martes, 11 de octubre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 13 al 19 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Buena cocina, pero…
MIS APUNTES: Quitral, sólido en Lastarria
EL REGRESO DE DON EXE: Una noche en Santa Cruz
REMASTERIZADOS: Del Far West al Fast Food
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BUENA COCINA, PERO…

De la noche a la mañana la cocina hizo un boom que nunca se había visto en nuestro país. Los diarios, radio, televisión, revistas, internet, farándula y redes sociales se vieron atrapados en este fenómeno que en nuestro caso es muy particular. Si hace algunos años se decía que en Chile existían 17 millones de entrenadores de futbol, hoy podemos decir lo mismo con la cocina, algo que no estaba en ningún libreto pero que hoy es casi una religión.

El fenómeno es interesante y entretenido. Para los que llevamos tiempo en esto de la gastronomía lo vemos como un signo positivo y ojala contribuya reamente al desarrollo de nuestra cocina. Hace años que estamos contándole a nuestros lectores que tenemos buenos restaurantes (no necesariamente de cocina chilena) y los que hemos tenido la posibilidad de conocer otras realidades, podemos afirmar la veracidad de este concepto. La variedad de cocinas que tenemos en la capital (a la cual se van sumando de a poco las regiones) es mejor que muchas ciudades del mundo, y creo no equivocarme.


Claro está que una cosa es la cocina y otra el servicio. Allí pecamos y es notoriamente uno de los puntos flacos de los restaurantes nacionales. No hay servicio y ello es notorio. Y servicio no es solamente materia prima -o personal adecuado- ya que es necesario entender que este concepto involucra bastantes más acepciones que lo meramente funcional. Un país que hace años está intentando atraer turistas necesita personal bilingüe en las áreas de servicio, aunque este detalle es la punta del iceberg del concepto, debido a que el mundo del siglo XXI se está manejando con otros códigos, será necesario tener el servicio muy en cuenta para el desarrollo integral de nuestra oferta gastronómica.

Tenemos materias primas (gran punto), buenos cocineros (otro gran aporte), pero nos falta mucho para convertirnos en referentes. El nuevo siglo, aparte del ser globalizado, trae consigo todo un cambio y como en todas las revoluciones o eras, el futuro será de los que logren adaptarse y estar vigentes cuando se presenten las oportunidades. En LOBBY estamos conscientes que se avecinan años de mucho aprendizaje e intentaremos estar al día para tener actualizados a todos nuestros lectores. (JAE)    

 

MIS APUNTES


 
QUITRAL
Sólido en Lastarria
El desafío fue grande. Equipar -y administrar- uno de los espacios más amplios del Paseo Lastarria, conquistar un público transversal y competir a la vez con los monstruos gastronómicos que dieron vida a este lugar, como Nolita, el porteño Urriola y Casa Lastarria.

Escondido al final del paseo, es difícil imaginar lo que hay adentro. Pero al abrir la puerta uno se encuentra con un lugar grande y acogedor. Mucha madera sobre hormigón afinado, una iluminación cálida con ampolletas a la vista, una decoración simple y bien cuidada, sillones de cuero y una atmosfera bastante moderna con parrilla a la vista, que está detrás de una larga barra de madera que expone los más variados licores y vinos. 

La escenografía es perfecta y los propietarios se preocuparon desde un principio en ofrecer una visión distinta de una cocina chilena más internacionalizada y menos prejuiciosa. En tiempos que nuestra cocina popular está intentando reivindicarse gracias al esfuerzo de antropólogos, cronistas y chefs (que aún insisten en buscar antepasados y cocinas “puras” sin influencias foráneas), en Quitral dejaron de lado los prejuicios y se lanzaron en una aventura que con el tiempo ha rendido sus frutos.

Hay ejemplos dignos de alabanza, como una Palta grillada (7.800) realmente impactante. Al no estar acostumbrados a comer la palta caliente, acá se justifica ya que viene con un agregado de camarones salteados y una excelente salsa de mariscos y mini sopaipillas caseras, que lo convierte en uno de los platos más sabrosos que he probado este año. ¿Cocina chilena? Sin duda alguna. ¿Atrevida? Obvio, para eso están los restaurantes.

Cristián Hatte es el chef encargado de los fogones. Si bien bastantes clientes van por su parrilla (vacuno, cerdo y pescados), los contrapuntos que logra con otras preparaciones son bastante valoradas por los que ya conocen este lugar, como los Pejerreyes rellenos con chupe de locos (11.400), las Prietas a la parrilla con puré de papas (8.900) o su ya tradicional -y excelente- Pastel de choclo con asado de tira (14.900).

