LOBBY MAG
Año XXX, 1 al 7 de
noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Si
no estás, no existes
MIS APUNTES: Europeo
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Emilio Peschiera
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
martes, 30 de octubre de 2018
LA NOTA DE LA SEMANA
SI NO ESTÁS, NO EXISTES
La hoguera de las vanidades
Los
antropólogos y los especialistas rara vez hablan de este fenómeno. Es posible
que ni siquiera esté en sus ideas o propuestas. Pero de que existe, existe.
Es
que es un caso curioso que debería ser estudiado por los especialistas. La moda
gastronómica. Funciona más o menos parecido a todas las modas: de la música,
del vestuario, de destinos exóticos o de las marcas. Aun así, la moda
gastronómica no deja de ser algo subjetivo. Sucede… y más de la cuenta.
La
moda manda: Si no te ven en un lugar estiloso te estas quedando fuera del
circuito. Si no has ido a la disco del hotel de moda, te miran como bicho raro;
si aún no conoces el restaurante favorito de la farándula, es que eres de otro
planeta, como si anduvieras con pantalones “pata de elefante”. Vas a los
restaurantes no a comer sino para que te vean allí, te fotografíen y aparezcas
en las redes sociales. Si eres poco conocido, vas para ver gente linda… gente famosa…
“-En la mesa del lado estaba fulanito… y si él estaba quiere decir que el lugar
es bueno”.
Pero…
¿cuánto dura la moda?
En
Santiago aparecen varios de estos locales al año. Al menos media decena.
Pareciera que la gastronomía se está farandulalizando y no importan los
esfuerzos que hagan los influencers para conseguir una mesa lo más cerca del más
famoso del lugar. Y ojalá que el chef pase por el lugar a saludarlos. ¡Eso
sería el súmmum!
Pero
la moda pasa. Y los que van de lugar en lugar se cambian rápidamente a otro que
les ofrecen los beneficios de “verse y ser vistos”. Comer pasa a segundo lugar y felices se
sientan (y sienten) en los locales de moda. Y no son pocos los que salen a
comer gente.
El
mensaje va para los empresarios que disfrutan del éxito que les imponen las
redes sociales. Créanlo o no, la moda pasa rápidamente y sólo sobrevive la
cocina. Son, por así decirlo, algunos meses de bonanza. Y si la cocina no está
preparada para cuando termine la moda, todo se va al tacho de la basura.
Sobreviven
los visionarios. Los que saben que en algún momento pasará el minuto millonario
y que después deberán hacer esfuerzos para tener clientes. Los que saben que en
la cocina se amasan los productos que son la fortaleza del lugar. Esa cocina
que no distingue clases y que no vive gracias a Internet. Ahí está la razón de
ser de un restaurante. Brindar buena comida y ojalá en el mejor ambiente
posible. Lo demás, sólo una cosa pasajera que pocas veces tiene buen destino.
MIS APUNTES
EUROPEO
De
Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si
bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio
un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los
mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó
de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su
restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos
suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco
Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando
nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente,
dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios
anteriores.
Tres
ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración
donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las
mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al
fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre
sus puertas los días miércoles para conocer nuevos cócteles creados por
Michelle Lacoste y una variedad de bocadillos que van variando semanalmente.
Sin
duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa
ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave
milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema
para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un
significado y está
milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve
tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien
este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos
Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que
da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos
grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman
también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!
¿Cuánto
cuesta tanta maravilla?
Increíblemente,
menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos
propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante
más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este
caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $39.000, y si se desea
agregar un maridaje con vinos nacionales, son $18.000 adicionales. Si bien no
es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.
Hay
que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo
que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba.
Personalmente, lo mejor de este año. (JAE)
Restaurante Europeo / Alonso
de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EMILIO PESCHIERA
El pionero de la cocina
peruana en Chile
Uno
de los beneficios de llevar años en esto de la gastronomía, es haber vivido la
gran transformación de la cocina en los años 90 del siglo pasado. Un mérito que
pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente.
Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que
no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto
gastronómico era tarea de titanes.
Y
ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el
Barrio Bellavista. Pionero en Chile (junto a Ángel Santisteban), en poco tiempo
se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella
época, tiempos en que muchos productos peruanos que hoy son pan de cada día
para los chilenos, eran imposibles de conseguir. Fue el primero que nos enseñó
que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió
sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en
conseguir un rechazo transversal de sus clientes.
A
meses de celebrar sus 30 años en Santiago, El Otro Sitio ha bailado con la
bonita y también con la fea. De hecho, la marca se estableció en varios Malls
capitalinos y por estos días sólo conserva su local de BordeRío. Lo peruano se
masificó tanto, que dejó de ser comida exótica –como en sus inicios- y
casi-casi es comida casera. De hecho, en la actualidad se han instalado grandes
grupos económicos peruanos con locales en Santiago, convirtiendo a esta ciudad
como punta de lanza para la internacionalización de la cocina peruana.
En
la actualidad, el vocablo gastronómico peruano es parte de nuestra vida. El
cebiche se convirtió en un sinónimo del producto sin cocción y, –aunque les
duela a algunos- el pisco sour peruano es irresistible. Si bien en la
actualidad el fenómeno peruano en Santiago está en manos de grandes
inversionistas y fondos de inversión, no podemos dejar de mencionar a Emilio
Peschiera, uno de los grandes de la cocina peruana en Chile. (JAE)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(Octubre) OPA OPA (Maturana 84, Santiago Centro / 22671 4066): “Casi invisible, abre dos veces a la semana, tal vez. Tan inseguro como la economía de la propia Grecia, pero absolutamente entrañable para quienes hemos saboreado su pensamiento, su estética, y su cocina.” “Con salsas tan sencillas como el tzaziki. Pepino de ensalada estrujado, aliñado con ajo y aceite de oliva y yogur: una crema que puede volver apetitoso hasta un cardo. O la skordalia, un dip o pasta de ajos y papas. O el tamama, pasta de huevos de merluza, caviar pop. O una sencilla ensalada griega, xoriatiki salata, con aceituna kalamata si consigues, con sabrosas albóndigas de cordero (keftides). Y la típica spanakopita, de fina y crocante masa philo, dorada, bocado de dioses. O el chaganati (queso feta flambeado). Y por cierto la musaka, otra de las muchas tentadoras formas de presentar la berenjena. ¡Como si el divino Partenón en vez de mármol fuera de berenjenas, cordero, puré de tomates, queso derretido y salsa bechamel!
WIKÉN
(Octubre) BIERSTUBE (Merced 142, Santiago. 2 26337717): “Para comenzar, crudo en canapé, de carne magra molida con algo de cebollita, servida en pan negro, una de las marcas de la casa. Con unas pinceladas de mostaza fuerte, y para adentro. También hay sándwichs en este tan saludable pan.” “De los fondos, cuesta decidirse entre distintas salchichas, unas chuletas ahumadas y algún goulash por ahí. Por lo mismo, la opción fue una vienesa de chancho y vacuno, dampwurst ($8.000), acompañada de tomate, chucrut y tártara. A la par, la hamburguesa alemana ($7.500), que viene con el mismo acompañamiento y que -a simple vista- se percibe más como un par de albóndigas gigantes, un poquito fomes de sabor para quien ha sido educado con sobredosis de cebolla y cilantro. Pero así son, así que al que no le guste, que vaya al San Remo, donde las hacen más a la chilena.” “Hay tan pocos lugares añosos en nuestra capital, que sitios como el Bierstube debieran estar protegidos como patrimoniales".
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) THE ROOF (Tobalaba
947, Providencia / 23264 5456): “Las municiones de boca meseteras, por el
contrario, no estuvieron nada bien, y comenzaron con un tablón The Roof muy
decepcionante, especialmente por el precio ($16.900 para dos personas): unos
trocitos de entraña a la parrilla jugosos, más dos breves anticuchos de lomo y
dos de pollo, ambos tan resecos como es posible dejar esos pobres ingredientes.
