñedos de cepa país y cariñena que él tiene en las afueras del pueblo o que arrienda a algunos de sus amigos. Como Enólogos del Año, se distinguió a Felipe García y su mujer, Constanza Schwaderer,  quienes fueron en su tiempo enólogos de diferentes y prestigiosas viñas y hoy están consagrados con su propio proyecto, que iniciaron cerca del año 2006, de viñateros independientes.

Y las empanadas…

Cabe recordar que en el marco de la ceremonia se entrega también el premio a La Mejor Empanada de Santiago, escogida en el tradicional concurso que el Círculo de Cronistas Gastronómicos realiza previo a las Fiestas Patrias. Para seleccionar la mejor empanada de la capital, se reúne un panel de cata integrado por sus propios integrantes y algunos chefs especialistas en cocina chilena. En degustación a ciegas, ellos analizaron la calidad de más de 50 empanadas chilenas compradas en diferentes comunas de la capital y que el 2014 recayó en la fábrica de empanadas Bokato.

Esta tradicional ceremonia de premiación, que se ha efectuado anualmente desde 1994, distingue a quienes durante el año anterior, o a lo largo de su trayectoria profesional, se han destacado en sus respectivas áreas, así como a hechos relevantes relacionados con los sectores de la gastronomía y los vinos. Obedece a un objetivo fijado en los estatutos de la asociación gremial, que es contribuir al desarrollo y perfeccionamiento de la restauración y la enología en nuestro país.

La ceremonia, encabezada por la presidenta del Círculo, Harriet Nahrwold, concluyó con un elegante cóctel en el restaurant Quitral, Fuego & Cava, (www.quitral.cl).

El CCG  reúne a los principales comunicadores del acontecer gastronómico y de los vinos de Chile.

MIS APUNTES

MEZE

Sabores turcos

Tener la suerte de haber conocido Turquía (antes de que comenzara el boom de las teleseries) y probar parte importante de sus platos típicos, ayuda bastante cuando abre en Santiago un local con raíces gastronómicas turcas. Debido a que Turquía fue parte del imperio otomano, debe quedar claro que la cocina otomana es la raíz de la moderna cocina turca. Los ingredientes y especias más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Pero también todos aquellos otros característicos de la cuenca mediterránea: un predominio en el uso de las verduras y del aceite de oliva como ingrediente de la mayoría de sus platos.

Esa unión entre Europa y Asia Central ha creado una gastronomía que, al igual que en toda Turquía, es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor.

A finales del año pasado, Onur Erdemir, un turco con estudios de gastronomía en Francia y que llegó a Chile por seguir a una chilena, decidió instalar un restaurante con la cocina que le apasionaba. Encontró un local en Manuel Montt y comenzó a preparar su restaurante con ayuda de sus amigos turcos (una colonia bastante pequeña) y el beneplácito de la embajada de ese país en Chile. A poco abrir, el boca a boca fue su campaña publicitaria y hoy se alza como único que presenta la verdadera comida turca en Chile, con excepción de los kebab, que son una especie de fast food euroasiático.

Su carta, sin ser grande, es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. Para comenzar y acompañados con cerveza Efes, la más vendida en ese inmenso país, una serie de mezes –o platillos de aperitivo- donde se puede degustar desde el tradicional Humus (pasta de garbanzos con tahine $ 2.850); Platikan salatasi (berenjenas ahumadas, $2.250) o el tradicional Saksulka (berenjenas y zapallos italianos fritos con yogurt y salsa de tomates.

Los mezes tibios son para relamerse: Sigara Börek (rollitos fritos de masa filo relleno con queso de cabra y perejil, $ 2.750), o el Yaprak Ciger (panita de vacuno salteada con cebolla, orégano y eneldo $2.500).

De fondos, dos buenos ejemplos son el Centik Kebap (tiras de filete de vacuno salteado, acompañado de papas fritas hilo, y salsas de yogurt y tomates, $8.750) y el Istambul (filetes de pollo apanado y acompañado de papas rellenas gratinadas, $7.750). Para el postre, imperdible es su crème brûlée de café turco y los tradicionales Baklava.

