martes, 19 de mayo de 2015

MIS APUNTES

EL HUERTO
Vegetariano y vegano

A veces, lo vegetariano o lo vegano tiene algo de intransigencia o de fundamentalismo, como si los que adoptan estos conceptos sean algo no terrenal. Sin embargo con el correr de los años estas tendencias han ido en aumento a nivel mundial, fenómeno que va de la mano con la globalización y la transgenia de los productos alimenticios.

Y si de comida se trata, hace 35 años se abrió El Huerto, iniciativa de José Fliman y su socia, Nicole Mintz. Inicialmente dedicado a la cocina vegetariana (la que incluye huevos, queso y leche) y luego, en los albores de este siglo, una cocina derivada del vegetarianismo, hoy en día catalogada como cocina “vegana”.

Si nos remontamos a los años 80, lo vegetariano era más que nada una indicación médica. Pocos seguían esta cultura que años después se convertiría en casi una religión. Cuando José y Nicole abrieron el local, más de una penuria vivieron y tuvieron que realizar diferentes actividades para mantener su negocio abierto. De allí nace una especie de “centro cultural” donde las actividades ligadas a esta forma de vivir se conjugaban y convivían en un mundo aún poco comunicado, como lo fue antes de la masificación de Internet.

El tiempo pasó y se fueron consolidando. Tanto que hace un tiempo, The Daily Meal, el gran portal gastronómico de los Estados Unidos, incluyo El Huerto como uno de los mejores restaurantes vegetarianos del mundo. Ubicado en la posición número 11, es un logro tremendo, ya que nuestro país no se caracteriza por tener restaurantes vegetarianos y son pocos sus representantes.

Cocinar vegetariano no es fácil y es un gran desafío ya que se debe respetar la estacionalidad de los productos y lograr hacer con ellos un sinfín de recetas. Si el lector  no se imagina un carnívoro comiendo cordero todos los días del año, con las hortalizas y granos pasa lo mismo. Por ello recorren el mundo e incorporan recetas de remotos lugares con el fin de agradar a los ya cerca de dos millones de comensales que han sido atendidos en este lugar a través de los años. Tres generaciones de clientes que llenan diariamente los comedores y su gran terraza ubicada en una de las calles más bonitas de Providencia.

Una gran carta los espera. Desde Porotos granados (en temporada) hasta Gratín de berenjenas asadas, pasando por pastas, arroces y especialidades de la cocina india y mexicana. Son sabores del mundo que se agradecen y convencen de que en esto de la comida no todo es un trozo de carne. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL DÍA DE LA SUEGRA

-¡No más! Por favor Exe.
- ¡Pero recién llevamos dos, guachi!
- No me agotes, plis. ¡Me vas a matar!
- Vamos Mathy ¡tú puedes! ¿Vamos por el último?
- No puedo más, Exe. Si quieres te doy una manito, pero no soy capaz de otro.

Si piensan que esta conversación es parte de un cuento erótico, están errados. Lo que pasa es que el sábado pasado nos fuimos a Isidora Goyenechea y nos entusiasmamos en el Dominó, ese local pelolai que vende hot dogs. Allí nos zampamos cinco diferentes y otras tantas cervezas entre los dos. Teníamos hambre y quedamos K.O. tras la experiencia. Me acompañó ya que el domingo no la vería. Alguien por ahí inventó el Día de la Suegra y uno de sus yernos la invitó a almorzar.

- ¿Dónde te llevarán?
- Ni idea. Pero con lo desprendido que es mi yerno capaz que me lleve a comer wantanes y un chapsui de pollo. Pero no me quejo. ¡Es buen padre el marido de mi hija!

Golpeé tres veces la mesa de madera con los nudillos de la mano ya que no tenía suegra. Una suerte de los diablos, pensé, aunque creo que el diablo no debe estar tan feliz con la mía allá en los siete infiernos. Un día pasó por mi cabeza que me encontraría con mi suegra cuando me fuese de este mundo y la idea no me gustó para nada. La vida eterna no es fácil ¿no?

- Exe, tú que conoces todo. ¿Me podrías dar algunas alternativas para el almuerzo de mañana? Siempre y cuando mi yerno me pregunte dónde me gustaría almorzar.

