LOBBY MAG

 

LOBBY MAG

Año XXXI, 5 al 11 de septiembre, 2019 

Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.

LA LISTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas de la capital

MIS APUNTES: Piegari: De Buenos Aires a Santiago

DON EXE: El citófono

 

LA LISTA DE LA SEMANA

LAS MEJORES EMPANADAS DE LA CAPITAL

Las Fiestas Patrias se acercan a pasos agigantados y uno de sus clásicos es sin lugar a dudas la empanada, que se convierte en la reina de las mesas en todo el país.

Por ello, y para hacer el trabajo más fácil a los amantes de este manjar dieciochero, el Círculo de Cronistas Gastronómicos, por decimosexta vez, eligió a la mejor empanada del Gran Santiago. Para ello, realizó una degustación a ciegas de un total de 65 empanadas de pino y horneadas de distintas amasanderías, panaderías y supermercados de la capital.

Destacamos en este artículo la calidad de las muestras probadas, francamente superiores a las del año recién pasado. Sorpresivamente, siete de las diez mejores empanadas de Santiago, son amasanderías que nunca habían estado en la lista de las mejores o son locales nuevos. ¿Habrán aprendido que hay que hornear todos los días y no vender las sobras de la semana anterior?

Esta actividad se realizó en el Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez y contó con el auspicio de Gato Típico Chileno y Pisco Mistral.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las mejores del 2019

A continuación, se detallan las empanadas que recibieron la más alta puntuación:

1. La Punta, Avda. Manquehue Norte 1.910, Vitacura

2. La Flor, Simón Bolívar 3116, Ñuñoa
3. San Luis, Manuel Montt 2283, Ñuñoa

4. Prem (ex Bokato), Eliodoro Yáñez 2209, Providencia

5. La Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes
6. Cardamomo, Juan Enrique Concha 435, Ñuñoa

7. La Tranquera, Av. Italia 1294, Providencia

8. Da Dino, Av. Apoquindo 4228, Las Condes
9. Panificadora Tobalaba, Av. Tobalaba 2101, Providencia

10. El Remanso, Andalién 7330, La Florida

 

 

 

MIS APUNTES

 

PIEGARI

De Buenos Aires a Santiago de Chile

El Piegari de Buenos Aires, con más de 21 años de trayectoria, se ha convertido en un ícono gastronómico tanto por la calidad de sus platos como por su servicio de excelencia. Atributos como prestigio, nivel y exclusividad hicieron posible ser reconocido tanto a nivel nacional como internacional. De hecho, y a sabiendas que muchos chilenos que viajan a Buenos Aires lo tienen como uno de sus favoritos, en el año 2011 abrieron en el hotel Noi de Vitacura una sucursal que se presuntamente sería cosa de llegar y abrazarse. Sin embargo, por diversas razones relacionadas con las materias primas utilizadas y un espacio poco atractivo, el proyecto cerró sus puertas.

Y como dice el cuento: del Piegari, nunca más se supo. Sin embargo, José Luis Ansoliaga, un ingeniero agrónomo de profesión y gran amante de la cocina, consiguió en dos años traer a Santiago –y en forma de franquicia- dos de los restaurantes que más le agradaban de la capital porteña. Primero lo hizo con La Cabrera, que consiguió un éxito inmediato y ahora, solo hace un par de semanas logró abrir el Piegari, un desafío mayor, ya que este inesperado retorno no le será fácil.

Aun con algunos detalles de infraestructura y algunos espacios vacíos que pronto se utilizarán como pizzería, los dos comedores (primer y segundo piso) y la terraza, ya reciben a los clientes que vienen por alguno de sus platos insignia, como las Cuerdas de guitarra (10.900), elaborada en casa, con salsa pomodoro y albahaca.

Pero la oferta va mucho más allá que su plato estrella. Bajo las órdenes del chef Eduardo Bessone, la brigada de cocina se esmera en preparar diariamente sus propias pastas y mantener adecuadamente sus carnes, pescados y mariscos frescos, de una carta amplia y para todos los gustos. Si a todo ello le sumamos un excelente servicio (en mi caso un mozo marroquí, de buen talante y genio); una carta apetecible de cócteles, vinos, cervezas y elaborados postres, sin duda alguna el Piegari logrará posicionarse dentro de los buenos “ristoranti” de la capital.

Para el común de los chilenos, la cocina italiana es sinónimo de pasta. Seca o rellena, acá se lucen con unos sabrosos Ravioles de cordero (15.500), el famoso Fetuccini nero con camarones (15.900) y las ya nombradas Cuerdas de guitarra. Aparte, Risotto –al dente- con mariscos (14.900), y un largo etcétera.

