LOBBY MAG

Año XXXII, 20 AL 26 de febrero, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Menú degustación. Función sorpresa (Primera parte)

CÓCTELES CON HISTORIA: Sex on the Beach

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

LA NOTA DE LA SEMANA

MENÚ DEGUSTACIÓN

(Función sorpresa / Primera parte)

Llevamos varias semanas entregándole a nuestros lectores nuestra opinión relacionada a los mejores platos degustados el 2019. Sin embargo, hay restaurantes que no pueden ingresar a este listado ya que su propuesta es diferente. Tanto, que pocas veces repiten los platos y no tienen una carta oficial.

Para beneplácito de los lectores, identificamos siete restaurantes que durante el 2019 sobresalieron sobre el resto, ya que fueron parte importante de los comentarios de los expertos y de una numerosa cantidad de “connaisseurs” que se han convertido en fieles devotos de estos comedores. En esta edición, nuestros tres primeros super-stars.  

BENJAMIN NAST - DE PATIO

Después de vivir y trabajar en el extranjero, Benjamín Nast decide volver a Chile para emprender su proyecto personal. La creatividad es el pilar de su cocina. Aquí la propuesta va por el menú de degustación, que a la hora de almuerzo cuenta con siete tiempos y de noche con once, que se sirven solamente en la barra, para que los comensales interactúen directamente con los chefs de la cocina. Su sello es la fusión de elementos chilenos con técnicas asiáticas. Todo en versión de tapas, para compartir. Además, todo es elaborado por su personal, desde los vinagres y salsas, hasta la kombucha y el pan. Una opción para experimentar una cocina de alto nivel, personalizada, con productos frescos combinando el mar, la cordillera, flores, especias, sensaciones novedosas e inesperadas... ¡Un espasmo al paladar!

CRISTIAN SIERRA - SIERRA RESTAURANTE

Cristián Sierra aprendió desde pequeño sobre cortes de carnes y sus diferentes preparaciones. Su padre era carnicero y él ha querido mantener la tradición familiar. Aquí todo es diferente. Todo tiene su historia. Las carnes ofrecidas no son de animales criados en la industria de la carne. No. Son animales viejos, animales de campos, casas… Cristian sabe de dónde viene su carne, y es que por lo general no trabajan con intermediarios, sino que con el proveedor directo. De hecho, las patas de conejo vienen del campo de su papá. Y hasta la dinámica del servicio aquí es diferente. Cada plato que llega a la mesa es explicado por quien lo cocinó. Cada comensal sabe el proceso e ingredientes de su plato. Un detalle que se agradece y habla de la pasión con que se lleva adelante este proyecto tan vanguardista.

RODOLFO GUZMÁN - BORAGÓ

12 años a la cabeza de Boragó lleva Rodolfo Guzmán, el primer chef en apostar en Chile por la cocina de vanguardia endémica, basada en el producto, recolección, sabor y paisaje del país. con un equipo que cuenta con cerca de una treintena de cocineros, pasteleros, servicio, sommeliers y pasantes, sigue expandiendo la paleta de un Chile comestible. El viaje de su menú endémico contempla 17 estaciones con maridaje. una experiencia puntuada de sabores nacionales en un código de cocina fina, algo que celebran los comensales extranjeros que, con jet lag a cuestas y habiendo atravesado decenas de husos horarios, aplauden que la cocina y la experiencia valga la pena el traslado. La cocina de Rodolfo Guzmán coquetea con lo ideológico (endémico-local) y tiene también estas dosis de lo que podríamos llamar arrebato artístico, exabrupto que se les permite sólo a algunos pocos cocineros. ¡Un ejemplo!

La próxima semana:

Restaurante 040 / Europeo / 99 Restaurante / Ambrosía

CÓCTELES CON HISTORIA

SEX ON THE BEACH

La historia del cóctel Sex on the Beach se remonta al año 1987 en Fort Lauderdale, Florida. En esta ciudad turística de los Estados Unidos, también conocida como la Venecia de América debido a su extenso y enmarañado sistema de canales, cada año miles de estudiantes universitarios disfrutan de sus vacaciones de primavera en la llamada Spring break, fiesta que dura toda una semana, donde estos jóvenes universitarios van buscando sexo, playa y alcohol. En esta ciudad, una empresa local tuvo una brillante idea para lanzar su nuevo producto de licor de duraznos. Aprovechando la llegada masiva de turistas, hicieron una especie de concurso entre los locales de la zona ofreciendo 1.000 dólares al bar y 100 dólares al barman que más licor de duraznos vendiera.

