REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 3 al 9 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: "Beatum chilensis que manducam charquicanis"
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Nolita
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: El Tercer Ojito
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La patrulla juvenil
NOVEDADES: Air Canada fue elegida la mejor línea aérea de Norteamérica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

"BEATUM CHILENSIS QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"
(Luciano Peña)

Este título no es nuestro. Pertenece a Luciano Peña. No tenemos idea quién es pero encontramos genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa comida que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo. (Según un estudioso que sigue nuestras columnas, la frase que nos llamó la antención sobre los chilenos que comen charquicán pertenece al canónigo Mastai Ferretti, que llegó en 1824 a Chile en el equipo de Misión Muzzi. Lo interesante es que este canónigo, unos años después, fue elegido Papa, el único que ha estado en Chile antes de su designación. Se convirtió en Pío Nono y gobernó la Iglesia por treinta años. Tengo entendido, para seguirle la corriente, que el actual Papa Ratzinger también visitó nuestro país antes de su actual alto cargo. Veremos su opinión)

Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para concentrar nuestra nueva cocina chilena. Y esto hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

NOLITA
Uno más uno: tres

Son carismáticos los hermanos Toro. Y también asertivos. Cada cierto tiempo se despeinan y ofrecen a sus clientes novedades de alto nivel. Seis años de vida y su marca es tan consolidada como las grandes de la gastronomía nacional. Es que Carlos y Pancho –o Pancho y Carlos- están hechos el uno para el otro y sus ofertas son de las más entretenidas que se ven en la capital.

Esta temporada de invierno quisieron experimentar con los risottos. Esa especialidad italiana que aman en casi todos los países del mundo. Es que el risotto es algo especial: elaborado con un buen arroz italiano (Balilla, Vialone Nano, Padano, Ribe, Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma), paciencia y buen caldo, en el Nolita lograron crear una docena de ellos que se ofrecen dentro de la carta Otoño – Invierno de este local que siempre tiene sorpresas. Y para que no se queden con la duda, les comentamos que pronto, a más tardar en septiembre, abrirá Nolita Lastarria, una sucursal de este famoso lugar en el ya conocido barrio Lastarria de Santiago. Una novedad que tiene a los hermanos Toro con grandes ilusiones. Una esquina donde los sabores y el servicio serán un aporte a la gastronomía de Santiago Centro, cada vez más visitado por los capitalinos.

Luego de una gran fuente con ostras –aderezadas con limón y vodka- y champagne Drappier, una antiquísima casa francesa dedicada a la elaboración de este vino de dioses, degusté tres variedades de risotto. Partí con uno de funghi porcini ($6.900), acompañado con un buen Amayna pinot noir 2008; luego uno de centolla ($12.900 y los vale), con Chocalán Malvilla chardonnay 2008, para finalizar con un risotto de cordero y sus costillitas ($8.900), “empujado” con un buen Corralillo syrah 2008 de Matetic. El veredicto va en directa relación con el precio (por esta vez). De los tres risottos el de centolla alucina. Luego el de cordero y en tercer lugar el de funghi. Sin embargo es bueno contar que tan sólo con un plato de ellos el alma y la “guatita” quedan contentas. Platos enjundiosos y aparte de ricos, el ambiente de lujo que ofrece el Nolita, es el lugar apropiado para degustarlos.

¿Hay otros? Si. De verduras, ostiones, pulpo (el más solicitado según sus mozos), camarones, mariscos, verduras, alcachofas, hongos y palmitos, que sumados a los tres degustados se llega a la no despreciable cantidad de una docena de preparaciones. Estas, desde un valor entre $ 5.500 a 12.900, disponen a cualquiera ir por un plato generoso y lleno de tradición italiana.

