LOBBY MAG
Año XXXI, 4 al 10 de abril,
2019
ESPECIAL: Los premios
del Circulo de Cronistas Gastronómicos
MIS APUNTES: Brunella, una
apertura italiana
LA SEMANA: Las mejores
sopas de la plaza
miércoles, 3 de abril de 2019
ESPECIAL
LOS 25 AÑOS CIRCULO DE
CRONISTAS GASTRONÓMICOS
Año tras año, desde 1994,
el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza su premiación anual,
donde distingue a los mejores en las áreas de la gastronomía y el vino.
Ayer
en la noche, el Circulo de Cronistas celebró los 25 años de esta iniciativa, en
una ceremonia que se realizó en la Sala de Arte de la CCU, ocasión que sirvió
para confirmar que estos reconocimientos son los más importantes de la
industria gastronómica y vitivinícola a nivel nacional. El reconocido chef
“Coco” Pacheco recibió un homenaje especial, en representación de todos los
premiados en años anteriores, dado que él fue el primer ganador de este
galardón en el año 1994.
Este
año se entregaron 12 reconocimientos, siendo el más importante el Premio Rosita Robinovitch, que este año
y en forma especial fue unánimemente entregado al chef Rodolfo Guzmán (Boragó), por su
notable trabajo por rescatar productos endémicos y ocuparlos en su cocina,
labor que lo ha llevado a pertenecer a lo más selecto de la cocina mundial. Un ejemplo,
ya que su restaurante recibe a muchos extranjeros que llegan al país solo para
conocer su magistral experiencia gastronómica.
El
galardón al Mejor Restaurante del
2018 fue para el restaurante Europeo, que tras la maravillosa cocina del chef
Francisco Mandiola, unido a un servicio, productos e instalaciones de gran clase,
ha mantenido una calidad inalterable desde su creación, ya que las sólidas
bases que lo hicieron famoso hace muchos años atrás, se mantienen incólumes.
¿Un
nombre en inglés para premiar a la cocina
chilena? Cierto. Aun así, The Glass (restaurante
de hotel Cumbres Vitacura) fue escogido como el mejor representante de nuestra
cocina, gracias a la gran preocupación el chef Claudio Úbeda en reinventar
recetas antiguas criollas y burguesas, convirtiéndolas en imperdibles para los
amantes de la cocina chilena de mantel largo.
El
argentino Federico
Ziegler (Polvo, bar de vinos) fue
escogido como el Chef Revelación,
dada su prolijidad en la elaboración de sus platos, además de preocuparse
personalmente de la elaboración de encurtidos y charcutería, la que está
presente en casi toda su carta. Una cocina diferente que ha causado furor entre
los amantes de la gastronomía.
Este
año, tres restaurantes de regiones
fueron reconocidos por los miembros del Circulo. En la zona norte, el galardón
fue para el restaurante Aurora, en Antofagasta, donde se puede disfrutar
de una cocina chilena de vanguardia, con productos nacionales y una pisca de
sazón peruana, digna de destacar.
En
la zona Centro, los aplausos fueron para Puerto Claro, un proyecto gastronómico de alto
nivel que ha llenado páginas de diarios y revistas a nivel nacional, gracias a
la visión de sus propietarios, que no escatimaron recursos para lograr espacios
de nivel superior y la impresionante cocina del chef Antonio Moreno,
desconocido en la capital, pero con un largo historial en Europa y en la ciudad
puerto.
En
la zona Sur, el galardón fue para el Oxalis de Puerto Varas, una cocina de autor basada
en productos de la zona y elaborada de mil maneras, un nuevo estilo de fusión
que, pese a parecer intimidante, reúne lo mejor de las clásicas cocinas del
mundo. Un experimento que se ha llevado palmas de todos los que han visitado
este atrevido restaurante a orillas del lago Llanquihue.
