martes, 13 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 15 al 21 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Burbujas, un mercado en alza
MIS APUNTES: Rubaiyat: insuperable
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Vinos y más en el Valle de Aconcagua
EL REGRESO DE DON EXE: El ocio y la materia prima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BURBUJAS
Un mercado en alza

Tan sólo hace una década, beber espumantes en Chile era algo poco frecuente. Una celebración de algún empingorotado empresario, un aniversario de matrimonio y la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción en noviembre y diciembre.

En diez años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Una colega de oficio cuenta: “probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescor y versatilidad".

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumante y los hombres hicimos lo mismo dejando de lado el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Si en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros en Chile, el 2014 se triplicó, llegando a los 11,5 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Así las cifras, el estimado es que en 2019 nos bebamos 25,4 millones de litros.

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumantes en Chile fue Valdivieso, en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio. Los espumosos argentinos tampoco se quedan atrás: Zuccardi, Cruzat, Luigi Bosca, Finca La Linda, Norton, Finca Flichman y Chandon entre las más conocidas; de España nos llega Freixenet y de Francia algunos espumosos de buena relación precio – calidad (como el Veuve du Vernay) que bien vale la pena degustar.

Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes, nuestro país se está llenando de buenas burbujas. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de espumante es tarea difícil. Más de 40 etiquetas chilenas, diez marcas argentinas, otras españolas, italianas, norteamericanas y un largo etcétera. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $ 250.000) de una botella de Undurraga a $ 5.000? A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía mi amiga, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno Siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
RUBAIYAT
Insuperable!
 
Encontrar por casualidad –y tremenda suerte- una botella de Cacique Maravilla Gutiflower, un pipeño mezcla blanca de torontel, moscatel y corinto del año 2015 a sólo $ 7.500 (por liquidación de stock), fue la primera gran sorpresa que me llevé en una visita sabatina a este palacio carnívoro de Nueva Costanera. El Rubaiyat, consciente que no podía mantener la cava de vinos más grande del país, decidió liquidar deliciosos vinos, con al fin de enfocarse a las etiquetas que son más comerciales, ya que a la larga, los activos que permanecen en las bodegas y no tienen una rotación adecuada, no son negocio (y eso lo saben todos los que alguna vez han experimentado con grandes cartas de vino).

Pero el objetivo de visitar el Rubaiyat era otro. Diferente a otras visitas ya que esta vez analizaríamos los íconos de este restaurante que va más allá de su especialidad parrillera y carnívora. Un pedido “a la carta” con la finalidad de apreciar los tiempos de espera, el servicio, sus materias primas y sentarse en la posición de “cliente” del lugar, donde muchas veces –y en muchas partes- los que escribimos de gastronomía, recibimos un trato diferente.

Carpaccio de setas Portobello con piñones y aceite de trufas (9.900) para comenzar. Tan fino y delicado como en los comienzos de este lugar. Sabroso a rabiar, no tiene reparo alguno. Una receta que no cambia y se convierte en un imperdible. A su lado, un Steak Tartar (12.900), aliñado en la cocina y absolutamente perfecto en calidad y tamaño de la porción. Las papitas soufflé que lo acompañan no es posiblemente el mejor agregado, pero nos salvó un buen pan de betarragas (hecho en casa) que nos hizo rememorar los mejores “crudos” que hemos comido en años.

Los fondos buenos, aunque con un poco de agraz. La Picanha (punta de ganso en Chile) perfecta en su porción y punto de cocción. Acompañada de un Arroz Cabaña Las Lilas, el valor del conjunto alcanza los 25 mil pesos, que si bien se pagan por la calidad de la carne, el lugar y su maravilloso servicio, personalmente lo encuentro un poco exagerado, siendo este corte uno de los más populares de la cadena en todos los locales que tiene en diferentes países del mundo. ¿Hasta qué nivel pueden llegar los valores de los platos en nuestros restaurantes? ¿Es solo una respuesta a la demanda v/s la oferta? Conozco casos donde luego de llegar a precios insólitos, han tenido que bajarlos para poder competir con sus similares. Un tema difícil donde aún hay mucho paño que cortar.

La Fideuá de camarones, el segundo plato de fondo (14.500), merece aplausos y por ello acompaña la carta desde que el anterior chef ejecutivo propusiera este clásico español e ideal para los que evitan la carne y prefieren el mundo marino.

Después de estos precios, encontrarse con la famosa Torta Rubaiyat, con masa de hojas, chocolate y manjar, es una de las mejores formas de terminar un almuerzo o cena en este exclusivo lugar. No podría ser más económico de lo que es. Un ejército de personas está preocupado de todos los detalles y lo hacen sin acosar al cliente. Una escuela de servicio que poco conocíamos en nuestras tierras y merecen el reconocimiento de  todos sus clientes.

