LOBBY MAG

Año XXXII, 6 al 12 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Cupido kitsch

CÓCTELES CON HISTORIA: Irish Coffee

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

LA NOTA DE LA SEMANA

CUPIDO KITSCH

El calendario se teñirá de rosados y rojos este viernes. A decir verdad, un fin de semana completo que servirá a los restaurantes para equilibrar sus ingresos de febrero. Aparte de rosas y chocolates, salir a comer es uno de los mejores panoramas para los enamorados (y no tanto), que necesitan demostrar su amor con un buen plato de comida.

Sería casi imposible recomendarles restaurantes ad hoc para esos días. Me han llegado decenas de propuestas que, de publicarlas, el lector caería en un sueño profundo. Me atrevería a pensar que San Valentín es el santo grial de los propietarios de los restaurantes (y de sus mozos). Todo lleno es fiesta. Es el gran día de febrero para la gastronomía, después de todo lo mal que lo han pasado desde octubre pasado.

Y este año es un viernes. No será un día, serán al menos dos o jornadas de jolgorio gastronómico. La torta se degustará varios días.

Casi todos los restaurantes entregarán un menú especial. Cargado (en su mayoría) a alimentos seudo afrodisíacos: ostras y champagne; ostiones y rosé; centolla y sauvignon; trucha y pinot noir… y como son inteligentes, los chefs no lo mandarán a la casa con el estómago pesado. Esa no es la idea… ¿Capice?

San Valentín (como otras tantas fechas) fue invento de los gringos y su sociedad de consumo. Nosotros, copiando al pie de la letra la ocasión, somos capaces de comprar una torta con corazones rosados y violetas gracias a la anilina y mandar flores teñidas con mensajes escritos. Es cierto. Durante San Valentín vivimos en la raya entre lo picante y lo snob… entre lo freak y lo kitsch. ¡Hay de todo y para todos!

Amén…

CÓCTELES CON HISTORIA

IRISH COFFEE

La historia del café irlandés o irish coffee se remonta a la década de los cuarenta, del siglo XX.  En 1942 un vuelo estadounidense aterrizó entre una fuerte tormenta en la base aérea de Foynes (Irlanda).  Joe Sheridan, por entonces chef del restaurante de la terminal del aeropuerto, decidió preparar una bebida que calentara los cuerpos de los helados y asustados pasajeros. Para ello, mezcló café caliente con un toque de whisky irlandés que los pasajeros agradecieron encantados. Cuando uno de ellos le preguntó a Sheridan si lo que estaban tomando era café brasileño, éste respondió: “No, es un café irlandés”.

En 1945, Sheridan se trasladó al Aeropuerto Nacional de Shannon llevando consigo la receta de su famoso cóctel, siendo allí donde el escritor y reportero de viajes norteamericano Stanton Delaplane la probó por primera vez.  Al volver a Estados Unidos, y con la receta apuntada en su libreta, Delaplane persuadió a su amigo el empresario Jack Koeppler, dueño del San Francisco Buena Vista Bar, para que recreara el café irlandés en su local. Sin embargo, tras múltiples intentos los resultados fueron siempre negativos.

La solución la puso finalmente Koeppler en 1952, al viajar a Irlanda y convencer a Joe Sheridan para que trabajara para él en los Estados Unidos.  Sheridan aceptó, convirtiendo su receta en una de las más populares de todo el mundo.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (IV)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

BERENJENAS (Piegari)

Nuevamente las berenjenas salen al ruedo entre los mejores platos del 2019. Cual receta argentina, en el Piegari las gratinan con mozzarella y crema. Un plato que se aleja de la carne, pero que se disfruta como el más ansiado corte de wagyu. ¡Más que recomendable! Léanos en www.lobby.cl

PLATEADA (Don Peyo)

Cocinada durante siete horas; cuatro en el horno y tres a baño María, la plateada de Don Peyo es, definitivamente, la mejor de la ciudad. Tanto, que se ha convertido en el plato más vendido de esta “picada” chilena, que día a día se ha ido ampliando para felicidad de sus clientes, que diariamente repletan este popular restaurante.

FETTUCCINI (El Bodegón de la Vinoteca)

En Italia, el Fungi Porcini es uno de los hongos más utilizados para elaborar platos de pasta. En Chile, lo conocemos como Boletus, pero es diferente en calidad y sabor. A pesar de que El Bodegón mandan las tablas y ensaladas, los Fettuccini Funghi Porcini con Parmigiano Reggiano, es un lujo que no hay que perdérselo. Sencillo y con hongos secos de procedencia italiana, causan sensación.

ATÚN (Giratorio)

Cocinar atún es muy delicado. Sobre todo cuando el cliente lo solicita “a punto”, ya que hay que estar pendiente de que no supere la cocción que pretenden los adictos a este pescado. Una técnica de ensayo – error que aprendieron en este comedor, para ofrecer uno de los mejores y deliciosos atunes de la ciudad. ¡Un clásico absolutamente renovado!

LENTEJAS (Rishtedar)

Las lentejas son parte de los ingredientes estrella de la cocina india, como en el Dal Makhani, donde tres tipos de lentejas diferentes (rojas, marrones y verdes), que, llenas de sutilezas gracias a la mezcla de especias en las que están cocinadas, se sienten suaves y cremosas. Un plato vegetariano que ha acaparado la atención de todos los que visitan este gran comedor indio de la capital. ¡Un vicio!

GARBANZOS CON CAMARONES (Pinpilinpausha)

Funciona desde 1940 y su cocina de inspiración vasca no solo es buena, sino que además es consistente, lo que es algo difícil de lograr. Y claro, no sale en los rankings, pero el lugar está lleno de clientela fiel que aprecia sus platos clásicos como los garbanzos con camarones al pil-pil, uno de sus grandes best sellers, dada su originalidad y calidad de sus materias primas. ¡Insuperables!

PACCHERI AL JENGIBRE (Nolita)

Esta pasta de origen italiano es tradicional de la región de Campania. Sin embargo, en el elegante Nolita lo fusionaron con jengibre, transformando un plato de pasta clásico en una delicia sin precedentes. Con una salsa de calabaza y jengibre, con tocino, champiñones y tomates cherry, debe ser una de las preparaciones más sabrosas, sobresalientes y de sabor inimaginable de este 2019. ¡Maravilloso!

LOBBY MAG

Año XXXII, 6 al 12 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: La santa verdad

CÓCTELES CON HISTORIA: Moscow Mule

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

LA NOTA DE LA SEMANA

LA SANTA VERDAD

En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el comedor apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real.

CÓCTELES CON HISTORIA

MOSCOW MULE

Con más de 70 años de existencia, el Moscow Mule es ahora uno de los cócteles más populares que existen. Sus inicios son humildes, Todo comenzó un caluroso día de 1941 en Los Ángeles. Jack Morgan, propietario del restaurante Cock’n Bull de Hollywood, decidió desarrollar su propia línea de cerveza de jengibre. Por desgracia, la mayoría de sus clientes no recibieron con demasiado entusiasmo esta propuesta.

Años más tarde, John Martin, un buen amigo de Morgan, adquirió los derechos de una empresa de licores por entonces desconocida: Smirnoff. Después entró en escena Sophie Berezinsky, una mujer rusa que transportaba en un remolque más de 2.000 tazas de cobre, que buscaban desesperadamente un comprador. Por caprichos del destino, estas tres personas sin éxito profesional se reunieron, intentando averiguar la mejor forma de combinar los tres productos: la efervescencia picante de la cerveza de jengibre, el punto alcohólico del vodka y la capacidad de mantener la temperatura del cobre. Tras muchas horas deliberando, nació el Moscow Mule. Tras atravesar alguna que otra crisis, este delicioso cóctel se ha mantenido entre los preferidos del consumidor, coleccionando además múltiples y muy variadas versiones.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (IV)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

LOCOS AL VAPOR: (Japón)

Rico, entretenido y a la vez pacífico y sereno es el nuevo Japón de Nueva Costanera. Para probar y querer seguir explorando los sentidos. Si busca sabores nuevos y combinaciones perfectas, es imperativo conocerlo y vivir la experiencia. La cocina japonesa atrae tanto o más que cualquier otra cocina que impera en el barrio. No es difícil convertirse en adicto luego de degustar sus Locos cocidos al vapor, con sake, acompañado de jengibre, cebollín, wasabi y salsa ponzu. ¡Brillante!

CENTOLLA (El Mesón de la Patagonia)

Definitivamente la centolla es la reina de los mariscos y, a la vez, somos grandes admiradores de este crustáceo que se encuentra frecuentemente en ambos polos de la tierra. Comerla fresca es un placer de dioses, siendo este local ubicado en Lo Barnechea, uno de los principales exponentes de esta fresca carne oceánica, donde la ofrecen porcionada “a la orden”. Desde los años 80 en Punta Arenas y hace más de veinte años en la capital, El Mesón es uno de los grandes de la cocina en nuestra capital.

ARROZ CON MARISCOS (Barra Chalaca)

Con varios locales en la capital, este huarique peruano llegó hace un par de años a conquistar paladares nacionales. Entre sillas de paja, mesas de tablas y fuentes enlozadas, logró una popularidad instantánea. Acá, su Arroz con mariscos (obvio que a la peruana) es uno de sus grandes íconos, donde la cebolla morada, el jugo de limón y la leche de tigre levantan el sabor criollo peruano. Otro éxito de Gastón Acurio, el gran cocinero que puso al Perú en el escenario mundial de la gastronomía.

EMPANADAS FRITAS DE MARISCOS (Aquí esta Coco)

Posiblemente, y más allá de ese posible, son las mejores empanadas fritas de mariscos que se pueden encontrar en la capital. Sabrosas y lujuriosas, mezclan una serie de mariscos frescos en un pino jugoso y que llenan la boca con sabores de nuestras costas. El lugar, siempre repleto de devotos extranjeros y chilenos en plan de negocios, es uno de los restaurantes íconos de nuestra ciudad. ¡Un must!

CEBICHE DE RÓBALO (La Calma)

Cuando el chef Gabriel Layera trabaja los pescados y mariscos como un artista, rápidamente sus bonos suben y se transforma en un best seller de gran nivel. En este comedor, donde la carta cambia de acuerdo a la pesca del día, el frescor es la base de sus recetas, y el boca a boca lo ha convertido en uno de los mejores espacios para conocer la nueva cocina marina de la capital. Uno de sus imperdibles es el Cebiche de róbalo con piures, lenguas de erizos y su jugo… ¡Para aplaudir de pie!

FOIE GRAS POÊLÉ (Baco)

De todas las referencias que puede recibir este restaurante de estilo francés, año tras año sobresale un magnífico foie gras levemente cocinado y acompañado con higos y tiernas habas, que lo convierte en un imperdible para los fanáticos de este noble (y vapuleado) producto. Un sublime sabor solo para entendidos en la materia.

CALLITOS A LA MADRILEÑA (Carrer Nou)

De la gran herencia gastronómica que nos dejaron los españoles a lo largo de la historia, los Callos a la madrileña es uno de los favoritos de los que disfrutan con lo ibérico. “Guatitas” -en nuestro país-, guisadas a fuego lento con tomate, chorizo y patitas, que, acompañadas con arroz, es uno de los platos de cuchara más solicitados en este alegre comedor del barrio Santa Isabel. ¡Para sopearlos!

LOBBY MAG

Año XXXII, 30 de enero al 5 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Dónde está el chef?

CÓCTELES CON HISTORIA: Tom Collins

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

EL REGRESO DE DON EXE: El síndrome de Peter Pan

LA NOTA DE LA SEMANA

¿DÓNDE ESTÁ EL CHEF?

Quizá este tema no sea del agrado de todos, pero desde un tiempo a esta parte, varios chefs que fueron responsables de las cocinas de buenos restaurantes capitalinos, han decidido dar un giro a sus trabajos y convertirse en chefs asesores de marcas, de instituciones, de restaurantes donde no les exigen presencia, organizan cenas clandestinas o se convierten en embajadores de productos, dejando las cocinas en manos de sus ayudantes, de maestros de cocina e incluso –en algunos casos- salen de la vida pública ya que sus emprendimientos han fracasado.

El drama del chef comienza cuando la prensa valora –o sobrevalora- sus capacidades, convirtiéndolos en ídolos. Todos, sin excepción, tienen el sueño de ser algún día propietario de su propio restaurante “hecho a la medida” con el fin de llegar a la cúspide gastronómica y económica. Varios entran en sociedad con algún empresario que les permite cumplir sus sueños y se lanzan en una aventura que la mayoría de las veces fracasa. Para donde el lector mire va a encontrar ejemplos y no es necesario mencionar cuántos chefs se han visto involucrados en esta situación. Lo cierto es que poco a poco la figura del chef va desapareciendo de nuestras cocinas y ya es difícil encontrarlos en los restaurantes.

¿Problema de modelo, de costos, de expectativas, de vanidad, de ego? Es posible que todo junto, pero el fenómeno acarrea algunos problemas que no se ven a simple vista: ¿Podrá el chef que se retiró de los comedores tradicionales regresar a sus labores iniciales? Sinceramente nos gustaría verlos nuevamente en sus originales puestos, ya que son inteligentes, buenos en su oficio e inmensamente creativos. ¿Será esto posible algún día? (JAE)

CÓCTELES CON HISTORIA

TOM COLLINS

La historia cuenta que todo fue una broma que circulaba en el año 1874 en Nueva York. Esta cuchufleta consistía en llegar a un bar y preguntarle a cualquier cliente si conocía a un hombre llamado Tom Collins. Evidentemente este respondería negativamente ya que era totalmente ficticio. Una vez iniciada la broma únicamente quedaría decir que este tal Collins estaba hablando en otros bares mal de él, contando cosas feas y desagradables para que éste se enfadara. Todos aquellos que cayeron en la mentira de Tom Collins fueron, personalmente, precursores de la propagación de la chanza en otros lugares llegando hasta tal punto que incluso los medios nacionales de comunicación de la época se hicieron eco de la humorada.

La broma llegó a ser conocida como “El Gran Engaño de Tom Collins de 1874“. Dos años más tarde, el barman Jerry Thomas incluye una nueva bebida llamada Tom Collins en su libro “The Bartender’s Guide”

En un vaso mezclador con hielo, se pone una cucharada pequeña de azúcar, una copa de gin y jugo de un limón. Seguidamente se remueve bien con la cuchara mezcladora y se filtra a un vaso Collins (vaso de tubo) con hielo. Se termina de rellenar con soda, se agita nuevamente y se finaliza adornándolo con una rodaja de limón.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (III)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

PUYES AL PILPIL (La Tasca de Altamar)

Algunos les dicen angulas, pero en realidad ese cardumen de pescaditos que aparecen —al pilpil o al ajillo— servidos en lebrillo en La Tasca, son Puyes. Y vienen desde el sur, de ríos como el Valdivia, la isla Rey o el aysenino río Cisnes. Y no por medir menos de cinco centímetros no entregan un sabor claro y expresivo, que unido a su delicadeza extrema, por décadas los han convertido en un manjar para entendidos que casi no puede creer que exista una versión sudamericana cercana a las apreciadas angulas. Escasos, son un placer de dioses. ¡Un must!

PAPARDELLE CON RAGU DE CORDERO (Sottovoce)

Impresiona, por así decirlo. Los viudos del Da Carla y la nueva clientela disfrutan el lugar. Sus salones dan la sensación de calidad apenas se traspasan las puertas del lugar. Su carta es amplia -con antipastos, primo, secondo y dolce-, y es difícil escoger, pero causan sensación los papardelle, esas cintas italianas de masa, con ragú de cordero, uno de los imperdibles de este elegante ristorante capitalino. ¡Imperdible!

MILANESA DE BERENJENAS (Pampas, Fuegos Argentinos)

¿Quién dijo que las berenjenas eran malas?, el problema no son las berenjenas, sino las personas que no conocen las características de este maravilloso vegetal. Por ello, uno de los mejores platos del Pampas, una parrilla al estilo bonaerense en Providencia, son las berenjenas apanadas, coronadas con jamón cocido, queso y rodelas de tomates. ¡Un vicio!

FLAT IRON (Muu Steak)

Aplausos recibió el año pasado la llegada de Muu Steak, ya que democratizó la oferta carnívora gourmet de la capital, ofreciendo calidad y bajos precios. Entre sus platos íconos, está el Flat Iron (nuestra clásica punta paleta), que, sin renunciar a la calidad y a su precisa cocción en los ya famosos hornos Josper, se convirtió en uno de los cortes favoritos de su clientela, que valora las buenas carnes (Angus en este caso) a muy buen precio, en un ambiente casual, pero de buen nivel y servicio.

TARTARE DE BOEUF (Le Bistrot)

El Tártaro que ofrece este sorprendente comedor, asombra por sus ingredientes y presentación. Una pirámide de carne magra cortada a cuchillo, con queso roquefort, trozos de manzana verde y nueces, todo integrado en un plato insospechadamente único. La manzana genera una suave acidez y las nueces una crocancia sin igual. Aparte, para que se convierta en soberbio, mostaza, salsa inglesa y tabasco, para darle el toque individual. Diferente, pero maravilloso.

PAELLA (La Bodeguilla de Cristóbal)

La Bodeguilla es propiedad de un murciano. Y aunque la paella es de origen valenciano, ha encontrado la forma de hacerla gustosa, jugosa y atractiva. La gracia es que tengan un buen sofrito de abundante cebolla muy picada y bien frita, que luego no se note. Y que el caldo de cocción deba ser abundante y sabroso, no simplemente agua. Así, el arroz queda maravilloso. Acá hay paella todos los días y todas son soberbias. ¡Dato fijo!

MOLLEJAS (La Cabrera)

La Cabrera es toda una institución en Buenos Aires y su sucursal santiaguina le sigue sus pasos con una carta que explota lo mejor de sus carnes. Entre ellas, sus famosas mollejas, posiblemente las mejores que se sirven en Chile, donde también predican que este lugar es distinguido, distendido y diferente. Calidad a toda prueba.