martes, 12 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 14 al 20 de julio, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los 21 años de Catad’Or
MIS APUNTES: Catae
EL REGRESO DE DON EXE: Iorana
TURISMO: El mercado de Toronto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS 21 AÑOS DE CATAD’OR
Con la entrega de 63 Medallas de Plata, 83 Medallas de Oro, 12  Medallas Gran Oro y 7 trofeos especiales, culminó la 21ª versión de Catad’Or Wine Awards Santiago de Chile, el concurso de vinos con mayor trayectoria en el país y uno de los más reputados de Latinoamérica. El evento que se realizó este lunes en el Teatro Municipal de Santiago y contó con la presencia del Director del recinto, Frédéric Chambert y el director ejecutivo del concurso, Pablo Ugarte, tuvo una alta asistencia de expertos en vino, viñas participantes de la competencia, el jurado internacional de Catad’Or Wine Awards y autoridades.
Las grandes medallas de Oro otorgadas por el jurado, fueron las siguientes:

Erasmo Torontel Late Harvest (2011). Viña La Reserva de Caliboro
Syrah Gran Reserva (2012). Viña Falernia
Vino Presumido Carménère (2014). Casa Bauzá
Ventisquero Grey (2014). Viña Ventisquero

Silencio (2011). Cono Sur Winery
Family Collection Cabernet Sauvignon (2012). Viña Aresti
Leyenda del Toqui (2010). Viña Casas del Toqui
Casa Silva Quinta Generación (2012). Viña Casa Silva

El Principal (2013). Viña El Principal
Donum Red Assemblage (2011). Viña Massenez
OSSA (2008). Viña La Rosa
Pisco Bauzá, Doble destilado añejado 35°

MIS APUNTES


 
CATAE
Una cocina osada
Si bien es cierto que el negocio hotelero está pensado para vender habitaciones, muchas cadenas hoteleras y hoteles independientes de calidad han buscado en la gastronomía un valor agregado que si bien no es generalmente un buen negocio, ayuda al prestigio del establecimiento. Por ello, los restaurantes de los hoteles se convierten en insignias corporativas y al contrario de lo que pasaba hace algunos años, sus comedores ofrecen una gastronomía fina, que muchas veces supera a la de los restaurantes locales.

El eje Kennedy, entre Vespucio y Manquehue está repleto de referencias. Una de ellas visitamos hace un par de semanas con el fin de conocer la nueva propuesta del chef argentino Mariano Bambaci, titular del Catae, el restaurante del nuevo hotel Renaissance, que irrumpió en esta avenida hace un par de años. Bambaci llegó como segundo a bordo desde su inauguración y prontamente asumió la jefatura de este elegante y cómodo espacio gastronómico.

Adicional a su carta habitual, conocimos parte de su afán por descubrir nuevos aromas, sabores y texturas, con platos de estructura liviana, con pocos ingredientes donde el producto principal destaca sobremanera. Posiblemente platos para pensar un poco y qué intentan sorprender al cliente y dejarlo con varias interrogantes. Aun así es un juego buen armonizado como el contraste existente en un Pejerrey frito en tempura (7.800) con escabeche tibio y coliflores en un caldo de cebollín y cacao. ¿Complejo? Sí, pero realmente sabroso.

Sofisticado y sencillo al mismo tiempo. Luego, el chef nos sorprende con un Huevo mapuche de linda yema pochada acompañada de interiores de pato estofados, extracto de pasto, nueces y láminas de pollo crocante y apio (7.800). Más tarde aparecen las Mollejas (su pasión argentina) asadas a la leña (9.700) con yuca carbonizada en su exterior y de sabroso interior, con salsa bernaesa y jugo de carne. ¿Muy contemporáneo?...

Si asombran los platos anteriores, el helado de achicoria con puré de betarragas (5.900) fue un real aporte a este almuerzo degustación. Suaves sabores para dos productos que no se ven a la hora de comer algo dulce. Buen final que ayuda al chef a escoger nuevos sabores y aromas a su portafolio de recetas. Sabores experimentales que posiblemente debamos acostumbrarnos a comer en nuestra capital. Para los menos osados la carta mantiene los platos que hicieron conocido en Chile a Bambaci, un experto a la hora de cocinar setas de todos los orígenes, que bien acompaña a carnes, pescados y mariscos.

Sin duda cocina moderna. De esas que va al detalle sin llegar a esferizaciones, humos ni neblinas. Buen producto, novedoso y calculado para que los sabores se potencien equilibradamente. Una cocina que hay que conocer ya que es interesante, entretenida, sabrosa y elegante al mismo tiempo. Buena carta de cócteles y vinos con un servicio que se empeña para la satisfacción del cliente.

Restaurante Catae: Hotel Renaissance /Av. Kennedy 4700 / 2 2678 8888

EL REGRESO DE DON EXE


 
IORANA...
Un viaje inesperado
No me lo van a creer, pero estoy escribiendo estos textos recién desembarcándome de un viaje a Isla de Pascua. ¿Cómo llegué a esta isla al medio del Pacífico?

