REVISTA LOBBY

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Año XXVII 16 al 22 de abril, 2015   

ACTUALIDAD: Catad’Or 2015
MIS APUNTES: Danés: entre fuente de soda y restaurante
NOVEDADES: Las siete mejores batallas gastronómicas del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD

LANZAN VERSIÓN 2015 DEL

CATAD´OR SANTIAGO WINE AWARDS

Hace unos días se dio el vamos al Catad’Or Santiago 2015 Wine Awards, el concurso de vinos chilenos con mayor trayectoria en el país, que en su vigésimo aniversario mostrará interesantes novedades.

Destaca en esta oportunidad, además de la tradicional competencia de vinos, el  Concurso de Pisco como categoría, en respuesta a la importancia de este destilado en el mercado chileno y las crecientes exportaciones del producto a otros países. Participarán los productores de las regiones de Coquimbo y Atacama, habrá una degustación de los premiados del año anterior y también una cena de gala en el restaurante Bristol, en armonía con los vinos premiados 2014 y con preparaciones a base de pisco chileno.

Catad’Or Santiago 2015 Wine Awards se realizará en el Hotel Plaza San Francisco entre el 6 y el 13 de julio, en alianza con la Ilustre Municipalidad y la Fundación Imagen de Chile, bajo el auspicio de Cristalerías Chile, Air Canada y Colorama.

El evento, cuyas inscripciones comenzaron este mes, contará con la participación de expertos extranjeros provenientes de Japón, Reino Unido, China, Estados Unidos, Brasil, Canadá, España Italia y Argentina. A ellos se sumará un panel de especialistas chilenos y de diversas nacionalidades avecindados en el país.

Cada uno de ellos, en catas a ciegas, determinará qué vinos chilenos son acreedores de medalla de plata, oro o gran oro, de acuerdo a las reglas de la Organización Internacional del Vino (OIV) y  VinoFed. Se premiará también al mejor vino del concurso.

En sus 20 años de trayectoria, Catad´Or Santiago Wine Awards ha traído más de 250 expertos internacionales de los cinco continentes, quienes han catado más de 10 mil muestras de más un centenar de viñas, contribuyendo de esta forma con la promoción de los vinos chilenos de alta gama en el extranjero y en el mercado local.

MIS APUNTES

DANÉS
Entre fuente de soda y restaurante

Si hasta hace poco la propagación de farmacias era uno de los fenómenos más comentados en temas de construcción comercial, hoy los strip center encabezan la lista. No es necesario hacer un estudio para percibir que la edificación de estos centros comerciales han aumentado de forma significativa en todas las comunas del Gran Santiago convirtiéndose en un negocio que sin duda seguirá cambiando la cara de los clásicos barrios que mantenían los tradicionales almacenes y que hoy, se están transformando en pequeños polos que ofrecen minimarket, comida, las infaltables farmacias y un sin fin de otras alternativas como peluquerías y gimnasios. Por ello, no extrañé que en uno de ellos, ubicado frente al Museo de la Moda, se instalara el Danés, la nueva apuesta gastronómica de Cristián  Pérez, propietario de la cadena Sakura (1997), quien estudió un modelo diferente para una sanguchería y fuente de soda con valor agregado.

Si bien el primer piso del Danés tiene la concepción típica de una fuente de soda, con un gran mesón y taburetes ad-hoc; el segundo es un comedor hecho y derecho que por estos días se hace pequeño para recibir un ávido público que se entusiasmó con esta propuesta, donde si bien los sánguches son su leitmotiv, muchos van por sus platos, llenos de enjundia y sabor.

