LOBBY MAG.
Año XXVIII, 17 AL 23 de
noviembre, 2016
MIS APUNTES: Aldea Paraíso
EL REGRESO DE DON
EXE: Almorzando con Cayetano Brulé
REMASTERIZADOS: Las
papas fritas
miércoles, 16 de noviembre de 2016
MIS APUNTES
ALDEA PARAÍSO
El
Barrio Bellavista tiene cierto parecido a la popular historieta de Condorito y
su pueblo Cumpeo, donde “dos se van y tres llegan”, ya que el movimiento de
cierres y aperturas de restaurantes es constante. Sin embargo una pareja de
diseñadores ha logrado conquistar un variopinto público gracias a la
remodelación de una casona media abandonada en la calle Constitución, que
convirtieron inicialmente en un café con un par de especialidades y luego, tras
un año de trámites, lograron la ansiada patente de alcoholes, lo que les
permitió diversificar su oferta y
ampliar su horario.
Más
que un restaurante parece un pequeño bistró de esos que proliferan en los
países desarrollados, que atrae a muchos estudiantes extranjeros para saborear
plácidamente algunas de las especialidades del lugar, donde el chef y sus
propietarios –de origen israelí- intentan hacer un mix de recetas típicas
mediterráneas y del medio oriente a la que suman algunas mezclas inéditas donde
la honestidad es parte de la entrega.
Para
iniciar un grato almuerzo, infaltables son los Falafel con salsa de yogurt
(6.500) Samosas frescas (6.200) y algunos trozos de Pizza (entre 6.200 y 7.900)
de muy buena factura. A disposición de los clientes, un comedor central y
algunos más pequeños donde es posible beber una copa y comer alguno de estos
bocadillos sentados en cómodos sillones de estilo retro y atractivos
coloridos.
Con
la venia de la patente de alcoholes y el aumento de sus clientes sumaron una
serie de platos de fondo (enormes) donde destaca la Plateada (10.200) en salsa
de champiñones, papas fritas rústicas, chutney de morrones y tomate, acompañada
con cebolla glaseada, un plato abundante, sabroso gracias al aporte del chutney
y que es capaz de saciar el hambre de dos personas sin problema alguno. Rico
también (aunque con algunas licencias) el Curry massaman de pollo (8200), que
desgraciadamente lo acompañan con arroz normal, algo que afecta la receta.
Novedoso también un salmón grillado (8.500) acompañado de hummus, ese noble
producto del oriente preparado en base a garbanzos.
Postres
diversos aunque no visualizamos pastelería oriental. Sin embargo digna de
destacar es la Sopa escandinava de frutos rojos (4.200), una buena y veraniega alternativa
para finalizar un tranquilo almuerzo en un rincón de Bellavista que bien vale
conocer.
Hay
ambiente en este lugar que tiene mucho de mediterráneo, pero “à la mode” del
chef y sus propietarios.
Aldea Paraíso /
Constitución 123, Barrio Bellavista / 22732 5730
EL REGRESO DE DON EXE
ALMORZANDO CON CAYETANO
BRULÉ*
Un
día de la semana pasada recalé en Valparaíso. Mi jefe quería un reportaje de
los restaurantes de la Caleta Portales. A decir verdad, poca gracia me hizo ya
que no debía ir al mejor, sino a los ambigúes chicos que absorben los
excedentes de clientes del boliche madre. Llegué con sed y un calor que quise
aplacar con cerveza. Cuatro merenderos en línea me invitaban a conocer sus
especialidades. Entré al último. El Timón se llamaba. Obvio, todo en esa caleta
tiene nombre a mar, a pescadores y a océano.
-
¿Cerveza muy fría?, pregunté.
-
Entre no má, caallero. Acá tenimos de todo -me dice un mozo veterano y gordo
con humita y una camisa que algún día fue blanca y que ahora roza el color gris
apelmazado.
No
había casi nadie almorzando. Casi nadie a decir verdad. Sólo un cliente que
bebía de una botella de Casillero del Diablo en unas añejas copas Normandie.
Alzó la vista al verme entrar y lo reconocí.
-
¿Cayetano?
-
Si –me dice-, en vivo y en directo. ¿Me conoces?- Tu pelada me es inconfundible. Soy Exe. Nos presentó tu mujer hace muchos años. Yo fui amigo de Ángela Undurraga y nos conocimos cuando llegaste de Miami.