El jueves de la semana pasada recibí un extraño llamado. -¿Don Exe?
- ¿Con quién hablo?
- Agustina, me dicen al otro lado del celular. Tengo la misión de invitarlo a Isla de Pascua
- ¿Quién me invita, Agustina?
- Eso no puedo decírselo, pero tendrá que estar mañana a las 7 en el aeropuerto.
- ¿Cuántos días?
- Regresaremos el lunes
- ¿Usted va?
- Sí. Estaré esperándolo en el counter de LAN. ¿Me puede dar el número de su cédula de identidad?
- Será.
- ¿Acepta nuestra invitación?
- De allá soy, querida. ¿Agustina?... ¿Agustina cuánto?
- Nos vemos mañana… y colgó.

Era la invitación más extraña que había recibido en mi vida. Con razón algunos amigos me tildan de “viejito cachiporra”-como decían antaño-, pero habían dos posibilidades: o era verdad o era una joda. Aun así metí en una pequeña maleta un par de guayaberas que había comprado en La Habana y que hacía años no ocupaba, unos shorts y hawaianas. Dos camisas, un pantalón, un sweater, mis medicamentos y punto. Cuando llegué al aeropuerto busqué el vuelo a Pascua y me encontré con una chica muy mona que mostraba un letrero que decía: ISLA DE PASCUA. PASAJEROS INVITADOS.

 - ¿Agustina?
- Si, dice. ¿Y usted?
- Exe, le respondo. Pero plis… tutéame.
- Lo que pasa es que no estoy acostumbrada a tutear a los vieji…, perdón, a la gente mayor.
- ¿Te parezco muy viejo?
- ¡Para nada! Sólo pensé que era más joven.

¡Me cagó la guacha!, pero tenía razón. Al grupo se unieron dos chicas periodistas de revistas couché y un par de fotógrafos. ¡Mierdas!, reflexioné, ¿Qué hago acá?

Casi seis horas de viaje apretujado en la clase turista de Latam. Para los que aún no saben, un vuelo sin posibilidades de retorno. Achuntarle a la Isla es el objetivo. Menos mal que los aviones actuales son buenos. Tras horas de aburrimiento, aterrizamos en el pequeño aeropuerto. La pista es grande eso si ya que la Nasa ayudo para alargarla. Bajando por la escalinata, un grupo de pascuenses nos recibe con cánticos y collares de flores. Ya en el hotel me agasajaron con champagne (en realidad espumoso, pero del bueno) y me asignaron una bonita habitación. Yo medio anonadado aun, me preparé para los días siguientes comiéndome la bandeja con frutas que habían dejado en mi cuarto.

A media tarde y con mi guayabera floreada ad hoc, salí a recorrer el pueblo ya que la primera actividad grupal seria al atardecer. Mirando pareos en una tienda e imaginándome a mi paquita con uno de ellos, me topé con Agustina, mi anfitriona, que andaba en lo mismo. –“Exe”, dice – que alegría que nos acompañes. ¿Te puedo hacer una pregunta?

- Dime, querida. Soy todo oídos.
- ¿Cuándo saldremos en el Wikén?

¡Ahí estaba la madre del cordero! La chica, nueva en esto de las relaciones públicas, se había mandado un condoro y me invitó pensando que este carcamal era del Wikén. Rápidamente sopesé la situación y le respondí que eso dependía de los editores. “Aun así”, continué, “trataré que sea pronto”. ¿Me confundió con el Cabezas, con el Nola? ¿Habrá pensado que B. Muñoz es el seudónimo de un fulano a sabiendas que la Barbarita es la imagen del suplemento?

A la pobrecita se le iluminaron los ojos pensar en tres o cuatro páginas en la Wikén de la semana siguiente. –“Avísame lo que necesites, Exe. ¿Vas a necesitar fotos en alta resolución? ¿Está bien la “pieza” del hotel? ¿Nos acompañas a bailar esta noche? ¿Qué te gustaría hacer mañana?.. Y suma y sigue. Me reía solo. Pero no era mi culpa.