Acá valen las calorías. Salvo media docena de ensaladas para las féminas que cuidan su anatomía, el resto es definitivamente para los amantes de las grandes porciones. Excelentes crudos, ricas empanadas de queso y pino fritas, mejores sánguches al plato y buen surtido de cervezas y vino. El Danés va en camino a tener más sucursales. Buena idea y buen logro. Sin embargo les recomiendo que antes de aumentar sus locales, es necesario solucionar los cuellos de botella que se producen en la matriz. Aún no han solucionado el problema de la atención a la hora de almuerzo, donde todos llegan a la misma hora y se produce un pequeño pero verdadero caos. El modelo es bueno, pero una planilla Excel no es todo en un negocio gastronómico. Y los detalles no los corrige un computador. En el piso superior –donde se sirve a la mesa- falta coordinación entre el personal de sala y la cocina (un hecho que presumiblemente no molesta, pero altera la buena convivencia) son detalles que no hay que dejar de lado ya que el modelo es bueno y mejor de lo que se pueda pensar. Precios adecuados y buenos aciertos hacen del Danés una opción más que valida a la hora de pensar en algo más allá de un sánguche. Bien valdría la pena gastar unos pesos para mantener servilletas –aunque sean de papel, pero más grandes y absorbentes- en el segundo piso. Lo que abunda, no daña. Abren todos los días del año y los niños son bienvenidos ¿Qué más pedir?

Danés, Av. Vitacura 4607, local 2 / 2 2954 3140

NOVEDADES

LAS SIETE MEJORES
BATALLAS GASTRONÓMICAS DEL MUNDO

Naranjas, tomates, harina o merengue, cada ciudad tiene su favorita, pero a nosotros nos gustaron todas. Así que prepárese para disfrutar de la gastronomía internacional de una manera diferente a través de las batallas de comida más épicas del mundo.

1. Dels Enfarinats de Ibi

Como cada 28 de diciembre la ciudad alicantina de Ibi acoge la batalla dels Enfarinats (los “enharinados”). Esta fiesta, con más de 200 años de antigüedad, cuenta con dos bandos rivales que se baten por el poder local a base de huevos, harina y mucha fe. No están locos… pero lo parecen. Por un día dan un golpe de estado, toman el poder, imponen sus propias leyes e impuestos y se enfrentan a la oposición hasta que todos están bien rebozados y sus uniformes militares se han vuelto de color blanco. Los enfarinats son una experiencia para todos los sentidos en pleno invierno.

2. La batalla de las Naranjas en Ivrea

En Italia no se andan con chicas. Aquí en Carnaval se baten a naranjazo limpio así que si se animan a vivir el cítrico carnaval de Ivrea (al lado de Turín) vayan bien protegidos si no quieren volver a casa llenos de moretones. Esta fiesta que se celebra cada año en febrero conmemora la rebelión de la gente contra el tirano Raineri di Biandrate, que instauro el infame “derecho de pernada” (en español, que se podía acostar con cualquier novia en la noche de bodas). Los participantes se dividen en dos bandos: el que se pasea a bordo de un carro por la ciudad y que representa a los hombres del emperador, y el que va a pie y que representa al pueblo… que es el que se dedica al lanzamiento de las naranjas. Por lo visto en sus inicios los proyectiles eran porotos, pero en el siglo 19 se cambiaron por naranjas, más grandes y más jugosas.

3. Guerra de merengue y caramelos en Vilanova i la Geltrú

Por lo visto, en el Mediterráneo les gusta jugar con la comida porque cada año en Carnaval los vecinos de Vilanova y la Geltrú toman las calles y plazas para arrojarle merengues a todo lo que se mueva, sin piedad. Parece ser que los vilanovins no se tomaron muy bien la prohibición del Carnaval por parte de Franco y decidieron protestar cada año el jueves antes de la Cuaresma usando todo tipo de dulces como armas. Por si esto no fuera suficiente, el domingo el pueblo se convierte en un campo de batalla en que los caramelos (cuando más duros mejor) vuelan de un lado a otro.

