LOBBY MAG
Año XXXI, 6 al 13 de junio,
2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco
postres que sacan suspiros
MIS APUNTES: Áurea: sólido y convincente
PROBADO Y APROBADO: Cinco
cócteles chilenos
martes, 4 de junio de 2019
LA LISTA DE LA SEMANA
Durante años, el Volcán de chocolate,
postre que llegó al país de la mano del restaurante Bice, que se encontraba en
el hotel InterContinental, fue el rey indiscutido de todo buen final de
almuerzo o cena. Como suele suceder, esta receta fue imitada en miles de
restaurantes y en cientos de ellos aún son deleite de los comensales. Sin
embargo, los tiempos cambian, los paladares también y por ello esta semana le
entregamos cinco grandes postres que no dejan a nadie indiferente.
TORTA DE CHOCOLATE / MUU STEAK
Húmeda,
esponjosa y llena de peruanidad, esta torta que combina un burbujeante biscocho
de chocolate peruano con capas de manjar, es un placer de esos que nunca hay
que arrepentirse. La buena mano de la repostería limeña en todo su esplendor
(Distrito de lujo, Parque Arauco) 
CHEESECAKE DE LECHE DE
CABRA Y DULCE DE MEMBRILLO / MULATO
Es-pec-ta-cu-lar.
Por eso quizá nunca lo ha sacado de la carta y es uno de los grandes caballitos
de batalla de este lugar. Un suave, cremoso y ligero cheesecake bañado con
salsa de membrillos es parte de su carta de presentación, convirtiéndolo en
todo un símbolo para la repostería chilena. ¡Imperdible! (J.V. Lastarria 307,
Centro)
BAKLAVA / MEZE
Para
alzar las manos y alabar a los dioses es este dulce que tiene como D.O al
pueblo turco. Un pastel elaborado con pasta de pistachos triturados y
distribuida en una masa filo con mantequilla y bañado con jarabe de miel es,
sin duda, el postre favorito de los amantes de la cocina del medio oriente.
(Manuel Montt 270, Providencia)
CREPES SUZETTE / LA CASCADE
Una
de las joyas de la alta repostería francesa y casi siempre elaborada frente al
comensal, es parte de un rito que acá nunca se ha perdido. Más aún, solo
preparada con materias primas nobles como Grand Marnier, jugo natural de
naranjas y mantequilla de calidad, los convierte en uno de los postres más
finos de la capital. (BordeRío. Local 8. Vitacura)
PICARONES / LA MAR
Hincarle
el diente a un picaron peruano, de ligera masa frita elaborada con harina,
camote y zanahoria, bañado con miel de higos, anís y especias, es un placer que
va más allá de la glicemia que se pueda tener, ya que deja hermosos recuerdos y
provoca una gran adicción. (Nueva Costanera 4076, Vitacura)MIS APUNTES
AUREA
Sólido y convincente
Con
el ego por las nubes que tienen los chefs y cocineros en Chile (hay algunos que
incluso levitan), es difícil encontrar un lugar donde manden dos chefs. Más aun
cuando el restaurante se ha convertido en uno de los comedores donde –desde sus
inicios- la cocina de autor (o autores) en este caso, se ha ido solidificando
día a día, en un barrio un poco esquivo para muchos capitalinos que piensan que
la Plaza Italia es una frontera infranqueable.
Dos
chefs y una cocina que sorprende: Ismael Lastra y Tomás Saldivia se conocieron
en Europa y decidieron regresar a Santiago para instalar una propuesta
diferente, que va bastante más allá de las esferizaciones, deconstrucciones y
aires moleculares que incorporan muchos chefs que han trabajado al otro lado
del charco. Acá lo que manda es el sabor local, dándose el gusto para
conquistar estómagos golosos en base a una cocina donde el producto es el
principal protagonista. Ayuda a este propósito una cocina tecnificada de última
generación y el aporte humano de los cocineros, que aportan las pizcas
necesarias para entregar autenticidad en sus preparaciones.
