EL REGRESO DE DON EXE

 

EL OCIO Y LA MATERIA PRIMA

Heme aquí. De vacaciones. Prácticamente echado todo el día en la arena bajo el sol de la cuarta región. Mi paquita en Temuco. Yo, bastante más al norte que ella soslayándome con la belleza de las sanjuaninas y mendocinas que pasean cerca de mi vista. Mis sponsors visuales, casi todas turistas del otro lado de la cordillera, ocupan unas tangas que poco dejan a la imaginación. Yo, hombre serio y respetuoso, las miro de soslayo y pienso que mi época no eran así. Nací en el momento inadecuado, reflexiono mientras termino de darle el bajo a una petaca con gin tónica que preparé en casa antes de venir a la playa

Todo era paz y ocio hasta que recibí un llamado del jefe. Quería una crónica para esta semana. Insistió que la revista debía salir en febrero y que yo debía escribir algo. ¿Para qué, jefe, sin nadie lee en esta época?

- Para no perder continuidad, Exe

- Jefe, pero usted podría hacer un mix de artículos anteriores, tal como lo hacen los canales de TV y así somos todos felices. Además, estoy de vacaciones y usted dele que dele con su pasquín…
- No Exe. Acá no hacemos reciclados. Mándame una crónica gastronómica de esa región
- Jefe, aquí hay más minas que gastronomía, repliqué
- Escribe lo que quieras, pero envíame el articulo el lunes a más tardar.

¡Con todo respeto!!!

A buen entendedor, pocas palabras. Y aquí estoy. Sentado frente a un PC sin saber qué diablos escribir. Para ser sincero, no he ido a ningún boliche esta semana. Podría escribir de los que tengo en carpeta, pero son de Santiago y no serían creíbles. La vida en vacaciones es diametralmente opuesta a la que vivo normalmente en la capital. Allá me nutro en variados ambigúes, acá, en terminales pesqueros y ferias. Es más. Aunque extraño a Sofía, me las he arreglado bastante bien sin su compañía. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, me asomo por la caleta a ver que hay para almorzar. Y la lista no es poca. Locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno) corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado ni comprado en los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.

Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un restaurante a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este veterano- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.

Mientras bebo un tumbo sour, elaborado con un fruto primo hermano del maracuyá, pienso en la gastronomía de la región. Acá realmente se come mejor en las casas que en los boliches. Pocos aprovechan las delicatesen del mar y de la tierra que ofrece la región. Cinco jureles por “luca”, igual valor para tres jaibas y suma y sigue. Por esa razón no he recalado en tinelo alguno. Y por lo demás, estoy y me siento de vacaciones. Ya vendrá marzo y nos concentraremos nuevamente en el tema gastronómico.

