BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) LAS LEÑAS (Av. Vitacura 5321 / 22833 7731): “Con capacidad para 250 personas (con estacionamiento, aunque pequeño), un plato seguro y entretenido es el crudo ($7.800), que corre fijo. El típico “hágalo usted mismo”, que le pone al frente pocillos con carne magra molida, cebolla morada, pepinillos, mostaza Dijon, mayonesa blanca, cilantro, limón y ají. Sólo se requiere algún espontáneo aprendiz de cocinero –que ahora abundan. 0, mejor aún, algún veterano mañoso que sepa de proporciones y procesos para convertir esos ingredientes en delicioso bocado para quienes no le temen a la carne cruda. Y también lo tientan con unas costillas de chancho calibre 450 gramos, con su guirnalda de pimientos asados y su diadema de salsa BBQ. Entre las pizzas, la Del Norte ($10.590) es la favorita, con bocconcini (bocaditos, pequeñas esferas de queso mozzarella), albahaca y aceitunas. Buenas las pizzas, y el ambiente tiene la temperatura adecuada para inflamarse de entusiasmo, ante la menor provocación.

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(MARZO) OSAKA (Nueva Costanera 3736 / 22381 9070): “La carta se pasea por productos diversos, como el mundo marino, pato, chancho y vacuno, pero lo entretenido es cómo se combinan en los platos. Nosotras probamos el tiradito tako al olivo, pulpo en tajaditas con salsa de aceitunas amargas, un toque de palta y de ají encurtido, presentado bellamente y con un pulpo a punto, pero donde la aceituna era potente (aunque me encanta).” “Luego optamos por pedir distintos nigiri (dos porciones por plato), y este fue nuestro ranking de favoritos: sake foie -salmón curado con un trocito de foie gras increíble por su mezcla de sabores y la calidad de la materia prima-, hotate truffle -ostión a la trufa, explosión de mar y tierra-, gyutan -de lengua, textura que se deshace en la boca- y el buta -papada de chancho, grasita que también se desintegra en la boca-.” “Una fiesta estos nigiri, como para probarlos todos. Pero estuvo genial parar ahí y pedir los passion shrimp tempura, camarones con una delgada capa de batido apenas crocante, servidos con una salsa perfectamente equilibrada de maracuyá y ají, que ensamblaba de maravillas con los camarones; nos encantó.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) INFILTRADOS (Vitacura 5708 /22219 1343): “Primero se pidieron unas mollejas y, de la cocina, se recomendó que mejor que no (¿?). Se solicitó reemplazarlas por unas empanadas de cordero, pero "no era temporada". Tampoco había congrio a la parrilla y, de pasada, se advirtió que los erizos tampoco eran habidos.” “Los dos platos principales fueron un perfecto desastre. Primero, un trozo de punta paleta ($9.500) que estaba simple y llanamente duro. Se comió, se intentó más bien, un bocado y se dejó casi íntegro. El otro plato lucía bien para Instagram: una linda trenza de entraña con tocino ahumado ($12.900), pero mientras la carne intentaba sobresalir, el ahumado le ponía el pie encima. Además, mientras el vacuno estaba blando, el chancho estaba gomoso, en una invención parrillera que debiera ser, tal vez, evaluada. Lo mismo que el gran plato en que venía la ensalada ($3.400): resultaría más cómodo un bol para aliñar su contenido, y cabría mejor en la mesa. Para sumar a esta experiencia, la palta venía dura y, esto ya parece bullying, pero fue así: el vinagre balsámico de la mesa poco tenía de balsámico.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) DOLCE & SALATO (Eliodoro Yáñez 2820, Providencia / 99779 0641): “Como la oferta de desayunos nos pareció interesante, pedimos, a modo de entrada, una paila de huevos dellanonna ($4.900) excelente: dos huevos pochados acompañados por cubitos de pan frito y de papas fritas, más trozos de aceitunas, espárragos cocidos a punto, unas tajadas de jamón serrano, cubitos de queso de cabra y algo de crema. Muy buen precio para semejante paila.” “Y de los fondos, que no son más de 7 u 8 y que incluyen charquicán con huevo frito (curiosa innovación, que no se conoció en Chile hasta esta generación), una plateada braseada acompañada de puré rústico ($8.900): gran trozo de carne, perfectamente cocida (no recocida), con el jugo de cocción reducido, sabrosísimo, y un puré de papas con algo de camote, sazonado con mostaza antigua: una idea muy buena, que da interés al puré de papas, que suele ser nutriente más bien neutro y aun soso (a menos, claro, que tenga enormes cantidades de mantequilla).” “Excelente lugar de barrio, para un almuerzo o comida sencillos y tranquilos.”.