Todo
parte en el bar, donde dos bartenders elaboran cócteles de autor que superan la
imaginación como uno de ellos, preparado con vodka “La Sirena” de Chiloé, puré
de higos, bitter Cynar, vainilla y jugo de pomelo, decorado con pera
deshidratada, menta y una rama de canela, y aromatizado con bitter de chocolate
($ 5.900), que acompañamos con un sabroso paté de la casa, para untar con miel
de palma y coco tostado, pesto de pistacho y pesto de albahaca (8.900), que nos
hace partir con el pie derecho una degustación de platos de la nueva carta que
esta vez estuvo acompañada con vinos casi desconocidos para los paganos, como
el Gallardía, de De Martino; Santa Cruz de Coya, de Roberto Henríquez; Outer
Limits, de Montes; Mingaco moscatel, de viña Chekura y Aupa, de San Javier,
todos ellos escogidos por la sommelier Macarena Lladser, incansable buscadora
de vinos nuevos y elegantes, esta vez maridados a la perfección con cada uno de
los platos degustados.
Para
no alargar ni enumerar los platos degustados, tres de ellos prácticamente nos
“volaron la cabeza”. Maravillosos los Ostiones
con puerros ($ 11.900) a la mantequilla, gratinados con queso y caviar de
salmón; unas sabrosas y grandes –blandas- Machas
a la parmesana con espuma de erizos ($ 12.900), servidas en un plato de
piedra, y un impresionante filete de Corvina
con puré de sopaipillas pasadas ($ 11.900), espárragos sous vide, chutney
de pepino, mango, cochayuyo, jengibre y salsa mornay, que impresionó a todos
los asistentes gracias a la audacia de juntar sabores agridulces, sin perder la
calidad de la corvina. Todo un “must”.
A
la hora del postre, una moderna versión de nuestro famoso Mote con huesillos, finamente elaborado sobre una galleta, con el
caldo de los huesillos y acompañado de un shot de pisco-huesillo, nos convenció
que este comedor debería estar entre los mejores de la capital. Excelente
servicio, una maravillosa terraza abierta todo el año y varios comedores
privados, le otorgan un “plus” a esta sabrosa cocina de autor, que poco a poco
ha ido conquistando a todos los que se atreven a buscar lugares diferentes,
entretenidos y audaces.
Una
cocina sin egos, pero con bastante personalidad. ¡No se lo pierda! (JAE)
Áurea: Antonia López de
Bello 191 (esquina Loreto) / Recoleta / 98140 1163
PROBADO Y APROBADO
CINCO CÓCTELES CHILENOS
Los bartenders o mixólogos del siglo
XXI nos sorprenden día a día con novedosos cócteles salidos de sus experiencias
e imaginación. Sin embargo, pasan los años y muchos continúan bebiendo los
cocteles de siempre, esos que nacieron en algún momento de nuestra historia y
se convirtieron en símbolo patrio. Nada de mezclas raras, colores fuertes ni
accesorios estrambóticos. Esas son algunas de las reglas, no escritas, de la
coctelería que aún se mantienen vigente.
Esta semana nos alejamos de las
mezclas, de las ramitas, de los humos artificiales y licores extraños, para
concentrarnos en cinco de los más populares cócteles que aún siguen reinando en
los bares del país.
PISCO SOUR (A LA CHILENA)
Miles
han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los
años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca
nacional, no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de
hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos
los resultados han sido felices. 
PISCOLA
Postulada por algunos como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena. ¡Única, grande y nuestra!
TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias.
Cualquier bar que se jacte de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional no puede excluir al pichuncho de su carta de cócteles. Generalmente se prepara–salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y económico, pero no por eso menos distinguido.