4. Campeonato de tortazos en Inglaterra

En el pueblecito inglés de Coxheath se inspiraron en la broma clásica del tortazo de crema en la cara para crear el Campeonato Mundial de Tartas de Nata. Eso sí, aquí hay un orden para cada cosa. Cada mes de mayo los participantes se dividen en equipos de cinco y en función de en qué parte de tu contrincante llegue la tarta, se ganan más o menos puntos. La originalidad del lanzamiento también cuenta…

5. Uvas arrojadizas

Con una cultura enológica importante, en varios puntos de la geografía española se organizan todo tipo de luchas que empiezan con el lanzamiento de uvas y acaban con todo el gentío oliendo a mosto y con la ropa de color vino. Algunos de los más interesantes son la Batalla del Vino de Haro en la Rioja (29 de junio), en la que todos los participantes -vestidos de blanco y con un pañuelo rojo al cuello- son literalmente bañados en vino hasta que quedan completamente morados. Mientras que en la Raimà de la Pobla del Duc en Valencia (finales de agosto) la muchedumbre se arroja unos 90 toneladas de uva garnacha para celebrar el fin de la vendimia y deshacerse de las uvas que han sobrado.

6. Lanzamiento de pastel de fruta

¿A quién le gustan los bizcochos con fruta? A casi nadie, así que si no saben qué hacer con ellos, en el pueblo de Manitou Springs (Colorado) han dado con la solución perfecta: hacer un concurso de lanzamiento de pasteles. La competencia es dura y hay varias categorías, los pasteles se pueden lanzar con catapultas, hondas gigantes y todo tipo de artilugios... Quizás no se manchen tanto, pero la diversión está asegurada.

7. A tomatazo limpio

La famosa Tomatina de Bunyol no podía faltar entre las mejores batallas de comida del mundo. Es la madre de todos los festivales en los que la comida adquiere un aspecto más recreativo que otra cosa y cada año recibe unos 40.000 participantes de todo el mundo. Lo que empezó en 1945 como la protesta de unos adolescentes locales por no poder participar en un desfile de gigantes y cabezudos ha derivado en una gigantesca batalla en la que a partir de las 11 de la mañana del último miércoles de agosto se arrojan 125.000 kilos de tomates y todo se tiñe de rojo.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) EL CAMINO (Av. Italia 1034, Providencia / 2 2986 0765): “El pivote de todo: el tapapecho de vaca, ahumado y cocinado largamente, hasta lograr un corte perfumado y tan blando que se parte con el tenedor. Lo demás es un conjunto de picoteos, o de acompañamientos, o de una que otra cosa que introduce un mínimo de variedad, como algunos embutidos caseros. Y he aquí el otro rasgo fundamental: tal como el ahumado de la carne es casero, son caseros también los diversos encurtidos (como el excelente de sandía), los embutidos y los "relishes" a que son tan aficionados los anglosajones (el caso es igual en Inglaterra).” “Nuestro plato de brisket ($6.500; el mentado tapapecho) lo acompañamos con porotos borrachos ($2.500), caldúos, con su toque de jalapeño fresco. Buena combinación. Para el Texas Trinity ($7.000; brisquet, chuletas de chancho parrilladas y longaniza casera) pedimos ensalada de papas gringa ($2.500), muy agradable.” “Resumen: recomendabilísimo; se nota atención del chef y cuidado; productos caseros, que uno reconoce y aprecia. Sencillo, sólido. Buen servicio. Estacionamiento fácil.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) MISTURA DEL PERÚ (Pedro de Valdivia 3580 /2 2225 9735): “La carta es muy clásica, pero también tiene unos platos que hacen la diferencia. Como el piqueo Mistura ($14.500), con tiradito, cebiche, chicharrón, anticucho y pulpo. O el frío ($14.500), con cocktail de camarones, cebiche mixto, pulpo al olivo, tiradito de pescado y causa criolla.” “Pero para el conocedor la opción es otro mix, propio de Mistura del Perú: una combinación de pulpo a la parrilla, otro al olivar y uno al cilantro ($9.500). O también la oferta variada del cebiche Mistura ($8.900), que es muy recomendable: uno al rocoto, otro al cilantro y el tercero al ají amarillo.” “La atención es, como en todo restaurante peruano: cero falta.”

