BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) ANA MARÍA  (Club Hípico 476, Santiago centro / 22698 4064): “Con el lema “agosto hay que pasarlo con los mejores caldos”, el restaurante despliega su sabroso arsenal y para septiembre ya organiza su temporada parrillera de cordero con papas y pebre. Y ojo que la copa de buen carménère  no sube de $2.000.” “Es uno de los escasos rincones donde se come tan bien como solían los mejor dateados señores de chaleco y sombrero de antes. Probado otra vez una de estas mañanas de frío, como casi todas las actuales. Empezando con un caldito de consomé alianza ($4.000), que tenía mucho más que un volátil. Seguido de un plato de ostras tan juguetonas como en pleno océano. Y de los mejores locos en ternura y sabor que se pueden encontrar en Santiago. Agregue un plato de erizos concertados con sus cebollitas y monte. Y vengan el ajiaco portentoso ($7.000), el caldillo enjundioso ($9.000) y esa jocunda sopa de choros maltones ($7.500) que desarma de una vez y para siempre a los bipolares. Y si quiere ganara por varios de ventaja, allí encuentra jabalí y ganso, conejo, codorniz y ciervo en su sólida y afamada carta.”

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DAE JANG KUM (Bombero Núñez 174 / 227324772): “…en esta ocasión se optó por preparaciones para compartir. Llegó primero el banchán, una variedad de platitos con amenidades de la casa, entre las cuales está siempre el maravilloso y picante kimchi. Los palillos, de metal, como se estila en Corea (y que cuesta llegar a usarlos con eficiencia, vaya). Con la mesa dispuesta, llegó una gran tortilla planita de cebollín y mariscos, pajeon ($8.000), apta como para cuatro comensales.” “Después fueron dos carnes para un "hágalo usted mismo". Primero, asado de tira marinado y en láminas, el que se prepara en un dispositivo metálico de corte cubista. ¿Cómo cortarlo? Sencillo: con tijeras. Y luego se envuelve en una hoja de lechuga, en este caso de las hidropónicas, que no están mal, pero la experiencia con escarolas es mejor.” “Como el hambre seguía vivo, se optó por un chadol ($20.000), que es carne de tapapecho cortada en láminas bien finas. Esta vez se cocinó sobre otro dispositivo de cocina, una plancha. Venía con sendas porciones de arroz.” “En ambos casos, la conversa y el trajín fueron el condimento intangible de esta experiencia. Lo mismo ocurría en otras mesas, donde este formato de preparaciones colectivas ayudaba a socializar. Por lo mismo, si la idea es comer y pasarlo bien, esta es una buena -aunque algo aromática- opción.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) QUOTIDIEN BISTRÓ (Vitacura 2727): “Las entradas, muy buenas. Un carpaccio de salmón a la toscana ($8.900), sobrio, con su justo toque de jengibre y rebanadas gruesecitas de salmón (que se agradecen). Y una excelente trilogía del mar (todavía perdura esta siutiquería de llamar "trilogías" a ciertos platos...) a $12.900: un vaso con pulpo al olivo (blando, con sabor a aceitunas amargas, delicioso); otro con ceviche de salmón con peruano ají amarillo, impecable; y otro con ceviche ecuatoriano de camarones” “Pero luego comenzaron los problemas. El confit de pato ($12.900) que nos llegó era, más bien, charqui de pato: normalmente este confit se importa de Francia en latas, y lo que hay que hacer luego es dorarlo al horno; pero aquí el chef se entusiasmó (o se olvidó de él) y lo dejó seco como yesca, más, incluso, que chicharrón. Arruinado. El gratin dauphinois que lo acompañaba no se presentó bien estratificado, como es la costumbre, sino desarmadito... y con las papas no todo lo delgadas que es de desear.”

 

 

LOBBY MAG

Año XXX,  9 al 15 de agosto, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Yo tenía tres camiones!

MIS APUNTES: Le Bistrot

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuando la sidra era sólo sidra

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

   

¡¡¡YO TENÍA TRES CAMIONES… Yo tenía tres camiones!

 

Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los Food Trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los Food Trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet; poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado por la empresa publicitaria McCann, la comida callejera genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz (cabritas), algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los food trucks.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno -o más- de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, en estos momentos, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo lo están consiguiendo en un par de comunas y particularmente los fines de semana (o en ferias cerradas). Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cómo funciona la burrocracia (sic) en Chile.