Buena mano sin duda. El servicio ha mejorado bastante a pesar del tamaño de un lugar que de noche transmite bastante intimidad para sus clientes. Tienen una linda terraza exterior que es ideal para compartir una cerveza o una botella de vino con alguna tabla de cecinas sureñas provenientes de Capitán Pastene (11.200, para dos), pero si la idea es almorzar o cenar en forma tranquila, el comedor es lo más indicado.

Los restaurantes del barrio Lastarria han ido dejando el amateurismo de lado y cada día se ven con mayor frecuencia restaurantes bien diseñados y con buena gastronomía. Es posible decir que en unas pocas cuadras se puede vislumbrar todo el abanico gastronómico de una ciudad que bordea los siete millones de habitantes. Y dentro de todo este espectro, el Quitral tiene mucho que decir. (Juantonio Eymin)

Quitral: Paseo Lastarria / José Victorino Lastarria 70, local 4 / 22664 0850

EL REGRESO DE DON EXE


 
UNA NOCHE EN SANTA CRUZ
 
Pareciera que a mi paquita le faltó 18 ya que me propuso ir el jueves pasado a Colchagua. Más precisamente a Santa Cruz, por años la capital del turismo huaso y vitivinícola del país. Bueno, huaso nunca tanto ya que con suerte uno se encuentra con uno verdadero. A lo más una que otra lola con una chupalla y su acompañante con un sombrero “tipo” huaso con la cinta de alguna viña (Allá es moda y status). Pero como siempre he dicho que las mujeres no mandan sino ordenan, partimos al corazón de Colchagua y tapín mediodía llegamos a Santa Cruz, un lugar lleno de sorpresas.

Bendita ella ya que apenas llegamos a la plaza de Santa Cruz le dieron ganas de hacer pipí. Natural de todos modos y no es para escandalizarse. A mí también me pasaba lo mismo pero aguantaba estoicamente. ¿Dónde mear tranquilamente, me pregunté? En el hotel, me respondí cuando haciéndonos pasar por huéspedes entramos a los impecables baños del hotel que está al frente de la plaza y que aún no conocía. Sofía entró al de la izquierda y yo al de la derecha y quedamos de juntarnos detrás del ascensor.

Satisfechos nuestros naturales deseos (o necesidades como quiera llamársele), comenzamos a recorrer el pueblo. Próspero se ve. Mucha camioneta y 4 x 4, casi todas con patentes de cuatro letras, o sea, nuevitas. Pululan gringas con shorts y sus acompañantes con pantalones a cuadritos. Tiendas de artesanía cuica abundan en las cercanías de la plaza. Artesanía de la cara, obvio. Sofía, mujer al fin, quería comprar lo que fuera. Así que antes de cualquier aperitivo (ya era hora), partimos a las tiendas ubicadas en las cercanías.

-¿Un tupu? ¿Para qué necesitas un tupu?
- Pa’ mi echarpe poh’
- ¿Y desde cuando usas echarpe?
- Mira Exe. Echarpe es lo mismo que una mantilla, un chal o una bufanda grande, para que te vayas ubicando. Y este alfiler mapuche es ideal para cerrarlos, o sea, como un botón… ¿Captáis?, me respondió en forma irónica.

Quince lucas costó el botoncito. Ni de uranio que fuera. Sin embargo la veía feliz y entretenida revisando bisuterías varias y una que otra cosilla de cuero. A esa hora mi garganta pedía a gritos un aperitivo. Mal que mal el viaje había sido largo. Traté de interrumpir sus compras pero una sola mirada me convenció que eso iría para largo.

- Guachita (así le digo a veces), ¿Qué tal si te espero en el bar del hotel?
- ¿Estás cansado?
- Ni modo, respondí mintiendo a más no poder. Es para que vitrinees lo que quieras y con tranquilidad.
- Está bien veterano, respondió. Ándate al bar, yo de ahí  te alcanzo.

Pedí un sour doble, ojalá triple, le ordené al barman mientras observaba las bellas turistas del lugar. Algunas eran mamás (y que Dios me perdone pero estaban de comérselas) y otras no muy agraciadas pero con mucho oro en sus muñecas y cogote. Las acompañaban tipos con sweaters al hombro y pantalones Dockers. Toda una fauna santacruzana y turística que vale la pena conocer. A medio sour, o sea al rato, llegó mi Sofía, con dos bolsas, una en cada mano.