No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan.

Bonito lugar con una terraza interior muy acogedora. Limpio y ordenado y con un servicio que aún está algo débil pero que tiende a mejorar día a día. Sin duda alguna, el Meze tendrá algo que decir en la agenda gastronómica de este 2015. Hay buena mano y materias primas de nivel. Definitivamente merece tenerlo en cuenta a la hora de la cena. (Juantonio Eymin)

Meze: Av. Manuel Montt 270, Providencia / 2 2378 3646

NOVEDADES

LAS 15 BEBIDAS ALCOHÓLICAS MÁS FUERTES DEL MUNDO

Nos encantan las clasificaciones. La semana pasada analizamos las bebidas alcohólicas que tienen mayor venta en el mundo y esta semana mostraremos cuáles son las bebidas alcohólicas más fuertes y de mayor graduación del mundo. Algunas son ediciones especiales, otras ya han dejado de ser comercializadas y sólo se puede acceder a ellas en circuitos ilegales… mientras que otras son perfectamente legales y las podrían encontrar en cualquier comercio del país correspondiente. Empezamos. Créanlo: de verdad existen.

1. VODKA SPIRYTUS (POLONIA)

Es un vodka elaborado en Polonia, el más fuerte de todos. Se trata de alcohol rectificado, tiene una graduación alcohólica del 96% por volumen y además de consumirse como bebida también suele emplearse en medicina. Se utiliza como base para preparar licores, aunque hay quienes prefieren beberlo solo (algo nada recomendable). De todas formas, conseguir esta bebida no es muy sencillo.

2. EVERCLEAR 190 (EEUU)

Everclear está prohibida en casi todos los EE.UU. La versión más fuerte, con un 95% de alcohol, se pueden adquirir en la provincia de Alberta, en Canadá. La bebida se utiliza especialmente como complemento de las bebidas en la preparación de algunos platos e incluso para encender el fuego y hasta como antiséptico.

3. COCOROCO /PUSITUNGA (BOLIVIA)

El cocoroco o pusitunga es una bebida alcohólica de origen boliviano hecha con caña de azúcar y con una graduación del 93°, por lo que su ingesta es altamente tóxica para un consumidor no habitual. Su elaboración y comercialización es artesanal. Este producto incluso es vendido en tarros de lata.

4. POITIN (IRLANDA)

Destilado tradicional irlandés que alcanza los 92,5 grados. Se elabora a partir de la malta, la papa y el azúcar para luego ser destilado en pequeños alambiques. Desde 1661 está prohibida su destilación y sólo dos destilerías cuentan con permiso para su fabricación.

5. WHISKY ESCOCÉS BRUICHLADDICH X4 PERILOUS (ESCOCIA)

No es el típico whisky con 40% de grado alcohólico. Es el resultado de un intento por romper el récord por una destilería escocesa para destilar un whisky de malta cuatro veces mayor, hasta llegar a un producto final que tuviese 92% de alcohol por volumen. El explorador y escritor escocés Martin Martin ya lo describía en 1700 como un líquido “muy peligroso para la vida”.

6. ABSENTA NEGRA HAPSBURG GOLD LABEL (IRLANDA)

Esta bebida irlandesa ha batido todos los récords si hablamos de absenta. Representa, con absoluta claridad, la reputación y la fuerza de sus 89.90º de alcohol en volumen. Es una de las absentas más conocidas y veneradas en el mundo entero.

7. RON STROH (AUSTRIA)

Elaborado con de caña de azúcar y con un contenido alcohólico de un 80%, es tremendamente popular en ciertas partes de Europa Central. Posteriormente se lanzarían las variantes con menor volumen etílico (40 y 60%). El ron tiene añadido un conjunto de especias y aromas cuya receta inventó Sebastian Stroh. La empresa distribuidora sacó “Stroh Punsch” (ponche), que se vendía como bebida para tomar caliente.