VAINA
No
está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado, y que ahora son
grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de
nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos
optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque
es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, las
que se elaboran con oporto verdadero o un buen Jerez, son y serán sublimes. martes, 28 de mayo de 2019
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXXI, 30 de mayo al 5
de junio, 2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Los
cinco restaurantes más longevos de la capital
MIS APUNTES: Restaurante Balandra, Puerto Varas
PROBADO Y APROBADO:
Cocinas del mundo en Santiago
LA LISTA DE LA SEMANA
LOS CINCO RESTAURANTES MÁS
LONGEVOS DE LA CAPITAL
Ni hablar de
aniversarios, ya que estos restaurantes llevan en su esencia las décadas que
han contribuido a satisfacer el apetito de quienes los visitan. Sabiduría,
conocimiento y mucho trabajo los ha llevado a seguir siendo protagonistas del
acontecer gastronómico actual. Esta semana, los cinco comedores más antiguos de
nuestra capital.
1879 / CONFITERIA
TORRES
Una
familia de la aristocracia tenía un mayordomo famoso por su buena mano para
preparar faisanes, civet y otras exquisiteces, por lo cual su patrón decidió
instalarle un restaurante. Tan bien le fue, que en el año 1910 atendió al
cuerpo diplomático para las celebraciones del Centenario de la Independencia.
Luego de 140 años de vida, su plato estrella es el Arroz chilote, un meloso de
arroz con mariscos de Chiloé. (Alameda 1570 / 22688 0751)
1925 / EL PORTAL - Ex Bahamondes
En
el kilómetro cero de Chile está el epicentro de la gula desde hace 94 años.
Eduardo Bahamondes abrió un local de comida rápida que según la leyenda fue el
primero que introdujo el “completo” en nuestro país, aparte de ofrecer una
cocina elegante para esos entonces -y popular hoy en día-, donde la Escalopa a
lo pobre sigue siendo su plato estrella. (Portal Fernández Concha, Plaza de
Armas Santiago)
1927 / EL NATURISTA
Esta
historia está vinculada a Ismael Valdés, quien instaló hace 92 años el primer
local de comida vegetariana en la capital, donde se podía disfrutar de una gran
variedad de jugos de fruta, ensaladas, guisos y variados platos naturistas,
muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. En verano, los Porotos
granados son grito y plata. (Moneda 846 / 22390 5942)
1939 / LOS BUENOS MUCHACHOS
José
Ignacio Vivanco, con 17 años de edad, y su madre dieron inicio a una artesanal
picada en su casa, donde en el patio trasero atendían a algunos parroquianos
que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha. Con los años la picada
comenzó a crecer y se hizo conocida. En la actualidad, con 80 años a cuestas,
es el restaurante más grande del país, donde la Parrillada sigue siendo su
caballito de batalla. (Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660)
1940 / PINPILINPAUSHA
Este
restaurante, que significa “mariposa” en vasco, fue fundado por la familia
Sanz-Raab, empresarios gastronómicos oriundos de España, quienes siguen
manteniendo su esencia y tradición. Se caracteriza por sus típicos platos
ibéricos y sus churros invernales. Con 79 años de antigüedad, su plato estrella
son los Garbanzos con camarones. (Isidora Goyenechea 2900 / 22233 6507)MIS APUNTES
BALANDRA EN PUERTO VARAS
Pura nostalgia
La memoria es traicionera. Muchas cosas se olvidan con
el tiempo. Sin embargo, las que tienen relación con el gusto y el olfato
pareciera que se guardan en un lugar muy cerca del corazón, ya que, al sentir
un aroma o sabor ya olvidado, rápidamente se regresa al lugar u ocasión que
motivó un registro digno de ser coleccionado.
Para
los que conocimos la nueva construcción del Gran Hotel Colonos del Sur, ubicado
estratégicamente en pleno centro de Puerto Varas y enfrentado el lago
Llanquihue, nos quedó en el recuerdo –aparte de sus magníficas instalaciones-,
una cocina tradicional elaborada por manos expertas y un servicio de gran
calidad. Verlo seis años después bajo el nombre de la cadena Radisson, nos
provoca sentimientos encontrados, ya que, mal que mal, el espíritu de la
globalización deja poco margen a la creación –en este caso, gastronómica-, ya
que las cadenas hoteleras se manejan con criterios que no siempre van de la
mano con la buena gastronomía.