- Era -me dice seriamente mirando su copa-. Me abandonó.
Quise
salir arrancando pero me ofrece su mesa. –Estamos solos Axe, brindemos juntos.
Envidiable
la memoria de este tipo. Ni yo me acordaba de esa juvenil musa. Estábamos
haciendo buenas migas. Pedí un botellín de sauvignon blanc San Pedro y mientras
bebíamos nos contamos nuestras vidas después de casi cuarenta años sin vernos.
Cuento
corto, el detective Cayetano Brulé, nacionalizado norteamericano y nacido en La
Habana, Cuba, en 1945, emigró con sus padres a Florida en 1956, tres años antes
que Castro tomara el poder. En Miami conoció a una chilena que lo trajo a Chile
en 1970 (cuando Allende asumía el gobierno), y es justamente por el año 1973
que se le empieza a caer el pelo, para llegar a su pronunciada calvicie actual
(Ahí lo conocí). Cuando tenía 18 años, por el año 1963, realizó su servicio
militar en las fuerzas acantonadas en Alemania (posiblemente conoció a Elvis
Presley en esa época). Le gusta leer a Hemingway (según me contó su exmujer), y
actualmente vive en Valparaíso en el cerro Concepción y su oficina se ubica en
los altos del Edificio Turri.
En
su juventud no sintió ningún interés por los estudios universitarios, y
posiblemente influenciado por las series de detectives a mediados de los años
60, después de su regreso de Alemania, siguió un curso a distancia de Detective
Privado en una “prestigiosa” academia que incluso ofrecía sus servicios a Chile
y a toda Latinoamérica incluyendo ofertas de Peluquería y Maquillaje.
Decidimos
almorzar juntos. Mientras hablaba de su vida, de sus aventuras y de su nuevo
amor, Margarita Flores, dueña de una agencia de empleos que a veces le ayuda en
la obtención de información, me cuenta que otra persona le ayuda en sus
trabajos: el oscuro y siniestro Inspector Zamorano, que colabora porque
Cayetano Brulé lo tiene cogido de los cocos, pues sabe que el mentado Inspector
participó en la tortura de opositores al régimen militar del General Pinochet,
y al parecer, para Cayetano, es mejor sacarle provecho que denunciarlo a las
autoridades.
Tiene
tantas historias que le dejé hablar. A la mesa llegó un rico pan amasado y una
picante pasta de ají colorado con cebolla y perejil. Pedimos en común dos
cócteles de camarones y dos merluzas fritas con puré. Y otro Casillero
sauvignon blanc para seguir escuchando sus aventuras, que me fascinaron más que
las películas de 007.
Me
contó que al llegar a Chile, al poco tiempo su mujer lo abandonó (en la
actualidad existen variadas versiones del porqué del abandono, al parecer ella
era muy fogosa. La versión más vigorosa es que Cayetano necesitaba mucha
concentración para los oficios en la cama y un leve pitazo de timbre de
teléfono lo ponía en estado blandengue, pero todo son rumores). Sintiéndose
solo, decidió dedicarse a la investigación privada y realizó inicialmente una
serie de trabajos que apuntaban a comprobación de infidelidades, seguimiento de
personas, robos, investigación de antecedentes y cosillas por el estilo. En
virtud de este tipo de trabajos, que los realizó con mucho éxito, empezó a
practicar sus gustos por la buena mesa (desde su punto de vista), de manera que
su espectro gastronómico va desde el cerdo asado con arroz, frijoles y yuca,
pasando por una copa de cognac con huevos fritos, sin despreciar la crema de
tomates seguido de un bistec a lo pobre, dándole un toque de elegancia con un
Casillero del Diablo, el vino que ahora bebemos con fruición.
Noventa minutos de su intensa vida y cinco de la mía fue el resumen de este almuerzo con Cayetano. No está retirado aún y gracias a sus contactos, visas y nacionalidades, se mueve entre Chile, Cuba (a pesar de que odia a Fidel) y Estados Unidos como si fueran sus propias moradas. A saber, Cayetano nació en Luyanó, La Habana, donde vivía en la casa de sus abuelos paternos. Su padre, Gastón Brulé, era un trompetista que trabajaba entonces en una de las numerosas orquestas cubanas de mambo que se marchó con su familia a probar suerte en Nueva York.