Los que vengan a Coquimbo, La Serena y sus alrededores, dense una vuelta por el terminal pesquero del puerto pirata. Es un paraíso. Luego, cruce a la feria agrícola y verá maravillas. Aliméntese con productos de la zona y verá que tengo razón. La carne y sus derivados, déjelas para marzo o abril. Hoy es fiesta de pescados, mariscos y verduras. Y aunque cuesta encontrar, escoja un vino de la región. Cada día están mejores.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) COCOA (Paseo El Tamarugo, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753): “…el Cocoa Vitacura se renovó entero, súper potente, en el strip center El Tamarugo de Vitacura con Vespucio. Gabriel Peschiera y Jessica Boggio redistribuyeron fuerzas y en vez de correr todo el día se concentran en un local único. Al almuerzo cocinan menú casero de calidad Cocoa por alrededor de $5.000. Con un emporio en el primer piso para llevar a casa platos, postres, los mazapanes de Jessica y su divino pisco sour. Su golosa gastronomía se conserva en el segundo piso. A disfrutar la carta clásica Cocoa, de comida peruana con gran estilo e identidad. El siempre insuperable pato, la corvina sudada de antología, el delicioso pulpo a la plancha.” “Y, notable, abrieron entretenido Sky Bar en la terraza, desde las 20 horas (reservas en Whatsapp). Con renovada carta, grata y finamente despeinada, pensada para jóvenes de cualquier edad.” “Si busca el fino sabor peruano y un óptimo ambiente, éste es el dato para reírse del calor santiaguino, en una sesión con lo bueno que vida ofrece.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(FEBRERO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes /22211 1041): “Ya en la terraza elegimos una botella de sauvignon blanco -los precios son bastante razonables- y al rato la garzona trajo una cubeta con hielo y el vino” “Fuimos antes de que se levantara la veda del erizo -recuerden siempre que, si queremos seguir teniendo nuestros maravillosos mariscos, es imprescindible respetar las vedas-, por lo que no pudimos disfrutarlos. Sí probamos unos camarones de río, disponibles en pocos lugares de Santiago, con sus salsas para untar, babero especial mediante para poder comer a destajo y sin mancharse este auténtico banquete (en La Tasca también se pueden encontrar langostas y centollas, según disponibilidad).” “Pedimos además unos picorocos al vapor, tibios, que no me parecieron tan grandes como los últimos que probé aquí hace un tiempo, pero cumplían como para sacarse el antojo.” “Una de las cosas que me gustan de este lugar es que propicia las conversaciones distendidas y relajadas, destacando siempre la frescura de sus productos y la grata atención; un clásico marino en Santiago.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(FEBRERO) OOTOYA (Constitución 125, Bellavista / 22944 1662): “Es confuso, pero en este caso funciona: una carta donde se ofrecen platos japoneses, tailandeses y chinos. Es como si en Asia hubiera un restaurante altiplánico peruano/boliviano/chileno. Si bien hay un algo en común, esto de disparar a la bandada suena tan riesgoso como sospechoso. En fin. En Ootoya, una apertura reciente en el barrio Bellavista, se arriesgan con lo del abanico y les resulta.” “Llenadores los aperitivos, lo que luego hizo difícil terminar una gran sopa ramen, la kanuki ramen ($8.880). Con sus fideos, cortes grasos y dulces de chancho (oh, ricos), huevo duro, choclo y cebollín, es candidata a ser una de las más buenas de la capital. Quedó para otra visita la sumo ramen. Y una vegetariana, tan de estos tiempos animalistas,” “Sumando y restando, por supuesto que Ootoya suma. Considerando una atención de lujo a la venezolana, atenta y gentil, bien dispuesta e informada, este paseo por su carta panasiática se puede hacer con menos prejuicios.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA MAISON DE FOUS (Blanco 151, Papudo / 95006 2874): “La carta anuncia sus platos franceses con buena ortografía. Cosa rara en este país. Partimos con un gazpacho ($5.500), "rara vez pedido", nos dijo el garzón: quizá por eso se les ha olvidado la consistencia de esta sopa fría, que no es crema ni, mucho menos, mousse, como la que nos trajeron, sino sopa-sopa.” “Algo perplejos por esta mousse, proseguimos con un tártaro de atún ($12.500), católico y en buena porción, con su ensaladita, acompañado de dos cuencos: uno con salsa teriyaki -no le viene bien, según nosotros- y uno de leche de tigre -le viene muy bien, aunque no es leche que se pueda beber sola: demasiado salada- para que el comensal aliñe a su gusto.” “…un "wok de mariscos" ($13.500) saltados con, según la carta, toques thai y haitianos, combinación harto problemática. Resolvieron el problema ahogando los mariscos en abundantísima crema con aroma a coco, que arruinó irremediablemente el conjunto. De "wok" no tenía nada. Y las verduras venían, más que cortadas, masacradas en trozos enormes, duras, crudonas (mucho ¡apio!, cebollín, etc.).

 

 

 

LOBBY MAG.

Año XXX, 8 al 14 de febrero, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: De sours y sours

MIS APUNTES: Cocoa

EL REGRESO DE DON EXE: Día de Cupido

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Il Forno: la buena pizza de Maipú

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

DE SOURS Y SOURS

No podemos dejar febrero sin escribir algo acerca del Pisco. Si, con mayúscula, ya que durante este mes se caldean los ánimos tanto en el Perú como en Chile debido a la paternidad de este destilado, debido a que en el país del Rimac, este mes celebran el día del Pisco Sour.

Y hay que ser francos. Comparten el mismo nombre pero no son lo mismo. Ni siquiera organolépticamente. Difieren desde las variedades de uvas hasta el proceso de destilación. No encontramos, pues, ante dos alcoholes diferentes. ¿Cuál es el mejor?

Más allá de los mitos o leyendas que han nacido en base a la creación del destilado o más bien dicho a la preparación de su cóctel más famoso, el pisco sour, ambas versiones tienen una base: el whisky sour. De ahí nace la idea de mezclar pisco con limón y azúcar, pócima que si bien ambos países reclaman para sí, existe un claro ganador.