Anita Toro, la chef pastelera, se luce en los postres. Recuerdo hace años una crónica en esta revista que la comencé alabando sus postres. Ella ama las manzanas, las verdes sobre todo. Y ahora me presentó una lasaña de manzanas verdes con helado de cerveza que realmente alucina. Anita es realmente un aporte al Nolita. Y es otra Toro… la tercera de este clan que conquista muchos paladares. Pancho en la cocina, Anita en la repostería y Carlos en el día a día… un trío de genios que parecieran imparables.

A decir verdad los hermanos Toro son casi una institución en Chile. Desde su célebre A Pinch of Pancho y dueños ahora de esa esquina en Isidora Goyenechea que más de alguna vez la consideramos maldita para la ubicación de un restaurante (y qué equivocados estábamos), hasta la próxima apertura de su nuevo emprendimiento, dan siempre que hablar. Y como dice nuestra bajada, uno más uno… dos hermanos y Anita, eso da tres.

Tenemos familia Toro para mucho rato. Y eso lo agradecemos (Juantonio Eymin)

Nolita: Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

EL TERCER OJITO
Iquique a la carta

El Tercer Ojito es quizá el restaurante más conocido de Iquique. Por eso, cuando me preguntaron dónde quería almorzar en esa ciudad, no dude en nombrarlo. Nos costó llegar ya que la ciudad estaba casi cortada por las celebraciones del 21 de Mayo, que allá las festejan más que nuestro “18”. Pero llegamos. A decir verdad nada especial en su fachada. Un bloque de sal y un pequeño letrero nos advierte que estamos en el lugar indicado. Un pasillo con viejos cuadros y recortes de periódicos nos lleva a un patio interior lleno de un verde nortino que encanta. Plantas y frutos de la zona y de la estación. El gran patio esta rodeados de mesas y al lado de una pequeña gruta, una mesa nos espera. A pesar de que es al aire libre, de día no se permite fumar (raro pero lógico), pero bien atendidos se nos olvidan rápidamente los deseos de incrementar nuestro vicio.

Lego en la materia de la gastronomía iquiqueña, y sólo a sabiendas que era un restaurante vegetariano con visos de comida asiática, comencé a leer la carta al compás de un buen pisco sour que solicité. (Lejos, los pisco sours que preparan en Iquique son los mejores de nuestro largo calcetín de tierra). Ahí me percaté que la oferta era mayor. Que de vegetariano quedaban algunas preparaciones pero el clamor de los visitantes hizo que algunos platos de carne entraran en la propuesta. Yo, santiaguino de tomo y lomo, no viajaba a Iquique a comer carne precisamente, así que decidí, con mi bella partner en esos días, probar parte de su carta tradicional.

Pan de la casa que me puso los ojos blancos. Pedí la receta y sólo me contaron algunos de sus ingredientes: un tipo de “scones” con ciboulette, perejil y yogurt. Realmente un vicio. De allí, unas empanaditas fritas de pequeño tamaño con relleno de aceitunas, mariscos y otras de verduras. Sabrosas y un buen acompañamiento para un sour que no dejaba de beber. Mi partner bebía jugos. Y realmente eran jugos verdaderos de frutos de la zona: guayaba, mango, maracuyá, pomelos, naranja. Realmente si bien Iquique no entrega esas delicias, cerca de ahí, en Pica, esta el vergel más sabroso de nuestro país. Y nadie es capaz de decir lo contrario.

Nos decidimos por una tabla Tercer Ojito con cebiche, locos, pulpo, jaiba y camarones, con salsa de aceitunas, salsa de hierbas y golf. A decir verdad, simpática pero las hay muy superiores. Es lamentable que a pesar de que los iquiqueños aman la cocina peruana no logren aun imitar su sazón ni su picor. Buen producto, sin duda, pero le faltaba ese “qué se yo” tan especial de la comida peruana. Y ese problema no es sólo de este restaurante, es global a la industria gastronómica de la ciudad. Sin embargo, y descartando la carne de jaiba y los camarones, el pulpo, el cebiche y los locos merecen un buen comentario.