- No me preguntes nada. No abras la boca, expresó. Son un par de cosillas que necesitaba.

Me hice el desentendido y recogí sus paquetes. Le ofrecí un aperitivo y ni siquiera dudó. Un sour igual para ella y otro, en porción normal para mí. Nos sentamos en las mesas del bar para beber tranquilamente nuestro aperitivo. Lucía espléndida. La primavera parece que le hace bien. Cuando me contaba de sus adquisiciones observe un mozo que acarreaba unas empanadas en una bandeja y me dio hambre. Nos dio hambre en realidad ya que mi musa también las había visto.

- ¿De qué son las empanadas, señor?
- De cochayuyo y queso de cabra, respondió. ¿Desea algunas?

Sofía puso cara de asco ya que no le gusta el cochayuyo. Yo me entusiasmé y pedí un par. -Para probar, le dije al mozo. Eran fritas a la minuta y se demoraron un poco. Como ya había liquidado mi segundo sour y Sofía ya me estaba mirando con ojos golosos después de su porción doble, divisé un rosé Chaman que no estaba en mis libros y solicité una botella para “empujar” las empanadas. Las encontramos fuera de serie y ya que estábamos con hambre pedimos cuatro más. No eran grandes ni chicas, pero sería nuestro almuerzo. El rosé, digno y bueno, nos dio una modorra de miedo pero la bebimos enterita.

Mi paquita, casinera cuando anda sin su uniforme, me rogó que pasáramos al casino de juegos. Realmente no me gusta mucho la cuestión esa, pero ella estaba tan reluciente que acepté. Yo a esas alturas tenía ganas de regresar a la capital. Caminamos los metros que separan el hotel del casino, ella con su bolso-cartera y yo con las bolsas de sus compras. ¡Menos mal que las bolsas eran livianas!

No me van a creer pero le torció la mano al casino y se guardó su buen par de lucas en su faltriquera. –Como para regresar en taxi a Santiago, me contó mientras caminábamos por unas calles casi vacías el jueves a media tarde.

- Exe ¿Te puedo hacer una proposición indecente?
- ¿Cuál sería?
- ¿Te parece que con las utilidades del casino nos quedemos esta noche acá? Hay tanto que conocer y visitar. Cenamos en algún boliche por ahí  y mañana aprovechamos el día para recorrer la zona. Me han contado que hay de todo y para todos…
- ¿Y dónde dormiremos?
- En una cama puh’ menso. Y mostrando su bolso con las ganancias me mira profundamente (sólo como ella sabe hacerlo cuando se pone empalagosa) y me dice cariñosamente:
- ¡La primera será por el casino!

Cómo si hubiese segunda a estas alturas de la vida…

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
DEL FAR WEST AL FAST FOOD

“En un país relativamente joven, de colonización reciente, como es Estados Unidos de Norteamérica, las 'viejas' herencias se pueden convertir en una forma de vida, si a esto le añadimos la dispersión de la población respecto al lugar del trabajo tendremos un modelo gastronómico que se caracterizará por su monotonía, economía y preparación rápida.

En efecto, las grandes megaciudades proyectadas en sentido horizontal en las zonas residenciales y en sentido vertical respecto a las áreas de negocios son, urbanísticamente hablando, lugares inhabitables para los europeos, acostumbrados a la armonía y a la concentración de la población dentro de parámetros aceptables y lógicos. Salvo en las grandes capitales europeas cualquier centro de trabajo está a un máximo de media hora dentro de un paisaje urbano acogedor, nadie en Europa puede imaginar ciudades como los Ángeles, Ciudad de México o Santiago, con kilómetros de diámetro, viviendo a horas de su lugar del trabajo.

Esta concepción urbanística no es espontánea, es consecuencia de una forma de vida rural que de forma brutal se convierte en industrial, se transforman las formas pero no el fondo de la vida de los ciudadanos, con las herencias negativas que esto trae, por eso hay que buscar los orígenes de una forma de vida para comprender su presente.

Hace cien años existía una dicotomía en Estados Unidos que la hacía única, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a esta población burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino, que se hacía gracias a su recién estrenado ferrocarril, y nace el cow-boy, tan mitificado por el cine. Pero junto a estos hombres que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre había una infraestructura mínima en la figura de cocinero con su chuk wagon, del  point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta.

Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda de far west, el cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de éstos hombres. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre sólo y armado pero indefenso. A este trabajo había que añadirle el de dentista, médico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor.

Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podían esperar milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, porotos, tocino, jamón y melaza y para beber, agua, café y whisky, ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o algún ave. En conjunto la alimentación era de  fécula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado.

El maíz se consumía verde aún, hervido con la mazorca y después frito en grasa animal, también se tomaba en forma de gachas al desleír la harina en leche, mush and milk, también como una galleta e incluso como legumbre. El máximo refinamiento culinario se alcanzó con la elaboración de una salsa para acompañar la carne y que consistía en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maíz.

El whisky servía no solo para quitar las penas de aquellos  hombres, también se utilizaba como medicina, mezclado con azúcar caliente que curaba los resfriados y al natural, como desinfectante de heridas.

Hoy día la herencia culinaria continúa de alguna forma con la llamada fast food o comida rápida. Hemos evolucionado tecnológicamente, pero no en nuestras raíces culturales, y aquellas personas que por razones de trabajo, economía y rapidez necesitan alimentarse, no comer en el sentido más bello de la palabra, acuden a los nuevos cocineros del far west para degustar hamburguesas acompañadas con papas fritas o hot dogs. Lo peor de todo es que esta moda se extiende por el mundo como el signo de una juventud dinámica... y es que las grandes corporaciones nos saben vender hasta la basura.” (ciberjob.org)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA MAR (Nueva Costanera 4076 / Vitacura / 22206 7839): “En La Mar es inevitable empezar con un pisco sour de buen tamaño, seco y bien helado. En versión al gusto personal, desde los clásicos hasta las más recientes innovaciones de fantasía.” “Y después entregarse a las tentaciones de la nueva carta. Que propone un ceviche lujurioso, que convoca erizos, ostras, pescado y leche de tigre al erizo ($14.800), combinación ganadora de nuestros rojizos y pinchadores equinoideos con las técnicas cevicheras incas. También para los atletas de la gastronomía hay súper leche de tigre de piures ($11.800), con chicharrones peruanos (productos marinos crocantes). Y para indecisos, degustación de cuatro cebiches: clásico, mixto, atigrado y nikkei ($24.800).” “La Mar mantiene alianzas con pescadores artesanales para conseguir especies poco comunes y los deliciosos pescados de roca, muchos de ellos desconocidos en Santiago. De los que doy fe, son deliciosos.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) RICO SAIGÓN CAFÉ (Santa Filomena 207 / 98986 3369): “De una carta breve, pero muy atractiva, se partió con unos nems ($6.500), rollitos de papel de arroz, fritos, rellenos de verduras y con una gran cantidad de hojas de lechuga, de menta y pepino rallado, todo lo cual sirve para envolver el rollito antes de untarlo en una salsa agridulce. Rico, rico. Además que morder menta en cantidad es una experiencia explosiva.” “Con un jugo de piña ($2.500) ya en la mesa, llegó la clásica sopa pho ($6.500), un caldo claro con muchos fideos delgaditos, camarones (había otras opciones), champiñones y harto cilantro. Nuevamente, frescura en la boca y la nariz.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LA CIBOULETTE (Uno Norte 191 A, Viña del Mar / 99679 6111): “…a este restorán, en formato de bistrot de fina cocina belga y francesa, que ofrece excelentes platos de la gran "cuisine bourgeoise" o "cocina casera de mantel largo", uno puede volver, después de largos períodos de ausencia, y encontrar en la carta cosas que se habían quedado grabadas en la memoria y se deseaba volver a comer.” “Pero vaya Ud. y pida aquí el boeuf bourguignon ($10.900), uno de los grandes clásicos, y lo encontrará siempre y tan perfecto como siempre.” “La carta conserva lo mejor de la experiencia de Mme. Goffi, que prepara personalmente cada uno de los platos y supervigila, como hacía Escoffier en Londres, cada uno de los que salen de su cocina. Ah, he aquí el gran secreto. Por ejemplo, los caracoles en sus dos versiones (borgoñona y en crema con almendras), las quiches, la soupe à l'oignon gratinée, los puerros a la belga gratinados.”