Gran cantidad, eso sí, de papas fritas de buena calidad, con las cuales nos
entretuvimos mientras despachábamos una botella de muy buen cabernet sauvignon
de Pérez Cruz.” “Y puestos a explorar otros ámbitos de los comestibles para
basar mejor el juicio, pedimos también un sándwich, un panino Thai ($6.200) con
camarones, que nos sonó curioso. La cosa en sí resultó ser un panino muy blanco
(un poco dorado no le hubiera quitado ni una gota de su calidad de panino),
relleno con camarones, con varios elementos que resultaron todos un poco
confundidos por una gran cantidad de salsa de tomates, harto dulzona, que tenía
seguramente el propósito de ser el elemento "agridulce", junto con
unas rebanadas de suaves pickles.” “Si nos hubiéramos circunscrito a las papas
fritas y al cabernet sauvignon, hubiéramos salido contentos. Pero, fuera de
ambas cosas, lo demás no vale la pena. Servicio amable, aunque extrañamente
demoroso, para lugar tan juvenil como parece ser este.
martes, 23 de octubre de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXX, 25 al 31 de octubre,
2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay
espacio para más oferta gastronómica?
MIS APUNTES: Ox
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Opa Opa
NOVEDADES: Ahora
aparecen los vinos veganos
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
¿HAY ESPACIO PARA MÁS
OFERTA GASTRONÓMICA?
La
pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El
crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias
bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las
cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya
no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida
rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser
muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la
profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó
echando por la borda varios proyectos gastronómicos.
Preocupan
las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan
de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a
la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les
hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los
clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿El chef es un
crack? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Casi
todos se arrepintieron.
¿Hacia
dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los
que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una
planilla Excel y un buen arquitecto les solucionará todos los detalles. El
comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y
solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más
restaurantes. Y bastantes. Sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de
un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico (además de
una poderosa espalda de recursos). La tincada y la suerte ya es cosa del
pasado. (JAE)
OX
El
cliente del Ox no transa. Es posible que de vez en cuando visite otras
parrillas capitalinas, pero siempre regresa a su origen. Está acostumbrado a un
servicio de primera, que lo llamen por su nombre, que le cocinen la carne a su
gusto y también a la seguridad que le entrega el local, tanto higiénica como
personal. El lugar no es farandulero y se respeta el anonimato. Sin embargo,
para tener contentos a estos especiales clientes es fundamental variar cada
cierto tiempo la carta y adecuarla a las nuevas necesidades de sus comensales.
Por ello y de vez en cuando, su chef, Daniel Galaz, viaja por las capitales del
mundo para empaparse con nuevas ideas y traspasarlas luego a sus clientes, un
aporte que se aprecia en cada cambio de carta que realiza este lugar.
Económico
no es. Tampoco lo son las otras parrillas Premium que han inundado Santiago. La
buena carne, como las de Chile Beef (en el caso del Ox) o importadas de los
Estados Unidos, Argentina y Brasil –o mezcla de ambas- son en su mayoría de precios
elevados. En el caso de estas parrillas no hay que confundir exclusividad con
precios exorbitantes (a no ser que se pida lo más caro de la carta). Aun así, y
si ponderamos como ejemplo el precio de una centolla –nuestro crustáceo
insignia- es más económica comerla en el Ox que en el Mercado Central, algo que
parece ridículo, pero es real.
Ox / Av. Nueva Costanera
3960, Vitacura / 22799 0260
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
OPA OPA
Las
recetas son de la abuela griega y las preparaciones son las típicas de ese país
helénico. La casa que alberga el restaurante está llena de banderas y recuerdos
griegos, cuyo dueño lo ha mezclado con artesanías chilenas con la idea de
integrar ambos países. A la hora de la verdad, la comida propiamente tal, la
sencillez de los platos prima sobre la elegancia de los mismos. Acá no hay
exotismo ni birlibirloques. Una comida sencilla y limpia que gusta y que hace
olvidar los posibles problemas del lugar, como su ubicación y la informalidad.