LOBBY MAG.

Año XXX, 8 al 14 de marzo, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: La paranoia del gluten

MIS APUNTES: MAT / Mercado Urbano

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Baco

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

LA PARANOIA DEL GLUTEN

Pobre gluten. Sin comerlo ni beberlo, ha caído en el cesto de los conservantes, los aditivos, los transgénicos, el glutamato monosódico y otros demonios de la alimentación moderna, y hoy muchos lo sienten como una amenaza para la salud. A tenor de la explosión de productos que emplean su ausencia como reclamo comercial, cualquiera diría que esta proteína presente en el trigo, el centeno, la avena y la cebada puede causar daños en todos los seres humanos, cuando en realidad sólo es perjudicial para los alérgicos y los celíacos.

Muchas culturas, incluida la nuestra, llevan siglos no sólo tomando alimentos con gluten -esa cosa tan rara llamada “pan”-, sino basando buena parte de su nutrición en ellos. El hecho, tan obvio que podría entenderlo desde un niño de ocho años a un veterano de 80, no impide sin embargo que la moda antigluten nos arrastre a todos. El último dato publicado al respecto es bastante duro: el 30% de los adultos de Estados Unidos, casi uno de cada tres, han dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten. Según el estudio de la empresa NPD, la tendencia va al alza, y ha crecido cerca de diez puntos en los dos últimos años. Si cruzas los datos con el número de celíacos estimado -entre un 0,75% y un 1% de la población-, te preguntas: ¿por qué esta locura?

El boom del "no al gluten" parte, sin duda, de una necesidad: la de los celíacos, que con toda lógica reclaman a la industria un etiquetado claro en los productos que les ayude a evitar riesgos, a la vez que demandan productos sustitutivos sin la proteína y piden una legislación que les proteja. Normal: ellos sí se la juegan. Ahora bien, la extensión de la glutenfobia al resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por "lo sano" propia de estos tiempos, y me temo que está promovida por una industria alimentaria que ha visto una veta comercial en el asunto.

Como ocurre con los alimentos funcionales, la industria no sólo gana en ventas, sino también en márgenes: los alimentos sustitutivos libres de gluten son notablemente más caros que los convencionales. Los celíacos y alérgicos lo pagan porque no les queda más remedio, y el resto se deja engatusar porque cree que está comprando una variedad más saludable.

Está por ver si la tendencia llegó para quedarse o se la llevará el viento como tantas otras. Por lo que he leído, algunos expertos creen que pasará, y que se impondrá el hecho de que muchos productos en los que se ha eliminado el gluten son en realidad más engordantes e insanos que sus modelos originales. Yo no pondría las manos al fuego: dada la estupidez con la que llevamos a cabo tantas decisiones de compra en el terreno alimentario, todo es posible. (JAE)

MIS APUNTES

 

MAT. MERCADO URBANO

No soy adepto ni adicto a lo vegetariano y menos a lo vegano. Nací en otra época y en esos tiempos eran otros los cánones que regían nuestras vidas. Ser gordito y rosadito en la infancia era señal de buena salud y nuestros padres se encargaban de alimentarnos como correspondía en esos años.

Producto de la ignorancia heredada de nuestros antepasados, la sal, el azúcar y las grasas eran nuestro pan de cada día. Los científicos han alargado la vida de los humanos y obviamente la alimentación es uno de los factores que más inciden en los avances de la calidad de vida.

Aun así -y perdonen los que ya cambiaron el switch-, los mayores seguimos siendo fieles a nuestras costumbres juveniles. Sin embargo el mundo avanza y desde hace un tiempo las nuevas generaciones están renovando sus hábitos de alimentación. A pesar de ser un mercado en alza, en Santiago existen pocos exponentes gastronómicos para esta nueva casta de consumidores y es bueno encontrarse en pleno Providencia con uno de ellos, el Mat / Mercado Urbano, la nueva propuesta de Pamela Fidalgo, cocinera, chef y amante de la cocina del lejano oriente, que nos ofrece esta nueva modalidad acorde a las tendencias mundiales: comer sano.   