Buena apertura. No es barato ni pretendamos que este lugar se convierta en el “Da Carla”. Pero avanzan por buen camino. Ya no ocupan, como en su primera aventura, aceites de oliva rancios y pesados. Hoy, el buen aceite de oliva Las Doscientas reemplazó a lo que fue el comienzo del fin del Piegari del año 2011. Y ese es un gran cambio.

Como todo restaurante recién abierto, hay detalles. Pero como no están en marcha blanca y los precios son los verdaderos, esperemos que los detalles sean solucionados en el corto plazo. Hay tanto restaurante en ese barrio, que el veranito de San Juan podría costarles caro si no mejoran rápidamente los errores cometidos durante su puesta en marcha.

Piegari merece de todas maneras su segunda oportunidad. (JAE)

Piegari: Av. Nueva Costanera 4092 / 22263 3512

 

DON EXE

 

EL CITÓFONO

(Solo para viudas y viudos de Don Exe)

Una cosa es desconectar el timbre debido a los múltiples rin rin raja, pero la otra es sacar de circulación el citófono que está al lado de la puerta de entrada de mi pisito en pleno centro de Santiago. Como bien saben -y se los recuerdo a quienes no leyeron mis textos anteriores-, la crisis (le de mis hijos) fue la causa que me viniera a vivir a un pequeño departamento a cuadras de la Plaza de Armas, cosa que me tiene algo alterado, nervioso, preocupado y –por qué no decirlo- enojado ya que me sacaron del Edén perfecto que era mi querida Ñuñork.

No me atrevo a salir demasiado ya que no he podido entender las calles ni a los que transitan por ella. No logro compenetrarme con esa multitud que habla con acentos que no ubico y tienen diferentes colores de piel. No es que me moleste, pero hay que acostumbrarse… y eso requiere tiempo.

Desde hace una semana al menos y mientras duermo, suena el citófono de mi palacio. Despierto y medio atontado voy a contestar y al decir “Aló” me preguntan: ¿Yovana?

¿Yovana?... ¡qué nombre! Al principio les decía que estaban equivocados, pero luego de despertar dos veces cada noche y respondiendo cada vez peor a los que buscaban a Yovana, me comencé a empelotar. Pasaron tres noches y catorce llamadas al citófono para entender que el asunto se estaba poniendo difícil y debía hablar con los conserjes.

Cuento corto, la tal Yovana vivía en el 1702 y yo en el 1602. Un piso más arriba y sus visitas llamaban a mi citófono ya que la iluminación de la botonera donde están los timbres es pésima. Carlitos, el conserje, me contó que Yovana era nueva, más o menos de 30 años, morenita y de buen “diseño”. ¡Está como para conocerla! –dice, mientras hace un gesto de enroscar el bigote con sus dedos.

……..

- ¿Quién es?
- Soy Exe –le digo- vivo exactamente debajo de tu departamento y tus amigos llaman a mi citófono a cada rato. ¿Podemos conversar?
- Per..dona –tartamudeo. Por supuesto que sí. A qué hora quieres venir.
- No estoy pidiéndote hora. Quiero solucionar el problema del citófono. ¿Te gusta la comida china?

Como era domingo, lo único abierto en el sector era un boliche que vendía comida china a domicilio. Tras su anuencia, pedí wantanes, arrollados primavera, chapsui de pollo y un filete mongoliano. De mi refrigerador saqué una botella de espumoso y la metí en una bolsa junto a dos botellas de merlot que había encontrado días antes de oferta en el Súper. Endilgué mis pasos por la escalera y tras 17 exactos peldaños (TOC le llaman algunos médicos) llegué a su puerta… que también tenía el timbre desconectado.

Yovana era tal cual me la había descrito Carlitos, el conserje. Tras los saludos de rigor y las excusas pertinentes, nos pusimos a comer y beber, cosa que bien hago cuando estoy acompañado. Poco a poco la morocha comenzó a relajarse y a reír, contándome desde su paso por el colegio de monjas hasta su ocupación actual, que por cierto es bastante lucrativa.

Y pareciera que lo es, ya que de bajativo sacó de un armario una botella de Johnnie Walter Azul, de la cual ella bebió en mi nombre y yo en el de ella (el verdadero).

-Es difícil trabajar en el ambiente y llamarse María José –me había dicho-, pero eso no le quita ni le pone a que me guste la buena comida y la buena bebida.

Era tarde cuando me despedí, quedando de acuerdo en pensar cómo solucionaríamos el problema del citófono. Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta y al abrir me encontré con Yovana vistiendo una bata de color blanco y una milagrosa pastillita de color azul en la palma de su mano (como en las películas, pero les juro que es verdad). Mientras parpadeo para saber que no era un sueño, la escucho decir:

- ¿Qué tal si arreglamos el problema del citófono ahora y ya?