A
lexis
nos recibe con una grata limonada con menta, apropiada para ir limpiando el
paladar antes de comenzar una larga degustación que acompañamos con un varietal
de Santa Ema, evidenciando que acá no hay carta de vinos ni política alguna en
relación a ello. Lo suyo es la comida griega, el queso feta y el ouzu, el
tradicional licor de anís griego que muchos beben incluso con la comida.
Fresca
ensalada tradicional (Xoriatiki Salata $ 6.000), con aceitunas, queso, tomate,
pepino, pimentón y cebolla roja, aderezada con orégano, vinagre, pimienta y
aceite de oliva. Para acompañar unas sabrosas albóndigas (Keftedes $ 4.500) de
carne de cordero aderezadas con ajo y orégano. Mientras, con la música de Zorba
de fondo, untábamos las albóndigas en salsa Tzatsiki, de pepino, ajo y yogurt.
Los
fondos, variados. Tal como en Chile la empanada es el plato familiar
dominguero, en Grecia no falta la Spanakopita (7.500), empanadas (o tarta) de
espinacas, queso, eneldo y masa philo, de gran sabor y calidad, para finalizar
con una gran porción de Pastitsio (7.500), como llaman en Grecia a la lasagna
italiana.
Dejamos
atrás otros imperdibles como la infaltable Musaka (7.500), pastel de cordero y
berenjenas horneadas, ya que el estómago sólo alcanzaba –a duras penas- con el
postre, esta vez un yogurt hecho en casa con miel de abejas (2.500), sencillo y
sanador, que aprovechamos para degustar una pequeña copa de Ouzu, a modo de
despedida.
Si
el encabezamiento de esta crónica es raro, más lo son sus horarios y días de
trabajo. Por el momento solo abren los sábados y domingos a mediodía, y tienen
en mente abrir los viernes en la noche. Pero le recomendamos que los llame por
teléfono y capaz que le abran el lugar cualquier día de la semana. Alexis, su
propietario, no quiere ni pretende estresarse con la operación del Opa Opa.
Pareciera que su vida va más allá de lo terrenal y solo pretende cocinar lo que
algún día, hace años, le enseñó su abuela. Y no hay más que respetar su
decisión, ya que es el único restaurante griego de la ciudad y eso tiene su costo,
que en este caso no es el económico.
Hay
que conocerlo. (JAE)
Opa Opa: Maturana 84.
Barrio Yungay / 22671 4066
NOVEDADES
AHORA APARECEN LOS VINOS
VEGANOS
Vegan
Society, la sociedad vegana más antigua del mundo, autorizó a Viña Koyle a usar
su sello Vegan, que asegura que todos sus productos están libres de
ingredientes y análisis de origen animal. De este modo, los vinos de Koyle
pueden ser consumidos sin ningún problema por los seguidores del veganismo, una
opción de vida y de alimentación sana que gana cada día más adeptos en el
mundo.
Los
estándares de calidad de Vegan Society establecen que los ingredientes
utilizados en el desarrollo y/o fabricación de los productos no deben
involucrar o haber involucrado el uso de ningún producto animal, subproducto o
derivado. Tampoco pueden haber participado en pruebas en animales realizadas
por la propia empresa, por subcontratistas o proveedores.
Koyle
fue fundada en 2006 por Alfonso Undurraga Mackenna y sus hijos, una familia
dedicada al vino por más de seis generaciones (Francisco Undurraga Vicuña fue
el fundador de Viña Undurraga en 1885). Su filosofía para la elaboración de los
vinos se basa en el respecto al origen, por lo que se practica una agricultura
orgánica y biodinámica. Sus viñedos están plantados sobre laderas de roca en
Los Lingues, valle de Colchagua, a los pies de la cordillera de los Andes.