8. VODKA DEVIL´S SPRING

Este Vodka contiene 80 por ciento de alcohol y se utiliza para preparar distintos cócteles con cítricos, lavanda, té de hierbas, chiles, rábanos y frutos secos, muy famosos por el Este de Europa. Su nombre, Manantial del Diablo, ya te va indicando que es lo que te vas a encontrar.

9. RON RIVER ANTOINE ROYAL GRENADIAN (GRANADA)

Uno de los más buscados por los turistas, ron de caña de azúcar con grado alcohólico de 75%, sin embargo, también tienen botellas con 69% para que los turistas pueden llevársela a sus casas, porque la de 75% es tan inflamable que las compañías aéreas no las permiten.

10. BACARDI 151

El “hermano fuerte” del ron creado por Facundo Bacardí, recibe el nombre 151 de la prueba de alcohol que contiene, lo cual equivale a 75% de alcohol por volumen. Normalmente se utiliza combinado en cocteles con inofensivos mojitos y B52’s, que se convertirán en auténticas bombas.

11. TEQUILA SIERRA SILVER (MÉXICO)

Esta es la marca de tequila más fuerte del mundo. Si bien la versión que se exporta tiene un nivel alcohólico de “apenas”  38%, la versión original que se vende en México, posee la nada despreciable cifra de 75% de alcohol. “La piedra que muerde” es su eslogan.

12. CHINCHÓN SECO ESPECIAL (ESPAÑA)

Ahora se entiende mejor que se la considere “muy digestiva”. Sus 74 grados deben desintegrar cualquier cosa que hayamos ingerido. Este tipo de anís, muy conocido por los madrileños, es una de las bebidas más fuertes que existen en su versión ‘seco especial’.

13. SNAKE VENOM

Una cerveza. Sí, una cerveza. Con una graduación alcohólica del 67’5%, Snake Venom ha sido fabricada por la cervecera responsable de la cerveza Armageddon, que tenía el record anterior. La marca explica que su formulación es especial, y contiene ingredientes como la turba de malta ahumada y dos tipos de levadura, de cerveza y de champagne.

14. MAMPOER AGUARDIENTE (SUDÁFRICA)
Es un aguardiente de frutas destilado (muchas veces de forma casera). Contiene entre 65 y 75% de alcohol, siendo la bebida de mayor graduación africana que encontraremos en este ranking. Su sabor es potente y dulce, produciendo una resaca infernal.

15. MEZCAL (MÉXICO)

Si bien en algunos sitios del mundo el término Mezcal se utiliza para un alimento, en territorio mexicano es considerada como una bebida alcohólica muy fuerte relacionada con el tequila. El mínimo porcentaje de alcohol que vamos a encontrar en una botella de Mezcal es del 55%.

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
19 al 25 de marzo, 2015        

ACTUALIDAD: La gastronomía del futuro

MIS APUNTES: Cumarú: con paciencia se alcanza el cielo
NOVEDADES: Las 10 bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD

LA GASTRONOMIA DEL FUTURO

Uno de los principales problemas y dilemas derivados del aumento de la población del planeta en el que vivimos es la escasez de alimentos.

Muchos son ya los científicos que buscan soluciones y alternativas a esta situación. El objetivo: producir más con el menos consumo posible de recursos naturales.

Lo que aseguran que nos espera en lo que a gastronomía se refiere deja anonadado a cualquiera. Y es que en un futuro que aseguran más próximo de lo que podemos pensar, las pizzas las cocinaremos en casa con nuestras maravillosas impresoras 3D, la carne será cultivada en laboratorios o también impresa, los embalajes de nuestras comidas serán también comestibles con sabor a chocolate o cereales, y la mayor parte de las proteínas que consumamos serán de insectos.

Nos cuesta imaginar en qué se convertirán los bares y cafeterías, visualizar lo que nos servirán en la mesa… ¿Tendremos que cambiar las clásicas hamburguesas por sánguches de cucarachas y saltamontes?

