DESPUÉS DE TRABAJAR AÑOS EN COCINA
Llega un momento en la
vida de todo cocinero o chef en la cual nos sentamos a meditar qué hemos hecho en
nuestras vidas. Cuántos sabores y saberes hemos recorrido, cuantas buenas
experiencias, cuantas decepciones; aquellas alegrías y euforias típicas del
servicio. Todo esto y más es parte fundamental de la vida gastronómica de todos
que llevan varios años trabajando.
Aprendemos de
superiores, de ayudantes, de clientes y todo quien gire a nuestro alrededor.
Tomamos las conclusiones necesarias que nos determinaran si vamos por buen
camino o no. Pensar si estamos destinados a estar en el mismo puesto o queremos
ir más allá y proponernos grandes retos ambiciosos.
Sea cual sea nuestra
intención, a lo largo de la travesía culinaria aprendemos ciertas verdades que
nos abren los ojos y nos permiten enfrentar mejor el rubro, puesto que ya
sabemos cómo funciona, junto con todas sus malicias y aclaraciones. Sabemos
técnicas y secretos para mejorar nuestro desempeño, consejos de quienes saben
para guiarnos…, pero el siguiente listado muestra los enunciados que uno
inevitablemente aprenderá en este rubro después de haber trabajado una buena
cantidad de años. En el cargo que sea, pero siempre ligado a la cocina.
Puede que ya los
sabias o habías escuchado… les invito a los iniciados en gastronomía a
enterarse de lo que les espera. Y aquellos con mayor experiencia, pues a recapacitar
lo ya vivido.
La mejor manera de aprender las
cosas, es haciéndolas una y otra vez
No existe mayor
secreto, todo chef bien lo sabrá. Si queremos ser buenos en algo específico en
cocina pues hay que practicar, practicar y practicar. Quien quiera ser más
rápido picando verduras pues tendrá que picar todos los días kilos y kilos de
zanahorias y papas. Para ser más eficientes fileteando pescados hay que limpiar
cientos de ellos. Y para ser el más audaz en el servicio, hay que estar días
trabajando aprendiendo nuevas técnicas y destrezas hasta mejorar las ya
obtenidas. En el fondo de eso se trata, si somos buenos en algo puntual es
porque muchas veces lo hemos hecho, y tenemos la dignidad y humildad suficiente
para declararnos buenos en eso.
Resaltan más las quejas que las
felicitaciones
Seamos francos, puede
que nos hayan disciplinado más con nuestros errores que con nuestros aciertos.
Ningún cocinero se va a escapar de la furia del chef retándolo por su desempeño
o fallos en cocina, es parte de nuestra vida y de aquellas situaciones que
debemos aprender. Por mucho que nos esforcemos y preocupemos de lograr buenos
resultados, siempre habrá algún detalle que nos arruine el trabajo, y detrás
nuestro estarán nuestros superiores con una carga de gritos e insultos
profesionales listos para el deleite de todos. Así funciona… Lamentablemente
nos acordaremos más de las malas situaciones que hayamos vivido, puesto que
recapacitamos con ellas. Pero la idea es no esperar que nos halaguen todo el
día o esperemos cumplidos por cada plato que cocinemos… ya que siempre en el
rubro serán más notorias las quejas que las felicitaciones. Da lo mismo si sean
más buenas que malas, las malas siempre las sabrán todos.
Hay algunas cosas que es mejor callar
¿A quién no le ha
pasado que tiene ganas de decirle en la cara del chef lo pésima que es su
carta? O lo mal que encuentra su liderazgo… ¿o que el administrador del
restaurant es un perezoso de mala muerte? Claro… tenemos mucho para decir, pero
aquellos pensamientos pueden significar un arma de doble filo que nos afectará
como profesionales. Así sucede, uno puede decir una opinión a alguien que no
debería haberla escuchado y él mismo se encargará de propagarla desordenando el
rumor para finalmente caer todo en uno, y eso empeora el ambiente o arriesgamos
nuestro cargo. La más típica escuchada son aquellas que se refieren al
desempeño del chef ejecutivo… muchos piensan que el no hace nada: que sólo está
sentado en la oficina al lado del computador sin meterse en la cocina, firmando
menús y cartas de platos que nunca hizo y quizás cuanto otro pensamiento. En
estos casos es mejor ahorrar nuestros comentarios ya que si esa persona está
sentada con tranquilidad es por algo y ya pasó por el puesto en que estás.
Sencillamente, evadir los comentarios ni menos hablarlos con otros, ya que
harán una mala imagen tuya y no es profesional andar criticando sin fundamento.
No hay cosa que una cerveza bien
helada no arregle
La cultura bohemia del
cocinero es parte del aprendizaje de muchos. ¿A quién no le gusta una buena
cerveza o un trego después de un arduo servicio, o beber algo para olvidar el
pésimo día que experimentamos, lleno de críticas y errores garrafales que
hicieron incomoda nuestra jornada o para simplemente arreglar aquella discusión
con nuestro compañero de trabajo que casi arruina la amistad (sólo por unos
pimentones…)? De cualquier manera estará la fiel y helada compañera de
experiencias de todo cocinero para arreglar o consolar nuestras alegrías o
penas, y mejor aún si es grupal con nuestra brigada (en muchos casos con chef
ejecutivo incluido) Aparte de desahogar el calor interno, es un tema netamente
social. Pero recordemos que siempre con moderación… hay que trabajar al día
siguiente.
Nadie es indispensable
Por último, lo que no muchos quieren asumir pero terminan aprendiendo. Ninguna persona al interior de una cocina o empresa es indispensable, desde los más altos cargos hasta los más bajos. Suele suceder que alguien abandonará el puesto y muchos sientan la partida de su compañero o jefe, y crean que nadie será capaz de reemplazarlo. Pues al cabo de un tiempo (y de algunos intentos también) llega alguien igual o mejor para retomar el lugar. Así sucede en el rubro y así funciona la sociedad. Siempre habrá alguien capaz de reemplazar el lugar vacío de una manera idéntica o superior. Hay muchos chefs y cocineros buenos esperando su oportunidad, sólo hay que buscarlos.
Puede que algunos no
concuerden en algunos enunciados… pero suele suceder. Pero desde mi punto de
vista y experiencia y de la de muchos que conozco concordamos en las verdades
antes mencionadas. El rubro así funciona y el mismo rubro se encargará de
enseñarnos. Si tienes otra verdad que quieras compartir, estaré gustosamente
encantado de leerla y compartirla. Por el momento, meditemos y analicemos en
qué situación estamos o sencillamente
preparémonos para asumirlas.