Más allá de ser el uno de los líderes en carnes a la parrilla y que sus opciones gastronómicas están incluso al alcance de los vegetarianos (unas pastas de otro planeta), el Rubaiyat llegó a revolucionar todo lo que alguna vez pensamos que el servicio dependía del mozo que nos tocara. Acá hay un profesionalismo que supera incluso a los conceptos de atención de los grandes hoteles. Y eso tiene su precio. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
VINOS Y MÁS EN EL VALLE DE ACONCAGUA

 Karla Berndt

Algo más de una hora dura el viaje al Valle de Aconcagua donde una gran variedad de opciones para disfrutar esperan al visitante, desde caminatas y cabalgatas hasta sitios patrimoniales de carácter histórico y religioso… además de los vinos de esta tierra, privilegiada por su particular clima.

“El río Aconcagua irriga el valle con sus aguas cargadas de nutrientes asegurando la fertilidad de la tierra; las grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche favorecen una maduración única de la uva”, explica Mauro von Siebenthal, quien llegó hace 20 años desde Suiza a Chile para fundar su viña homónima de 30 hectáreas. Pertenece a la Asociación Viñateros de Aconcagua (www.aconcagua.wine) fundada en 2016, igual que las viñas Escorial, Flaherty Wines, In Situ, Peumayén y Sánchez de Loria, todas familiares y en gran parte premiadas por la guía internacional Parker & Suckling, alcanzando notaciones entre 90 y 99 en una escala de 100.

“Aquí los viñateros damos el tiempo al vino para madurar: comúnmente envejece uno o dos años en barricas de roble y luego reposa medio año en bodega antes de su comercialización. La pasión produce grandes vinos”, recalca von Siebenthal. A modo de ejemplo: para lograr la cantidad de vino que anualmente produce Concha y Toro, su viña se demoraría 1.400 años…

En una preciosa sala de su casa patronal degustamos algunos vinos que confirman lo dicho: el Von Siebenthal Montelig Ensamblaje 2010 (en rigor, la botella número 7.660 de un total producidas de 8.931); el Flaherty Blend Reserva 2015, que maduró durante 16 meses en barricas; el Spaghetti Blend de In Situ – 60% Cabernet Sauvignon / 40% Sangiovese – con aromas profundos a frambuesa y frutas rojas; de Peumayén (lo que significa “Lugar Soñado”), el  Gran Reserva Carménère 2014, ideal para acompañar carnes rojas y quesos; de Sánchez y Loria – esta viña existe desde 1890 – el Cabernet Sauvignon 2015; y del viñedo de Escorial a una altura de 1.600 metros, el Cornisa Premium Syrah - Malbec 2015, con crianza de 14 meses en barricas y guarda en botella por 6 meses.

Después disfrutamos de un rico almuerzo en la Viña Escorial – obviamente con vino que esta vez no termina en la pelela; ciertamente tampoco el vino licoroso tipo Oporto de 2014, que está a punto de ser comercializado.

Entonces, partimos a San Felipe. Acá visitamos el conjunto patrimonial Buen Pastor con su impresionante iglesia que data de 1879; el Museo de Arte Sacro y Costumbrista, inaugurado en 2005 y siendo la primera casa fundada por la Congregación Nuestra Señora de la Caridad del Buen Pastor en Sudamérica; y, por último, disfrutamos de un descanso en el precioso parque con sus seculares palmeras y paltos.

De ahí sigue nuestro tour a San Esteban, donde subimos a la cumbre de un cerro isla en cuya cima se aprecia un conjunto de bloques rocosos con petroglifos, elaborados por las poblaciones locales entre hace 1.000 y 450 años. El Parque Arqueológico Paidahuén, además, ofrece una vista panorámica al valle, a la ciudad de Los Andes y a la cordillera.

El día termina con una cena en La Casa Mardones en San Felipe, edificada a fines del siglo XVIII y hoy sede del Club Social de la ciudad. Participamos de la fiesta “Luz y Vino”, realizada por la Asociación de Viñateros de Aconcagua, donde se ofrecieron artesanías, productos típicos de la zona y vinos de todas las producciones aconcagüinas.