Todo apunta a que el camino nos guía hacia una involución que nos llevará a comer a base de píldoras… ¿Y qué será del gusto? Pues probablemente acabemos conectados a una máquina capaz de enviar estímulos a nuestro cerebro que nos permitan experimentar diferentes sabores, aromas y gustos.

Resulta todo tan sorprendente que se torna imposible procesarlo. Aun así, así será el futuro de la gastronomía, querámoslo o no.

MIS APUNTES

CUMARÚ

Con paciencia se alcanza el cielo

Tres años, tres chefs. Esa podría ser la razón de que el Cumarú haya descendido lugares dentro del circuito gastronómico de nuestra capital. El millonario proyecto, que pertenece a la familia dueña de una gran empresa de plásticos, partió tras la compra del terreno donde se ubicaba el restaurante Mercat y luego de construir cerca de 500 metros cuadrados, comenzó a operar bajo las manos del chef belga Mathieu Michel, quien posteriormente abandonó el lugar. Tras un tiempo cerrado al público, reabrió sus puertas con la conducción del peruano Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, quien reencantó a la clientela con una carta contemporánea basada en la cocina del Perú. De su carta (y de esos tiempos) grandes recuerdos quedaron de su Crema de zanahoria y jengibre aromatizada con miel, además de todo el sabor y delicadeza de un Asado de tira Angus braseado a cocción lenta y acompañado de papas fritas a las finas hierbas y hongos al wok. ¡Para repetirse!

Pero (como en todas las historias siempre hay un pero) un día Antonio Arone decidió regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedaba acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Me sorprendió gratamente su Pulpo a la parrilla ($11.500) acompañado de salsa de perejil, aceitunas y chimichurri de pimientos, puré de porotos y ensalada verde, que estaba francamente excelente. También –y dentro de las entradas- un sabroso Tiradito Apaltado ($10.500) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano.

Buena atención y servicio acorde al lugar. Extrañé la terraza interior, que en un momento fue al aire libre y que hoy está cerrada con una carpa de plástico transparente que realmente no causa buena impresión. La terraza que da a Nueva Costanera se convirtió en una barra de sushi destinada a los que llegan al atardecer. Aun pese al calor reinante, el salón principal –aire acondicionado mediante- congregaba bastante clientela ese mediodía.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un débil Risotto de lomo saltado ($13.500), plato al que se le debería sacar un mayor provecho.

A la hora de los postres, una degustación ($12.000) con miniaturas de merengado, mousse de chocolate blanco, lúcuma y dulce de leche, brownie y tiramisú.

El lugar es acogedor. Me lo imagino más para cena de enamorados que una junta festiva. También reuniones de negocios ya que las mesas están lo suficientemente apartadas una de la otra. Personalmente lo encontré caro. Por el momento creo que los precios no se justifican, ya que el target que pretende tener el Cumarú compite con restaurantes de alto nivel y trayectoria. Por ahí habría que ajustar algunas tuercas para que el negocio rinda sus frutos. (Juantonio Eymin)

Cumarú: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 22263 3512

NOVEDADES

LAS 10 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
MÁS CONSUMIDAS DEL MUNDO

Ni J&B, ni Beefeater, ni Jack Daniel’s… El Top de las bebidas alcohólicas (o espirituosas) más consumidas en el mundo está lleno de sorpresas. Los licores nacionales asiáticos ocupan puestos de renombre. Sólo Smirnoff, Johnnie Walker y Bacardi se cuelan en este listado repleto de marcas desconocidas que arrasan en el planeta.

 

JINRO,

LICOR DE ARROZ COREANO

El número uno mundial con 50 millones de cajas de nueve litros vendidas (la medida que utiliza el sector de las bebidas alcohólicas) es Jinro. La marca de un licor conocido como soju y que se fabrica en Corea del Sur. Está fermentando a base de arroz y su grado alcohólico suele rondar los 20 grados. La empresa responsable de la bebida más vendida del mundo es un holding llamado Hite, que también fabrica cerveza y que exporta su producción a más de sesenta países. Aunque la clave del éxito reside sin ninguna duda en el mercado nacional y, también, en la penetración del licor en las zonas más cercanas de China. Sólo con eso y un precio que al cambio no supera los seis dólares, basta para aplastar a rivales como todas las marcas de vodka, ron o whisky.