 

MIS APUNTES

 

LE BISTROT

Bueno, bonito y barato

 

Hace un tiempo escribíamos de los restaurantes franceses que cumplen con los requisitos de las tres B (bueno, bonito y barato) que se han instalado en Providencia. Había escrito de varios de ellos pero había dejado fuera a Le Bistrot debido a que por tiempo o por los avatares de la vida, nunca almorcé o cené en ese lugar, que conocía gracias a los innumerables presentaciones de buenos vinos y espumosos que ocupan estas instalaciones gracias a sus características y a la buena gastronomía que siempre acompaña a los buenos vinos. Pero la idea era conocer la propuesta más íntimamente y –ojala- sin que se supiera de mi visita.

No fue fácil, ya que el día escogido de la semana pasada el local estaba repleto a la hora de almuerzo. Tanto, que logré conseguir una mini-mesa en un mini-pasillo. La atención fue casi inmediata y sin errores, algo tan común en muchos restaurantes que se apanan fácilmente con treinta clientes. Acá, partiendo por el servicio: correcto e incluso agradable, a pesar que los manteles no se cambian en cada ocasión ya que sencillamente los dan vuelta. 

Un bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena o muy buena comida. Acá hay una cocina de donde se expresan los platos de charcutería o quesos, tres o cuatro sopas y preparaciones clásicas, casi siempre guisos, como el coq-au-vin, el boeuf bourguignon ($6.100) o el confit de pato ($7.200). No falta una quiche, un par de ensaladas y los clásicos postres franceses como las consabidas créme brûlée y tarte tatin. Eso, aparte de que en Francia, particularmente en París, los bistrot pueden ser, usualmente, el comedor del barrio donde se vive.

La explicación de una cocina que ofrece algunos platos mejores que otros, pero que tiene puntos notables, reside en la presencia del joven chef francés Gaetan Eonet, que ejecuta muy bien, precisamente, los platos clásicos de un bistrot. Pocos patés de campagne tan aromáticos, sabrosos y suculentos hemos probado como el plato que iniciamos nuestro almuerzo. Era una pasta de naturaleza tosca, pero sabrosísima y abundante, con buen pan caliente y a un precio de sólo $3.800.

La segunda especialidad, agreste, poco apreciada por algunos que arriscan la nariz, pero también clásica de restaurantes regionales franceses, fue un fromage de téte, dicho en chilena, queso de cabeza de cerdo en dos trozos generosos, de notable sabor y delicadeza, con abundante salsa ravigote, una finura poco usual que enriqueció tanto el plato como la ensaladilla de hojas verdes de sabor y presentación magistral. El precio, casi ridículo en estos tiempos, fue de $3.700.

El feuilleté d'escargots, un volován relleno de caracoles pudo ser mejor, porque la masa estaba un poco retostada y los caracolitos no todos tiernos, pero nadie discute que es un plato de categoría que, recién horneado, habría sido magistral. Pero maravilloso les quedó el Conejo a la mostaza ($7.200) un acierto por donde se le mire.

El resultado es mucho más de dulce que de agraz. Con la señalada imperfección, probablemente propia de una semana agotadora, Le Bistrot es mucho mejor que el 90% de los restaurantes de Chile. Además, una carta de vinos por copa y botellas digna de imitarse, ya que sus precios van acorde a lo económico del lugar.

Le Bistrot: Plaza del Sol, Santa Magdalena 80 - local 7, Providencia  / 222321054.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

CUANDO LA SIDRA ERA SÓLO SIDRA

… Pero el ángel le dijo: “No temas, Zacarías, porque tu oración ha sido escuchada. Tu esposa Isabel te dará un hijo y le pondrás por nombre Juan… No beberá vino ni sidra y estará lleno del Espíritu Santo ya desde el seno de su madre.” (Vaya, ¿eh?).

Como en el Vaticano traducen la Biblia a su antojo, hay quién traduce la palabra hebrea šēkāt como “otra bebida que embriaga”, “cosa fermentada” o hasta por “licor”, aunque los destilados no se inventasen hasta el siglo XIV, pero en realidad, la derivación etimológica es, al latín, sicĕra, y al español, sidra.

Pero ¿qué significa la palabra sidra? He aquí el problema.

Sidra es toda aquella bebida fermentada directamente de la fruta. De ahí la traducción “bebida que embriaga”, aunque este concepto es falso ya que la cerveza también embriaga y siempre es llamada por su nombre, ya que exige el proceso previo de malteado del grano.

Así pues, el vino sería una sidra de uva y no la sidra un vino de manzana.

¿Lo han comprendido? ¿Por qué entonces el vino tuvo tanto éxito?

En primer lugar porque con un marketing como el de “La Sangre de Cristo” y un best-seller como la Biblia… a ver quién es el más valiente que puede competirle, y en segundo, es que la sidra es el vino de las tierras frías.

Allí, donde la vitis vinífera no prosperaba, el hombre utilizó las frutas que tenía a mano para marearse y así encontramos sidras de pera, durazno, frambuesa, etc., que, erróneamente tal y como hemos relatado, se llaman vinos.

Hay datos que demuestran que no fueron los romanos quienes difundieron el manzano por Europa sino que mucho antes ya había plantaciones de manzanas en muchos lugares. De hecho en las ciudades lacustres suizas del neolítico, ya hacían sidra, y de eso hace seis mil años. Claro que no la escanciaban como nosotros en copas de cristal, ni distinguían entre las manzanas machucadas o las seleccionadas… pero bueno… era sidra.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) MAJESTIC (Avenida Kennedy 5.600 / 23245 0337): “Esta fue una experiencia sin privaciones, a la luz de lo que se fue probando. Primero, un mix de preparaciones ($14.500) hechas en el horno conocido como tandoor. Unos camarones, pollo, carne molida y prensada de cordero (fuerte, vaya), servidas sobre una cama de cebolla y con tres salsitas de variado color y sabor. De ellos, unos trozos apanados con harina de garbanzo y de color rojo intenso, fueron lo mejor. Para acompañar, una bebida dulce de yogur, el lassi.” “De fondos, siempre ocurre lo mismo en los restaurantes de esta etnia tan maravillosamente culinaria: cuando llegan las fuentes con la comida se "siente" que son muy pequeñas. Error: la verdad es que son las raciones adecuadas. En este caso, un pollo sugerido por... y esto es digno de resaltar: quien atendió, Ugen, es realmente un caso de simpatía inédita combinada con buen tino. Y gracias por sugerir el pollo makhanwala ($9.900), intenso del verbo, hecho a la mantequilla con especias, pedido con un grado dos de picor, de los cinco propuestos. Fue para humanos.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PASTELERÍA DOÑA CATA (Avda. Bilbao 5933, La Reina / 22277 5321): “Todo es gigante donde Doña Cata. Lo es el berlín, muy bien hecho, con rica crema pastelera: equivale a dos berlines de otras partes. Y lo mismo la palmera, que nos pareció perfecta: hojaldre bien quebradizo, bien impregnado de caramelo (esta tenía ambas puntas bañadas con chocolate, "para más rico", pensando en términos cuantitativos). Y también uno de nuestros pasteles preferidos, el milhojas con crema pastelera, manjar y cubierta de glasé de chocolate: descomunal.” “Pero no todo está aquí parejamente a la altura ideal. Por ejemplo, los pasteles/trozos de torta (enormes) dan cuenta de una preparación quizá con exceso de aroma artificial (que en su justa medida está bien). Y son bien "mojaditos", al gusto de mucha gente; pero un panqueque de naranja necesita menos humedad y más de esa sobriedad y recato de la preparación cuando es realmente fina y se sirve en tajadas bien delgadas.”

 

LOBBY MAG

Año XXX,  2 al 8 de agosto, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Cuál es la mejor cocina del mundo?

MIS APUNTES: Ana María: de regreso a casa

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores con nombre de mujer

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastro

LA NOTA DE LA SEMANA

 

¿CUÁL ES LA MEJOR COCINA DEL MUNDO?

Cuando la lengua y el paladar sienten una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Las lenguas de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La cocina española tiene a Ferran Adrià, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirla.

Si el mundo de los restaurantes se rigiera por el mundo de las Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

En 2010, la Unesco reconoció a las cocinas mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce desde el minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superen un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La de nuestras propias tradiciones siempre será la mejor.

MIS APUNTES

 

ANA MARÍA

Luego de un frustrado intento por instalarse en Vitacura,  Ana María Zúñiga, creadora de su homónimo restaurante, regresa a la ubicación de toda su vida.

