LOS VINOS SUIZOS
De sorpresa en
sorpresa
"Si alguna vez se les
presenta la posibilidad de obtener un vino suizo, no duden en aprovecharla; será
una experiencia que pocos fuera de Suiza logran disfrutar, y que vale la pena
experimentar"
Sentados en
una pérgola con una apacible vista a los viñedos y al lago Leman, en las
cercanías de Ginebra (Suiza) y balbuceando un chapurreado inglés-francés-alemán,
tuve la ocasión- gracias a Swizerland Turism y la línea aérea Swiss- de conocer
más íntimamente el vino suizo, misterioso ya que tan sólo cerca de dos por
ciento de la producción total se exporta (principalmente a Alemania), dejando
prácticamente todo el vino para el consumo interno (¡a los suizos les encanta
su propio vino!). A mi lado, Patrick Fonjallaz, propietario del viñedo La République, una dinastía
familiar establecida en el año 1552. Con 34 hectáreas de viñedos, es
actualmente uno de los principales referentes del vino en esta franja
vitivinícola que fue declarada Patrimonio de la Humanidad en el año 2007.
Con un
portafolio de doce etiquetas donde prevalece la uva chasselas y pinot noir,
además de un menor porcentaje de vinos de las cepas gamay, diolinoir, garanoir
y cabernet franc, las que firmadas bajo la marca Au Clos de la République, le
ha dado un valor tremendo a Epeusses, un pueblito repleto de viñedos y donde
viven cerca de cuatrocientas personas.
Esta franja
de terreno pegada al lago Leman, es la mayor región productora de vinos de
calidad de un país cuya faceta vitivinícola se suele pensar tan poco como es
Suiza. Pero Suiza es uno de los mayores consumidores mundiales de vino, con una
media por persona muy superior a la nuestra, por mucho que nos presentemos como
bebedores de vino de larga tradición. Y como ávido consumidor - y pequeño
productor-, sus vinos rara vez cruzan las fronteras, pues son devorados por el
público local. Eso disminuye aún más la imagen de Suiza como país productor.
Situada al
suroeste del país, a minutos de las partes francófona y germanófona (al este de
Sion) de Suiza, el Valle (si pudiéramos llamarlo así) puede considerarse como
el más septentrional de las zonas vitivinícolas del Ródano. La zona está protegida
por los Alpes, lo cual permite tener plantaciones a alturas de otra manera
insostenibles. Es realmente un estrecho valle que va de este a oeste, con un
clima frío en invierno y suave en verano, pero donde las lluvias son
escasísimas y los vientos mantienen las uvas sanas. Produce una tercera parte
de los vinos del país. Cualitativamente es sin duda la mejor región suiza: un
terroir de clase mundial que muy pocos conocen.
La región de
es rica en cepas autóctonas, aunque muchas son simplemente pequeños reductos de
unas pocas hectáreas, que no sabemos muy bien si serán capaces de sobrevivir a
la invasión igualadora de cabernet sauvignon o chardonnay. Cornalin, petite
arvine, humagne rouge, humagne blanc y amigne son las más representativas.
Aunque, plantadas, se encuentran más de 40 cepas en unas 5.200 hectáreas y
repartidas entre ¡22.000 propietarios! Como vemos, la atomización de la viña es
brutal, ya que de estos viticultores tan sólo unos 250 cuentan con más de dos
hectáreas de propiedad. Al final, los
que cuentan son unas 150 cooperativas y unos 700 productores/embotelladores.
De todo ello
se deduce, si echamos una cuenta rápida, que las producciones son escasísimas,
sobre todo de algunas de las llamadas "especialidades", ya que existe
un total de sólo 30 hectáreas de cornalin, y 58 de humagne rouge entre las
tintas; y 8 hás. de humagne blanc, 20 de amigne y 50 de petite arvine. Así que
la tarea de hacerse con algunas botellas de dichas cepas es casi "misión
imposible".
Las viñas se
encuentran plantadas en escarpadas laderas, lo que hace las labores y la
vendimia muy trabajosas. Incluso, en las zonas más peligrosas existen pequeños
monorrieles para subir y bajar de las viñas. Los suelos tienen una composición
variable, desde los graníticos y de aluvión glaciar de la zona de Martigny y
Fully, hasta los arcilloso-calcáreos de Sion y Sierre.
Las
plantaciones alcanzan unas densidades impresionantes, entre 11.000 y 13.000
plantas por hectárea (las mayores que hayamos nosotros visto jamás), herencia del
'boom' de los años 70, cuando se plantaban la mayor cantidad de cepas en el
escaso terreno, con el objeto de aumentar las producciones. En aquel momento el
precio del terreno destinado a viñas era elevadísimo, lo que posteriormente
produjo una crisis, al bajar la demanda de volumen, aumentar la de calidad, y
por tanto caer los precios de los terrenos.
Eso sí,
nadie sabe decir las densidades reales de plantación, pues todo es tan a
pequeña escala, que nada se mide en las magnitudes a las que estamos acostumbrados
(hectáreas, hectolitros, toneladas...), sino en unidades más pequeñas, como por
ejemplo los rendimientos, suelen expresarse en ¡gramos por metro cuadrado! Un
excelente pinot noir de viñas viejas de 1999 de la bodega La République fue
vendimiado a 600 gramos de uva por m2.
La
comercialización, como todo lo demás, es a muy pequeña escala, y la venta se
produce principalmente de forma directa del productor al consumidor. Es difícil
encontrar en las escasas tiendas más que los productos de las cooperativas o
productores de mayor volumen, como por ejemplo Provins, productor de 15.000.000
de botellas, el 25% total de la región. Y la cifra sólo contempla los que
tienen una licencia para embotellado y venta, ya que prácticamente todo el
mundo tiene un puñado de viñas, como herencia familiar, o incluso plantadas en
el jardín, y puede producir unas cuantas botellas al año para consumo propio y
el de sus amigos.
En cuanto a
las características de las principales "especialidades" locales, la
cornalin es probablemente la cepa de mayor calidad en lo que son vinos tintos,
produciendo vinos densos y concentrados, especiados y tal vez un poco rústicos,
no demasiado alejados de lo que es el syrah, también hijo adoptivo de la zona.
El humagne rouge tiene unas ciertas características vegetales que la hacen un
poco menos atractivo. Mucho más especiales son los vinos provenientes de su
hermana, el humagne blanc: exóticos, necesitan tiempo para madurar en botella
(poca madera se ve en general en toda la región ya que usa solamente en casos
especiales y en muchas bodegas tienen una alergia total al roble), muy
equilibrado, con toques de pera, flores blancas, membrillo, tilo, cierto
amargor, un toque vegetal e incluso un final un poco dulce. ¿Qué tal esto para
definir complejidad? La petite arvine es otra gran cepa blanca local, también
muy característica, con toques de flor de azahar, pomelo, y un sorprendente
posgusto ¡salino!
Unos cuantos
nombres a recordar aparte del ya mencionado Patrick Fonjallaz.
Desfayes-Crettenand, una bodega en la que la única madera que se puede
encontrar es una mesa y unas sillas usadas para dar a probar los vinos a los
visitantes; Marie-Thérèse Chappaz, especializada en vinos dulces; Simon Maye
& Fils uno de los más prestigiosos de la zona, con un estupendo syrah de
viñas viejas. De momento, y desgraciadamente, no conocemos ningún vino suizo
disponible en nuestro país, pero dados los precios que los buenos vinos
chilenos están alcanzando, incluso los vinos de un país con una renta tan
superior a la nuestra como Suiza pueden tener precios competitivos, así que
estaremos atentos.
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