MUJER

PILAR HURTADO
(ABRIL) HAUSSMANN (Av. Presidente Kennedy 5601, piso 2, local 3, Las Condes  2 3203 3479): “Fieles a la causa, pedimos a la amable garzona medio crudo, en el que la carne más que molida, realmente viene hecha una papilla suave, rojita y sin grasa. Acompañada de pepinillo picado, cebolla blanca en cuadritos, tostadas crocantes, salsa Haussmann -una mayonesa con rico toque de acidez y hierbas picadas- y limón. Estaba muy fresco y rico, nos encantó. En las mesas hay kétchup y mostaza Heinz, si bien yo eché de menos una mostaza antigua. Probamos también el sándwich Haussmann -que puede ser de vaca, pollo o chancho-, con sabroso lomito asado. La combinación de la casa trae queso derretido -cantidad discreta, cosa muy buena-, salsa Haussmann, tomate, pepinillo y lechuga. El pan es delicioso y no tiene demasiada miga, lo justo para crujir y contener el relleno sin desarmarse. Este local no cuenta con patente de alcoholes, por lo que solo hay cerveza sin alcohol y bebestibles como café, jugos, bebidas y chocolate caliente. Afortunadamente tenían agua tónica, como dijo mi marido, ideal para suplir la falta de alcohol, aunque la cerveza le lloraba al menú”

 

REVISTA LOBBY

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Año XXVII 9 al 15 de abril, 2015 

ACTUALIDAD: En búsqueda del Día Nacional del vino

MIS APUNTES: Delicias del mundo
NOVEDADES: Los licores más extraños del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD

 

EN BÚSQUEDA DEL DÍA NACIONAL DEL VINO

Diecisiete instituciones relacionadas desde diferentes ámbitos con el sector vitivinícola nacional, además de la Fundación Imagen de Chile, apoyan las gestiones para instaurar, mediante Decreto Supremo, el 4 de septiembre como Día Nacional del Vino.

La fecha propuesta es el resultado de investigaciones realizadas por el académico de la Universidad de Chile,  Gonzalo Rojas y dice relación con la carta enviada por Pedro de Valdivia  el día 4 de septiembre de 1545, fecha en que el conquistador señala que "se ha acabado el vino, necesario para la nueva sociedad que se está instalando en el Santiago del Nuevo Extremo."

Para ello, los representantes de las instituciones comprometidas con esta iniciativa se reunieron recientemente con el Ministro de Economía, Fomento y Turismo, Luis Felipe Céspedes, para solicitar su apoyo en las gestiones ante el Congreso y definir una agenda de trabajo público-privada, a fin de establecer los mecanismos necesarios que permitan darle contenido a esta celebración.

La iniciativa que busca instaurar el Día Nacional del Vino surge de reconocer la importancia que tiene esta bebida para Chile como uno de sus productos más emblemáticos. Ello no sólo porque el vino genera más de 100.000 empleos directos –lo que representa un 15% de la fuerza laboral del agro chileno–, sino también por ser el único producto elaborado en Chile que lleva el nombre de nuestro país a las mesas de más de 1.800 millones de consumidores alrededor del mundo. Ello lo convierte en un pilar de la imagen-país y en un valioso difusor  de nuestra cultura e identidad, así como en un poderoso motor para la creciente actividad turística.

La celebración del Día Nacional del Vino busca destacar los 500 años de historia que tiene esta bebida en nuestro país, reconociendo su valor patrimonial, social y cultural. Asimismo quiere lograr que los chilenos se vuelvan a encantar con el vino y lo traigan de regreso a sus mesas como el mejor acompañante para sus comidas. Teniendo en cuenta que detrás de cada botella de vino hay mucho más que una simple bebida alcohólica, las instituciones incluidas en esta iniciativa se comprometen a trabajar en torno a la educación de su consumo moderado, a fin de que el vino sea también un aporte a la salud de los chilenos.