Finalmente, descansamos en Inca Hoteles Los Andes, que ofrece cómodas habitaciones decoradas en estilo clásico-moderno con toques de la cultura incaica. Cuenta con el restaurante Mikuy con gastronomía internacional, cafetería, bar, salones para eventos, business center y una linda piscina exterior. Una excelente opción para quedarse en este hermoso valle, durante su viaje a Mendoza, o sólo para salir un fin de semana de la capital para disfrutar de “vinos y más”. (KB)

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL OCIO Y LA MATERIA PRIMA

Heme aquí. De vacaciones. Prácticamente echado todo el día en la arena bajo el sol de la cuarta región. Mi paquita en Temuco. Yo, bastante más al norte que ella soslayándome con la belleza de las sanjuaninas y mendocinas que pasean cerca de mi vista. Mis sponsors visuales, casi todas turistas del otro lado de la cordillera, ocupan unas tangas que poco dejan a la imaginación. Yo, hombre serio y respetuoso, las miro de soslayo y pienso que mi época no eran así. Nací en el momento inadecuado, reflexiono mientras termino de darle el bajo a una petaca con gin tónica que preparé en casa antes de venir a la playa

Todo era paz y ocio hasta que recibí un llamado del jefe. Quería una crónica para esta semana. Insistió que la revista debía salir en febrero y que yo debía escribir algo. ¿Para qué, jefe, sin nadie lee en esta época?

- Para no perder continuidad, Exe
- Jefe, pero usted podría hacer un mix de artículos anteriores, tal como lo hacen los canales de TV y así somos todos felices. Además, estoy de vacaciones y usted dele que dele con su pasquín…
- No Exe. Acá no hacemos reciclados. Mándame una crónica gastronómica de esa región
- Jefe, aquí hay más minas que gastronomía, repliqué
- Escribe lo que quieras, pero envíame el articulo el lunes a más tardar.

¡Con todo respeto!!!
A buen entendedor, pocas palabras. Y aquí estoy. Sentado frente a un PC sin saber qué diablos escribir. Para ser sincero, no he ido a ningún boliche esta semana. Podría escribir de los que tengo en carpeta, pero son de Santiago y no serían creíbles. La vida en vacaciones es diametralmente opuesta a la que vivo normalmente en la capital. Allá me nutro en variados ambigúes, acá, en terminales pesqueros y ferias. Es más. Aunque extraño a Sofía, me las he arreglado bastante bien sin su compañía. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, me asomo por la caleta a ver que hay para almorzar. Y la lista no es poca. Locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno) corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado ni comprado en los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.

Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un restaurante a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este veterano- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.

Mientras bebo un tumbo sour, elaborado con un fruto primo hermano del maracuyá, pienso en la gastronomía de la región. Acá realmente se come mejor en las casas que en los boliches. Pocos aprovechan las delicatesen del mar y de la tierra que ofrece la región. Cinco jureles por “luca”, igual valor para tres jaibas y suma y sigue. Por esa razón no he recalado en tinelo alguno. Y por lo demás, estoy y me siento de vacaciones. Ya vendrá marzo y nos concentraremos nuevamente en el tema gastronómico.

