REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 17 al 23 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Mercado Paula
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tatay + NoSo.
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Freixenet y La Boquería
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La violinista
NOVEDADES: Lavazza, un café como en Italia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MERCADO PAULA
La gran fiesta gastronómica

Ya estamos acostumbrados al Mercado Paula. Se convirtió en sólo cuatro años en uno de los referentes más representativos de la gastronomía nacional. Como todos los años, noviembre es su mes y este 2011 se realizará en el Parque Araucano desde el 17 al 20 de. O sea, este fin de semana.

Paseo obligado de los habitantes del barrio alto capitalino, el Mercado Paula ha sabido atraer a su público. Este año prometen que un 40 % de los expositores serán nuevos y a un gran invitado internacional: el chef argentino Francis Mallmann, quien tendrá grandes sorpresas para los asistentes, quienes también podrán disfrutar de talleres, charlas, catas y degustaciones y compartir con más de 30 destacados chefs que realizarán cursos en el Centro de Cocina Paula.

Un paseo familiar que vale la pena disfrutar. Este año la gastronomía estará a cargo de los restaurantes Liguria, Mezanotte y Sukalde y la fiesta durará hasta tarde, ya que cerrarán las puertas a las 11 de la noche.

Mercado Paula es una de las fiestas iconos de Santiago y sólo comparable a algunas que se realizan en regiones. Es cierto que el mundo gourmet se alinea con esta feria y que mucho de lo que ahí se encuentra es una muestra de productos top que se expenden en tiendas y supermercados del barrio alto. Pero también existen otros productos que sin acceso al retail, buscan un nicho en nuestra gastronomía.

Doce horas de jolgorio entre las 11 de la mañana y las 11 de la noche. Cuatro días para pasar un buen rato junto a la familia y mantener en la retina una de las ferias más celebradas de Santiago. 120 expositores lo esperan. En fin, un panorama de lujo para este fin de semana. Asista y no se arrepentirá.

Mercado Paula Gourmet
Parque Araucano, Presidente Riesco 5920, Las Condes
Jueves 17, viernes 18, sábado 19 y domingo 20 de noviembre
Horarios: 11:00 a 23:00 hrs. Jueves, viernes y sábado / 11:00 a 20:00 domingo
Entrada general: $5.000 / niños menores de 12 años, gratis
Descuentos: 20 % Club La Tercera / 20% Tarjeta CMR Visa

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TATAY + NOSO
Buena dupla

El NoSo, el restaurante insignia del hotel W tiene un comedor privado de autentico lujo. Una gran mesa imperial -que permite sentar a una treintena de comensales- iluminada con tres grandes lámparas de lágrimas de color azul turquesa, fue el escenario perfecto para una esperada presentación. Mauro von Siebenthal, ese abogado suizo que dejó su país y las leyes para venir a Chile a cultivar uvas, presentaba su ultima joyita: Tatay de Cristóbal 2009, un carménère que tiene su peso (y su precio). Sin salir aun en el mercado, se estima que cada una de las botellas costará alrededor de $ 120.000 (precio retail), algo digno de destacar.

Presentar un gran vino no es cosa fácil ya que debe armonizar con la comida. Ambos deben estar a la altura. Recuerdo una presentación, años atrás, de Montes M, que lo armonizaron con empanadas de horno. ¿Quién es capaz de beber un M con empanadas? Seguro que ni los dueños de la empresa.

Por eso Mauro von Siebenthal buscó lo que a su parecer era lo más digno y elegante para su nueva cosecha. Y encontró este pequeño-gran comedor donde los elegidos éramos pocos. La fiesta comenzó en el lounge bar del hotel bebiendo champagne Drappier Rose Val de Demoiselles, con el fin de ir abriendo el apetito. En la cocina, el chef argentino Sergio González, uno de los discípulos de Jean Paul Bondoux, el asesor del restaurante. Seguramente estaba tranquilo, pero también nervioso ya que esta seria una prueba de fuego donde gran parte del espectro de la prensa gastronómica estaba presente. Y se lució con su primer plato. Acompañado de un tremendo Carabantes Syrah 2008, González se atreve con un Congrio roti con verduras grilladas y una salsa de pimientos del piquillo. ¿Syrah para el congrio? Definitivamente ya que la fuerza de los vegetales grillados y la salsa potenció la blanca carne del congrio y ambos productos, vino y cocina, mantuvieron sus altos estándares.

