Año XXXI, 28 de
noviembre al 4 de diciembre, 2019
LA NOTA DE
LA SEMANA: El servicio a la chilena
DE BAR EN
BAR: El Martini
MIS
APUNTES: La pizza nuestra de cada día
LA COLUMNA
DEL ESCRIBIDOR: El “jote” alrededor del mundo
martes, 26 de noviembre de 2019
LA NOTA DE LA SEMANA
EL SERVICIO (A LA CHILENA…)
Una
de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de
empresarios gastronómicos. Ellos -por su actividad-, poco tiempo tienen para
visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista.
Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a este target para que se
formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro
país.
Y
hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio (a la
chilena, excluimos a los inmigrantes, que nos han dado clases). Sin escuela ni
nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo
limpio y nadie les enseña que, si hacen un buen servicio, su utilidad será
infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.
Acá
pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena
de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro
modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y
no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso
lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El
problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están
en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de
atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.
Es
posible que este mensaje lo tengan claro los empresarios gastronómicos. Sin
embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un
restaurante. En definitiva, hay que sacarse la venda que muchos empresarios
tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un
karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.
Comencemos,
entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y
son nuestros “ejecutivos comerciales”. Sabemos que es tedioso formarlos para
que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas
son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda
que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el
Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los
restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y
ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)
BEBIDAS
DE BAR EN BAR
Un bar es
más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el
tiempo se mide en copas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar
lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia.
En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada
grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no
da cabida a trascendencia alguna. ¿Cuáles son los cócteles más famosos en los
bares del mundo? Esta semana les presentamos al rey: El Martini
EL MARTINI
Como
buen rey de los cócteles, se le atribuyen varios orígenes, como el de un barman
francés llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en
Marsella.
Pero
también se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el
multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás fue en San
Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el
nombre de la persona para quien había preparado el cóctel: un día el cliente
salió tan rápido de su cantina, que sólo pudo saber que se había embarcado para
el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y
en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto
es que, en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco,
reivindicaría la paternidad del combinado, localidad donde todos los años
celebran festejos en honor del Dry Martini. Sabor fuerte, seco y toque ácido.
Sólo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero
degustado a todas horas por sus seguidores en todo el mundo.
MIS APUNTES
LA PIZZA
NUESTRA DE CADA DÍA
Harina
doble cero importada, mozzarella, fermentaciones, pomorodo, pizzaiolo y un largo etcétera,
son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La
razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos empresarios (desde los que
saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan
que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más
pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios
expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no
hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios
días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana.
Poco
a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles
durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando
sabores y gustos foráneos. No es malo, pero les podría jurar que las últimas
diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente
iguales. Da lo mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente,
pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates
y guarniciones varias (con la salvedad de algunos que aprecian la masa a la
argentina). Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay
diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente
otra forma de hacer dinero. (JAE)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EL “JOTE”
ALREDEDOR DEL MUNDO
Vino con Coca Cola… o una
bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era
típico de nuestra juventud, sin embargo, entre averiguaciones y averiguaciones…
y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.
Coca
Cola o Pepsi - u otra bebida cola de
bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad
y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los
“botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para
beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un
chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.
La
palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco
kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos
miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar
coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para
vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo
de Algorta.
El
calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o
tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en
Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en
Rumania es el carcalete.
¿Globalización?
No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos
tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el
fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los
vinos con frutas y nuestro popular jote, que de típico no tiene nada. En
cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por
seguro que nuestro simple jote tendrá un nombre propio y una larga existencia.
(Juantonio Eymin)
martes, 19 de noviembre de 2019
LOBBY MAG
Año XXXI, 21 al
27 de noviembre, 2019
Mientras el
país se mantenga con desordenes y no recupere su normalidad, hemos decidido no publicar experiencias gastronómicas, con la finalidad de no involucrar a los
restaurantes en momentos difíciles y cuya recuperación depende de la
comprensión de todos los que generalmente acudimos a disfrutar sus destrezas,
las cuales no se pueden experimentar en su totalidad en estos tiempos de
crisis.
LA NOTA DE
LA SEMANA: De chefs y cocineros
MIS
APUNTES: Critica a los críticos
LA COLUMNA
DEL ESCRIBIDOR: Los aceites de oliva
LA NOTA DE LA SEMANA
DE CHEFS Y
COCINEROS
¿Se
puede ser un chef sin revolver las ollas? ¿Un cocinero es chef?
Hace
un tiempo un empresario gastronómico amante la cocina y que trabaja en ella
elaborando sus recetas, me comentaba que él era el chef del lugar. Pero él no cocina
los platos que entrega a sus clientes, son sus maestros cocineros.
No
cocina, pero es el chef. A mi consulta ante el porqué de la situación me dice:
“las recetas son mías; las ideas, mías. Conozco los valores de los productos.
Sé de costos, de ingredientes y de rotación de las materias primas. Tengo claro
quiénes son mis clientes y qué van a pedir. No cocino personalmente, pero
vigilo cada uno de los platos que salen de mi cocina. O sea, soy el chef.”