Los que vengan a Coquimbo, La Serena y sus alrededores, dense una vuelta por el terminal pesquero del puerto pirata. Es un paraíso. Luego, cruce a la feria agrícola y verá maravillas. Aliméntese con productos de la zona y verá que tengo razón. La carne y sus derivados, déjelas para marzo o abril. Hoy es fiesta de pescados, mariscos y verduras. Y aunque cuesta encontrar, escoja un vino de la región. Cada día están mejores.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) COCOA (Paseo El Tamarugo, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753): “…el Cocoa Vitacura se renovó entero, súper potente, en el strip center El Tamarugo de Vitacura con Vespucio. Gabriel Peschiera y Jessica Boggio redistribuyeron fuerzas y en vez de correr todo el día se concentran en un local único. Al almuerzo cocinan menú casero de calidad Cocoa por alrededor de $5.000. Con un emporio en el primer piso para llevar a casa platos, postres, los mazapanes de Jessica y su divino pisco sour. Su golosa gastronomía se conserva en el segundo piso. A disfrutar la carta clásica Cocoa, de comida peruana con gran estilo e identidad. El siempre insuperable pato, la corvina sudada de antología, el delicioso pulpo a la plancha.” “Y, notable, abrieron entretenido Sky Bar en la terraza, desde las 20 horas (reservas en Whatsapp). Con renovada carta, grata y finamente despeinada, pensada para jóvenes de cualquier edad.” “Si busca el fino sabor peruano y un óptimo ambiente, éste es el dato para reírse del calor santiaguino, en una sesión con lo bueno que vida ofrece.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes /22211 1041): “Ya en la terraza elegimos una botella de sauvignon blanco -los precios son bastante razonables- y al rato la garzona trajo una cubeta con hielo y el vino” “Fuimos antes de que se levantara la veda del erizo -recuerden siempre que, si queremos seguir teniendo nuestros maravillosos mariscos, es imprescindible respetar las vedas-, por lo que no pudimos disfrutarlos. Sí probamos unos camarones de río, disponibles en pocos lugares de Santiago, con sus salsas para untar, babero especial mediante para poder comer a destajo y sin mancharse este auténtico banquete (en La Tasca también se pueden encontrar langostas y centollas, según disponibilidad).” “Pedimos además unos picorocos al vapor, tibios, que no me parecieron tan grandes como los últimos que probé aquí hace un tiempo, pero cumplían como para sacarse el antojo.” “Una de las cosas que me gustan de este lugar es que propicia las conversaciones distendidas y relajadas, destacando siempre la frescura de sus productos y la grata atención; un clásico marino en Santiago.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) OOTOYA (Constitución 125, Bellavista / 22944 1662): “Es confuso, pero en este caso funciona: una carta donde se ofrecen platos japoneses, tailandeses y chinos. Es como si en Asia hubiera un restaurante altiplánico peruano/boliviano/chileno. Si bien hay un algo en común, esto de disparar a la bandada suena tan riesgoso como sospechoso. En fin. En Ootoya, una apertura reciente en el barrio Bellavista, se arriesgan con lo del abanico y les resulta.” “Llenadores los aperitivos, lo que luego hizo difícil terminar una gran sopa ramen, la kanuki ramen ($8.880). Con sus fideos, cortes grasos y dulces de chancho (oh, ricos), huevo duro, choclo y cebollín, es candidata a ser una de las más buenas de la capital. Quedó para otra visita la sumo ramen. Y una vegetariana, tan de estos tiempos animalistas,” “Sumando y restando, por supuesto que Ootoya suma. Considerando una atención de lujo a la venezolana, atenta y gentil, bien dispuesta e informada, este paseo por su carta panasiática se puede hacer con menos prejuicios.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA MAISON DE FOUS (Blanco 151, Papudo / 95006 2874): “La carta anuncia sus platos franceses con buena ortografía. Cosa rara en este país. Partimos con un gazpacho ($5.500), "rara vez pedido", nos dijo el garzón: quizá por eso se les ha olvidado la consistencia de esta sopa fría, que no es crema ni, mucho menos, mousse, como la que nos trajeron, sino sopa-sopa.” “Algo perplejos por esta mousse, proseguimos con un tártaro de atún ($12.500), católico y en buena porción, con su ensaladita, acompañado de dos cuencos: uno con salsa teriyaki -no le viene bien, según nosotros- y uno de leche de tigre -le viene muy bien, aunque no es leche que se pueda beber sola: demasiado salada- para que el comensal aliñe a su gusto.” “…un "wok de mariscos" ($13.500) saltados con, según la carta, toques thai y haitianos, combinación harto problemática. Resolvieron el problema ahogando los mariscos en abundantísima crema con aroma a coco, que arruinó irremediablemente el conjunto. De "wok" no tenía nada. Y las verduras venían, más que cortadas, masacradas en trozos enormes, duras, crudonas (mucho ¡apio!, cebollín, etc.).

 

 

 

martes, 6 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 8 al 14 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: De sours y sours
MIS APUNTES: Cocoa
EL REGRESO DE DON EXE: Día de Cupido
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Il Forno: la buena pizza de Maipú
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
DE SOURS Y SOURS

No podemos dejar febrero sin escribir algo acerca del Pisco. Si, con mayúscula, ya que durante este mes se caldean los ánimos tanto en el Perú como en Chile debido a la paternidad de este destilado, debido a que en el país del Rimac, este mes celebran el día del Pisco Sour.

Y hay que ser francos. Comparten el mismo nombre pero no son lo mismo. Ni siquiera organolépticamente. Difieren desde las variedades de uvas hasta el proceso de destilación. No encontramos, pues, ante dos alcoholes diferentes. ¿Cuál es el mejor?

Más allá de los mitos o leyendas que han nacido en base a la creación del destilado o más bien dicho a la preparación de su cóctel más famoso, el pisco sour, ambas versiones tienen una base: el whisky sour. De ahí nace la idea de mezclar pisco con limón y azúcar, pócima que si bien ambos países reclaman para sí, existe un claro ganador.

