Es un tema muy difícil de tratar ya que tenemos amigos y conocidos en
todas las escuelas de gastronomía del país y nos duele dar nuestra apreciación
con respecto a la formación de cocineros en Chile. Ni siquiera queremos
imaginarnos la cantidad de matrículas que tienen estas escuelas o institutos,
que se estima en catorce mil. Creemos que sobrepasan los límites éticos de la
educación. Sin embargo, ante un sistema libre y democrático, todo es correcto y
de acuerdo a las normas de la sana convivencia.
Pero, ¿Qué hacen los egresados de estas carreras cuando se ven
enfrentados a un mercado laboral que les es adverso? ¿Cómo se las arreglan para
encontrar trabajos que les permitan vivir y no sientan que han malgastado
durante años el dinero propio o el de sus padres? Todo está claro y como el
agua: si tienen recursos, se van al extranjero a conocer “la verdad” de las
cocinas y el sistema. Si no lo tienen, buscan desesperadamente en las cocinas
industriales o casinos de empresas su oportunidad. Algunos – los menos-, los
superdotados económicamente, colocarán sus propios negocios a sabiendas que
tienen un porcentaje muy pequeño de posibilidades de éxito.
Nos hacíamos esa pregunta el otro día cuando fuimos invitados a un
célebre restaurante para conocer las propuestas de algunas alumnas de
gastronomía que nos preparó un menú especial obviamente guiados por el chef del
lugar pero elaborados por ellas. Obvio que el menú fue de dulce y de agraz,
pero, ¿Qué las llevó a estudiar gastronomía? ¿Von Mühlenbrock, Guzmán, Olivera,
Fidalgo… el Dr. House?
¿Existirán tantas varitas mágicas para llevar a toda una generación de
estudiantes a niveles insospechados? ¿Cuántos serán los elegidos entre esos
miles? ¿Cinco… diez?
Chile tiene una capacidad tremenda de infraestructura y de instructores
para ser los líderes de la educación gastronómica en el futuro. Falta quizá un
poquito de capacidad de análisis de los postulantes a las carreras y menos
pizarrón. Sabemos que es tremendamente difícil dejar el negocio a un lado, pero
si creemos en la gastronomía debemos buscar los mecanismos para que realmente
la carrera la estudien los que verdaderamente tienen vocación. No los émulos de
los Correa ni nos fanáticos de la Caro Bazán. Ellos vivieron otra realidad y
otro mundo. Y si bien contabilidad II podrían haberlo pasaron apenitas, lo de
ellos era otra cosa: cocinar bien. Y eso es lo que se necesita.
¿Mano de obra barata? Por ahí se va por mal camino. Cuando algunos
egresados de Inacap, del Duoc, del Instituto Profesional de Chile, de la Santo
Tomás, de la École, del Culinary y de las tantas escuelas existentes en nuestro
país y que enseñan el difícil arte de la gastronomía nos muestren que su
curriculum es valorado con éxitos en Chile y en el extranjero, ahí
reconoceremos que estamos haciendo las cosas bien y que la formación de
cocineros en Chile vale la pena.
Es duro decirlo, pero es la pura y santa verdad