A nadie la falta un dios…

Exequiel Quintanilla

 

LOBBY MAG

 

LOBBY MAG

Año XXXI, 29 de agosto al 4 de septiembre, 2019 

Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.

LA LISTA DE LA SEMANA: Un tributo a cinco restaurantes entrañables

MIS APUNTES: Tempura

EL REGRESO DE DON EXE: Hay quienes dicen que lo mejor de Lobby es Don Exe. Bueno… están en su derecho.

 

LA LISTA DE LA SEMANA

UN TRIBUTO A CINCO RESTAURANTES ENTRAÑABLES

Cerraron sus puertas hace un tiempo, pero aun mantienen vigencia y se les recuerda con cariño. ¿Quién o quienes estuvieron detrás de estos grandes restaurantes? Esta semana se lo contamos.

DA CARLA

 

El famoso Da Carla, creado en 1958 por la italiana Carla Schiavini, fue poco a poco haciéndose conocido y con el tiempo se transformó en un hito gastronómico, alcanzando su máximo esplendor en los 80. Pero Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso. Entre otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro y abrió una sucursal en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.

 

INFANTE 51

El vasco Xavier Zavala es conocido por casi todos. Experto en todo lo que provenga del océano, convirtió al Infante 51 en un templo marítimo, donde todos aprendimos algo de él. Luego decidió incorporar cocina española, pero los números no calzaron y decidió, no sin pena, vender los derechos de su restaurante, que durante años fue uno de los favoritos del público y que lo llevó a ser considerado como el Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

La casa del vasco Xabier Zabala nunca dejó de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier experto del rubro. Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrajo a moros y cristianos. A veces muchos llegaban pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante era más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.

 

ÓPERA

No fue un duelo, pero cuando cierra un restaurante de calidad, sea el motivo que sea, se va destruyendo en parte el desarrollo de la alta cocina en nuestro país. El ideólogo del Ópera fue el abogado Juan Carlos Sahli, de familia gourmet y hotelera. Abrió sus puertas con el claro objetivo de ser uno de los mejores restaurantes de la capital. Con el gran aporte de los chefs Franck Dieudoneé, Mathieu Michel y últimamente Ignacio Ovalle, convirtieron al Ópera en uno de los restaurantes con la carta más sólida del circuito. Adiós gallinita trufada, adiós a los Oeufs en Meurette y tantos otros platos que hicieron el deleite de un público selecto que incluso llegaba a la hora de la cena desde distintos puntos del barrio alto al centro capitalino.
Aun así, aparte de lamentarlo, debemos agradecer al Ópera el aporte gastronómico durante los años que operó.

EL OTRO SITIO

Uno de los beneficios de ser veterano en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina desde años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.
Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile, en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes. Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú y a meses de celebrar sus 30 años en la capital, los grupos propietarios de las marcas donde participaba Peschiera, decidieron pedir la quiebra de las sociedades, debido a la imposibilidad de cubrir sus compromisos. Sea como sea, el nombre de Emilio Peschiera, quedará grabado en la historia gastronómica de nuestro país

EL MADROÑAL

El español Luis Fernández aprendió de cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero cuando llegó a Marbella, se le consideró como uno de los primeros innovadores de la llamada ‘nueva cocina andaluza’. En aquella época había una gran inquietud para seguir la tendencia que marcaba el movimiento con Juan Mari Arzak a la cabeza de la nueva cocina vasca. En aquellos años, todas las regiones querían estar en primera fila, reivindicar su gastronomía, sus materias primas, su manera de cocinar y el orgullo del buen hacer en los fogones, heredado de sus mayores.
En el año 1992, un amigo y cliente estaba construyendo el complejo Las Tacas (IV Región) y le ofreció hacerse cargo de toda la parte gastronómica. Una aventura que, en principio, duraría los meses de verano, pero el destino hizo que se quedara por 21 años, ya que también abrieron en Santiago El Madroñal, uno de los restaurantes más exclusivos y exitosos de aquellos años, lugar que lo mantuvo en lo más alto de la ola hasta que una de las reiteradas crisis económicas que vine el país, cambiándolo por un comedor con comida más sencilla  En la actualidad vive en Marbella donde tiene su propio restaurante.

 

MIS APUNTES

 

TEMPURA

Bajo el alero de Rodrigo Millas, el mismo hombre que está detrás de la cadena Mr. Jack, el Tempura también brilla con colores propios.

