LOBBY MAG

Año XXX,  23 al 30 de agosto, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Petrus, Adrià y Robuchon

MIS APUNTES: Rishtedar Vitacura

EL REGRESO DE DON EXE: La chica diamante

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

PETRUS, ADRIÀ Y ROBUCHON

Si Petrus es, por así decirlo, el mejor vino que se elabora en el mundo y no lo he probado, ¿puedo alabarlo y ponerlo en primer lugar de mis preferencias?

Si Adrià es, por así decirlo, el mejor cocinero español y yo no he degustado ninguno de sus platos, ¿puedo alabarlo y ponerlo en el primer lugar de mis preferencias?

Dos íconos y dos incógnitas. El mejor vino del mundo y el mejor chef, que sólo son asequibles para algunos que fueron capaces de convertirlos en leyenda.

He estado cerca de ellos: de una botella de Petrus guardada en un mostrador en El Mundo del Vino y de Ferrán Adrià, cuando vino a Santiago a comer bazofia en el Centro Vasco. Aparte de ello, nada.

¿Puedo decir, entonces, que mis grandes referentes enogastronómicos son estos ejemplos? Decididamente no.

Y eso me pasa con los chefs y vinos foráneos. Sabemos de ellos por la prensa y pocas veces por la propia experimentación. Los alabamos por su presencia mediática y no por haber experimentado el gozo de beber una copa o comer alguno de sus platos.

¿Son un dogma de fe?

Escribo esta columna a días del lamentable deceso de Joel Robuchon. Posiblemente uno de los grandes cocineros franceses de esta era. Varios chefs y cocineros chilenos aprendieron algo de su propuesta y siguen algunos de sus principios en nuestro país. ¿Ídolo? Quizá para los que tuvieron la oportunidad de conocer sus ideas y aprovechar sus conocimientos. ¿El resto? Sólo un problema de imagen.

Chile es significativamente más pobre gastronómicamente hablando. Recién nos estamos abriendo al mundo y aparte de algunos chefs extranjeros con poco renombre y un par de embajadas gastronómicas, las visitas de grandes pop-chefs-stars (aparte del genial Acurio), están lejos de contaminarnos con sus genialidades.

Estamos lejos aunque también me pesó la desaparición de Robuchon. No estaba en mis cánones hacerlo. Más dolor sentí por Acklin, un suizo que se sacó la mugre para que nuestra cocina fuera admirada y que nuestros cocineros fueran respetados. Lamenté a Eladio Mondiglio, que llevó a la clase baja y media de nuestra población a comer carne de la buena a módico precio. Lo hice por Rodrigo Alvarado, quien nos enseñó que el vino era bueno para el alma y el espíritu y por Alfredo Vidaurre, quien inventó esto de las viñas boutique antes que nadie.

Y seguiré lamentando el viaje a la eternidad de los nuestros, de los cocineros y de la gente de vino. Al fin y al cabo, esa es nuestra historia. (JAE)

 

RISHTEDAR VITACURA

Debido al auge de la cocina vegetariana a nivel mundial –y en Chile en particular-, ya no es fácil juntar dos parejas y salir a comer, ya que de cuatro comensales siempre habrá uno o dos que son vegetarianos y nadie los saca de su ideología. Crear consensos –como su fuésemos de izquierda o derecha- es complicado en el panorama gastronómico, siempre y cuando nuestros clientes imaginarios, decidan ir a un restaurante que ofrezca estas dos especialidades… y ambas dejen felices a todos.

En el Rishtedar de Vitacura, tanto como en su original en la calle Holanda, se han preocupado de ello, más que nada por la poderosa razón que el amo del lugar, Vikram Thadani,  es vegetariano. La religión constituye el motivo principal al origen del vegetarianismo en la India. Divididos en vegetarianos (leche y huevos incluidos en la dieta) o veganos (ausencia de alimentos procedentes de animales), la población vegetariana del subcontinente indio (la cual ya alcanza un 40% del total, traducida en más de 500 millones de vegetarianos) encuentra varios motivos de carácter psíquico y físico en la exclusiva ingesta de productos verdes.

Aun así, el pollo, el cordero, los pescados y camarones son parte fundamental de la carta de este lugar. Acá identifican con símbolos los platos vegetarianos (no veganos ya que muchos incluyen lácteos) y los picantes. Con un servicio adecuado, que incluye un “bindi” que les colocan a las mujeres cuando son bienvenidas y lavado de manos con una palangana a la hora del postre, el Rishtedar entrega un toque especial a cada almuerzo o cena. Más aún cuando sus mozas y garzones conocen la carta al dedillo y pueden recomendar platos de acuerdo a los gustos o intereses del cliente.

Lassi para comenzar, una especie de yogurt que sirve para proteger el estómago de los picores de esta cocina, para después continuar con jugos, cervezas o vino. Para los que aún no conocen esta cocina, es casi obligatorio probar sus Naan (pan indio, $ 2.000), en sus diferentes versiones. También las Samosas (empanaditas de papa, verduras y especias indias, $ 4.500); sus berenjenas –que vienen integradas en muchas preparaciones-, las lentejas (6.000) y garbanzos (8.500), elaborados con sus curries y especias, que por lejos son deliciosos, tanto como los postres, donde imperdibles son sus bolitas dulces de almidón de leche maceradas en agua de rosas y azafrán (3.900) y los famosos helados de almendra y pistachos elaborados en casa (4.500)

Los picores son indios y diferentes a los que acostumbramos. Ideal partir con el 2 (dos) en su escala de uno a cuatro, ya que ahí está el alma de la cocina india y logrará entenderla rápidamente. La idea es ir compartiendo los platos y buscando sabores inimaginables. El ambiente logra cautivar y no deja de ser una brillante idea para una cena de enamorados… aunque él sea bueno para la carne y ella vegetariana. (JAE)

Risthedar Vitacura /Av. Vitacura 5461 / 23204 0981

 

LA CHICA DIAMANTE

Entre tanto entrar y salir de mi departamento, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en el Bar Nacional y como hacía frío decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a mi paquita. y para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos en la capital.

Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica platinada (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

Abrí la puerta y me estira la mano.

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina

- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo tutear?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar?, preguntó mirándome fijamente los ojos.
- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café. Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- Sip, ¿tú también?,
- ¿Y qué haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, se podría decir que soy una chica…chica diamante.
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?- No seas boludo. Acá sólo llego a dormir.  -¿Seré un peligro para ti?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba. Ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte?
- No sé si te gusta el whisky, Cony
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.

¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mi lado. ¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo me emociona pero eso mata?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir al centro para bajarle el perfil a sus ingresos y un largo etcétera.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 38, cagaste!

- ¿Y cómo te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- Se nota, querida… se nota

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta tremenda mina. – “Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles ni jueves. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa… ¿la próxima semana?”

Descruzó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo más grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó pasado a aroma caro y a feromonas. Apagué la TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, en la puerta de mi depa veo una tarjeta. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi departamento sube día a día. Cony, o cómo diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio está inundado de feromonas. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿de qué murió don Exe? ¡De lacho!, dirán todos.

¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Vénganse al centro! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) JOHNNIE B. GOOD (Mirador del Alto, Av. Kennedy 9001 / 3238 0650): “La música se incorpora siempre a este restaurante temático que parte con buenos cortes de carne y pastas, que tiene para ofrecer tanto a carnívoros contumaces como a vegetarianos practicantes. Y, ojo, no menor, desde las 18 horas hasta las 21 los tragos son dos por uno. Como el Tiki Cultura (obviamente con pretendidos referentes hawaianos) y otros varios tragos coloridos y ligeros o contundentes, a piacere. Un local colorido, familiar, todo terreno, como el Arca de Noé (donde todos los bichos tienen cabida).” “La carta es larga y bien provista. Buenas carnes, panqueques o wraps de verduras ($6.900 a $8.900); en pastas, linguine di mare ($8.900) o conchiglioni del bosco, con hongos silvestres ($9.900). Papas con distintos rellenos (4.540); un plato de mechada, queso brie, hongo confitados,

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) PAMPAS (Nueva Providencia 2034 / 23211 6942): “…vitelthone (sic en la carta, le sobra la h, $2.500), dos lonjas de vacuno con una salsa de mayonesa con alcaparras (débil en atún), y un par de cortes de arrollado de malaya sobre una abundante porción de ensalada rusa ($2.800). Aparte del buen sabor, los precios de la carta de Pampas son una excepción en nuestro mercado. Y, hay que consignarlo: el personal del local se ve preocupado. Por lo menos con la otra gente.” “Pero la demora es un ingrediente amargo. Entonces, diez minutos extra después de la respuesta b, finalmente llegaron los platos, los que fueron comidos con los mismos cubiertos ya usados.” “Primero una entraña, que se pidió a punto y llegó muy hecha (bajo control... $8.900). Un par de ensaladas con hojas de lechuga lacia y berros de un amarillo otoñal. A la par, una orden de riñones y mollejas grilladas ($2.300 + $3.500), con una salsa de ajo picado mortal de rica (e in-ten-sa) y sus limones partidos. El tercer plato era un trozo de carne semi blando que no rimaba con su magnífica preparación: venía nadando en un guiso sabrosísimo de verduras -tomate, papas, arvejas, a $8.500-, con un huevo encima hecho a punto.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) SOTTOVOCE (Nueva Costanera 3900, local 140, Vitacura): “La carta lleva una clara impronta italiana, lo que es un desafío para este establecimiento, puesto que en Santiago hay muy buenos restoranes italianos. Y la calidad de los productos, excelente: lo pudimos comprobar con una entrada de antipasto titulada Plato de mortadela al pistacho ($12.000), que nos ofrecieron componer añadiendo, a partes iguales, un riquísimo prosciutto de Parma…” “El Saltimbocca a la romana ($17.800), contra lo que hemos visto en la Ciudad Eterna, fue presentado con las escalopas dobladas, dejando entremedio las hojas de salvia (echamos de menos el prosciutto). Pero estaban muy blanditas, con una gran cantidad de salsa (hecha con mantequilla y Marsala u otro vino dulce), cosa que no suele darse en la parca Italia, acompañadas de una riquísima Crostata di patate, hecha a la perfección. Y el pescado del día que pedimos también ($16.800) fue, en este caso, un buen trozo de salmón cocido "a la chilena", o sea, un poquito más que lo que suele ser el caso en otros países; pero estaba jugoso. Venía montado sobre hortalizas al grill que, para nuestro gusto, eran más un guiso de hortalizas que productos grillados pero que, en su estilo, estuvieron también muy bien.” “…un almuerzo impecable. Impecabilidad que esperamos se mantenga largamente.”