Al barman Ted Pizio se le ocurrió hacer un cóctel para intentar ganar los cien dólares del concurso. Pizio hizo un combinado a base de licor de duraznos, Vodka, jugo de naranja y granadina. No cabe duda de que fue todo un éxito. Cuando Ted Pizio comenzó a vender la bebida, alguien le preguntó cómo se llamaba el cóctel, a lo que él, de buen humor y señalando con su mano hacia el mar, gritó, “¡Sexo en la playa!” pensando en la Spring break que acababa de comenzar.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (V)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

PIZZA (La Argentina)

El 2019 no fue un año para consolidar grandes propuestas gastronómicas. Sin embargo, el chef Juan Manuel Pena decidió elaborar sus propias pizzas y realmente conquistaron a medio Santiago. Su producto, similar a la pizza bonaerense, de masa gruesa, crocante y con muchísima mozzarella encima, la convirtió en una pizza diferente, fuera de lo común y merecidamente alabada. ¡Para campeones!

MELOSO DE CHIPIRONES (Pulpería Santa Elvira)

Una casa antigua llena de recuerdos y cercana a la Avenida Matta, es uno de los fetiches gastronómicos de toda la capital, milagro hecho realidad por un matrimonio chileno-argentino, que con gran tino elaboraron una propuesta moderna, alegre y llena de gusto. Entre sus delicias figura un arroz meloso de ajo negro, chipirones rellenos con palometa, jamón serrano, fumet de pescado y salsa de ostras, un verdadero descubrimiento. ¡Sólo reservas!

ROCOTO RELLENO (Panchita)

La última apertura de Gastón Acurio en Chile fue Panchita, un gran comedor que ofrece comida típica peruana basada en ingredientes de alta calidad. Una batería de platos que han convertido al Perú en una de las cocinas más importantes del mundo. Aparte de su clásica gastronomía limeña, acá es posible probar y deleitarse con el Rocoto relleno, un plato típico arequipeño, que pocas veces se puede ver en los comedores peruanos de nuestra capital. Dos ajíes –con algo de picor- relleno con un guiso de carne y queso derretido, todo ello sobre un pastel de papas. ¡Notable!    

MÉDULA GRATINADA (Santa Brasa)

Tras la compra de la marca y sus locales, realizada por el grupo peruano Civitano, todo cambió (para bien) en Santa Brasa. Allí, el chef chileno Fabián Silva está dándole un giro a una parrilla que, luego de los cambios cosméticos y de carta, acapara la atención de sus antiguos –y nuevos- clientes- Entre sus platos más emocionantes está la Médula gratinada mezclada con tártaro de vacuno y salsa de mantequilla quemada. ¡Amor intenso!

PASTEL DE CHOCLOS Y MARISCOS (Urbano 136)

A pesar de que este restaurante -propiedad del hotel Crowne Plaza capitalino- está cerrado debido a la destrucción de la zona cercana a la Plaza Italia, debemos reconocer que tras su remodelación (que duró un suspiro) destacamos como uno de hits del año 2019 “la sugerencia del chef”, que consistía en un Pastel de choclo a la marinera, elaborado con un pino de mariscos con camarones, ostiones, calamares, machas y locos, que realmente les voló la cabeza a los amigos del pastel de choclo, pero esta vez reformulado con mariscos. Una deliciosa preparación que no habrá que perderse cuando todo regrese a la normalidad.

LOCOS MAYO (Ana María)

Pocos dicen que este comedor es un “must”, sin embargo, conocerlo y enamorarse de cada uno de sus platos, es lo que pasa con todos los que conocen este gran restaurante cercano al Club Hípico. Hay equilibrio y frescor en cada una de sus preparaciones y los halagos son permanentes. Uno de sus caballitos de batalla son sus Locos: grandes, blandos y con mucho sabor (algo difícil de encontrar en la actualidad), que junto a una maravillosa mayonesa –hecha en casa-, los convierten en uno de los fetiches más solicitados del lugar. Si hay que ponerle puntos al comedor, nunca bajaría de los siete tenedores. ¡Tremendo!

MERLUZA AUSTRAL (The Singular)

Si hay un restaurante de hotel en la capital que se debería llevar todos los premios, galardones y aplausos, es el comedor de The Singular, lugar donde las mejores materias primas patagónicas (liebre austral, guanaco, ostiones magallánicos y un largo etcétera) alcanzan estándares de calidad suprema en cada una de sus preparaciones. Sobrio, elegante y fino, tiene su precio, ya que es una cocina de lujo que bien se representa en su Merluza austral sobre lentejas negras, uno de sus platos más cotizados. ¡Magnífico!