LOBBY MAG
Año XXXI, 22 al 28 de
agosto, 2019
Solo la verdad, toda la
verdad, nada más que la verdad.
MIS APUNTES: La
Picantería
EL REGRESO DE DON EXE: Downtown... (solo para viudas y viudos deDon Exe)
martes, 20 de agosto de 2019
LA LISTA DE LA SEMANA
CINCO COCINAS HOTELERAS DE
SELECCIÓN
Atrás quedó el tiempo en que las
cocinas hoteleras eran de carácter internacional, donde con spaghetti, lasañas,
pescados con salsa Margarita y filete mingón-champiñón, sorprendían a sus
clientes. Hoy estas cocinas se han modernizado, profesionalizado y muestran la
parte más lúdica de la gastronomía de vanguardia. De cientos de ofertas
hoteleras que existen en la actualidad, hemos escogido cinco grandes cocinas (cuatro chilenas y una internacional),
donde la calidad de la carta se le suma un eficiente servicio y elegantes
atmosferas, junto a grandes materias primas y un excelente trabajo de los chefs
y sus brigadas.
THE SINGULAR SANTIAGO
THE GLASS
040 RESTAURANTE
BRISTOL
LATIN GRILL
MIS APUNTES
LA PICANTERÍA
Desde
que iniciaron las operaciones de los restaurantes ubicados en los subsuelos de
CV Galería, se produjo un impacto inmediato. La demora en la aprobación
municipal y los trabajos de diseño de cada uno de los restaurantes, provocó que
solo en marzo de este año iniciaran poco a poco sus actividades y con un éxito
inmediato. A la dupla Dieudoneé & Vergara, se sumó Lolita Jones, y a un
costado de este increíble lugar, abrió hace unas semanas La Picantería,
comandado por el chef peruano Héctor Solís, miembro de la famosa “Pandilla de
la Leche de Tigre”, que junto a Gastón Acurio (La Mar), Virgilio Martínez
(Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido), fue creada para diseminar por el mundo
la cocina peruana.
La
Picantería capitalina, ubicada en el epicentro gastronómico de Santiago,
replica el éxito conseguido en Lima con sus como cebiches, tártaros y jaleas
que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a
fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de
Choros y que se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista.
Acá, por tanto, todo es fresco y por ello pescados tan famosos en los
restaurantes capitalinos como la familiar reineta o el atún, no son parte de la
carta. Sin embargo –y depende de la pesca del día-, el disfrute es con corvina,
bilagay, rollizo, fortuno, palometa y otros tantos pescados de roca, que son
dignos de alabar.
El
concepto “al kilo” poco lo manejamos gastronómicamente. Es parte de un sistema
que posiblemente en un tiempo más sea una formula común y corriente en los
restaurantes. Junto con los japoneses, los peruanos son los reyes del pescado
fresco y del diseño de cada preparación. No hay errores de ningún tipo y desde
un maravilloso Tartar de corvina, pasando por el Cebiche picantero, los
anticuchos de corazón e incluso un Pato con arroz, son platos sublimes y
adictivos.
Lo
ideal sería ir en grupo, ya sea de cuatro o seis personas, ya que el formato de
venta “al kilo” se va diluyendo mientras más comensales tenga la mesa. Además,
el lugar está pensado como para compartir una fiesta, donde incluso hay varias
mesas “comunitarias”, muy populares en Perú, pero que en Santiago no han tenido
buena acogida.
Un
7 por su carta. Otro 7 por sus cocineros y presentación. Iguala la nota el
servicio y su cocina a la vista, sin embargo, la decoración del lugar, con una
inmensa cantidad de paños y sacos colgando de sus techos, mesas y sillas de colores,
a semejanza -posiblemente- de las picanterías peruanas, aún no funciona dentro
de nuestras preferencias. Acá hay alta cocina a precios elevados, y a eso –al
menos en Santiago- no estamos acostumbrados.
¿Merece
visita? Sin duda alguna. De partida, aprenderá de pescados, algo que deberíamos
tener en nuestro ADN gracias a nuestros 5 mil kilómetros de costa. También
podrá disfrutarlos en varias preparaciones, cosa que aún nos cuesta entender y,
por último, conocerá uno de los mejores exponentes de la cocina peruana
criolla, que más allá de lo que nos han enseñado los libros de historia, es una
de las mejores del mundo.
¡Excelente!
(JAE)
La Picantería: Alonso de
Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura / 23323 3820.
EL REGRESO DE DON EXE
DOWNTOWN
(Solo para viudos y viudas
de Don Exe)
Es
exigente el trabajo el no hacer nada… ni conocer a nadie. Aunque no lo crean,
Santiago Centro es un gueto que cuesta conocer y afincarse. Cuando vivía en la
Plaza Ñuñoa, todo me era cercano y familiar. La gente se saludaba en la calle e
incluso se podía ver de vez en cuando a un ejemplar vecino ayudando a cruzar la
calle a una abuelita.