 Cuando se trata de yernos soy peor que Hannibal, el doctor Lecter. Mi idea era que él sufriera cuando mi Mathy pidiera platos y fuese sumando el valor de ellos. Le sugerí el Europeo, Astrid y Gastón, El Cid, el Bristol, el da Carla y otros. Mathy no entendió la broma y se anduvo enojando. –Ellos no son millonarios ni van gratis a los restaurantes como tú- recriminó. Dame alternativas decentes por favor.

- ¡Vayan a Las Lanzas!, ahí por tres lucas te comerás un chupe de guatitas de miedo.
- No seas ordinario Exe. Esa no es la idea.
- ¿Cajita feliz en McDonalds?

Parece que no le gustó mi aporte ya que se amurró. Volvimos en silencio a su departamento y se encerró en su cuarto. Yo prendí la tele del living y dormí una tremenda siesta. No hay nada que me haga dormir mejor que los programas de los sábados. Y ya ni siquiera hay mineros. Por ultimo con ellos me entretenía más que con Yingo.

Cuando salió de su habitación estaba más amena. Se le había quitado el enojo y pareciera que comprendió que lo mío eran solamente celos. –Qué pasaría si mañana no voy a ninguna parte y me quedo contigo- preguntó.

- De ninguna manera –contesté-, es TU familia y te debes a ella aunque no te guste. Además nosotros tenemos toda una vida por delante, siempre y cuando no se les ocurra a los publicistas hacer días de la tía, del sobrino, de los nietos, del abuelo, de la nana y de la gran puta.
- Suerte la tuya que no tienes suegra
- La tuve, cariño. La tuve.


Mi domingo fue tranquilo. Partí a Las Lanzas y le enseñé al barman a hacer Bloody Mary, un trago que me encanta pero que pocas veces lo bebo ya que no saben hacerlo. Como allá tienen de todo y me permiten hacer lo que quiera, fue cosa de ir uniendo materias primas en su justa proporción: jugo de tomate en lata, salsa inglesa, tabasco, sal, pimienta, una ramita de apio y vodka. A decir verdad me quedó de lo más bueno (y barato ya que no me lo cobraron). Pedí para almorzar unos tallarines con aceite de oliva, mantequilla y salvia que no tenían en la carta pero que me encantan. Demás decirles que cinco contertulios pidieron mi pócima y otros tantos mi pasta. Y estaban felices. Con razón Manuel Vidal, el amo del lugar sólo me permite dejar propina. Como van las cosas, capaz que en el verano arriende mi cupo en ese boliche.

Dormía siesta en mi departamento cuando llegó Mathy. Furiosa y con los ojos rojos como si hubiese fumado esos cigarrillos que se lían.

- Ha sido el día más desagradable de mi vida, comentó. Fuimos a un restaurante italiano y mis nietos comenzaron a tirarse los ñoquis y el pan por la cabeza. Hicieron tanto desorden los malcriados que los mozos nos pidieron que abandonáramos el local.
- ¿Y la mamá y el papá de los críos donde estaban?
- Eso fue lo peor. Se reían con las gracias de los pendex. Lo siento Exe, vengo emputecida y empelotada. No fue buena idea aceptar este almuerzo.

 No soy pitoniso ni nada que se le parezca. Me hice el desentendido y no la recriminé.

- ¿Quieres un té o un café?
- Lo que quiero es un Martini a la vena, contestó lloriqueando.

No tenía vodka así que se lo hice con gin. Se tomó dos. Quedó viendo estrellitas tornasoles. Se sacó la ropa y se acostó calata en mi cama. Despertó a la mañana siguiente con un hachazo de proporciones. ¿Qué me diste?, fue lo único que dijo esa mañana. Le preparé desayuno con jugo de naranjas (de caja, obvio), té, un par de tostadas con mantequilla, dos paracetamoles y una sal de fruta.

Cuando escribo esta crónica aún está tratando de equilibrar su pulso. Definitivamente Mathy no nació para suegra. Es posible que hasta el rol de abuela le quede grande. Pero se ve tan linda durmiendo con una camisa listada que le presté ya que no traía nada cuando llegó, que es imposible no quererla.