Pero las alabanzas no están ni en las empanaditas ni en la tabla del mar. El Tercer Ojito ofrece el plato del día, por así decirlo, que va cambiando de acuerdo a los productos que se encuentran en el mercado local. No lo solicitamos, pero como vieron que éramos “extranjeros” en la ciudad, nos obsequiaron una porción que gozamos más que todo el almuerzo: unos ravioles rellenos con alcachofas, ricota y nuez moscada que serían la envidia del mejor restaurante italiano de Chile. Superlativos e inmejorables. Nada que decir y una cuenta pagada con ganas. En la cocina, una maestra, nada de chefs ni parafernalias. Ella y dos ayudantes que han convertido al Tercer Ojito en uno de los lugares imperdibles de esa ciudad.

Se los recomiendo a ojos cerrados y sin tercer ojo. No se vaya por lo peruano pero sí por otras especialidades. Sin ser un lugar de mantel largo ni nada que se le parezca, es típico e intimo. Ni bulla ni música que altere una conversación. Limpio y original. Y casi al aire libre. Una quimera para los que estamos en estos días encerrados en zonas donde el frío cala los huesos. Es un buen panorama. No de lujo ya que en Iquique esa palabra poco se conoce en los restaurantes, pero si con una gastronomía distinta y que entretiene. Personalmente, si regreso algún día a esa ciudad, volveré por sus ravioles y su sour. Es posible que los ravioles no existan ya, pero algo le hará el peso y Cristina Burchard, su propietaria, se encargará de tener otro “caballito de batalla” que impacte a sus clientes. Mal que mal la vida es así. De lo bueno, poco (Juantonio Eymin)

El Tercer Ojito: Patricio Lynch 1420 – A, Iquique, fono 57 - 413 847

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PATRULLA JUVENIL

Hace un tiempo este veterano tuvo una idea. Llevar (imaginariamente) dos vienesas y sus respectivos panes a los chefs extranjeros que trabajan en nuestros restaurantes. Aprovechando que Mathy me tiene con el agua cortada ya que se fue a Iquique unos días a ver a sus nietos y aprovechar algo de sol, me rasqué la cabeza para ver qué podría entregar a mis lectores. Y se me ocurrió otra estupidez. Fui (simbólicamente) al terminal pesquero de Coquimbo y le compré toda la partida de sierras ahumadas a un tipo que las andaba vendiendo en una carretilla.

¿Para qué? Para entregarle un par a cada chef integrante de la llamada Patrulla Juvenil con el fin de que me prepararan algo con ellas. Envolví dos presas en papel de diario para cada uno y estos fueron los resultados:

GIANCARLO MAZZARELLI (Puerto Fuy): ¿Mackarel ahumado? ¡Delicioso! ¿Dónde lo conseguiste Exe?, pregunta antes de partir a la cocina a trabajar con ellos. Espero un rato y aparece con un trío de preparaciones. Mira, me dice, la sierra es difícil de trabajar, así que te la preparé en tres versiones. La primera, la de la izquierda es un trocito de mackarel sin ninguna preparación sobre una galleta de queso y una base de ricota con miel; la del centro esta mezclada con peras en conserva y la de la derecha la aromaticé con Grand Marnier y lleva azafrán. ¿Cuándo me puedes traer más? ¿Está barata?

FRANCISCO MANDIOLA (Oporto): ¿Qué es esta wea? Pucha amigo, pa’ más encima me trae problemas al negocio. Pero espéreme un rato. Partió a la cocina mientras iba oliendo las presas. Al rato regresa con un plato con pulpos enanos, ostiones canadienses, centolla fresca, cinco vongoles y una lamina de pasta encima. Arriba, espuma. Amigo, me dice, hice una espuma con su cosa ahumada, espero que le guste mi plato.