Si
bien el cóctel de camarones estaba cargado al ketchup, nuestra merluza frita
estaba de dioses. Una gran porción donde sólo faltaba la cabeza y cubría el
plato de oriente a poniente. El puré, casero, lo arreglamos con el pebre de la
casa y ciertamente, tras una larga y extensa conversa, otra botella de
Casillero llegó a nuestra mesa.
Los
duraznos y piñas en conserva no nos convencieron. Tampoco el café instantáneo
final, tradición que ojalá desapareciera de todos los merenderos del país. No
me dejó pagar la cuenta. Sacó de su bolsillo unos arrugados billetes y dejó una
buena propina. –Tengo algunos ahorros, me comentó. – Hoy vine a la caleta
Portales a despedirme por algún tiempo de Valparaíso. Viajo mañana a La Habana.
Me contrataron para ver si puedo hacer algo por este chico Marambio, que de
revolucionario paso a convertirse en un empresario de éxito gracias al gobierno
cubano, pero ahora cayó en desgracia. Veremos… veremos.
Antes
de despedirnos -en una de esas para siempre-, caminamos por la playa de la
caleta. Calor y hermosos cuerpos juveniles tomando sol y jugando paletas.
Cayetano, con un raído impermeable crema que agitaba el viento y yo, con mi
clásica chaqueta de tweed mirábamos a las lindas sirenas que lucían sus
juveniles trastes en una provocadora y caliente primavera. Mañana Cayetano
estará en La Habana, posiblemente con Mercedes, su amante caribeña. Yo, añoro a
Sofía. Hay un mundo de diferencias entre Cayetano y yo, sin embargo algo en
común tenemos: los años, el gusto por la buena comida, la bebida y las mujeres
lindas (o sea, todas).
No
teman entrar de vez en cuando a un ambigú cualquiera. Las sorpresas pueden ser
maravillosas y entretenidas. Casi de novela.
*Si quiere conocer más aventuras de Cayetano
Brulé-el personaje de ficción creado por el escritor Roberto Ampuero- le
aconsejo al lector que vaya tras sus libros escritos. De los que ubico, no se
pierdan los siguientes: ¿Quién mató a Cristián Kustermann?, Boleros en La
Habana, El alemán de Atacama, Cita en el Azul Profundo, Halcones de la noche y
El caso Neruda, entre otros.
REMASTERIZADOS
LAS PAPAS FRITAS
Mucho
se ha escrito sobre los orígenes de la papa como alimento de masas:… si Pizarro
la llevó a Europa, si Parmentier la hizo comestible en Francia, si Sir Raleigh
la introdujo en Inglaterra, pero en verdad nada de eso tiene el menor interés,
porque hasta que no se inventó la papa frita, el miserable tubérculo no servía para
nada en Europa
Pues
a doña Matilde, concubina a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del
Siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andujar, y tenía la sana costumbre
de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra
cordobesa.
Una
noche que la brava asturiana no estaba de buen genio, agarró un par de aquellas
llamadas “turmas de tierra”, que su prima le había traído de las tierras de
Mondoñedo diciendo que con hambre hasta se podían comer, y, partidas por la
mitad, las echó en aceite hirviendo, diciendo para sí: “A ver si alguna vez
revientas, andaluz de mal agüero.”
Pero
el curita, a quién le habían dicho que el arzobispo gallego estaba por la labor
de cobrar diezmos por aquella extraña trufa blanca, quedó feliz, y lejos de reventar
le dijo a su manceba: “Mati -así la llamaba en la intimidad del hogar-, desde
hoy esta cenita la quiero todas las noches”.
Dicen
que poco después acertó a pasar por allí el legendario gastrónomo lucense J. de
Candelucus, que volvía de una fiesta que habían dado en el patíbulo parisino en
honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, al probar aquel manjar se
sorprendió, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido en
mejor momento.
Al
parecer fue años después cuando, en una noche de copas y aguardiente, se lo
dijo a su compañero de juegos Antoine Augustin Parmentier, y aunque éste hizo
la prueba con mantequilla, el éxito fue tal, que la faz del mundo cambió.
Desde
entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.