La podría invitar a comer ñoquis esta noche. ¿Qué opinan?

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) SENSO (Av. Kennedy 4601, Las Condes. 2 2950 3179): “Los antipasti y ensaladas resultaron variados y de buena calidad (buen jamón serrano, lomo de chancho -secón-, roast-beef -malogrado por una salsa dulzona-, buen salmón ahumado, atún sellado como debe ser, grandes camarones, carpaccio amoldado de pulpo -fino-, deliciosas berenjenas grilladas y otras hortalizas al mismo estilo -ricos los zucchini-, varios arroces, buen cous cous, ensaladas diversas de buena calidad -espárragos, brócoli al dente con aceitunas y aliños, lechugas, tomates, papas, etc.-, y varios quesos (edam, brie no de calidad superior pero brie, cabra, azul).” “Los fondos, por su parte, son para negociadores avezados, a los que, como antiguamente a los diplomáticos, una mesa copiosa no les hace mella. Al contrario. Ese día había tres alternativas: un risotto con alcachofas y queso azul realmente excelente, que nos permitió calibrar la mano del cocinero y calificarla bien; una pasta a la crema con salmón, y unas carnes a la parrilla (lomo, filete, pollo, reineta) con aditamentos (deliciosa polenta cremosa).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) MADAM TUSÁN (Mall Costanera Center, local 5160 / 2 2618 9754): “Es singular el hecho de que la fusión entre japonés y peruano -nikkei- sea más popular en Santiago que la mezcla entre chino y peruano, chifa. ¿Será porque los rolls mejorados de lo nikkei se pliegan al consumo generalizado del sushi? ¿Será que una cuota de chifa, como los arroces salteados, ya es suficiente en las cartas regulares de la cocina peruana? ¿O es que la tradición popular de la cocina china no ayuda a subir los precios? Aunque, si esto último fuera cierto, no existiría Madam Tusán,” “En fin. Un exquisito pato agridulce en trozos arrebozados ($12.200), con mucho pimentón crujiente, lychees y naranjitas. Abundante, aunque los pedazos debieran haber sido más pequeños, porque ni cuchillo trajeron a la mesa.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) RISHTEDAR (Vitacura 5461 / 2 2231 3257): “Partimos con un rico lassi de piña mirando la extensa carta, con muchas opciones vegetarianas. Pedimos goa chili bengan, berenjenas con especias, cebolla y pimentón, que venían sobre una plancha caliente, muy sabrosas pero poca berenjena y más cebolla y pimentón. Paneer nilgiri korma es queso paneer (parecido a un queso fresco) con coco -que se sentía poco-, menta, cilantro y picante. Como plato con carne, el elegido fue gosht adraki, cordero tierno con salsa de cebolla y jengibre rallado, que nos gustó harto pues el jengibre le daba un toque especial. Acompañamos con dal takda, lentejas rojas con crema al curry y especias indias, ricas pero pocas lentejas (recuerdo que la vez anterior probé otras lentejas alucinantes), y kashmiri pulao, arroz basmati con frutas. En el local a esa hora solo estábamos nosotras y una mesa adentro, si bien es muy espacioso; ojalá que se llene a otra hora porque da pena tanta inversión y poco público.” “La comida nos pareció muy sabrosa y la atención muy amable, pero extrañamos las berenjenas y las lentejas…”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) EL HUERTO (Orrego Luco 054, Providencia / 2 2233 2690): “Creado y dirigido por Nicole Mintz y José Fliman,  El Huerto, imperdible, lleva tres generaciones probando que la cocina vegetariana no sólo es saludable, sino muy rica. Y como festejo, celebración y clase práctica nos invitó a probar los mejores platos del “menú hortelano” de su historia. Riquísimos, sorprendentes, para repetirse. Por cierto, las sopas de berros y topinambur son como para dejarlas encargadas. Y plato estrella,  una croqueta engañosa, súper sabrosa, con crocante y tentador trozo de tocino frito (ambos, en realidad, de cochayuyo), con hongos gargales silvestres, salsa tártara con crema de tofu y un apetitoso ceviche, también de algas.” “Consumo promedio $ 10.000. Menú hortelano, $7.450, de ensalada, sopa y fondo en un plato, más un postre”.