Stefano Gandolini, enólogo y hacedor de Tatay de Cristóbal, es el encargado de presentar esta cosecha 2009 (los grandes vinos salen de pocas superficies, cuenta), mientras un equipo de mozos dejaba en cada puesto dos trozos de Lomo de ciervo asado con salsa de arándanos, papines al romero y champiñones Paris con almendras tostadas. ¿Qué decir al respecto? Otro plato brillante y un vino de otra jerarquía aunque deberá esperar unos años para que se exprese mejor. Tatay de Cristóbal tiene la vitalidad de un adolescente, pero le falta la sapiencia de la madurez. Sin embargo, la mezcla Tatay, que sirvió como acompañamiento a un blando corte de ciervo, perfecto.

Tres verdades. 1) Me reencontré con la cocina de NoSo. Con Sergio González a la cabeza es más simple y gustadora. No hay tanta parafernalia en sus platos y poco a poco ha ido captando la idiosincrasia de sus clientes. 2) El comedor privado del NoSo es una joyita digna de conocer. Es de estilo, pero a la vez muy moderno. Un espacio brillante para el mercado del lujo. 3) Es posible que nunca compre una botella de Tatay de Cristóbal. Casi la totalidad viaja al extranjero y pocas botellas quedan en Chile. De esas, una está en mi poder gracias a la generosidad de Mauro von Siebenthal. Algún día, dentro de los próximos cinco años al menos, será ocasión de abrirla. Por mientras, ahí está, bien cuidada y en espera de la ocasión perfecta. ¿Quién se inscribe? (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 755 0000
Viña von Siebenthal: Av. Libertador Bernardo O’Higgins 7, San Felipe. Fono 34- 592 065

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

FREIXENET Y LA BOQUERÍA

¡Qué duda cabe! Hoy por hoy todos hablan de La Boquería, un bar de tapas y de comida
catalana y donde la gracia y la sal corre por cuenta del chef catalán Marc Mateu-Alsina, uno de los propietarios del local y también dueño del Infraganti de la Av. Vitacura. Allí, en una esquina donde antes funcionó el Alma y Santiago Grill, ambos de Pamela Fidalgo e Imara Castagnoli, varios empresarios españoles se unieron para armar este nuevo lugar, hoy en boca de todos.

Buen lugar también para celebrar la llegada de toda la línea de cava Freixenet a La Vinoteca. Cordon Negro y Rosado brut ($ 6.700) para unos deliciosos bocadillos que sirvieron de entrantes a esta fiesta de burbujas: Camarones en gabardina, ostiones a la plancha, croquetas de jamón y queso, buñuelos de bacalao, pulpo con aceitunas y sobrasada con huevo frito entre otros. Poco a poco comenzaron a llenarse las mesas preparadas para la ocasión, donde propietarios de restaurantes y periodistas gastronómicos y del vino chocaban sus copas por el éxito de estos dos emprendimientos: Freixenet y La Boquería.

Dos platos principales a degustar: un magnífico trozo de mero gratinado (bacalao según ellos), con alioli y espinacas a la italiana ($10.800). Tres cavas para degustar y escoger la preferida: Vintage Reserva 2008 ($12.600); Elyssia Gran Cuveé y Ellyssia Pinot Noir (ambas a $17.800). Como segundo fondo, una fideuá con tinta de calamar y camarones (7.800) que realmente no me convenció en su concepción de elaboración.