Dos terrazas (aptas para el verano e invierno) reciben al público. Su diseño es moderno, con sillas y mesas de madera, con helechos colgando, generando un ambiente de paz y tranquilidad. En el primer piso, está la tienda con productos para llevar y, en el segundo, un cómodo espacio para trabajar. Además de los sándwiches, ensaladas y snacks –como humus con palitos de verdura– que se exhiben en la vitrina y que se pueden comer en el local o llevar, siempre hay un plato del día, ensalada y una sopa casera. El sistema es simple: se elige, se paga y lo llevan a la mesa (con cubiertos de metal y pan). El menú, que varía cada día, incluye algunos de sus clásicos como el pad thai o los noodles de arroz. Para los veganos, imperdible es la ensalada Mat, con espinacas, quínoa, kale, rúcula, zanahorias, bayas de goji, castañas de cajú y un aliño de jengibre, jugo de mandarina, limón, mostaza antigua y aceite de oliva. En MAT también hay cerveza en schop y en botella, una carta de micheladas con novedosas preparaciones y una corta pero necesaria carta de vinos y espumantes. Al contrario de discriminar, este es un espacio de integración donde la familia completa – con coches y mascotas incluidas- son bienvenidas.

El ambiente contagia. La tienda ofrece productos novedosos para los que aman las nuevas tendencias nutritivas e incluso ofrecen las afamadas ollas Le Creuset. Arriba, en el segundo piso, un generoso espacio para trabajar computador en mano y que ha sido muy bien recibido por la gran cantidad de nuevos emprendedores que han debido tomar las riendas de su vida trabajando en forma independiente y no necesariamente con éxito inmediato. Una razón más para hacer de MAT un espacio entretenido y lúdico. No adelgaza la billetera y nadie molesta.

Personalmente disfruto la cocina de Pamela Fidalgo con sus exóticos curries y genialidades que no dejan a nadie indiferente. Los sábados son de brunch y su público (adulto-joven) ya lo institucionalizaron gracias a sus huevos benedictinos, su yogurt, granola y la siempre bien ponderada Mimosa, que le pone al mediodía la chispa necesaria para enfrentar el fin de semana.

Por diferente y especial, creo que MAT es una de las buenas aperturas de este 2018.

MAT. Mercado Urbano / General Flores 39, Providencia / 23245 1739

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

BACO

Todo un clásico

A lo largo de mi vida –e independiente de mi oficio de cronista- he sido fan de varios bares y restaurantes que me atraen más de la cuenta. Desde el Café Paula, en la década de los 70; pasando por el bar Don Rodrigo, la comida chilena del Peyo, la italiana del Da Carla y otros imperdibles que ya no existen. Actualmente lo soy del Baco, un lugar del que no escribo regularmente ya que los sentimientos no van de la mano con la exaltación o la crítica gastronómica.

Ser fan es tener predilección y convertirlo en favorito. Es perdonarle los pecados –si los tiene- y conocer las normas de convivencia del lugar. Ser fan no es saltarse formalidades o reglas, por eso bien vale la pena recordar que hay que reservar mesa al menos el día anterior y conocer su código de vestimenta ya que para su dueño, Santiago no es un balneario. Ser fan no implica conocer al dueño pero si reconocer las caras de las recepcionistas, garzonas, mozos y parte de su púbico. Es saber que la gentileza es agradecida y premiada, ya que una copa de vino “por favor” es más económica y generalmente de buena calidad. A veces pienso que el Baco se hizo a punta de detalles: no hay chef, pero todos los platos salen exactamente iguales sea la hora que sea; no hay horario establecido para almorzar o cenar. Está abierto todos los días del año y no tiene fechas especiales, ni el día de la Madre, ni Navidad o Año Nuevo. Para el Baco todos los días son iguales y los precios también. Su gastronomía, de raigambre francesa, nunca desentona y la materia prima es de calidad. No hay gaseosas ni piscolas, pero a la larga hasta eso se agradece.