Por
ellas los hombres luchan y mueren, y desde Alaska hasta Tasmania, en cualquier
boliche del mundo por apartado que esté, siempre habrá un plato de papas fritas
con que consolar al más miserable trotamundos.
No
se crean que hacerlas es tarea fácil, porque desde que se inventaron las
freidoras y el aceite de maravilla, conseguir un plato de buenas papas fritas,
es más difícil que una buena terrina de hígado de pato.
Se
pueden encontrar en cualquier comedor… pero bien hechas, eso ya es harina de
otro costal.
martes, 8 de noviembre de 2016
LOBBY MAG
LOBBY MAG.
Año XXVIII, 10 al 16 de
noviembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA:
¿Chapsui o Pollo Arvejado?
MIS APUNTES: OxEL REGRESO DE DON EXE: Cómo conocí a la paquita
TURISMO: Museos de París: lo nuevo de lo nuevo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
¿CHAPSUI o POLLO ARVEJADO?
Buena
pregunta y muchas respuestas. Más de algún purista dirá que lo que se come en
Chile como comida china es una representación minúscula de la comida cantonesa
y que esa gastronomía es bastante más que eso. Razón tiene nuestro “purista”.
Sin embargo el fenómeno de la comida china-cantonesa en nuestro país llegó para
quedarse por mucho tiempo. Es una comida popular, económica y por ellos muchos seudo
gourmets le quitan la vista de encima y niegan vínculo alguno con el chapsui,
el filete mongoliano y el arrollado primavera. Sin embargo no hay barrio que se
distinga que no tenga un par de restaurantes chinos con esta típica cocina.
Como
la cumbia, que se está transformando en baile nacional, la comida china se ha
involucrado tanto en nuestro ideario colectivo que es prácticamente
insustituible en las salidas a cenar de gran parte de nuestra población. Rápida
de elaborar, digerible y buena sazón son los puntos a favor. Buen precio y
abundantes porciones también son factores importantes que consideran los
habitúes. Definitivamente el pueblo –el 94 % de nuestra población- prefiere el
wantán a las giosas; el arrollado primavera al sushi y el pollo chiten al
teppanyaki.
¿Sabiduría
china? Es posible. Estadísticas gubernamentales nos indican que sólo un 4 a un
5 % de nuestra población accede a restaurantes de categoría. Esto es un
universo de 800 mil habitantes. Son los mismos que compran vino embotellado. El
resto, cerca de 16 millones de compatriotas se conforma con el vino en caja, el
chimbombo, las garrafas; el fast food, la comida china, la callejera y otras
cocinas económicas.
Y
a pesar del éxito de esta cocina, aun no logra fusionarse con nuestra propia
gastronomía. Por ello es quizá que los peruanos –que avanzan a paso gigantesco-
descubrieron hace años que la fusión de diferentes gastronomías los haría
famosos. Juntaron lo inca con lo africano, lo chino y lo japonés y hoy es
considerada como una de las cocinas más sabrosas del mundo. ¿Sabía el lector
que antes que los japoneses les enseñaran a los peruanos cómo se comía el
pescado, nuestros vecinos elaboraban una especie de puré con pescado
desmenuzado para hacer el cebiche, al igual que nosotros?
Poco
nos atrevemos para revolucionar nuestra cocina. La queremos pura, ojalá con
quínoa, amaranto y chaguales para diferenciarnos. Es posible que el aislamiento
en que vivíamos hace unas decenas de años nos haya marcado un carácter
conservador en nuestra gastronomía. Pero ya no estamos aislados. Somos parte de
una comunidad mundial y también queremos que nos distingan por una cocina
vanguardista. Existen los chefs y las materias primas necesarias. Es posible
que sólo falte algo de audacia para incorporar a nuestro recetario raíces
foráneas que siendo parte de nuestra actual idiosincrasia, aun las vemos como
ajenas y lejanas.
¿No
será hora de dejar los nacionalismos de lado y de una vez por todas comenzar a
experimentar con la sabiduría de otras razas, credos y formas de vida?