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) LA ROSA GANA (Santa Rosa 1899, esquina General Gana, Santiago Centro / 94659 4908): “Yo pedí el sándwich colombiano, de mechada con cebolla, pimiento y queso, en pan ciabatta de la casa, que por $3.000 incluye un jugo, esta vez de maracuyá. El jugo estaba heladito y no era de pulpa congelada; de hecho, no tenía azúcar y me lo advirtió la dependienta (colombiana) por si le quería agregar. Me pasaron mi sánguche en un plato desechable y con un potecito con salsa que era una mayonesa con hierbas. Lo gracioso es que pretendía solo probar el sándwich y me lo terminé comiendo todo, ya que ¡hacía tiempo no probaba un emparedado tan bueno! El relleno venía hirviendo, muy sabroso y jugoso, cebolla y pimiento bien cocidos, cantidad justa de queso, y el pan insuperable, ya que no era tan alto y se podía morder sin problemas, sin perder lo crujiente a pesar del relleno. Muy rico.” “Fue una grata sorpresa a cargo de un cocinero y panadero francés, Bernard Leroy Pawloff, responsable de varios emprendimientos culinarios, entre ellos un extinto vagón de tren en Peñalolén y el Petit Bernard, en el barrio Bellas Artes.”

 

 

martes, 4 de octubre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY mag.
Año XXVIII, 6 al 12 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Copa Cervezas de América: final
OPINIÓN: El escándalo de la boloñesa blanca
MIS APUNTES: La Mar
EL REGRESO DE DON EXE: Elka, mi doctora polaca
BITACORA ALIMENTICIA: Las 5 especias más caras del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COPA CERVEZAS DE AMÉRICA 
CERVECERA GRANIZO OBTIENE EL PRIMER LUGAR NACIONAL

 
Durante una semana, más de 1.040 cervezas artesanales de América y Europa  fueron degustadas por jueces nacionales e internacionales,  en el marco de Copa Cervezas de América.  A nivel internacional, el primer lugar fue para Brasil con 79 medallas, el segundo para Estados Unidos con 27 y el tercero para Chile con 12 premios.
A nivel nacional y de un total de 120 etiquetas en competencia, el certamen coronó a la cerveza “Tue Tue” de cervecería Granizo, como la mejor de Chile, repitiendo así el primer lugar obtenido en 2015 con su cerveza “IRA”. En tanto, las cervezas Antillanca y Volcanes del Sur -ambas de Cervecería Metropolitana-, permitieron que  ésta fuera considerada como la “Mejor Cervecería Chilena”.

Al respecto, el presidente de Copa Cervezas de América, Daniel Trivelli, dijo que “ver a Chile en el tercer lugar, compitiendo a la par con países como Inglaterra y Estados Unidos, demuestra cómo va aumentando el conocimiento que tienen los chilenos respecto a esta bebida. Cada vez más se están atreviendo a consumir la cerveza según sus gustos y la están llevando a su mesa”, aseguró.

A nivel internacional el concurso reunió, además de Chile,  a países como México, Inglaterra, Suecia y  Venezuela, entregando el primer lugar a Brasil, quienes obtuvieron 17 medallas de oro,  23 de plata y 39 de bronce.

Entre los aspectos evaluados por los 48 jurados a cargo, destacó la apariencia, el nivel de la espuma, el color, estilo, aroma y  la intensidad de la malta, además del retrogusto, entre otros aspectos. 

OPINIONES


 
EL ESCANDALO DE LA BOLOÑESA BLANCA

Últimamente, se ha generado una cierta molestia en la red a raíz de una receta publicada por Amanda Hesser en el sitio  “Cooking” del diario The New York Times con la siguiente advertencia: “Rigatones con salsa boloñesa blanca, una salsa hecha sin tomate y que es una variante que raramente se ve en América”.

La Academia Italiana de la Cocina reaccionó en su “Newsletter” de septiembre ante este nuevo anuncio culinario señalando que, a decir verdad, eso también se ve poco en Italia, aunque sí el ragú blanco es una receta ampliamente admitida en la cocina clásica de la península. Más aun, hay que reconocer que la autora en cuestión usa los ingredientes apropiados, todos de origen italiano, pero lo que ha llevado a algunos a arrugar la nariz pareciera que no es tanto la receta misma, sino el nombre dado a la preparación propuesta. Porque para  los puristas el nombre “boloñesa” tiene el tinte de algo sagrado y no puede ser usado a discreción, ya que no existiría una salsa a la boloñesa sin tomate, y alegan por eso que el apelativo no puede ser usado para otro propósito que no sea la salsa con el preciado vegetal.

Para aclarar las dudas, ésta es la receta del ragú blanco para seis personas según el conocido libro de cocina “Cuchara de Plata”:

Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva; 50 grs de mantequilla; 1 cebolla, 1 rama de apio y 1 zanahoria picadas finas; 50 grs de panceta en dados; 400 grs de carne picada de ternera y cerdo; 100 ml de vino blanco; 200 ml de caldo de pollo: 2 a 3 cucharadas de crema de leche (opcional), y sal.
 
