EL COMPLETO
Chileno por
adopción
Quizás no
exista un bocado más famoso y popular en Santiago que el famoso “completo”, ese
sabroso hijo adoptivo de la cocina nacional, cuya economía y facilidad de
preparación lo han convertido rápidamente en el favorito de los escolares,
universitarios y trabajadores que tienen prisa por cumplir con la hora de
colación. Nada más democrático, además: se consume en todos los estratos
socioculturales y de todas las edades, me atrevería a decir que con más
masificación inclusive que nuestra tradicional empanada de horno.
Tan fuerte
ha sido la penetración de este producto, que los cocineros y gastrónomos
nacionales han debido doblegarse y aceptar –a veces de mala gana, se les nota-
que el hot dog entre en la categoría de variedad de sándwich, estatus que
muchos le negaron por décadas, pero al que los franceses terminaron sucumbiendo
al colocarlo así entre sus cartas, estimulando con ello a sus imitadores
chilenos a doblegarse.
La historia
del “completo” no empieza en Chile. Aunque su introducción en el país está muy
ligada al centro de la capital, su origen es muy anterior a la adopción chilena
y su semblanza es bastante más entretenida. Dicen algunos que el comerciante de
origen alemán Anton Ludwig Feuchtwanger sería quien, técnicamente hablando, lo
inventó hacia fines del siglo XIX. Había sido vendedor de salchichas en
Baviera, pero al llegar a los Estados Unidos de América instaló un pequeño bar
restaurante en un local de Saint Louis, Missouri.
En aquella
época, sin embargo, ya existía la costumbre de comer las salchichas de cerdo
con mostaza, chucrut y salsas directamente aplicadas encima, a la usanza
alemana y sin usar cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una
servilleta de papel grueso, con todos sus agregados. Así se hacía desde que el
carnicero germano Charles Feltmann introdujo las salchichas en América a través
de un puesto de ventas que instaló en Coney Island, New York, unos años antes.
Sin embargo, Feuchtwanger habría notado que los clientes de su propio local no
se acostumbraban a comer este bocadillo sin chorrearse y sin reclamar porque
quemaba sus dedos o les ensuciaba las manos y la ropa, por lo que comenzó a
idear una forma de hacerlo más presentable y útil al consumo, sin tener que
recurrir a tenedores y cuchillos.
En un
principio, se probó la alternativa de ofrecer junto al plato unos guantes
especiales para tomar el menjunje, pero la idea fracasó. Sin embargo, en el
verano de 1886, el restaurant de Feuchtwanger dio a la luz su nueva creación:
asistido por su hermano, que trabajaba de panadero, puso una salchicha colocada
dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla sin problemas
de chorreos o de estilados. Había nacido así el hot dog (perro caliente),
símbolo de la cultura americana de la comida rápida y popular.
La leyenda
dice que al irse consagrando paulatinamente el éxito de la nueva merienda, el
visionario Feuchtwanger decidió presentarla en la multitudinaria Feria
Universal de Saint Louis, celebrada entre abril y diciembre de 1904 y a la que
asistieron casi 20 millones de personas, considerando también la atracción que
significó la realización de los Juegos Olímpicos de ese año, precisamente en
esa ciudad y en medio del período de las exposiciones.
Por esta
razón, el hot dog llegó a ser conocido rápidamente en todo el mundo, asumiendo
distintos nombres y adaptaciones de su receta en los varios países donde fue
introducido: “pancho” en Argentina, “cachorro” en Portugal, “bocadillo de
perro” en Cuba, “pansa” en México, “mencho” en Bolivia, “chéveres” en Colombia,
“shukos” en Guatemala, etc. Hasta a Japón llegó, estimulando hoy no sólo a los
principales ganadores anuales del concurso de ingesta del “Nathan’s”, sino
también al hot dog más largo del mundo según el libro Guinness (60 metros con
30 centímetros), hazaña lograda el año 2006 en el Hotel Akasaka Prince de
Tokio.
Sin embargo,
en Chile sucedió algo extraño y distinto (¡para variar!). La adopción del
producto también incluyó variaciones en la receta y denominaciones nuevas, pero
el hot dog arraigó de una forma tan feroz y particular, que incluso comenzaron
a surgir distintas versiones que cambian de nombre conforme cambian también sus
ingredientes, la mayoría de ellos de evidente influencia alemana: chucrut,
salsa agridulces, etc., además del habitual acompañamiento con cerveza (como se
vendían en un popular puesto junto a la garita Mapocho del tranvía, frente a la
estación de trenes), algo explicable sólo en la importancia que ha tenido la
inmigración teutona sobre el país, tan visible, por ejemplo, en la repostería,
la vida rural, el folclore, nuestra peculiar forma de afirmar algo con un
sonoro “¡ya!” y otras características que creemos tan nacionales. La influencia
germánica se nota, de partida, en el nombre que conservan acá las salchichas
gracias al comercio: “vienesas”. La razón es que su origen se remonta a 1805,
cuando comenzó a venderlas el carnicero Johann Lahaner en su local de Viena,
Austria, desde donde pasaron al Imperio Alemán y desde ahí a Chilito, por
influencia de la masiva inmigración de colonos germanos que conservaban el
nombre de la salchicha vienesa.