 

MIS APUNTES

 

DELICIAS DEL MUNDO

El fenómeno de la globalización y los tratados de libre comercio han sido fundamentales para el conocimiento de las verdaderas materias primas de las cocinas extranjeras. Hace unos años, pocos a decir verdad, nos contentábamos con el whisky Old Smuggler de origen argentino, y si queríamos llegar más lejos, nos vanagloriábamos con una “capresse” fior de latte, con mozzarella elaborada con leche de vaca y no de búfala. Hoy, en cambio, podemos disfrutar de cientos de productos provenientes de todo el mundo, muchos de ellos frescos y listos para el consumo.

Tal negocio no fue fácil. Conquistar al consumidor nunca lo ha sido. Aun así varios se atrevieron a instalar pequeños emporios con especialidades generalmente europeas (dejando de lado lo peruano, ya que esa es otra historia). Un ejemplo de ello es Globe Italia, que tras la inquietud de la familia de Patricia Roselli y su marido José Luis Granese, comenzaron hace unos años a importar productos secos de la Península y en la actualidad su pequeña tienda es un ejemplo de organización y un placer para los amantes del buen comer.

De todo… o casi de todo, como tienda de turco, pero sabrosa. De Italia traen prosciutto, mortadela con pistachos, salamis, pastas, café, salsas y quesos. De Francia sus famosos embutidos; de España, dulces, queso manchego y jamones pata negra; de Colombia, la verdadera mozzarella de búfala y la deliciosa burrata… en fin, cientos  de detalles que aman los sibaritas y hedonistas a la hora de comer.

Embotellados llegan del país de la bota el famoso Prosecco y el verdadero Bellini, elaborado con duraznos blancos. Además, complementan esta fina selección de productos un par de delicatesen nacionales, como es la miel de ulmo y un delicioso caviar de salmón que elabora Ikurasur en nuestro Chile austral.

Si usted es de los que pierde la razón saboreando un verdadero queso gorgonzola con Denominación de Origen, mientras cata su vino favorito en esos atardeceres soñados, dese una vuelta por Globe Italia. Podrá comprar al detalle, en gramos si así lo desea, y verá cómo cambian sus preferencias. Mal que mal, la vida es una sola y hay que disfrutarla… aunque suba la bilirrubina.

Globe Italia: Av. Las Condes 6797 / 2 2202 3593

NOVEDADES

LOS LICORES MAS EXTRAÑOS DEL MUNDO

Decir que son bebidas distintas minimiza el impacto. Estos líquidos provienen de tierras lejanas, en envases extraños; incluso, pasan mágicamente de una serie de ficción a la máquina expendedora. La demanda de consumo para los paladares más variados está, como lo muestra esta lista de productos, llegando al alcance de la mano. Sólo falta hacer de tripas corazón y atreverse a probarlos.

 

 

1. Vino de serpiente

Es cierto que los vietnamitas lo elaboran desde hace años, pero a ojos occidentales resulta escalofriantemente novedoso. Esta bebida, que consta de licor de arroz, hierbas y una serpiente destilando veneno, se publicita como antídoto para la caída de pelo y la impotencia. Las proteínas letales, se aclara, caen desactivadas por el metanol. Sólo para temerarios.

 

 

2. Licor tres lagartos

Los asiáticos parecen tener un gusto especial por los terrarios. Quizá sea superstición, pero en algunos pueblos chinos y vietnamitas circula la creencia de que introducir tres lagartos en un licor otorga más energía al cuerpo de quien lo beba. La ecuación sería: cuanto más borracho, más poderoso. A esta altura, atragantarse con el gusano de una botella de mezcal resulta un hecho menor.

