CRONICAS
Y CRÍTICAS
DE LA
PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) ANAKENA (Hotel
Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, Las Condes): “Nada en la carta sale de
un comedido término medio apropiado para personas de cualquier edad y condición
(había incluso niños comiendo). Y representa adecuadamente el estilo y talante
de la cocina tailandesa, sin excesivos purismos que pocos entre nosotros, por
lo demás, sabrían apreciar. Para "picar" probamos popia gai phak
($6.000), rollos de picadillo de pollo y verduritas -especie de rollo
"primavera"- hecho a la perfección, sequito y crujiente; y un satai
gai nua ($6.500), pinchos de trozos de pollo y de filete con excelente salsa de
maní.” “El típico pad thai gai ($10.000), con sus fideos de arroz salteados con
pollo, camarones, maní y salsa de tamarindo, resultó rico, con su variedad de
sabores bien armonizados. El khao phad saparod ($9.000), en cambio, plato
inmenso de arroz con piña, castañas de cajú, huevo, pollo y cuantoay, fue
abrumadoramente "monosápido", o sea, de un solo sabor, no intenso
pero chato. Sin ser desagradable, no tenía interés, y se hubiera necesitado
paciencia de santo para comérselo todo.
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) TONDERO (Pedro
de Valdivia 2765 / 2 2845 9609): “Para empezar, unos tequeños ($3.500), esas
masas de wantán enrolladas y fritas con queso fresco en su interior,
acompañadas de guacamole. Muy abridoras de apetito, y no tan pesadas como lo
serían con queso amarillo derretido. Y un pulpo al olivo ($6.700), con un
agregado heterodoxo: un poco de cebolla picada con cilantro encima, lo que
realmente suma y no daña a la receta original. Un punto que también se percibe
en los platos de fondo: un toque personal que distancia a Tondero de otros
lugares. Puede que esto vaya contra el canon, pero el resultado ayuda a seguir
comiendo aunque ya no haya apetito, gran cosa.” “De principales, un lomo
saltado al estilo Tondero ($8.000), que suma camarones al clásico plato (y con
papas fritas de las buenas, ojo). Y un pescado a la chorrillana al estilo
Tondero también ($6.500), una reineta grillada con salsa de ají amarillo,
tomate, pimentón, arvejitas, aceitunas y huevo duro, montada sobre papas
cocidas y con su perfecto arroz blanco.
MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) DE LA OSTIA
(Orrego Luco 065, Providencia / 2 2231 9183): “Pedimos para empezar
una bebida y una copa de tinto de verano, con cáscara de limón y harto hielo.
De la carta compartimos varias tapas: un rico revuelto de setas y camarones con
cebollín y huevo. Alucinante pa amb tomaquet, el pan con tomate, ajo y aceite
de oliva, crujiente y ¡delicioso! Alcachofazo con fondos de alcachofa rellenos
y gratinados que estaban OK. Buenísimos los boquerones en vinagre. Y muy bueno
el pintxo cojonudo, con pimiento morrón picante, chorizo y huevo de codorniz.”
“La carta es extensa, por lo que permite regresar sin repetir platos, y además
hay un menú del día a la hora de almuerzo.” “En suma, De la Ostia mantiene
vigente su propuesta mientras que el local ha adquirido la calidez de años de
parroquianos pasando por allí a disfrutar sus tapas y bebidas.”
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) CARROUSEL (Los
Conquistadores 1972, Providencia / 2 2232 1728): “Frecuentado por ejecutivos y
aficionados al buen comer,
el Carrousel,
combina la cocina francesa tradicional en Chile con una atmósfera discreta.
Donde se puede conversar sin ruidos ni sobresaltos, donde nadie está mirando al
personaje de la mesa de enfrente. Con una carta que conserva notables
preparaciones ya desaparecidas de la oferta capitalina. Como esa espléndida
entrada de “erizos al cajón”, con un receptáculo de pan de molde frito que
combina su dorado con deliciosas lenguas tibias, en vez de hacerlos “al
matico”, o sea, fríos y en perejil. Sus machas parmesana poseen el queso
adecuado, sin llegar a excesivo. La lengua nogada, -delicia vista con espanto
por algunos noteros televisivos-, sobrevive para encantar a experimentados
golosos. Y hasta los nostálgicos del
esplendor de la Rusia zarista pueden pedir blinis con caviar, como hace
un siglo. Un burbuja de buena gastronomía, que se actualiza con avances como
puntos de cocción más cortos, pero que no abandona la ricas recetas de los
abuelos de coñac y habano, que sibaritas jóvenes están haciendo suyas. Con un
promedio de $25.000 por persona, los platos son contundentes.”
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) BARRICA 94 (Bellavista 052, local 94, Providencia / 2 2732
4939): “De todo. Carnes de cocción lenta, verduras horneadas, mariscos
confiables y en cuanto a geografía, desde crocantes de prieta hasta delicados
crocantes de masa filo,
o salmón en
gravlax, como acostumbran los escandinavos, con dos metros de nieve afuera.
Abundante, fresco, y si algo no le va, lo dice y se lo arreglan. Esos
contundentes platos valen lo que cuesta, pero los vinos, de los que hay para
elegir a gusto, tienen buen precio por botella o copa. Para regodearse en
cepas, viñas, valles, calidades y ensamblajes. El personal de mesa sabe su
trabajo, y la información de vinos es muy adecuada y oportuna.
Y si el vino no es lo suyo, pues a los tragos
y las cervezas, que no se quedará corto.” “No se necesita ser gourmet para
zambullirse en su amplia carta: un surtido de empanadas con diversos rellenos
ya resulta un buen pedido. Pero si quiere afinar la mira, es cosa de buscar lo
que más le apetece, porque el Barrica
94
evita los lugares comunes en la oferta gastronómica y bebible.”
QUÉ PASA
CARLOS REYES
(ABRIL) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago
Centro /2 2664 3048): “La carta de Bar Catedral se renovó casi por completo en
relación a la temporada pasada. Son más de 30 platos creados o adaptados por
Ignacio Ovalle, también jefe culinario de Ópera, el restaurante francés del
primer piso de esta casona del barrio Bellas Artes. Tanto en hora de almuerzo
como para la noche (la cocina funciona hasta la 1.45 los fines de semana) se
hace imprescindible el Tártaro de salmón ($ 8.600,) con dados grandes y firmes
de carne y suave sazón de limón, jengibre y ciboulette. Un poco a la zaga,
porque podrían tener una cobertura más cargada de condimentos, aparecen los
Fritos del mar para compartir ($ 11.600), mientras que en los fondos una opción
marina resalta: la Merluza oriental ($ 8.600) con arroz jazmín y un toque de
leche de coco que enmarca un sabroso y ligero plato de pescado blanco. Se trata
de una opción más de mediodía, porque quizá no calza con el movimiento del bar
durante la noche, lo mismo que la Malaya de cerdo ($ 9.200), con la que se debe
andar con cuidado. Es bien sabrosa, sobre todo por su toque de mostaza, pero su
cobertura grasa puede asustar al desprevenido. De todos modos cumple, como la
experiencia de un lugar que luce renovado, más afinado, listo para el show.”