Esas
razones me llevaron a regresar al Balandra –el restaurante del hotel- tras una
visita relámpago a la zona. Acá todo se mantiene resplandeciente, como el
primer día. De la carta de vinos elaborada por el Master Sommeler Héctor Vergara,
fui recibido con una copa de Casa Silva Lago Ranco, uno de los vinos pioneros
de la región de Los Lagos. Una gran Tabla Marinera, que incluye cebiche de
salmón, choritos y vongoles al vapor, fish & chips y pulpo grillado
(15.000), me sorprende por su cantidad y buen sabor. Al descubrir mi presencia,
se suma a la mesa Álvaro Ramírez, supervisor de A&B, quien nos explica las
novedades de su carta, la ambición de seguir comprando verduras orgánicas para
su cocina y las novedades diarias que tiene el restaurante para los turistas y
sus habitantes para esta temporada de invierno, como su Menú de almuerzo (de
lunes a viernes), con entrada, fondo y postre + jugo por $ 9.900 (¿se podría
imitar en la capital ese precio en un hotel de categoría, donde, si le suma una
copa de vino -de la casa-, sólo cuesta $ 2.500?)… realmente inimaginable.
Oscar
Bermúdez (ex- Puerto Fuy), lleva las riendas en la cocina, y nos sorprende con
unos increíbles Ravioles de locos, salsa de queso maduro y tomates salteados (9.800),
coronado con escamas de bonito seco, recurso muy utilizado en la cocina
japonesa, que aparte del sabor –que armoniza a la perfección con los locos-, el
vapor que emana del plato hace que las escamas se muevan como en un baile, una
osadía que ha convertido esta preparación como una de las más solicitadas por
sus visitantes.
A
la hora del Volcán de chocolate con berries (4.500), recordamos que el tiempo
había pasado volando y que debíamos continuar nuestras tareas en la ciudad de
las rosas. Por Carolina Betancourt, la gerente de A&B, nos enteramos que
los propietarios del hotel continúan siendo los mismos de siempre y que la
marca Radisson es una franquicia que les genera una buena cantidad de reservas
hoteleras, dada la calidad de la marca. Pero acá aún se siente el cariño y la
dedicación por la buena cocina.
Lindo
lugar. Estéticamente, uno de los mejores de la localidad. A un costado del
lobby y separado por un bar circular, el Balandra ofrece una de las buenas
cocinas de la ciudad… y sus alrededores, ya que gastronómicamente, Puerto Varas
concentra una de las mejores cocinas del sur de Chile. (JAE)
Balandra:
Radisson (Gran Hotel Colonos del Sur) / Del Salvador 024, Puerto Varas/ 65223
1100
PROBADO Y APROBADO
COCINAS DEL MUNDO EN
SANTIAGO
La cocina popular del mundo, esa de
pueblos, caseríos y caletas, también se puede apreciar en nuestra capital. Con
o sin mantel, acá privilegiamos el sabor y las costumbres típicas de países que
se han convertido en líderes absolutos de la buena gastronomía. En esta edición,
grandes cocinas y dónde saborearlas sin culpa alguna.