En
el capítulo de los vinos y la enología, como Mejor Enólogo, el Circulo premió a Christian Sepúlveda, enólogo jefe de
Viña Bouchon, quien ha realizado la mayor parte de su carrera profesional en
Viña Tabalí, donde se especializó en la producción de vinos de climas frío y se
destacó en la búsqueda de nuevos valles. Christian es ingeniero agrónomo de la
Universidad Mayor y tiene un Magister de Enología y Vitivinicultura de la
Universidad de Chile. Previo a Tabalí, además tuvo experiencias en la viña de
Comnte Armand, conocida por sus chardonnay y pinot noir, en la Borgoña, Francia
y en Felton Road Wines, de Nueva Zelanda.
Por
último, y premiando su gran Trayectoria
Vitivinícola, el reconocimiento fue para María de la Luz (Marilú) Marín, una
de las mujeres más influyentes en el mundo del vino. Titulada en agronomía y
enología en la Universidad de Chile, Marilú fue la primera mujer en
desempeñarse como enóloga de una viña chilena. Algunos años más tarde pudo cumplir
su sueño y se convirtió en pionera creando la Viña Casa Marín, la primera viña
de clima frío en toda América del Sur y en la costa del Pacífico. Con mucho
esfuerzo y dedicación ha logrado posicionar sus vinos en los mercados más
importantes del mundo, donde se destacan principalmente por su calidad única y
alto valor de mercado.
Doce
premios y doce premiados en una ceremonia de lujo que finalizó con un coctel
ofrecido por la CCU a todos los presentes a este tradicional evento
gastronómico, que enaltece a los integrantes del Circulo de Cronistas
Gastronómicos por su independencia y disponibilidad para el crecimiento de las
industria gastronómica y vitivinícola del país.
MIS APUNTES
BRUNELLA
Una decena de restaurantes
dan vida al Bazar Gourmet del Parque Arauco, un agradable sitio donde destaca
el Brunella, el único italiano de este nuevo espacio gastronómico.
Luminoso,
con un diseño que pretende trasladar al visitante al verano italiano de la isla
de Capri, con un cielo lleno de hojas verdes y limones, con mesas de madera
donde predominan los celestes y amarillos, son parte de las sensaciones que
ofrece desde enero esta nueva pizzería- restaurante, ubicado en la misma
terraza del Distrito del Lujo del Parque Arauco.
Se
denomina Brunella, ya que uno de los socios es Francesco Vannucci, empresario
gastronómico italiano, dueño de Brunapoli y Mangi, que se asoció con el Grupo
Gastronómico Mil Sabores (Tanta, Barra Chalaca, La Mar, Muu, Panchita entre
otros), con la finalidad de instalar restaurantes en lugares de alta
concurrencia, como son los centros comerciales, siendo el Parque Arauco el
primero en abrir.
Pizzas y pastas son los predilectos del público. A la espera de la siempre anhelada patente de alcoholes, las limonadas y jugos de frutas son de consumo masivo. Aparte, ensaladas (como la caprese, $ 6.800), antipasti (como el carpaccio de vacuno, $ 7.800), risottos ($ 9.800) y ñoquis ($ 7.800), son buena compañía para la hora de almuerzo o cena, ya que acá los horarios son similares al de todo el mall.
El
chef Rafael Medaglia, italiano de nacimiento y socio en los negocios de
Vannucci, llegó a Chile a armar el primer Brunapoli. Su penúltima escala fue
Dubai y aún mantiene su familia en Roma. Él es el encargado de entrenar a su
personal –y bien que lo hace-, ya que tan sólo con harina, sémola, agua, con o
sin huevos, en un minuto es capaz de sacar sabrosas pizzas de su gran horno a
gas, epicentro de las operaciones del restaurante.
Redondas
o cuadradas, chicas o casi de un metro, las pizzas son uno de sus caballitos de
batalla. Las individuales (desde $ 4.800 a 5.800), las normales (entre $7.800 y
9.800, dependiendo de sus ingredientes), y la más requerida de los grupos o
familias que mide casi un metro y de ella se logran 18 trozos para compartir
(desde $ 21.800 a 24.800). De las probadas, la Tartufina (con mozzarella,
champiñones, aceite de trufa y speck –jamón con sabor a enebro-); la Cuatro Quesos
(mozzarella, gorgonzola, pecorino y parmigiano), y por último la tradicional
Margarita (mozzarella, tomate y albahaca). Hay que destacar las masas de estas
pizzas, realmente perfectas.
