martes, 11 de septiembre de 2018


LOBBY MAG
Año XXX, 13 al 19 de septiembre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocineros sin nombre
MIS APUNTES: Cócteles criollos para estas fiestas
EL REGRESO DE DON EXE: Desfile de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COCINEROS SIN NOMBRE

De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés de los cocineros de renombre para explorar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos.

Miles de cocineros que nadie conoce son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Maestros de cocina en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos desconocidas, pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, en concasse, en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero mantienen en sus ADN el sabor y el aroma. Y eso nadie puede desconocer.

Ahí está gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo, la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana.

 

MIS APUNTES


CÓCTELES CRIOLLOS PARA ESTAS FIESTAS

Si bien es cierto que un buen vino, licor o destilado es del agrado de paladares exigentes, siempre es entretenido mezclar. Y como el ingenio nacional da para todo, populares híbridos forman parte de nuestras más excéntricas tradiciones etílicas. Los folclóricos "combinados" made in Chile se han adentrado en nuestra alma patria, así como Condorito, el perro de Lipigas o el dedo de Jara. Para festejar el mes de la patria, acá les mostramos los cócteles más populares de nuestro país.
 



PISCO SOUR (a la chilena)
Miles han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca nacional (y sin clara de huevo), no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos los resultados han sido felices. En constante guerra con el sour peruano, aún existen algunos lugares que lo preparan según nuestra tradición.

 



PISCOLA
Postulada por generaciones como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena y nadie ha podido quitarle su popularidad

 



TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias.

 



PICHUNCHO
Un bar que se jacte de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional no puede no tener el pichuncho en su carta de cócteles. Se prepara –salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y –ojo– uno de los tragos más baratos, pero no por eso menos distinguidos, es el Manhattan de nuestros populares bares.

 



COLA DE MONO
Angelical pócima que trae buenos recuerdos porque se consume en Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarlo bien. Sin embargo, existen lugares que lo ofrecen todo el año. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavos de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades como el pan de pascua y el viejito pascuero.

 



BORGOÑA
Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana (como una macedonia), este combinado -también llamado ponche- utiliza frutas de la estación trozada, de preferencia frutillas o duraznos además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco (con chirimoya preferentemente), se llama Cleri y es una de las bebidas más típicas de nuestro tórrido verano.

 



VAINA
No está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado y que ahora son grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, este cóctel, preparado con vino añejo y huevo, aun acapara la atención de las féminas de la época del Pollo Stop.

 



NAVEGADO
Ideal para pasar el frío es el vino caliente con rodajas de naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreado" (del francés chambré... nada más patriótico). También se acostumbra echarle azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. Como ya no existen las peñas folclóricas y poco se sabe de los clandestinos, el navegado ha ido perdiendo fuerzas con los años y sólo se puede conseguir en pequeños poblados que aún mantienen tradiciones ancestrales.

 



MALTA CON HUEVO
Es una de las bebidas con alcohol más tradicionales y populares de Chile. Se encuentra habitualmente en las cartas de los restaurantes, picadas y bares populares. Su sencilla preparación hace que sea muy usual consumirla en los hogares, por lo que ya es parte de la identidad chilena. Muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más antiguas, es un clásico entre los clásicos. Si aún tiene a su mamá con vida, pregúntele qué tomaba cuando lo estaba criando.

 



VINO EN MELÓN
Este original trago, que no requiere vaso ya que utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar, es ampliamente conocido por las actuales generaciones. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios y es uno de los pocos brebajes que celebra su propio día, normalmente en febrero de cada año.

EL REGRESO DE DON EXE


 
DESFILE DE MODA

Esto de vivir solo, a veces es muy aburrido. Está bien para un par de días relajados o de pataneo, cosa que hice después de mi última aventura. Pero al tercer día resucité (bueno… eso pasa hasta en las Sagradas Escrituras). Entonces, decidí que algo tenía que hacer para sacarme la depresión.

Santiago me tenía cansado. Los mismos veteranos de siempre bebiendo lo de siempre en el mismo lugar y hablando puras estupideces. Me acordé de un viejo amigo que una vez me dijo que las mejores mujeres de Chile estaban en el barrio alto. Y me dispuse a emigrar a otras comunas.

