LOBBY MAG

Año XXXII, 2 al 8 de enero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Feliz 2020!

CÓCTELES CON HISTORIA: Mint Julep

MIS APUNTES: Don Peyo: un clásico que mira al futuro

LA NOTA DE LA SEMANA

¡FELIZ 2020!

Pareciera que fue ayer cuando todos esperábamos expectantes la llegada de un nuevo siglo. Comenzaba el siglo XXI y era toda una incógnita. De eso ya han pasado veinte años y aún estamos junto a ustedes para entregarles una visión de nuestra gastronomía y hotelería bastante particular. Si sumamos y restamos lo bueno y lo malo, nos quedamos con la satisfacción de ser el medio de comunicación gastronómico más longevo que existe en Chile y estos 32 años que comenzamos a escribir desde este 2020, nos llena de satisfacciones y de alegría.

Un caluroso saludo a todos y que este nuevo año venga lleno de clientes y pasajeros. Buena salud y un buen cariño también es necesario para que todo salga como corresponde. Desde estas páginas les deseamos todo el éxito necesario para hacer de nuestra industria sin chimeneas un participante activo de la actividad nacional. Estamos con muchos problemas, lo sabemos, pero ojalá podamos revertir la situación. Por el momento, un abrazo grande a todos nuestros lectores.

CÓCTELES CON HISTORIA

MINT JULEP

El Mint Julep o Julepe de Menta figura en la mayoría de las pizarras de los bares, y aunque parece un hallazgo de la mixología moderna, se trata de un cóctel con mucha tradición y una larga historia.

Aunque las versiones son cruzadas, merece la pena repasarlas, ya que el Julepe de menta es considerado uno de los tragos oficiales de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA por sus siglas en inglés). Para empezar, es importante definir qué es el Mint Julep. Se trata de un trago sencillo y delicioso: whisky bourbon, menta, azúcar y agua.

Se cree que el origen de este trago se remonta a siglos atrás en Medio Oriente, donde existió una bebida árabe hecha con agua y pétalos de rosa llamada Gulab. La bebida tenía un aroma delicado y refrescante y se utilizaba para suavizar el gusto del agua que, por esos tiempos, no era del todo agradable.

El salto a la fama se dio cuando el Mint Julep se convirtió en la bebida oficial del Derby de Kentucky en 1938. Durante el Derby y en los eventos que se celebraron en las jornadas previas se llegaron a servir entre 80.000 y 120.000 cócteles julepes de menta. La aceptación fue inmediata.

MIS APUNTES

DON PEYO

Un clásico que mira al futuro

Cada cierto tiempo me gusta revisitar lugares -de antaño- donde nació mi pasión por la gastronomía, esa que fue más fuerte que la geografía, ya que han de saber ustedes que este cronista proviene de las ciencias puras. Y como la gastronomía es considerada una ciencia, aquí me tienen, dictando charla y recomendando buenos sitios para comer y beber.

Recuerdo los primeros años del gobierno de Pinochet: allá en Lo Encalada y en una calle poco transitada, Carlos Hanh, Peyo para su familia, recibía a sus amigos (y a los amigos de sus amigos) en su casa. En el año 1975, dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarreo y durante las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Quizá sea uno de los restaurantes con más historia dentro del circuito gastronómico de la capital. Es posiblemente la versión humilde del Bristol, uno de los grandes de la cocina chilena de mantel largo.  Acá, en Don Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena, como lo escrito por la periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como fondo, elegí un charquicán, comida criolla que consiste en un cocido de papas y zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y porotos verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de caballo (charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a la historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los pobres y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”

Pero Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el repentino fallecimiento de su creador, ya olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo del local (universitario en esos entonces), que luego hizo fortuna instalando antenas de TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez, Olguer Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía.

Erizos en su oferta diaria durante la temporada. Puros y simples. Luego ricas empanaditas fritas de carne y arrollado de cerdo elaborado en casa. Aparte, genial es su cazuela de vacuno. Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. La plateada es casi - casi, la mejor del país, quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. ¿Le gustan las guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado y el congrio frito, otra de sus exclusividades. Y una novedad: un acápite de la carta con platos veganos y vegetarianos, un detalle futurista que se agradece.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo, tal cantidad de flujo de clientes tiene a su propietario constantemente preocupado del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y la certificación ISO 9001. Si esto es una cocinería… ojalá todos nuestros restaurantes fueran así. Hasta su menú está elaborado con un papel especial… que no es papel.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. De los típicos, la clásica leche asada o su versión nevada. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año, ya que una de las gracias de este restaurante es que se mantiene permanentemente abierto.

Cada cierto tiempo me salgo de libreto y viajo a lugares con historia. Esa que pocos conocen y que podrían llenar páginas y páginas de encuentros y desencuentros; tramas y dramas; amores y desamores que se esconden tras un plato de comida. La historia de la gastronomía va bastante más allá de un plato o una copa. Ciertamente, así se conocen y entienden los pueblos. (JAE)

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 22274 0764