Las
pastas son otra sorpresa. Las secas ($ 7.800) las importan de Italia
(spaghetti. penne, tagliatelle) y se pueden solicitar con ocho diferentes
salsas – acompañamientos. Las frescas ($ 8.800) se elaboran diariamente en el
local y destacan los Tortelloni rellenos con carne mechada, salsa de crema y
jamón cocido; y los Malfatti, con ricota, salsa de cuatro quesos y espinacas.
¡Qué bien combinaría todo esto con una copa de merlot!, posiblemente es lo
único que falta para convertirlo en un imperdible de la capital.
Postres
italianos –obvio- como el famoso Tiramisú ($ 3.900) y el Calzone di Nutella ($
4.900), ambos capaces de destruir cualquier intento de bajar el colesterol. En
todo caso, hay que saborearlos.
Acá
hay experiencia. Esa que partió hace años con la apertura en Chile de Astrid y
Gastón, el inolvidable restaurante peruano que elevó el nivel de esa cocina en
el país, uniéndolo con la cocina italiana, que definitivamente es la que tiene
más prestigio a nivel nacional.
No estoy seguro si en el Parque Arauco hay más restaurantes que tiendas, pero cada día que pasa hay más alternativas gastronómicas en este concurrido mall. Tres millones de visitas al mes es una estadística que convence a los empresarios gastronómicos para instalarse en el lugar y, a pesar de mis reparos a estos centros comerciales, parece que la tendencia superó mi negativismo.
Una
sabrosa experiencia.
Brunella: Parque Arauco,
piso 3 exterior, Distrito del Lujo / 22382 6719
LA SEMANA
LAS MEJORES SOPAS DE LA
PLAZA
Elegancia es simpleza y lo que
importa, en el fondo, es el sabor del plato. Por ello, ¡vivan las sopas para el
frío! Calientan el cuerpo, estimulan el alma, recuperan energías, satisfacen y
son maravillosas al paladar. Ya sea un caldo, una sopa, un consomé o una
cazuela, ya sean clásicas o modernas, tienen la capacidad de reconfortar tanto
o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas partes, pero las
inconfundibles, las cinco más cuchareadas, se las presentamos esta semana
Ramen / TEMPLE
Para
el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las
delicias del invierno, donde los fideos de trigo bailan en un sabroso e intenso
caldo a base de cerdo y pollo, junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo
braseado en salsa de soya, coronado con huevo duro, lo que en Japón se conoce
como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885 / 22394 2463)
Caldo de gallo / BAR
NACIONAL
El
caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y
enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos.
Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo
que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta
preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696
5986) 
Crema de almejas y papas /
LA CALMA
En
este local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales, buzos y
mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores
productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La
crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de
sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)
Crema de locos / BACO
Sopa de cebolla / LES
ASSASSINS
Ubicado
en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una
infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad.
Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y
lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)martes, 26 de marzo de 2019
LOBBY MAG
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Año XXXI, 28 de marzo al 3
de abril, 2019
LA SEMANA: Cinco
cafeterías para inicios de otoño
MIS APUNTES: Cuerovaca
se rejuvenece
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Eccolo Qua, una trattoria de barrio
PARA LEER: Vinos con
cuento
LA SEMANA
CINCO CAFETERÍAS PARA
INICIOS DE OTOÑO
Más allá de un reconfortante
café, las cafeterías se han transformado en cómodos y relajados centros de
encuentro social. Desde croissants y repostería a livianos almuerzos hacen a
estos lugares en imprescindibles cómplices de la rutina diaria.