Así como una buena piscola no puede beberse con pisco peruano, para un buen sour es imprescindible ese destilado. Y que lo cuenten los que han viajado al Perú. Nada se asemeja a la calidad de ese vaso redondo y gordo preparado con sus destilados, con limones variados y con una receta que es común en casi todo el país del norte. Nos vanagloriamos con nuestro pisco sour, pero cada vez es más difícil encontrar uno de buena calidad en el país. No tenemos rigurosidad ni le ponemos empeño ni siquiera a imitar el cóctel peruano. Acá se hace a la birulí. Si hay azúcar granulada… echémosle; si no hay, pongámosle azúcar flor...y suma y sigue.

Tenemos buenos piscos así como los bolivianos tienen un tremendo Singani elaborado con Moscatel de Alejandría. Pero son destilados diferentes aquí y en la quebrada del ají. Y no nos engañemos.

No es falta de patriotismo. Nuestra industria pisquera está industrializada y la peruana es de pequeños productores. Muchos discriminan al pisco peruano diciendo que gran parte de él se produce con el destilado de la caña de azúcar y no con uvas verdaderas. Sin embargo, lo primero que hacemos cuando llegamos a ese país es bebernos un sour, sea donde sea, ya que casi todos lo preparan bien.

Al César lo que es del César.

A tanto llega nuestra dependencia que cuando nos ofrecen un pisco sour “a la peruana”, no lo pensamos dos veces y lo preferimos al propio dada sus características. Gracias a la globalización en nuestro país tenemos en la actualidad tres cócteles diferentes que supuestamente es sólo uno: “normal” “a la peruana” “peruano”. Y vayan las diferencias que existen entre uno y otro.

El patriotismo chauvinista habrá que dejarlo de lado. Eso nos está haciendo mal (por lo menos en la industria vinícola). Definitivamente para tomar un buen pisco sour hay que mirar al país del norte. El nuestro, para una piscola o en cócteles frutosos. Y no hay más que decir.

La industria pisquera chilena ha cometido muchos errores. De eso no hay duda. Pero ese tema es largo de comentar y ya lo haremos en otra oportunidad.

Salud !!!

MIS APUNTES


 
COCOA
Una sola dirección

Tras 27 años de existencia, el matrimonio formado por Gabriel Peschiera y Jessica Boggio ha decidido concentrar todos sus esfuerzos en su renovado restaurante de Vitacura, luego de haber triunfado en sucesivas puestas en marcha en Lastarria, Antonia López de Bello, La Dehesa (El Vagón) y Piedra Roja (Náutico). A Vitacura llegaron hace tres años y luego de remodelarlo, los cerca de 500 metros cuadrados que tiene el local lo han distribuido en tres espacios diferentes, algo que de seguro cautivará a su clientela y a la nueva generación de los miles de clientes que ha tenido Cocoa durante todos estos años.

En el primer piso destaca su emporio, donde los dulces, postres y repostería peruana, elaborada diariamente por Jessica, atraen por su calidad y presentación. Desde las famosas Tejas (que acompaña al café de los grandes restaurantes peruanos) hasta dulces elaborados con cascaras de limones o con harina de almendras, apto para los celiacos. A un costado del emporio, pequeñas mesas para beber un café junto a los dulces, sánguches de su autoría (la panadería es propia) y un menú ejecutivo para los que no tienen tiempo de almorzar a la carta.

Otra de las novedades es su Skybar -ubicado en el tercer piso y con acceso directo en ascensor-, donde mandan las pizzas, las tablas, cervezas, chilcanos y pisco sour de proporciones gigantescas. Económico y juvenil, las noches en esta terraza son entretenidas, lúdicas y llenas de color. (Entre paréntesis, $ 5.000 por un inmenso sour peruano es una referencia real a los precios de esta entretenida y curiosa terraza que está armada con pallets y materiales reciclados.)

La gran gastronomía se concentra en el segundo piso del local. Ahí, y con una capacidad cercana a los 100 comensales, la cocina peruana (con guiños italianos) se muestra en su verdadera dimensión. Un espacio moderno, bien decorado y atendido, dispone de una carta lúdica y que no ha variado sustancialmente en los últimos años. Los “viudos y viudas” del Vagón de La Dehesa y del Cocoa Náutico, felices llegan a este espacio en Vitacura que incluso ofrece estacionamiento gratuito en los subterráneos de este inmenso strip-center.

La corvina, tan perdida como añorada por miles, es parte de varias preparaciones: en cebiche (lo máximo, $ 12.800), es volver a encontrarse con materias primas casi olvidadas por los capitalinos. El pulpo al olivo (13.000), -sin piel- es otra de las grandes contribuciones a los sabores de antaño. Los Ostiones al Bloody Mary (12.800), rosados y de aguas magallánicas, sorprenden por su preparación y aliños; sin dejar de lado su Carpachazo  (13.000), finas láminas de filete sellado a alta temperatura y cortado a mano.

