LOBBY MAG

Año XXXI, 12 al 18 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: La Bodeguilla: menos es más…

CÓCTELES CON HISTORIA: El Margarita

MIS APUNTES: El tradicional Japón revoluciona Nueva Costanera

LA NOTA DE LA SEMANA

LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL

Menos es más…

Hace unos días se celebraron los once años de La Bodeguilla de Cristóbal, esa españolísima taberna del barrio Bellavista y hoy famosa por convertirse en guarida de pequeños productores vitivinícolas, que se sumaron a cientos de clientes que viene arrastrando desde que el murciano Cristóbal Morales se hizo cargo de un negocio que poco le quedaba de negocio… en los tiempos de Antonio García Lorca, otro español que en algún momento intentó ponerle las riendas a este simbólico comedor.

Once años y un aplauso. Es posible que La Bodeguilla sea el único restaurante del país que se maneja con sólo cuatro personas: Cristóbal, su dueño; Jessica, su socia; un mozo y un cocinero, que reemplazó a Guacolda Ibaceta, la eterna maestra de cocina de este lugar, que desgraciadamente falleció hace algunos meses.

Cuatro personas para manejar (y mejor de lo que se piensa) uno de los grandes exponentes de la cocina española en nuestra capital. Todos se ayudan, desde la cocina hasta el salón. Más aun, se dan el tiempo para saludar sin sentirse presionados por su público.

Más allá de sus paellas, sus habitas salteadas con jamón, sus tortillas y guisos populares de la Madre Patria, como el cocido madrileño, el rabo de toro y el delicioso tocino de cielo que sirven a la hora del postre, el modelo de negocios que impuso Cristóbal en La Bodeguilla, es el típico de las tabernas españolas, donde con el mínimo de personal, son capaces de brindar un servicio agradable y rápido. Ese modelo debería ser copiado por muchos, algo vital para la gastronomía de este nuevo Chile, que de nuevo no tiene nada, ya que solo hemos visto un gran retroceso.

Chapó para La Bodeguilla, y felicitaciones por el éxito logrado.

La Bodeguilla de Cristóbal: Domínica 5 / 22732 5215

CÓCTELES CON HISTORIA

EL MARGARITA

Este cóctel mexicano está elaborado con tequila, jugo de limón y Triple sec, donde generalmente es servido con sal sobre los bordes del vaso. En los recetarios de los años 30 ya se menciona el Tequila Cocktail. Sin embargo, la historia del nombre de Margarita como cóctel es imprecisa. Existen varias leyendas al respecto, siendo la más conocida la de Danny Baljeique (un conocido barman francés que trabajaba en el bar del Hotel y Casino Riviera del Pacifico), quien estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila puro como se acostumbra entre los mexicanos. El tequila era a la vez el único licor que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla, Baljeique haciendo uso de su inventiva, combinó los sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los cócteles más famosos del mundo.

MIS APUNTES

EL TRADICIONAL JAPÓN 

REVOLUCIONA NUEVA COSTANERA

Muchísimo antes que el sushi se convirtiera en una de las modas más seguidas por la juventud –y otros no tanto-, un japonés aventurero abrió en la capital el primer restaurante japonés de Chile: el Japón; pensando más que nada en los pocos conciudadanos que vivían en Santiago y trabajaban en la embajada o en las pocas empresas del sol naciente existentes en esos años.

41 años después y con el reconocimiento ya no sólo de los japoneses, sino de un público transversal, la familia directa de Masamoto Saotome, decidió abrir un nuevo Japón en uno de los barrios gastronómicos más exclusivos de la capital. Impresiona entrar al lugar. Con una capacidad para 100 personas, cuenta con varios ambientes lúdicos y serenos, entre ellos, una terraza que da a la calle, un salón principal ambientado con una barra tradicional, mesas occidentales y sus ancestrales tatamis, tan bien ubicados que de todos los sectores del salón se puede ver al Itamae trabajando con sus ágiles manos y cuchillos.