Y
no crean que es un restaurante cualquiera el que comento. Es uno de los grandes
de la capital.
Mi
amigo empresario no deja de tener razón. Un chef no sólo debe saber cocinar
sino trabajar con costos, ingresos, egresos y retornos, mermas, personal; de
manteles y sus lavanderías; de proveedores y de relaciones públicas más un
largo etcétera y no sólo es dedicarse a mezclar ingredientes. Ese, aunque tenga
título o le digan chef, no lo es. Ejerce de cocinero, y si es bueno, será un
cocinero excelente (aunque está claro que a muchos no los dejan meterse en
otras materias que no sea cocinar).
En
Chile tenemos muy buenos cocineros y pocos chefs. La figura de chef
generalmente se da en la gran hotelería, donde con el nombre de chef ejecutivo
el cargo es de gran importancia para el establecimiento. Pero en las Pymes (y
eso son la mayoría de los restaurantes) generalmente esto no ocurre y el chef
debe preocuparse solamente de la cocina. Es por ello quizá la difícil
profesionalización de la actividad… y las tremendas ganas de casi todos los
cocineros de tener su propio restaurante.
Es
que la gastronomía cautiva, pero no es recomendable para bolsillos flacos.
MIS APUNTES
CRÍTICA A LOS
CRÍTICOS
Hagamos
un ejercicio.
Uno:
Un empresario gastronómico cualquiera me invita a cenar a su establecimiento.
La razón es clara. Está invitando para que yo escriba de las bondades de su
local.
Dos:
No me gustó la propuesta. Desorientada y con varios errores. Publico el
comentario correspondiente, en base a mi criterio y firmado con mi nombre.
Tres:
El propietario del establecimiento se molesta por el artículo y me manda a decir
que si no me gustó su comida debería habérselo hecho saber a él y no publicarlo
para que todo el mundo lo lea.
¿Difícil
no?
Este
es un tema que revolotea hace años entre los que nos dedicamos a comentar o
criticar restaurantes. Para algunos -no todos- empresarios gastronómicos
debería existir un “patrón” o un marco referencial para hacer un comentario. Y
que los “escritos malintencionados” –según ellos-, no deberían publicarse. Sin
embargo, invitan a la prensa para que escribamos nuestras impresiones en los
medios.
Tema
para debate.
Primero:
¿Debemos, los especialistas o conocedores, transformarnos en asesores gastronómicos
de los empresarios, solo porque hacen una invitación a cenar?
Segundo:
¿Los comentarios solo pueden hacerse cuando uno va a un restaurante y paga la
cuenta respectiva? ¿Y cuando se es invitado se deberían escribir sólo las
bondades del local y no sus deficiencias, transformándonos en meros publicistas
de sus restaurantes?
El
tema no es fácil. La industria vitivinícola (y de alcoholes) también está
implicada en esta realidad donde botellas sin costo son enviadas a los wine
writers para que las caten y evalúen. Hay muchas aristas e interpretaciones a
nuestro quehacer. Las páginas de Lobby quedan abiertas para sus opiniones. La
crítica a los críticos ya está puesta en el tapete. Respóndanos. Ninguna
opinión (firmada lógicamente) quedara fuera de estas páginas. Esa es la idea,
ponernos de acuerdo.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
LOS ACEITES
DE OLIVA
El
nivel de calidad de los aceites de oliva chilenos no permite, de repente,
juzgar calidades entre diferentes productores. Lo más importante es que sus
producciones sean buenas y ello les permite ingresar a los mercados
internacionales, que son absolutamente más importantes que el nuestro. Por
ello, cuando tenemos la ocasión de hacer una cata de aceites, más allá de
disfrutar suavidades, sabores herbáceos y sutilezas, nuestras preguntas van por
el lado de la comercialización, tanto en Chile como en los grandes mercados
internacionales.
En
la actualidad no existen normas para la elaboración y venta del aceite de
oliva. En los anaqueles de los supermercados se pueden encontrar decenas de
marcas y de precios. El problema, que pronto deberían regular, es que no todo
el aceite que se vende es realmente oliva-virgen. Y como las etiquetas dan para
mucho, es importante saber reconocer marcas y productos de calidad. Irse por lo
seguro es hoy en día muy necesario. Hemos probado en muchas catas aceites de
distinto origen, etiquetados como oliva virgen 100%, más parece aceite para
máquinas de coser. No se entusiasme con una bonita presentación o un precio de
oferta. El buen aceite de oliva, sin ser caro, tiene su precio, Lo demás es
prácticamente engaño. Y mientras no nos decidamos por una marca de aceite que
comprar, busquemos las más importantes del mercado y no por precio. Así no nos
pasarán gato por liebre y podremos aderezar y cocinar a nuestro verdadero
placer sin pasar bochornos ni vergüenzas. (JAE)
martes, 12 de noviembre de 2019
LOBBY MAG
Año XXXI, 14 al
20 de noviembre, 2019
LA NOTA DE
LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
MIS
APUNTES: La servilleta de Da Vinci
EL REGRESO
DE DON EXE: Exe: el brujo
LA NOTA DE LA SEMANA
¿HACIA DÓNDE
VAMOS?