De fondo, aparte de la corvina en todas sus formas y el filete en otras tantas, destaca un Risotto de lomo saltado (13.000) un generoso y sabroso plato de esos que dan ganas de regresar a degustarlo como único pedido., tanto como el Spaguetti negro (a la sepia de calamares con picante de camarones, $13.000), una receta que rompe los esquemas de los tan poco agraciados camarones que ofrecen los restaurantes de nuestra patria.


Skybar
A pesar de la gran cantidad de restaurantes peruanos (o pseudo - peruanos) que existen en Santiago (y Chile en general) son contados con los dedos de las manos los que ofrecen calidad a toda prueba. Es caro ya que no transan con la materia prima ni con el buen servicio. La trayectoria es parte de la esencia de este lugar y no escatiman esfuerzos para ofrecer a sus clientes lo mejor de la cocina peruana. Acá no hay nikkei ni chifa. Posiblemente encontremos influencias italianas en la propuesta, lo que también es típico en el Perú, ya que en ambos países el arroz y las pastas son parte fundamental de la dieta.

Lindo y distendido lugar. Tres proposiciones diferentes que habrá que tener en cuenta en cualquier momento. Algo oculto -ya que no está a la vista del caminante común y corriente-.que merece más de una visita, ya que tantos años de trayectoria no han sido en vano.

Cocoa / Paseo Tamarugo Strip Center, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753

EL REGRESO DE DON EXE


 
DÍA DE CUPIDO
Solo, como un dedo
Parece que Temuco y sus pueblos aledaños tienen a Sofía llena de trabajo y sólo se acordó del día del amor cuando la llamé por teléfono para darle un beso desde la distancia. Ella estaba en la plaza y agradeciendo mi llamada me informó que regresaría a la capital a fin de mes. Yo, descansando en Coquimbo, tierra de piratas, me tranquilicé pensando que aún me quedan algunos días de descanso y, a pesar de estar solo, de placer.

Pero era 14 de febrero. Día de los enamorados. Parejas y más parejas haciéndose añuñucos en la playa y en las veredas me puso nostálgico. Salir a algún lugar sin compañía alguna sería algo tirado de las mechas. Las reservas en los restaurantes eran –obvio- para dos y yo, como un dedo, no podía quebrar las normas que se imponen para el día de Cupido.

¿Qué hacer? ¿Quedarme viendo los Simpson en TV? ¿Caminar por la playa como alma en pena? ¡No señor! Este veterano tiene orgullo y prestancia. Mi hijo, bienamado él, me había pasado cuarenta luquitas para alguna eventualidad durante mis vacaciones. “Sólo para emergencias”, me advirtió. Yo, algo corto de fondos, aún tenía vírgenes esos azules billetes que con la imagen de Arturo Prat en su verso y la hacienda San Agustín del Puñual en su reverso, que me otorgaban la posibilidad de que algo urgente me hiciera recurrir a esos fondos de emergencia y ese día era el preciso.

¿Qué hace un tipo solo, en un lugar desconocido y que no ubica a nadie? ¿Qué hace Exe aburrido y con tal sólo mirar a las parejas besuqueándose y haciéndose arrumacos le da una morriña de miedo?

Parte al casino.

Y no a comer ni nada por el estilo. A jugar. Las cuarenta luquitas para las eventualidades me brindarían –bien administradas- un par de horas de placer ludópata y con suerte algunos dividendos. Llegando al templo del vicio coquimbano quedé deslumbrado con las bellas de siempre y sus pechuguitas casi al aire. Era como el festival de la silicona. Me senté en el bar de la sala de juegos y pedí un pisco sour –intomable- mientras me soslayaba con las bellas (y no tanto) que inundaban el sector. Mientras, pensaba si las lucas que me había pasado mi primogénito las gastaría en las máquinas o en la ruleta. De partida, apague mi celular por si llamaba mi paquita para que no sintiera el ruido de las máquinas. Pagué, con oro, el sour con limón oxidado y tras quedarme tranquilo después de haber visto una gran colección de jeans y poleritas ajustadas, partí a las máquinas.

Las primeras diez luquitas de Joaquincito se fueron a las arcas del casino en menos tiempo de lo que dura el canto de un gallo. “Es el amor”, reflexioné. “Buena suerte en el juego, mala suerte en el amor” dicen por ahí. Sofía debe estar a estas horas durmiendo y soñando conmigo. Ahí apareció mi ángel malo que me decía que ella estaba jugando lo mismo en el casino de Temuco… y que ganaba y ganaba. O sea, ella tenía buena suerte en el juego. ¿Y yo?