Mini churros con chocolate y un buen café expreso como fin de una aventura en este nuevo lugar de esparcimiento gastronómico. La Boqueria tiene ambientes diferentes ya sea para cenar o para tapear. Y como lo dije, es el restaurante del momento en Santiago.

Comida catalana para un cava catalán. (Juantonio Eymin. Fotos: www.800.cl

La Boquería: El Coigue 3886 (Paseo El Mañío), Vitacura, fono 228 8068

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA VIOLINISTA
Una buena imagen vale más que mil palabras

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.
- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre Exe! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos amarillos, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?
- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ellas te den pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un
Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el tradicional tango argentino. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que Monique amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Salvador y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500 y unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, me dice “si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

LAVAZZA, UN CAFÉ COMO EN ITALIA

Por fortuna, un excelente almuerzo o cena en Chile hoy culmina con café de verdad: no sólo lo que llamábamos café-café, sino con productos con apellidos famosos en el tema. Marcas en su mayoría italianas, de un país donde nunca se ha cosechado ni un grano de café, por su clima, pero que se ha especializado en seleccionar las mejores cosechas por todo el mundo para combinar variedades con refinamiento, y en fabricar las más eficientes cafeteras, por muchas generaciones. Para consumirlo con devoción, como hábito nacional, y también para distribuirlo por el mundo. Como el caso de Lavazza, una empresa con 115 años de existencia que se propone ser el embajador mundial del espresso italiano, que desde el 2007 está en el país y se ha conocido en Santiago en destacadas cafeterías y en restaurantes del rango del Puerto Fuy y Sukalde, o de hoteles como el Ritz y el Crowne Plaza, agregándonos a los noventa países donde se puede adquirir.

La novedad es que ahora se encuentra en latas, para prepararlo en casa con cualquier cafetera. Empezó a distribuirse en los supermercados Jumbo y Tottus, en cuatro variedades: Caffé Lavazza Qualitá Rossa, Qualitá Oro, Espresso y Decaffeinatto. Todos de rango medio, entre light e intenso.