Así como una buena piscola no puede beberse con pisco peruano, para un buen sour es imprescindible ese destilado. Y que lo cuenten los que han viajado al Perú. Nada se asemeja a la calidad de ese vaso redondo y gordo preparado con sus destilados, con limones variados y con una receta que es común en casi todo el país del norte. Nos vanagloriamos con nuestro pisco sour, pero cada vez es más difícil encontrar uno de buena calidad en el país. No tenemos rigurosidad ni le ponemos empeño ni siquiera a imitar el cóctel peruano. Acá se hace a la birulí. Si hay azúcar granulada… echémosle; si no hay, pongámosle azúcar flor...y suma y sigue.

Tenemos buenos piscos así como los bolivianos tienen un tremendo Singani elaborado con Moscatel de Alejandría. Pero son destilados diferentes aquí y en la quebrada del ají. Y no nos engañemos.

No es falta de patriotismo. Nuestra industria pisquera está industrializada y la peruana es de pequeños productores. Muchos discriminan al pisco peruano diciendo que gran parte de él se produce con el destilado de la caña de azúcar y no con uvas verdaderas. Sin embargo, lo primero que hacemos cuando llegamos a ese país es bebernos un sour, sea donde sea, ya que casi todos lo preparan bien.

Al César lo que es del César.

A tanto llega nuestra dependencia que cuando nos ofrecen un pisco sour “a la peruana”, no lo pensamos dos veces y lo preferimos al propio dada sus características. Gracias a la globalización en nuestro país tenemos en la actualidad tres cócteles diferentes que supuestamente es sólo uno: “normal” “a la peruana” “peruano”. Y vayan las diferencias que existen entre uno y otro.

El patriotismo chauvinista habrá que dejarlo de lado. Eso nos está haciendo mal (por lo menos en la industria vinícola). Definitivamente para tomar un buen pisco sour hay que mirar al país del norte. El nuestro, para una piscola o en cócteles frutosos. Y no hay más que decir.

La industria pisquera chilena ha cometido muchos errores. De eso no hay duda. Pero ese tema es largo de comentar y ya lo haremos en otra oportunidad.

Salud !!!

MIS APUNTES

 

COCOA

Una sola dirección

Tras 27 años de existencia, el matrimonio formado por Gabriel Peschiera y Jessica Boggio ha decidido concentrar todos sus esfuerzos en su renovado restaurante de Vitacura, luego de haber triunfado en sucesivas puestas en marcha en Lastarria, Antonia López de Bello, La Dehesa (El Vagón) y Piedra Roja (Náutico). A Vitacura llegaron hace tres años y luego de remodelarlo, los cerca de 500 metros cuadrados que tiene el local lo han distribuido en tres espacios diferentes, algo que de seguro cautivará a su clientela y a la nueva generación de los miles de clientes que ha tenido Cocoa durante todos estos años.

En el primer piso destaca su emporio, donde los dulces, postres y repostería peruana, elaborada diariamente por Jessica, atraen por su calidad y presentación. Desde las famosas Tejas (que acompaña al café de los grandes restaurantes peruanos) hasta dulces elaborados con cascaras de limones o con harina de almendras, apto para los celiacos. A un costado del emporio, pequeñas mesas para beber un café junto a los dulces, sánguches de su autoría (la panadería es propia) y un menú ejecutivo para los que no tienen tiempo de almorzar a la carta.

Otra de las novedades es su Skybar -ubicado en el tercer piso y con acceso directo en ascensor-, donde mandan las pizzas, las tablas, cervezas, chilcanos y pisco sour de proporciones gigantescas. Económico y juvenil, las noches en esta terraza son entretenidas, lúdicas y llenas de color. (Entre paréntesis, $ 5.000 por un inmenso sour peruano es una referencia real a los precios de esta entretenida y curiosa terraza que está armada con pallets y materiales reciclados.)

La gran gastronomía se concentra en el segundo piso del local. Ahí, y con una capacidad cercana a los 100 comensales, la cocina peruana (con guiños italianos) se muestra en su verdadera dimensión. Un espacio moderno, bien decorado y atendido, dispone de una carta lúdica y que no ha variado sustancialmente en los últimos años. Los “viudos y viudas” del Vagón de La Dehesa y del Cocoa Náutico, felices llegan a este espacio en Vitacura que incluso ofrece estacionamiento gratuito en los subterráneos de este inmenso strip-center.

La corvina, tan perdida como añorada por miles, es parte de varias preparaciones: en cebiche (lo máximo, $ 12.800), es volver a encontrarse con materias primas casi olvidadas por los capitalinos. El pulpo al olivo (13.000), -sin piel- es otra de las grandes contribuciones a los sabores de antaño. Los Ostiones al Bloody Mary (12.800), rosados y de aguas magallánicas, sorprenden por su preparación y aliños; sin dejar de lado su Carpachazo  (13.000), finas láminas de filete sellado a alta temperatura y cortado a mano.