ÁRABE / OMAR KHAYYAM
La
cocina árabe es una de las más ricas a nivel mundial. Esto se debe a que
congrega una gran variedad de gastronomías del Medio Oriente, como las de
Turquía, Marruecos, Israel, Jordania y Líbano. Sabrosa, equilibrada, variada y
adictiva, en el Omar Khayyam es posible encontrar estas ancestrales
exquisiteces, donde no faltan las hojitas de parra rellenas y los famosos
baklava. (Av. Perú 570, Recoleta / 22777 4129)
TURCA / MEZE
La
carta del Meze es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los
turcos. No hay picores. Obviamente los sabores varían por el uso de especias
que poco utilizamos. Aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y
honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus
platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y
saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida
turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello,
aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás
los ocultan. (Av. Manuel Montt 270 / 22378 3646)
ESPAÑOLA / LA BODEGUILLA
La
paella es el ícono de la cocina española. Nace en las zonas rurales de Valencia
en el siglo XV, por la necesidad de los campesinos de una comida fácil de
preparar y con los ingredientes que tenían a mano. Ya sea de verduras, conejo,
marina o mixta, las paellas de La Bodeguilla de Cristóbal son magistrales,
cariñosas y sabrosas (Dominica 5 / 22732 5215)
FRANCESA / LE BISTROT
Más
allá de la sopa de cebollas, la cocina francesa brilla en todo el mundo gracias
una enormidad de recetas originadas hace antaño. Desde el foie gras a los
escargots, pasando por sus choritos al vapor y terrinas varias, Le Bistrot es
uno de los referentes más importante de la cocina francesa campesina de la
capital (Santa Magdalena 80, Plaza del Sol / 22232 1054 
CHINA / CHINA VILLAGE
Con
una infinidad de comidas regionales, condimentos y milenios de tradición
gastronómica, más allá de su clásica cocina cantonesa -popular en Chile-, en
China Village se sorprenderá con una diversidad de sabores, colores y
presentaciones, como el congrio crisantemo o sus berenjenas flambeadas.
(Salvador Izquierdo 1757, Ñuñoa / 22277 7499)
INDIA / THE RAJ
La
cocina india no es única, abarca todo un subcontinente, por lo que existe tanta
variedad que el lector tardaría semanas en probar lo más representativo. En The
Raj es posible degustar la cocina del norte y sur de ese inmenso país, donde
aparecen platos nunca probados por estas comarcas, como las Pakoras de verduras
y unas gigantescas Dosas, un terciopelo para el paladar (Manuel Montt 1855 /
22716 0077)
ITALIANA / SIGNORE
Si
no puede presumir de tener a la “nona” en casa preparando tortellini casero, al
menos puede consolarse pensando en que la italiana es de las cocinas más
exportadas del mundo, y el Signore capitalino cumple con creces las reglas de
una trattoria tradicional. Desde antipasti a pizzas y pastas como los Ravioli
di zucca, burro y salvia, que son para medalla de oro. (Av. Vitacura 2615 /
22717 6985) 
PERUANA / BARRA CHALACA
La
gélida corriente de Humboldt no es buena noticia para los bañistas de las
playas, pero sí lo es para nuestros paladares. El agua fría dota de un intenso
sabor al marisco y pescado que ejerce de punta de lanza de la comida del Perú,
esa que se presenta en todo su esplendor en la Barra Chalaca, donde lo peruano
sale por los poros. (Mall Costanera Center / Parque Arauco / Plaza de Armas) 
JAPONESA /JAPÓN
Pequeños
y meticulosos, los japoneses han llevado su gusto por la eficiencia a la
exterminación de la fauna marina de los océanos. Algo bueno se desprende de
esta pasión por el mar ya que su comida es francamente deliciosa. En el capitalino
Japón se respira sabiduría y placer, ya que acá todo es preparado bajo
estrictas normas japo. Tempuras, sashimi y niguiris lo dejarán con la boca
abierta. (Barón Pierre de Coubertin 39 / 22222 4517)
TAILANDESA / LAI THAI
En
Tailandia hay muchas cosas sagradas como el rey, los monjes y los perros, pero
si hay algo que no se perdona en Tailandia es la hora de la comida. El Pad
Thai, epitome de su cocina, tiene como referente en Santiago al Lai Thai, un
modesto local en Franklin, que está llenando de sucursales nuestra capital.
(Franklin 602 / 97759 2165) 
MEXICANA / CATRINA
Nunca
ofenda a un cocinero mexicano, porque podría dormirle el paladar a punta de
ajíes. Influencias mayas, aztecas y españolas buscaron la creatividad con
ingredientes puramente americanos para una cocina que ya es patrimonio mundial.