Nunca cambian la carta. Frédérick Le Baux, su propietario, agrega un par de platos a la carta de vez en cuando y no se equivoca. Platos como un maravilloso Foie gras poêlé con higos y habas o unas majestuosas machas a la meunieure que son prácticamente un vicio (¿Quién prohibió la mantequilla para cocinar?) Aun así, la carta tradicional sigue conquistando corazones (y bolsillos) ya que actualmente es uno de los mejores restaurantes donde la relación precio / calidad está en perfecto equilibrio, aunque sus precios ya no son los de antes.

Excelentes vinos y una carta de licores de gran calidad hace el resto. Impecables en el servicio (mozas muy bien vestidas y varones con terno negro que no aceptan propinas, algo inusual en nuestros restaurantes) son un plus en esto de la cordialidad y la coordinación en un comedor que aparte de ser grande, pasa repleto de clientes. Un equipo de gente profesional que da gusto disfrutar.

Muchas historias se han tejido del futuro de la empresa fundada por Frédéric Le Baux, el francés que aprendió el tema gastronómico siendo proveedor de la cadena McDonald’s en Francia y que llegó a Chile a manejar un negocio relacionado con la carga aérea. Lima, Punta del Este y varias locaciones en Santiago se han urdido tras el crecimiento de esta marca. Lo único claro que tengo en estos momentos es que el Baco original se mantiene en su dirección de siempre y que han comprado varios locales en Las Condes los cuales aún no deciden qué hacer con ellos. Tema que da para muchos comentarios, pero ese es otro análisis. Por el momento seguiré adicto a este lugar… a pesar de la genialidad  del francés, que en cualquier momento es capaz de sacar otro conejo del sombrero. (JAE) 

Baco: Nueva de Lyon 113 / 22231 4444

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(MARZO) SILVESTRE (Caupolicán 511, Ñuñoa / 99156 9974): “El local funciona con una pizarra que cambia cada día, esa tarde había, entre otros platos, pasta rellena con espinacas, lasaña con carne y zapallitos rellenos. Yo pedí un té helado, aunque hay otras opciones de bebestible. Yo probé un delicioso gazpacho bien aliñado y servido con tiritas de pepino que le dan una rica crujencia y linda presentación, tanto que a los mexicanos les llamó la atención y lo pidieron también cuando les dije que estaba muy bueno.” “Pedí además una ensalada con gravlax de trucha, con los vegetales – pepino, repollo morado, zanahoria, lechuga, tomate- de lindo colorido, muy frescos y cortados muy fino, con mandolina. El aliño al lado era de mostaza miel. Cuando llegó mi amiga, pidió los zapallitos rellenos del pizarrón -lo que se va acabando, lo tarjan con tiza- que venían con una fresca ensalada similar a la mía y un rico arroz, bonitos y pequeños, pero el relleno demasiado apretado, lo que no nos gustó.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS

(MARZO) OMERTÁ (Constitución 140 / 23232 9686): “De la cocina del Omertá, en esta ocasión, sale olor a quemado. Y ya ha pasado más de media hora de la toma del pedido, en un restaurante VACÍO (luego llegó otra mesa con dos comensales). Mientras tanto, gracias al tiempo regalado por la eterna espera, se ve a alguien en la barra olisqueando algo líquido que, indeciso, le hace oler a otros miembros del personal (Mister: si usted tiene dudas, el cliente de seguro también. Siga su intuición y a la basura mejor).” “Luego, un muy bien aliñado carpaccio ($7.900), con abundante rúcula y harto parmesano. No se nota pobreza en el uso de insumos de calidad, lo que también ocurre con las pizzas, pero se caen en los detalles. En este caso, unos arbolitos de coliflor "fritos" que estaban tan gomosos como el pan de cortesía. Como dicen los británicos, el diablo está en los pequeños detalles.” “Luego fueron las pizzas. Una margarita ($5.900) muy sabrosa, de masa delgada, pero con los bordes quemados. Lo mismo pasó con la otra solicitada: bien con su mezcla de tocino rústico y yema de huevo, pero definitivamente quemada en los bordes.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) SAN CAMILO (Padre Hurtado Sur 875, Las Condes): “En la panadería San Camilo del Mallplaza Los Dominicos (la idea de ser sucedáneos de plazas no puede ser más evidente; pero no son lo mismo. No, señor) hemos encontrado una cantidad de hojaldres y viennoiseries de gran calidad.” “Miren, vean. Probamos un tortell, especie de gran chou o profiterol de perfecta y liviana masa, relleno con muy buena crema pastelera ($4.490): el desiderátum para los amantes de este tipo de pastelería. Quizá nosotros hubiéramos sido más generosos con la pastelera. Y muy bueno, también, el brazo de reina ($4.490), liviano, buena armonía de bizcocho y manjar blanco.” “En el largo capítulo de las viennoiseries (casi todas a $650), probamos varias que nos parecieron buenas: croissants con manjar blanco, rollitos de hojaldre con chocolate, cachos de nuez, "daneses" tipo danish pastry pero considerablemente más pobres (sin frutas confitadas ni gran abundancia de glacé). Solo nos parecieron insatisfactorias las palmeras (gruesonas, sin suficiente azúcar). En cambio las "playeras" (palmeras con otra forma) resultaron excelentes.” “Reconforta ver que la repostería, que no es en absoluto rama menor de la culinaria, sigue vigorosa en los barrios.”