Preparación
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una olla. Eche las hortalizas y la panceta y fría a fuego lento 15 minutos hasta que los ingredientes queden tiernos. Suba el fuego, añada la carne y dórela, removiendo con frecuencia. Vierta el vino y deje que se evapore. Sale y añada un cucharón de caldo. Baje el fuego y cueza la salsa durante 1 hora y media, añadiendo más caldo si fuera necesario. Finalmente, incorpore la crema.
 
 

MIS APUNTES




LA MAR

Como todos los restaurantes que se precien de tal, hay momentos que pierden el rumbo o no se renuevan con la velocidad que los clientes esperan. Eso pasó hace un par de años en esta moderna cebichería peruana que llegó a Chile y conquistó rápidamente el mercado gracias a la innovación en el producto y su buen servicio. Sus propietarios, entre ellos el ultra-mega-famoso y peruanísimo Gastón Acurio y su contraparte chilena, el empresario Andrés Belfus, se dieron el lujo de apostar fuerte (lo que incluyó un cambio de ubicación) y salieron ganadores en todos sus desafíos.

A inicios del año pasado apostaron por el chileno Carlos Labrín, que obviamente viajó a Lima a empaparse con la filosofía del negocio y los productos peruanos, y en agosto del 2015 presentó su primera carta, donde el 30 % de la oferta se basaba en el producto chileno como los erizos, piures, mero, papas chilotas y frutas. Además, para beneplácito de todos, regresaron los picores y bajaron el exceso de Ají no Moto en sus platos. ¿Resultado? Una vuelta de tuerca acertada y, por cierto, feliz.

Pero el chef quería más, así que nuevamente viajó a Lima a investigar la cocina peruana más propia de los hogares y pequeños locales. Tras un recorrido de varias semanas, el cocinero chileno encontró el sello que quería darle a la nueva carta en Santiago: Innovación, pero respetando el origen. Una aparente paradoja, que Labrín resuelve renovando platos con técnicas modernas y creando nuevas preparaciones con ingredientes tradicionales. A sabiendas que los cambios deben ser paulatinos, este 2016 renovó otro porcentaje de la carta agregándole piures, ostras, reineta, palometa y mahi mahi, que ofrece como cebiches y tiraditos o en preparaciones calientes con pastelera de choclo al tartufo, achiote, yucas negras, lentejas fritas, polenta, ratatuille con salsa de ajíes y otras guarniciones de gran nivel. Los sabores fusión –tan propios de la gastronomía peruana– tampoco quedan fuera, como el “Arroz nikkei”, con tortilla de camarones con salsa de ajos picante, chicharrón de mariscos, nori picado y katsuobushi (hojuelas secas de bonito).

La carta es grande y para todos los gustos. Los precios son altos pero se adecuan al nivel de los platos ya que es usual que se compartan. La coctelería, netamente peruana, no falla con sus sabrosos “sours” y otras especialidades del barman, como el “Volador”, preparado con pisco acholado, huacatay, albahaca, hierbabuena y jarabe de jengibre con maracuyá. Los postres –otra de las grandes tradiciones peruanas imperdibles- elaborados por Omaira Santa María, son de una delicadeza y dulzor “como los de antes”, que acá se manifiestan en todo su esplendor con sus tradicionales Picarones con miel de caña y el “Chibolito” –como llaman a un niño chico en Perú– con frutillas maceradas, crunch de quínoa, hierbabuena, espuma de manjar, helado de leche condensada y algodón de azúcar. Buena carta de vinos donde destacan algunos de viñas emergentes y cervezas apropiadas para acompañar la comida peruana.

De lo probado –y aprobado- destaco el “tiradito andino” de trucha con leche de tigre de alcachofas, quínoa crocante y ají amarillo (13.800) y el “tiradito Sunset”- de igual valor- con palometa, camote y leche de tigre amarilla; una elegante degustación de nigiris: ostión, lomo, atún y salmón (12.800) y un gran “piqueo del barrio” con cebiche, arroz criollo con mariscos y crocantes calamares (36.800 para tres o cuatro comensales). Con pisco sour peruano, vino Tabalí y despidiéndome con unos blandos y esponjosos picarones limeños, esta experiencia en La Mar me recuerda los mejores tiempos de este restaurante que no ha dejado de estar en “el ojo del huracán” desde su apertura en el año 2008. (Juantonio Eymin)