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(Octubre) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, nivel 1 / 22618 9612): “…obligada para una despreocupada comilona es el Bourbon Glazed Baby Back Ribs ($19.990), suculento trozo de costillitas ahumadas, aliñadas con una salsa de whiskey bourbon, papas fritas, algo de repollo para que no digan. Alcanza de sobra para tres comensales. Y agregue fajitas de pollo marinado en tequila, pollo apanado en un batido de cerveza; tres hamburguesas con queso chedar y tocino al whiskey; chancho asado con acertado contrapunto de manzanas verdes. O salmón grillado con quínoa, crema fresca y pickles. Y claro, nubadas de papas fritas en todo.” “Si quiere sacudirse los fríos de este comienzo de primavera, este alegre local de la planta baja del Costanera Center promete satisfacer su apetito y quitarle a un tiempo la rutina y la sed. Y para postres, el en mismo estilo, un cheese cake con lo que conocimos con galletas Tritón y ahora llaman Oreo, y un chanchísimo fresh apple cobler con helado de vainilla, inevitable.”
WIKÉN
(Octubre) EL FOGÓN DE MOMO (Condell 806 / 22634 7964): “El tema aquí es... la parrilla, una que no tiene vocación de barrio alto, pero que también toma su distancia de la megapopular. Aquí no se trata de volumen y de rotación de comensales, sino de que la carne quede bien. De entrada advierten que hay que esperar una media hora por la carne principal y, como uno es obediente, se pide algo para la espera. De sus longanizas de ciervo, no había. Una pena. Pero sí son habidas un par de prietas nogadas con rabia ($3.300) que ya ayudan a entrar en modo campestre, casi pastoril. Como cortesía, unas sopaipillas con pebre aportaron también.” “Y llegan los dos cortes pedidos. Primero, una entraña jugosa, gruesita ($12.900), en su punto. En el precio medio entre una barata y dura, y tan buena como la de veinte mil pesos en Vitacura. Al mismo tiempo, se despliega en la mesa uno de los mejores, si no el mejor, asado de tira imaginable ($12.900). Al punto que uno se pregunta sobre el cómo lo harán, para que esta carne de las difíciles quede así: a punto, con una superficie crujiente. Cero gomosa, cero arrebatada. Después de tanta plata perdida intentando comer este corte en otros lados, este es un descanso para la mandíbula.”
WIKÉN
(Octubre) THE BISTRO (Av. Kennedy 5601, Las Condes): “Pues bien, el Bistró del Hotel Courtyard no tiene aire de bistró. Uno quiere bistró y cocina de bistró.” “Cocina variopinta. Una excelente crema de zapallo ahumado ($6.900), con toques de romero, y una galleta de parmesano durísima, "quebrantamuelas". Una ensalada Bistró ($9.700) bien provista: cubos de atún, rebanadas de jamón serrano, queso de cabra, más las demás cosas usuales en estas ensaladas, pero, en este caso, con un aderezo excesivamente dulzón. ¿Qué les habrá dado a los restauradores de esta plaza que todo lo japonizan con dulzores ubicuos y desatinados? Lo que en un plato japonés está bien, no tiene por qué estarlo en cualquier otra parte.” “Un salmón en hoja amazónica ($12.700), en porción de tamaño más bien económico, cocido al punto que se pidió, pero que de amazónico no tenía más que la hoja de plátano en la que yacía: nos llegó sin siquiera el pesto de cilantro anunciado, que le hubiera dado algún interés -además del propio del pescado-; la escolta estaba compuesta de tiritas de pimiento y cebolla morada salteadas. Y unas baby back ribs in BBQ sauce (demasiado inglés para las riberas mapochinas) muy al estilo estadounidense, o sea, atrozmente dulces ($13.500). Venía con hartas papas fritas "rústicas", bien buenas, en una canastita de mimbre, como para comerlas a mano. Pero sin aguamanil para los dedos.
martes, 16 de octubre de 2018
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXX, 18 al 24 de octubre,
2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Obras
son amores y no buenas razones
MIS APUNTES: Cumbres
Lastarria
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Ciudad Vieja: Los veganos están de fiesta
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
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