FRANCISCO SALDAÑO (Puro Caballo- Casablanca): ¡Que rico gancho! Me dijo mientras empezaba a comerse uno de los filetes. Cuando le conté que era para que me preparara un plato, partió a la cocina y mientas se chupaba los dedos iba pensando qué hacer con el resto del pescado que no se había comido. Regresó con un charquicán marino. En vez de carne, sierra ahumada. A decir verdad, bastante aceptable… un nuevo sabor. Gracias Exe, me comentó. Mañana mismo pongo este plato en la carta.

MATÍAS PALOMO (Sukalde): Silencioso, y mientras se agarraba el moñito que tiene en la nuca pensaba qué hacer con mi propuesta. Voy y vuelvo dijo y regresó a la hora con un sushi que no era sushi y un huevo frito que no era huevo frito. Alrededor del plato, esferas sólidas de algo. Ahí están tus sierras, me dijo. Ocupé aligenato, cloruro de calcio, lactal y un pichintun de goma xantana. Las probé y realmente tenían un algo ahumado en su interior. Siempre inquieto, me pregunta si las esferas de sierra ahumada podrían ser un éxito en Tokio. La próxima vez que viaje, las llevo, me contó. En una de esas nos hacemos millonarios.

TOMÁS OLIVERA (The Ritz Carlton): ¿No sonaron las alarmas del hotel cuando entró con esta cosa?, fue lo primero que me preguntó. Fíjese que ni yo me atrevo a traer al hotel estos productos. Pero ya que están acá, espéreme un ratito. Regresó tarde ya con un caldo clarificado de sierra ahumada. Una especie de consomé donde también venía un huevo de codorniz y ciboulette picada finita. El caldo le quedó enjundioso, rico. ¿Te quieres llevar las espinas para que te hagas una peineta?, preguntó riéndose. Yo no las necesito.

VERÓNICA ALFAGEME (Pasta e Vino): ¿Por qué yo?, acuérdese don Exe que yo recién vengo llegando a Santiago. Pero si usted me pide que haga algo con estas sierras ahumadas, déme un par de horas y le preparo algo.
Dicho y hecho. La más bella de las chefs nacionales se va al ruedo (a la cocina) a preparar un plato para este veterano que quedó extasiado tan sólo con mirarla (a ella). Regresa a la hora con unos ravioles de sierra y ricota. Arriba, queso azul. Abajo, una cama de espinacas y gorgonzola. Se las trae la Verónica… Si yo tuviese veinte años menos…

RODOLFO GUZMÁN (Boragó): Don Exe, me dice Rodolfo…, encuentro interesante que me traiga esta variedad de Scomberomorus aunque mundialmente tiene otros nombres. Personalmente no la he trabajado pero me encantaría incorporarla a mi menú endémico, ese que eScrIbiMos con aLtAs y bAjaS. Además, el aroma peculiar del ahumado me viene requetecontra bien para lo que elaboro en mi cocina. Si gusta se lo preparo. Pondría la sierra en agua purificada y después terminaría re- ahumándola en frío con astillas de manzano, para darle un sabor más cosmopolita. A eso le agrego después hongos del sur y quínoa nortina… y hacemos un plato típico chileno. Lo tapamos con una esfera de vidrio y ponemos dentro de ella humo de estufas patagónicas. ¿Le tinca?

CAROLINA BAZÁN (Ambrosía): ¡Me pillaste lista para viajar!, me cuenta la linda Carolina. Pero dame diez minutos y te traigo algo preparado con estas sierras. ¿Quieres tomar algo mientras?
Inquieta e hiperkinética no se queda tranquila. Su cocina es chiquita pero hace maravillas en ella. Llega con unos rollitos thai de sierra mezclados con verduras y un potecito de salsa tamarindo. Cómetelos tranquilo, me dice. Yo me voy a la cocina ya que en la noche tengo un matrimonio y estoy preparando el cóctel. –Me podrías haber traído más sierra, me cuenta. Habría preparado unos bocados de miedo para el evento.

