LOBBY MAG

Año XXXII, 6 al 12 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: La santa verdad

CÓCTELES CON HISTORIA: Moscow Mule

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

LA NOTA DE LA SEMANA

LA SANTA VERDAD

En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el comedor apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real.

CÓCTELES CON HISTORIA

MOSCOW MULE

Con más de 70 años de existencia, el Moscow Mule es ahora uno de los cócteles más populares que existen. Sus inicios son humildes, Todo comenzó un caluroso día de 1941 en Los Ángeles. Jack Morgan, propietario del restaurante Cock’n Bull de Hollywood, decidió desarrollar su propia línea de cerveza de jengibre. Por desgracia, la mayoría de sus clientes no recibieron con demasiado entusiasmo esta propuesta.

Años más tarde, John Martin, un buen amigo de Morgan, adquirió los derechos de una empresa de licores por entonces desconocida: Smirnoff. Después entró en escena Sophie Berezinsky, una mujer rusa que transportaba en un remolque más de 2.000 tazas de cobre, que buscaban desesperadamente un comprador. Por caprichos del destino, estas tres personas sin éxito profesional se reunieron, intentando averiguar la mejor forma de combinar los tres productos: la efervescencia picante de la cerveza de jengibre, el punto alcohólico del vodka y la capacidad de mantener la temperatura del cobre. Tras muchas horas deliberando, nació el Moscow Mule. Tras atravesar alguna que otra crisis, este delicioso cóctel se ha mantenido entre los preferidos del consumidor, coleccionando además múltiples y muy variadas versiones.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (IV)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

LOCOS AL VAPOR: (Japón)

Rico, entretenido y a la vez pacífico y sereno es el nuevo Japón de Nueva Costanera. Para probar y querer seguir explorando los sentidos. Si busca sabores nuevos y combinaciones perfectas, es imperativo conocerlo y vivir la experiencia. La cocina japonesa atrae tanto o más que cualquier otra cocina que impera en el barrio. No es difícil convertirse en adicto luego de degustar sus Locos cocidos al vapor, con sake, acompañado de jengibre, cebollín, wasabi y salsa ponzu. ¡Brillante!

CENTOLLA (El Mesón de la Patagonia)

Definitivamente la centolla es la reina de los mariscos y, a la vez, somos grandes admiradores de este crustáceo que se encuentra frecuentemente en ambos polos de la tierra. Comerla fresca es un placer de dioses, siendo este local ubicado en Lo Barnechea, uno de los principales exponentes de esta fresca carne oceánica, donde la ofrecen porcionada “a la orden”. Desde los años 80 en Punta Arenas y hace más de veinte años en la capital, El Mesón es uno de los grandes de la cocina en nuestra capital.

ARROZ CON MARISCOS (Barra Chalaca)

Con varios locales en la capital, este huarique peruano llegó hace un par de años a conquistar paladares nacionales. Entre sillas de paja, mesas de tablas y fuentes enlozadas, logró una popularidad instantánea. Acá, su Arroz con mariscos (obvio que a la peruana) es uno de sus grandes íconos, donde la cebolla morada, el jugo de limón y la leche de tigre levantan el sabor criollo peruano. Otro éxito de Gastón Acurio, el gran cocinero que puso al Perú en el escenario mundial de la gastronomía.

EMPANADAS FRITAS DE MARISCOS (Aquí esta Coco)

Posiblemente, y más allá de ese posible, son las mejores empanadas fritas de mariscos que se pueden encontrar en la capital. Sabrosas y lujuriosas, mezclan una serie de mariscos frescos en un pino jugoso y que llenan la boca con sabores de nuestras costas. El lugar, siempre repleto de devotos extranjeros y chilenos en plan de negocios, es uno de los restaurantes íconos de nuestra ciudad. ¡Un must!