Moderno, con maderas claras y un diseño oriental vanguardista, basa su oferta en parte de la oferta callejera de las grandes ciudades japonesas, donde no pueden faltar los appetizers calientes y fríos, tempura, preparaciones con udon, nigiri, sashimi, temaki, rolls vegetarianos, más una selección de los sushi más emblemáticos de Japón, aparte de una buena carta de cócteles, vinos nacionales y cervezas, donde la tradicional Sapporo, la marca más antigua de cerveza en Japón, es una de las más solicitadas por los nuevos feligreses que tiene este templo gastronómico oriental.

Rico, entretenido y a la vez pacífico y sereno. Para ir probando y querer seguir explorando. Buscando sabores nuevos y combinaciones perfectas. Una experiencia donde la carta cumple un rol fundamental, ya que cada platillo viene explicado en español, cosa importante cuando uno se enfrenta a productos –o mezclas- desconocidas.

Es realmente imperativo conocerlo y vivir la experiencia. La cocina japonesa atrae tanto o más que cualquier otra cocina que impera en el barrio. No es difícil convertirse en adicto. Desde la tradicional sopa miso (2.500), pasando por platos mezcla de cocina japo-chilena, como unos Locos cocidos al vapor, con sake, acompañado de jengibre, cebollín, wasabi y salsa ponzu (9.100), o una tabla de sashimi para compartir (17.900), cada sorbo o trozo de comida es alucinante. Desde la temperatura justa, hasta el tamaño perfecto.

Una gran apertura que por desgracia coincidió con el estallido social que ya lleva un par de meses, haciéndole la vida difícil a los restaurantes y a un público que lo único que desea es volver cuanto antes a la normalidad.

Agende el Japón como uno de los recomendados, a pie juntillas

Japón: Av. Nueva Costanera 3835, Vitacura / 22906 3887

LOBBY MAG

Año XXXI, 5 al 11 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: Si hubiésemos fumigado a tiempo…

CÓCTELES CON HISTORIA: El Bloody Mary

MIS APUNTES: Cortes vacunos en Chile y en Argentina

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Si no sabe de vinos... simule

LA NOTA DE LA SEMANA

SI HUBIÉSEMOS FUMIGADO A TIEMPO…

Siete semanas de fastidio y aun nadie se pone de acuerdo.

Posiblemente todos nuestros lectores tienen conocidos, amigos y colaboradores de todos los colores políticos. Al menos este cronista piensa que en la hotelería y gastronomía tenemos que ser transversales y atender a todos los clientes por igual. Y así ha sido durante años. Lamentablemente, desde el 18 de octubre, cuando comenzó el estallido social, todo cambió y lo que pensábamos que sería un cambio real para todos los que vivimos en esta patria; cuando veíamos soluciones casi inmediatas, de corto plazo y con la efectividad suficiente para no hacerle daño a la economía, los políticos y los vándalos opinaron lo contrario. Hoy, siete semanas después, tenemos ciudades (o parte de ellas) totalmente destruidas, y leyes trancadas por la gran burocracia que existe en el país.

Hay un dicho que pocos conocen pero que se hace real en esta escalada violentista: “si hubiésemos fumigado a tiempo, todo estaría solucionado”. Y este refrán calza perfectamente con la clase política -en general- que no tiene ganas de avanzar, ya que para ellos están en juego sus cargos, y con ello su manutención millonaria con platas estatales (o nuestras, como dicen por ahí). Lo lamentable es que la situación está a punto de hacer reventar las Pymes gastronómicas, que bien sabemos son la mayoría de los restaurantes. 

No fumigamos a tiempo absolutamente nada. Ni a los vándalos, ni al poder ejecutivo, ni al legislativo, ni al judicial. Tampoco lo hicimos con la corrupción empresarial ni el delito de cuello y corbata. Posiblemente no nos interesaba. Sin embargo, la amenaza no se detendrá en el corto plazo. Durante todas estas semanas, el narcotráfico ha estado infiltrándose en todas las esferas públicas y privadas. Tampoco fumigamos a tiempo.

Posiblemente el problema social pasó por egoísmos mal entendidos: “mientras a mí me vaya bien, el resto que se joda”. Y al final, todos nos fuimos al carajo. 

Desgraciadamente estamos llorando bajo la leche derramada. Tratemos, al menos, y cada uno dentro de su trinchera, encontrar las soluciones que la clase política ni los violentistas nos han querido dar. Chile se lo merece.

COCTELES CON HISTORIA

EL BLOODY MARY

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de arreglar la caña. Y es que, por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el día anterior.

El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en occidente. Sin embargo, nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que, en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y jugo de tomate en partes iguales. Eran los años 20 y diez años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco. Otra versión cuenta que este cóctel nació en 1910 en París, cuando un bartender mezcló vodka con jugo de limón, tabasco y Worcestershire, agregándole sal, pimienta y jugo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva que la bautizaron como Bloody Mary, en honor a María I Tudor -reina de Inglaterra-, por su intolerancia religiosa.

MIS APUNTES

CORTES VACUNOS

EN CHILE Y EN ARGENTINA

El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no somos capaces de conocer la denominación de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.

CHILE - ARGENTINA

Filete - Lomo

Lomo Liso - Bife angosto

Lomo Vetado - Bife ancho

Asiento de picana - Corazón de cuadril

Posta Negra - Nalga de adentro

Punta de Picana - Colita de cuadril

Posta rosada - Bola de lomo

Pollo ganso - Peceto

Punta de ganso - Tapa de cuadril

Ganso - Carnaza cuadrada

Abastero (lagarto) - Tortuguita

Palanca - Bife de vacío

Tapabarriga - Vacío

Posta paleta - Carnaza paleta

Sobrecostilla - Asado

Asado carnicero - Bife de paleta

Choclillo - Chingolo

Punta paleta - Marucha

Charcha - Carne de quijada

Huachalomo – Cogote

Plateada - Tapa de bife

Osobuco (pierna) - Garrón

Osobuco (mano) - Brazuelo

Asado de tira - Asado

Coluda-estomaguillo - Falda

Malaya - Matambre

Pollo barriga - Centro de entraña

Entraña - Entraña fina

Sesos - Sesos

Corazón - Corazón

Lengua - Lengua

Riñón - Riñón

Mollejas - Mollejas

Hígado - Hígado

Cola - Rabo

Callos, Guatitas - Mondongo

Librillo - Librillo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SI NO SABE DE VINOS...  SIMULE

(Una sonrisa luego de tanto odio)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico “no sé nada de vinos” no te salvará esta vez, porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí te dejamos una pequeña guía para ir solucionando paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enredado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier. ¡Llama al sommelier!

El sommelier: cada vez con menos frecuencia, pero suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió de dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te atemorice. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio, pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque huele a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “ummm, huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella pues ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al ladrón.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers y elaboradores y nadie sabe a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minuto si hace falta, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando un queque en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece ingenioso, pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada, y a otra cosa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara.

LOBBY MAG

Año XXXI, 28 de noviembre al 4 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio a la chilena

DE BAR EN BAR: El Martini

MIS APUNTES: La pizza nuestra de cada día

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El “jote” alrededor del mundo

LA NOTA DE LA SEMANA

EL SERVICIO (A LA CHILENA…)

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos -por su actividad-, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a este target para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio (a la chilena, excluimos a los inmigrantes, que nos han dado clases). Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que, si hacen un buen servicio, su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje lo tengan claro los empresarios gastronómicos. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un restaurante. En definitiva, hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.

Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “ejecutivos comerciales”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)

BEBIDAS

DE BAR EN BAR

Un bar es más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el tiempo se mide en copas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia. En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no da cabida a trascendencia alguna. ¿Cuáles son los cócteles más famosos en los bares del mundo? Esta semana les presentamos al rey: El Martini

EL MARTINI

Como buen rey de los cócteles, se le atribuyen varios orígenes, como el de un barman francés llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella.

Pero también se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien había preparado el cóctel: un día el cliente salió tan rápido de su cantina, que sólo pudo saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto es que, en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco, reivindicaría la paternidad del combinado, localidad donde todos los años celebran festejos en honor del Dry Martini. Sabor fuerte, seco y toque ácido. Sólo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero degustado a todas horas por sus seguidores en todo el mundo.