La Mar Santiago: Nueva Costanera 4076, Vitacura / 22206 7839

EL REGRESO DE DON EXE


 
ELKA, MI DOCTORA POLACA

Hace unos días tuve la visita de uno de mis hijos y su mujer. Yo, un lobo estepario acostumbrado a vivir solo y hacer lo que me da la gana, encontré que los cinco primeros minutos fueron entretenidos, pero las dos horas siguientes el tedio rondaba mi cabeza. La idea de ellos era una sola: llevarme donde una geriatra para que evaluara mis condiciones físicas y mentales. No encontré para nada simpática la situación pero me amenazaron con dejarme sin mesada si no le hacía caso. ¡Lo que es la vida!: antes yo lo mandaba y ahora él me ordena. – ¡conste que mis hermanos y tus nueras piensan exactamente igual!, sentenció.

Era injusto, pero comenzaron a preocuparse de la salud mental de su padre. Según mis nueras, este último año me había mandado “varias cagadas” (sic) y querían cerciorarse que aun podía vivir solo. La bruja de mi nuera dice de sopetón: “tenemos un hogar divino para tus últimos días”, y mi hijo la hizo callar. Me hice el desentendido y les respondí que si bien aceptaba la evaluación, ellos tenían que subirme la mesada en un 50%, ya que la Confitería Torres era más cara que Las Lanzas y que cada día era más caro vivir en el centro.

Al día siguiente, mi hijo mayor y la arpía de su mujer pasaron a buscarme. Estaba listo y preparado: chaqueta de tweed, pantalones Dokers y todo ad hoc para la visita médica. Llegamos a un centro médico – geriátrico en Providencia y como es usual, la doctora no había llegado. Para más re’cacha, era el segundo de la lista ya que antes de mi había un fulano con un aroma a gladiolos que anunciaba su pronto retiro de esta vida. Joquincito y la bestia de su mujer se pusieron a leer esas revistas antiguas que hay en los consultorios mientras yo, aburrido y para molestarlos, me sacaba los loros y hacía pelotitas con ellos. Mis familiares hacían como que no me conocían, pero como estaba al medio de los dos, todo el mundo sospechaba que era el padre de alguno de ellos.

- Papá, no te saques los mocos
- Es que tengo muchos, hijo
- ¿Quieres un pañuelo?
- No sirven los pañuelos, hijo. Están muy secos.
- ¡Eres un cerdo!
- Yo no pedí venir acá, respondí.

Al rato, y mientras seguía hurgueteando mi nariz, hicieron pasar al veterano con pinta de misa cantada. Pasaron diez minutos y el vejestorio salió con la cara más fúnebre de la que entró. Su familia lo tapó con una frazada a cuadros y lo sacaron para ver posiblemente la luz del día, antes de su último paseo de espaldas por la Av. La Paz.

- ¿Exequiel Quintanilla?, pregunta una cosa que parecía enfermera, vestida con un delantal celeste y con cara de pocos amigos.

Me levanté y encaminé mis pasos al box (así le llaman a los cuartos de atención). Al entrar me pide el bono. La miré con cara de ogro y le grito: - “¡NI EN LOS RESTAURANTES SE PAGA ANTES DE COMER, MIERDA…!” Ella se asustó y me dejó pasar. Pensó que estaba algo esquizofrénico. De atrás aparece mi hijo y le dice: -Perdón señorita, aquí está el bono.

-Voy a entrar solo, ordené a mi guacho y su mujer. “Si quieren, después hablan con la doctora.”. A fin de cuentas, era yo el que pasaría por los vejámenes en que te miran y te toquetean por todas partes. Digno y seguro (y absolutamente convencido que estaba en mejores condiciones que el anciano anterior), entré a la consulta.

¡Guau! ¡Me había perdido gran parte de mi vida!, pensé cuando me asomé por la puerta y divisé a la doctora. Era una preciosura. Rica del verbo rica.

- ¿Don Exequiel?
- Vivito y coleando. Pero prefiero que me digas Exe. ¿Cómo te llamas, guapa?
- Soy la doctora Kaminski
- Yo soy el veterano Quintanilla. ¿Y tú nombre?
- Elka
- ¿Rusa?
- No, polaca.
- ¿Y qué haces en Chile?
- Atiendo ancianos, contestó un poco molesta ya que le había ganado el quién vive.
- ¿Te puedo tutear, Elka?
- Como quieras.

Partimos con un examen de la cabeza. Me mostraba figuritas y yo a todas les buscaba un contenido erótico.