No
crea que este sea un pensamiento estúpido y fuera de foco. La cazuela y la
cueca están para la foto; la cumbia y posiblemente una cocina nacional
repensada serán para el chileno del futuro. De repente creemos que nos estamos
quedando detrás de todos. Lejos de los que experimentan y de los que se
renuevan. Y eso hay que revertirlo pronto. Chile no debe ser sólo materias
primas. De eso hemos vivido durante siglos pero lo que nos dará distinción es
el valor agregado de nuestros productos. Y para allá hay que mirar. (JAE)
MIS APUNTES
OX
La élite no transa
Nueve
años atrás, cuando el Puerto Fuy –encabezado por el chef Giancarlo Mazzarelli-
estaba en su apogeo, los socios que estaban detrás de este restaurante,
decidieron emprender otra aventura y al poco tiempo abrieron en la misma cuadra
el Ox, un local que buscaría ser el referente como la mejor parrilla de la
ciudad.
El
tiempo ha pasado y también mucha agua en Nueva Costanera, una calle que ha
sufrido con esto de los vaivenes de la moda. Desapareció el Fuy –también
Mazzarelli-, y entre abandonos y aperturas el Ox es uno de los pocos restaurantes
que aún mantiene protagonismo y una clientela fiel que no lo abandona y que se
siente a sus anchas con todo el trabajo gastronómico que ha desplegado desde su
creación el chef Daniel Galaz, dueño de una creativa –y aterrizada- cabeza, que
le ha permitido con los años incursionar en una variedad de productos que van
más allá de una parrilla Premium.
Daniel
Galaz es un chef de bajo perfil. Poco mediático, no participa en el circuito de
chefs que sobresalen por sus continuas apariciones en la prensa y en
televisión. Su seriedad la traspasa a sus preparaciones y sólo sonríe cuando se
le alaba o adula. Es la mano derecha de Daniel Avayú, el propietario del lugar
y se siente responsable de ello.
Largo
almuerzo para conocer parte de la nueva oferta. Tras un aperitivo con un mix de
jamones ibéricos y de bellota (24.900), la degustación propiamente tal comienza
con unos ostiones magallánicos de magnifico calibre y textura, sobre un fondo
de salsa de locos (11.900) que le aportó la sazón y el equilibrio necesario.
Luego, y entre las grandes entradas, burrata (17.900) sobre una cama de aceite
de oliva y jamón ibérico. La burrata, que ya explicamos su origen la semana
pasada, en su punto perfecto de madurez. A continuación, unas simples mitades
de huevos duros cuya yema fue reconstituida con aceite de trufas, mostaza y
coronada con caviar (6.900), se convirtió en un acierto para ir descubriendo
los sabores que maridan con el huevo, uno de los alimentos más básicos de
nuestra cultura.
La
segunda parte de este almuerzo, el chef se la dedicó a las pastas. Por un lado,
unos maravillosos pappardelle -elaborados en casa- con trozos de locos,
camarones, pulpo y laminillas de parmigiano (12.900) de sabor inconmensurable,
tanto como unos canelones con salsa pomodoro (al mismo valor) de poderoso
sabor. Para finalizar, y siempre acompañado de tres tintos aprobados por el sommelier
para la ocasión (Erasmo, Quinta Generación y Carménère microterroir de Casa
Silva), un mix de carnes – Angus y costillas de cordero-, para disfrutar el
origen carnívoro de este elegante lugar.
Pronto
remodelarán. El paso del tiempo ha dejado sus huellas en los pisos de madera
originales de la propiedad y que deberán ser reemplazados en el futuro cercano.
Los nuevos restaurantes que han abierto sus puertas en Nueva Costanera obligan
a estar permanentemente cuidando el elevado estándar que sus propietarios se
autoimpusieron en su origen. El Ox es caro, no se avergüenza de ello y por lo
mismo tiene un público fiel que lo sigue. Su objetivo es el mercado del lujo y
ha mantenido su posición durante años sin modificar sus objetivos y eso lo
convierte en un referente de una élite que siempre ha existido en nuestro país.
(Juantonio Eymin)
Ox: Av. Nueva Costanera
3960, Vitacura / 22799 0260
EL REGRESO DE DON EXE
CÓMO CONOCÍ A LA PAQUITA
No
andaba sola. Eran dos paquitas en sus motonetas y a pesar de sus uniformes, se
veían sexys. El tipo se fue indignado y ella guardó su lápiz y talonario de
partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación
al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de
ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi
encima de ellas que se percató de inmediato.
-
Señor ¿Necesita algo?
Con
razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas
detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran
hombres!, culminaría.
Tenía
una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días
calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.