 

martes, 12 de mayo de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII 14 al 20 de mayo, 2015  

ACTUALIDAD: Un vistazo al mundo vegetal
MIS APUNTES: Ópera
NOVEDADES: Tipos de cocina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día que conocí a la paquita
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD


UN VISTAZO AL MUNDO VEGETAL
Todo partió con una semilla

Cuando hace miles de años a alguien se le ocurrió sembrar una semilla, inició la creación de condiciones artificiales para la vida vegetal. El hombre recolector dio paso al hombre agricultor creando condiciones artificiales para las plantas. Nunca en la naturaleza algún otro ser vivo había limpiado un campo de cultivo de otros vegetales para que sólo uno creciera. Las plantas siempre estuvieron a merced de las lluvias hasta que el hombre llevó el agua a las plantas para no depender del clima. Nunca una planta había evolucionado tan rápidamente como cuando el hombre empezó a seleccionar los ejemplares de los vegetales reproduciendo los que mejor le servían. Así fue que el hombre creo el maíz, el trigo, el arroz y otros cereales, que no existen de manera silvestre. Las primeras modificaciones genéticas a los organismos comenzaron hace más de 10 mil años cuando el hombre se hizo sedentario, agricultor y ganadero.

La tecnología para reproducir en condiciones artificiales los vegetales de los que dependemos ha ido variando a lo largo de la historia. Seguramente al principio sólo se arrojaban semillas donde se deseaba que crecieran los cereales. Miles de años después, se limpiaban los campos de otras plantas, se araban, se sembraban, se regaban y se fertilizaban. La agricultura no ha dejado de ir buscando y encontrando tecnologías que le permiten obtener más con menos. Con la llegada de la ciencia a la cultura humana, la tecnología para aumentar la productividad de los cultivos se potenció de manera impresionante. Las teorías sobre la vida, en particular la vegetal y los descubrimientos de la química sobre qué están hechas las cosas, cambiaron radicalmente las ideas sobre la vida vegetal dejando las explicaciones aristotélicas y entrando al conocimiento objetivo, despojado de explicaciones místicas y teorías falsas.

El siglo XXI ha estado plagado de opiniones respecto a lo orgánico sin conocer en profundidad el tema. La genética permitió crear nuevos vegetales en pocos años a diferencia de los miles que había tomado antes seleccionar variedades. El vigor y la productividad de los híbridos sorprendieron a una humanidad que no dejaba de crecer y de demandar cantidades en aumento de alimento. Cuando hablamos de “Chile: potencia alimentaria” debemos saber que la esperanza no está vinculada a lo orgánico. El concepto de “natural” no es real. La alimentación orgánica es hoy por hoy un placer costoso y así lo será en el futuro. Las técnicas de cultivo han avanzado rápidamente y el mundo natural no sólo se quedó atrás, sino que fue pulverizado por el desarrollo. La “huerta”, esa que proveía de alimentos a la familia y vecinos de las comunidades, ya es sólo un buen recuerdo campesino.  Como decía El Padrino: “No es personal, son sólo negocios”. (JAE)

 

NOVEDADES


DOCE TIPOS DE COCINA

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

 
Alta cocina

Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es la más difícil a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buenas y malas.

 
Cocina clásica
Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

 
Cocina contemporánea, moderna, nueva
Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.


Cocina creativa
Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista, o como el que toca piano, es pianista.


Cocina de autor

Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

 
Cocina de investigación
Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.


Cocina de mercado
Estilo de cocina basado en productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.


Cocina de producto
Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.


Cocina de vanguardia

Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.


Cocina popular

Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un guiso o una cazuela.


Cocina técnico-conceptual

Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.