Hice todo lo que hay que hacer y ver en Pascua, menos sumergirme en sus aguas color turquesa. Bebí como un cosaco piscolas y ron en caja, comí empanadas de atún, pescados de colores e incluso pollo con sabor a pescado ya que usan el mismo aceite y la misma plancha para cocinarlo. Me aburrí de contar moais con sombrero, sin sombrero, con ojos, de guata, de frente y de lado. Puse mis manos en una rara piedra redonda que según los pascuenses vibra al contacto con los humanos; Me deleité con las pechugas y traseros de las extranjeras –y las periodistas- en un día de playa en Anakena. Subí y bajé cerros como un infante de marina, seguí comiendo empanadas de atún y bailé ritmos alucinógenos en una disco en las cercanías del aeropuerto. Intenté subirme a un caballo y fracasé. Lo mismo pasó con una hamaca y logré estabilizarme un minuto. Bebí un buen whisky gracias a un viejo amigo (viejo yo, amigo él) que regenta el hotel más grande de la Isla. Dormí poco ya que fueron tres días que Agustina no me dejó ni a sol ni a sombra, ya que bien valían para ella unas páginas en el Wikén. Fue tanto el empeño que le puso, que al regreso, como el vuelo venía de Tahiti, me consiguió un up-grade a ejecutiva para que pudiese descansar, mientras el resto se apiñaba en la clase turista. Incluso, un Uber me esperaba en AMB para trasladarme a casa. Todo eso por unas malditas páginas que nunca llegarán.
Le solicité al chofer del Uber que se desviara hacia la Comisaría Los Guindos para entregarle a Sofía, mi paquita, una perla negra que le había comprado a un pascuense que las contrabandea desde Tahiti. Se sorprendió al verme y preguntó dónde crestas andaba ya que me había llamado cuatro veces y no tuvo respuesta. Le conté de mi aventura y no paraba de reírse. –No conozco Pascua, dice, ¿Podrías contactarme con Agustina para que me invite? Total, con mi pinta soy capaz de pasar por reportera del New York Times.

Iorana Pascua. Para los que no saben, la Isla es una mentira hecha realidad. Cuando LAN abrió la ruta el año 1967, el aquel entonces presidente de la compañía, Eric Campaña, viendo el subdesarrollo del lugar, viajo a Miami y compró tenidas de tiritas similares a las que ocupan en las islas del Pacifico. Ahí vistió a los primeros escolares de un lugar que no tenía tradición propia. Visionario, contrató a Margot Loyola para que inventara música ad hoc para la Isla. Pasaron los años y Pascua es un destino mundial. ¿Será que nos falta cuento para vender del mismo modo otros atractivos de nuestro país?

Mañana llamaré al Wikén para preguntarles si están interesados en publicar un reportaje de la Isla. Agustina, la novata relacionadora pública, estaría eternamente agradecida

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
ST LAWRENCE MARKET
El mercado de Toronto
Toronto no es un gran destino en lo que se refiere a la calidad gastronómica, pero sí en lo que se refiere a la variedad. Una ciudad tan extremadamente multicultural, con tantos barrios de comunidades diferentes, tiene que ofrecer forzosamente una enorme oferta gastronómica de diferentes cocinas del mundo ya que uno de los grandes atractivos de la ciudad es precisamente la posibilidad de saltar de barrio en barrio, de comunidad en comunidad, disfrutando en pocos kilómetros de una auténtica ruta gastronómica mundial.

Aun así, estar en una ciudad sin conocer su mercado es como no haberla visitado. Es allí donde se conoce realmente la idiosincrasia de su población. Ahí se pueden apreciar los gustos y necesidades de sus habitantes.
Contrarios a la forma de como destruimos los patrimonios chilenos, los canadienses se han propuesto conservar y dar nuevos bríos a antiguos edificios de la ciudad de Toronto. Así nació St. Lawrence Market, que por años fue el ayuntamiento de la ciudad.

Arquitectura clásica e instalaciones modernas fue la idea. El edificio, de tres pisos más subterráneo se fue adaptado a los tiempos. De todo y para todos podría ser el lema. Y gracias a la legislación canadiense, productos y especias de todo el mundo. Recorrerlo es una aventura simplemente gourmet. Desde las afamadas lentejas beluga (miden lo mismo que el caviar), hasta exóticos productos de la India, Vietnam y del Perú. Y todo a precios más que convenientes. Acá la alimentación manda. ¿Carne de camello? ¿Anguilas o centolla? ¿Jamones italianos y españoles? ¿Verduras orgánicas?
St. Lawrence Market es especial por su variedad y comodidad. No sólo aloja a vendedores de pescados, carnes, especias, frutas y verduras. En el segundo piso del edificio, una moderna cocina de Miele ofrece clases de cocina y eventos con distintos chefs de categoría. Al frente del mercado, una moderna construcción acoge todos los sábados del año una feria de productos cosechados en las cercanías, muchos de ellos orgánicos, que cada día tienen una mayor demanda gracias al boom de este tipo de agricultura entre los canadienses.