- ¿Esto, qué es?
- Son dos osos fornicando, le respondía.
- ¿Y este otro?
- Un preservativo de luto, continuaba.
- ¿Qué haces…? ¿Escribes novelas porno?
- No, Elka, las mujeres demasiado hermosas me enloquecen.

Se sonrojó y pasamos al examen médico. Pidió que me empelotara (detrás de una especie de biombo) y me pusiera uno de esos delantales que dejan el culo al aire. Revisó mi presión y comentó: “tendré que pedirte varios exámenes”. Se acercó con su estetoscopio para escuchar mis pulmones y corazón mientras yo le miraba una pequeña mariposa que tenía tatuada en una de sus pechugas. – Yo también tengo tatuajes en las pantorrillas, murmuré.

Por primera vez se rie y dice -¡Esas son várices, Exe!... A propósito, ¿Cómo te funciona el pajarito?
- Como los rusos en las olimpiadas, le respondí.
- ¿Cómo es eso?
- Si me dopo, funciono.
- ¿Por qué viniste a verme?
- Yo no vine. Me obligaron a venir
- ¿Bebes?
- Como cosaco, ¿y tú?
- No tanto… ¿Te gustan las ostras?
- También los erizos.
- Yo me hice fanática de las ostras desde que llegué a Chile.
- Tengo una picada en Providencia, cerquita de aquí.
- ¿Me invitas uno de estos días?
- ¿Con tu marido?, pregunté para saber en qué me estaba metiendo.
- No. Sola, Exe. No me he casado. Los chilenos son muy infieles.
- ¿Qué le dirás a mi hijo que está esperando afuera?
- Les diré que estás en un estado de tensión primaveral y que necesitas terapia una vez a la semana. Y que yo te la haré.
- ¿Y pagamos las ostras con los bonos de la Isapre?

Mientras Elka hablaba con mi hijo y la madre de mis nietos, me senté en uno de esos asientos que se parecen a los del Metro y que ahora abundan en las consuntas médicas. Para hacer más creíble la historia, seguí sacándome los loros de las narices y haciendo bolitas con ellos. ¡No se preocupe, suegro!, dice mi nuera. Nosotros nos ponemos con los bonos para su rehabilitación, ¿cierto Joaquincito?, pregunta pegándole un codazo para que responda.

Por si las moscas, estoy aprendiendo algunas palabras en polaco. Aunque vodka se diga igual en varios idiomas

Do widzenia!

Exequiel Quintanilla

BITÁCORA ALIMENTICIA



LAS 5 ESPECIAS MÁS CARAS DEL MUNDO 

Las especias son ingredientes indispensables en la cocina. Actualmente su precio depende de su disponibilidad y de su frescura. Aunque los precios suelen fluctuar a través del tiempo... ¿Sabe cuáles son las cinco especias más exclusivas y por lo tanto las más caras?

Azafrán.

En España se utiliza como componente indispensable de la paella, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. En la actualidad, debemos tener cuidado ya que hay gente que vende Azafrán de origen Iraní como si fuese Azafrán Manchego, el más codiciado. Tan es así, que España exporta aproximadamente 40 toneladas de Azafrán al año mientras que sólo produce cuatro. Las cuentas no salen.

Cardamomo

Se recolecta sobre todo en las plantaciones al sur de la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de granado del paraíso, y se cultiva en México y Guatemala. Adicionalmente, el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para darle sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los árabes lo utilizan en el café. También, se considera que tiene efectos afrodisíacos.

Vainilla  
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. La Vainilla es originaria de Papantla, México y durante años solamente fue posible cultivarla en ese territorio. En el siglo XVIII, los franceses lograron reproducirla en Haití. La variedad mexicana sigue siendo la más codiciada ya que las condiciones climáticas del Golfo de México y los cuidados que recibe hacen que éstas vainas sean de un sabor más intenso y de un aroma muy agradable.

Anís Estrella
El Anís Estrella no es solamente una especia exótica si no también una especia muy bella. Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

Canela
Aunque es una especia relativamente abundante, debemos tomar en cuenta que en relación a su peso, es una de las más caras que existen en el mercado. Las hay de muy diversas calidad, por lo cual debemos tener cuidado de elegir aquella que sea la óptima para nuestra receta. La palabra canela puede venir del francés cannelle, forma diminutiva de canne (caña, tubo) que designó a partir del siglo XVI a la caña de azúcar. Se trata de un árbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser más pequeño, adoptando forma de arbusto siempre verde.