El Catrina es un fiel representante, donde los tacos, moles, chilaquiles y
sopas son un verdadero descubrimiento. (Alonso de Córdova 4073, Vitacura /
99777 3262)martes, 21 de mayo de 2019
LOBBY MAG
LOBBY MAG
Año XXXI, 23 al 29 de mayo,
2019
LOS CINCO DE LA SEMANA:
Los cinco destinos gastronómicos del país
MIS APUNTES: El lado “V” de Don Peyo
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: Alimentos que matan
LOS CINCO DE LA SEMANA
LOS CINCO DESTINOS
GASTRONÓMICOS DEL PAÍS
Es cierto que, en cada ciudad,
pueblo, poblado, o en plena carretera, siempre han existido lugares magníficos
donde comer, desde un simple emparedado a una cena con mantel largo. Sin
embargo, en algunos territorios de nuestro largo país, existe una concentración
de restaurantes de buena calidad, que, junto a las tradiciones del lugar, lo
convierten en destinos gastronómicos únicos, con modelos de cocina para todos
los bolsillos. Por lógica, excluimos Santiago de este listado, con la finalidad
de que el lector descubra nuestros cinco destinos favoritos, probados y
aprobados por LOBBY.
SAN PEDRO DE ATACAMA
Una
oferta culinaria que hace 15 años sólo se limitaba a servir a los turistas con
el menú del día, hoy se regocija con una carta variada e interesante, donde sus
productos típicos, como el chañar, el queso de cabra, la rica-rica, la carne de
llamo y la quínoa, se mezcla con un sinnúmero de productos, con la finalidad de
satisfacer a la gran cantidad de visitantes que anualmente recibe esta
localidad nortina que se ha convertido en uno de los mejores destinos
turísticos del país. 
CERROS DE VALPARAÍSO
Los
cerros del puerto tienen un antes y un después. No fue hasta el año 2003 cuando
en el cerro Concepción se abre el restaurante Pasta e Vino, cambiando para
siempre la fisonomía de la ciudad. En la actualidad, la buena cocina ha
transformado los cerros, con decenas de restaurantes, cafeterías y comercio
anexo, convirtiendo a Valparaíso en una ventana gastronómica de alto prestigio
y valor. 
COLCHAGUA
Con
el auge de la vitivinicultura y el gran aporte –aunque nadie quiere reconocer-
de Carlos Cardoen, Colchagua ha logrado posicionarse en el mapa gastronómico
del país, gracias a la apertura de buenos restaurantes. Con Santa Cruz como
capital, el turismo se ha masificado de tal modo que incluso las viñas han
tomado el enoturismo como una bandera de lucha, donde el consumidor puede
disfrutar a sus anchas los sabores típicos de nuestra cocina, una mezcla entre
lo criollo y lo burgués. 
PUERTO VARAS
Le
llaman la ciudad de las rosas, y luego de mucho tiempo asumiendo que era la
ciudad dormitorio de Puerto Montt, logró independizarse y crear su propia
personalidad, siendo el célebre “Cruce de Lagos” una de las instancias más
decisivas para la instalación de una moderna hotelería y una gastronomía de
alto nivel, logrando que este lugar se haya convertido en una de las grandes
capitales turísticas del país. 
PUERTO NATALES
Le
llaman “Natales” a secas, y en el sur del mundo ha surgido uno de los destinos
gastronómicos más interesantes de Chile gracias a sus productos autóctonos como
la centolla, los ostiones y el cordero, donde acá es una gran tradición. No es
fácil llegar, pero sus visitas no se arrepienten de una experiencia mágica,
donde la gastronomía se une a paisajes inimaginables y una destacada hotelería.