St. Lawrence tiene un atractivo superior. Tanto es así que regresamos fuera de programa al lugar. Dan ganas de traerse todo a Chile, pero cautos y sabiendo las normas de nuestro SAG, nos conformamos con la nada misma: sal, algunos tés de la india y los más osados, con mermeladas que acá las confunden con miel.
Pero vale la pena conocer este mercado y quedarse a comer alguno de los platos que ofrecen sus locatarios. De las atracciones gastronómicas que ofrece Toronto, esta es una especial e imperdible. Además podrá conocer cómo se las arreglan para reciclar edificios y dejarlos aptos para los tiempos modernos. (JAE)

St. Lawrence Market / 92 Front Street East /Toronto, Ontario

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) POLEN (Las Urbinas 53, local 70 J / 9 8999 3930): “Instalado en Providencia, en la zona de estacionamientos tras el Drugstore, no cuenta con muchas mesas ni con una gran carta. Es, más bien, un sitio íntimo donde se respira calma y un afán por lo saludable presente en su propuesta. Día a día ofrecen una sopa, una ensalada y un guiso que se pueden pedir en una combinación de distintos tamaños. Por ejemplo, una sopa grande y una ensalada pequeña, a $5.800. O un guiso grande y una sopa pequeña, a $6.800. Esto va acompañado de panes integrales o con granos, un pote de hummus y una jarra de agua con algún enchulamiento, como un toque de pepino, por ejemplo. De las sopas probadas, una de espinaca-topinambur en la que se notaba poco el tubérculo, pero en fin. Otra sabrosísima de betarraga y una thai, a la que le faltaba un poquito de picor, pero en la que funcionaba la originalidad de incorporarle tomates cherry y papas nativas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LOBO BRASSERIE (El Rodeo 13332, La Dehesa / 2 3221 7990): “La carta es, como corresponde, breve, aunque las alternativas son suficientemente diferentes como para hacer interesante la elección. La entrada de salmón levísimamente ahumado con una salsita al curry ($8.400) nos pareció muy buena. Otra, de roast-beef con ratatouille ($6.400), ensalada chilena y mayonesa, en cambio, no lo fue tanto…” “Un bistec de vaca (la carta dice solamente "vacuno") cocido a punto, con salsa bearnesa bien hecha (quizá sobró un punto de acidez), buenas papas fritas caseras y algo de zapallo italiano asado y cebolla caramelizada ($10.400). Y un costillar de chancho asado muy bien hecho (cocido previamente al vacío), con rectángulos fritos de polenta (qué bueno ver en Chile este uso de la polenta, tan común en Italia), más un pote de maravilloso puré de zapallo camote y un poco de rica salsa ("laca", le pusieron) acidita y aromática ($11.200).” “Resumen: buen lugar. Arquitectura sin ángel. Falta cerveza. No ponen pan en la mesa. Carta de vinos apropiada. Dejen que las cosas sean lo que son”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) LA DIVINA COMIDA (Los Patos 13735, Lo Barnechea / 2 3221 1823): “La Divina Comida funciona de nuevo. Ahora en Lo Barnechea, un oasis sobre el smog. Un gran espacio con terraza, amplias ventanas y mucha luz. Se mantiene la cocina italiana, pero en cuanto a sabores se ha llevado a niveles inimaginables hace dos décadas.” “Con los antipasti, esa variedad de bocadillos de zucchini, berenjenas, pejerreyes en escabeche y embutidos que van del auténtico prosciutto a la divina mortadela legítima–tan bárbaramente falseada en Chile. Vengan los tortellini in brodo (pastas rellenas, en caldo). Más una serie de platos notables, como papardelle con ragú de cordero. Déjese llevar por la intuición y pida saltimbocca all romana, con filete, prosciutto y salvia, que serán la envidia de sus acompañantes. Y entreténgase eligiendo vinos y licores importados. Y de postre dulce de zapallo, panna cotta o la Pavlova, homenaje a la legendaria bailarina rusa.

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) POMERIGGIO (Nueva Costanera 3900, Vitacura / 2 2486 2076): “El Mozzarella bar es el corazón de este restaurante abierto hace un par de meses en el mall Casacostanera. Alrededor de esta barra de quesos frescos hay mesas, y también en el interior de un cálido espacio.” “Para partir pedimos un par de copas de vino y una gran degustación de la barra, que en la carta incluye una mozzarella clásica, una ahumada y una burrata. La carta ofrece también el queso fior di late, pero no está incluido en esta tabla -cosa que nos pareció caía de cajón-; pedimos el cambio para probar uno de cada uno y accedieron. Vienen los quesos -hechos a mano y con denominación de origen- en un plato largo, sobre un papel ajedrezado y acompañados de nueces crocantes y mermelada de higos, además de pan caliente. También se les puede añadir una porción de verduras o de pescado o de otros quesos europeos.”

martes, 5 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 7 al 13 de julio 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Pura quínoa es tu cielo azulado
MIS APUNTES: Coquinaria
EL REGRESO DE DON EXE: La Perlita
TURISMO: El mundo es un pañuelo: Toronto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PURA QUÍNOA ES TU CIELO AZULADO…

Confieso que la quínoa no es uno de mis cereales favoritos. Más bien le hago el quite cada vez que puedo y si bien valoro sus propiedades proteicas, comerla es –para mí- lo más parecido a ese plástico que tiene burbujas en su interior ya que no sabe a nada. Alimento de indígenas en un comienzo, fue redescubierta hace un par de décadas y forma parte de una serie de platos típicos de la región.