RITUAL
Sobria
y tranquila, esta cafetería que se une al hotel Ritz Carlton (otra en el hotel
InterContinental), llaman la atención gracias a su café de especialidad de
origen brasileño y nicaragüense, que junto a una breve pero deliciosa carta de
especialidades los ha transformado en un imperdible para los que transitan por
las amplias veredas del barrio El Golf (Av. Apoquindo 3350 / Isidora Goyenechea
2876)
MILLEFLEUR
Con
una deliciosa decoración al más puro estilo francés, esta elegante cafetería
superó los estándares de calidad del mall Casa Costanera, fortaleciendo el
lugar con un relajado ambiente donde destaca su fina pastelería, que, junto a bocados
salados, sándwiches y ensaladas frescas, lo transportará rápidamente a Paris
sin haber salido de la capital. (Nueva Costanera 3900, Vitacura)
BLUE JAR
Ver
y dejarse ver es el lema de esta cafetería que, a media cuadra de La Moneda,
recibe diariamente a los inquilinos de Palacio, turistas y la socialité
capitalina. Acá, el infaltable café colombiano y el chocolate caliente de media
mañana son un vicio, siempre y cuando encuentre espacio, ya que, a pesar de su
rápido servicio, las mesas no dan abasto (Profesora Amanda Labarca 102,
Santiago Centro)
CAFÉ DEL ÓPERA
Ubicado
al costado del inolvidable restaurante Ópera, esta cafetería sigue la misma
línea de excelencia y calidad en sus ingredientes y preparaciones, donde un
buen café presentado en distintas versiones se puede acompañar con una con una
variada selección de tortas, kuchenes y pies, aparte de sus ya tradicionales
helados artesanales y panadería propia. (Merced 391, Santiago Centro)
ERIC KAISER
El
aroma a pan y pasteles recién horneados y a café recién preparado se hacen
irresistibles para los que transitan por las veredas que enfrentan esta
cafetería - tienda y que ofrece lo mejor de la boulangerie y pâtisserie
francesa de la ciudad, donde sus croissants y pain de chocolate son los
caballitos de batalla a la hora del café de media mañana. (Augusto Leguia Norte
034, Las Condes)
MIS APUNTES
CUEROVACA SE REJUVENECE
Con el paso del tiempo, el
Paseo El Mañío ha ido diversificando su oferta y por lógica, sus parroquianos.
El Cuerovaca –por años uno de los restaurantes más conservadores del barrio-
modernizó su apuesta para beneficio de su nueva clientela.
Siempre
hay una primera vez y generalmente por ello se le recuerda con aprecio. En el
caso del restaurante Cuerovaca, Juan Gabler, su propietario, fue el primero en
dar a conocer –en forma exclusiva- los primeros cortes de wagyu que se
producían en Chile. La presentación fue todo un éxito, ya que cada plato tenía
dos cortes similares de carne: wagyu y angus, con la finalidad de entender esta
nueva raza animal... y saborear sus cualidades.
En
18 años de existencia, el Cuerovaca se ha transformado en uno de los grandes
símbolos de las parrillas gourmets de la capital. Su público es élite y para
ellos han cocinado todo este tiempo. Sin embargo, el mundo cambia y los
clientes –que van poco a poco envejeciendo- ya no son los de siempre, ni los de
antes. Hoy existe una nueva pléyade –esa que no sabe de corbatas (menos de
telegramas)- que también busca calidad, siempre y cuando los ambientes sean los
adecuados para sus intereses.
Como
resultado de este cambio generacional, el Paseo El Mañío leyó el mensaje y
comenzó a adecuar sus comedores a estos nuevos clientes. Algo que también se
reflejó en el Cuerovaca, ya que rejuveneció su terraza con una carta que le
llamó “Meat & Wine”, donde presenta parte de sus mejores platos que le han
dado fama durante casi dos décadas.
Con
su siempre bien valorado servicio de sala, los mozos y mozas se mueven
rápidamente para no dejar al cliente esperando más de un minuto. Las carnes
demoran, pero el agua y el vino es casi instantáneo en este lugar donde el
servicio es un placer. Además, recomiendan bien, algo que pocos pueden hacer. A
mi mesa, luego del agua y vino solicitado, el pedido no demoró en aparecer. De
partida, un maravilloso Pimiento –rojo- relleno con huevo y provoleta (5.200),
de inconmensurable sabor. Luego, un Pulpo a la parrilla (7.200), blando y
sabroso, pero – error nuestro- debimos haber partido por el pulpo, ya que el
pimiento llena de sabor las papilas y fue casi imposible encontrarle mayores
atribuciones al pulpo. 