Conté los billetes que tenía. ¡Por Dios que son feos!... se pegan, se quiebran y todos tienen ventanitas para mirar para el otro lado. Gracias al Pulento (y a mis hijos) me alcanzaba perfectamente para un happy hour en algún boliche de Providencia. Otro buen amigo, viejo periodista de un diario sensacionalista, muy libidinoso y libertino, me contó que los días miércoles hay desfiles de modas en el Sheraton a la hora del happy hour.

- ¿Por el mismo precio?
- Obvio, Exe. Ni un peso más.

 Adivinen que día era: ¡miércoles!, justo lo que necesitaba.

Guardé el celular en el velador y tipo 6 de la tarde salí, ufano y muy bien vestido camino al Sheraton. La primera parte la hice en el Metro ya que de otra forma mi presupuesto se iría a la mierda. De Los Leones al hotel, en taxi, como todo un gentelman.

Me abrió la puerta del taxi un tipo uniformado que más parecía edecán de presidente. Le pregunté por el happy hour y me muestra el lobby del hotel. Pronto aparecerán las chicas, me dice con cara maliciosa.

Una luca me costó el esfuerzo del edecán por abrir la puerta del auto. Bueno, no sabía si había que darle propina a este uniformado. Sin embargo, siempre mi padre decía: “A perro con corbata, nadie lo mata”.

Me senté en un sillón del lobby y solícitamente aparece una camarera de falda larga con un tajo casi infartante para preguntar qué deseaba. Para ponerla a prueba le solicité un Negroni, a sabiendas que me duraría todo el desfile de modas ya que es un trago de esos para beberlo lentamente. Ella gentilmente me dice que puedo sacar lo que desee de los picoteos que están al centro del bar. –Es parte del happy hour, comenta. Esperé el trago y luego me levanté para sacar alguno de los bocadillos que tenían preparados.

Cuando comenzó el desfile no lo podía creer. ¿Dónde habías estado todos estos años Exe?, me preguntaba. Realmente cada chica era mejor que la otra. Con decirles que las piernas le salían de los hombros. Yo, en primera fila, disfrutaba como sátiro el paseo de estas tremendas mujeres. ¿De dónde habrán salido? ¿Qué les dieron de comer cuando chicas? ¿Serán reales esas piernas y todo lo que estaba más arriba?

No le cuenten a nadie, pero se me caía la saliva. Todo turgente. Parecían chicas venidas de otra galaxia o de otra estirpe. Cuando aparece la última, con un veraniego vestido de seda que poco tapaba la imaginación, me mira y casualmente me hace un guiño de ojos. En un principio me dije. “Exe… estás matando”, pero tratando de recordar dónde había visto ese rostro antes, la recordé hace un par de años jugando a las muñecas en la casa de una tía de mi paquita.

Mierdas. ¡Era una sobrina de Sofía!

Quise salir arrancando, pero me temblaban las piernas. No podía moverme de mi sillón. La chica del servicio me notó preocupado y se acercó para saber si necesitaba algo.

– Otro Negroni, le murmuré.
– ¿Igual que el anterior?
– Si puede ponerle más gin, feliz, susurré.

 No podía arrancar. Un soldado muere en batalla y en este caso sería mejor así. Terminado el desfile, y ya casi sin saliva en mi boca, veo que Agustina (así se llama) se acerca contoneando su cuerpo.

 - ¡Exe! ¿Qué haces aquí?... ¿Y mi tía?

Le conté que hace medio año se lo pasa viando entre Temucucui y Ercilla y poco la veo por estos lares.
- … Y como estoy solo, ya que tu tía está en la zona mapuche, me quedé al happy hour.
- ¡Que rico tío!
-¡No me digas tío! ¡Me enerva!

Se agacha y muestra sus tremendas piernas.

- Esta bien Exe. No te digo tío, pero tú no le cuentas a nadie que trabajo de modelo.
- ¿Con ese cuero, linda, pretendes trabajar en un Call Center?
- Es que mis papis son muy exigentes y creen que a esta hora estoy estudiando con una amiga. ¿No le contarás nada a la tía?
- ¿Se te ocurre?
- ¿Quieres conocer a mis amigas?
- No me da el ancho, querida

Al rato, con ella de jeans, polera y casaca de cuero nos fuimos al Piso Uno a tomarnos una copa. Ella dejó las muñecas y yo dejé las sub 30 de lado. Estábamos entonces a la par y bebimos en confianza. Ella brindando por sus papás (con jugo de chirimoya), y yo por su tía, con una copa de espumante.

Sinceramente se estaba transformando en un suplicio. A decir verdad, cuando uno tiene una sobrina (adoptada) que está más rica que el pan con palta, no es fácil. Más aun cuando es cariñosa y se adapta a los tiempos.

Reventé las lucas que me quedaban. No me habría arriesgado a que a mi sobrina postiza le hicieran algo. La llevé en taxi a su casa (menos mal que vivía cerca del centro) y me sugirió un trago del estribo en su departamento ya que sus “papis” no estaban. Pero reculé. Sinceramente, mucha carne para tan poco perro.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Av. B. O’Higgins 816 / 22360 4516): “Hablando de Santiago, algo así propone por estos días el restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco de la Alameda, junto a la iglesia colonial.” “Que encabeza Axel Manríquez, por tres décadas uno de nuestros cocineros maestros. En ese restaurante céntrico con pujos de club inglés ofrece a la cena su “menú gastronómico de lujo”, para gozar y lucirse. Lo comienza con un bocado chilenísimo, de alta clase y casi desconocido: el picoroco. Pariente de los percebes europeos, además de extraño es delicioso. Aquí, presentado como cappuccino, es toda una experiencia para vecinos y forasteros.” “Luego, para encantar a visitantes, la centolla magallánica en bisque o caldo de crustáceos, muestra otro de nuestros mayores trofeos de buena mesa. De paso, el róbalo en cancato sugiere ignorados tesoros del sabor, que deberíamos aprender caleta por caleta. Lo máximo: el segundo fondo, avatar de septiembre: una perfecta chuleta de cordero asado, a punto pero caliente, en salsa de carménère y estofado de mote y murta. Gran plato que culmina esta cena de grandes ocasiones. Que al postre concluye con goloso domo de chocolate con centro de naranja y broche de oro… comestible.” “Buen producto, impecables cocina y servicio, legítimo oasis del afiebrado centro capitalino.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) ARROCERÍA CIENFUEGOS (Av. Alonso de Córdova 3788, local 12, Vitacura / 99792 8650): “Los fondos llegaron en el momento pronosticado. Hay que consignar que en la carta hay arroces salteados (supongamos que son más express) y también otros caldosos. Primero arribó un risotto hecho con vino tinto y con lomo saltado ($15.900). Al dente y con demasiado líquido (debiera ser baboso), pero bien logrado en su heterodoxia (la carne blandísima). El otro arroz, también a la manera del cocinero, fue una paella de prieta, manzana y puerro ($14.900), en la que se notaba la prieta y de la manzana, nada. O sea, si no avisan, hubiera sido una mera "paella" de prieta, de la que venían unos trozos algo cargados a lo aceitoso. El mozo advirtió al momento de pedirlas, sin ni preguntarle, que se trataba de porciones individuales (podemos suponer que por el precio.” “Aparte de otros descalces, como que para esos precios podrían -se sugiere- tener mejores servilletas, es el tema conceptual en el que debieran definirse mejor. O sea, ¿son un "restaurante español" como dice en su Facebook, o son expertos en arroz? Porque si esta última es su vocación declarada, por algo para cada receta existe su variedad tradicional. Por el tamaño del grano, por su almidón y hasta por su historia.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) HOTEL HYATT CENTRIC (Enrique Foster Norte 30, Las Condes / 22892 1250): “El sistema es el siguiente: por un precio de $16.000, uno puede ordenar una entrada, un fondo y un postre, de una carta relativamente breve en que hay más que suficientes alternativas.” “Partimos con una tabla de pato en diversas presentaciones que nos pareció muy buena para compartir o, si uno va con hambre, para comerla solo: trozos de confit de pato, varias tajadas de magret hecho a la perfección y una delicia que cuesta encontrar en Santiago: rebanadas de contre de pato cocidas, blandas y tibias.” “Los dos fondos estuvieron muy bien. Un chupe de jaibas muy jaibón, con la cantidad justa de queso, bien gratinada, y un asado de tira deshuesado (buena idea), con su salsa reducida, con la consistencia de una rica sauce espagnole o demiglace, y un simple y estupendo puré de papas perfumado con ciboulette (decían que tenía un toque de emmenthal, que no encontramos y no nos hizo falta en absoluto): plato clásico, sin adornos ni chirimbolos ni manchitas de esto y lo otro ni semillas esparcidas por aquí y por allá. La carne, sabrosa y blanda (no cocida durante 47 horas ni sujeta a otras excentricidades). Ah, qué rico, y qué alivio.