Con denominación de origen boliviana y de gran producción en Perú, Colombia y Chile, la quínoa posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.

Poco conocía de este producto (aparte de comerla en variadas formas sin conseguir ninguna de ellas una apreciación altamente positiva), hasta que tuve la necesidad de comprarla por encargo, lo que me hizo ir en búsqueda de este cereal en un supermercado de la capital. Me costó encontrarla y ahí recién me enteré que un kilo quínoa tiene un valor aproximado a los $ 12.000. ¿Caro?

Posiblemente el producto sea difícil de producir y comercializar. No cabe duda de ello. Sin embargo me llené de contradicciones y dudas con respecto a este cereal. Su valor sólo le permite ser adquirido por un ínfimo porcentaje de la población chilena y lo deja como un producto de élites y de grupos socioeconómicos que no les interesa administrar los costos de la alimentación de sus familias. En definitiva, es casi imposible y nula la posibilidad de que sea parte de la cadena alimenticia de los chilenos en general. Un producto que se comercializa a doce veces el precio de un kilo de arroz no es precisamente la salvación alimenticia para nuestro pueblo. Aun así, cientos de recetas “populares” incluyen este seudo cereal entre sus ingredientes.

La quínoa en Chile está al mismo nivel que las morchellas o la centolla. Productos que si bien son abundantes en nuestro territorio sólo pueden ser consumidos por un pequeño porcentaje de los chilenos. De alimento de los indígenas pasó a ser una extravagancia. Y aunque no lo crean – y pasa lo mismo con los vinos- es posible encontrara más barata en el exterior.

¿Digno de Ripley?  (JAE)


MIS APUNTES


 
COQUINARIA
 
Trufas y mucho más
El concepto de mercado – tienda – restaurante no es nuevo en la gastronomía del mundo. Usualmente las grandes ciudades tienen al menos un negocio de este tipo. Cuando Coquinaria abrió sus puertas en Santiago a inicios del año 2008, la idea de sus propietarios era hacer un símil de Dean & DeLuca o de Eataly, grandes mercados culinarios que incluyen restaurantes de buen nivel en sus instalaciones. Por ello, luego de montar dos exitosos restaurantes en Santiago - el Frederick´s, en el centro y Mollie´s, en el Boulevard de Parque Arauco-, al inglés Kevin Poulter se le abrió el cielo de un solo flashazo. Un deli – corner de mil metros cuadrados en plena Isidora Goyenechea.

Luego de una inversión de poco más de un millón de dólares, la configuración de la sociedad por acciones dejó a Alejandra Elgueta con la parte mayoritaria -como gerente general, para hacerse cargo de la parte retail de Coquinaria-, y a Kevin con el resto, para tomar la responsabilidad del servicio y todos los matices de la restauración, desde la cafetería hasta la cocina, como gerente de restaurante. ¿El modelo de negocios? Simple: la tienda actúa como gran proveedor del restaurante y, al mismo tiempo, el restaurante abastece a la tienda con productos preparados. Pasado un tiempo, sus propietarios decidieron contratar un chef ejecutivo para que se hiciera cargo del restaurante y las futuras aperturas, momento que aparece en escena Pamela Fidalgo, una de las escasas mujeres cocineras que aun trabaja directamente en la cocina. Desde ese lugar ha colaborado para la apertura del Coquinaria Alonso de Córdova –lugar que visitamos en esta oportunidad- y de Los Trapenses, en lo alto de la ciudad.

Una casona remodelada a gusto de sus propietarios en una de las más elegantes calles de la ciudad, alberga este emporio-restaurante que se ha convertido en uno de los más exitosos de la cadena. Allí Pamela y su brigada de cocina buscan y escogen las recetas de acuerdo a los productos de temporada y a las necesidades de su público mayoritariamente femenino. Es un agrado –y un placer- recorrer los pasillos del Emporio ya que allí el lector podrá encontrar toda una gama de productos y accesorios de cocina a precios bastante convenientes. Especias de todo el mundo, congelados, latas y licores, regalos corporativos y una gran selección de productos adquiridos alrededor del mundo y que hace innecesario viajar para adquirirlos. Una especie de Zona Franca donde sus propietarios escogen los mejores productos y los ofrecen a valores bastante razonables en plena ciudad.

Llegamos en tiempo de trufas y sin ser una temporada larga, siempre es posible encontrarse con sabores y aromas elegantes y sobrios. Pamela –la chef- como eterna viajera que fue en su juventud, se empapó de especias orientales y a pesar de tener una carga asiática muy pegada en su inconsciente, su cocina en la actualidad está cargada a lo mediterráneo, con adaptaciones de recetas que bien vale la pena degustar.

Hasta fines de julio se podrá disfrutar de esta carta de trufas que incluyen Huevos benedictinos -el caballito de batalla de los Coquinaria- trufados (8.900); Tártaro de Angus al tartufo (9.400); Magret de pato trufado con puré de topinambur (14.900) o un Risotto de hongos y trufas silvestres (14.100), algunos de los platos que está ofreciendo durante esta corta temporada de trufas chilenas, una cosecha pequeña pero de excelente calidad.