Decidí ,entonces, cambiar de tragamonedas y tratar de ganar un par de pesos en otra. La suerte no estaba a mi favor. Diez lucas malgastadas eran por lo menos un buen congrio colorado o tres palometas de buen tamaño. Incluso un vinacho podría haber comprado. Pero la idea (mientras más viejo, más torpe), era ganarle al casino. Además, a esa hora, muchos y muchas estarían ya “en otra”, mientras este veterano, solo y triste, trataba de pasar en forma más agradable el día del amor.

Tenía ganas de beberme un trago de verdad. Mi acalorada mente comenzó a pensar cuál es el bebestible que sirvan puro- y en origen- en la barra. Llegue a la conclusión que un vodka -a la vena- era lo indicado. Ahí no hay intervención humana. Así que antes de seguir apostando –y perdiendo- pedí un Martini (en vodka) con apenas un zeste de limón. Trago en mano y haciendo malabares para esquivar a los mirones de siempre, comencé a recorrer los pasillos por si alguna maquiavélica máquina me llamaba a jugar.

Aterricé en un tragamonedas desconocido. Me gustó ya que en vez de números o imágenes, la clave era “bar”. Me sentí como en casa y comencé a jugar. Mientras más “bar” más puntos ganaba. Pero me salían sietes y campanitas. De pronto, pareciera que un ángel jugador, ludópata y arrepentido, se acordó de mí y cinco “sietes” se alinearon en una columna. La máquina, febril y gritona, comenzó a gemir y hasta ladrar. Sonaban campanas y se iluminaban luciérnagas, luces, cantos y sonidos extraños salían del interior de la máquina. Apuré mi vodka mientras la tragabilletes hacía sus cálculos. Luego… silencio. Mi enamorada máquina había tenido un orgasmo de puntos y me los ofrecía gentilmente en el día de Cupido.

Recuperé los billetes azules que estaban para emergencias. Más aún. Cancelé con las utilidades los bebestibles que había consumido. En resumen, tarde ya, deduje que había gastado parte de lo que me queda de vida jugando al azar. Es como la vida, reflexioné. Se gana y se pierde. La diosa fortuna esta vez se acordó de mí y decidió que me fuera del casino invicto y con los fondos “de emergencia” en el bolsillo.

Salí del garito sin ganas de regresar. El juego no es mi predilección. Ojalá el próximo 14 de febrero, Sofía me acompañe. Iríamos a cenar y a beber una copa de vino a la luz de la luna. (A no ser que a ella se le ocurra ir a probar suerte al bendito casino).

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




IL FORNO
La buena pizza de Maipú
No hay que extrañarse que la pizza haya revolucionado el mercado de la comida rápida, más aún cuando el acceso a buenas harinas (la mayoría italianas) y tomates conserveros provenientes de la península han inundado un mercado que crece anualmente a tasas bastante importantes.

Por ello es necesario que este mercado en ascenso se instale en diferentes comunas capitalinas y que a la vez tengan un público consumidor masivo, como lo es en el caso de Il Forno, una pizzería – trattoria instalada en el Mall Arauco Maipú, uno de los centros de convergencia más importante  de esta populosa comuna.

Ahí, y bajo la atenta mirada de Giuseppe D’Agostino, chef y alma del lugar, pizzas, antipasti y platos de pasta son delicia de la clientela, más aun cuando los productos están bien elaborados y en el caso de las pizzas, con variados ingredientes.

Con un calor de los mil demonios llegamos un día de la semana pasada a este lugar. Fresco en su interior, un shop Kuntsmann (3.000) apaga la sed inicial. Un antipasto (7.900), con prosciutto, salame, salmón, berenjenas y bocconcini llegó a nuestra mesa mientras el maestro pizzaiolo preparaba la tradicional pizza Margarita (6.500) con tomate, mozzarella y albahaca, solicitada para comprobar la calidad de la masa horneada, la que llegó en todo su esplendor y calidad a toda prueba. El horno (italiano y eléctrico), más la materia prima y los conocimientos del pizzaiolo, nos dejó con una sonrisa, que luego aumentó cuando probamos la “pizza de la casa” (7.100) con berenjenas, albahaca, cebolla, aceitunas, tomate y mozzarella.


Buenos precios y calidad indiscutible sin duda. Sin embargo los platos de pasta (tortelloni, ravioli, lasagna, pappardelle y linguini… entre 6.800 y 7.200), llegaron fríos a la mesa debido a que no calentaron los platos antes de servir la pasta, algo absolutamente necesario ya que este producto pierde rápidamente temperatura. Satisfechos y sin dejar que recalentaran los platos (algo que nunca debe hacerse ya que para ello ocupan microondas –y eso es peor-) dejamos esta selección de pastas para otra oportunidad.