CARLO VON MÜHLENBROCK (Osadía): ¿Me están grabando para la TV o es una joda?, es lo primero que pregunta Carlo. Después de explicarle mi intención, se tranquiliza y parte a su inmensa cocina de Nueva Costanera. Regresa al rato con un puré de topinambur y sobre él trozos de sierra en dos versiones: al natural, tal como yo se las entregué (pero sin diario) y la otra con salsa pomodoro y queso mozzarella del verdadero. - Con el apuro no pude hacer más, me dice, pero si vienes en agosto te tengo un plato para que te chupes los dedos. Sorry, exclama. Hoy tengo un evento y estoy atrasado.

CHRISTOPHER CARPENTIER (Maldito Chef): ¿Sierra? ¡Ex-pec-ta-cu-lar!, me comenta. Hace tiempo que la estaba buscando para meterla en mis reinventadas latas de conserva. Espera un cachito, cuenta mientras parte a su cocina nueva en la municipalidad de Las Condes. Al tanto regresa con dos latas de color dorado: la primera, con sierra ahumada onda cebiche, con cebolla morada, jengibre y rocoto. La segunda, con un puré de papas chilotas y la sierra cocinada en salsa pomodoro y aceite de oliva. Si me hubieses dado más tiempo, me cuenta, habría experimentado con aceite de trufas y papas hilo, pero es lo que hay… ¿Te gustó?

PAMELA FIDALGO (Santiago Grill): Viejo lindoooo, grita desde la cocina al verme. Sinceramente cuando voy a su boliche me siento como de treinta. Tras una hora de conversa y tres sours al hilo, logro explicarle mi tarea. ¡No te me vayas, cosita! Me dice y parte a la cocina a preparar la bendita sierra. Al par de minutos regresa con unos ñoquis con camarones y pulpo con mantequilla de azafrán. Ricos y contundentes. ¿Y la sierra?, le pregunto. Te veo tan poco, me dice, que la guardé en el refrigerador y así tenemos tiempo para conversar de la vida. ¿Te molesta?
Sinceramente, agradecí el gesto.

ALLAN KALLENS (Hotel NH Ciudad de Santiago): ¡No faltaba más amigo mío! Estoy a sus órdenes. ¡Tómese algo mientras espera!
Lo esperé con un buen gin con gin. Es una gracia ya que los españoles dueños del hotel no conocían esta mezcla que tanto gusta por estos lares. Tanto se aprecia que hasta el gerente del hotel lo bebe asiduamente. Se demoró Kallens pero al final llegó con un gran plato. ¡Un risotto! Sí. Un risotto de jurel con calamares y locos. El ahumado del pescado integrado al arroz. Una idea genial que acompañé con un buen chardonnay. Realmente se las trae el ex gordo Kallens.

JOSE LUIS MARÍN (Mestizo): ¡Menos mal que me pilló! Trabajo en todos los boliches del grupo Comer y Beber y de repente vengo al Mestizo, me cuenta. Yo, haciéndome el ignorante, le pregunto si puede hacer algo con los pescados que vienen envueltos con papel de diario. Se quedó pensando un momento y me dijo que no me moviera de mi mesa. “Mientras tanto, te mando un picoteo”, comentó.
Ahí estaba cuando llegó con una pizza. Cierto, una pizza circular y de delgada masa, con tomatitos cherry, queso azul, gorgonzola y trocitos de sierra encima. El pescado lo trabajó como si fueran delicadas anchoas, realmente superior. –Te equivocaste de lugar pero no de chef, me dijo. Las pizzas las preparamos en el Vendetta, en el Parque Arauco, sin embargo, gracias por la idea. Si sumamos y restamos, la sierra es mas barata que las anchoas. Regresa cuando quieras, finalizó.

BENJAMÍN CIENFUEGOS (Cienfuegos): ¡Gracias por acordarte de mi!, es lo primero que me dice. Luego, con la misión acordada, parte a la cocina y regresa al poco rato con una causa limeña con capas de sierra ahumada desmenuzada. Ají amarillo y rocoto para darle personalidad al plato. Simple, sencillo y bien presentado. Esa es quizá uno de los atributos de Benjamín. No hace alardes, pero su cocina es tan honesta como una sierra comprada en el mercado de Coquimbo.