CEBICHE DE RÓBALO (La Calma)

Cuando el chef Gabriel Layera trabaja los pescados y mariscos como un artista, rápidamente sus bonos suben y se transforma en un best seller de gran nivel. En este comedor, donde la carta cambia de acuerdo a la pesca del día, el frescor es la base de sus recetas, y el boca a boca lo ha convertido en uno de los mejores espacios para conocer la nueva cocina marina de la capital. Uno de sus imperdibles es el Cebiche de róbalo con piures, lenguas de erizos y su jugo… ¡Para aplaudir de pie!

FOIE GRAS POÊLÉ (Baco)

De todas las referencias que puede recibir este restaurante de estilo francés, año tras año sobresale un magnífico foie gras levemente cocinado y acompañado con higos y tiernas habas, que lo convierte en un imperdible para los fanáticos de este noble (y vapuleado) producto. Un sublime sabor solo para entendidos en la materia.

CALLITOS A LA MADRILEÑA (Carrer Nou)

De la gran herencia gastronómica que nos dejaron los españoles a lo largo de la historia, los Callos a la madrileña es uno de los favoritos de los que disfrutan con lo ibérico. “Guatitas” -en nuestro país-, guisadas a fuego lento con tomate, chorizo y patitas, que, acompañadas con arroz, es uno de los platos de cuchara más solicitados en este alegre comedor del barrio Santa Isabel. ¡Para sopearlos!

LOBBY MAG

Año XXXII, 30 de enero al 5 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Dónde está el chef?

CÓCTELES CON HISTORIA: Tom Collins

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

EL REGRESO DE DON EXE: El síndrome de Peter Pan

LA NOTA DE LA SEMANA

¿DÓNDE ESTÁ EL CHEF?

Quizá este tema no sea del agrado de todos, pero desde un tiempo a esta parte, varios chefs que fueron responsables de las cocinas de buenos restaurantes capitalinos, han decidido dar un giro a sus trabajos y convertirse en chefs asesores de marcas, de instituciones, de restaurantes donde no les exigen presencia, organizan cenas clandestinas o se convierten en embajadores de productos, dejando las cocinas en manos de sus ayudantes, de maestros de cocina e incluso –en algunos casos- salen de la vida pública ya que sus emprendimientos han fracasado.

El drama del chef comienza cuando la prensa valora –o sobrevalora- sus capacidades, convirtiéndolos en ídolos. Todos, sin excepción, tienen el sueño de ser algún día propietario de su propio restaurante “hecho a la medida” con el fin de llegar a la cúspide gastronómica y económica. Varios entran en sociedad con algún empresario que les permite cumplir sus sueños y se lanzan en una aventura que la mayoría de las veces fracasa. Para donde el lector mire va a encontrar ejemplos y no es necesario mencionar cuántos chefs se han visto involucrados en esta situación. Lo cierto es que poco a poco la figura del chef va desapareciendo de nuestras cocinas y ya es difícil encontrarlos en los restaurantes.

¿Problema de modelo, de costos, de expectativas, de vanidad, de ego? Es posible que todo junto, pero el fenómeno acarrea algunos problemas que no se ven a simple vista: ¿Podrá el chef que se retiró de los comedores tradicionales regresar a sus labores iniciales? Sinceramente nos gustaría verlos nuevamente en sus originales puestos, ya que son inteligentes, buenos en su oficio e inmensamente creativos. ¿Será esto posible algún día? (JAE)

CÓCTELES CON HISTORIA

TOM COLLINS

La historia cuenta que todo fue una broma que circulaba en el año 1874 en Nueva York. Esta cuchufleta consistía en llegar a un bar y preguntarle a cualquier cliente si conocía a un hombre llamado Tom Collins. Evidentemente este respondería negativamente ya que era totalmente ficticio. Una vez iniciada la broma únicamente quedaría decir que este tal Collins estaba hablando en otros bares mal de él, contando cosas feas y desagradables para que éste se enfadara. Todos aquellos que cayeron en la mentira de Tom Collins fueron, personalmente, precursores de la propagación de la chanza en otros lugares llegando hasta tal punto que incluso los medios nacionales de comunicación de la época se hicieron eco de la humorada.