El Boulevard del Parque Arauco, al aire libre y repleto de oferta gastronómica, nos ofrece -a veces- novedades dignas de destacar. Uno de ellos, el Tempura, un descubrimiento para este cronista, ya que poco visito este espacio, que bien vale tener en cuenta a la hora de almuerzo o cena, ya que varios de los restaurantes que aloja este mall, son parte del circuito gastronómico capitalino.

El diseño y decoración del Tempura debe ser uno de los mejores de esta mini-ciudad. Grande, colorido y con luces tenues, no da la sensación de estar en un centro comercial. Sin bulla exterior, su cocina invita a un paseo por la cocina japonesa reinterpretada y algunos guiños a la cocina peruana, tan manoseada estos últimos años.

Por ahí leí que la mejor decoración de un restaurante son sus clientes. Vaya que tiene razón este dicho. Pero el boca a boca (ya que la prensa le ha dado espacio), el lugar tiene una buena cantidad de clientes, distribuidos en su comedor y terraza, a los que se suma un bar muy bien abastecido.

Hay dos valores por plato. A la usanza de las antiguas tarjetas de descuento de los Clubes de Lectores, acá también hacen un 25 % de descuento si uno se inscribe en su “club”. El valor resultante es, obvio, más de acuerdo con la realidad, dejando el valor más alto para los turistas, que posiblemente no estarían interesados con ingresar a un club de esta naturaleza.

Sea como sea, se come bien. Muchos con coctelera de autor, ya que es uno de los fuertes del lugar, sin menospreciar una corta pero buena carta de vinos y cervezas. Para partir, nos ofrecen dos tiraditos diferentes, uno de salmón trufado (7.950) y el otro de reineta (7.800) –el único pecado, ya que los restaurantes (al menos los de prestigio) no deberían ofrecer esta pesca, habitual en los hogares- con salsa ponzu, cebollín y jengibre.

Luego, otra sorpresa: un tataki de filete de vacuno (parte de su nueva carta y aun sin precio), aderezado con salsa ponzu, palta, ajo frito y rabanitos, una mezcla maravillosa de sabores que vale la pena conocer. Único en su estilo, solo faltó un trozo de marraqueta recién horneada para sopear sus jugos, algo que no debe hacerse en un restaurante, pero que todos disfrutaríamos.

El capítulo de los rolls es grande. Para iniciar, un Ebi Crab de gran sabor (6.975) armado con jaiba, camarón tempura, palta, salmón flambeado, masago, salsa unagi y miel; y un parmesan scallop (similar valor) y armado con ostión, camarón tempura, palta, cebollín, queso parmesano gratinado y zeste de limón. En la carta, dos docenas de diferentes rolls permiten buscar los de mayor agrado, y también los de mayor complejidad.

Mal día para los fondos. Un recocinado y seco filete de Mero ponzu (11.950) liquidó un bello plato que estaba acompañado con setas portobello, espárragos, repollo verde, edamame y brócoli; y un atractivo Asado de tira (11.925), cocinado por 12 horas, con salsa nitsuke, puré de papas al ají amarillo y cebollín, que merece un poco más de trabajo en el proceso de cocción de la carne a baja temperatura.

Sin hablar de los postres, ya que no soy especialista en ellos, me inclino por toda la sección fría de su carta, además de sus rolls. Dejo pendiente –por el momento- los platos de fondo, esperando que Pierre Hau, el chef, busque los puntos adecuados de cocción de los productos y afine su puntería.

Lindo y sorprendente lugar. Para conocerlo incluso si va por un cóctel y un roll. Tienen menú para niños y un servicio agradable y oportuno. Para los que no lo conocen aun, debe ser uno de los restaurantes con mejor diseño y decoración del Boulevard. Y tan solo eso, merece una visita. (JAE)

Tempura / Boulevard Parque Arauco, local 396, piso 2 exterior / 22242 0233

 

 

EL REGRESO DE DON EXE

 

MI VEGANA FAVORITA

Vivir en el centro tiene sus beneficios y también desventajas. De partida, todo a mano y basta caminar dos cuadras para encontrar lo que necesites, ya sea una farmacia, una sanguchería, un restaurante peruano, carritos con arepas, empanaditas de queso, sopaipillas, un café con piernas o un asalto. Eso de los asaltos es común, pero como Lulú, la chica del piso 20 me lo había advertido (ya les contare cómo la conocí), intento guardar mis huesos temprano para no meterme en líos, problemas o vicisitudes varias que se viven en el kilómetro cero de nuestra gran capital.

El sábado pasado tenía hambre y antes de regresar a casa pasé por el Súper a comprar algo con que alimentarme y algo (también) para calmar la sed. Encontré –en el pasillo de las carnes- dos chuletas de chancho grandecitas, que compré para acompañar un puré de caja que tenía en la cocina. Un tomate y una bolsita de ají rojo fue el resto de los “sólidos” que adquirí, sin contar los líquidos, ya que estoy llenando esos espacios para las botellas que tienen los departamentos modernos en sus cocinas integradas al diminuto living/comedor.