Los
estudiosos de la gastronomía chilena parecen estar de acuerdo en que la llegada
del hot dog a Chile se produce hacia 1920, cuando el comerciante criollo
Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local en el conocido Pasaje Fernández Concha,
a un costado de la Plaza de Armas, llamándolo de "Quik Lunch
Bahamondes", donde comenzó a vender el producto tras conocerlo en un
reciente viaje por los Estados Unidos (Diario “La Cuarta”, reportaje “Los 100
años de historia del completo”, 3 de agosto de 2003). Así pues, vendía en su
local la vienesa pionera de las comidas rápidas en Chile, alcanzando tal grado
de popularidad que el pasaje comenzó a ser invadido por otros comerciantes
ofreciendo éste y tantos otros productos típicos de la comida popular, que han
configurado las características que aún sobrevivien y son propias del Portal
Fernández Concha, verdadero centro de veneración de la salchicha chilena y de
sus variaciones.
La variedad de
salsas y aderezos disponibles en aquella época no permitían mucho, sin embargo,
por lo que Bahamondes adaptó la receta a una presentación de la vienesa con
mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, palta, cebolla y perejil. Aunque
aparentemente existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, ésta era de
muy baja calidad y distinta a la auténtica.
Una de las
primeras variedades ofrecidas junto a la Plaza de Armas era la llamada “vienesa
completa”. El nombre deriva de la incorporación de todos los ingredientes
principales que se ofrecían al consumidor, y a los que se sumaron con el tiempo
el tomate picado y otras, configurando el aspecto y la denominación de lo que
hoy conocemos como el “completo”: vienesa con tomate, mayonesa, chucrut y al
que más tarde se suma la llamada “tártara”, hecha con molidos al vinagre (el
pickle). La mostaza va a gusto y a pulso del consumidor. También se debe
considerar que el kétchup, salsa dulce de tomates, llegó a Chile hacia los
ochentas, ingresando casi de inmediato a esta receta aunque dejando la
aplicación y proporción también a criterio del comensal. Algunos le incorporan
salsa verde y ají.
Como había
algunos clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de
aderezos chorreantes, los locales comenzaron a ofrecer una variedad de “vienesa
especial”, que sólo incluía tomate y mayonesa. Éste es el origen del mal
llamado “completo especial”, o simplemente “especial”, como el pan en el que
va, que en la actualidad se vende con los dos ingredientes originales
(“tomate-mayo”) o bien sólo con mayonesa.
En años que
siguieron, han aparecido nuevas versiones del “completo” chilensis: una lleva
palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa. Se le llama “dinámico”,
aunque he escuchado dos versiones sobre el origen de esta denominación: una
dice relación con la rapidez con la que el cocinero podía prepararlo, pues sólo
cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa en el pan; la otra es la celeridad
con que podía ser devorado por un consumidor hambriento o atrasado, sin sufrir
chorreos o derrames de salsas.
El último de
los adaptados exitosos quizás sea la llamada “chaparrita” a la chilena,
estilización del corn dog norteamericano, consistente en una especie de
empanada larga con una vienesa y queso en su interior, frita o bien horneada.
Aunque lleva ya un tiempo establecida acá, fue hacia principios del presente
siglo que comenzó a ser consumida progresivamente, incorporándole además, como
aderezo, otros acompañamientos que son típicos del “completo” y sus demás
familiares: mostaza, mayonesa, tomate, palta, etc. No sería raro que apareciera
después como variación del "completo", por lo mismo.
No hay duda:
en la cultura popular chilena, el “completo” tiene un lugar seguro,
garantizado. Cuando un tipo es muy delgado, casi famélico, se le dice que
“habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”; y,
de hecho, el pan usado para esta mezcla es rotulado comercialmente por las molineras
como “pan de completo”. Más aún: varios locales de Chile ofrecen hoy versiones
todavía más extragrandes del “completo” o del “italiano”, peleándose la
titularidad del más voluminoso, medalla que al parecer habría sido ganada por
el hot dog “XL” que hoy ofrece el restaurant “Rolly Sandwich” de la ciudad de Arica.
En Santiago, sin embargo, el local “Don Pepe” vende las que quizás sean las
versiones más grandes de toda la capital. Las “completadas” se organizan para
reuniones sociales masivas y sin grandes gastos, y las “completones” son para
reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente de barrio o
escolar. Según el poeta y compositor Mauricio Redolés, éste bocadillo debe ser
la expresión más característica de la cultura urbana chilena, e invita a
llamarla más bien “completeins”, aunque consideramos que esta denominación es
más bien juvenil y generacional.
En la
actualidad, Santiago es complacido por varias casas del “completo” que han
liderado la difusión y extraordinaria vigencia del mismo en nuestra tradición
culinaria. El “Nuria” lo hace desde la historia urbana misma de la capital; el
“Doggis”, desde la actualidad de las cadenas de comida y las variaciones
contemporáneas; “Shop Dog” se especializa en acompañar la comida con una
fastuosa decoración de arte pop clásico en sus magníficos locales; y centros
famosos como “El Tío Manolo” de Macul están entre los más costumbristas y
pintorescos del país, famoso por su inimitable mayonesa "a mano".
Larga vida
al “completo”, nuestro hijo adoptivo y adaptado. (Urbatorium)
ESTEBAN CABEZAS
A más tardar
el fin de semana anterior tendrá que hacer las reservas respectivas. Habla con
sus colegas de la oficina y casi todos están en la misma. A uno se le ocurrió
hacer un asado “cuoteado” para salir del paso, pero la idea no prendió. El
contralor de la empresa, ingeniero comercial, presentó la idea de arrendar un
ambigú chico y hacer ahí la celebración. Algunos dudaron pero llegaron a la
conclusión que sus mujeres se darían cuenta de la trampa. Al final, nada quedó
claro con las propuestas planteadas durante las horas de trabajo.
RUPERTO DE NOLA