CARLOS GARCÍA (Fábula): Parece que pertenezco a la patrulla senior, me comentó. Pero igual se atrevió a preparar algo con mis sierras “ilustradas”. Mezcló sierra con arroz y condimentó el resultado con pimientas (y pimientos) varios y un aderezo thai que no recuerdo. Luego, envolvió la mezcla en hojas de plátano y las puso en una vaporera china. Las cocinó como si fueran dim sum (dian xin para los conocedores y peladores) y luego de abrirlas, ya que no se come la hoja del plátano, las comí acompañadas de té verde. Casi, casi, una experiencia religiosa. La próxima vez que vaya donde Carlos, juro que le llevaré un buen trozo de lomo.

JOEL SOLORZA (Asesor gastronómico): ¿Y yo que hago aquí compadre? Se supone que su estudio es pa’ cabros jóvenes y no para viejos de mierda como yo… o usté’… Además usted sabe que yo soy del campo y me alimenté con sierra ahumada durante muchos años. ¿Sabe lo que hacíamos con ella? Caldo para pantrucas que quedaban la raja. Esos los comíamos en Semana Santa. Mi mamita también las hacía con tallarines y aceite del corriente poh’. Y quedaban ricos los fideos. Cuando teníamos hambre, a puro mordisco nomás. ¿Sabe que más? No me meta na’ en esa weaita de listado que usté esta haciendo. Cuando me traiga caracoles hablamos. Y capaz que lo invite a cenar a mi casa. Y tiramos unas carnecitas a la parrilla. No se me pierda ¿Ya?

Dieciséis chefs buscándole propiedades a la sierra ahumada. Un lote de propuestas entregadas en este cuento. Es posible que el lector no conozca a los chefs que están nombrados en el artículo, pero este veterano sí los ubica, y bastante bien. Esa es su personalidad, su forma de ser, y de ahí, su propuesta gastronómica.

Ojalá ninguno de los chefs aludidos en esta crónica se sientan perjudicados con mis escritos. Mi misión es llevar un poco de alegría a los lectores y mal que mal, los chefs son carne de cañón para pasar un rato agradable. Todo es una quimera y como tal hay que aceptar los comentarios. Y si alguno de los aludidos se siente perjudicado, llamen a Mathy a Iquique para que regrese pronto. Cuando ella está conmigo, no se me ocurren estas barbaridades.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

AIR CANADA FUE ELEGIDA COMO LA
MEJOR LÍNEA AÉREA DE NORTEAMÉRICA

Air Canada fue elegida ‘la Mejor Línea en Norteamérica’ en una encuesta mundial hecha entre más de 17 millones de pasajeros, según fue anunciado en Hamburgo, Alemania, en la entrega de Premios Skytrax World Airline. La encuesta fue realizada por Skytrax entre julio de 2009 y abril de 2010 considerando más de 38 aspectos diferentes de satisfacción de los pasajeros para clasificar los estándares de productos y servicios de las líneas aéreas. Esta encuesta anual es considerada en la industria del transporte aéreo como la principal herramienta de referencia en los niveles de satisfacción de los pasajeros de aerolíneas a nivel mundial.

“Es un honor ser reconocidos nuevamente por los pasajeros alrededor del mundo como la mejor línea aérea en Norteamérica,” dijo Calin Rovinescu, Presidente y CEO de Air Canada. “Esta reciente votación hecha entre 17 millones de pasajeros resalta nuestro interés para entregar a nuestros clientes una experiencia de viajes a nivel mundial con un producto líder en la industria.”

Skytrax World Airline Awards es el barómetro global establecido acerca de las opiniones de los pasajeros sobre las líneas aéreas a nivel mundial. Libre de influencias externas o financieras, comprende más de 100 diferentes nacionalidades participantes en 2010.