Vinos
por copa (3.500) y variados “vuelos” de tres copas – reservas especiales, de
verano, o ancestrales- son recomendadas dependiendo los fondos (más que fondos,
tablas… más que tablas, sartenes), ya que la intensidad de sabores varía entre
ellas. La idea es compartir al menos un par de ellas, como una deliciosa sartén
con menudencias (18.400, que incluye longanizas de ciervo y de campo, prietas y
butifarras); o una insuperable tabla de “interiores” (16.400), con anticuchos
de corazón, lengua y mollejas. Para los no iniciados en esto de los
subproductos cárneos, como le llaman, asómese entonces por un delicioso picoteo
de Arañita de wagyu (14.700) que son los despuntes de la cadera del animal, o
si no se decide por algún animal en especial, solicite la tabla de huesos (22.700),
con Asado de tira angus, chuletas de cordero y baby back ribs de cerdo.
No
se extrañe por los valores aquí indicados. Todo es para compartir, así que
cualquier suma deberá dividirla por el número de comensales de la mesa. Aparte,
en el Paseo El Mañío todo está pasando y la terraza está en la primera fila de
este entretenido polo gastronómico.
Un
cambio beneficioso que bien vale la pena conocer.
Cuerovaca: Paseo Peatonal
El Mañío 1659, Vitacura / 22206 3911
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
ECCOLO QUA
Una verdadera trattoria
italiana
A pesar de que el término “trattoria” está algo prostituido en nuestro país,
acercarse de vez en cuando a estos lugares que se preocupan de elaborar sus
propias pastas en un ambiente casero y familiar, es un placer que bien vale la
pena disfrutar. Con cerca de veinte años de existencia, el Eccolo Qua es uno de
los buenos ejemplos de que, a pesar de la globalización, del éxito de las
cocinas étnicas y de jóvenes chefs planteándose platos para ser fotografiados,
aún podemos darnos –solos o con la familia- el placer de disfrutar sin límite
una rica y abundante comida.
Éramos
tres amigos –dos hombres y una fémina- que deseábamos replicar una cena que
hace un tiempo hicimos en Milán. La Trattoria della Pesa aún nos mantenía en la
memoria los sabores de un risotto incomparable, y necesitábamos otra
experiencia similar. No nos equivocamos. Desde el ingreso a la casona que acoge
al Eccolo Qua, nos impregna de esa magia italiana, con aromas a tomates, a
hierbas y especias, con varios comedores ocupados por clientes contentos y con
una cocina –después sabríamos-, mejor a la esperada.
Ideal
para conversar y/o reír, la idea de esta trattoria es pasarlo bien. Comenzamos
con unos sabrosos trozos de mozzarella apanada con salsa al pomodoro y albahaca
(4.900), que bien podría repetir ya que la porción no era muy abundante. Luego,
y todo dentro de los antipasti, unos Camarones al pilpil (¿qué hacen estos
camarones ecuatorianos con ají cacho de cabra en una trattoría?). Bueno, al
menos no ofrecen cebiche.
¡Chapó!
Me puse de pie para aplaudir la pasta. Mi plato escogido fueron unos Gnocchi
con fonduta di gorgonzola, carciofi e prosciutto. (Crema de queso gorgonzola,
alcachofas grilladas y prosciutto $ 9.900) de excelente factura. Mi amiga se decidió
por unos sabrosos Ravioli Genovese (9.900), rellenos con carne, verduras y
parmesano con pomodoro, champiñones, vino blanco y perejil. El último
contertulio optó por una Lasaña de la casa (8.900), con salsa boloñesa
gratinada en mozzarella, de agradable sabor y calidad.
Con
un agradable Tiramisú (con queso mascarpone verdadero, $ 4.800), terminó este
paseo a la profunda Italia casi en el corazón del mismo barrio que lleva su
nombre. Me habría encantado que el lugar tuviese una variedad de vinos superior
a la actual y que el servicio fuese más adecuado (o alegre), pero cumple con
creces el propósito de trasladarnos a una decente trattoria, donde no hay lujos,
pero si mucho sabor. (JAE)
Eccolo Qua: Av. Condell
621, Providencia / 22222 2098
PARA LEER
VINOS CON CUENTO
El
periodista especializado Eduardo Brethauer, creador de Vitis Magazine y jurado
en variados Concursos de Vino a nivel mundial, presentó la nueva edición de su
libro Vinos Con Cuento, una
selección de vinos nacionales con carácter que hablan de la idiosincrasia
chilena, los que están plasmados en este excelente y lúdico ejemplar, fácil de
leer y con una acertada, colorida y detallada ilustración, diseñada por
Barabini, muy al estilo del periodista.