 

RUANG KHAO,

RON A LA TAILANDESA

El segundo puesto del ranking mundial de bebidas espirituosas más consumidas en el planeta tampoco lo ocupa ninguna enseña conocida, sino un licor que los asiáticos llaman ron pero que no se parece demasiado a lo que estamos acostumbrados a consumir por Occidente. La bebida en cuestión se llama Ruang Khao y, según el último informe de la consultora Impact Databank, vende la friolera de 34 millones de cajas de nueve litros. El responsable de este producto es una empresa pública tailandesa llamada Thai Beverage y, como en el caso del coreano Jinro, la clave de que ocupe el segundo lugar la tiene el mercado nacional con 67 millones de habitantes que son fanáticos de este elixir. La producción también se exporta a otros países del entorno, triunfando especialmente en Vietnam.

 

BRANDY EMPERADOR,

SÓLO EL NOMBRE ES ESPAÑOL

Por su marca y por su denominación de brandy es fácil pensar que la tercera bebida más consumida del mundo, con más de 32 millones de cajas de nueve litros vendidas, tiene algo que ver con España. No es así, al menos en la actualidad. Estamos ante un producto natural de Filipinas, que se disfruta por toda Asia y que debe su nombre al mero hecho de la fuerte presencia española que habitó en el país en el pasado. De ahí viene lo de Emperador y lo de brandy. Pero su denominación tampoco coincide con el sabor de rivales como Veterano o Soberano. En este caso estamos ante un licor más dulzón, aunque el color marrón sí que es similar a lo que se bebe por estas latitudes.

 

SMIRNOFF,

LA PRIMERA MARCA PREMIUM

Hay que descender hasta el cuarto escalón para encontrar la primera enseña conocida en Occidente, y también la primera representante del sector premium (de más calidad). Se trata del vodka Smirnoff, de Diageo, que cada año vende más de 25 millones de cajas de un producto que arrasa en más de 130 países. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX a una destilería rusa fundada por Piotr Arsenieyevich. Pero fue su nieto, ya en el siglo XX el que inició la aventura internacional, sacando a la marca de la madre Rusia y vendiéndola por el mundo. Gracias a ello, captó el interés de Diageo que explota el producto en la actualidad y que ha extendido la marca con cócteles.

 

MCDOWELL’S NÚMERO 1 WHISKY,

EL PRIMER REPRESENTANTE DE INDIA

A pesar de que se conoce como whisky, la realidad es que no tiene nada que ver con un J&B o un Johnnie Walker. McDowell’s Número 1 es un producto diferente. Cierto que es whisky pero su elaboración dista mucho de los procesos que se utilizan en Occidente. Es sin ninguna duda, un licor de calidad inferior. Pero eso no es óbice para que arrase en su país de origen, India. Con las ventas nacionales y algo de exportación, es capaz de facturar cada año 24 millones de cajas de nueve litros, superando en los dos últimos años a los reyes habituales del sector del whisky: los ingleses de Diageo con Johnnie Walker. Pero esta es una derrota dulce para la multinacional británica, que en los últimos años ha ido comprando paquetes de acciones del fabricante del producto (India United Spirits) hasta conseguir hacerse con el control de la empresa.

 

OFFICER’S CHOICE,

EL GRAN RIVAL DE MCDOWELL’S

El dominio de las marcas asiáticas es tan importante en este listado de las bebidas más vendidas del mundo que resulta que hasta el segundo clasificado de una categoría también está entre en el Top 10. Es el caso de Officer’s Choice. Se trata de otro whisky indio, que a su vez es el rival de McDowell’s Número 1 en el mercado local. Sus diferencias no son demasiadas. El precio al cambio tampoco supera los seis euros. La diferencia principal está en su fabricante. Aquí hablamos de Allied Blenders, que es una firma 100% india en vez de una filial de una multinacional, como era el caso de McDowell’s. Sus ventas superan los 23 millones de cajas.