-
¿Pesa mucho su casco?
-
Uff, me dice, casi tres kilos- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!
Dos
aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi
todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían
atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me
puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.
-
Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?
Tuve
temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo
te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.
¿Abuelo?
Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.
La
llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda
la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se
apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no
divisé argolla alguna en sus dedos y me la imaginé soltera y sin compromisos.
-¡Exe!,
qué bueno que llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en
contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la
institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de
procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene
chata.
Sofía
(así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio.
“Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La
Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la
paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las
quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que
le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos
sendos lomitos y cervezas.
-¿Qué
haces?, pregunta.
- Escribo,
le contesto.-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…
Estuve
a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En
esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía.
¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!
Todo
iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y
luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una
emergencia y debo regresar a la comisaría.
-
¿Y el día libre?
- Son nominales. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.
Se
fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me
gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno
de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno.
Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es
mirarla a ella.
¡Qué
mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a
moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!
Si no
regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado
Exequiel Quintanilla
TURISMO
MUSEOS DE PARIS: LO NUEVO
DE LO NUEVO
Me
encanta Paris, no sólo por lo que es, sino porque cada vez que vuelvo, me
sorprende ¡Una relación de amor perfecta!
PICASSO A TODO DAR
Esta
vez no fue la excepción, y la novedad vino de parte de los museos. Como estaba
en Le Marais, era cosa de caminar pocas cuadras, para ver cuán esplendido quedó
el remodelado Musée National Picasso-
Paris, ubicado en el antiguo Hotel Sale y construido entre 1656 y 1666, para el
granjero recolector de los impuestos de la sal. De ahí el nombre de Hotel de
Sale. Comprado el edificio por la ciudad de Paris, se declaró monumento
histórico siendo reestructurado y renovado para albergar la futura colección.
Tras 25 años de operación, se cerró para modernizarlo, renovarlo y restaurarlo.
Recientemente abierto, el nuevo look es obra de los famosos Jean- Francois Bodin y Stephane Thouin, De partida, una espectacular lámpara ultra
moderna, en medio de la impronta clásica del edificio, decenas de detalles que
resaltan la obra de Picasso, y permiten
un recorrido amable y asombroso, por la estética de Picasso. 11 euros el
“billet”. Acceso minusválidos.
QUAI BRANLY, LA MAGIA DE LA LUZ
Es
un tesoro a orillas del Sena y a pasos de la torre Eiffel, que todos los años
tiene novedades como su sala de lectura o su café y restaurante al que se puede
acceder, sin necesidad de entrar. Jean Nouvel, su célebre arquitecto, lo
describió como “un lugar único y extraño, poético y perturbador”, y eso fue lo
que sentí en mi primer encuentro. Un gran muro de vegetación vertical y
cristales lo separan de la calle. El museo-dedicado a las culturas étnicas de África,
Asia, Oceanía y América-, es curvo e intimista en toda su estructura, y se
descubre atravesando su maravilloso jardín. Hay cine, música, talleres,
instalaciones, una boutique donde envuelven lindo los regalos. Imperdible.
Entre 9 y 11 euros la entrada.
POMPIDOU Y EL GEORGES
Si
el Branly fue inspiración de Chirac, el Centro Pompidou lo fue precisamente de
Georges Pompidou. Diseñado por los famosos arquitectos Renzo Piano y Richard
Rodger, con su estructura a la vista, resulta inigualable. Su impacto cultural
es relevante, y su último piso también. Ahí está Georges, uno de los
restaurantes más cool de Paris, con una vista preciosa, especialmente de noche, y una verdadera
coreografía de anfitrionas y garzones de todas las razas y colore; un desfile
de belleza. Su nueva Carta incluye centolla… ¡a precio parisino! Pero también
se puede ir antes de las 7 por una copa de champagne o un chocolate caliente y
disfrutar lo mismo. Subir por el ascensor exterior. Como en todas partes, al
ingreso examinarán bolsos y cartera; se agradece la seguridad.