 
Cocina tradicional

Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

MIS APUNTES


ÓPERA
Digan lo que digan

Hace un tiempo escribí una nota (desgraciadamente no recuerdo para que medio de comunicación lo hice) en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que me acuerdo haber escrito es que este restaurante tiene una gastronomía con “reminiscencias” francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de Francia. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso lo confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de sus estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderato durante ocho años no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, recientemente premiado como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas ya que ha sido durante toda la vida del restaurante el segundo de a bordo. Por ello cada cambio de carta (lleva tres en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y se sus más nobles clientes. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

De lo nuevo, destaco el Oeuf Florentine, (5.800), huevo pochado sobre una estupenda compota de tomates asados y puré de espinacas; y unas finas láminas de pato ahumado (6.800) en una especie de emparedado de blinis, con cebolla caramelizada, pepinillos dulces y salsa yogurt/mayo. 

Los fondos (mar y tierra), son un lujito de esos que no siempre se consiguen: Pescado de roca (según disponibilidad de frescura), Jerguilla –en mi caso- con una guarnición de milhojas de papas topinambur y reducción de su caldo + cítricos y té verde, seguido por unos cortes de pierna de cordero a la cerveza negra con vegetales salteados y crema inglesa al romero (12.800), para finalizar con un destacable hojaldre relleno con pasta de manzana y membrillos y helado de membrillo (4.400). 

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Ópera, Merced 395, Santiago Centro / Lastarria / 2 2664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL DÍA QUE CONOCÍ A LA PAQUITA

No es que sea fetiche ni sadomasoquista, pero cuando divisé en mi barrio a una carabinera en esas motos Honda, quede encantado. Estaba sacándole un parte a un ingenuo en plena Plaza Ñuñoa y me quedé observándola. Ella, profesional, no hacía ningún gesto con su rostro. El parte, parece, se lo merecía.

No andaba sola. Eran dos paquitas en sus motos y a pesar de sus uniformes, se veían sexys. El tipo se fue emputecido y ella guardó su lápiz y talonario de partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi encima de ellas que se percató de inmediato.

- Señor, ¿necesita algo?

Con razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran hombres!, culminaría.

- Nada, oficial. Sólo miraba el procedimiento. Mentí.

Tenía una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.

- ¿Pesa mucho su casco?
- Uff, me dice, casi tres kilos
- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!

Dos aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.

- Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?

Tuve temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.

 ¿Abuelo? Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.

La llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no divisé argolla alguna en sus dedos y me la imagine soltera y sin compromisos.

-¡Exe!, qué bueno que me llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene chata.

Sofía (así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio. “Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos sendos lomitos y cervezas.

- Dime Chofi, me dice.
- Dime Exe, le respondo.
-¿Qué haces?, pregunta.
-Escribo, le contesto.
-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!
-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada Chofi. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…

Estuve a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía. ¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!

Todo iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una emergencia y debo regresar a la comisaría.

- ¿Y el día libre?
- Son nominales Exe. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.

Se fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno. Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es mirarla a ella.

¡Qué mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!