 

JOHNNIE WALKER,

EL PRIMER REPRESENTANTE DEL WHISKY ESCOCÉS

Hay que descender al séptimo puesto para descubrir la primera marca de whisky escocés. Se trata de la legendaria Johnnie Walker, propiedad de la multinacional Diageo. Este whisky blend, que nació en 1876, se puede encontrar en más de 200 países. Sus ventas llegan a las 20 millones de cajas de nueve litros, según la consultora Impact Databank. Se puede encontrar en diversas categorías simbolizadas por colores. El más común es el Johnnie Walker Red Label, con una crianza de seis meses, y el más elitista el Johnnie Walker Blue Label,

 

BACARDI,

EL RON QUE SALIÓ DE CUBA

Hasta hace dos décadas, Bacardi era el ron blanco más vendido del mundo. Pero no era nadie en el sector premium. Eso ha cambiado. En los últimos años la firma ha sabido hacerse un hueco entre los rones de calidad, lo que la ha llevado a convertirse en la octava marca que más vende en el mundo, con más de 19 millones de cajas despachadas. La empresa la fundó el español Facundo Bacardí Masso en Cuba en el siglo XIX. Pero con los años, y los problemas en la isla, ha ido extendiendo sus filiales, estando ahora la mayoría de las operaciones repartidas entre Puerto Rico y Bermudas. Al contrario que la mayoría de sus rivales, estamos ante una empresa que sigue siendo familiar y que también controla otras marcas superventas como el whisky Dewar’s y el gin Bombay.

 

MCDOWELL’S NÚMERO 1 RON,

OTRO REPRESENTANTE DE INDIA

En este listado de las diez bebidas alcohólicas más vendidas del mundo solo hay dos empresas con más de un representante. Bueno, realmente solo hay una, ya que United Spirits también es propiedad de Diageo. La multinacional británica presenta por sí sola a Johnnie Walker y a Smirnoff y su participada india, es la culpable de los productos con marca McDowell’s. La novena posición la ocupa este ron, que vende al año 19 millones de cajas de nueve litros, según Impact Databank. ¿La clave de su éxito? Sin duda, un mercado local con más de 1.200 millones de habitantes ayuda bastante. Y por si eso no fuera suficiente, la bebida también se vende en otros países del continente asiático.

 

GINEBRA SAN MIGUEL,

LA REINA DE FILIPINAS

Por el nombre se podría pensar que estamos ante una empresa española que, además de ginebra, también fabrica cerveza. Todo esto es cierto, salvo que de española no tiene nada. Aunque sorprenda, la popular rubia española, ahora fusionada con Mahou, es una imitación de una cerveza filipina. La historia se remonta a los años 40, que es cuando San Miguel Corporation se expande por el mundo y abre filial en España. Una década después los socios locales se quedan con la filial y se encargan de expandir la marca por Occidente con excelentes resultados. Pero eso no quita para que haya que reconocer que la madre del invento es la tercera empresa más importante de Filipinas que, además de cerveza, arrasa en su país con la ginebra hasta situarla en el décimo puesto (18,5 millones de cajas vendidas) del listado de las marcas que más venden del mundo.

 

 