LAS CAMPANAS DE NOTRE
DAME
Es
un museo extraordinario, empapado de historia vivida, y en el que Francia ha
invertido la mayor suma de su historia para la remodelación. Allí hay valiosas
reliquias, como uno de los clavos de la crucifixión de Cristo. Donde se mire,
todo luce renovado. Pero lo que no se ve, sus campanas instaladas en la torre,
son absolutamente “nouvelles”, y con sus propios nombres. Marie, Gabriel,
Anne-Genevieve, Denise, Maurice, Jean-Marie, Marcel, Etienne, Benoit-Joseph y
Emmanuel. Cada una emite una nota diferente, y Marie fue hecha en el 2012 en la
fundición holandesa Royal Eijsbouts. Hay que tomarse tiempo para acceder a
Notre Dame, si no se puede, al menos la música de sus campanas es un regalo.
FUNDACION VUITTON
El
museo debutante. Está en el Bosque de Boulogne y es una verdadera poesía
arquitectónica creada por Frank Gehry. Su
apertura tiene solo un año, y alberga una magnífica colección de obras de Mona
Hatoum, Ed Atkins, Albero Giacomett y
otros maestros de talla mundial. La Fundación, que puede divisarse desde la
altura en la torre Eiffel o la rueda instalada en los Jardines de Luxemburgo,
no solo es un museo, sino un centro cultural con cientos de actividades, desde
la música a la escultura. Lo novedoso es la van con el nombre de la Fundación
que pasa todo el día y parte desde las
10,15 de la Place Charles de Gaulle (Arco del Triunfo) en el ángulo con la avenida
Friedland. 10 euros la entrada. Estilosa y única…..vale su precio.
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(NOVIEMBRE) LA MISIÓN (Nueva Costanera 3969, 2 2208 8908): “La carta no es extensa pero igual es variada. Aparte de una página con tablas y picoteos finos, hay platos del día. A esto se suma un menú de degustación sólido y líquido y la carta propiamente tal. De ella, para empezar, una mezcla de diversas texturas de hongos ($8.000), nadando en un caldo tan terroso como sabroso, acompañado esto de una espuma de pan tostado. Muy telúrico todo. Y al frente una codorniz marinada en chicha ($13.500, nada es muy de picada acá, ojo), con una salsa ligeramente agridulce, uvas y hierbas varias. Nuevamente un aire campestre en la mesa. Ya en los fondos, un garrón de cordero ($16.500) largamente cocinado, que se comía con la cuchara, acompañado de tres purés, uno al queso (muy bien), otro a la clorofila (bien) y otro al café (será para otro paladar, en fin). Y unos pequeños tentáculos de pulpo a la parrilla ($11.500), blandísimos, con pasta a la aceituna y unas cuantas manchitas de sabor amargo muy acordes, aparte de unas muy acompañadoras láminas de palta.” “En fin. Gran atención, atentísima e informada.”
WIKÉN
(NOVIEMBRE) LA MAR (Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2 2206 7839): “Cuando vaya a este restorán, tómelo en cuenta para que le quepa todo lo que ordenó. El precio, a primera vista, es incoherentemente alto para un lugar popular; pero cuando se ve la cantidad de comida que se recibe a cambio, se entiende: casi todos los platos son, prácticamente, dobles.” “Catamos esta vez la clásica Degustación de causas ($13.800), que nunca defrauda por su inventiva, excelente ejecución y... cantidad: causas de pollo, de pulpo, de loco y de centolla.” “De fondo, para probar la mano "tierra adentro" de este lugar, nos fuimos con un lomo saltado ($14.800) que colmó las expectativas.” “Notabilísimo.”
MUJER
PILAR HURTADO(NOVIEMBRE) TIRAMISÚ (Isidora Goyenechea 3141, Las Condes / 22519 4900): “Hace tiempo que no visitaba esta pizzería, que ha ido creciendo de a poco, alcanzando buena parte de la manzana” “Ya ubicados en la mesa que nos asignaron, el mozo nos pasó las cartas. Estas ofrecen amplia variedad de pizzas, antipasto, ensaladas, tablas, postres. Como moríamos de hambre, pedimos bruschetta de melanzane mientras elegíamos el resto. Son tres grandes tostadas con berenjena grillada y tomate en cubitos, bien ricas. Las opciones que pedimos fueron una ensalada, una pizza y una tabla. Me llamó la atención positivamente que todas las aceitunas servidas (junto a las bruschetas, la ensalada y la burrata) vinieran sin cuesco. La ensalada Greca traía queso de cabra, hojas verdes, zanahoria, aceitunas, palmitos, pimentón rojo y venía sin aliñar. Aunque esto sea práctico para algunos, me parece que un jarrito aparte con una propuesta de aliño suma y no es un gran esfuerzo para el local.” “La cosa en Tiramisú funciona como reloj, con los garzones atentos y las caras de los comensales felices.”
martes, 1 de noviembre de 2016
LOBBY MAG
LOBBY Mag.