Vitacura es una comuna veleidosa y rara. Si bien es cierto que muchos proyectos gastronómicos se han planteado en esta comuna, más cierto aun es que los fracasos son recurrentes. Su avenida principal es –y ha sido durante años- una desgracia para muchos empresarios que instalaron sus negocios enfrentando esta amplia calle. La última perjudicada fue Ana María Zúñiga, creadora y propietaria del tradicional Ana María de la calle Club Hípico, que pensó llevar su maravillosa cocina al barrio alto y tras gastarse un saco de dinero y tener diferencias con la sociedad que armó el negocio, decidió retirarse y regresar a su casa de siempre, en el centro, donde sigue ofreciendo su gran repertorio de recetas y preparaciones únicas.

Con una trayectoria que le ha permitido recibir los mejores premios gastronómicos que se entregan en el país, Ana María se ha ganado un lugar en la cocina local. Dentro del abanico de exclusivas preparaciones destacan las codornices, conejos escabechados, carne de avestruz, jabalí, patos, gansos y ciervo. Sin dejar de mencionar su carta de pescados y mariscos muy bien trabajados, con preparaciones al pilpil, al ajillo, frescos o a la parmesana, aparte de la tradicional cocina típica chilena como pantrucas, guisos, charquicán, cazuelas y mucho más, platos con una identidad de sabores inolvidables.

“Me gusta cocinar a la antigua, no tan sofisticado, con las verduras grandes para que no se vayan a recocer y se puedan ver en el plato”, dice Ana María, orgullosa de las delicias que salen de sus manos. Acá cocina ella y se nota la pasión por el buen producto. Es la única que tiene Erizos a la Cocotte (10.500), un pocillo de lenguas naranjas nadando en un caldo maravilloso de carne sacado directamente de las cocciones de sus carnes como la plateada, donde las lenguas de  erizos se entibian y los sabores concentrados se abrazan. Es prácticamente la única receta de raigambre francesa que tiene este lugar. Pero los erizos también los ofrece al matico (9.500), en tortilla o en omelette… para cualquier gusto

Sabores que ahora sólo podrá conseguirlos en el local tradicional de la calle Club Hípico, donde al almuerzo o cena podrá disfrutar como un sibarita. Del bar –y su propio cóctel- le recomendamos el Kir Ana María, con murtillas maceradas en cognac y vino espumante (4.200) o sours de origen chileno o peruano. Vinos de todas las razas y rangos (en copa desde $ 2.500) son uno de los puntos altos del lugar. De la cocina a la vista, imperdibles son sus Ostiones al pil pil (8.800) o las conocidas Machas a la parmesana (8.500).  Si el lector es más tradicional, la excelencia de su Chupe de locos es única (9.500) y sus Locos en salsa verde (9.800) son mejores que cualquier serie de Netflix, tanto como su Pulpo a la gallega (9.500) de sabor y textura únicos.  Paladares más exigentes pueden optar por ranas (si no las ha probado y no tiene escrúpulos, son la excelencia misma), ganso o ciervo (12.200), codornices escabechadas (10.500), más un sinfín de platos y preparaciones difíciles de enumerar y que han convertido este lugar en un ícono gastronómico.

Ana María Zúñiga es única. Por ello no pudo multiplicarse por dos y cocinar en ambos restaurantes. Hoy queda en el recuerdo la aventura de Vitacura, que podrá ser de utilidad para muchos empresarios que piensan en las panaceas que brinda esta comuna del Barrio Alto. Al menos ahora sabemos que a la calle Club Hípico regresan los sabores, aromas y texturas que sólo ella es capaz de reproducir.

¡Bienvenida a casa! (JAE)

Ana María Restaurante / Club Hípico 476, Santiago Sur / 22698 4064

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SABORES CON NOMBRE DE MUJER…

De las pocas referencias históricas y gastronómicas con nombre de mujer, escogimos tres deleitosos y diferentes gajos: un aperitivo, un bocado y un postre. ¡Pase y lea!