 Si ella no regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) ALLEGRO (19 de abril 3561, local 119, Ñuñoa): “Pocos cambios ha habido en el Boulevard Plaza Ñuñoa y es comprensible: en las noches no les falta público, lo que refleja el acierto de este espacio ligado al estacionamiento subterráneo que está bajo los pies de su público. Pero al parecer esta bonanza no tocó a La Casa en el Aire, por lo que hoy ocupa ese espacio el restaurante Allegro, especializado en pastas y pizzas.” “Luego llegaron una lasagna bolognesa ($6.900) en perol de greda, de lo mejor entre las elecciones, junto a unos panzotti rellenos de ricotta y almendras ($6.900), con mantequilla y salvia, algo crudos en sus bordes. De las pizzas, una fugazzetta carchofi ($6.500) estaba dominada por el queso base -la alcachofa apenas se sentía- y con la pizza blue, rosso e verde ($7.500) pasaba algo semejante: el queso madre se comía los sabores de la salsa de tomate (muy escasa en este caso), del queso azul y del pesto de albahaca. La masa estaba muy bien, pero deben moderar la mozzarela (y también el chorro de aceite encima).” “Y eso es lo que pasa con Allegro: evidentemente tienen la pasta base, pero les falta aquel buen sabor que entrega el rigor.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) KÖÖK (Nueva Costanera 3986, Vitacura. 2 2953 7391): “Köök, en Santiago, tiene un sello ecuatoriano, pero excesivamente moderado. Ojalá el chef se atreviera con más ecuatorianidades, en la línea del encocado de camarón: ¿por qué no un encocado de pescado, plato tan fino y agradable, y otras cosas?” “Comenzamos con un pulpo grillado sobre tapénade, con chimichurri ($8.900). Irregular cocción del pulpo: hubo trozos chiclosos y otros blandos. El chimichurri no era tal, sino un aderezo de tomate cocinado (con él ganó el plato; el chimichurri auténtico no tendría nada que hacer aquí). Y la tapénade, bien hecha y bienvenida (buena alternativa a la ubicua mayonesa con aceitunas que suele acompañar al pulpo). Atención a la cocción del pulpo, por favor. Nos tentó el tártaro de palmitos, excelentes (frescos) en Ecuador, y alcachofas. Pero éstas eran envasadas, o sea, aciduladas, cosa que las arruina. Por fortuna iba pasando un chef que nos ofreció algunas alcachofas frescas con que estaba experimentando algo: con ellas se armó el plato, que quedó muy bueno ($6.400). Desgraciadamente, Ud. no recibirá lo mismo que nosotros, a menos que lo pida así, y tenga suerte... Debieran conseguirse para él alcachofas en salmuera, que las hay.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) NOSO (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2770 0000): “El NoSo estrena un menú con  cuatro alternativas de entrada, de fondo, de postre, a precios muy adecuados. La gran ocasión para quienes no conocen este acogedor lugar de ejecutivos y gozadores del refinamiento culinario.” “Los precios, de lunes a viernes: el menú completo cuesta  $15.900 e incluye entrada, fondo, postre, copa de vino. El menú ejecutivo, con fondo, bebida, entrada o postre, $13.700. El menú express, $10.200 por bebida y plato de fondo. Con las alternativas mencionadas, lo que permite ir de nuevo y tener una experiencia distinta.” “En postres, ojo con el promisorio chef Emiliano Fernández, que propone  brisure de almendras con frutos rojos salteados y helado de queso; esfera de chocolate sorpresa; isla flotante tropical, degustación de tres mini postres.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) QUIJOTE (Nueva York 52, L. 3,  / 2 2243 7715): “Hay ensaladas, pastas, sándwiches, carnes, pescados. Nosotras compartimos una copa de rica sangría y pedimos un pulpo con champiñones, cebolla acaramelada y salsa verde. Estaba sabrosísimo, el pulpo blando y la salsa verde, con toque de limón, venía licuada, lo que lo hace más fino. Luego probamos la ensalada César Loco, de fresca lechuga costina con aliño César y locos muy blanditos cortados delgados, servida en un bol. Yo pedí los fetuccine (caseros, nos dijeron) ropa vieja, con plateada deshilachada y verduras (zapallito, pimiento rojo y cebolla), salteados, con harto jugo sabroso y pasta en buen punto. La atención fue muy amable y se notaba una brigada coordinada, pues si bien había un mozo a cargo de nosotros, al pedir algo podía ser otro garzón quien te lo trajera; lo importante es que llegue. De postre pedimos una leche asada para compartir, que resultó ser una muy buena crema volteada, ese postre peruano de leche condensada, Ideal y huevos. Salimos felices y cargadas de energía.”

 

 

martes, 5 de mayo de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII 7 al 13 de mayo, 2015    
ACTUALIDAD: La figura de un chef
MIS APUNTES: Pizzeria Caperucita
NOVEDADES: Los 10 restaurantes más raros del mundo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La violinista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

ACTUALIDAD


LA FIGURA DE UN CHEF

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es parte importante de la imagen y del marketing  de un restaurante aunque me gusta más la palabra “cocinero”. Ser chef está de moda. Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados) aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité, dan entrevistas para las revistas de papel couché o son jurados de programas de televisión. Son los famosos, los que muchos alaban y que tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes que quieren ser como ellos.

Pero la realidad es otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una profesión que más bien puede llamársele apostolado.

Con bastante suerte el domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado chef nacional se quejaba hace un tiempo ya que su marido, aparte de llegar tarde todos los días, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es similar.

Y no lo cuento por otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que levantarse temprano para recibir la mercadería. Y si se fuera un gran chef, partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.