Acá
encontrará más de 230 vinos catados, reseñados y divididos en distintas
categorías, como Bohemios, Cancheros, Excéntricos, Jipones, Intelectuales,
Soberbios, entre otros, que provienen de 108 viñas locales desde Huasco a
Osorno, que invitan -en palabras de Bretahuer- a “descubrir nuevos parajes del
vino chileno, a perderse en los bosques sureños, a coquetear con el desierto, a
trepar montañas y sentir la brisa fresca del mar”.
Vinos Con Cuento
no es sólo una guía más, sino una recomendación entretenida de vinos distintos,
interesantes, que tienen algo que contar, esto acompañado de un singular
maridaje de platos, películas, música, series, documentales y novelas.
A la venta en librerías y tiendas
especializadas a $11.990 o al correo rvillablancacid@gmail.com
martes, 19 de marzo de 2019
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXXI, 21 al 26 de marzo,
2019
LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam
se toma la agenda
MIS APUNTES: Magnolia
COCINAS DEL MUNDO:
Meze: Turquía en Santiago
LA NOTA DE LA SEMANA
ÑAM SE TOMA LA AGENDA
Entre
los confirmados de este año se encuentran importantes representantes de la
gastronomía social en el mundo, como el reconocido cocinero peruano Gastón
Acurio quien ha revolucionado y remecido la cocina latinoamericana, y Josep
Roca, considerado uno de los mejores sommeliers del mundo, creador de un sólido
concepto de servicio y equipo en su premiado restaurante español Celler de Can
Roca.
Como
es habitual, Ñam se divide en dos partes. La primera, más seria, es Ñam Innova
y se realizará entre el 1 y el 3 de abril en los salones del GAM y el Liguria
de Lastarria. Entre los invitados confirmados se encuentran Soledad Barruti,
periodista y escritora argentina que pone en jaque al negocio de la
alimentación; Pablo Rivero, el empresario gastronómico y sommelier detrás del
éxito del restaurante Don Julio (Buenos Aires), hoy reconocido como el mejor
restaurante argentino según los 50 Best Latinos; Sebastián Quiroga, creador de
Ali Pacha en La Paz (Bolivia), un restaurante de alta cocina con vegetales y
plantas como protagonistas; Manu Buffara, cocinera del restaurante Manu
(Brasil), que además de usar productos sustentables, es protagonista del
proyecto de Huertas Urbanas; Xabier Zabala, cocinero vasco conocido por el recordado restaurante Infante 51 (Chile) y
experto en cocina de precisión, como también testigo de los cambios que genera,
tanto en restaurantes que asesora como en Casa Hogar de Jesús (Ecuador) donde
enseña esta cocina a jóvenes vulnerables; y Simón Vieira, director del área de
sostenibilidad de Wok (Colombia) una cadena de restaurantes que difunde las
buenas prácticas, la compra directa a comunidades y controla el impacto
ambiental de la producción a gran escala
La
segunda etapa, la festivalera, se realizará en el Cerro Santa Lucía desde el 4
al 7 de abril, y lo hará de una forma más cómoda y acogedora. Un recorrido con
muchas y variadas actividades, para todos los gustos y todas las edades, y así
celebrar la cocina y la comida.
Este
año estarán en el Cerro la CALETA ÑAM (la gloria de nuestro mar en diversos
productos vendidos directamente por los pescadores), ÑAM MERCADO (una rica y
amplia selección de productos artesanales que recorren la tierra y mar de
nuestro país), COCINA TRASVASIJE (intercambio de saberes y sabores entre
productores de ÑAM Mercado y cocineros de distintas partes de Chile, con clases
de cocina prácticas, COCINERÍAS Y CARROS para dar de comer (estarán ubicados en
las distintas partes del Cerro, con una mayor oferta gastronómica para todos
los gustos y necesidades) y ÑAM BAR (múltiples formatos de barras con vinos,
cócteles y creaciones varias).