Tienen una buena barra de bar y cervezas en botella y shop. Sus limonadas son soberbias (menta, jengibre y manzana, $ 2.600) y el servicio es astuto y correcto. Buena terraza y un limpio local interior hace la suma. Día a día va creciendo la población de Maipú y estos lugares de distracción y comida a buen precio son indispensables para sus habitantes. Si pronto mejoran el servicio de las pastas, podríamos llegar al 100% de aprobación… aunque aún el vino no sea parte de una carta del gusto de todos. (Juantonio Eymin)

Il Forno: Mall Arauco Maipú, Av. Américo Vespucio 399, Maipú / 22366 1191

BUENOS PALADARES


                                         CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) THE GLASS (Hotel Cumbres, Av. Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5150): “Segunda estación, entrada caliente, unas prietas confitadas con manzana ($10.800), en tostadas de ajo. Golosa e inesperada delicia que gana aplausos con esa sencilla receta. Para beber, Volcánico, uva país de Viñateros Bravos del Itata. Vinos de antes, que no dicen mucho al primer encuentro, pero son como compadres de siempre al segundo sorbo.” “Sopa: porotos granados con mazamorra ($9.900) tan refinados que convencerían a Isabel II a pedir la receta.” “Cuarto, pesca del día ($14.900): la divina corvina con tomaticán de verano y papas doradas.” “Le sigue una correcta suprema de pollo ahumada ($12.800) con crema de chalotas, papas noisette y habas en ajo chilote.” “Lucida faena de Claudio Úbeda, premiado cocinero santiaguino que ganó su maestría  en la bella serenidad del Puerto Varas. Ya de vuelta, repasa la cocina chilena y la adecua al tercer milenio.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) HOLM (Santa Magdalena 51, Providencia / 942274411): “Confieso que a este lugar fui dos veces, la primera vez extravié mis apuntes y por ello volví, y esta vez compré las ensaladas para llevar y así volver a probar la mano. La primera vez escogí una ensalada de zapallo cocido con coco, contundente y muy buena, y de la segunda no recuerdo los detalles. Las que me llevé -me atendió la misma niña eficiente de la primera vez- fueron una ensalada de brócoli crudo cortado con mandolina, coco, manzana, pasas, perejil y salsa blanca (llamada Brok-brok coli) y la otra, Apio sunset, de apio, naranjas, cebolla morada y pimentón con salsa de naranjas; mi favorita fue la de brócoli, la otra no me gustó tanto.” “El concepto me parece genial y lo más entretenido es que las ensaladas son distintas, inspiradoras, y con este tipo de comida uno se siente excelente el resto del día.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) KUNSTMANN KNEIPE (Constitución 57, Providencia / 22235 1374): “Sentados en una mesa coja, que alguien se dignó en nivelar, se partió con el crudo ya descrito. Luego fue el turno de los fondos. Primero, una hamburguesa de chancho ($7.000) en formato Costanera Center, atravesada con un pincho para sostenerse. Sabrosa, con repollo y chucrut (un pleonasmo) y algo de lechuga cortada con cuchillo, a la antigua. Podrían cruzar a la sanguchería peruana La Gloria y comprobar que se pueden comprimir las proteínas, como para comerlas sin cubiertos. Y luego fue el turno de una plateada a lo pobre ($10.600) que blanda-blanda no estaba, con unas "papas rústicas" tan lacias como pegoteadas y las yemas de los huevos demasiado hechas. Se pidió pan y la mirada frente a la petición fue casi un emoticón. Aunque al final, con las yemas secas, el pan no sirvió de mucho.” “Al final, lo mejor de todo esto es el llamado implícito a beber menos. Aunque la intención sea la contraria, parece.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA PALMERA (Latorre 402, Puchuncaví / 94247 5072): “Nuestra cazuela de vaca ($3.500) fue perfecta en ingredientes y aliño: trozo de costilla, estupenda papa. En vez de arroz, una pasta chica que llaman "ojos de diuca". No se perdonó ni una gota de caldo. Eso, de primero, como debe ser. Y luego, una humita en olla descomunal de grande (un desbordante plato hondo; $3.500), perfecta en textura, aliñada con un poco de ají verde: una delicia.” “Ah, la carne a la cacerola ($6.000)... No se sabe qué alabar más, si su inmenso tamaño, si su aliño prodigiosamente equilibrado, si su blandura y textura...O sea: una cazuela de vaca seguida de una carnecita guisada: ¿se puede pensar en algo más chileno, más mesetero y de tierra adentro?”