Los sabores de Pamela Fidalgo son intensos y llenos de sabor, aroma y frescura. Así como es ella, la carta-menú es su mejor presentación. Su trabajo ha logrado que Coquinaria tenga una identidad y un carisma que poco se logra mantener en otros restaurantes. Su carta de presentación es el Bellini (prosecco con pulpa de duraznos blancos), para luego jugar con los platillos que ofrece diariamente. Si a todo ello le sumamos el Emporio –el único que ha tenido éxito en el país-, estamos en presencia de un lugar que no envidia a los mejores referentes a nivel mundial. Un lujito –o una joyita- que es necesario visitar. (Juantonio Eymin)

Coquinaria: Alonso de Córdova 2437, Vitacura / 2 2206 5018

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA PERLITA

- ¿Me puedes cuidar el boliche, Exe?
- ¿Alguna razón en especial, jefe?
- Salgo de viaje por unos días.
- ¡Pillín! ¿Y lleva a su minita?
- ¡No Exe!, voy en un fam press.
- ¿Y qué es eso?
- Un viaje con gente de la prensa, pues.

No crean que el boliche de mi jefe está en Sanhattan. Con cueva le da el billete para arrendar un ordinario sucucho al lado del Portal Edwards, cerquita de la Estación Central. Allí tiene dos viejos computadores… y una secretaria que se llama Perla. Perla Arancibia Arancibia, me contó una vez. -“Mis papás eran primos”, dijo cuando aún tenía unos relucientes frenillos en su boca. A decir verdad, Perla está bastante rica. Quizá un poquito feucha de caracho pero aun así es apetecible. Como quedé a cargo, el lunes pasado me apersoné en la oficina. Al no tener las llaves tuve que esperar que llegara y me senté en la escalera para leer el Hoy x Hoy que regalan en las mañanas. ¡Se nota que no está el jefe!, pensé. Eran casi mediodía cuando aparece ella. Con sólo mirarla me dio sed.

- ¿Estas son horas de llegar?
- ¡Exe! ¿Qué haces por acá?
- Estoy reemplazando al jefe, -respondí. ¿Qué te pasó chiquilla que vienes tan despeinada?
- Lo siento, pero tuvimos que llevar a mi abuelita anoche a la posta.
- ¿Y tomaron de lo mismo?

Perla se rió y me contó parte de la jarana que había tenido la noche anterior. Ni siquiera se había duchado cuando llegó a su lugar de trabajo. Ella abrió la oficina, nos sentamos (ella en su escritorio y yo en el del jefe), nos miramos y nos preguntamos… ¿Tenemos algo que hacer?

- Nada. Dice ella. ¿Y tú?
- Lo mismo que tú

La minifalda que llevaba puesta dejaba ver unos buenos trutros. Mi imaginación fue mucho más allá. ¿Y si vamos a almorzar?

- ¿Invitas tú?, dice mientras parpadeaba repetidamente sus ojos.

Mentalmente conté los billetes que llevaba en el bolsillo. A ciencia cierta me alcanzaría para un almuerzo medio pelo y luego una siesta en uno de los moteles rascas del barrio.

- Señorita Perla, le dije. Creo que es hora de cerrar el boliche.
- ¿Y si llama el jefe?
- ¡Deja descolgado el teléfono y apaga el celular!
- ¿Cómo no se me había ocurrido antes?

Salimos del Portal y nos metimos a un boliche de las cercanías. Bar, restaurante, fuente de soda, cabaret y unas ampolletas que se prendían y apagaban haciendo piruetas fue lo mejor que encontramos en el barrio. La Perla se me puso elegante y pidió un Negroni de aperitivo. Yo, más cauto, me contenté con media botella de blanco y una mineral para tragar mi pastillita azul respectiva ya que este pechito debía llegar altivo a los trámites posteriores al almuerzo.

- ¿Qué se va a servirse la dama?, pregunta el mesero.
- Quiero un bistec con papas fritas y dos huevos encaramados. Además una ensaladita, no muy grande de apio-palta.
- No le tenemos apio, dama.
- ¿Chilena?
- ¡Eso si le tenemos!
- Perfecto entonces.
- Y el caballero ¿Qué se va a servirse?
- ¿Tiene guatitas?
- Uf, responde, acá llegan muchas pero nosotros no las cocinamos. Le recomiendo la reineta frita con puré picante.
- Está bien, Tráigame eso.
- ¿Y una ensaladita para acompañar a la dama?
- No. Ninguna, Pero si quiere me trae la carta de vinos
- Perdone jefe, pero acá tenemos blanco y tinto. ¿Quiere una jarrita?
- ¡Tinto! Dice la Perla

¡Qué diente tenía la Perla! Se comió una marraqueta antes que llegara su plato y luego pidió otra más para sopear las sobras. Yo comí con fruición mi reineta (que estaba mejor de lo que había pensado) y entre los dos le dimos el bajo a la jarra de tinto. ¿Pescado con tinto? Bueno, ese es un buen maridaje en la Estación Central.