 

 

 

LOBBY MAG.

Año XXX, 1 al 7 de marzo, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Adelantándonos al Día de la Cocina Chilena

MIS APUNTES: Las Leñas

EL REGRESO DE DON EXE: Vacuna contra la influenza

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

ADELANTÁNDONOS AL DÍA DE LA COCINA CHILENA

El próximo 15 de abril se celebrará nuevamente el día de la cocina chilena. Un tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones a nivel académico.

Nuestra pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de nuestra cocina?

El Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana, asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como “peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su origen

Acá discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de políticas de Estado.

Nacimos con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un charquicán con un generoso huevo frito encima.

¿Qué buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero. ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al Perú? ¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros mismos la dejamos de lado?

“No nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los charlistas que participó hace un tiempo en Ñam (que este fin de mes tiene una nueva versión). Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar piñones de la araucaria, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida, va evolucionando junto con los pueblos.

Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.

Suma y sigue.

Lo peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares para darse cuenta que la chilenidad aún no se pierde en los cientos de pueblos que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aún existe y sólo hay que saber buscarlo.

Largo tema para iniciar marzo, pero creo que es importante bajarle el perfil a una discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina. Definitivamente y como alguien dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los sabios”. (JAE)

MIS APUNTES

 

LAS LEÑAS

Sin duda el nombre confunde. Más aún cuando la leña es para nosotros un sinónimo de asado. Sin embargo, en este novedoso local de Vitacura el concepto lo aplican a la antigua forma de cocinar en el sur de Chile, lo que cambia la visión del lugar. Muy bien ideado por Gonzalo Olmedo, ex propietario del restaurante Mercado y Felipe Pollman (helados Filippo), acá es posible encontrarse con una gran selección de productos, como pizzas, ensaladas, carnes, chorrinanas y sánguches, donde las milanesas, churrascos y hamburguesas se han convertido en favoritas de un variopinto público, ya que acá los niños son tan bienvenidos que incluso les tienen un lugar para distraerse, con juegos electrónicos, pizarras, patio con juegos infantiles y cuatro menús diferentes para los menores de 12 años, ya que bien sabemos que a los 13 años se lo comen todo…

Para los mayores, una gran carta de cócteles, aperitivos, vinos, espumantes y cervezas. Dos pisos más terraza (y estacionamiento propio) están convirtiendo Las Leñas en uno de los lugares favoritos de los habitantes de la comuna, ya que por variedad y precios, ha persuadido a muchos a convertirse en clientes frecuentes de este lugar.

Llegue a almorzar un día de la semana pasada. Una fresca terraza y un sauvignon blanc Amaral seleccionado de una pequeña pero interesante cava, sirvió para entretenerme leyendo una carta llena de sabores. La jornada estaba perfecta para una tabla de la casa (11.900), con jamón serrano, salame, boconccini con pesto, berenjenas asadas y aceitunas sevillanas; pero al ser solo materias primas, preferí anotarme con una Pizza (que elaboran en un gran horno situado en la terraza), con el fin de conocer la mano del pizzaiolo y sus combinaciones. Por ser la más solicitada por los clientes, pedí la “Cabra Loca” (8.990) con mozzarella, queso de cabra, tomate confitado, rúcula  y pesto de albahaca. Una mezcla perfecta para una masa bien equilibrada, crujiente y blanda.

Si su especialidad son los platos “sureños”, el Crudo (7.800) no podía dejarlo de lado. Con carne magra molida, cebolla morada, ají oro, pepinillo dill, mostaza Dijon, mayonesa, cilantro y un excelente pan de molde enmantequillado, cumple fielmente su cometido, aun prefiriendo que venga mezclado desde la cocina y solo aliñarlo en la mesa. ¡Ojalá algún día!

Finalicé (apenas) esta visita con un trozo de Costillar de cerdo (450grs. el plato original $ 11.590), con salsa bbq, pimientos asados y acompañado de ensalada de rúcula con tomatitos cherry, del cual poco puedo contar ya que el trozo era más grande que mi apetito a esa hora. No hay duda que volveré por él y también por una entrada que me pareció una sinfonía: un queso Brie apanado en panco con mermelada de tomates. (5.900) ¡Para la próxima!

Como ven, de todo para todos en un lugar que luce impecable aunque haya que darle algo de cuerda al servicio ya que le falta sintonía fina. Ese es el único revés de esta visita ya que como pocas veces, superó mis expectativas… aunque yo pensara que era una parrilla.

Las Leñas: Av. Vitacura 5321 / 22833 7731

EL REGRESO DE DON EXE

 

VACUNA CONTRA LA INFLUENZA

Tanto miedo han metido con esto de la influenza gringa y sus  trágicas consecuencias para los veteranos que estamos más cerca del etéreo cielo –olimpo… nirvana, lo que quieran-  que la propia tierra, fue motivo suficiente para decidir vacunarme lo más rápido posible. Gratis para los mayores en riesgo, era lo que escuchaba diariamente en la radio y en la tevé. Sin embargo, cuando pensé que en el consultorio debería esperar horas y horas para que me pincharan, decidí gastarme un par de lucas y preferir el sistema privado –más rápido- que en mi caso estaba en la farmacia de la esquina de mi depa, que incluso tenía vacunatorio propio.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Caballero, ¿en que lo puedo ayudar?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.

- Uy… llegó justito. En cinco minutos se va nuestra enfermera y no regresa hasta el lunes.
- Uy, que suerte, le contesté remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- Ay… ¡usté que es! Le pregunto si usa corticoides
- Ay, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… -Acá está su vacuna. Son $ 9.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación?
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?

- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio empelotamiento, ella lava cuidadosamente sus manitas en el lavatorio y luego coge toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar un diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?

- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.

- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine ya que mañana no trabajo.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

¡Así se alinean los planetas, mierda! Yo solo y con saudade ya que mi paquita sigue en Temuco, ella sola y con morriña. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantalcito cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?

- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… Me encantaría verla. ¿En qué cine la exhiben?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡Yo la tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?
- ¡Me encantaría!

Preparamos el sofá del living. A un costado, una botella de vodka y unas ginger Fever Three. Me tincaba que podía gustarle. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la campesina, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones fílmicas, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. ¿Tengo hambre, Exe? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea. Jorge Castro, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agotado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, costillar de cerdo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?

- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está ese bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.
- ¿Vamos?, tengo frío… parece que está comenzando el otoño

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?

- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un Arcángel.

Exequiel Quintanilla

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RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) VARANASI (Paseo El Manio 3676,  Vitacura / 22942 7618): “Aunque comenzó con la intención de ofrecer comida tipo india, este “soul food bar” terminó por convertirse en un merendero de criterio amplio, donde se encuentra tanto comida vegetariana como vegana, pero sin excluir pescados, mariscos, carnes ni alcoholes.  Aunque parezca insólito, entre los platos favoritos están la samosas, típicas empanadas indias, pero aquí con carne mechada -de vacuno, naturalmente- o de queso mantecoso ($6.900) y hamburguesas, de similar origen ($8.200 a $8.500). ¡Y sabrosos crudos! También se ofrece arrollado de salmón en hoja de kale -col rizada de pocas calorías-, con queso crema ($7.800) y otros pescados, y una recomendable trilogía de bruschette en pan de campo ($8.200).”“La oferta de música, en la noche, y la propuesta algo bohemia del local, ampliaron su propuesta para completar la diversidad de locales que forman este activo sector que comienza con el Miraolas y Le Fournil y se proyecta por el núcleo gastronómico del paseo El Mañío.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(FEBRERO) IN BOCCA AL LUPO (Monte Alegre 546, Valparaíso): “Elegí sentarme adentro y como esto de estar con uno mismo es en serio, me pedí un aperitivo con Luxardo maraschino, un destilado incoloro de esta fruta, tónica, limón, pepino y una ramita de romero, muy refrescante y poco dulce, como me gusta. Para picotear, pedí una caponata que es una porción pequeña, coronada con pistachos picados y huevo duro en cuadritos, que le da mucha gracia y me pareció muy rica. Por cuenta de la casa traen pan, aceite de oliva y paté. Hay variedad de antipastos, algunos marinos, como salmón ahumado o camarones, y también vegetariano, fiambres y quesos.” “Como fondo, le pregunté a la mesera y el hit de esta temporada son los tortelli de melanzane, rellenos con berenjena y servidos con salsa de tomate, tomates cherry asados, tiritas de albahaca y coronado con pistachos tostados, que por supuesto pedí porque amo las berenjenas. La pasta estaba muy buena, relleno suave y sabroso, el plato llegó caliente desde la cocina. Muy rico, pero no lo pude terminar, así que no probé los postres, entre los que hay tiramisú y panacota. Sí tomé un buen espresso para cerrar un grato almuerzo.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) CALETA 94 (Cumming 94, Santiago Centro / 95363 3624): “A ver, a ver: 30 ostras, y no de las minúsculas, por casi ocho mil pesos. Para ser un restaurante-restaurante, con pinta de marisquería hipster, pero también al alero del añoso Ostras Squella, es una ganga.” “Son pocas mesas y el ambiente es relajado. La carta es breve y se complementa con las ofertas de la pizarra. De los fijos, habrá que felicitar al mar por lo rico de las ostras. Y al chef por ocho choritos al vapor con cebolla picada fina con cilantro, a $4.000. Parecidos a los peruanos a la chalaca. Ricos, pero menos cebolla habría sido mejor. Al mismo tiempo, unos camarones perfectamente apanados, 12 por $4.000, y no se pidieron almejas, que hay 30 por $6.500.” “De la pizarra, no había lo que se buscaba: jaiba "reventá". Se habían acabado, a la una y media de la tarde. Hum. Se optó por una pescada frita con ensalada chilena ($5.900), hecha a la perfección, lo que no es fácil aunque lo parezca. Bien crujiente. Y una porción de papas fritas, que en una caleta habrían sido de las NO congeladas, ojo. Y unos picorocos al ajillo (qué cosa más horrible y más rica, $6.900), nadando en un juguito picante que pedía a gritos un poco de pan esponjoso, no las tostadas rígidas que había en la mesa. Mal. Pongan ojo, que no es un detalle menor.” “…para volver y para repetirse, hartas veces”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) OSAKA (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura / 22381 9070): “La verdad es que la abundancia y variedad de "bocaditos" japo-peruanos es estupenda. Probamos un sake foie ($6.000, dos minúsculos bocados), delicioso; un gyütan ($4.000, dos bocaditos tan chicos como los anteriores): nigiri de lengua al fuego y yema cruda en cebiche, buenísimo; un buto ($4.000 dos pequeñísimas porciones), nigiri hecho con pecho de chancho -tocino carnudo-, pisco, canela china y chalaquita: excelente; un sensacional antiku ($9.000, 6 porciones), roll de lomo, camarones, cebolla frita en tempura y salsa anticuchera, que nos recordó al inolvidable roll de lomo saltado que comimos cierta vez en el Maido de Lima, y un muy correcto nori furan ($7.000, 6 piezas), roll de salmón, queso crema y camarones. El antiku es recomendabilísimo: es todo un arte conservar la crocancia del tempura en semejante preparación.” “Probamos también, en busca del nikkei, un peruvian BBQ ($16.000), que resultó ser un plato de excelente arroz atamalado (realmente fuera de serie), con blandísimo asado de tira, camote crocante y encurtidos.” “…el placer de comer es el que, entre todos los placeres, más se arruina con el ruido excesivo. Y eso es responsabilidad del chef propietario. ¿De quién, si no?”

 

 

LOBBY MAG.

Año XXX, 22 al 28 de febrero, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos

MIS APUNTES: El Ancla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Zambo

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica