LOBBY MAG

Año XXXII, 26 de diciembre al 1 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: El fin de una década

CÓCTELES CON HISTORIA: El Old Fashioned

MIS APUNTES: Europeo

LA NOTA DE LA SEMANA

EL FIN DE UNA DÉCADA

El mundo se divide siempre en dos. Como en esto de las décadas, ya que para algunos este 1 de enero será parte de la década de los 20; y para otros, solo a finales del próximo año, cambiaríamos de decenio. Es como decir que, si alguien nació en 1990, sea parte de la década de los 80. Y eso nos parece raro.

LOBBY nació en la década de los 80. Corría el año 1989 cuando iniciamos esta locura en papel couché. Años de dulce y agraz. Años de risas y llantos; de ganancias y pérdidas. Durante tres décadas los hemos encantado y también decepcionado. Fuimos “emprendedores”, una palabra que antes no existía y si bien ya no seguimos emprendiendo, solo el placer por la gastronomía nos permite estar todas las semanas en la red, un invento que mató (simbólicamente) a la prensa diaria, a las revistas, y todo lo que huela a tinta de impresión.

No queremos cerrar las puertas. Mientras exista gastronomía en nuestro país, siempre tenemos algo que aportar. Tenemos “calle”, como le llaman ahora a la experiencia, que sirve para seguir educando a una población que aún le cuesta entender el tema. Por el momento, sigan disfrutando –leyendo y no leyendo- nuestros envíos semanales y nuestros diarios contactos a través de las redes sociales. Nadie sabe que nos traerá esta nueva década. El futuro no se ve muy auspicioso. Pero, ¿quién dijo que la vida era fácil?

Feliz 2020.

CÓCTELES CON HISTORIA

OLD FASHIONED, EL PADRE DE LA COCTELERÍA

Si preguntamos en la calle cuál es el cóctel más emblemático es muy probable que la gente nos conteste: mojito, margarita, daiquirí, piña colada… o, incluso la famosa piscola. Pero si esta pregunta se realiza a los entendidos en coctelería, la respuesta suele ser el Old Fashioned.

 

El Old Fashioned es considerado el padre de los cócteles. Su nombre deja claro que es un cóctel de toda la vida (“old fashioned” se puede traducir como “a la antigua usanza” o “pasado de moda”). El término en español suena un poco rancio, pero se trata de un cóctel clásico que representa el equilibrio que se busca en la buena coctelería. Tiene dulce (lleva un terrón de azúcar), amargo (por el amargo de Angostura), y la mezcla debe permitir apreciar en toda su pureza los aromas del bourbon o whisky, aunque también puede hacerse con ron, tequila o brandy.

La historia del Old Fashioned se remonta a la propia creación del término “cocktail”, que fue definido en la revista “The Balance and Columbia Repository” en New York en el 1806. Se describía un cóctel como una combinación de agua, azúcar, bebida amarga y licor. El Old Fashioned cumple exactamente con esta definición y se considera como el primer cóctel de la historia.

Se atribuye su creación al coronel James E. Pepper que lo popularizó al llevarlo al bar del hotel Waldorf-Astoria de New York, aunque su origen fue el club de caballeros Pendennis Club en Louisville Kentucky, al que pertenecía el coronel. De hecho, es el cóctel oficial de Louisville, una ciudad que es famosa por el bourbon.

MIS APUNTES

EL EUROPEO

De Meyer a Mandiola

De Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente, dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios anteriores.

Tres ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre sus puertas un día a la semana para conocer nuevos cócteles y una variedad de bocadillos que van variando de acuerdo a la estación.

Sin duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un significado y está milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!

¿Cuánto cuesta tanta maravilla?

Increíblemente, menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $48.000, y si se desea agregar un maridaje con vinos nacionales, son $38.000 adicionales. Si bien no es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.

Hay que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba. Personalmente, el Europeo mantiene un protagonismo inalterable con el pasar de los años.

Restaurante Europeo / Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603

LOBBY MAG

Año XXXI, 19 al 25 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: El Viejito Pascuero

CÓCTELES CON HISTORIA: El Daiquiri

MIS APUNTES: Pampas: Jugando en las grandes ligas

LA NOTA DE LA SEMANA

EL VIEJITO PASCUERO

Nada parece más exótico y extraño en nuestra cultura que el “Viejito Pascuero”, nuestra alteración adaptada del tradicional San Nicolás, Santa Claus (Klaus) o Papá Noel que llegara a instalarse en América Latina desde los países del Hemisferio Norte. Inspira un poco de burla y crueldad verlos vestidos en plena transición de primavera-verano a la usanza del más frío de los inviernos. Creo que ni siquiera nuestra idiosincrasia va con el tierno viejito navideño. Sentar un cabro chico en las piernas es, acá en Chile –al menos-, inmediata sospecha de pedofilia. Mis padres recuerdan cómo uno de los “viejitos pascueros” de la Plaza de Armas, a mediados de los setenta, se agarró a “combos” con otro viejito del gremio porque éste le ocupó su trineo para tomarse una foto con uno de estos cabros chicos que se creen el cuento. En medio de la violenta pelea, los niños presentes estallaron en llanto al ver a dos émulos del espíritu de la Paz y el Amor en la Navidad reventándose a puñetes, con chuchadas y amenazas incluidas. Ante la pelea de los trajes rojos, llegaron los de trajes verdes (pacos les llaman hoy en día) y sólo entonces se recuperó el orden y se restauró el sentido de nuestra Navidad.