Cuento corto para no aburrirlos, como a las nueve de la noche estaba friendo mis chuletas de chancho sobre unos dientes de ajo machacado y mientras desprendían su grasita, cataba un rico Sideral de la viña Altaïr, que me había llegado de regalo.

La paz reinaba en mi hogar hasta que alguien golpea la puerta, ya que había desactivado el timbre por los constantes y repetitivos “rin rin raja”. Al abrirla me encontré con una lola con cara de descompuesta y cargando un perro de raza indeterminada.

- Perdón, señor, -dice, - pero no puedo soportar el olor a esa asquerosidad.

Hice un ademán de oler mi copa, pero ella se encrespó aún más.

- No hablo de su vino, señor. Es la cochinada que está friendo y traspasa las paredes.

- ¿Y…?

- Es que soy su vecina, no soporto la carne y menos que coman seres vivos.
- ¡Pero estas chuletas estaban muertas cuando las compré!
- ¡No me responda huevadas, señor! ¿Podría al menos abrir las ventanas de su departamento?

Ella se quedó en la puerta mientras yo hacía una corriente de aire abriendo las ventanas y echando un spray para los olores. Como a esas alturas las chuletitas estaban listas, apagué el gas y las metí dentro del horno. Realmente mi vecinita estaba bien apetecible y el hambre que tenía se fue apagando a medida que contemplaba su tersa piel juvenil. Uno puede comer todos los días, pero conocer chicas regias no es asunto diario.

- Espero haber cumplido tus deseos –dije. -Al menos podrías decirme tu nombre ¿no?

- Gracias caballero –respondió, mientras su perro estaba inquieto y miraba con ojos lascivos mi cocina.
- ¿Cómo te llamas? ¿Desde cuándo vives acá? ¿No te gusta la carne? 

Sin soltar al perro dio dos pasos al interior de mi cuchitril y me contó que se llamaba Sandra, que era vegana y que vivía desde marzo al lado mío, ya que era de Talca y estaba terminando Veterinaria. –Por eso este perro –lo señaló. Lo encontré en la calle en una protesta escolar.

- ¿Comes puras lechugas? ¿El animal hace lo mismo?

Encontrar una vegana y animalista simpática es como sacarse la Lotería y el Loto juntos. Sandra era conversadora y entretenida. Habló de proteínas, de vitaminas y lo bien que hace dejar la carne; pero también de sus estudios, de su futuro y sus gustos personales. Bebimos un par de copas de Sideral y la convencí que cenáramos juntos. Ella –sola por el momento, dijo- fue a su departamento y regresó con una fuente de quínoa con tomate, cebolla y hojitas de kale, que es una verdura que solo conocen los veganos… (ellos también tienen códigos).

Calenté –para mí- una chuleta y le agregué quínoa. Sandra, un poco mareada con la segunda botella de vino, le dio risa cuando le puse al perro la chuleta restante. Era sábado… y el domingo se descansaba.

- Míralo, decía riéndose, mientras la mascota –que nunca supe su nombre- se acomodaba como gusano de tierra en la alfombra con el fin de dormir luego de engullirse la chuleta. Como decíamos antes, el perro se empachó. Pero Sandra seguía con su ataque de risa: –El vino se hace con uva; el vodka con papas y trigo; el whisky con cebada… Todo natural… todo vegano… ¿cachai? - P’tas, me curé y aún no se tu nombre… ¿Cómo te llamai?, tatita

Cuando le dije que me llamaba Exequiel, pero me decían Exe, ya estaba durmiendo con los brazos cruzados bajo su cabeza en el pequeño espacio que hace de comedor. No podía dejarla allí ya que los taburetes no son precisamente cómodos. Mojé mi mano con un poco de agua y le di una palmadita en la cara para despertarla. Abrió un ojo y me dice que la lleve a su casa… que en la muñeca de su mano izquierda tiene la llave del departamento.

Los departamentos, uno al lado del otro, son exactamente iguales, así que la dejé en la cama, vestida, tapándola con una frazada que encontré entre su femenino desorden. Salí sin meter ruido y al llegar a mi bulín recordé que el perro aun dormía sobre la alfombra, pero no tenía posibilidad de regresarlo donde su ama. Fue la primera vez que duermo acompañado en mi nuevo hogar en el centro de Santiago. Espero que la próxima sea sin tanto pelo.

Exequiel Quintanilla 

 

 

LOBBY MAG

Año XXXI, 22 al 28 de agosto, 2019 

Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.

 LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco cocinas hoteleras de selección

MIS APUNTES: La Picantería

EL REGRESO DE DON EXE: Downtown... (solo para viudas y viudos deDon  Exe)

 

LA LISTA DE LA SEMANA

CINCO COCINAS HOTELERAS DE SELECCIÓN

Atrás quedó el tiempo en que las cocinas hoteleras eran de carácter internacional, donde con spaghetti, lasañas, pescados con salsa Margarita y filete mingón-champiñón, sorprendían a sus clientes. Hoy estas cocinas se han modernizado, profesionalizado y muestran la parte más lúdica de la gastronomía de vanguardia. De cientos de ofertas hoteleras que existen en la actualidad, hemos escogido cinco grandes cocinas (cuatro chilenas y una internacional), donde la calidad de la carta se le suma un eficiente servicio y elegantes atmosferas, junto a grandes materias primas y un excelente trabajo de los chefs y sus brigadas.

THE SINGULAR SANTIAGO

Un gran equipo de profesionales de la cocina, sorprenden con técnicas provenientes de Francia e implementadas con productos locales, mayoritariamente de nuestra Patagonia. Una experiencia sensorial única y memorable en un ambiente fino, sofisticado y de alto nivel, que ha sido reconocido en el país y extranjero. Conejo y liebre patagónica, ostiones rosados, centolla, ostras y animales de caza como el guanaco, en una carta mezclada con preparaciones francesas de alto nivel como el foie gras y una infinidad de quesos. Una cocina de lujo. (Merced 294, Santiago Centro / 22306 8820)

THE GLASS

La cocina chilena reinterpretada es la base del restaurante del hotel Cumbres Vitacura y que maneja con gran eficiencia el chef Claudio Úbeda. Platos vintage que se posicionan nuevamente en el colectivo nacional gracias a las nuevas técnicas y conocimientos gastronómicos. Con una carta enfocada cien por ciento en el producto nacional, acá se puede disfrutar el clásico Cajón de erizos, con anaranjadas lenguas suaves y cremosas traídas directamente desde Caldera; o bien los Bocados de Ciervo con salsa de morillas, arándanos y tomillo. Con una gran vista de Santiago oriente, en el piso 17 de este hotel repleto de ventanales, se respira cocina chilena de altísimo nivel. (Av. Presidente Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000)

040 RESTAURANTE

El pequeño Tinto hotel-boutique del barrio Bellavista alberga una de las mejores cocinas de vanguardia que se ha visto este último tiempo en la capital. Capitaneado por el chef español Sergio Barroso, el único y exclusivo menú de degustación de doce tiempos sorprende hasta al más avezado gourmet, donde en base a pequeñas porciones –las cuales se deben comer con las manos-, la gastronomía se convierte en arte para la vista y satisfacción para el resto de los sentidos. Novedoso, accesible y maridado con vinos de pequeños productores, cada bocado explota con sabores inconmensurables, desde un elegante Dumpling de costilla de cerdo y caldo ahumado, hasta un finísimo Canoli de tequila margarita al momento de los postres. Una cocina atrevida, audaz, moderna y sabrosa. (Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista, 22732 9214)

BRISTOL

Las paredes de este exclusivo restaurante céntrico que pertenece al hotel Plaza San Francisco están llenas de premios y reconocimientos a la labor que han efectuado sus chefs desde los años ‘90 a estos días. Cocina de mantel largo en base a un menú donde el producto chileno –sea de mar o tierra- es el protagonista indiscutido. De la mano del chef Axel Manríquez y su brigada de cocina, cada plato es una experiencia, desde su modesto Ajiaco de novillo con perejil y huevo pochado hasta una perfecta Cojinova cubierta con tomate semi deshidratado, acompañado de fettuccini de cochayuyo con algas del Pacífico sobre emulsión de brócoli. Una fiesta para todos los sentidos en el restaurante más premiado del país. (Alameda 816, Santiago Centro / 29323 7357)

LATIN GRILL

Muchas son las razones para que el restaurante ícono del hotel Santiago Marriott haya permanecido varios años en el primer lugar de los restaurantes de la capital en la encuesta que permanentemente actualiza la plataforma mundial TripAdvisor. Un orgullo para una cocina que el chef Luis Cruzat ha logrado mantener en la cima gracias a la calidad de sus preparaciones basadas en la cocina chilena de vanguardia, y el ambiente que se vive –con pianista incluido- en este elegante comedor capitalino, que tiene entre sus especialidades platos entrañables como la Codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas, y el Ciervo –como caballito de batalla-, que lo presentan con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla. Francamente, ser # 1 no es fácil mantener en un comedor que sólo atiende en horario nocturno. (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 22426 2000)