La broma llegó a ser conocida como “El Gran Engaño de Tom Collins de 1874“. Dos años más tarde, el barman Jerry Thomas incluye una nueva bebida llamada Tom Collins en su libro “The Bartender’s Guide”

En un vaso mezclador con hielo, se pone una cucharada pequeña de azúcar, una copa de gin y jugo de un limón. Seguidamente se remueve bien con la cuchara mezcladora y se filtra a un vaso Collins (vaso de tubo) con hielo. Se termina de rellenar con soda, se agita nuevamente y se finaliza adornándolo con una rodaja de limón.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (III)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

PUYES AL PILPIL (La Tasca de Altamar)

Algunos les dicen angulas, pero en realidad ese cardumen de pescaditos que aparecen —al pilpil o al ajillo— servidos en lebrillo en La Tasca, son Puyes. Y vienen desde el sur, de ríos como el Valdivia, la isla Rey o el aysenino río Cisnes. Y no por medir menos de cinco centímetros no entregan un sabor claro y expresivo, que unido a su delicadeza extrema, por décadas los han convertido en un manjar para entendidos que casi no puede creer que exista una versión sudamericana cercana a las apreciadas angulas. Escasos, son un placer de dioses. ¡Un must!

PAPARDELLE CON RAGU DE CORDERO (Sottovoce)

Impresiona, por así decirlo. Los viudos del Da Carla y la nueva clientela disfrutan el lugar. Sus salones dan la sensación de calidad apenas se traspasan las puertas del lugar. Su carta es amplia -con antipastos, primo, secondo y dolce-, y es difícil escoger, pero causan sensación los papardelle, esas cintas italianas de masa, con ragú de cordero, uno de los imperdibles de este elegante ristorante capitalino. ¡Imperdible!

MILANESA DE BERENJENAS (Pampas, Fuegos Argentinos)

¿Quién dijo que las berenjenas eran malas?, el problema no son las berenjenas, sino las personas que no conocen las características de este maravilloso vegetal. Por ello, uno de los mejores platos del Pampas, una parrilla al estilo bonaerense en Providencia, son las berenjenas apanadas, coronadas con jamón cocido, queso y rodelas de tomates. ¡Un vicio!

FLAT IRON (Muu Steak)

Aplausos recibió el año pasado la llegada de Muu Steak, ya que democratizó la oferta carnívora gourmet de la capital, ofreciendo calidad y bajos precios. Entre sus platos íconos, está el Flat Iron (nuestra clásica punta paleta), que, sin renunciar a la calidad y a su precisa cocción en los ya famosos hornos Josper, se convirtió en uno de los cortes favoritos de su clientela, que valora las buenas carnes (Angus en este caso) a muy buen precio, en un ambiente casual, pero de buen nivel y servicio.

TARTARE DE BOEUF (Le Bistrot)

El Tártaro que ofrece este sorprendente comedor, asombra por sus ingredientes y presentación. Una pirámide de carne magra cortada a cuchillo, con queso roquefort, trozos de manzana verde y nueces, todo integrado en un plato insospechadamente único. La manzana genera una suave acidez y las nueces una crocancia sin igual. Aparte, para que se convierta en soberbio, mostaza, salsa inglesa y tabasco, para darle el toque individual. Diferente, pero maravilloso.

PAELLA (La Bodeguilla de Cristóbal)

La Bodeguilla es propiedad de un murciano. Y aunque la paella es de origen valenciano, ha encontrado la forma de hacerla gustosa, jugosa y atractiva. La gracia es que tengan un buen sofrito de abundante cebolla muy picada y bien frita, que luego no se note. Y que el caldo de cocción deba ser abundante y sabroso, no simplemente agua. Así, el arroz queda maravilloso. Acá hay paella todos los días y todas son soberbias. ¡Dato fijo!

MOLLEJAS (La Cabrera)

La Cabrera es toda una institución en Buenos Aires y su sucursal santiaguina le sigue sus pasos con una carta que explota lo mejor de sus carnes. Entre ellas, sus famosas mollejas, posiblemente las mejores que se sirven en Chile, donde también predican que este lugar es distinguido, distendido y diferente. Calidad a toda prueba. 