Como
tengo tiempo –de sobra- ya que Lulú, mi única conocida en el barrio, es de las
que se mata trabajando y cuando nos encontramos poco tiempo tiene para
soportarme, decidí recorrer lo que se puede llamar “el entorno” con el fin de
registrarlo en mi alicaída memoria y tratar de no perderme en esta jungla de
cemento. Como Lulú me advirtió que no intentara salir en la noche, más allá de
las diez -dijo-, estoy ocupando mis horas laborales para ir haciéndome una ruta
que tiene como kilómetro cero la Plaza de Armas de Santiago.
El
corazón del gueto es más grande de lo que se piensa y más activo de lo que se
supone. Allí confluyen razas, costumbres, comidas y tradiciones. Dependiendo la
calle y su orientación, cada cuadra es un pequeño país. El sector que da a la
calle Ahumada es casi chileno, con oficinistas, pacos y pintores artesanales.
Frente a la Catedral es la zona de los espectáculos en vivo para todos aquellos
que pasen por ese lugar. Y también es la primera frontera que se encuentra en
la zona ya que la tranquila calle Puente es hoy en día territorio peruano y
colombiano, al igual que muchas calles aledañas a esta calle que llega a la
Estación Mapocho y el Mercado Central. (Al menos en el sector peruano-colombiano
la multitud sonríe y no anda con cara de culo como en Ahumada y alrededores).
Una
pequeña introducción para contarles que un mediodía de la semana pasada al
pasar frente a una iglesia -que luego supe que era la de Santo Domingo-, en las
afueras el comercio es intenso. Rosarios, incienso, ropa interior femenina,
calcetines, pañuelos para el cuello y una tarotista… ¿Quién saca el tarot en
las afueras de la iglesia, que se supone es un lugar de culto?
-
¿Quieres verte el tarot, abuelo?
-
¡Abuelo y la que te parió!, pensé. Lo
siento –respondí-, pero voy apurado.- Anda, dale… Son tres cartas por dos lucas.
Me
cayó bien la chiquilla (tenía buenos parachoques), así que me senté a su lado y
le pasé dos billetes verdes de plástico.
Ella
me pasa un mazo de naipes raros bastante raídos y me hace escoger tres cartas.
-
Vamos abuelo. Elige a tu gusto.
Estuve
a punto de mandarla a la mierda, pero como el resto de los ambulantes miraban
la situación, preferí decirle que me llamara Exe, que era mi nombre.
-
Bien Exe –responde- Yo soy Katty, vengo de Pozo Almonte y me gano la vida viendo
el tarot
- Yo pensé que eras venezolana.- No perrin. Soy chilenita, y también tengo el potito duro.
Nunca
me preocupé de las cartas ni lo que me decía. Ocupaba palabras como arcano, el
loco, pasiones y obsesiones, indecisión, irracionalidad, apatía,
complicaciones. Decisiones equivocadas, caídas, abandonos, inmovilización,
desborde emocional, etcétera, etcétera… Yo miraba a Katty, que tenía bonitos
ojos y vestía limpiamente, onda Dijon, pero limpia. La interrumpí ya que era
pasado mediodía y en diagonal a la Iglesia había una fuente de soda que a simple
ojo parecía que podría vender buenos sánguches. Como no soy corto de genio, le
pregunté si quería acompañarme al boliche del frente a comer algo. Me miró con
cara de ¿eso y nada más?, aun así, me hice el de las chacras y ella guardó sus
naipes en su cartera de gamuza artesana, se levanta de las gradas, se limpia el
trasero y dice: ¡Estoy lista!
Con
chacareros y cerveza aplacamos la sed y el hambre. Me contó que todo era cierto
menos lo del tarot. Que vivía con sus padres en una casita en pleno Ñuñoa (¡así
de desgraciada es la vida!) y que era profesora de inglés pero que ganaba el triple
“viendo” el tarot.
Definitivamente
el centro de la capital cada día se pone más bizarro.
Tenía
una motoneta china y se movilizaba en ella por todo Santiago. Le iba bien en el
centro ya que estaba acostumbrada a leerles los naipes a los inmigrantes que
siempre, “siempre” –recalcó, hacen la misma pregunta y ella era una experta en
responderles. Quiso en algún momento regresarme las dos lucas de mi consulta,
pero le dije que las guardara para la bencina de su motoneta. Como a las 5 de
la tarde se puso inquieta y me contó que tenía que regresar a “su trabajo” ya
que comenzaba el peak del día. –Ven a verme luego, dijo, ya que de lo poco y
nada que sé del tarot, una de las cartas que elegiste es demasiado freak.
-
¿Cuál sería?, pregunte inocentemente
- El As de Bastos, respondió. ¡Y apróntate, macho!
Me
dejó solo en un Santiago diferente. Dos semanas en el centro y había conocido dos
mujeres: Lulú y Katty. Cada una en su estilo y convicciones. Después que se
marchó, me percaté que no habíamos intercambiado teléfonos (o sea wasap), por
lo tanto, tendré que regresar a la Iglesia para poder verla nuevamente.
¿Será
una señal divina?
Exequiel Quintanilla
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