Criollo todo el año
Quizá sea uno de los restaurantes con más
historias dentro del circuito gastronómico de la capital. Es posiblemente la
versión humilde del Bristol, el must de la gastronomía nacional. Acá, en Don
Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena. Como lo escrito por la
periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A
invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como
fondo, elegí un charquicán, comida típica criolla que consiste en un cocido de
papas y zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y
porotos verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de
caballo (charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a
la historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los
pobres y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”
Pero Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el
repentino fallecimiento de su creador, ya olvidado por muchos, tiene otro
controlador. Un ex mozo del local (universitario en esos entonces), que luego
hizo fortuna instalando antenas de TV
satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó
con el negocio y lo compró.
Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, sumará pronto otro similar en el Barrio Alto. Olguer Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía.
Erizos en su oferta diaria durante la temporada
(4.200) Puros y simples. Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada,
cuatro por $ 3.990) y arrollado de cerdo elaborado en casa.
Genial la cazuela de vacuno (4.190). Pocos
lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me
gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que
aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (5.890), casi,
casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de
Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 24
años en el mismo lugar. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). ¿Le
gustan las guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado (ambos a
$ 3.990) y el congrio frito (5.290), una de sus exclusividades.
Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería.
Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a su
propietario constantemente preocupado del buen control y manipulación de los
alimentos (HACCP) y ya logró la certificación ISO 9001. Si esto es una
cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fueran así.
Helados de mote con huesillo, de malta con
huevo y de harina tostada para el postre. De los típicos, la clásica leche
asada (1.620) o su versión nevada. Definitivamente sabores chilenos que se
pueden degustar durante todo el año, ya que una de las gracias de este
restaurante es que se mantiene permanentemente abierto. Sin embargo, el 18 y 19
de septiembre es de sus trabajadores y esos días no abren, regresando (con el dragón
a cuestas) el día 20 a la hora de almuerzo.
Cada cierto tiempo me salgo de libreto y viajo
a lugares con historia. Esa que pocos conocen y que podrían llenar páginas y
páginas de encuentros y desencuentros; tramas y dramas; amores y desamores que
se esconden tras un plato de comida. La historia de la gastronomía va bastante
más allá de un plato o una copa. Ciertamente, así se conocen y entienden los
pueblos. (Juantonio Eymin. Fotos: 800.cl)
Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764