Año XXVIII, 3 al 9 de
noviembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA:
¿Y cuál es el mejor restaurante?
MIS APUNTES: PomeriggioEL REGRESO DE DON EXE: Parra y Cañas
REMASTERIZADOS: La salsa inglesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
¿Y CUÁL ES EL MEJOR
RESTAURANTE?
La
pregunta de siempre. Casi toda la gente que conozco, al saber mi oficio no duda
en hacer la misma pregunta. Y diez, quince o veinte veces tengo que responder
lo mismo: “todo depende de lo que quieras comer”. Y es cierto. Comer en un
restaurante no es fácil ya que la elección depende de muchos factores. Incluso
el ánimo del comensal.
¿Cuántos
restaurantes están en nuestra memoria? ¿Diez? ¿Veinte? Es posible que algunos
archiven algunos más pero todos repiten una lista hasta el cansancio. Pero
cuando les explicamos que en la capital existen dos millares de
establecimientos, con decenas de especialidades y precios, es posible que ahí
comprendan que no es nada de fácil escoger lo mejor. Muchas veces los
comensales se dejan llevar por el ideario colectivo y la elección no es la más
correcta.
¿Español,
peruano, chino, francés, coreano, chileno, italiano, preguntamos? ¿Mantel largo
o precio / calidad? ¿Comer o experimentar bocados? ¿Estacionamiento para que no
le desvalijen el auto mientras come? ¿Buen servicio? ¿Buena comida? Estas son
parte de las variables que hay que tener en cuenta a la hora de salir a
almorzar o cenar. Se puede tener la mejor experiencia gastronómica de la vida,
pero si al salir se encuentra con un parte empadronado pegado en el vidrio del
auto, de seguro no volverá nunca más a ese lugar.
Pero
insisten en conocer los Top de la capital. Es posible que quieran sentirse
participes de un buen comentario: el mejor es “Fulanito”. Y si nuestro
interrogador lo conoce, se sentirá feliz de haber estado en ese lugar. Si no es
así, lo archiva para más adelante, para conocer lo que los expertos dicen.
A
veces me asustan mis propias respuestas ya que por omisión puedo dejar de lado
buenos lugares para una comida de calidad. Ir por unas ostras con champagne francés
al hotel W es un must, tanto como unos callitos en el Guría, las pastas del
Rivoli o una cazuela en el Liguria. Pero
muchas veces y no necesariamente lo que a uno le agrada le gusta al resto.
Nuestro ejercicio es entregar sensaciones a nuestros lectores y guiarlos en
esta maraña de locales que invaden la capital. En regiones es más sencillo y
menos masivo, pero tampoco deja de ser importante el desarrollo que se ha visto
fuera de la capital para ofrecer una digna gastronomía.
Más
que optar por el mejor restaurante, la idea es dejarse llevar por la oferta que
tienen los locales. Nada se saca con pedir un pescado con una salsa que ahoga
su sabor y textura, o una ensalada César donde reina la lechuga, cuando es
posible descubrir miles de sabores que incrementaran el conocimiento
gastronómico. Hay que atreverse a degustar cosas novedosas, aprender a
diferenciar un lenguado de una corvina o de una reineta A conocer el sabor de
las mil y una especias que nos brindan los restaurantes. Eso es lo importante.
El resto, la gran lista de los mejores de la ciudad, es solo para las medallas
respectivas. El paladar se cultiva comiendo de todo (o probando de todo). Y
como bien dice el famoso Ferrán Adrià, “una
buena sardina es mejor que una mala langosta”.
Tenemos restaurantes para regodearnos y de ellos, más de un centenar de grandes ejemplos. Hay de todo y para todos. Pero acá lo importante es innovar con las nuevas propuestas de los cocineros. Enfoquemos nuestra mirada estos dos meses que restan del 2016 para deleitarnos con la buena mesa y no preguntar por los mejores… ya que hay muchos y para todos los gustos. (JAE)
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