Tan llena de sabores que después de esta experiencia, todo lo que pruebe donde
vaya, le parecerá Kanikama, un sucedáneo. MIS APUNTES
EL LADO “V” DE DON PEYO
Estamos
en tiempos de cambios. Para muchos, el siglo XXI y la cuarta revolución
industrial nos tomó por sorpresa y ha costado asimilarse a los nuevos tiempos.
Tiempos donde la gastronomía también ha evolucionado y ha debido ponerse a tono
con una nueva generación de clientes. A principios de este siglo -no hace tanto
tiempo-, cuatro personas visitaban un restaurante y generalmente todos pedían
lo mismo (y que lo digan las parrilladas, que eran apreciadas por todos). Hoy,
de esos cuatro clientes, al menos uno es vegetariano y/o vegano, y otro tiene
algún tipo de intolerancia, ya sea a las harinas, la leche, o algún producto
que no puede ingerir.
Posiblemente
esta sea la hora de la verdad para los restaurantes. O modernizan su carta o
perderán parte importante de sus clientes. Los “target” han cambiado y será
necesario e indispensable adaptarse a un cliente que hace diez años no existía,
salvo que estuviese a dieta o “enfermito del estómago”, situación que
rápidamente se solucionaba con una ensalada César o una sopita de ave.
Los
grandes templos de la gastronomía lo saben y muchos ya se han subido al carro
de la era moderna. Olger Inostroza, propietario del célebre “Don Peyo”, famoso
por sus tertulias desde su apertura en el año 1971, decidió abrir su carta, sumando
platos vegetarianos y veganos a su diaria propuesta.
Fuimos
a conocer su nueva propuesta y a pesar que mirábamos con envidia a los
comensales que se regocijaban con un gran trozo de plateada -una de las
especialidades de la casa-, las sopaipillas con pebre que teníamos en nuestra
mesa nos hizo olvidar nuestro afán carnívoro. Para partir, un sabroso cebiche
de cochayuyo, con cebolla morada y limón de Pica ($ 3.590), alga que los
vegetarianos y veganos convirtieron en moda y que hoy se ofrece en diferentes
comedores del país.
El
cochayuyo dio paso a un Carpaccio de zapallos italianos (receta originaria del
país de la bota, $ 4.450), de gran sabor gracias al aporte del buen aceite de
oliva que tiene este comedor. De ahí saltamos a unos recomendables Ajíes
rellenos con champiñones y queso gratinado (6 x $4.450), ricos, ya que el
champiñón entrega un sabor y resistencia muy similar a la carne. Doy fe que, a
esas horas, ya habíamos olvidado por completo la plateada, más aún cuando
probamos una ensalada de quínoa con tomates asados (5.290), que realmente quita
el aliento, por lo simple, equilibrada y rica.
Tres
sorpresas como platos de fondo y las degustamos todas. De partida, un apetitoso
Pastel de choclo (con pino de berenjenas y champiñones, $ 6.850); luego, unos
Spaghetti con salsa de champiñones ($ 5.690), para finalizar con unos
francamente deliciosos Garbanzos guisados con verduras ($ 5.500), bien caseros
y que recuerdan los tiempos cuando Chile que era pobre.
Una
carta de vinos tradicionales y muy económicos ($ 5.500 por una botella Doña
Dominga), espumantes, cervezas y buena coctelería, se suma a una carta que hoy
en día puede ser compartida por todos sus visitantes, obviando (muy
inteligentemente) la cocina para celiacos, ya que para ello se necesitan
espacios diferentes, por la temida contaminación cruzada.
Es
tanto el valor que le ha dado su propietario a estos nuevos tiempos, es que
incluso su carta está elaborada en “Stone Paper”, un papel mineral para cuya
elaboración no se cortan árboles, no se utiliza agua ni se generan emisiones
tóxicas. Posiblemente, el papel del futuro, ya que aparte de todas sus gracias,
es resistente y reciclable.
En
resumen: un clásico comedor criollo que mira al futuro.
Don Peyo: Lo Encalada 465,
Ñuñoa / 22274 0764
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