EL REGRESO DE DON EXE

EL SÍNDROME DE PETER PAN

(Solo para sus viudas y viudos)

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.

- ¿Por alguna razón, pa?

- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos, pero ahora se me juntan mis amiguitas.

- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?

- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!

- ¡Estás para que te analice una sicóloga!

- No conozco ni una… ¡y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda!

- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.

- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quién va a confiar en ella?

- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?

- ¿Cómo, ¿cuándo, dónde?

- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.

- ¿Y cenaremos juntos?

- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó un día de la semana pasada. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Qué comerá una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Sería algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso, terminando mi periplo con una lasaña del Golfo di Panoli, que, si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la susodicha. Les juro, pero nunca había visto una cosita más rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusó por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.

- No son problemas, Burdeos, son solo detalles de calendario.

- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!

- ¿Por?

- ¡Con razón no tienes tiempo!

- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?

- ¡Tienes el doble de mi edad, pero me intrigas demasiado!

- ¿Y?

- Necesitas terapia, dice, mientras la siento rellenando las copas.

- ¿Por?

- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.

- Eso es que aún no asumes los años que tienes.

- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos. - No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.

- ¿Deberé tomar medicamentos?

- Por mí, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

- ¿Todo bien, pa?

- Demasiado bien, Joaquincito, “casi – casi” soy un hombre nuevo, mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

LOBBY MAG

Año XXXII, 23 al 29 de enero 2020

ESTE MES: Chef Choice Santiago

LA NOTA DE LA SEMANA: De pulpos y pulpos

CÓCTELES CON HISTORIA: El Negroni

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

ESTE MES

CHEF’S CHOICE SANTIAGO

Los amantes de la gastronomía podrán –durante el mes de enero-  probar 15 menús- experiencia de tres tiempos en distintos restaurantes capitalinos. Platos de autor inspirados en la versatilidad, nobleza y simpleza del arroz, para ser maridados con la cerveza española Estrella Damm

En vías de llevar al límite la creatividad de los cocineros y sus equipos, Estrella Damm le ha encargado al Círculo de Cronistas Gastronómicos identificar el menú bajo ciertos criterios como servicio, combinación de sabores y equilibrio de la propuesta entre otros. El restaurant premiado podrá viajar a Barcelona y ser parte de un tour gastronómico para dos personas. Ellos tendrán el 60% de la votación y el 40% será votación del público por medio del sitio web donde podrán valorar su experiencia del 1 al 10.

“Chef’s Choice es un programa internacional desarrollado por Estrella Damm para promover en el desarrollo de la gastronomía, ofreciendo una experiencia innovadora y única para los consumidores”, indica Fernanda González, Business Manager de Estrella Damm.

La primera versión de Chef’s Choice se realizó en Miami, Nueva Zelanda, Toronto y ahora, por primera vez, en Santiago de Chile. Los restaurantes participantes son: De Calle, Los Canallas, La Salvación, El Porfirio, La Nacional, Santa Brasa, Verde Sazón, Aurea, Gracielo-Casa Garla, La Mesa, Quitral Lastarria, Hotel Cumbres Vitacura, Pulpería Santa Elvira, La Cabrera y Piegari.

LA NOTA DE LA SEMANA

DE PULPOS Y PULPOS

Odiado o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para su degustación.

Somos del segundo grupo, de esos que alabamos un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y cuando esté “a punto”.

Los cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros defienden su receta.

Pero, ¿qué pasa cuando nos enfrentamos a un pulpo duro y chicloso?

De partida, y eso sería lo ideal, no debería pasar en ningún restaurante que se precie y que ponga en la carta un plato con este producto. ¿Se darán cuenta los cocineros que el pulpo no está en condiciones de ser ofrecido y aun así lo ofrecen? ¿Creerán los propietarios de los restaurantes que el consumidor es un ignorante en la materia y le pueden pasar gato por liebre cuando deseen?

Nos ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos. Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo. Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defendió echándole la culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.

Para nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O sea, venderlo como venga, aunque reclamen.

Por eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe (salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el propietario del local hasta el cliente.

Feo presagio para nuestra gastronomía.