 

MIS APUNTES

 

LA PICANTERÍA

Desde que iniciaron las operaciones de los restaurantes ubicados en los subsuelos de CV Galería, se produjo un impacto inmediato. La demora en la aprobación municipal y los trabajos de diseño de cada uno de los restaurantes, provocó que solo en marzo de este año iniciaran poco a poco sus actividades y con un éxito inmediato. A la dupla Dieudoneé & Vergara, se sumó Lolita Jones, y a un costado de este increíble lugar, abrió hace unas semanas La Picantería, comandado por el chef peruano Héctor Solís, miembro de la famosa “Pandilla de la Leche de Tigre”, que junto a Gastón Acurio (La Mar), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido), fue creada para diseminar por el mundo la cocina peruana.

La Picantería capitalina, ubicada en el epicentro gastronómico de Santiago, replica el éxito conseguido en Lima con sus como cebiches, tártaros y jaleas que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de Choros y que se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista. Acá, por tanto, todo es fresco y por ello pescados tan famosos en los restaurantes capitalinos como la familiar reineta o el atún, no son parte de la carta. Sin embargo –y depende de la pesca del día-, el disfrute es con corvina, bilagay, rollizo, fortuno, palometa y otros tantos pescados de roca, que son dignos de alabar.

La novedad (y sin dejar de ser algo complicada) es que acá casi todo se vende “al peso”, donde el mozo se transforma en un “asesor” con el fin de recomendar –dependiendo del tamaño de la mesa- cuál es la mejor opción para aprovechar un pescado entero en diversas preparaciones, ya sea cebiche, sudado, frito, en formato jalea. Los que no lo quieran así pueden acceder a un filete de 200 gramos que puede terminar transformado, por ejemplo, en un Ceviche de corvina ($17.900). Para tener claros algunos valores: el kilo de rollizo, $27.900; el de langosta, $95.000; Sánguche de la playa, $8.900. También hay algunos intrusos como el Pato ($18.900 el ¼) o Lomo Saltado ($9.900).

El concepto “al kilo” poco lo manejamos gastronómicamente. Es parte de un sistema que posiblemente en un tiempo más sea una formula común y corriente en los restaurantes. Junto con los japoneses, los peruanos son los reyes del pescado fresco y del diseño de cada preparación. No hay errores de ningún tipo y desde un maravilloso Tartar de corvina, pasando por el Cebiche picantero, los anticuchos de corazón e incluso un Pato con arroz, son platos sublimes y adictivos.

Lo ideal sería ir en grupo, ya sea de cuatro o seis personas, ya que el formato de venta “al kilo” se va diluyendo mientras más comensales tenga la mesa. Además, el lugar está pensado como para compartir una fiesta, donde incluso hay varias mesas “comunitarias”, muy populares en Perú, pero que en Santiago no han tenido buena acogida.

Un 7 por su carta. Otro 7 por sus cocineros y presentación. Iguala la nota el servicio y su cocina a la vista, sin embargo, la decoración del lugar, con una inmensa cantidad de paños y sacos colgando de sus techos, mesas y sillas de colores, a semejanza -posiblemente- de las picanterías peruanas, aún no funciona dentro de nuestras preferencias. Acá hay alta cocina a precios elevados, y a eso –al menos en Santiago- no estamos acostumbrados.

¿Merece visita? Sin duda alguna. De partida, aprenderá de pescados, algo que deberíamos tener en nuestro ADN gracias a nuestros 5 mil kilómetros de costa. También podrá disfrutarlos en varias preparaciones, cosa que aún nos cuesta entender y, por último, conocerá uno de los mejores exponentes de la cocina peruana criolla, que más allá de lo que nos han enseñado los libros de historia, es una de las mejores del mundo.

¡Excelente! (JAE)

La Picantería: Alonso de Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura / 23323 3820.

 

EL REGRESO DE DON EXE

 

DOWNTOWN

(Solo para viudos y viudas de Don Exe)

Es exigente el trabajo el no hacer nada… ni conocer a nadie. Aunque no lo crean, Santiago Centro es un gueto que cuesta conocer y afincarse. Cuando vivía en la Plaza Ñuñoa, todo me era cercano y familiar. La gente se saludaba en la calle e incluso se podía ver de vez en cuando a un ejemplar vecino ayudando a cruzar la calle a una abuelita.

Como tengo tiempo –de sobra- ya que Lulú, mi única conocida en el barrio, es de las que se mata trabajando y cuando nos encontramos poco tiempo tiene para soportarme, decidí recorrer lo que se puede llamar “el entorno” con el fin de registrarlo en mi alicaída memoria y tratar de no perderme en esta jungla de cemento. Como Lulú me advirtió que no intentara salir en la noche, más allá de las diez -dijo-, estoy ocupando mis horas laborales para ir haciéndome una ruta que tiene como kilómetro cero la Plaza de Armas de Santiago.