Ser un gran chef es como ser parte de los seleccionados para ir a un mundial de fútbol. Allí van sólo los mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Veinte entre diez mil?

Ingrata profesión.

Algunos viajan. ¿Qué agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a Paris, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la cocina del lugar donde cocinaron.

Esa es la vida de un chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca entendieron la realidad.

Dura profesión la de chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.

Y para más encima, cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas, ya que el costo que significa mantenerlos es mayor a la utilidad que entregan.

Un tema para reflexionar. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


PIZZERIA CAPERUCITA:
En El Bosque, obvio

Si el 2014 fue el año de los sánguches, no cabe duda que este 2015 será el de las pizzas, ya que poco a poco se han abierto variados locales que venden esta especialidad. A decir verdad, la pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplicidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, una de las comidas rápidas más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana.

Poco importa que la llamen ‘pita’ en Grecia, ‘flammkuchen’ entre la población de lengua alemana o ‘rieska’ en Finlandia, porque los ingredientes básicos para la preparación de este pan blanco, de forma circular y aplastada son siempre los mismos: harina, agua y sal. Este tipo de pan, que se usa como base o junto a los ingredientes tradicionales de las diferentes cocinas locales, aparece en todas las mesas del mundo, aunque la que ha conocido mayor difusión, sobre todo en la zona del Mediterráneo, es la 'pita' griega y el 'kebab' árabe. A esta misma familia pertenece la pizza italiana. El origen del nombre aún no se conoce con exactitud, aunque hay dos hipótesis que parecen ser las más sólidas: La primera es que la palabra ‘pizza’ se remonta a la griega ‘pita’, como se le denomina a su homónima ‘focaccia’ aplastada; la segunda defiende que se trata de una derivación del participio pasado del verbo latino ‘pinsere’ (aplastar), para indicar el gesto de aplastar la masa compacta en que se convertía durante su elaboración.

Una de las últimas abiertas en Santiago es Caperucita, cuyos propietarios decidieron llamarla así a que está ubicada en la Av. El Bosque. Simpático nombre para un local agradable, tranquilo y apropiado para degustar sus especialidades, donde la carne (que proviene del restaurante Cuerovaca, como la mechada de wagyu) y la mozzarella fior de late se funden con pasión para entregar un producto de calidad sobresaliente a muy bajo precio.

No se sabe si la pizza perfecta existe, pero sí que podemos aproximarnos a ella con tan solo intentarlo. Es una de esas preparaciones nobles que le dan al pizzaiolo la posibilidad de probar una y otra vez, hasta que sale sencillamente, perfecta. Matías Reyes, el hombre detrás de las pizzas en Caperucita nos entrega sus claves para conseguir la mejor de las mejores.

“La pizza es una alquimia de todos los procesos; en la receta total, cada ingrediente y cada proceso son igual de importantes”, afirma el cocinero. Aun así, parece haber algunos trucos para lograr una pizza perfecta: “Un horno con buen calor y un descanso de la masa, lento y progresivo”, asegura.

“Todas las pizzas se hornean a más de 200° C; cuanto más fina es la masa, mayor deberá ser la temperatura y, por supuesto, cuanto más gruesa, menor la temperatura. ¿El mejor horno? “De barro y ¡con leña!”, porque la masa queda crocante por fuera y tierna por dentro. Acá usamos hornos eléctricos de última generación ya que el uso de la leña está prohibido.”

“La prueba casera para comprobar la calidad de la mozzarella es muy sencilla: presionarla con la mano dentro de un bol: si es buena, escurrirá un poco de leche. Si, en cambio, no sale ningún líquido o sale agua, mejor probar con otro elaborador.”

La pizza, como todo, es hija de la sabiduría y del amor con que se haga. Acá las elaboran con amor. Y para acompañar, un bar de primera, con un amplio abanico de jugos, cervezas, vinos y licores a precios que realmente invitan a una buena sobremesa. Buena capacidad en el interior y una terraza ad-hoc al aire libre, hacen de esta pizzería una de las buenas promesas del barrio El Bosque de nuestra capital. (Juantonio Eymin)

Caperucita, Av. El Bosque Norte 083 / 09 8136 2317