 

 

 

lunes, 3 de septiembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 6 al 12 de septiembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La guía 100. Los 10 mejores restaurantes de Chile
MIS APUNTES: Las mejores empanadas del 2018
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Castillo Forestal
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
 
 
LA GUÍA 100
LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DE CHILE

Todos los años, y con el encomiable trabajo de los cronistas gastronómicos Carlos Reyes y Rodrigo Martínez, la revista La Cav lanza la Guía 100, un compendio de los mejores restaurantes y bares del país. Para ello, estos cronistas recorren Chile durante el año, buscan novedades y aplican sus propios criterios para elaborar diferentes listados, de los cuales en esta edición publicamos el principal de ellos, que fue escoger los 10 mejores restaurantes del país este 2018.

Indudablemente el ejercicio es agotador y podría parecer injusto. No están todos los que merecen estar y el concepto “restaurante” se aplica sólo a la calidad de la comida, algo que va más allá del ejercicio de comer. Aun así, las opiniones son tremendamente válidas en un universo de miles de restaurantes que tiene el país. Más adelante iremos entregando mayores datos ya que la Guía está en proceso de distribución entre los suscriptores de La Cav y aun no se pone a la venta. Bien editada, cada restaurante escogido es analizado por sus autores, creando así una Guía donde con el aval de sus firmas, posicionan este producto en un lugar de privilegio dentro de la crítica gastronómica nacional.

Para sus autores, estos son los mejores restaurantes del país (y sus chefs):

 
1.     99 Restaurante / Kurt Schmidt
2.     Boragó / Rodolfo Guzmán
3.     Europeo /Francisco Mandiola
4.     Naoki / Marcos Baeza
5.     Osaka / Ciro Watanabe
6.     Espíritu Santo (Valparaíso) /Manuel Subercaseaux
7.     040 Restaurante / Sergio Barroso
8.     The Singular Santiago / Hernán Basso
9.     Ambrosía Bistró / Carolina Bazán
10.  Bristol / Axel Manríquez

¿Le gustó?

Lo desafiamos a comprar la Guía 100 cuando salga a la venta, para comprender las razones que dan los críticos para consagrar a cada uno de los aquí presentes, donde el amor por el sabor es uno de sus principales intereses. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
LAS MEJORES EMPANADAS DEL 2018

“Caballo bueno repite” es uno de los dichos más frecuentes que define que una buena calidad siempre permite conseguir otro triunfo. Pasó este año con la Amasandería Rosalía, un pequeño lugar de Lo Barnechea que el año recién pasado resultó ser la ganadora del Concurso de Empanadas y este 2018, reconfirmó su calidad con otro primer lugar, algo que nunca se había visto en los 15 años de concursos de esta cata a ciegas.

A ciegas ya que ningún jurado (que ocupan un comedor del Centro de Creación de Guillermo Rodríguez, en la comuna de Renca) sabe el origen de cada una de las muestras que llega a sus mesas para catar. Luego, cada uno de los jurados -que este año estuvo compuesto por los cronistas Patricio Rojas, Pilar Larraín, Darío Córdova, Macarena Achurra, Consuelo Goeppinger, Luis Campos y los cocineros Ana María Zúñiga (Ana María), Miguel Araya (Espacio Gastronómico) y Claudio Úbeda (The Glass)- emiten sus opiniones y notas, dando como resultado inicial las 10 mejores muestras, las que son nuevamente catadas y escogiendo las 5 finalistas de la ocasión.

El ejercicio es largo y demoledor. En la cocina se fragua toda la operación logística ya que en bandejas separadas esperan las cerca de 250 muestras, identificadas sólo con un número, que luego se recalientan a una misma temperatura /vapor, para que el jurado pueda catar con más fidelidad cada una de las empanadas, que en esta ocasión eran despachadas cada siete minutos vía montacargas al comedor, y entregadas a los jueces.

A la hora del ocaso llegan los resultados, también las sorpresas y la ubicación final de este ranking. Por primera vez se refleja una preocupación en las comunas que rodean la capital por entregar un producto de buena calidad, aunque varias de las muestras fueron catalogadas como deficientes. ¿Quiénes fueron los ganadores?

 
 
1.      ROSALÍA. Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea / 22321 5933 ($ 2.000)
2.      LOS GANSOS. Av. Ecuador 4660, Estación Central / 22776 0094 ($1.300)
3.      DA DINO. Av. Apoquindo 4228, Las Condes / 22208 1344 ($ 1.650)
4.      LAS ROSAS CHICAS. Av. Brasil 726, Santiago Centro/ 22698 5690 ($ 1.750)
5.      ROYSAR. Antonio Varas 2487, Ñuñoa / 22204 7776 ($1.600)

Brut Nature de Valdivieso, chicha La Consentida y carménère Single Selection de Valdivieso, hicieron posible la realización de este esperado Concurso anual. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CASTILLO FORESTAL
Como en Francia

Ubicado frente al Museo de Bellas Artes, el conocido “Castillito” es un edificio de carácter patrimonial que fue construido a comienzos del siglo XX e inspirado en los Castillos de Loira. Específicamente, fue inaugurado en 1910, bajo el diseño del arquitecto Álvaro Casanova. La construcción -que recuerda a la Francia medieval- entró en un ciclo de decadencia que la llevó a tiempos de inactividad, hogar de vagabundos y usos dispares hasta el año 2011, donde empresarios privados transformaron el lugar en un café-restaurante, donde la gastronomía francesa luce en todo su esplendor.

El francés Nicolás Samson, aparte de ser uno de los socios, es el que lleva las riendas del lugar. Joven, amistoso y conocedor de ambas gastronomías (la chilena y francesa), cuenta que casi el 100% de las recetas son de origen europeo, pero para ello ocupan casi el 100% de productos nacionales. “Se salvan los quesos y chocolates, que son los únicos productos que importamos”, nos cuenta mientras nos presenta a su chef ejecutivo Sebastián Bergongnon y a Carolina Godoy, su pastelera, que sorprende por su versatilidad en la elaboración de postres y pastelería francesa.

Lindo lugar. Con grandes y pequeños comedores y una terraza de lujo con vista al más francés de los paisajes capitalinos. De entradas, desde ostras de Chiloé (9.200 la docena) hasta Choritos (moules) con papas fritas (8.900), acompañados de espumante francés (3.500) o vino de la casa en copa (3.200). Para los amantes del queso, el Camembert horneado con tostadas y miel (6.900), es un imperdible, tanto como el Paté de hígado al cognac, con cebolla caramelizada (3.900).

Sabroso Tártaro de res (5.900) cortado a cuchillo y aderezado en la cocina, es también una tremenda sugerencia, y su Sopa de cebolla (5.500), icono de la gastronomía francesa, se transforma en uno de los imperdibles de este comedor.  

Las ensaladas, quiches y sándwiches también provocan, aunque el Boeuf Bourgignon (10.900) y el Confit de pato (-de Casablanca-13.500) se llevan los aplausos de los comensales, aunque bien es cierto que el pato criado en Chile no supera la calidad del que llega enlatado desde Francia. Pero como acá todos los productos son nacionales, bien vale degustarlo. Si a todo esto se le suma un buen servicio y una impresionante vista, visitar el Castillo Forestal es y será un éxito.

Mención aparte para la repostería. Tanto es así que debieron ponerla a la venta para llevarla a casa. Desde la célebre Tarte Tatin (4.900) a los profiteroles (5.500), o el postre del día (3.900) son delicias que hay que degustar si o si, ya que realmente Carolina, la pastelera, es superlativa.

¿Puras flores?

No. Detalles que hay que tener en cuenta cuando se tengan intenciones de visitar el Castillo, es que la terraza (el must del lugar) se arrienda para eventos varios y no siempre está a disposición del público. Cuando hay atardeceres mágicos, la vista supera incluso la mejor de las comidas. Pero la vida está llena de detalles y es mejor reservar antes de ir a almorzar o cenar. Eso de las reservas es nuevo y lógico. Nada cuesta hacer una llamada y asegurar un lugar adecuado. Y acá, en el Castillo Forestal, si bien las reservas no son lo más requerido, son necesarias, ya que las recomendaciones boca a boca y su estratégica ubicación, lo está convirtiendo en uno de los sitios más apetecidos de la capital. (Juantonio Eymin)

 Castillo Forestal: Av. Cardenal José María Caro 390 / 22664 1544

BUENOS PALADARES


BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) LA SALVACIÓN (Av. Andrés Bello 2233 / 22840 9983): “… abierto hace unas pocas semanas. Instalado en el maravilloso foco de cocinas que es el Patio del Sol, detrás del Dos Caracoles de Providencia, insiste en sus certezas con un mínimo reajuste en sus precios. Se mantienen los manteles de hule, quienes atienden siguen recomendando platos que han comido y, esta sí es una gran diferencia, ahora suman una carta de vinos tan inquieta como su paleta de sabores.” “Para partir, la tabla del Quinto cuarto ($16.500), el concepto bajo el cual ofrecen su apuesta por los mal llamados "despojos". A saber: jamón de cabeza de chancho, cortado en finas láminas, con su borde de grasita fácilmente comestible. Unos trozos de lengua de vaca suave y jugosa al ajillo. Orejas de chancho en tiritas y ahumadas, con su textura propia, pero aun así blandas. Cierra la selección un curry amarillo de guatitas, una invención de esas que parecen nacidas en otro mundo. Acompañado todo esto de pan rústico, mostaza y unos encurtidos que hacen rememorar tanto pickle a la chilena, pasado a mal vinagre, con que se ha sufrido en la vida. Y pensar que era evitable.” “En resumen: una cocina en la que primero viene el sabor y después el concepto, en la que el cliente y su satisfacción están antes que el cocinero. Así sí.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA PANADERA (Condell 1097, Providencia): “Por lo general, uno va directo a lo que sabe que es la "prueba de amor": el pan de masa madre y, cuando las hay, las baguettes. En el caso del primero, nos encontramos con uno que es perfecto en aspecto, textura y sabor, con ese exterior durito y crujiente, y el sabor con ese muy discreto ácido que tiene este pan cuando está bien trabajado y cocido. Las baguettes, en cambio, aun siendo un buen pan (lo compramos en el momento en que salía del horno), carece de esa cascarita o costrita quebradiza típica de este pan francés, que es lo que lo hace único.” “Es curioso que en estas nuevas panaderías artesanales se prefieran panes extranjeros. Pero, en este caso, debemos decir que la italiana chabata, aunque en formato enorme y no de "pantufla", como es lo tradicional en Italia, estaba buenísima, con cubierta crujidorcita y poca sal, que es lo que se pide.” “El rasgo de la finura apareció de nuevo en los croissants y en las tartas y otras masas dulces. El croissant, perfecto, y el relleno con cremita de almendras, una delicia. El hojaldre en forma triangular con relleno de chocolate, admirable, mucho mejor que los pains au chocolat que suele uno encontrar por ahí.

 

 

 

martes, 28 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 30 de agosto al 5 septiembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Lo Pirque: terapia campestre
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Meze: la verdadera cocina turca
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?
Si dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros restaurantes, no lo son propiamente tal.

Sucede con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que las perdices o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.

Claramente nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples preparaciones que siguieron a continuación.

Hace un tiempo conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones, azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor, sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar del por qué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.

Recomendado por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos productos.

En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo rico que es guisar un conejo? (JAE)