 

 

PEACH MELBA

 

En 1893, Auguste Escoffier, ensimismado por la soprano Nellie Melba, ideó un postre que serviría en un banquete en honor a la diva en el Hotel Savoy de Londres: en una fuente labrada en hielo sirvió porciones de helado de vainilla coronadas por duraznos en almíbar y un toque de jarabe de frambuesa. Desde entonces, el Peach Melba es parte de las mesas de alta cocina en todo el mundo. En Santiago, es uno de los clásicos postres del restaurante Giratorio, el único mirador gastronómico de la ciudad. (Av. Nueva Providencia  2250 /22232 1827)

 

 

PIZZA MARGARITA

En 1889 la reina de Italia, Margarita de Saboya, invitó al Palacio de Capodimonte a un pizzaiolo llamado Raffaele Esposito que, por aquel entonces, regentaba la pizzeria más famosa de Nápoles. La reina le pidió una nueva variedad. Él, echando mano a su imaginación, utilizó mozzarella y la decoró con hojas de albahaca y tomate. El resultado fue que los colores de los tres ingredientes coincidieron con los de la bandera de Italia. Una de las mejores de nuestra capital se puede encontrar en la pizzería Signore, donde lo italiano está dando que hablar. (Av. Vitacura  2615, Las Condes / 2717 6985)

 

 

BLOODY MARY

Se cuenta que este cóctel nació en 1910 en el parisino Harry´s Bar, cuando un bartender mezcló vodka con jugo de limón, salsa de tabasco y Worcestershire, agregándole sal, pimienta y jugo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva, que los clientes del local la bautizaron Bloody Mary. ¿Pero por qué ese nombre? Pues, en honor a María I Tudor, hija de Enrique VIII y reina de Inglaterra, que pasó a la historia por su intolerancia religiosa, matando en la hoguera a más de trescientos protestantes. Ello le valió el sobrenombre de María la Sanguinaria. Aun así, el mejor Bloody Mary lo hemos bebido en el Zabo, donde, por sus ancestros polacos, el vodka corre por las venas de sus propietarios (Merced 346 –H / 22639 9925)

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) WONTON (Coyancura 2265, Providencia): “De entrada, unos pinchos de pollo con maní (sategai, $3.800), bien hechos, pero sin la decoración vegetal clásica de los restaurantes tailandeses. Al mismo tiempo, un tempura de vegetales ($3.800), con una fritura cercana a la tradicional japonesa, pero sin la correcta salsa correspondiente. Dos ejemplos del "casi" de este restaurante.” “De fondos, un ramen ($5.800) gigante, con muy buen caldo, pero con unas rodajas de chancho chicas y fomes y hundidas en el caldo. Mucho diente de dragón y choclo, con fideos gruesos. Para quien ha probado este plato estéticamente bien armado, como debe ser, es una belleza que exige ser consumida por partes. En este caso, es un sopón llenador.” “Bien atendidos, en un lugar sencillo y con sus toques de estilo, la sensación final es que la comida no está mal, pero la nostalgia de comerla en los restaurantes de la etnia correspondiente se hace algo patente.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CALAOS (Seminario 180, Providencia): “La carta es mínima (aparte de un menú diario de almuerzo que cambia cotidianamente y que, a juzgar por lo que nosotros probamos, ha de ser muy bueno). Son unos tres platos de carne, unas pocas pastas fatte in casa y algunas entradas y postres. O sea: buen escenario para producir buenos platos.” “Comenzamos la cata con un excelente tártaro de carne Calaos ($9.500), acompañado de unas igualmente excelentes papas fritas (crujidoras y secas por fuera, blandas por dentro).” “De fondo nos fuimos con un garrón de cordero con puré mousseline de papas que fue una gloria: sabrosísima y delicada carne, regada con su jugo reducido diestramente, y un puré mantequilloso y suave que, aliado con dicho jugo, era una maravilla. Para colmo de delicias, había por encima del plato unas tajaditas de ajo frito que completaron esta obra maestra.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) TEMPLE (Hotel Intercontinental Av. Vitacura 2885 / 22394 2000): “En estos días fríos, favorita en el Temple es su sopa udon, que se caracteriza por los gruesos fideos de harina de trigo, en la versión clásica de carne de chancho y un huevo pochado, más otros detalles. Por cierto, con una compleja, cuidadosa y precisa elaboración para conseguir el resultado magistral. El Temple Asian Lounge, calefaccionado mirador sobre Isidora Goyenecha y Vitacura, se luce también con su memorable asado de tira a fuego lento, Galbi Jim, con zanahorias y nabos. Platos notables en una carta muy sólida, con real respeto por la identidad de estas cocinas centenarias, que coloca a los locales de Minsu Bang en la primera línea de excelencia en Santiago."

 

 

 

 

 

LOBBY MAG

Año XXX,  26 de julio al 1 de agosto, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: El licor más vendido en el mundo

MIS APUNTES: Trafalgar, el imponente bar del hotel Crowne Plaza

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Issei, cocina nikkei en La Dehesa

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica