LA CASCADE, EL BUEN
FRANCÉS
Cuando
el Estado de Chile en los años ‘60 no le permitió a Ivette Raillard ejercer su
profesión de enfermera, con la que llegó junto a su marido tras la Segunda
Guerra Mundial, Mme. Ivette se dedicó en un principio a la alta costura, pero
si hay algo que no podía negar, era su buena mano y el gran conocimiento que
tenía de la cocina francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados.
Así fue como decidió tomar la concesión del “Círculo Francés” y tiempo después
optó por abrir su propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao
con Pedro de Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo
de 1962 con el nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en
París, La Grande Cascade en Bois de Boulogne.
Pero
los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989
dejó ese aire informal y se transformó en un restaurante de “mantel largo”,
gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes había
ingresado al negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta
1996 que La Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que
adaptarnos a los cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica
Edouart. Por el mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de
dirección, esta vez a Borde Río, su ubicación actual.
Cómodo,
estético y con todo el encanto de un bistrot francés. La carta permanece
estable a través del tiempo y algunas veces Edouart realiza cambios de menú,
más que nada por problemas con el abastecimiento de materias primas y también
para darle opciones a los asiduos al lugar. Este año sumó cinco preparaciones,
que se unen a las más de 30 que tiene la carta del lugar, como “Ratatoullie
lasagne”, “Raviol de foie gras et canard à la créme de parmesan” “Potage aux
cépes et huile de truffe blanche”
“Merluza meuniére et purée d' epinards”, entre otros. Con buen y
acertado servicio y valores que están bajo la media de los buenos restaurantes
($11 mil por un fondo), además de que los vinos tienen precios bastante
adecuados, la suma de los productos hace que el cliente salga más que
satisfecho y con la sensación de haber pagado lo justo, algo que no sucede
habitualmente en nuestros restaurantes.
Caracoles,
ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie,
liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y
crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces conocidas en los tiempos de
Mme. Ivette y que aún se mantienen en la carta. Maravilloso el paté de la casa
(6.500) y sublimes ranas a la provenzal –perfectas, con abundante ajo y perejil
frito- dieron inicio a un almuerzo fino y atractivo, que sólo finalizó al comer
uno de los crêpes Suzettes más finos que haya degustado en mi vida, superiores
a todo lo conocido en años.
Alejado
de la moda actual con emulsificaciones, humos, decoraciones estrambóticas y
fuera del circuito de los restaurantes que buscan el oro en Nueva Costanera o
Isidora, La Cascade se ha mantenido incólume en BordeRio, que con sus altos y
bajos ha sido blanco de la crítica gastronómica desde su inauguración. Acá
están innovando y creando terrazas para el verano que se avecina. Luego del
éxito del Zanzibar y su terraza, varios empresarios están trabajando en sus
propios emprendimientos al aire libre. La Cascade es uno de ellos y pronto
abrirá La Terrasse, ayudando con ello al
recambio generacional de su clientela, esa que no olvida los orígenes de la
buena cocina francesa.
La Cascade / BordeRío,
Mons. Escrivá de Balaguer 6.400, local 8 / 22218 9640