De fondo, aparte de la corvina en todas sus formas y el filete en otras tantas, destaca un Risotto de lomo saltado (13.000) un generoso y sabroso plato de esos que dan ganas de regresar a degustarlo como único pedido., tanto como el Spaguetti negro (a la sepia de calamares con picante de camarones, $13.000), una receta que rompe los esquemas de los tan poco agraciados camarones que ofrecen los restaurantes de nuestra patria.



Skybar

A pesar de la gran cantidad de restaurantes peruanos (o pseudo - peruanos) que existen en Santiago (y Chile en general) son contados con los dedos de las manos los que ofrecen calidad a toda prueba. Es caro ya que no transan con la materia prima ni con el buen servicio. La trayectoria es parte de la esencia de este lugar y no escatiman esfuerzos para ofrecer a sus clientes lo mejor de la cocina peruana. Acá no hay nikkei ni chifa. Posiblemente encontremos influencias italianas en la propuesta, lo que también es típico en el Perú, ya que en ambos países el arroz y las pastas son parte fundamental de la dieta.

Lindo y distendido lugar. Tres proposiciones diferentes que habrá que tener en cuenta en cualquier momento. Algo oculto -ya que no está a la vista del caminante común y corriente-.que merece más de una visita, ya que tantos años de trayectoria no han sido en vano.

Cocoa / Paseo Tamarugo Strip Center, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753

EL REGRESO DE DON EXE

 

DÍA DE CUPIDO

Solo, como un dedo

Parece que Temuco y sus pueblos aledaños tienen a Sofía llena de trabajo y sólo se acordó del día del amor cuando la llamé por teléfono para darle un beso desde la distancia. Ella estaba en la plaza y agradeciendo mi llamada me informó que regresaría a la capital a fin de mes. Yo, descansando en Coquimbo, tierra de piratas, me tranquilicé pensando que aún me quedan algunos días de descanso y, a pesar de estar solo, de placer.

Pero era 14 de febrero. Día de los enamorados. Parejas y más parejas haciéndose añuñucos en la playa y en las veredas me puso nostálgico. Salir a algún lugar sin compañía alguna sería algo tirado de las mechas. Las reservas en los restaurantes eran –obvio- para dos y yo, como un dedo, no podía quebrar las normas que se imponen para el día de Cupido.

¿Qué hacer? ¿Quedarme viendo los Simpson en TV? ¿Caminar por la playa como alma en pena? ¡No señor! Este veterano tiene orgullo y prestancia. Mi hijo, bienamado él, me había pasado cuarenta luquitas para alguna eventualidad durante mis vacaciones. “Sólo para emergencias”, me advirtió. Yo, algo corto de fondos, aún tenía vírgenes esos azules billetes que con la imagen de Arturo Prat en su verso y la hacienda San Agustín del Puñual en su reverso, que me otorgaban la posibilidad de que algo urgente me hiciera recurrir a esos fondos de emergencia y ese día era el preciso.

¿Qué hace un tipo solo, en un lugar desconocido y que no ubica a nadie? ¿Qué hace Exe aburrido y con tal sólo mirar a las parejas besuqueándose y haciéndose arrumacos le da una morriña de miedo?

Parte al casino.

Y no a comer ni nada por el estilo. A jugar. Las cuarenta luquitas para las eventualidades me brindarían –bien administradas- un par de horas de placer ludópata y con suerte algunos dividendos. Llegando al templo del vicio coquimbano quedé deslumbrado con las bellas de siempre y sus pechuguitas casi al aire. Era como el festival de la silicona. Me senté en el bar de la sala de juegos y pedí un pisco sour –intomable- mientras me soslayaba con las bellas (y no tanto) que inundaban el sector. Mientras, pensaba si las lucas que me había pasado mi primogénito las gastaría en las máquinas o en la ruleta. De partida, apague mi celular por si llamaba mi paquita para que no sintiera el ruido de las máquinas. Pagué, con oro, el sour con limón oxidado y tras quedarme tranquilo después de haber visto una gran colección de jeans y poleritas ajustadas, partí a las máquinas.

Las primeras diez luquitas de Joaquincito se fueron a las arcas del casino en menos tiempo de lo que dura el canto de un gallo. “Es el amor”, reflexioné. “Buena suerte en el juego, mala suerte en el amor” dicen por ahí. Sofía debe estar a estas horas durmiendo y soñando conmigo. Ahí apareció mi ángel malo que me decía que ella estaba jugando lo mismo en el casino de Temuco… y que ganaba y ganaba. O sea, ella tenía buena suerte en el juego. ¿Y yo?

Decidí ,entonces, cambiar de tragamonedas y tratar de ganar un par de pesos en otra. La suerte no estaba a mi favor. Diez lucas malgastadas eran por lo menos un buen congrio colorado o tres palometas de buen tamaño. Incluso un vinacho podría haber comprado. Pero la idea (mientras más viejo, más torpe), era ganarle al casino. Además, a esa hora, muchos y muchas estarían ya “en otra”, mientras este veterano, solo y triste, trataba de pasar en forma más agradable el día del amor.

Tenía ganas de beberme un trago de verdad. Mi acalorada mente comenzó a pensar cuál es el bebestible que sirvan puro- y en origen- en la barra. Llegue a la conclusión que un vodka -a la vena- era lo indicado. Ahí no hay intervención humana. Así que antes de seguir apostando –y perdiendo- pedí un Martini (en vodka) con apenas un zeste de limón. Trago en mano y haciendo malabares para esquivar a los mirones de siempre, comencé a recorrer los pasillos por si alguna maquiavélica máquina me llamaba a jugar.

Aterricé en un tragamonedas desconocido. Me gustó ya que en vez de números o imágenes, la clave era “bar”. Me sentí como en casa y comencé a jugar. Mientras más “bar” más puntos ganaba. Pero me salían sietes y campanitas. De pronto, pareciera que un ángel jugador, ludópata y arrepentido, se acordó de mí y cinco “sietes” se alinearon en una columna. La máquina, febril y gritona, comenzó a gemir y hasta ladrar. Sonaban campanas y se iluminaban luciérnagas, luces, cantos y sonidos extraños salían del interior de la máquina. Apuré mi vodka mientras la tragabilletes hacía sus cálculos. Luego… silencio. Mi enamorada máquina había tenido un orgasmo de puntos y me los ofrecía gentilmente en el día de Cupido.

Recuperé los billetes azules que estaban para emergencias. Más aún. Cancelé con las utilidades los bebestibles que había consumido. En resumen, tarde ya, deduje que había gastado parte de lo que me queda de vida jugando al azar. Es como la vida, reflexioné. Se gana y se pierde. La diosa fortuna esta vez se acordó de mí y decidió que me fuera del casino invicto y con los fondos “de emergencia” en el bolsillo.

Salí del garito sin ganas de regresar. El juego no es mi predilección. Ojalá el próximo 14 de febrero, Sofía me acompañe. Iríamos a cenar y a beber una copa de vino a la luz de la luna. (A no ser que a ella se le ocurra ir a probar suerte al bendito casino).

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

IL FORNO

La buena pizza de Maipú

No hay que extrañarse que la pizza haya revolucionado el mercado de la comida rápida, más aún cuando el acceso a buenas harinas (la mayoría italianas) y tomates conserveros provenientes de la península han inundado un mercado que crece anualmente a tasas bastante importantes.

Por ello es necesario que este mercado en ascenso se instale en diferentes comunas capitalinas y que a la vez tengan un público consumidor masivo, como lo es en el caso de Il Forno, una pizzería – trattoria instalada en el Mall Arauco Maipú, uno de los centros de convergencia más importante  de esta populosa comuna.

Ahí, y bajo la atenta mirada de Giuseppe D’Agostino, chef y alma del lugar, pizzas, antipasti y platos de pasta son delicia de la clientela, más aun cuando los productos están bien elaborados y en el caso de las pizzas, con variados ingredientes.

Con un calor de los mil demonios llegamos un día de la semana pasada a este lugar. Fresco en su interior, un shop Kuntsmann (3.000) apaga la sed inicial. Un antipasto (7.900), con prosciutto, salame, salmón, berenjenas y bocconcini llegó a nuestra mesa mientras el maestro pizzaiolo preparaba la tradicional pizza Margarita (6.500) con tomate, mozzarella y albahaca, solicitada para comprobar la calidad de la masa horneada, la que llegó en todo su esplendor y calidad a toda prueba. El horno (italiano y eléctrico), más la materia prima y los conocimientos del pizzaiolo, nos dejó con una sonrisa, que luego aumentó cuando probamos la “pizza de la casa” (7.100) con berenjenas, albahaca, cebolla, aceitunas, tomate y mozzarella.

Buenos precios y calidad indiscutible sin duda. Sin embargo los platos de pasta (tortelloni, ravioli, lasagna, pappardelle y linguini… entre 6.800 y 7.200), llegaron fríos a la mesa debido a que no calentaron los platos antes de servir la pasta, algo absolutamente necesario ya que este producto pierde rápidamente temperatura. Satisfechos y sin dejar que recalentaran los platos (algo que nunca debe hacerse ya que para ello ocupan microondas –y eso es peor-) dejamos esta selección de pastas para otra oportunidad.

Tienen una buena barra de bar y cervezas en botella y shop. Sus limonadas son soberbias (menta, jengibre y manzana, $ 2.600) y el servicio es astuto y correcto. Buena terraza y un limpio local interior hace la suma. Día a día va creciendo la población de Maipú y estos lugares de distracción y comida a buen precio son indispensables para sus habitantes. Si pronto mejoran el servicio de las pastas, podríamos llegar al 100% de aprobación… aunque aún el vino no sea parte de una carta del gusto de todos. (Juantonio Eymin)

Il Forno: Mall Arauco Maipú, Av. Américo Vespucio 399, Maipú / 22366 1191

BUENOS PALADARES

                                         CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) THE GLASS (Hotel Cumbres, Av. Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5150): “Segunda estación, entrada caliente, unas prietas confitadas con manzana ($10.800), en tostadas de ajo. Golosa e inesperada delicia que gana aplausos con esa sencilla receta. Para beber, Volcánico, uva país de Viñateros Bravos del Itata. Vinos de antes, que no dicen mucho al primer encuentro, pero son como compadres de siempre al segundo sorbo.” “Sopa: porotos granados con mazamorra ($9.900) tan refinados que convencerían a Isabel II a pedir la receta.” “Cuarto, pesca del día ($14.900): la divina corvina con tomaticán de verano y papas doradas.” “Le sigue una correcta suprema de pollo ahumada ($12.800) con crema de chalotas, papas noisette y habas en ajo chilote.” “Lucida faena de Claudio Úbeda, premiado cocinero santiaguino que ganó su maestría  en la bella serenidad del Puerto Varas. Ya de vuelta, repasa la cocina chilena y la adecua al tercer milenio.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO
(FEBRERO) HOLM (Santa Magdalena 51, Providencia / 942274411): “Confieso que a este lugar fui dos veces, la primera vez extravié mis apuntes y por ello volví, y esta vez compré las ensaladas para llevar y así volver a probar la mano. La primera vez escogí una ensalada de zapallo cocido con coco, contundente y muy buena, y de la segunda no recuerdo los detalles. Las que me llevé -me atendió la misma niña eficiente de la primera vez- fueron una ensalada de brócoli crudo cortado con mandolina, coco, manzana, pasas, perejil y salsa blanca (llamada Brok-brok coli) y la otra, Apio sunset, de apio, naranjas, cebolla morada y pimentón con salsa de naranjas; mi favorita fue la de brócoli, la otra no me gustó tanto.” “El concepto me parece genial y lo más entretenido es que las ensaladas son distintas, inspiradoras, y con este tipo de comida uno se siente excelente el resto del día.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) KUNSTMANN KNEIPE (Constitución 57, Providencia / 22235 1374): “Sentados en una mesa coja, que alguien se dignó en nivelar, se partió con el crudo ya descrito. Luego fue el turno de los fondos. Primero, una hamburguesa de chancho ($7.000) en formato Costanera Center, atravesada con un pincho para sostenerse. Sabrosa, con repollo y chucrut (un pleonasmo) y algo de lechuga cortada con cuchillo, a la antigua. Podrían cruzar a la sanguchería peruana La Gloria y comprobar que se pueden comprimir las proteínas, como para comerlas sin cubiertos. Y luego fue el turno de una plateada a lo pobre ($10.600) que blanda-blanda no estaba, con unas "papas rústicas" tan lacias como pegoteadas y las yemas de los huevos demasiado hechas. Se pidió pan y la mirada frente a la petición fue casi un emoticón. Aunque al final, con las yemas secas, el pan no sirvió de mucho.” “Al final, lo mejor de todo esto es el llamado implícito a beber menos. Aunque la intención sea la contraria, parece.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA PALMERA (Latorre 402, Puchuncaví / 94247 5072): “Nuestra cazuela de vaca ($3.500) fue perfecta en ingredientes y aliño: trozo de costilla, estupenda papa. En vez de arroz, una pasta chica que llaman "ojos de diuca". No se perdonó ni una gota de caldo. Eso, de primero, como debe ser. Y luego, una humita en olla descomunal de grande (un desbordante plato hondo; $3.500), perfecta en textura, aliñada con un poco de ají verde: una delicia.” “Ah, la carne a la cacerola ($6.000)... No se sabe qué alabar más, si su inmenso tamaño, si su aliño prodigiosamente equilibrado, si su blandura y textura...O sea: una cazuela de vaca seguida de una carnecita guisada: ¿se puede pensar en algo más chileno, más mesetero y de tierra adentro?”

 

 

 

 

LOBBY MAG.

Año XXX, 1 al 7 de febrero, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: El Feedback

MIS APUNTES: LaNacional

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Viajar en tren

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

EL FEEDBACK

(O la Retroalimentación)

- En la cocina están ocupando un aceite rancio.

- ¡Imposible! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne está durísima.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre

Este dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus ojos. Los empresarios nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas en Instagram, es infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista…pero solo la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor. (JAE)

 

MIS APUNTES

 

LANACIONAL

Alejándose de los estereotipos de lo que son los restaurantes peruanos, esos del refrigerador a la vista, cuadros naif y coloridos manteles, LaNacional (así, todo junto) llegó a Chile ya que su creador, Miguel Hernández, luego de abrir tres locales en Lima, decidiera internacionalizar su producto junto al grupo empresarial Civetano e instalar en el Mall Los Trapenses de nuestra capital, una sucursal de lo que él llama cocina peruana contemporánea.

Con una puesta en escena innovadora y relajada, el nuevo local acoge a más de 70 comensales entre el salón y sus dos terrazas. El objetivo es celebrar la peruanidad en un espacio acogedor, distinto y bastante funcional.

Si alguien sabe de sazón peruana, ese es el chef Miguel Hernández, fundador y director gastronómico de LaNacional. El día de nuestra visita, nos guió por los sabores de su propuesta y también recibió nuestros comentarios, algo que se agradece ya que muchos propietarios de restaurantes sencillamente no soportan recibir críticas.

Iniciamos el almuerzo con unas buenas Pinzas de jaiba (9.900), con salsa thai, cilantro y lima, que alternamos con algunas Empanaditas de ají de gallina (6.900), no tan sabrosas como pensábamos, ya que aparte de su gruesa masa llegaron tibias y obviamente recalentadas. El pulpo (si no hay pulpo no es restaurante peruano), con cremoso de porotos pallares y alioli de palta (9.900), sabroso pero sinceramente demasiado repetitivo. En referencia al pulpo, estoy de acuerdo con el crítico Ruperto de Nola que opina que en la actualidad lo sirven hasta en las maternidades.

De los cebiches (9.900) y tiraditos (9.600), si bien la materia prima es de primera, su sabor dulzón (aliñados con maracuyá), alteran los sabores guardados en la memoria. Los aliños dulces no son parte del fervor chileno en los pescados, y si bien los platos estaban correctos en su presentación, pasará tiempo antes de nos acostumbremos a este cambio. Podrá ser revolucionario, pero hay que darle tiempo.

Un clásico renovado en los fondos: Lomo saltado LaNacional, con trozos de lomo, choclo a la crema y papas nativas Rosti (11.900), plato que se aleja de la receta tradicional, sin embargo, el segundo plato de fondo, un suculento Risoni en salsa de camarones saltados a la huancaína con champiñones y espárragos (9.900), se convirtió en el mejor plato y combinación de esta jornada. El risoni (orzo) es una pasta con forma de granos de arroz, cuya mayor cualidad es capturar todos los sabores del plato y en este caso, un potente plato que sorprende por su calidad.

De los postres, destaca el Derrumbado de chirimoya, una mousse de este fruto, con aguaymantos confitados, merengue y reducción de chicha morada (5.900).

No es barato para estar situado en un mall. Incluso en estos días abrirán en el Mall Los Dominicos una nueva locación en nuestra capital. El lugar es agradable y cómodo. El servicio, en manos de inmigrantes, superior al estándar normal. Como todo emprendimiento, hay errores y aciertos. No cabe duda que LaNacional dará que hablar en los próximos meses. No es comida top (a pesar de sus valores). Es cocina de mall y a eso se dedican en Lima y Santiago. Ojala no se contagien con la mayoría de los restaurantes peruanos (con algunas excepciones) que sólo ocupan reineta, salmón y atún en sus preparaciones y que “el pescado del día” se saque el día anterior del freezer. Si LaNacional quiere reivindicar una nueva cocina peruana en Chile, deberá jugárselas con el producto para lograr una larga vida. Ya que a la larga, por muy linda que sea la decoración, la cocina es la que manda.