 

 

3. Cerveza de pizza

Idealmente, la pizza se acompaña de una buena cerveza bien fría, pero los norteamericanos Tom y Athena Seefurth decidieron acortar camino e inventaron una cerveza de pizza, que es tan artesanal como una redonda de mozzarella. La receta incluye centeno, ajo, tomate, orégano, y una pizca (pero sólo una pizca) de malta. Un asco.

 

 

4. Vino de ratón

Otro brebaje con sorpresa. Porque así como todo se come, en el lejano Oriente todo se bebe. Este explosivo cóctel, indigno para una primera cita, es en realidad otra arma contra cualquier enfermedad imaginable, y se prepara en una especie de whisky de arroz, en el que se deja fermentar una cría de ratón (máximo tres meses) por espacio de un año. ¡Ah!, para surtir efecto, la alimaña debe ahogarse viva.

 

 

5. Stout chocolatada con esencia a donuts

Aunque hay antecedentes de una sweet stout británica, que utiliza cascarilla de cacao para destilar un bouquet de buen cuerpo y dulzón, la maltería Shenadoah Brewing fue un paso más allá al introducir esta variedad que no sólo incluye malta chocolatada, sino chocolate real con esencia de donuts, las rosquillas que tanto le gusta a Homero Simpson. Un insulto para los fanáticos de Guinness. Y encima, empalagosa.

 

 

6. Cerveza en envase animal disecado

Los fanáticos de Damien Hirst y otros taxidermistas volcados al arte no deben perderse (y si les da el bolsillo, adquirir) la nueva línea de la cervecera BrewDog. Se llama The End of History, y es altísima tanto en alcoholemia (55 %) como en presentación: son 12 envases de colección, a 765 dólares cada uno, con la apariencia de siete armiños, cuatro ardillas y un conejo… disecados.

 

 

7. Licor de marihuana

Este invento procede de Holanda, y al igual que el yuyo del que se extrae, se vende libremente en las calles de Amsterdam. La graduación alcohólica es más bien liviana (sólo un 14,5 %); claro que lo pesado acá viene por otro lado, y dicen que basta con observar su verde electrizante para rendirse a sus encantos. Otro dato: se recomienda como digestivo para después de las comidas.

 

 

8. Vodka de tocino

Al fin, una bebida con “huésped” que no resulta tan repulsiva. El Bakon Vodka se manufactura en la ciudad de Seattle; cuenta en su interior con una lonja de tocino recién cocido y es, desde luego, un vodka espirituoso, picantón. Se lo publicita como ideal para hacer un Bloody Mary y experimentar creando otros tragos.

 

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(ABRIL) PAUL (Kennedy 5413, local 390-A. Cel 09-42299065): “Promocionaron mucho el pan de la casa, ya que Paul es una cadena de panaderías, pero al menos a nosotras no nos pareció para tanto: siendo las dos de la tarde, el pan podría haber estado recién hecho. No era el caso, si bien lo calentaron. Acompañaba rico tapenade (pasta de aceitunas y anchoas). El paté rústico estaba bueno, venía sobre pan de campo y con una ensaladita verde mixta que hubo que aliñar (al pedirlo, trajeron para ello rica vinagreta). La masa del quiche estaba un pelito latiguda -suponemos que son expertos en masas, por lo que debiera estar perfecta-; el relleno, correcto. Los fondos estuvieron mejor: sabroso confit de pato con unas papas en cubos muy bien preparadas y deliciosas. El plato del jueves: boeuf bourguignon con gratín de papas (esa opción es con sopa o postre) estaba bien, la carne blanda aunque en trozos irregulares que hacían poco cuidada la presentación. Yo pedí choritos, servidos en una gran y preciosa olla de fierro hirviendo, con tantos choros que no me los pude terminar, acompañado de bastones gruesos de papas fritas, me gusta porque es un plato liviano, aunque el caldo podría haber estado más sabroso.” “En suma, si vuelvo pronto, iré por unos pasteles a la cafetería…”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) LA MENSAJERÍA (Av. Nueva Providencia 2034 / 2 89213868): “Hay restaurantes sencillos, pero con el horno en su corazón. Así es La Mensajería, que se plantea como un sitio para comer empanadas y demases. Así es como tienen una rellena de cordero asado y chalotas al vino tinto ($1.800) o, en otro extremo, una vegetariana de masa integral con queso mantecoso y champiñones ($1.300). Las hay de pollo, pino de carne y hasta una de salmón estilo cancato. De las dos probadas, cero comentario, aparte de lo rápido que desaparecieron, al igual que una dulce, de dulce de membrillo con queso crema ($980), que comparte carta con una de manzanas con canela, otra de manjar con nueces y la de chocolate con berries con masa de chocolate.” “Gran jugo de sandía ($1.600), un mote con huesillos sin exagerar lo dulce (buena cosa, $1.800) y una carta de vinos inusual para un sitio sencillo (prejuicio, OK), con vinos por copa arriesgados como un muscat, un país en tinaja o un cinsault, pero que se suman a lo que finalmente es La Mensajería: un sitio muy a la chilena, hasta con su jarra de borgoña, pero que no cacarea su identidad.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) OSAKI NIKKEI (Av. Las Condes 7621, Las Condes / 2 2727 2787). “El local es minimalista, pero apenas tuvimos tiempo de notarlo, porque nos llegó un plato de spicy tuna ($8.500), maki con centro de atún, con cebollín y pepino, todo tibio y cubierto de una salsa peruana picante, que nos gustó mucho. Única observación: la diminuta cantidad de atún. Mejoró la impresión de partida un plato de wantán China town ($6.900): he aquí la mescolanza sublimada: masa liviana y más gruesecita que la corriente, rellena con buena cantidad de picadillo de chancho con aromas, y cubierto todo por un guiso peruano de cebolla, pimiento y piña en kam lu de tamarindo. Gran plato, modelo de atinada mescolanza.” “Vino luego la obra maestra, una creación realmente genial, ya no "nikkei", sino mezcolanza exclusivamente peruana: el anticucho huancallao ($10.900, lo más caro de la carta): una mezcla de pescado parrillado puesto sobre salsa de anticuchos (la más sabrosa del Perú), rodeado de papas a la huancaína, pero papas ¡doradas! Y choclo cocido. ¡Válganos!: esto sí que es mucha cosa. Merece oro. El contraste y alianza simultáneos de ambas salsas es estupendo.”

LA CAV

CARLOS REYES
(ABRIL) NISSART (2 Oriente 1280, Talca / (71) 223 1228): “Es un ave que se cocina en su propia grasa. Y como no tiene colesterol, queda más blanda", dijo el joven garzón respecto al Confit de pato a la naranja, uno de los platos fuertes de Nissart. Ignorancia sin pudor, o la repetición de un concepto salido desde una cocina sin pies ni cabeza. Difícil saberlo. Es probable que una de esas malas tardes corrompieran las pretensiones de uno de los comedores modernos en la tradicional Talca. Pero ante un Carpaccio de salmón ($ 5.400) con carne recién descongelada, cortada a los jirones, con exceso de jugo de limón, alcaparras y en vez de láminas de queso parmesano, ¡lonjas de queso mantecoso de rotisería! Es difícil justificar un malentendido. Si antes de esa entrada hubo un Pisco sour apagado y dulzón, y después como plato de fondo llegaron a la mesa cuatro trozos de Pulpo (blando, crocante, hay que decirlo) sobre un par de minúsculos camarones asados (sí, dos y sin limpiar), sobre abundante arroz cremoso sin sabor y recocido, con acelga (eso dice la carta pero no apareció por ninguna parte), además de tomate y salsa criolla ($ 7.800), el desastre se consuma.”