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(MARZO) BAUTISTA (Av. Nueva Costanera 3950, Vitacura / 22207 1661) “Ofrecen ensaladas, sándwiches, tablas para picar, entradas y platos de fondo con ingredientes variados, como cordero, centolla, cochayuyo o plateada de wagyú. A una de mis amigas le pareció carísimo el lugar y de ahí en adelante, se le agrió la experiencia. Más encima pidieron un entrecot de angus grillado con salteado de verduras y papas nativas, que compartieron entre dos: venía recocido y estaba duro, así que lo devolvieron. Vino el joven chef y ofreció amablemente cambiarlo por otra preparación, que fue lomo liso de angus con charquicán, al que solicitaron omitir una reducción de arándanos que traía. Esta vez quedaron más conformes. El servicio fue muy amable, y el local es muy lindo. Pero nos pareció que a la cocina le falta mucho para que se justifiquen sus precios.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) OLIMPIA (Providencia 2033 / 2 2233 1330): “De entrada, unos bocconcini fritos con salsa de tomate rústica y aceite de ajo ($5.200), muy chanchos y muy aperitivescos. También hay mariscos a la parmesana y entraña horneada, aparte de hojitas de parra (¿?) y algunas bruschettas. De entre las pizzas, una de mechada con palta. La carne en tiritas y luego lo verde encima, post horneado. Suena rara, pero es superior. Un punto a la creatividad. Y también hay una de hongos con un aceite de trufa que gana el protagonismo, demasiado, y que debiera venir con queso Grana Padano, que brillaba por su ausencia ($6.700). De la ensalada caprese, que se ofrece con "tomate de temporada", aparte del bocconcini y la albahaca ($4.900), hay que recomendarles que busquen a un proveedor que ofrezca un vegetal menos mutante.” “Al final, eso sí, el vuelto llegó sin la boleta, que hubo que ir a exigir a la caja. Ojo, señores del Olimpia, que si hay algo que hemos aprendido en estos días es que esa no es una buena idea

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) BAUTISTA (Nueva Costanera 3950 / 2 2207 1661): Carta, además, breve. Bien. Hay tres tablas para compartir, de las que probamos la "tabla del emporio" ($15.000), que trae zucchini grillados, timbal "caprese" (queso mozzarella y tomatitos, con aceite de oliva y albahaca), buen queso de oveja, no muy buen "caviar de berenjenas" y paté de champiñones totalmente prescindible.” “Las "costillas de cordero grilladas con cremoso de mote" ($13.000): chuletitas con más grasa de la recomendable; cordero ya no en la flor de la juventud (la mejor época de esta bestia es primavera; ahora requiere más sazonamiento); guiso de mote de trigo con puré de zapallo (mejor es la crema para el mote) y pebre chileno en gran cantidad. Valiosa la inclusión de éste; pero este plato no es la mejor oportunidad.” “En fin: lugar que promete. Puesto que se orienta a lo chileno, sería útil consultar antiguos recetarios, hoy disponibles.” Estacionamiento no muy fácil.

 

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
12 al 18 de marzo 2015

ACTUALIDAD: Fidelizar a costa de otros

MIS APUNTES: Divertimento chileno
NOVEDADES: Los países con la mejor comida del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

FIDELIZAR A COSTA DE OTROS

Volvemos a tratar el tema. Cuestionable en todo caso ya que fidelizar clientes a costa de las utilidades de los restaurantes es de continua conversación entre los propietarios de este tipo de negocios. Y las cosas como son: nadie resiste un 25% de descuento en la cuenta final. Se juega con el pequeño empresario aportándole clientes que recurren a ese descuento (o cupón, tan de boga hoy en día) para sus aventuras culinarias. Pero acá el engaño es doble. El propietario del establecimiento, al no poder soportar la carga que le provoca la rebaja, debe abultar sus precios con el fin de mantener sus márgenes. En este caso el que pierde es el público normal ya que no tiene acceso a los precios reales de los productos.

Al final, a nadie le agrada el sistema de descuentos – fidelizaciones, pero para algunos empresarios aún tiene un atractivo que a la larga podría ser perjudicial. Desgraciadamente la rebaja que suelen ofrecer es del 25%, un monto imposible de mantener ya que sabemos que a lo más en un restaurante la utilidad anual no supera en la mayoría de los casos el 11 % de las ventas.

Y ya no solo los diarios, los bancos y las líneas aéreas están detrás de estas mal llamadas fidelizaciones. Las empresas de cupones de descuento también se suman a este exclusivo club de rebajas. El sistema no nos convence ya que si tratamos de elevar el nivel gastronómico de nuestro país, este no es el camino correcto ya que la cadena completa se corrompe puesto que obliga al restaurador a escoger materias primas de menor calidad con el fin de rebajar sus costos. Y eso es nefasto para nuestra gastronomía.