Ella se comió un flan como postre. Yo, un plátano con miel de palma. A decir verdad, décadas que no lo comía… y es más rico que el pan con palta.

Salimos abrazados y entramos al primer motel que nos quedaba en el camino. En la cajita de rigor nos ponen dos piscolas y un pote con maní. Perla bebe un sorbo y se pone amarilla. ¿Puedo ir al baño?, preguntó.

Me tiré en la cama mientras ella entraba al baño. Puse la TV y el motel era tan pobre que ni siquiera tenía películas porno. Menos cable. Me entretuve un rato viendo una jueza solucionando problemas de sudacas en Miami y me aburrí rápidamente. Perla aún seguía en el baño. Me preocupe y golpeé la puerta para preguntarle cómo estaba.

- Lo siento Exe. Algo me hizo mal, respondió.
- ¿Te duele algo?
- Más rápido seria si te cuento lo que no me duele…

¡Qué espectáculo! La tarde romántica la terminamos en la Mutual de Seguridad con la Perla tendida en una camilla, con una bolsa de suero y agujas en todas partes (como era hora de trabajo lo pasamos como accidente del ídem). El matasanos me explicó que era una intoxicación y estaban averiguando qué le produjo el desbarajuste. Como soy un caballero, llamé a su familia y esperé que llegara su mamá que al verme me enfrenta:

-¿Qué le diste a mi hija, viejo degenerado?
- Perdón señora. Yo soy el jefe de reemplazo de su hija.
- ¿Estás seguro?
- Pregúntele a ella si quiere
- ¿Y qué hacían en un motel?
- Ella necesitaba urgente un baño. ¡Se estaba cagando señora! ¿Me entiende ahora?

Atardecía cuando llegué exhausto a mi departamento. ¡Esto me pasa por lacho!, fue lo único que atiné pensar. Prendo la TV y me encontré con la misma y reverenda jueza que transmite desde Miami. Apagué el aparato y suena mi celular. Era Perla.

- Exe, gracias por todo, me acaban de dar de alta. ¿Te gustaría que nos desquitemos mañana?
- Lo siento Perlita, mentí, pero mañana me voy de viaje.
- ¿Dónde?
- A una viña en Santa Cruz, seguí mintiendo.
- ¿Me llevas?
- ¿Y no tienes que trabajar?
- Cierto gordito, pero cuando el gato sale, los ratones hacemos fiesta.

A decir verdad, la idea no fue tan mala…

Exequiel Quintanilla

TURISMO


EL MUNDO ES UN PAÑUELO
Diez atractivos de Toronto que hay que conocer
 

Toronto es como Nueva York, pero a escala humana. Tanto, que se puede recorrer en bicicleta, uno de los medios de transporte más utilizados por los que viven en las cercanías del downtown, el barrio en común de los turistas y miles de canadienses que en estos meses gozan de agradables temperaturas. Una ciudad agraciada, linda y llena de atractivos, diez de los cuales hay que conocer algún día, ya que en esta aldea global los viajes se han convertido en parte de nuestra idiosincrasia y cultura.
No obstante, Toronto es más una ciudad para vivirla y disfrutarla que para ir con una lista de cosas que ver y tachar destinos. Como buena ciudad multicultural, uno de los mayores encantos de Toronto es poder pasear en forma segura las 24 horas del día por los barrios de las diferentes comunidades étnicas de la ciudad, poder pasar de un ambiente chino a uno polaco, italiano, coreano o portugués en apenas algunas cuadras.

Éstos son algunos de los lugares favoritos para conocer en Toronto durante una visita, sin olvidar que sólo a dos horas se encuentran las Cataratas del Niágara y sus alrededores, donde se encuentran los mejores viñedos canadienses, famosos por su Ice Wine. Sólo once horas de vuelo nocturno separan Santiago de Toronto (donde no se requiere visa) vía Air Canada y cabe destacar que los atractivos visitados (todos cercanos e ideales para el peatón) fueron parte de un programa preparado por Tourism Toronto. Por supuesto que hay mucho más, pero como siempre sucede, nunca se puede conocer todo. (JAE)

CN TOWER
Es el emblema mundial de la ciudad de Toronto y su construcción más reconocible. La Torre CN es una de las torres de comunicaciones más altas del mundo y ofrece, además, una vista completa de la ciudad desde el mirador de su parte alta, donde también se puede disfrutar de un buen restaurante, varios bares y cafeterías. Destacado: el piso de cristal a 342 metros de altura. No es fácil estar mirando el abismo.

