CRONICAS
Y CRÍTICAS
DE LA
PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EUROPEO (Alonso
de Córdova 2417, Vitacura / 2 2208 3603): “Se trata de un restorán de cocina
cuidada, bien hecha y sin extravagancias. Hay solidez de base. Uno puede salir
diciendo "comí pescado, comí carne asada", en lugar de irse con la
sensación de haber probado mil sabores variados y heteróclitos, como ocurre en
tantos otros lugares de esta mapochina urbe.” “Una espléndida trucha (la pesca
de día), cuya piel -usualmente algo "baveuse"- estaba
maravillosamente crujiente por su pasada por el fuego, con ñoquis de betarraga,
algunos choritos y salsa de azafrán ($17.600): sin duda la mejor trucha en años.”
“Servicio excelente. Muy buena carta de vinos. Estacionamiento relativamente
fácil. Con cinco meses y medio, el nuevo chef, Álvaro Romero, habrá de ajustar
todavía algún detalle para alcanzar la perfección en uno de los mejores
restoranes de Santiago.”
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CABILDO (Constitución 195. Bellavista / 2
2735 0557): “Debutando hace pocas semanas, al alero del bello hotel boutique El
castillo rojo, este petit restaurante apuesta por una cocina chilena de acento
colonial. Ya de entrada, con antigua música clásica chilena sonando, se nota el
cuidado. Con el resto de los elementos en juego -las copas labradas, la loza
ilustrada, el pequeño y arcaico sostenedor de cubiertos- la escenografía deja
en claro la intención: una búsqueda casi operática por viajar al pasado.” De
fondos, un caldillo de congrio fuera de norma ($11.000), porque el trozo de
pescado es una blanca isla sobre caldo de carne de vacuno. ¿Extraño? Para estos
días, sí. Pero esa combinación de intensidad y ligereza fue muy propia de los
recetarios de abuela. Lo mismo que un chupe de alcachofas ($7.800), tal vez
demasiado intenso -por la madurez del queso del gratinado-, pero que también
llama a trasladarse a la antigüedad criolla.” “Entre colegiales, raspados de
hielo con canela y otros recordatorios del paladar pretérito, ayudan a terminar
este viaje inmóvil a una cocina perdida que encuentra en Cabildo al cocinero
espiritista que la resucita.”
MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) SUSHIHANA (Alto
Las Condes, Mirador del Alto, local 3265.): “Ahí estaban sobre la mesa el Rony
roll, el Sex on the beach, el Smoked roll -salmón envuelto en mango- y el
sashimi de pejerrey y salmón, que estaba rico. Pero faltaba uno, el Sake roll.
Cuando le dijimos al mozo, como que se desinfló el pobre. Dijo que si queríamos
lo podría traer, pero demoraría otros 20 minutos. Le dijimos que no importaba,
pero al terminar nos quedamos con hambre. Yo no estaba contenta, pero las demás
quisieron pedir igual otro rollo y decidieron repetir el Sex on the beach, con
camarón tempura, palta, masago y queso crema, ya que les gustó. Al final, entre
la espera ya ni me pareció rica la comida, era como un sushi contradictorio,
con el poco cariño de la comida rápida pero lento. Nuevamente vemos cómo
influye el servicio en la percepción final de una salida; en este caso, para
mí, fatal, aunque al resto del grupo no le importara tanto. ¡Y además cobraron
el roll que faltó!
LAS ÚLTIMAS
NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CABILDO (Constitución
195. Bellavista / 2 2735 0557): “La carta, como la de cualquier lugar de
comidas de hace varias décadas, ofrece palta reina, o cardenal, lengua nogada,
causeo, arrollado. La gracia está en su calidad: ya no es media palta con un
puñado de camarones congelados dentro, sino un atractivo bocado tibio len su
bisque, o concentrado de los crustáceos. Para lograrlo se escarbó en recetarios
fundamentales, desde La Buena Mesa, de doña Olga Budge, pasando por los apuntes
de Eugenio Pereira Salas, hasta los talleres de cocina de Rosario Valdés en
Paula. Resultado: en Cabildo a veces los afortunados se encuentran con perdiz
escabechada, o sabrosos erizos al jerez. Sus fondos son contundentes, ya sea
costillar con papas y pebre, huachalomo salpreso ($9.800), plateada con puré o
deseables granados con mazamorra ($5.000). Entre los postres el Dulce Patria,
con historia propia. Y helados de canela, bocado y aurora, como se usaba en
1920.”
QUÉ PASA
CARLOS REYES
(JUNIO) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes. Tel. 2233 6507)
“Si lleva 75 años abierto, es porque ha mantenido un alto estándar en el estilo
español y mediterráneo, que encanta a los amantes de la comida de sabores
reposados (y a sus hijos y nietos). Eso se da en sus Arroces a la valenciana ($
9.900 la porción), pero aún más en la prolija cocción de sus Garbanzos con
camarones ($ 8.900), donde el caldo quizá ofrece un sabor en tono menor
respecto a otras carnes, pero en el que se extrajo cada palmo de sabor,
ofreciendo un registro constante al gusto y una legumbre blanda y consistente.
Luego, los camarones aportan el justo sabor a mar. La experiencia no se compra.”