Como para pensarlo dos veces. (JAE)

 

MIS APUNTES

DIVERTIMENTO CHILENO

El Divertimento ("Divertimento chileno" es el nombre oficial, para enfatizar la buena parte de su carta que está constituida por preparaciones emblemáticas de nuestro país) nos ha dado una buena sorpresa que, de buenas a primeras, lo constituye en un restaurante digno de figurar entre los mejores de Chile. No lo encontramos en las estadísticas de los "top ten" generados por encuestas de todo tipo, por una razón muy simple: se publicita poco y ejecuta una cocina sabrosa, pero sobria, en la que la parafernalia para la galería no tiene entrada. Sabroso, cuidado y con muy buen ambiente, lo que en principio fue un restaurante de pastas con énfasis en el turismo se ha transformado en una de las mejores ofertas en la cocina chilena que tanto se extraña.

En el Divertimento, una plateada al horno es una plateada; unos sabrosos porotos granados no son más que la suma de sabores, aromas y texturas de porotos, choclo tierno, zapallo, un moderado sofrito y el buen juicio de su cocina; y las machas, tiernas y bien aderezadas, no son ni más ni menos que el sabroso bivalvo muy fresco y bien tratado.

Éstas son sólo una parte de las preparaciones que hemos comido en apenas un par de semanas. Y todas han sido de esa sabrosa y necesaria vertiente chilena que tanto hace falta en un país que pierde su memoria gastronómica y que pretende hacer del turismo una fuente importante de ingresos, sin ofrecer casi nunca a los visitantes comida digna y representativa.

Lo que sí es obvio es que en el buen pie del Divertimento influyó la incorporación activa y decisiva de las dos hijas de Bruno Sacco, su artífice. Michelle, que ejerce con gracia y eficiencia los roles de administradora y encargada de la imagen, y Flaminia, la interesante jefa de las cocinas, que pese a su juventud ejerce con propiedad y categórico don de mando la responsabilidad de hacer una cocina que, manteniendo sus esencias, incorpora con admirable sensatez justas dosis de refinamiento y diferenciación. Flaminia Sacco fue impulsada de adolescente a estudiar sicología por su padre, pero las ollas pudieron más. A los 20 años ya era camarera en barcos y, con dos años de escuela de cocina en Suiza, es una joven maestra lúcida y clara en sus conceptos. Sabe lo que hace y no necesita colgarse a ninguna moda ni adscribirse a tendencias. Por eso la cocina de este lugar es cuidada, pulcra y graciosa, tanto que no puede ser mirada por sobre el hombro.

La cocina del Divertimento es categóricamente buena aun en sus preparaciones chilenas más clásicas: delicadas y sabrosas empanaditas fritas; maravillosas sopaipillas con pebre de cochayuyo y un pollo al coñac, gustoso, abundante y acertado en su ollita de greda individual.

La plateada se prepara de dos modos diferentes, a la chilena y "a la chillaneja" con vino blanco, y el caldillo de congrio "a la Neruda" contiene camarones y anillos de calamar. Otros platos emblema de la cocina chilena, como las cazuelas de ave y vacuno, o el pastel de choclo, están diariamente en la carta y, en general, los precios apenas superan los ocho mil pesos.

Nos gusta tanto esta cocina chilena que aún no probamos nada italiano, que es otra de sus especialidades y sigue ofreciéndose de maravillas. Por lo demás, el Divertimento está en los faldeos del cerro San Cristóbal, en medio de la vegetación y ya lejos del ruido. Y apenas a dos minutos en auto del Sheraton y a cinco de Providencia con Pedro de Valdivia.

Un dato fijo para este verano/otoño en una de las terrazas más acogedoras de nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Divertimento Chileno: El Cerro s/n, esq. Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, fono: 22233 1920