 

REVISTA LOBBY

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Año XXVII 2 AL 8 de abril, 2015 

ACTUALIDAD: Ñam Santiago

MIS APUNTES: La renovación de la industria del pisco
NOVEDADES: Las diez frutas exóticas del mundo
BUENOS PALADARES

ACTUALIDAD

ÑAM SANTIAGO

Se viene la fiesta gastronómica de nuestra capital

En el año en que la gastronomía chilena vive su gran momento de gloria, ÑAM realizará su quinta versión con más sabor que nunca, con todos y para todos ya que este año se ha dividido en dos grandes áreas: profesional y familiar:

Talleres: martes 14, miércoles 15 y jueves 16 de abril, dirigidos a un público más experto, ese que quiere profundizar conocimientos, aprender de técnicas, escuchar en que está la gastronomía y cómo a través de ella generamos nuestra propia identidad (Aula Magna P.U.C. y  Auditorio 1 GAM)   

Cerro Santa Lucía: viernes17, sábado 18 y domingo 19 de abril, para toda la familia, donde se podrá recorrer, aprender, comprar, disfrutar y comer. Serán 44 expositores quienes desde sus stands deleitarán a todos los visitantes con un mercado abierto de maravillosas muestras agro alimentarias, de norte a sur de Chile. ÑAM Mercado contará con frescos  productos, especias, hierbas y hortalizas.

Chile, como anfitrión de este importante festival, reunirá a importantes representantes de la cocina peruana, mexicana, argentina, colombiana, boliviana, brasileña y española, quienes junto a destacados chefs nacionales darán vida a ÑAM Santiago 2015, plataforma de encuentro y celebración. Del Perú viene “la pandilla de Leche de Tigre”, cuatro cocineros cuyo objetivo es recorrer el mundo mostrando los sabores  peruanos. Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Restaurante Central en Lima y Lima en Londres),  Mitsuharu Tsumura (Restaurante Maido) y Héctor Solís (Restaurante Fiesta y La Picantería). Argentina trae a Narda Lepes (reconocida y destacada chef),  Germán Martitegui (restaurante Tegui)  y Tato Giovannoni (bartender y dueño del bar Florería Atlántico).

De Colombia nos visitará el chef Juan Manuel Barrientos, dueño del restaurante El Cielo en Medellín, Bogotá y Miami, que deslumbra a sus comensales con un menú nunca antes visto. De México provienen los chefs Jorge Vallejos (restaurante Quintonil) y Edgar Núñez (Sud 777), destacado restaurante de ciudad de México. De Bolivia nos visitarán Michelangelo Cestari junto con la jefa de cocina de Gustu, Kamilla Seidler. Por último, de Brasil llegarán a Santiago los hermanos Thiago y Felipe Castanho, quienes han armado una red de proveedores que nutren su mesa. Su propuesta se basa en la cocina amazónica tradicional junto con la contemporánea.

Todos los invitados internacionales compartirán con un nutrido grupo de organizaciones y chefs nacionales como la asociación Pebre, Alex Dioses, Mathieu Michel, el movimiento vitivinícola Movi, los chefs Rolando Ortega, Manolo Aznar y Gustavo Moreno; el restaurante Liguria, Ciro Watanabe, Tomás Olivera, las familias Sacco, Bazan, Pascal, Morales, además de otros representantes de regiones.  

Adicionalmente, más de 20 restaurantes del Barrio Lastarria se harán parte de esta gran celebración, ofreciendo un circuito de diversos locales que ofrecerán descuentos y promociones para ÑAM, durante el almuerzo y la cena durante toda la semana del festival, y en el restaurante NoSo del hotel W se realizarán diariamente cenas privadas, donde los chefs nacionales e internacionales de ÑAM se reunirán para deleitar a los invitados más sibaritas.

Reservas y mayor información de Ñam en www.niamsantiago.cl