El de Caffé Qualitá Rossa es una combinación del 70% café arábigo y 30% robusta, con buen cuerpo, largo y persistente gusto, bien tostado y cuidadosamente molido. El Caffé Qualitá Oro el 100% arábigo, de aroma intenso y fragante, suave, refinado y de persistente retrogusto. El Lavazza Espresso, 100% arábigo, quiere extender la tradición italiana de este hábito adictivo y refinado, con ese concentrado intenso y aterciopelado que marca, sorbo a sorbo, el día en esa península. Finalmente su café descafeinado es también un blend de 70 % arábigo y 30% robusta, suave, aromático, de cuerpo intenso, y descafeinado por procesos naturales. El producto se presenta en latas de 250 gramos, con un precio inferior a $10.000. (Rodolfo Gambetti)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 noviembre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque. San Sebastián 2800, Las Condes, fono 498 1800): “Primero, salmón ahumado, de bordes oscuros, con timbal de rico trigo mote y rúcula, pero sin la palta ni los fondos de alcachofa que se anunciaban ($7.600), y una paila marina en tiesto de greda, de caldo sabroso con hilos de cebolla, muchos choritos y grandes almejas, en su concha, camarones y dos presas delgadas de pescado, más unas tostadas al ajo que llegaron convertidas en simples tajadas de pan sin tostar ($6.900). Después, lasagna de espinacas al huevo, vegetariana, rellena con ragoût de champiñones, espárragos, zapallo italiano, tomate y berenjena, y gratinada con queso parmesano. Parecía inmejorable, pero no resultó: el gratinado endureció más de lo normal la capa superior de la masa, y en el relleno demasiada zanahoria y pimiento en juliana, así como salsa de tomate y tomatitos y ciboulette de adorno, ahogaron a los zapallitos y berenjenas: un mal cálculo en las proporciones ($6.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 noviembre) PEPPERONE (Antonia López de Bello 0118. Cel 09-77193893): “Aquí manda la simpleza, aunque les pena tener algo para el picoteo. Porque hay que pasar directo a una de sus pizzas (más de 30) y en este caso hubo algo de espera, con la reducida compañía de unos mini panes y una salsa de yogurt. Y un jugo natural y una cerveza.” “Ojo que la carta de vinos no es LA carta, pero es muy funcional y nada de cara. Lo mismo la de ensaladas, ya que nunca falta la reencarnación de un conejo sentado a la mesa. Las pizzas (ver las combinaciones realmente inéditas en www.peperone.cl) insisten en los ingredientes de fácil conservación, menos la rúcula (que se puede agregar por $800 extra). Y en la carta se anuncian como para una o dos personas, siendo que son como para una y media.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 noviembre) NH CIUDAD DE SANTIAGO (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “La cadena española NH decidió chilenizar el “room service” de su hotel de cuatro estrellas NH Ciudad de Santiago, de Providencia, con una personalidad tan nuestra como unos sánguches en marraqueta o un memorable mazo de arrollado. Para seducir a los turistas de regiones y para mostrar identidad chilenaza a los extranjeros. Esta versión para el servicio a las habitaciones, llamada “room apetit” y disponibles en las 122 suites del hotel, invita además a ser amigable con el ambiente, usando sólo elementos biodegradables y reciclables. Incluso el individual del papel de la bandeja, después de consumidos los alimentos, se puede doblar y convertir en un avión de papel, como se hacía antes, para entretener a los más chicos de la familia.” “Inspirado en los famosos sanguches coquimbanos, ofrecerá su NH merluza frita con ensalada chilena y aceite de ajos confitados. Como alternativa, dispondrá de un emparedado NH salmón ahumado, también en marraqueta, con queso crema, lechugas y tomates. Otra posibilidad de un bocado a la habitación incluye un buen trozo de arrollado huaso, con lechugas y tomate. O si lo prefiere, un suculento y chilenísimo barros luco de tierno wagyú braseado. No hay que perder de vista que cada servicio incluye un par de sándwiches por pedido, cantidad suficiente para el más hambriento de los viajeros.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 noviembre) MADAM TUSAN (Boulevard Parque Arauco, reservas: 219 0152): “Las chifas peruanas son toda una institución que desde hace poco se pueden probar en el nuevo emprendimiento gastronómico de Gastón Acurio en Chile: Madam Tusan, en el boulevard del Parque Arauco. Desde la entrada, diferente, ya que el local es totalmente temático, con ambientación ad hoc. Mucho picante -hay que tener cuidado- y una cocina que sorprende, creativa, que encanta y totalmente distinta. Hay que descubrirla, dejarse aconsejar y disfrutarla. ¡Bienvenidos!

CARLOS REYES (La Cav)
(Noviembre) LA BOQUERIA (El Coigue 3886 esquina El Mañío, Vitacura, fono: (07) 613 7571): “La apuesta es fuerte. Cinco ambientes que incluyen una terraza interior grande y un pequeño subterráneo para tapeo privado. Todo al servicio de una carta donde la tradición catalana es el norte.” “La abundancia y los sabores típicos resaltan: sobrasada con huevos de codorniz, ensalada rusa, ricotta con salmón… bocados ricos en esencia, que forman prácticamente una comida completa, y junto a una copa de cava ($ 2.300) permiten una velada sabrosa y descomplicada. En la carta “oficial” hay más juego de manos: las Habitas salteadas ($ 6.200), muy suaves y perfumadas al tocino, son una gloria en delicadeza. En contraste, el Fricando ($ 9.600), revuelto de papas, hongos y carne guisada, fue un fondo elegante y típico catalán, sin remilgos y de gusto tímido, un poco a contrapelo de una estética que propone un poco más de modernidad." "Pero la carta tiene más variantes y se deja probar. Hay gusto, hay ganas y por lo que se aprecia, hay futuro en esta propuesta.”