RIPLEY’S AQUARIUM
El Ripley´s Aquarium exhibe 16 mil animales acuáticos de varias regiones marinas y ofrece una serie de actividades interactivas de gusto de grandes y chicos. Está situado en una superficie de 12 mil 500 metros cuadrados, al pie de la CN Tower de Toronto, cerca del Lago Ontario y que tuvo un costo de 130 millones de dólares. El sitio tiene 5.7 millones de litros de agua marina que llena varios tanques, algunos en forma de túnel y otros de piso a techo. En total hay representados 17 hábitats acuáticos. La mayoría de estos animales (13 mil 500) son especies exóticas, como las medusas, caballos de mar, el pez unicornio y el Picasso Triggerfish. Destacado: busque las medusas… son hipnóticas!!!

ST. LAWRENCE MARKET
Uno de los edificios más tradicionales de la ciudad de Toronto, este mercado ubicado en un enorme edificio de ladrillo en el centro de la ciudad presenta una gran variedad de alimentos y productos típicos locales que podemos probar, comprar o simplemente contemplar. Destacado: vaya tras las lentejas beluga. Parecen caviar y no se encuentran por estos lados

DISTILLERY DISTRICT
Es una de las zonas más turísticas de la ciudad. Situado al Este del centro de Toronto, ha visto como en los últimos años se ha transformado de ser una zona degradada compuesta de varios edificios de una antigua fábricas de cerveza y whisky, en un barrio de arquitectura industrial reformado que alberga tiendas de diseño, ropa, bares y restaurantes de calidad. Destacado: una degustación de sake Izumi, elaborado en situ, es imperdible. Tres variedades que lo convencerán

CHINATOWN Y KENSINGTON MARKET
Dos barrios anexos y, sin embargo, muy diferentes uno de otro. Chinatown es uno de los principales barrios étnicos de la ciudad, mientras que Kensington Market es la zona alternativa que ver y visitar en Toronto, con su ambiente relajado, sus tiendas vintage y sus muy agradables pequeños cafés y restaurantes. Destacado: las esquinas llenas de frutas en el barrio Chino. Desde damascos orientales al durian, el fruto más hediondo del mundo.

ROYAL ONTARIO MUSEUM
Una de las principales referencias culturales de la ciudad y, probablemente, el museo más importante de Toronto. Alberga muestras de arte e historia natural y cuenta siempre con excepcionales exposiciones temporales que son uno de los principales atractivos culturales de la ciudad. Destacado: su imponente arquitectura, mezcla de lo antiguo y lo moderno en un contraste bello y lúdico.

EL PATH: LA CIUDAD SUBTERRÁNEA
Una de las peculiaridades de Toronto es el conocido como PATH, la ciudad subterránea que permite moverse por el centro de la ciudad en invierno sin salir a la calle. Llena de negocios de toda índole, es una más de la curiosidades que ver en Toronto. Veintisiete kilómetros peatonales bajo tierra y que conecta cincuenta edificios, alrededor de 1.200 tiendas y restaurantes, cinco estaciones de metro y una de tren, la Union Station. Destacado: las tiendas de licores (que controla y maneja el Estado) con una inmensa variedad de destilados y vinos de todo el mundo.

UNIÓN PEARSON EXPRESS
UP Express es un enlace ferroviario que transita entre la Union Station -en el centro de Toronto- y el aeropuerto internacional de Toronto Pearson. Comenzó su actividad el 6 de junio de 2015, a tiempo para los Juegos Panamericanos. UP Express, realiza en recorrido en 25 minutos y tiene una frecuencia de 15 minutos entre un tren y otro. Es posiblemente la mejor forma de llegar a la ciudad en un tren con vagones modernos y efectivos. Destacado: llegar desde el aeropuerto al centro de la ciudad y en forma más cómoda que un taxi, es una experiencia memorable.

DUNDAS SQUARE
Dundas Square es una plaza ubicada en pleno downtown de Toronto, en la intersección del Yonge Street (la avenida más larga del mundo) y Dundas Street. La plaza se utiliza para conciertos de música, proyecciones de películas y otros eventos públicos y una de sus esquinas se encuentra el centro comercial Eaton Centre, uno de los principales puntos de venta de la ciudad y motivo de peregrinaje de miles de turistas. Destacado: acá se puede conocer toda la diversidad étnica de su población. Más de 200 etnias y 130 lenguas y dialectos por descubrir.

YORKVILLE
De un lugar hippie bohemio en la década de 1960, Yorkville pasó a convertirse de las más elegantes zonas comerciales de Toronto.  Sus antiguas casas de estilo victoriano se han transformado, creando un elegante barrio de boutiques, galerías de arte, cafés y restaurantes gourmet. Yorkville ha sido comparada con la Quinta Avenida de Nueva York o Rodeo Drive de Los Ángeles, que cuenta con boutiques como Chanel, Prada, Gucci, Louis Vuitton y Tiffany & Co, así como iconos canadienses Holt Renfrew y Harry Rosen. Destacado: la calle de los artistas, donde se reúnen en pequeñas cafeterías directores de cine y TV en busca de talentos.