MIS APUNTES
MAGNOLIA
A los pies del Cerro Santa
Lucía y con una arquitectura que sorprende, este restaurante hotelero se está
convirtiendo en una de las grandes alternativas del barrio Lastarria.
El
hotel, de 42 habitaciones, es el primero de su clase en centro de Santiago: una
fusión entre el pasado de la ciudad y su futuro, ofreciendo una belleza
histórica mezclada con acomodaciones de lujo, un restaurante gourmet y una
ubicación perfecta, a pasos del Cerro Santa Lucía. El trabajo de restauración
fue tan perfecto, que la Unesco los galardonó con el premio “Prix Versailles”
para Sudamérica y el Caribe, por su diseño interior y exterior en la categoría
“hoteles y restaurantes boutique”.
Si
bien es cierto que la mayoría de sus pasajeros son extranjeros, la terraza, el
bar y su comedor están a disposición de todos los que gustan del buen ambiente
que se logra en estos espacios. La terraza, abierta a la hora del ocaso, es una
de las grandes novedades que ofrece este establecimiento, incluso con un piso
de vidrio transparente, cómodos sillones y una impresionante vista a la cima
del cerro. Abajo, en el primer piso, un moderno comedor –y bar separado- recibe
a un heterogéneo público que almuerza (o cena) en un ambiente de tranquilidad
casi envidiable.
En
la cocina destaca el trabajo del chef Pedro Salazar, quien tras una larga
estadía en Toronto (Canadá), regresó para hacerse cargo de las cocinas del
hotel Corralco, un resort de esquí en las cercanías del volcán Lonquimay, y
luego elaboró la apertura del Margó del Parque Arauco. Su placer es la cocina
italiana /mediterránea y acá, en el Magnolia, enaltece todo lo aprendido estos
años.
Gente
experimentada en el servicio de sala y vinos. Plenos conocimientos para
recomendar un carménère Maquis del año 2005, luego de un aperitivo con
sauvignon blanc Ritual. De la carta y para escoger, cuatro entradas, cuatro
fondos y similar número de postres, que va variando todas las semanas. Al no
ser un restaurante masivo, la experiencia es valiosa, ya que todo está
preparado a la minuta, destacando los productos y su decoración.
Un
tierno y blando Pulpo grillado en salsa chimichurri verde, zanahorias
confitadas y una emulsión de almejas, cilantro y perejil era una de las
entradas de esta semana. También, y con gran dilema, se podía escoger unos
Choritos y vongoles al vino blanco, con un gran langostino antártico, todo ello
sobre una lasca de pan de campo con pasta de tomates asados.
Tan
finas como las entradas son los fondos. De ellos, dos para salivar: frescos
Fetuccini con ragú de ciervo, portobello y champiñones ostra y queso
mascarpone. Una joyita de plato que francamente dejó atrás a un Lomo de cordero
sobre ñoquis salteados en mantequilla y salvia y lascas de queso de oveja.
Tan
solo un postre para finalizar. Este gran almuerzo no dejaba espacio alguno para
el azúcar, así que compartiendo una Crème Brûlée de harina tostada mientras
bebíamos un gran café expreso (cuesta encontrar buenos cafés en el mercado de
los hoteles y restaurantes), decíamos adiós a este verdadero descubrimiento
céntrico.
¿Cuánto?
$28.000 por persona y muy bien pagados. Un menú a precio fijo sea al almuerzo o
la cena. Luego, le recomendamos que recorra al menos el primer piso de este
lugar. Es realmente alucinante y se nota un cambio radical en los nuevos
arquitectos y diseñadores que están creando espacios como éste. Es un
privilegio tener en la capital estos ejemplos que tan bien le hacen al
desarrollo de nuestro turismo y gastronomía.
Esa
frase que dice “todo vuelve al centro”, pareciera que se está convirtiendo
realidad. Lugares como Magnolia, confirman la apuesta para un sector que por
años estuvo abandonado. (JAE)
Magnolia / Huérfanos
539, Santiago / 22664 4043
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