El Viejo Pascuero es, de alguna manera, lo que queremos ser (más de lo que en realidad somos), como tantos reflejos de la actual ciudad. Nos encantaría tener saludables hijos rubios, de cachetes rosados y futuro asegurado, colgando calcetines alrededor de la chimenea encendida. Cuánto nos gustaría, también, tener invierno en diciembre (pero manteniendo el sol en vacaciones de verano, se entiende) y andar comiendo pretzels por la calle mientras le tiramos migas a los renos, en vez de palomas, porque la verdad es que ni a nuestro querido huemul lo podemos ver en vivo.

A pesar de que este año la Navidad será bastante más austera por la crisis y destrucción que nos envuelve desde octubre, algunos centros comerciales dan trabajo, al menos, a los actores que personifican al Viejo Pascuero. Otros prefieren la “cacería” de niños entusiasmados con la farsa del viejo de los regalos, asechándolos en algún rincón decorado de rojo para robarles una foto. La pagarán los papás, que son, coincidentemente, los grandes responsables de mantener el mito comercial del Viejo Pascuero, pues, en este mismo cinismo, no existe atrocidad más horrorosa en la paternidad que negarle al niñito la existencia de este gafe navideño, pecado que lo convierte a uno inmediatamente en el propio Grinch. A un hijo se le puede cachetear, alimentarlo con bolas de grasa frita y dejarlo fumar a la salida del colegio; pero confesarle la inexistencia del Viejito, equivale a robarle la niñez.

Feliz Navidad.

CÓCTELES CON HISTORIA

EL DAIQUIRI

Elaborado a partir de ron blanco y jugo de lima, el nombre del daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió jugo de lima y azúcar para mejorar su sabor. Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó de bautizar este cóctel como Daiquirí.

La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes daiquirí. El daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor de El Floridita, uno de los bares más famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.

MIS APUNTES

PAMPAS

Jugando en las grandes ligas

Con la incorporación de un maestro charcutero argentino, está culminando un año bastante movido para los propietarios de Pampas, un emprendimiento de un matrimonio argentino que partió modestamente en un pequeño local de Providencia, para luego ser parte del circuito gastronómico de la Plaza del Sol, donde reina el Baco, Le Bistrot, Ambrosía, Rivoli, Piso Uno y La Salvación, entre otros.

No es tarea fácil enfrentar a esos monstruos de la gastronomía, pero el bonaerense Pablo Orralde, junto a su mujer, ambos socios del Pampas, tenían fe en el producto que ofrecerían a sus comensales, y luego de acondicionar el lugar, ya está ganando adeptos, gracias a una oferta bastante transandina.

Ya no es un restaurante de barrio y a pesar de ello, sus precios son como de “crisis”. Como botón, unas maravillosas láminas de lengua con vinagreta rioplatense (3.800), el mismo valor para un Vitel Toné, láminas de Peceto (pollo ganso), con salsa de anchoas, alcaparras y atún.

Ensaladas y carnes a destajo, sin embargo, es importante destacar algunas especialidades típicas, que bien vale tener en cuenta cuando venga a este –casi- nuevo restaurante. Imperdible es el Matambrito al roquefort (malaya de cerdo con queso azul y cebolla caramelizada (8.900); o la Pamplona uruguaya, un arrollado de pollo envuelto en panceta y relleno con pimientos rojos y queso mozzarella (7.500).

El capítulo de las milanesas es muy atractivo, ya que aparte de las habituales de carne y de ave, ofrecen unas enviciantes Milanesas de berenjenas, rellenas con jamón, mozzarella y tomate (4.400), un verdadero hallazgo.

Pampas promete. Es cierto eso de que a los chilenos les gusta disfrutar la cocina de los argentinos. Desde las empanadas criollas (990) al Tomahawk (19.500), y su famoso Zapallo en almíbar (3.800), conquista paladares que buscan innovar y sentirse cerquita… muy cerquita de Buenos Aires.

Un gran aporte al barrio.

Pampas Fuegos Argentinos: Nueva de Lyon 105, local 9 (Plaza del Sol) / 9 7826 4163

 

LOBBY MAG

Año XXXI, 12 al 18 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: La Bodeguilla: menos es más…

CÓCTELES CON HISTORIA: El Margarita

MIS APUNTES: El tradicional Japón revoluciona Nueva Costanera

LA NOTA DE LA SEMANA

LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL

Menos es más…

Hace unos días se celebraron los once años de La Bodeguilla de Cristóbal, esa españolísima taberna del barrio Bellavista y hoy famosa por convertirse en guarida de pequeños productores vitivinícolas, que se sumaron a cientos de clientes que viene arrastrando desde que el murciano Cristóbal Morales se hizo cargo de un negocio que poco le quedaba de negocio… en los tiempos de Antonio García Lorca, otro español que en algún momento intentó ponerle las riendas a este simbólico comedor.

Once años y un aplauso. Es posible que La Bodeguilla sea el único restaurante del país que se maneja con sólo cuatro personas: Cristóbal, su dueño; Jessica, su socia; un mozo y un cocinero, que reemplazó a Guacolda Ibaceta, la eterna maestra de cocina de este lugar, que desgraciadamente falleció hace algunos meses.

Cuatro personas para manejar (y mejor de lo que se piensa) uno de los grandes exponentes de la cocina española en nuestra capital. Todos se ayudan, desde la cocina hasta el salón. Más aun, se dan el tiempo para saludar sin sentirse presionados por su público.

Más allá de sus paellas, sus habitas salteadas con jamón, sus tortillas y guisos populares de la Madre Patria, como el cocido madrileño, el rabo de toro y el delicioso tocino de cielo que sirven a la hora del postre, el modelo de negocios que impuso Cristóbal en La Bodeguilla, es el típico de las tabernas españolas, donde con el mínimo de personal, son capaces de brindar un servicio agradable y rápido. Ese modelo debería ser copiado por muchos, algo vital para la gastronomía de este nuevo Chile, que de nuevo no tiene nada, ya que solo hemos visto un gran retroceso.

Chapó para La Bodeguilla, y felicitaciones por el éxito logrado.

La Bodeguilla de Cristóbal: Domínica 5 / 22732 5215

CÓCTELES CON HISTORIA

EL MARGARITA

Este cóctel mexicano está elaborado con tequila, jugo de limón y Triple sec, donde generalmente es servido con sal sobre los bordes del vaso. En los recetarios de los años 30 ya se menciona el Tequila Cocktail. Sin embargo, la historia del nombre de Margarita como cóctel es imprecisa. Existen varias leyendas al respecto, siendo la más conocida la de Danny Baljeique (un conocido barman francés que trabajaba en el bar del Hotel y Casino Riviera del Pacifico), quien estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila puro como se acostumbra entre los mexicanos. El tequila era a la vez el único licor que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla, Baljeique haciendo uso de su inventiva, combinó los sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los cócteles más famosos del mundo.

MIS APUNTES

EL TRADICIONAL JAPÓN 

REVOLUCIONA NUEVA COSTANERA

Muchísimo antes que el sushi se convirtiera en una de las modas más seguidas por la juventud –y otros no tanto-, un japonés aventurero abrió en la capital el primer restaurante japonés de Chile: el Japón; pensando más que nada en los pocos conciudadanos que vivían en Santiago y trabajaban en la embajada o en las pocas empresas del sol naciente existentes en esos años.

41 años después y con el reconocimiento ya no sólo de los japoneses, sino de un público transversal, la familia directa de Masamoto Saotome, decidió abrir un nuevo Japón en uno de los barrios gastronómicos más exclusivos de la capital. Impresiona entrar al lugar. Con una capacidad para 100 personas, cuenta con varios ambientes lúdicos y serenos, entre ellos, una terraza que da a la calle, un salón principal ambientado con una barra tradicional, mesas occidentales y sus ancestrales tatamis, tan bien ubicados que de todos los sectores del salón se puede ver al Itamae trabajando con sus ágiles manos y cuchillos.

Moderno, con maderas claras y un diseño oriental vanguardista, basa su oferta en parte de la oferta callejera de las grandes ciudades japonesas, donde no pueden faltar los appetizers calientes y fríos, tempura, preparaciones con udon, nigiri, sashimi, temaki, rolls vegetarianos, más una selección de los sushi más emblemáticos de Japón, aparte de una buena carta de cócteles, vinos nacionales y cervezas, donde la tradicional Sapporo, la marca más antigua de cerveza en Japón, es una de las más solicitadas por los nuevos feligreses que tiene este templo gastronómico oriental.

Rico, entretenido y a la vez pacífico y sereno. Para ir probando y querer seguir explorando. Buscando sabores nuevos y combinaciones perfectas. Una experiencia donde la carta cumple un rol fundamental, ya que cada platillo viene explicado en español, cosa importante cuando uno se enfrenta a productos –o mezclas- desconocidas.

Es realmente imperativo conocerlo y vivir la experiencia. La cocina japonesa atrae tanto o más que cualquier otra cocina que impera en el barrio. No es difícil convertirse en adicto. Desde la tradicional sopa miso (2.500), pasando por platos mezcla de cocina japo-chilena, como unos Locos cocidos al vapor, con sake, acompañado de jengibre, cebollín, wasabi y salsa ponzu (9.100), o una tabla de sashimi para compartir (17.900), cada sorbo o trozo de comida es alucinante. Desde la temperatura justa, hasta el tamaño perfecto.

Una gran apertura que por desgracia coincidió con el estallido social que ya lleva un par de meses, haciéndole la vida difícil a los restaurantes y a un público que lo único que desea es volver cuanto antes a la normalidad.

Agende el Japón como uno de los recomendados, a pie juntillas

Japón: Av. Nueva Costanera 3835, Vitacura / 22906 3887