Trece
años con toque de queda (desde el 11/9/1973 al 3 /1/1987) me da el conocimiento
necesario para entender la situación de nuestros restaurantes luego de casi un
mes sin poder atender en forma normal, más aún cuando este movimiento se ha
salido de madre, donde almorzar o cenar se convierte en una suerte de turismo
aventura, ya que el comensal no sospecha qué sucederá antes o después de una sencilla
salida a comer.
Vemos
llamados en las redes sociales solicitando regresar a nuestros restaurantes
para ayudarlos a subsistir –de milagro- ante este estallido vandálico, ya que
el movimiento social hace días que dejó claro lo que tenía que decir. Pero los
vándalos no tienen intención de dejar la calle y, sobrepasando a la autoridad
policial, destruyen lo que tanto ha costado construir.
La
población está temerosa y eso dificulta el normal funcionamiento del comercio
en general. Nada funciona y a pesar de que todos ansiamos la normalidad
ciudadana (sin importarnos si en el parlamento se agarren simbólicamente a
patadas, ya que igual reciben sus pagas y prebendas a fin de mes), necesitamos
regresar a mover el país, ya que es la única posibilidad de que el sector gastronómico
y hotelero nacional pueda seguir brindándonos el placer que buscamos cada vez
que los visitamos. Esto no significa que todo siga igual que antes. Al
contrario. Ojalá con paz se pueda lograr los cambios necesarios –sean los que
sean- de nuestra Carta Magna, que logre romper un modelo fracasado. Pero para
ello hay que tratar de tener un país funcionando y que las instituciones –que
tan mal lo han hecho hasta ahora- sean capaces de salir de su propia modorra e
intereses económicos y lograr un país único, sin exclusiones ni sometimientos.
No
queremos quiebras por la vía de la asfixia económica. Menos saqueos o
incendios. La gran mayoría de nuestros restaurantes son emprendimientos
personales y bien sabemos que a las Pymes gastronómicas, no las quieren ni los
bancos, ni las juntas de vecinos, ni Sesma y menos el SII. Acá no hablamos de
derechas o de izquierdas. Hablamos de clientes, que son lo que nos importan.
Conocí, como dije en un comienzo, el desastre provocado en el rubro durante los
años difíciles de la dictadura. Muchos no vivieron esa experiencia y piensan
que una mesa, como la de la foto que ilustra este artículo, es el principio de
este “nuevo Chile” que quieren construir. No comparto el neoliberalismo, pero
tampoco el comunismo. Merecemos respeto ya que siempre hemos buscado ser un
país mejor, pero nadie quiere que esto se mantenga por largo tiempo. Sería un
tremendo desastre. (JAE)
MIS APUNTES
LA SERVILLETA
DE DA VINCI
Para
llegar a las servilletas desechables, coloridas, con diseños infantiles o
sobrias, en las que hasta los enamorados han dejado apurados testimonios de sus
encuentros en un café, han debido pasar muchos años. En fin, para llegar a todo
lo que es el mundo de las servilletas hoy, primero tuvo que existir una
historia en la que un hombre preocupado por los buenos hábitos y costumbres en
la mesa tuvo una idea.
Leonardo
da Vinci, el escultor, científico y uno de los grandes hombres de su época, es
también y no por casualidad el protagonista de esta historia. En un periodo en
que Da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán; el
artista, preocupado por las costumbres poco higiénicas de la mesa de su patrón,
quiso remediar la situación. Así se marcó la aparición de la servilleta.
Entre
1481 y 1500, Leonardo se dedicó a escribir unos cuadernos reunidos en el Codex
Romanoff, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa. En
ellos quedó el testimonio del mal hábito de Ludovico Sforza de limpiar su
cuchillo sobre las faldas de sus vecinos de mesa. También, la preocupación por la
manía de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los comensales,
para que estos pudieran limpiarse las manos de grasa o restos de comida sobre
los lomos de los animales.
Impactaron
tan negativamente estas acciones, que por primera vez le pareció también de mal
gusto el hábito generalizado para su época, hasta en las mesas más finas, de limpiar
los cubiertos y las manos sobre el propio mantel.
Así,
el artista consideró que antes de volver a sus pinturas lo primero era darle
orden a esa situación tan poco agradable. Entonces, entrego a cada comensal su
propio paño para que después de ensuciado lo doblara sin dañar la apariencia de
la mesa.
En
la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de la servilleta en la mesa
y Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de
julio de 1491 escribe:
“Como
sus señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del
maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha
descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del
mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera
de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño
individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser
manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro
Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se
dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las
narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las
viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la
comida, y el mantel principal quedo tan sucio como en ocasiones anteriores, el
maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra
establecerse”.
Así
fue pues el nacimiento de la servilleta, y muy a pesar del mal augurio que
tenía el maestro Da Vinci, su invento ha prosperado en casi todo el mundo.
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