El corazón del gueto es más grande de lo que se piensa y más activo de lo que se supone. Allí confluyen razas, costumbres, comidas y tradiciones. Dependiendo la calle y su orientación, cada cuadra es un pequeño país. El sector que da a la calle Ahumada es casi chileno, con oficinistas, pacos y pintores artesanales. Frente a la Catedral es la zona de los espectáculos en vivo para todos aquellos que pasen por ese lugar. Y también es la primera frontera que se encuentra en la zona ya que la tranquila calle Puente es hoy en día territorio peruano y colombiano, al igual que muchas calles aledañas a esta calle que llega a la Estación Mapocho y el Mercado Central. (Al menos en el sector peruano-colombiano la multitud sonríe y no anda con cara de culo como en Ahumada y alrededores).

Una pequeña introducción para contarles que un mediodía de la semana pasada al pasar frente a una iglesia -que luego supe que era la de Santo Domingo-, en las afueras el comercio es intenso. Rosarios, incienso, ropa interior femenina, calcetines, pañuelos para el cuello y una tarotista… ¿Quién saca el tarot en las afueras de la iglesia, que se supone es un lugar de culto?

- ¿Quieres verte el tarot, abuelo?

- ¡Abuelo y la que te parió!, pensé.  Lo siento –respondí-, pero voy apurado.
- Anda, dale… Son tres cartas por dos lucas.

Me cayó bien la chiquilla (tenía buenos parachoques), así que me senté a su lado y le pasé dos billetes verdes de plástico.

Ella me pasa un mazo de naipes raros bastante raídos y me hace escoger tres cartas.

- Vamos abuelo. Elige a tu gusto.

Estuve a punto de mandarla a la mierda, pero como el resto de los ambulantes miraban la situación, preferí decirle que me llamara Exe, que era mi nombre.

- Bien Exe –responde- Yo soy Katty, vengo de Pozo Almonte y me gano la vida viendo el tarot

- Yo pensé que eras venezolana.
- No perrin. Soy chilenita, y también tengo el potito duro.

Nunca me preocupé de las cartas ni lo que me decía. Ocupaba palabras como arcano, el loco, pasiones y obsesiones, indecisión, irracionalidad, apatía, complicaciones. Decisiones equivocadas, caídas, abandonos, inmovilización, desborde emocional, etcétera, etcétera… Yo miraba a Katty, que tenía bonitos ojos y vestía limpiamente, onda Dijon, pero limpia. La interrumpí ya que era pasado mediodía y en diagonal a la Iglesia había una fuente de soda que a simple ojo parecía que podría vender buenos sánguches. Como no soy corto de genio, le pregunté si quería acompañarme al boliche del frente a comer algo. Me miró con cara de ¿eso y nada más?, aun así, me hice el de las chacras y ella guardó sus naipes en su cartera de gamuza artesana, se levanta de las gradas, se limpia el trasero y dice: ¡Estoy lista!

Con chacareros y cerveza aplacamos la sed y el hambre. Me contó que todo era cierto menos lo del tarot. Que vivía con sus padres en una casita en pleno Ñuñoa (¡así de desgraciada es la vida!) y que era profesora de inglés pero que ganaba el triple “viendo” el tarot.

Definitivamente el centro de la capital cada día se pone más bizarro.

Tenía una motoneta china y se movilizaba en ella por todo Santiago. Le iba bien en el centro ya que estaba acostumbrada a leerles los naipes a los inmigrantes que siempre, “siempre” –recalcó, hacen la misma pregunta y ella era una experta en responderles. Quiso en algún momento regresarme las dos lucas de mi consulta, pero le dije que las guardara para la bencina de su motoneta. Como a las 5 de la tarde se puso inquieta y me contó que tenía que regresar a “su trabajo” ya que comenzaba el peak del día. –Ven a verme luego, dijo, ya que de lo poco y nada que sé del tarot, una de las cartas que elegiste es demasiado freak.

- ¿Cuál sería?, pregunte inocentemente

- El As de Bastos, respondió. ¡Y apróntate, macho!

Me dejó solo en un Santiago diferente. Dos semanas en el centro y había conocido dos mujeres: Lulú y Katty. Cada una en su estilo y convicciones. Después que se marchó, me percaté que no habíamos intercambiado teléfonos (o sea wasap), por lo tanto, tendré que regresar a la Iglesia para poder verla nuevamente.

¿Será una señal divina?

Exequiel Quintanilla