LaNacional / Mall Vivo Los Trapenses, Av. José Alcalde Delano 10492, Lo Barnechea / 22611 2005 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

VIAJAR EN TREN

¡Malta, bilz y pilsen!, gritaba el viejo vendedor que tras una cotona beige apaciguaba la sed de los pasajeros en los ferrocarriles de antaño. Al centro de los coches, entre los pasajes de primera y segunda clase, omnipresente, el coche comedor. Y sólo para algunos, ya que aventurarse en esas mesas y sillas nunca fue económico.

Los trenes salían de Santiago rumbo a Puerto Montt; y a Valparaíso (vía La Calera) en los años 70. Ya no existía la ruta del norte pero aún quedaban vestigios del boato en algunos trenes y la singular posibilidad de dormir en sus coches – dormitorio, como los que ofrecía el tren “el valdiviano” y el “flecha”

Años tranquilos donde las dueñas de casa en perspectivas de un viaje de más de tres horas, llevaban su propio picnic para amortiguar el hambre de sus retoños: huevos duros, pan con pollo (o derechamente un pollo a la cacerola), galletas y un cuantuay.

Los adinerados de la época no llevaban picnic. Esperaban que el conductor les avisara que el coche comedor estaba abierto para raudos partir por el servicio de comidas del tren. Allí, otros viejos enfundados en chaquetas blancas ofrecían una carta que nunca variaba: bistec con arroz, huevos fritos, pollo escabechado y sopa. Para beber, blanco y del otro. De postre, duraznos en conserva con crema. Como “extras”, churrascos y sánguches de queso y jamón. Y eso sería todo.

Y todos eran felices mientras saboreaban los platos. Nadie, que yo sepa, se ha olvidado de los huevos fritos que se preparaban en la misma sartén que a la hora de almuerzo servía para hacer los bisteques. Una delicia comparada hoy sólo a los huevos trufados.

Es que el tren marcó una época. Para bien o para mal vivió con nosotros durante los años de nuestra infancia y juventud. Para las generaciones modernas es posible que nada les signifique y lo consideren algo fatuo, sin importancia alguna. Para ellos es posible que lo confundan con el Metro. Para otros el tren es parte de su vida. Y se alegran recordarla.

Y se acordaban de los boletos de cartón que con cada pasada del inspector, una muesca quedaba para el recuerdo. De la estación de Rancagua, donde muchos caballeros de la época disfrutaban un trago apurado durante los seis minutos que el tren estaba detenido. Otros recordaban los famosos “tracatraca” de las ventanas que se cerraban inesperadamente. Los menos añoraban el viaje a San Felipe en el tren de trocha angosta. Pero todos añoraban como si fuese hoy los huevos duros, los queques, las galletas, el pollo envuelto en papel kraft y el vendedor de diarios que cada cierto tiempo pasaba ofreciendo la revista “En Viaje”, una especie de almanaque con destinos nacionales a los que se podía llegan en tren.

Los que viajaban en primera y en segunda se juntaban en el coche comedor. La cosa en esos tiempos era un poco más transversal. Un poco solamente ya que los de tercera… al fondo del tren, no se atrevían a mezclarse con “los pijes”. La tercera clase, con sus asientos de madera y cojines de cuero, quizá era la aproximación más cercana a la clase turista de nuestros aviones. Con la diferencia que el espacio era muchísimo mayor.

Tres distintos tipos de locomotoras me llevaron alguna vez a destino. Carbón, diesel y eléctricas. Las tres (en su época) llegaban a la hora y eran un ejemplo de puntualidad. ¿Cómo no añorar los ferrocarriles de antaño? ¿Por qué los destruyeron?

¿Fue que ferrocarriles se transformó en la caja pagadora de favores de los gobiernos de turno, como me explica un serio periodista y abogado? ¿Será que por políticas de Estado al país le interesaba más tener una ruta vial rentable?

Sea lo que sea nos dejaron sin pan ni pedazo. 50 minutos entre la Estación Central y Rancagua fue mi último record aun no igualado por ningún medio de transporte. Eran eficientes y lo echaron todo a perder. Aun así quedan recuerdos y añoranzas. Los huevos duros pasaron de moda junto con los trenes. Las sustancias de Chillán y las tortas de Curicó también. Hoy, abandonados en alguna vieja estación ramal, los trenes no descansan en paz.

Aunque no lo crean, muchos fuimos tremendamente felices arriba de un tren. (JAE)